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2024年4月25日发(作者:卞之琳)

虾米和虾皮的加工方法 篇一

虾米和虾皮的加工方法

一、虾米的加工方法1.原料处理虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。将原料中的杂鱼和其他杂质剔除干净,用海水或湖水漂洗干净。

2.煮虾

根据各地习惯分为盐水煮虾(咸干品)、海水煮虾、淡水煮虾(淡干品)。

(1)盐水煮虾:先在煮虾锅内倒入澄清的水,每50公斤原料虾用水60~75公斤,再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨等情况,加入食盐8%~10%,最多不得超过15%,然后煮沸打清泡沫,再将鲜虾倒入,搅拌2~3次,使其煮熟度均匀,经10~15分钟,捞出沥干水分,以备晾晒。

(2)淡水煮虾:煮虾锅内盛有七成淡水,烧开后将洗净的原料倒入,煮沸后搅拌2~3次,到虾壳发亮、虾熟透为止。通常不加食盐,但遇阴雨天气不能及时干燥时则需加盐5%~10%。

(3)海水煮虾:煮法同淡水煮虾。虽用海水但烧煮时不加食盐仍为淡干品,只有在阴雨天气时加5%~10%的食盐,加工后才为咸干品。以上煮水在将虾捞出后均可第2次使用,但最多只可使用3次。

第 1 页 共 5 页 3.干制

根据各地具体条件进行,可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘上晾干,也可倒在地面上暴晒,晒制时要铺得薄而均匀并需经常翻动。夏季一般晒1~2天,春秋季晒2~3天,干燥程度达90%以上即可。这种干虾称“虾胚”。如遇雨天,无法及时晒干时可采取以下处理办法:

(1)摊开:将煮熟的虾放在通风的屋内,平摊于芦帘上。

(2)烘干:先在锅底倒置一个大碗,将熟虾倒入锅内,用文火烘干,注意搅动,以防烘焦变黑。

(3)压紧:将熟虾盛于竹筐内压实,放置于屋内。

(4)炕虾:将熟虾沥干水后,直接倒在炕灶砖上用茅柴烧炕。注意用铲刀经常翻动熟虾,2小时左右即可完全干燥。

(5)拌虾屑:干燥程度达40%~50%时,可将熟虾用虾屑拌匀,使虾屑吸收熟虾中的水分。

4.脱壳

虾胚一般在出售前脱壳,脱壳前应再晾几个小时以达到完全干燥。脱壳方法有多种,普遍使用的方法为布袋脱壳。有一人操作(布袋有袋底)与两人合作操作(布袋两头开口)两种,实际生产中以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋,每袋2.5~5公斤,将布袋与地面撞击,打10多次后平衡来回冲撞,如此反复1~2次即可上风车过风,除去碎屑,再过筛

第 2 页 共 5 页 分出粗、中、细三个等级。粗等的再上布袋二次撞击;中等的放巴斗里用篓巴(粗麻绳编的)摩擦,去尽未脱完的外壳,再上风车过风;细等的要二次去屑。这样经几次撞(甩)、风、筛达到完全脱壳。再经精选,去除杂质,拣出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等),最后分出大、中、小三个等级。

脱壳后的虾米可立即包装,也可用缸或囤暂储起来,运销前再进行包装。每麻袋装50~75公斤,可储藏3~6个月。

二、虾皮的加工方法

虾皮是毛虾的干制品,有生干品和熟干品两种。虾皮体小皮薄,干制后很易使人感到只是一层皮,“虾皮”名称即由此而来。用中国毛虾生产的虾皮为上乘食品。

虾皮的营养价值很高,在水产品中属价格低廉的大众化海产品。每100克虾皮中含蛋白质39.3克、脂肪3克、糖类8.6克、钙2克、磷1克、铁5.5毫克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.07毫克、尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观,儿童适当食用虾皮,对其生长发育大有益处。

1.熟虾皮的加工方法

(1)原料处理:毛虾在加工前要按鲜度进行分级,以免好坏混在一起降低成品质量。要求原料鲜度好、无泥沙等杂质。如有泥沙和其他杂质,则须拣出,洗净。用竹筐筛洗时,先在筐中装虾5~8公斤,然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进

第 3 页 共 5 页 行洗涤。洗时一只手把住筐边在水中左右摆动,另一只手轻轻翻动筐中的虾,使泥沙从筐孔流出并沉入水底。洗时还要将小杂鱼和其他杂质拣出。洗净后将筐提出沥水。

(2)水煮:在锅中加入适量的淡水,按水的重量加入6%的食盐,水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1∶4),煮沸后即可捞出沥水。在煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐,以保持盐水的浓度,当煮到8锅左右时汤水已很混浊,应立即更换新水。

沥水冷却期间,不可摇动虾筐,否则虾体之间会松散,影响沥水效果,加速半成品的质变,尤其在阴雨天加工更应注意。

(3)晾晒:煮好的虾经过充分沥水冷却后方可出晒。晒虾前先摇动虾筐使其松散,把虾均匀地撒在席子上。虾晒到四成干时用木耙翻扒,翻动要均匀,以免干燥不一引起变质。天气干燥时半天左右即可晒好,当晒至六七成干时收拢堆起来存放2天,然后再晒至九成干即可包装。掌握好虾皮的干燥度很关键,太干易碎,而且味道也不鲜美;太湿易引起变质,不能久藏。熟虾皮的出品率一般为25%左右。

(4)包装:虾皮晒好后要适当过筛,去掉碎糠末。要求包装物便于运输和不易破碎,包装时要垫防潮物以防虾皮吸潮变质。

第 4 页 共 5 页 2.生虾皮的加工方法

原料处理基本上同熟虾皮,其鲜度要求高,而且虾体要大和整齐。将处理干净的鲜虾沥水后薄薄地撒在席子上,待四成干时进行翻动,晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴朗干燥的天气进行,温度较高的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出品率一般在20%左右。

3.虾皮的质量要求

熟虾皮以呈黄白色为佳,虾粒大小均匀、完整,干度适宜(用手抓一把,张开手后虾皮能自动散开,把虾皮撒在地板上虾皮可以弹起),无杂质,咸淡适中,具有鲜美的口感。生虾皮呈白色或淡黄色,虾粒较大,整洁无杂质,干度适中,闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。

4.虾皮的储藏保鲜

虾皮含水量较高,储藏时间不宜太长,尤其在高温季节往往易发霉变质,短时间保存时可以密封不使其吸潮;长时间保存时必须存放在冷库或冰箱中,否则即使密封较好,高温季节在常温下也易发霉变质。(辽宁张泉)

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干小虾米怎么做好吃 篇二

干小虾米怎么做好吃

干小虾米的营养价值都是非常丰富的,在摄入后对于人们的身体也是有很多的好处,但是一定要记住对于海鲜过敏的患者就尽可能的不要去摄入这些食物的,而且对于干小虾米来说制作的方法是非常讲究的,如果是没做好的话就会彻底影响到食物本身的口感,导致人们在吃的时候味道不是那么好的,那么最好是做炸小虾米来吃的。

★1、原料处理:在水煮前,必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾,必须在清水中洗刷干净,剔除小虾、小鱼和要物。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。

★2、水煮:取清洁的饮用水煮,水与原料重量比为4:1。按水的重量加入5%-6%的盐。先把盐水烧开,

再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料,并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面,如虾壳很快发白,表明已熟透,可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后,盐水已变混浊,需及时换水。

★3、干燥:虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中,沥干水后出晒。如遇阴雨天气,则应薄摊于室内风干,切勿堆放,以免虾料内部过热而变质。出晒时,把虾摊在草席或竹帘上,要适当翻动,使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘竹帘上,推进烘道进行烘干,烘道温度宜保持在70-75℃度,时间为2-3小时。

第 1 页 ★4、脱壳:可用虾米脱壳机进行脱壳,也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳,个体完整,成品率高。少量的干虾脱壳,也可采用把虾装进麻袋,两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,将虾壳壳脱掉。

★5、包装:将脱壳后的虾米过筛,分级,并根据虾米大小和外观质量分级包装。可用小塑料袋定量包,一般每袋500克1000克,最后装入大纸箱。

★鉴别技巧

没加过色素的虾米,虽外皮微红,但里面的肉却是黄白色的,而添加了色素的虾米,皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道,所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到,如条件允许,可先用水泡上几颗海米,如加的是一般色素,则水会变红。

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怎样挑选虾米?虾米的挑选方法 篇三

怎样挑选虾米?虾米的挑选方法

关于《 怎样挑选虾米?虾米的挑选方法 》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。

虾米又名海米,是著名的海味品,有较高的营养价值。虾米味甘、咸、性温;具有补肾壮阳、理气开胃之功效。虾米好吃又有营养,但是在选购的时候是有技巧的。

怎样挑选虾米?虾米的挑选方法

怎样挑选虾米?挑选海米时,只能从一般外部感官上加以注意,可以从以下几方面参考进行:

1、色泽:体表鲜艳发亮发黄或浅红色的为上品,这种虾米都是晴天晒制的,多是淡的。色暗而不光洁的,是在阴雨天晾制的,一般都是咸的。一批中最好颜色大体一致,出现两种以上颜色的,质量不好的居多,有的是坏的掺进好的,属于假冒伪劣。

2、体形:虾米体形弯曲的,说明是用活虾加工的(活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程)。虾米体形笔直或不大弯曲的,则大多数是用死虾加工的。体净肉肥,无贴皮,无窝心爪,无空头壳的为好。

4、味道:取一个虾米放在嘴中嚼之,感到鲜而微甜的为上品。3、杂质:虾米大小匀称,其中无杂质和其他鱼虾的,为上品。

盐味重的质量差,有的人用盐味压其他不正常的味道。

温馨提示:要选弯曲的。腰弯的虾米是新鲜的,因为刚捕出的虾米的肉有弹性,筋是绷紧的,而隔夜的虾筋往往被绷断,虾伸直了,而且会有苍蝇落在上面,也不卫生。所以挑选虾米应该挑选身体弯曲的。

开洋海米虾米干虾籽虾皮和虾干的关系区分? 篇四

英文解释 peeled, dried sea shrimp

大虾米

虾米,即干虾仁,又名海米、金钩、开洋,是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。

虾米是著名的海味品,有较高的营养价值据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克,脂肪2.1克,糖类4.6克,钙577毫克,磷614毫克,铁13.1毫克,还有多种维生素等。

虾米最有营养价值的成分其实是虾皮和虾仁上红颜色的成分,名称叫虾青素,是迄今为止发现的最强的抗氧化剂,虾皮中的含量是800PPM左右,但如果红色成分已经褪色,说明虾青素已经被氧化了。

虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜虾米”,见于《武林旧事》;明代,《本草纲目》指出:“凡虾之大者蒸曝去,谓之虾米,食之姜醋,馔品所珍。”清末民初,民间将其收作“海八珍”之一。

海米小,虾干大,海米无皮,虾干有皮,海米无头,虾干有头。 海米就是虾米就是体积很小虾干就是我们平常吃的虾烘干的

虾皮是主要是由毛虾加工制成。

毛虾产量大,群体集中,一网捕上来往往都是清一色的毛虾。一般都就地晒干加工成虾皮,因虾小,肉坚实的干制品很易使人感觉似虾皮,因此得名。

虾皮的营养价值很高,就以衡量营养价值高低的蛋白质含量来说,每100克虾皮含39.3克,大大高于大黄鱼、黄缮、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。

虾皮的另一大特点是矿物质数量、种类丰富,除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素,铁、钙、磷的含量也很丰富,每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克。所以,虾皮素有“钙库”之称。

虾皮其实还有一种重要的营养物质——虾青素,虾青素是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂,又叫超级维生素E[1],虾皮越红虾青素含量越高,虾皮虾青素含量大概在400-800ppm。

虾皮 据日本科学家最近研究结果表明,血压的高低与钙含量呈负相关关系,适当进补含钙丰富的虾皮对某些患者来说可以不用任何药物,只通过提高钙的摄取量就能控制血压。美国国立保健统计中心经调查研究也得出同样的结论。有几项研究还表明,钙还有助于降低血液中的胆固醇和改善妇女经前期综合症。另据美国《新科学家》杂志报道,在饮食中补充钙,能直接抑制结肠癌细胞增殖,并可在2-3个月后使细胞趋于正常。

另外,钙质对生育期的妇女特别重要。妇女妊娠后期是胎儿骨骼、牙齿及神经系统发育的重要阶段,一旦缺钙很容易发生骨质软化症、低血钙性抽搐、妊娠疲劳和高血压综合症,以及胎儿早产或体重过轻等症。

虾皮的食用方法多种多样,取一小把虾皮,加点麻油葱花,再放进些紫菜,用开水一冲,便成一碗色香味极佳的鲜汤。家常菜中的虾皮豆腐、虾皮韭菜、虾皮小葱、虾皮萝卜汤等均为美味佳肴,用来包馄钝,不但鲜上加鲜,其营养价值更高。日本人每餐必有的姜汤就少不了虾皮,即使做工考究的寿司也用虾皮作配料。

市场上出售的虾皮有两种,一种是生晒虾皮,另一种是熟煮虾皮。前者无盐份,鲜味浓,口感好,而且不易发潮霉变,可长期存放。买时要注意色泽,以色白明亮为佳,如果色泽深黄,个体软碎不整,又无光泽,则质量欠佳,不宜购买食用。后者为煮熟晒干的虾皮,色泽淡红、有光泽,质地软硬适中,有鲜味为佳。

注解:

虾皮不是虾的皮,而是一种小虾(中国毛虾)被晾晒至干而成的食品,入口松软,味道鲜美。这种虾的虾肉很少,晒干后肉更不明显,给人一种只有一层虾皮的感觉。虾皮可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。 虾干即新鲜活虾直接晒干成为虾干,有些小虾晒出来称之为虾皮,但是比如罗氏虾、竹节虾晒出来个头大,肉质鲜美,气味鲜香,所以称之为虾干,食用时先用温水泡一下,然后按照自己喜欢的方式烹饪即可。虾干过去是渔民捕捞到大量新鲜河虾或海虾后一下子吃不完也卖不完,就将其晒干保存起来。现在的虾干大部分是为了保存、携带方便而专门制作。

虾干的养营价值 虾干是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物,其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高,而脂肪含量不但低,且多为不饱和脂肪酸,具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。虾含有高质量的蛋白质,鲜虾中的含量约18%,虾干中的含量高达50%左右。虾中矿物质含量很丰富,每100克海虾含钙146毫克,磷196毫克,铁3.0毫克,锌1.44毫克。而每100克虾皮中钙含量高达1760毫克,磷1000毫克铁6.7毫克。另外,虾的肌纤维比较细,组织蛋白质的结构松软,所以肉质细嫩,容易消化吸收,适合病人、老年人和儿童食用。

虾干营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

小虾米怎么保存不会坏 虾皮能不能长期保存 篇五

小虾米怎么保存不会坏虾皮能不能长期保存

没加过色素的虾米,虽外皮微红,但里面的肉却是黄白色的,而添加了色素的虾米,皮肉都是红的。

一、小虾米怎么保存不会坏

1、淡质虾米可摊在太阳下,待其干后,装入瓶内,保存起来;

2、咸质虾米,切忌在阳光下晾晒,只能将其摊在阴凉处风干,在装进瓶中;

3、无论是保存淡质虾米,还是咸质虾米,都可将瓶中放入适量大蒜,以避免虫蛀。

二、虾皮能不能长期保存

虾皮能长期保存,主要的抑菌因素是水分低,盐分大。两者缺一不可。但平时人们买到的虾皮一般都不是干透的,主要有两方面原因,一方面可能是因为海边空气潮湿,另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些,利润较大。这种没干透的虾皮,因为蛋白质含量高,是特别容易滋生细菌的。

如果在常温下储存,蛋白质经过微生物的作用,先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,低级胺就是腥臭气的来源,氨气就是刺激味道的来源。各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以,一旦虾皮出现异味,不要可惜,要坚决扔掉。即便水洗之后,也不能放心。 三、如何挑选新鲜虾皮

抓一把虾皮在手里,用力攥紧2到3秒钟,再松开手。这时候虾皮还是松散状的,虾皮就是新鲜的;如果虾皮变成虾团了,那么就说明虾皮是陈旧的。

新鲜的虾皮颜色发白,闻起来没有异味。如果颜色已经发红,而且有刺鼻的味道,说明虾皮已经不新鲜,这样的虾皮不要购买。

四、虾皮要放在冰箱中保存

我们平时买到的虾皮,基本都含有一些水分,感觉有点湿湿的。这样虾皮中的蛋白质在常温保存中非常容易滋生细菌和微生物,并会随之产生异味。

这样,蛋白质在分解为氨基酸后,会进一步分解为低级胺类,低级胺本身具有一些毒性,而且会和水产品中的亚硝酸盐结合形成致癌物-亚硝胺。

所以如果虾皮(还包括鱼干及不新鲜的腌肉、腌鱼、海米等)已经有味了,就一定不要再吃了。

虾皮买回家后,马上放入冰箱中冷藏保存,可以大大延缓蛋白质的分解速度,使食用风险降低。

本文标签: 虾皮虾米加工保存原料