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2024年4月24日发(作者:庞红云)

食材原料 篇一

原料:圆茄子一个,选嫩的(一摸润手,一捏发软肯定嫩的)而且要大

辅料:番茄酱,葱,姜,蒜,白糖,白醋,盐 ,鸡蛋,淀粉,盐,料酒(少量)胡椒粉

工艺流程:

1、茄子去皮,改蜈蚣花刀(记住看完再下刀,不然会后悔的!蜈蚣花刀:现将茄子切成一个四方块(注:长方形柱体)然后横放,像“一”字一样,然后分别在长边两头放上两根筷子(紧贴茄子!),菜刀刀刃与两根平行的筷子呈垂直后下刀切!,每片大概五毫米厚吧。切完后切刚刚切过的那一面的对面,记住这次是刀刃与筷子75°夹角!还是每片五毫米厚,如果成功将会看到一个可以伸缩的长方体茄块!)

2、鉴于锅是圆的,将茄子块首尾相接呈圆环状。首尾相接用牙签别住!(炸过后去掉)

3、放干淀粉,用淀粉把茄子块裹均匀。也可挂糊子!(挂糊:鸡蛋,淀粉,盐,料酒(少量)胡椒粉,调配成“掉线”状的糊子。)

4、葱花,姜米,蒜粒,白糖白醋比例1:1(现在碗里放适当的白糖(喜欢吃甜的可以多放些)然后到白醋,慢!慢!慢倒醋刚刚把糖淹没)加番茄酱与糖醋汁比为1:1!加水,适量!加淀粉!(具体情况具体对待!)对了!最重要的加盐,有盐才会衬托出糖的甜!盐不要多适量!15G糖1G盐左右!

5、锅里倒上油(多一点,可以寖住二分之一茄子)烧热,五成热左右。注意火候控制,不可火过大会糊的!

6、炸制时注意火!茄子的型!还有不时的淋油

7、记住热锅凉油!下少量(一点点)葱姜蒜也要略煸一下。倒入调好的番茄汁倒入锅中,大火烧开(淀粉在这时候会糊化,所以不停的的搅拌!成鱼眼泡即可!)

8、热油烘汁!(热点油倒入成鱼眼泡得的汁子上)

9、浇淋在刚刚炸好的茄子上!

、圆茄子两个,选嫩的(一摸润手,一捏发软肯定嫩的),去皮,切成片,大概一厘米厚吧。

2、然后切成斜块,放干淀粉,用淀粉把茄子块裹均匀。(参考:茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴

3、锅里倒上油(多一点)烧热,七成热左右吧。

4、柿子椒也要煸一下。炸好的样子。

5、之前调好的汁:淀粉、少许糖、一点醋、一点酱油、料酒少许、一点点胡椒面、鸡精、再放一点点水,调匀 。

6、作料,蒜片,葱花、姜沫。从新倒油,这次很少就够了。先把葱姜蒜下锅。

7、把调好的汁倒入锅中不停翻炒 在翻炒调汁的时候放盐,就是把菜倒入汁之前放盐

8、把盐放入锅中,然后把茄子和柿子椒一起下锅翻炒。

9、放鸡精,出锅。

用个头较大的新鲜蒜头,剪去蒜梗和须根,剥去外层粗皮。放入清水中浸泡5天左右,(每天换一次水)。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制3天,取出晾干。再以300克红糖、50毫升食醋、600毫升水的比例腌制一周时间即可食用。

糖蒜的腌制非常简单:取春天的新蒜,去掉外皮,仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天,这可以起到消毒的作用,还能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500克蒜大约需要750克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢融化,将容器盖上盖子密封,2周到一个月左右就可以食用了。

方法一:材料:鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多

制法:

1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内。

2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两,煮沸。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。

3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。

方法二:500克蒜 配50克盐 300克红糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水

制法:

1、蒜头去老皮,留2厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味)

2、蒜头泡清水5-7天,每天换水

3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再除去……均匀地码入坛中

4、水烧开,加红糖,离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛,封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用

5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。

6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只是不可再用于淹蒜了。

下面再附送一糖蒜汁作调料的菜谱:葱烤酸甜三文鱼

葱烤酸甜三文鱼,用淹糖蒜的汤汁做的,真是好吃。

作法:1、锅里加油,爆香园葱丝,扒拉到边上,

2、锅内放入三文鱼煎 ,浇点料酒,再浇上两大饭勺的糖蒜汁,盖上锅盖.闷一下就好了。

3、最后将鱼入盘,把园葱丝盖在鱼身上上桌。

特点:甜甜酸酸,鱼又嫩嫩的,关键是简单好吃。

腌制糖蒜的方法

1、选中等大小的鲜蒜,洗净去根须,剥去最外层的老皮,然后把蒜头一层一层地码在小缸里,码一层撒一层盐(按5公斤蒜60克盐的比例)。最后在上面再撒一点水,5公斤蒜撒150克水为宜。

2、续水、换水。如果是早晨把蒜码到缸里用盐腌好了,那么,当天晚上就得往缸里续干净凉水,水要没过蒜。3天后,每天换一次清水,连换七天,以便除掉蒜中辣味。

3、上糖。将蒜从缸中捞取出装入盆中,撒入干净的白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上。然后把蒜装入坛内,每装一层,再撒些糖(总用糖量按每0.5公斤蒜250克糖的比例)。再往小坛里倒一小碗熟盐凉开水(盐与水的比例是500克糖蒜50克熟盐水——50克水35克盐)。最后,用两层纱布封口,并用绳子紧紧系住,置于室内阴凉处,45天后即可食用

刀工理论 篇二

刀工理论、刀工实操

刀体的轻重与用力。前面提到,刀工操作中有时公顷要目刀身较厚的 刀。这除了上述原因之外,更重要的是,刀身较厚的刀一般较重,有利于在 砍、剁、砸或拍原料时产生更大的冲力,砍开、剁碎、砸破。或拍扁质地较 为坚硬或坚韧的原料。下面从力学的角度予以解释。

刀锋的利钝与用力。刀锋指的是刀的锋口(与刀背相对),它有利钝 之分。刀锋锐利,表现为一条看不出反光的细线,刀锋较钝,则表现为一条 反光的白色细线。刀工实践证明,刀锋越利,切削时就越省力,反之,刀锋 越钝,就越费劲。之所以会有这一现象,是因为刀锋的利钝对切削时原料所 承受的单位面积的压力(即压强)有直接影响

二、刀法及其运用

刀法是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。 它是我国历代厨师在长期的实践中逐步探索积累面形成的。随着烹调技术的 不断发展,刀法也将不断改进。

1.刀法的分类 烹调加工中刀法的种类很多,各地在名称叫法和操作要求上又有一定差

异。为了比较全面地归纳所使用的众多刀法,可主要根据刀面与菜墩操作面 的夹角(取值范围为 0~90°),将其划分为直刀法、平刀法、斜刀法和其 它刀法四类。

直刀法即刀面与菜墩操作面成直角(90°)左右的一种方法。 平刀法即刀面与菜墩操作面接近平行(0°)的一种刀法。 斜刀法即刀面与菜墩操作面的夹角为 0~90°之间的一 种刀法。

其它刀法即除上述三类之外的所有刀法。属此类刀法的操作一般不借助 于菜墩。

以上所划分的刀法可以称为基本刀法。在实际操作中它门除了单独使用 外,有时还需要交替混合使用,如原料剞花刀、切丝等,一般采用直刀法和 斜刀法的混合。因此,习惯上称之为混合刀法。

2.刀法的运用 各种刀法的操作方法,基本要求在初、中级工培训时已详细介绍,这里

仅从力学的角度进行分析并阐述其运用。

①直刀法:可细分为切、剁、砍等。 切,操作特点是先将刀锋与原料接触,再用力将原料割断。根据用力方

向的不同,切有直切、推切、拉切、锯切之分,另外还有一种铡切。直切(又 称跳切),刀直上直下,借助操作者通过刀施加给原料的和刀的重力作用于 原料的压力将原料切断。其力量较小而猛,一般只适用于切割脆嫩的原料。 对于带壳、略带小骨或体小形圆且质较硬易滑的原料,则需用非持刀手帮忙, 增大压力,将原料切断,此用铡切。推切,需要推力和压力的配合,借助二 者的合力(方向为刀推进方向的斜下方)将原料切断。其力量较大且缓,一 般适用于切割体薄小、质软嫩,易破碎的原料。拉切,用力情况与推切相似,

只是将推力改为拉力,方向为刀拉刀方向的斜下方。拉切可借助较大的腕力, 适合于切割体薄小但质地较坚韧的原料。锯切(又称推拉切)是推切和拉切 的交替使用,用力比推切和拉切更平缓,适合于切割质地松散的原料。值得 一提的是,滚切并不是一种切法,只是切时将原料有规律滚动而已,所用的 切法视原料形状而定。 剁,又称斩,操作特点是切割原料时刀锋先与原料不接触,再借助刀向

下的冲力将原料斩断。排剁,用双刀进行,两手各持一刀,交替剁,其力量 在剁法中属较小的,适合于将无骨的软性原料加工成泥茸状。有时用刀背进 行,不称为剁,而称为“排”。直剁,用单刀进行,刀举得较高,产生的冲 力较大,适合于剁断带小骨或质较硬的原料。有时也先将刀锋与原料接触, 再用未持刀手的手掌用力的拍击刀背,借助手掌产生的冲力将原料斩断。

砍,也称劈,操作特点和用力方式与剁相似,只是冲力更大。适合于砍

断带较大骨头或质地坚硬的原料。习惯上将一刀就砍断原料的砍法称直砍, 需要多次砍断的称跟刀砍,而砍较大的整只原料(一般不需用菜墩)称为开 片砍。

②平刀法:操作时都是先使刀锋接触原料,再用力割进去,其力量较直

刀法小一些。根据用力方式的不同,平刀法可细分为推刀片、拉刀片、平刀 片、抖刀片。

推刀法又称推刀批,切割时需要推力和压力的配合,借助二者的合力片 开原料,合力的方向为推刀方向的左前方。其力量较小,适合于片质地脆嫩 的原料。

拉刀片又称拉刀批,借助拉力和压力的合力(方向为拉刀方向的后左后 方)将原料片开,能很好地发挥腕力,适用于片略带韧性的原料。

平刀片又称平刀批,仅仅利用刀锋对原料的压力(方向向左)将原料片 开,其力量比推刀片和拉力片小,适合于片无骨的软嫩原料。 抖刀片又称抖刀批,用力方法同平刀片,所不同的是刀在运行过程中, 刀刃在原料内波浪式前进。它适合于片柔软而略带脆性的原料,使刀口呈波

浪形。

③斜刀法:与平刀法的用力方式相似,所不同的是刀面斜向进入原料。 人们习惯上把它分为斜刀正片和斜刀反片两种。

斜刀正片又称斜刀片,斜刀批或斜刀正批,直压进刀时,用力同平刀片, 方向朝左斜下方,推或拉进刀时,用力同推刀片或拉刀片,方向朝左下前方 或左下后方。它可适用于质软、性脆或韧的体形较小的无骨原料。

斜刀反片又称反刀片,反刀批或斜刀反批,与斜刀正片所不同的是刀背 朝里,刀锋朝外,向外下方用力。它适用于脆性原料的加工。

④其它刀法:包括削、剔、旋(在菜墩上进行的属于平刀法)、刮、剜、 拍等。它们各有特殊用途。

三、原料的成形 烹调加工中原料的成形有多种方法,主要有利用自然形态,刀工成形,

模具成形和其它成形方法。这里要介绍的是原料的刀工成形,即运用各种刀 法将原料加工成整齐美观、适于烹调或便于食用的形状。

烹饪原料经刀工处理后,所形成的各种形状常称为刀口。原料的刀口一 般可分为普通刀口和美化刀口两大类。 1.普通刀口 所谓普通刀口,指的是块、片、条、丝、丁、粒、茸泥、段等。块,常

用的有:象眼块(或菱形块)、正方块、长方块、劈柴块、骨排块、滚料块

(滚料切成,滚动幅度小的又称梳子块,或梳子背)等。 片,根据形状分,常用的有:柳叶片、象眼片(或菱形片)、月芽片、

磨刀片等,根据厚薄分有厚片和薄片,还可分为夹刀片和非类刀片。

条,有粗细之分,粗的长约 4.5cm,横截面约为 1.5cm 见方,细的长约

4cm,横截面约为 lcm 见方。 丝,较条细,也有粗细之分。

丁,正方体形,有大、小、碎之分,大的 2cm 见方,小的 1.5cm 见方,

碎的 0.7cm 见方。 粒,较碎丁略小。 末,略小于粒。

泥茸,比末更小。习惯上将由植物性原料加工成的称泥,由动物性原料

加工成的称茸或糜。也有的称熟料加工的为茸,生料加工的为泥。 段,由细长原料横向改切而成,如葱段、蒜段等。

2.美化刀口

美化刀口也称花刀,是指以美化原料形态为主要目的的刀口。它一般是 用直刀法和斜刀法混合切割而成,也有的是用同一种基本刀法但改变切割方 向加工而成。美化刀口的刀 工处理有一个特点,即通常是先不切原料(常称 为刻或锲),然后再根据需要改切成块或不改切。

美化刀口可根据原料剞过后改块与否,分为改切花刀口和不改切花刀口 两类。

①改切花刀口。适合于加工改切花刀口的原料大多富含蛋白质,尤其是 胶元蛋白质,如猪肾(腰子)、鱿鱼、墨鱼、带皮鱼肉等。原料的一面剞过 之后,另一面含胶元蛋白的结缔组织膜仍基本保持完整,一旦受热,胶元蛋 白的变性收缩便会导致结缔组织膜的收缩,从而使所别的刀纹翻卷成美丽的 花形。也有的改切花刀口不是利用这一原理,如蓑衣花刀等。

改切花刀口的种类较多,常见的有: 麦穗花刀。先用斜刀法在原料上剖上一条条平行的刀纹,再转一个角度,

用直刀法剖上一条条与斜刀纹相交成直角的平行刀纹,两种刀纹的深度都为 原料厚的四分之三,然后切成长条,加热后就卷曲成麦穗的形状。

蓑衣花刀。在原料的一面上像剞麦穗花刀那样剖一遍,再把原料翻过来, 用推切法制一遍,其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状,两面的切线深度均为 五分之四,再将原料改成

3cm 见方的块。经过这样加工的原料提出的两面通 孔,呈蓑衣状。菊花花刀。先将原料的一端用直刀法剞成一条条平行的刀纹

(成薄片),深度为原料厚的五分之四,另一端五分之一连着不断,再换一 个角度。与原锲的刀纹交叉成直角,用直刀法逐刀将原料剞成丝状,再顺刀 纹方向切成所需要块,经加热即卷曲成菊花形。 梳子花刀。先用直刀剖出刀纹,再把原料横过来切成片,烹熟后象梳子 状,这种刀法多用于质地较硬的原料。

荔枝花刀。先用直刀法在原料上剞出一条条平行距为 0.3cm 的平行刀 纹,再转一个角度,用直刀法锲出一条条与先剞的刀纹斜向相交的刀纹,深 度均为原料厚的三分之二,再改切象眼块,加热后即卷曲成荔枝形。

鱼腮花刀。在原料上先用直刀剞出一条条平行距为 0.1cm 的平行刀纹, 然后将原料转 90°,用斜刀正片法剞,每片第四刀时切断,经加热即呈鱼腮 状。

竹节花刀。将原料切成 4cm 长,2.5cin 宽的块,顺长用直刀剖三刀,再

转一个角度,在原料的一端 lcm 外用直刀刻两刀,加热后即卷曲成竹节形。 凤尾花刀。在长形原料上,先横向用斜刀法剞一条条平行的刀纹,再转 一个角度,顺长用直刀法锲一条与斜刀纹垂直相交的直刀纹,然后改切成窄

长方块,一加热后即卷曲成凤尾形。

②不改切花刀口。不改切花刀口多用于直接做菜的整料和大块原料,以 整条鱼应用最多。

十字花刀。在鱼身的两面用直刀法斜向剞成横竖相交的十字花纹,深度

以不碰鱼骨为好,适合做“红烧全鱼”。氽鲫鱼多用十字花刀。在鱼身两面 用直刀法斜向剞成多条纵横相交的刀纹,组成很多菱形块,如网眼状适用于 做“椒盐全鱼”等。 波浪花刀。用直刀法在鱼身两面横向剞数刀,在圆形鱼体的衬托下,形

似波浪,适用于“氽汤”或“家常全鱼”。 柳叶花刀。在鱼身两面用直刀法,先在鱼身中央,靠近肉厚的位置剞一

长纹(从头向尾拖)再以此刀纹为中线分别在两边剖三刀以上略弯曲的刀纹, 两边的刀纹顶端不可共一点,加热后鱼肉收缩便呈现出柳叶状,此法适合清 蒸鱼使用。

牡丹花刀。在鱼身的两面均用斜刀法,刀面与鱼身的夹角为 45°,剞入 鱼身碰到鱼骨后,再沿着鱼骨向前深刻一点。每剖好一刀后将刀背从右向左 竖直,这样使刀纹很自然地翻起,形成牡丹花瓣。一般剞牡丹花刀,需每隔

1.5cm 剞一刀,刀纹数视鱼体大小而定,加热后花纹翻卷呈牡丹花瓣的形状, 此花刀口多用于“溜全鱼”。

蜈蚣花刀。常以猪黄管为原料,先将猪黄管洗净,放入水锅中煮透,捞 出撕去油筋并用筷子翻过来,放入汤锅内氽透捞出。从原料的一端开始,用 直刀法每隔 3mm 左右横剖一刀,直到原料的另一端,形成一个个方格,然后

每隔一格对角斜剞一刀,深至原料厚的二分之一处,即呈蜈蚣形。

第二节整料出骨

制作鸡、鸭、鱼类菜肴,有时为了做到工艺精细,造型美观,需要进行 整料出骨。所谓整料出骨,是剔出整只原料中全部或主要骨骼,而基本保持 原料原有完整形态的一项加工技术。 一、整料出骨的作用 整料出骨的作用可以从如下三个方面予以体现。

1.提高菜肴价值,展示精湛厨艺 利用鸡、鸭、鱼制作的菜肴难以数计,其价值各不相同,同样的原料烹

调出的菜肴,价值高低.除了取决于辅料和调料的贵贱之外,再就是决定于工 艺的难易程度。加大工艺的复杂性和技术的难度是提高菜肴价值的重要手 段。整料出骨是一种工艺性较强、技术难度较大的原料加工技术。通过整料 出骨制作的菜看不仅可以提高价值,还能充分展示厨师的刀工技艺。

2.促进形态美观,有利方便食用 经整料出骨的鸡、鸭、鱼等,由于去掉了坚硬的骨骼,使躯体变得柔软,

便于改变形态,制成有象征性的精美菜肴,如荷包鲫鱼、花篮鳜鱼、葫芦鸭 子等。去掉骨骼还可免去食用者吐骨的麻烦。

3.便于加热成熟,易于原料入味

鸡、鸭、鱼的完整组织形态,对热能向内部的传递和调料向原料内部的 扩散及渗透,都有一定的阻碍。通过整料出骨,虽然原料外形仍保持完整, 但其内壁组织却遭到了较大程度的破坏,这无疑会促进成熟,利于入味。这 一作目在原料内脏填满辅料和调料时,更为明显。

二、整鸡出骨的方法和关键

家禽中以鸡、鸭等比较适合于整料出骨。它们的肌体组织构造非常相似, 所以出骨的 方法和关键大同小异。下面以整鸡出骨为例。

1.整鸡出骨的方法

①划破颈皮,斩断颈骨,首先在鸡颈右侧,翅肩上约两寸处划一直刀日, 长约两寸,再把刀口用手撑开,去掉气、食二管和食囊,然后将颈骨从刀口 处拉出平放在砧墩上,用刀在靠近鸡头处(宰杀刀口处)斩断。要注意刀尖 不要碰到颈皮,也不能将原刀口撕大。

②去翅骨。斩断颈骨后,将鸡尾部朝下,从颈部刀口处将皮翻开,使鸡

头下垂,连皮带肉用手缓缓向下翻剥,到两个翅膀的关节(骱骨)露出后, 用刀将连接翅关节的筋腱割断(割时刀贴骨顺骨下),使翅膀与鸡腔骨脱离, 再将翅骨抽出(翅骨有粗细两根),于翅膀的转弯处斩掉。

③去身骨。翅骨剔出后,将鸡的胸部朝上,平放在砧墩上,一手拉住鸡 颈,一手按住鸡龙突骨,向下按一按,把突出的骨略为压低一些,以免下翻 时骨尖戳破鸡皮。然后将皮肉继续向下翻剥,当剥到背部时(背部肉少皮薄, 要防止拉破),要一手拉住鸡颈,一手拉住鸡背部的皮肉,轻轻翻剥,如遇 到皮骨连得较紧,不易剥下时,可用刀在皮和骨之间,轻轻划割,再行翻剥。 剥到腿部则应将鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿并用拇指板着剥下 的皮肉,将两腿向背部轻轻掰开,使股骨关节露出,用刀将连接关节的筋腱 割断,使鸡的股骨与身骨脱离,再继续向下翻剥,直剥到肛门处,把鸡尾椎 骨斩断(注意不可割破尾部的皮),鸡尾仍应连在鸡身上。这时除后腿骨外, 鸡身的全部骨胳均与皮肉分离。骨骼取出后(内脏仍包在身骨中),再将肛

门处直肠割断,洗净肛门中的粪便。 ①出后腿骨。首先将腿皮翻开,顺胫骨至股骨沿骨用刀尖在腿肉上划一 刀口,刮净骨上端,左手抓住腿肉,右手拉取下股骨。取胫骨时先将胫骨靠 近跖骨用刀背敲断,或用刀跟斩断(注意不可碰破腿皮),同取股骨一样取 下的胫骨,再将鸡腿皮翻转上来。

⑤翻转鸡皮。完成上述步骤后,用清水将鸡肉洗净,再翻过面来,使鸡 皮朝外,鸡肉朝里,从外观上看,仍然是只完整的鸡。

2.整鸡出骨的技术关键 整鸡出骨,既要将鸡身体内所有骨骼全部去尽,又要保证鸡的表皮完好

无损(颈部的正常刀口除外),是一项要求较高、难度较大的原料加工技术。 要掌握此项技术,关键要注意如下几个方面。

①选用原料。鸡的大小、肥瘦、老嫩等均对整鸡出骨的操作有所影响。 鸡体过大或过小,过肥或过瘦,过老或过嫩,部不利于出骨,轻则增大出骨 的难度,重则难以进行整鸡出骨。一般选用生长约一年,尚未生蛋的肥壮母 鸡(俗称仔母鸡)较为适合。(鸭,选用重约 1.5 千克的肥壮公鸭)。这种 母鸡个体大小适中,质地下老不嫩,而且皮肤的弹性较足,韧性较强,去骨 时不易撕裂,烹调时不易胀破这与鸡体内结缔组织的含量及强度有关。

②处理原料。在整鸡出骨之前,将鸡进行恰当处理是十分必要的。对于

初加工而言,关键在于处理是否恰当。一般应做到:宰杀时放尽血液,以免 鸡的皮下遭其污染,影响成菜质量;烫毛时水温和时间适度,以防鸡的表面 发脆,在褪毛和出骨时破裂。对于刚宰杀的活鸡,要么在宰杀后 15 分钟内出 骨,要么就应冰冻一段时间后再出骨。因为动物死后身体都会发生尸僵(或 称僵直)、成熟(或称后熟)、自溶等几种变化。 活鸡经宰杀后不久便会进 入尸僵阶段。鸡身由柔软变得僵硬,鸡皮发脆,不便出骨。进入成熟阶段后, 鸡的躯体又变得柔软而有弹性,这正是出骨所要求的。然而从尸僵转入成熟,

在自然条件下所需时间较长,宰后速冻有助于缩短鸡的尸僵期。此外,在动 刀进行整鸡出骨之前,最好用手将鸡的腿、翅膀及身体揉捏一下,使鸡体变 得更加柔软,以利于出骨加上。③出骨操作。整料出骨要达到预定的质量要 求,操作技巧的运用特别重要。行刀操作时注意下刀准确,只割断肉骨相连 的筋膜;力度适当,该轻就轻,该重就重;刀种正确,紧贴骨骼进行剔剐; 用刀灵活,根据出骨过程中不同情况下的需要,刀跟、刀尖、刀刃(中刃)、 刀背交叉变换,综合运用,另外还要注意刀和手的协调配合和交替使用。该 用刀时则用刀,该用手时则用手,总而言之,整料出骨的操作应做到:在保 证质量的前提下,整个动作熟练准确,简洁准确,轻重缓急,起伏连贯,具 有节奏和韵律感。

三、整鱼出骨的方法及要求 整鱼出骨的操作过程较之整鸡出骨要简单一些。出骨方法主要有鳃除

法、背除法等。

1.鳃除法 将色洗净,去鳞、鳃、鳍后,从鳃部取出内脏,擦干水分。将鱼平放在

莱墩上,掀起鳃盖,把头与肯骨连结的部位斩断(勿把肉和皮切断),再用 平刃钢刀或竹刀(用竹片削成长约 30cm,宽 3cm 以上,前部略窄,两侧有刃)。 从鱼鳃中伸进鱼体内,紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进,便于刺和鱼肉分开,先处 理腹部,再处理背部,然后将鱼翻个面,用同样的方法,使另一面的鱼刺和

鱼肉分开。再从鱼尾处将尾骨敲断,注意不要敲割破皮(即鱼尾通过鱼皮与 鱼肉仍连接着),并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。 此方法的优点是能够保持鱼体表皮的完好无损,适合于制作高档菜肴, 缺点是所出骨的鱼不宜过小或过大,一般只能在 600 克左右。鱼过大时骨刺 较硬,不易取出。

2.背除法 背除法是一种较常用的整鱼出骨的方法。操作时分两步进行。

①出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后,平放在菜墩上,鱼头朝外,鱼背朝 右。左手按住鱼腹,右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去,从鳃后到尾部, 片开一条刀缝,然后将按注鱼腹的左手向下掀一掀,这条缝口便张裂开来。 再从缝口贴骨向里片,片过鱼的脊骨椎,并将鱼的胸骨与脊椎骨相连处片断

(片时不能碰破鱼腹的肉)。当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后,将鱼翻身, 使头朝里,鱼背朝右,放置在墩上,再用同样的方法使另一面鱼肉与脊椎骨 完全分离。然后从背部刀口处将脊骨拉出,在靠近鱼头和鱼尾处将肯椎骨斩 断,鱼身体的整个骨架就基本取出来了。此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。

②出胸肋骨(刺)。将鱼头上背右平放在菜上,左手从刀口处翻开鱼 肉,在被割断的胸骨与脊推骨相连外,胸骨根端已露出肉外,将刀身略斜, 紧贴着一排胸骨的根端横片进去,刀从近鱼头处向尾部拉出,先将近鱼尾处 的胸骨片离鱼身,再用左手将近鱼尾处的胸骨提起,用刀将近鱼头处的胸骨 片离鱼身,这样一面的鱼胸骨就全部取下。然后再将色翻身掉头,用同样的 刀法将另一面的胸骨片去。最后将鱼身合起,外形上仍保持鱼的完整形态。

用此法除骨的鱼,适合于制作瓤馅类鱼肴等。

3.整鱼出骨的要求 整鱼出骨以选用 500~700 克重的、肉质肥厚的鱼为好,如鳜鱼、鲤鱼、 鲭鱼、黄鱼等。

用于整鱼出骨的鱼必须是新鲜鱼或活鱼,否则出骨后不易成形。

初加工时刮鱼鳞不可碰伤表皮。内脏可以不去(除骨时再去),如先去 内脏须采用从鳃口处取的方法。

鱼体组织比较松软,容易破碎,操作时更应小心谨慎,下刀准确,用力

适度等。

《蜀山剑侠传》法宝大全 篇三

蜀山法宝

1.紫郢剑:通体紫色,西方太白元精所铸,万邪不侵,与青索剑共为峨嵋派镇山至宝,为《蜀山》第一人李英琼所有。

2.青索剑:通体青色,与紫郢剑同为峨嵋派开山祖师长眉真人炼魔之物,为“三英二云”之周轻云所有。

3.鸳鸯霹雳剑:一紫一红雌雄双剑,用时发出风雷霹雳之声,诸邪不侵。

4.无形剑:采三千六百种灵药、吸日月精英与西方太乙精金炼成,用时无声无息,无影无形,随御剑之人心意隐现。

5.七修剑:专破五毒之物,共七口:龙名金鼍,蟾名水母,鸡名天啸,兔名阳魄,蜈蚣名赤苏,龟名玄龟,蛇名青灵。

6.辛天剑:共九十九口,青海派教主藏灵子以白铁精英炼成,以之在半绿袍老祖。

7.南明离火剑:达摩老祖取西方真金采南方离火之精融炼而成,炼时融会金火,由有质炼到无质又炼到有质达十九次。

8.阿难剑:佛门利器,仅长尽许,“女神婴”易静降魔七宝之一。

9.冰魄寒光剑:以西极玄冰精英凝炼而成,能化为千亿,妙用无方,金钟岛叶缤独门飞剑。 10.神木剑:铜椰岛主天痴上人以千年铜椰木炼成,四十九柄一套。

11.天龙伏魔剑:共九口,为齐霞儿所有。

12.太乙天罡剑煞:猿长老采炼西方太乙真金,苦炼数百年与本身真元融会之宝。

13.天魔化血神刀:刀光如血,阴狠奇毒,红发老祖镇山之宝。

14.修罗刀:本魔教至宝,专斩修道人元神,共九十一把,后被瑛姆收去重炼,化为三套各二十七把。

15.屠龙刀:形如月牙,碧光耀眼的环刀,屠龙师太以之在北海连斩二十三条千年毒龙。

16.断玉钩:前古共工氏用太乙元精和万年寒晶融合淬炼而成的连柄双钩。

17.天遁镜:广成子炼魔之宝,大约三寸,发五色光华,无论法宝飞剑法术,一照便失其效。

18.六阳神火鉴:丁方太乙真金炼成,形如铜镜,发六阳真火,为易静降魔七宝之一。

19.昊天宝鉴:一名太虚神镜,黄帝轩辕氏所炼。

20.紫云障:五色冰纨般的彩幕,可幻化影物迷人眼目,也能发五色毫光抵御敌人。 21.金乌神障:又名七煞玄阴天罗,形如万朵乌云合成的天幕,狠毒无比。

22.太乙五烟罗:放起时只五道彩色云烟,大小由心,不畏诸般法宝飞剑的护身至宝。

23.如意水烟罗:乃一面宝网,不用时薄薄一层,大只方寸,用时数百千丈无不由心,能防御水火风雷。

24.雪魂珠:藏在小长白山玉京潭绝顶直下七千三百丈的地窍中,万年冰雪精英所凝。

25.乾天火灵珠:千年恶物文蛛所结元珠,其大若卵,赤红如火,纯阳至宝。

26.巽灵珠:大荒二老之枯竹老人所有,专灭阳火毒气。

27.白骨锁心锤:“五鬼天王”尚和阳以五个六阳魁首和四十九个有根基人生魂炼成,专放魔火。

28.白眉针:天狐宝相夫人的白眉所炼,共三千六百五十九根,只要射入人身,便顺血脉流行,直刺心窍,厉害无比。

29.玄女针:共八十一根,放出不伤敌人绝不飞回,剧毒无比。

30.太阳神针:其细如针,大小由心,火无害采用日华炼成。

31.天木神针:青帝之子巨木神君以东方乙木之精炼成至宝,形如四五寸长,苍黑如玉 的木针。

32.九天元阳尺:广成子所炼,能发金花紫气,元阳至宝。

33.璇光尺:能发无数五彩光圈,专收诸般法宝。

34.玄阴聚兽幡:妖尸谷辰以千万猩熊生魂和地肺中千万年秽气炼成的黑煞丝合炼而成,狠毒无比,共八十面。

35.纳芥环:寸许大小青彩晶莹的圈儿,防身至宝,凭施用都本身功力强弱发挥功用。

36.龙雀环:子母两套四环,威力无俦。

37.天心环:如心形之环,分阴阳两环,专护心神,任何魔法均难伤害。

38.禹鼎:夏禹当年治水十六件宝物之一,鼎身铸有无数山妖海怪,洪荒异物,都可飞出。

39.九疑鼎:鼎腹刻有万物万类,内含先天一气元胎,专收诸般宝物,与太虚宝镜相生相克,同为黄帝所铸。

40.天蓝神砂:只有三百六十粒,却能化生万亿,神妙无方,散仙姬繁以百年苦功取海水中五金之精炼成。

41.雷泽神砂:天篷山阳丙丁真金凝结的纯阳至宝,每七百九十一年出现一次,白发龙 女崔五姑用七宝紫金瓶五岳锦云兜收去。

42.天璇星砂:以天外陨星炼成,不用时只是两枚指环,发明无量之数,后于一九神泥相合。

43.兜率宝伞:形如一幢红云,专用护身,易静七宝之一。

44.香云宝盖:佛门护身至宝,形如幢盖。

45.七宝金幢:似幡非幡,如华盖,共七层,一层有一降魔法物,幢顶有镇幢舍利,为佛门第一宝物。

46.五岳锦云兜:白发龙女崔五姑以五岳云物炼成,能收飞针飞剑,也能将人困住,不用时装在七宝紫晶瓶中。

47.灭魔弹月弩:采聚三百六十五两西方太乙真金炼成,形如弩筒,内藏五颗金丸,中有机簧,收发由心,专破魔火邪烟毒沙,易静七宝之一。

48.后羿射阳弩:一弓八箭,前古至宝。

49.法华金刚轮:形如飞轮,发银光,极为神妙。

50.神禹令:又名潜龙符,洪荒前地海中独角潜龙三角所制,专能避火防水,降魔诛怪,是有水火风雷龙支鸟兽八窍。

51.归化神音:形如透明圆卵,内发阴阳两仪妙用,任多厉害妖魔当之无幸,广成子在 崆峒绝顶以九年之工穷参造化炼成。

52.碧磷冲:形如穿山甲,前有一七叶风车的铁梭,长尺许,能发碧焰,石土金铁遇之即无声无息地销溶,专一穿行山地。

53.九天十地避魔神梭:以海底千年精铁用北极万载寒冰磨冶而成,不用一点纯阳之气,形如织布梭,共九十一根,上天入地,无不如意,且万邪不侵。

54.诸天秘魔乌梭:尺许长黑色梭形之物,一经发动,诸天日月台票星辰齐受感应,发出毒火烈焰天际罡风,使方圆数千里重返洪荒。

55.吸星神簪:大荒二老之卢妪以前古陨星炼成,外形只是一根簪子。

56.天蝉灵叶:形如树叶,隐身至宝,由天府流落人间,共九叶。

57.五云锁仙屏:以无数人兽精魂戾魄与乾天罡煞之气合炼而成。

58.白骨吹:以蚩尤胸骨制成的哨子,吹出声音能摄人魂魄。

59.金莲神座:形如一朵非金非玉的莲花,佛门奇珍。

60.心灯:又名散花檠,七寸高一个玉石灯檠,灯头结三色火焰,可飞出,威历极大。

61.兜率火:紫清玉府太虚宫中乾灵灯所结灯花,流落人间共九朵。 62.落神坊:兀南公镇山之宝,形如五个门楼的黄金牌坊,能发风火云雷飞叉金刀。

63.六阳青灵辟魔铠:形似蓑衣的铠甲,穿上可防御水火金刀,可隐形。

64.摄心铃:发出悠扬娱耳异声,专摄修道人元神,阴毒无比。

65.庚甲运化天芒神针:金土二行真气炼成的青光银针,威力极大。

66.宙光盘:专破极光太火元磁真气。

67.阴雷:以地肺中万年 阴郁戾煞之气炼成,专污飞剑法宝,不论人物山石遇上立即阴销。

68.无音神雷:瑛姆独门雷丸,爆时无声无息。

69.元磁神雷:太阴元磁之气凝炼,专收五金制炼之宝。

70.乾天一元神雷霹雳子:圣姑伽因以无上法在两天交界中收敛将发未发的雷电之气凝炼而成,爆力极大。

71.冷焰神雷:万年前寒毒之气所积精英凝炼而成,阴毒之极。

72.癸水神雷:无量大海水精气所萃,一经施为,生生不已,越来越多。

73.石火神雷:以石中之火所炼。 74.九子神雷:又叫子母秘魔神雷,大只如杯,随主人意念发动,能使千里之内山

川人物一齐消灭,攻穿地壳,引发浩劫,厉害无比。

75.离合五云圭:前古至宝,由阴阳两面圭符合成。

76.秘魔神装:共有九件,鸠盘婆镇山护身之宝。

77.弥尘幡:方寸小幡,中绘人心,能纳须弥于芥子,随心所至,无弗远近。

78.如意金连环:专破左道白骨箭类阴毒邪法。

79.日月五星轮:分日轮,月轮,星轮,能崩山毁岳。

80.血焰叉:用子母阴魂和污血炼就,阴毒无比,共九根。

81.九子母阴魔:分为九个赤身美女和九个赤身婴儿,厉害无比,专摄修道人元神。

82.大力金刚有相神魔:共三十六个,力大无比,能移山拔岳。

83.阴阳十三神魔:分一阴魔十二阳魔,阴魔更能令主人自取灭亡。

84.五淫神魔:形如五对赤身美男女,专摄人真元,令人骨销神灭。

85.十二元辰白骨神魔:只十三个绿发红睛白骨森森的骷髅 。 86.欲界六魔:以眼耳鼻舌身意毁人于无形。

87.迷天七圣:乃魔中七圣,天地间七种戾煞之因,冥冥中自有魔头主掌,似虚似无,若存若有。

88.天魔:来无踪影,去无痕迹,相随心生,魔由念至,不可捉摸,不可端倪,随机幻变,如电感应,专坏快要成道的修道人。

89.两仪微尘阵:分生死幻灭晦明六门,最厉害的阵法,曾以此阵炼化绿袍老祖。

90.大须弥正反九宫仙阵:神妙莫测,变幻无方,仅次于微尘阵。

91.都天烈火阵:华山派镇山阵法,纯以火攻。

92.九子母玄阴天魔大阵:以玄阴之火搜精竭髓,销骨蚀魂,更有色声香味,无形天魔网,厉害无比。

93.太阴奇门阵:分乾坤兑巽艮震离坎八门,能发八门山雷。

94先天元磁大阵:以元磁真气参合乙木真气,九宫三才方位组成,天痴上人以之困神驼乙休。

95.修罗化血阵:全阵一片血海,中藏赤阴神网,罗喉血焰,水火风雷,以三百六十座山峰组成。

96.奇门七绝阵:中藏先天奇门五遁,分七层禁制,逆运五行真气为已用,上干造物之 忌,但威力极大。

97.疑阵:共有周天三百六十五门户,有日月五星七政,战门,六合寒冰阵合成,设于陷空岛霜华宫中。

98.二元仙阵:以太清仙法,六合旗门炼成,齐金蝉等人以之困住九烈神君。

99.十三门恶阵:情关七念,欲界六魔,总名十三限,互为表里,牵一发而动作身。

100.血河阵:杂以碧目天罗,诸天五妖丝,诸天魔焰,魔鬼厉魄,九幽灵火组成,阴毒无比。

101.离合神光:参先天坎离妙用,阳罡之气炼成的佛火。

102.有无相护身神光:佛门护身神光,隐现随心,奇妙无比。

103.大五行绝灭光针:无量七色银光针,玄门最高法术,被射中,射骨骨消,射形形灭。

104.西方天龙禅唱:梵唱之声,能把人唱得骨软如绵,如痴如醉,勾动心神,自化成灰,任何法宝道术一使便被破去。

105.七煞形音:发出各种怪异之声,敌人如一应声,魂魄力立为所摄,鸠盘婆独门之术。

106.阿修罗秘魔秘音:淫艳乐歌之声,专门摄人心神,听之昏迷。 107.十二都天秘魔神音:寻常生物只百里之内听到,入耳必死,全身震成粉骨,更能毁坏山岳。

108.十二都天神煞:以本身精血行使的法术,恶毒非常,施用都自身使用一次损寿一纪。

109.天魔解体大法:能发动地水风火,需炼上三十六天,不过本身也要与敌同归于尽。

110.晶球视影:一个晶球可将千万里外的情况展现出来,但只知经过不知未来。

111.冷焰搜魂法:以冷焰魔鬼自动搜索敌人的法术。

112.颠倒乾坤五行移行大法:可以将人物空间任易转换挪移的法术。

113.小转轮三相化生妙法:能移后做前,预修来世,在石火电光弹指之间,历劫三生,自转轮回化生脱胎换骨的无上佛法。

114.太戊玄阴斩魂摄影形大法:施展时发出无数圈五彩云漩,人一与照面,元神立刻被摄去。

115.大小十二诸天秘魔大法:一经发动千百里方圆全被笼罩,天地混沌,成了死域,所有众生一起化为神雷爆炸。

116.大小旃佛法:佛门最高降魔法术。 117.心光遁法:佛门最快遁法,心到身到,念到即至。

118.灵光遁法:玄门最快遁法。

119.九天都录移魔阴雷:崆峒派镇山之法,共九粒,可分可合,有无数先天阴火。

120.诸天十地如意阴雷:以本身元神发动,用一次损耗三百年功力,千里方圆无有幸免。

121.移形禁制大法:以物禁形,彼毁此亦灭。

122.血影神光:剥去人皮将血身炼化成一个血影,对敌时扑身而上,透身而过,能将对方元神精气全部收去。

123.灵光回影之法:于水中现一圆光,向天照去,将远近地面上人物摄向天空,再往圆光中倒映下来,纤微毕睹。

124.三阳一煞剑:剑长三尺三,少阳,中阳,老阳合而为一。

125.天一真水:纯阴之英,众水之精,一滴便可为河海。

126.温玉:莽苍山万年阳和之精凝成之宝。

127.冰蚕:莽苍山风穴就窟中万年阴冰之气凝成,形似一条玉蚕。

128.五火神雷:采聚空中五火之精炼成。 129.天都,明河:青城祖师所佩之剑,藏于月牙岛火山.

《蜀山剑侠传》法宝大全 篇四

蜀山法宝

1.紫郢剑:通体紫色,西方太白元精所铸,万邪不侵,与青索剑共为峨嵋派镇山至宝,为《蜀山》第一人李英琼所有。

2.青索剑:通体青色,与紫郢剑同为峨嵋派开山祖师长眉真人炼魔之物,为“三英二云”之周轻云所有。

3.鸳鸯霹雳剑:一紫一红雌雄双剑,用时发出风雷霹雳之声,诸邪不侵。

4.无形剑:采三千六百种灵药、吸日月精英与西方太乙精金炼成,用时无声无息,无影无形,随御剑之人心意隐现。

5.七修剑:专破五毒之物,共七口:龙名金鼍,蟾名水母,鸡名天啸,兔名阳魄,蜈蚣名赤苏,龟名玄龟,蛇名青灵。

6.辛天剑:共九十九口,青海派教主藏灵子以白铁精英炼成,以之在半绿袍老祖。

7.南明离火剑:达摩老祖取西方真金采南方离火之精融炼而成,炼时融会金火,由有质炼到无质又炼到有质达十九次。

8.阿难剑:佛门利器,仅长尽许,“女神婴”易静降魔七宝之一。

9.冰魄寒光剑:以西极玄冰精英凝炼而成,能化为千亿,妙用无方,金钟岛叶缤独门飞剑。 10.神木剑:铜椰岛主天痴上人以千年铜椰木炼成,四十九柄一套。

11.天龙伏魔剑:共九口,为齐霞儿所有。

12.太乙天罡剑煞:猿长老采炼西方太乙真金,苦炼数百年与本身真元融会之宝。

13.天魔化血神刀:刀光如血,阴狠奇毒,红发老祖镇山之宝。

14.修罗刀:本魔教至宝,专斩修道人元神,共九十一把,后被瑛姆收去重炼,化为三套各二十七把。

15.屠龙刀:形如月牙,碧光耀眼的环刀,屠龙师太以之在北海连斩二十三条千年毒龙。

16.断玉钩:前古共工氏用太乙元精和万年寒晶融合淬炼而成的连柄双钩。

17.天遁镜:广成子炼魔之宝,大约三寸,发五色光华,无论法宝飞剑法术,一照便失其效。

18.六阳神火鉴:丁方太乙真金炼成,形如铜镜,发六阳真火,为易静降魔七宝之一。

19.昊天宝鉴:一名太虚神镜,黄帝轩辕氏所炼。

20.紫云障:五色冰纨般的彩幕,可幻化影物迷人眼目,也能发五色毫光抵御敌人。 21.金乌神障:又名七煞玄阴天罗,形如万朵乌云合成的天幕,狠毒无比。

22.太乙五烟罗:放起时只五道彩色云烟,大小由心,不畏诸般法宝飞剑的护身至宝。

23.如意水烟罗:乃一面宝网,不用时薄薄一层,大只方寸,用时数百千丈无不由心,能防御水火风雷。

24.雪魂珠:藏在小长白山玉京潭绝顶直下七千三百丈的地窍中,万年冰雪精英所凝。

25.乾天火灵珠:千年恶物文蛛所结元珠,其大若卵,赤红如火,纯阳至宝。

26.巽灵珠:大荒二老之枯竹老人所有,专灭阳火毒气。

27.白骨锁心锤:“五鬼天王”尚和阳以五个六阳魁首和四十九个有根基人生魂炼成,专放魔火。

28.白眉针:天狐宝相夫人的白眉所炼,共三千六百五十九根,只要射入人身,便顺血脉流行,直刺心窍,厉害无比。

29.玄女针:共八十一根,放出不伤敌人绝不飞回,剧毒无比。

30.太阳神针:其细如针,大小由心,火无害采用日华炼成。

31.天木神针:青帝之子巨木神君以东方乙木之精炼成至宝,形如四五寸长,苍黑如玉 的木针。

32.九天元阳尺:广成子所炼,能发金花紫气,元阳至宝。

33.璇光尺:能发无数五彩光圈,专收诸般法宝。

34.玄阴聚兽幡:妖尸谷辰以千万猩熊生魂和地肺中千万年秽气炼成的黑煞丝合炼而成,狠毒无比,共八十面。

35.纳芥环:寸许大小青彩晶莹的圈儿,防身至宝,凭施用都本身功力强弱发挥功用。

36.龙雀环:子母两套四环,威力无俦。

37.天心环:如心形之环,分阴阳两环,专护心神,任何魔法均难伤害。

38.禹鼎:夏禹当年治水十六件宝物之一,鼎身铸有无数山妖海怪,洪荒异物,都可飞出。

39.九疑鼎:鼎腹刻有万物万类,内含先天一气元胎,专收诸般宝物,与太虚宝镜相生相克,同为黄帝所铸。

40.天蓝神砂:只有三百六十粒,却能化生万亿,神妙无方,散仙姬繁以百年苦功取海水中五金之精炼成。

41.雷泽神砂:天篷山阳丙丁真金凝结的纯阳至宝,每七百九十一年出现一次,白发龙 女崔五姑用七宝紫金瓶五岳锦云兜收去。

42.天璇星砂:以天外陨星炼成,不用时只是两枚指环,发明无量之数,后于一九神泥相合。

43.兜率宝伞:形如一幢红云,专用护身,易静七宝之一。

44.香云宝盖:佛门护身至宝,形如幢盖。

45.七宝金幢:似幡非幡,如华盖,共七层,一层有一降魔法物,幢顶有镇幢舍利,为佛门第一宝物。

46.五岳锦云兜:白发龙女崔五姑以五岳云物炼成,能收飞针飞剑,也能将人困住,不用时装在七宝紫晶瓶中。

47.灭魔弹月弩:采聚三百六十五两西方太乙真金炼成,形如弩筒,内藏五颗金丸,中有机簧,收发由心,专破魔火邪烟毒沙,易静七宝之一。

48.后羿射阳弩:一弓八箭,前古至宝。

49.法华金刚轮:形如飞轮,发银光,极为神妙。

50.神禹令:又名潜龙符,洪荒前地海中独角潜龙三角所制,专能避火防水,降魔诛怪,是有水火风雷龙支鸟兽八窍。

51.归化神音:形如透明圆卵,内发阴阳两仪妙用,任多厉害妖魔当之无幸,广成子在 崆峒绝顶以九年之工穷参造化炼成。

52.碧磷冲:形如穿山甲,前有一七叶风车的铁梭,长尺许,能发碧焰,石土金铁遇之即无声无息地销溶,专一穿行山地。

53.九天十地避魔神梭:以海底千年精铁用北极万载寒冰磨冶而成,不用一点纯阳之气,形如织布梭,共九十一根,上天入地,无不如意,且万邪不侵。

54.诸天秘魔乌梭:尺许长黑色梭形之物,一经发动,诸天日月台票星辰齐受感应,发出毒火烈焰天际罡风,使方圆数千里重返洪荒。

55.吸星神簪:大荒二老之卢妪以前古陨星炼成,外形只是一根簪子。

56.天蝉灵叶:形如树叶,隐身至宝,由天府流落人间,共九叶。

57.五云锁仙屏:以无数人兽精魂戾魄与乾天罡煞之气合炼而成。

58.白骨吹:以蚩尤胸骨制成的哨子,吹出声音能摄人魂魄。

59.金莲神座:形如一朵非金非玉的莲花,佛门奇珍。

60.心灯:又名散花檠,七寸高一个玉石灯檠,灯头结三色火焰,可飞出,威历极大。

61.兜率火:紫清玉府太虚宫中乾灵灯所结灯花,流落人间共九朵。 62.落神坊:兀南公镇山之宝,形如五个门楼的黄金牌坊,能发风火云雷飞叉金刀。

63.六阳青灵辟魔铠:形似蓑衣的铠甲,穿上可防御水火金刀,可隐形。

64.摄心铃:发出悠扬娱耳异声,专摄修道人元神,阴毒无比。

65.庚甲运化天芒神针:金土二行真气炼成的青光银针,威力极大。

66.宙光盘:专破极光太火元磁真气。

67.阴雷:以地肺中万年 阴郁戾煞之气炼成,专污飞剑法宝,不论人物山石遇上立即阴销。

68.无音神雷:瑛姆独门雷丸,爆时无声无息。

69.元磁神雷:太阴元磁之气凝炼,专收五金制炼之宝。

70.乾天一元神雷霹雳子:圣姑伽因以无上法在两天交界中收敛将发未发的雷电之气凝炼而成,爆力极大。

71.冷焰神雷:万年前寒毒之气所积精英凝炼而成,阴毒之极。

72.癸水神雷:无量大海水精气所萃,一经施为,生生不已,越来越多。

73.石火神雷:以石中之火所炼。 74.九子神雷:又叫子母秘魔神雷,大只如杯,随主人意念发动,能使千里之内山

川人物一齐消灭,攻穿地壳,引发浩劫,厉害无比。

75.离合五云圭:前古至宝,由阴阳两面圭符合成。

76.秘魔神装:共有九件,鸠盘婆镇山护身之宝。

77.弥尘幡:方寸小幡,中绘人心,能纳须弥于芥子,随心所至,无弗远近。

78.如意金连环:专破左道白骨箭类阴毒邪法。

79.日月五星轮:分日轮,月轮,星轮,能崩山毁岳。

80.血焰叉:用子母阴魂和污血炼就,阴毒无比,共九根。

81.九子母阴魔:分为九个赤身美女和九个赤身婴儿,厉害无比,专摄修道人元神。

82.大力金刚有相神魔:共三十六个,力大无比,能移山拔岳。

83.阴阳十三神魔:分一阴魔十二阳魔,阴魔更能令主人自取灭亡。

84.五淫神魔:形如五对赤身美男女,专摄人真元,令人骨销神灭。

85.十二元辰白骨神魔:只十三个绿发红睛白骨森森的骷髅 。 86.欲界六魔:以眼耳鼻舌身意毁人于无形。

87.迷天七圣:乃魔中七圣,天地间七种戾煞之因,冥冥中自有魔头主掌,似虚似无,若存若有。

88.天魔:来无踪影,去无痕迹,相随心生,魔由念至,不可捉摸,不可端倪,随机幻变,如电感应,专坏快要成道的修道人。

89.两仪微尘阵:分生死幻灭晦明六门,最厉害的阵法,曾以此阵炼化绿袍老祖。

90.大须弥正反九宫仙阵:神妙莫测,变幻无方,仅次于微尘阵。

91.都天烈火阵:华山派镇山阵法,纯以火攻。

92.九子母玄阴天魔大阵:以玄阴之火搜精竭髓,销骨蚀魂,更有色声香味,无形天魔网,厉害无比。

93.太阴奇门阵:分乾坤兑巽艮震离坎八门,能发八门山雷。

94先天元磁大阵:以元磁真气参合乙木真气,九宫三才方位组成,天痴上人以之困神驼乙休。

95.修罗化血阵:全阵一片血海,中藏赤阴神网,罗喉血焰,水火风雷,以三百六十座山峰组成。

96.奇门七绝阵:中藏先天奇门五遁,分七层禁制,逆运五行真气为已用,上干造物之 忌,但威力极大。

97.疑阵:共有周天三百六十五门户,有日月五星七政,战门,六合寒冰阵合成,设于陷空岛霜华宫中。

98.二元仙阵:以太清仙法,六合旗门炼成,齐金蝉等人以之困住九烈神君。

99.十三门恶阵:情关七念,欲界六魔,总名十三限,互为表里,牵一发而动作身。

100.血河阵:杂以碧目天罗,诸天五妖丝,诸天魔焰,魔鬼厉魄,九幽灵火组成,阴毒无比。

101.离合神光:参先天坎离妙用,阳罡之气炼成的佛火。

102.有无相护身神光:佛门护身神光,隐现随心,奇妙无比。

103.大五行绝灭光针:无量七色银光针,玄门最高法术,被射中,射骨骨消,射形形灭。

104.西方天龙禅唱:梵唱之声,能把人唱得骨软如绵,如痴如醉,勾动心神,自化成灰,任何法宝道术一使便被破去。

105.七煞形音:发出各种怪异之声,敌人如一应声,魂魄力立为所摄,鸠盘婆独门之术。

106.阿修罗秘魔秘音:淫艳乐歌之声,专门摄人心神,听之昏迷。 107.十二都天秘魔神音:寻常生物只百里之内听到,入耳必死,全身震成粉骨,更能毁坏山岳。

108.十二都天神煞:以本身精血行使的法术,恶毒非常,施用都自身使用一次损寿一纪。

109.天魔解体大法:能发动地水风火,需炼上三十六天,不过本身也要与敌同归于尽。

110.晶球视影:一个晶球可将千万里外的情况展现出来,但只知经过不知未来。

111.冷焰搜魂法:以冷焰魔鬼自动搜索敌人的法术。

112.颠倒乾坤五行移行大法:可以将人物空间任易转换挪移的法术。

113.小转轮三相化生妙法:能移后做前,预修来世,在石火电光弹指之间,历劫三生,自转轮回化生脱胎换骨的无上佛法。

114.太戊玄阴斩魂摄影形大法:施展时发出无数圈五彩云漩,人一与照面,元神立刻被摄去。

115.大小十二诸天秘魔大法:一经发动千百里方圆全被笼罩,天地混沌,成了死域,所有众生一起化为神雷爆炸。

116.大小旃佛法:佛门最高降魔法术。 117.心光遁法:佛门最快遁法,心到身到,念到即至。

118.灵光遁法:玄门最快遁法。

119.九天都录移魔阴雷:崆峒派镇山之法,共九粒,可分可合,有无数先天阴火。

120.诸天十地如意阴雷:以本身元神发动,用一次损耗三百年功力,千里方圆无有幸免。

121.移形禁制大法:以物禁形,彼毁此亦灭。

122.血影神光:剥去人皮将血身炼化成一个血影,对敌时扑身而上,透身而过,能将对方元神精气全部收去。

123.灵光回影之法:于水中现一圆光,向天照去,将远近地面上人物摄向天空,再往圆光中倒映下来,纤微毕睹。

124.三阳一煞剑:剑长三尺三,少阳,中阳,老阳合而为一。

125.天一真水:纯阴之英,众水之精,一滴便可为河海。

126.温玉:莽苍山万年阳和之精凝成之宝。

127.冰蚕:莽苍山风穴就窟中万年阴冰之气凝成,形似一条玉蚕。

128.五火神雷:采聚空中五火之精炼成。 129.天都,明河:青城祖师所佩之剑,藏于月牙岛火山.

中式烹调技艺 判断题 篇五

中式烹调技艺 判断题第一章 中式烹调概述烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。烹起源于火的利用、调起源于盐的利用。麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常等风味属于四川风味。江苏风味菜具有突出其主题本位的鲜,调味过程中注重其“清”等。以羊、牛肉类及奶类为主要原料,辅以面、茶、酒等制作红食、白食的是蒙古族菜肴的特点。“生拌牛肉丝”“蒸蛤蜊”“烤牛排”是朝鲜族菜。中国清真菜起源与唐代、发展于宋元时代,定型于明清时代,近代已经形成完整的体系。中国清真菜有西路、北路、南路三个分支构成。中国清真菜在选用羊肉时是选用绵羊而不用山羊肉。中国清真菜忌用水产品中无鳞和无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹。谭家菜的特点是:选料严、下料重,多用烧、烩、蒸、扒、煎、烤等烹调方法。谭家菜擅长调理海鲜,尤以燕窝、鱼翅为最。

第二章 鲜活烹饪原料的初步加工

若选用番茄制作冷菜时,先用清水洗净去蒂,再用沸水略烫,入冷水中浸凉,剥去外皮。熟杀黄鳝加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固,便于划鳝;加醋、料酒、葱姜的目的去腥。熟杀黄鳝至沸水中加热至黄鳝嘴张开时,入冷水浸凉,洗去黏液。因为鸡的肉质比鸭、鹅的肉要嫩,故其浸烫、煺毛时要时间短一些。烫杀鳝鱼时加醋,可使鳝鱼肉色更光滑,更易烫杀。牛肚初加工时与猪肚一样应用盐、醋搓洗法。桂鱼初加工去内脏一定要剖腹。活鸡宰杀去毛后应立即进行整鸡去骨,否则不便去骨。

第三章 刀工刀法和勺工技术

刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法。切熟火腿最适宜的刀法是推刀切法。切鸡丝最好的方法用跳刀切法。夹刀片是一端相连一端断开的片,这种片形只适合动物性较软的原料。所谓顺刀切就是顺着原料纤维的方向将原料断开。茸泥成形只能用排剁的方法,即用两把刀用刀刃将原料剁成茸泥。牡丹花刀常用于清蒸一类的整鱼加工。蜈蚣花刀有称百足花刀,常以猪牛的黄管为原料。适合加工花刀的原料大多富含蛋白质、,尤其是胶原蛋白。抖刀片是斜刀法的一种。适合加工花刀的原料大都富含蛋白质、脂肪、纤维素等物质。站案时,要始终保持身体重心垂直于地面,重力分布均匀,有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱方向。刀法按照用力大小的程度可分为切、剁、砍等。斜刀推剞适合加工各种韧性原料:腰子、鱿鱼、里脊、鸡肫、鸭肫。末的形状是一种不规则的形体,是通过直刀剁加工而成。茸的颗粒更为细嫩,加工方法是用刀背捶击而成的。用与滑炒、滑溜的丝要细些;用于干煸、清炒的丝要粗些。半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。制作松鼠鱼花刀的选料应净重为2000克的为宜。麦穗花刀的花纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。后翻勺向后拉的动作和向上托的动作要同时进行,动作要迅速,使炒勺向上呈弧形运动。身体与灶台保持的距离是10厘米左右。勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成。

第四章 出肉及整料去骨

整鱼出骨以选用500—700克重的肉质肥厚的鱼为好,如桂鱼、黄鱼等。整料去骨就是去净原料所有的骨骼,而仍然保持原料原有的完整形态的一种加工技术。动物的肌肉组织有三种,作为烹饪原料广泛应用的主要为骨骼肌。

第五章 干货原料的涨发 应用蒸法的方法进行燕窝的干货涨发。蛤士蟆油应用油发的方法进行涨发。鱼皮的涨发应用油发的方法进行涨发。鲍鱼在涨发过程中,可在其表面剞上花刀纹,使其内外涨发一致,缩短涨发时间。为缩短鲍鱼的涨发时间并去除腥味,涨发过程中应不断换水。为缩短鲍鱼的涨发时间,在涨发鲍鱼时,可加一定数量的食碱和硼砂溶液。碱发是利用碱的脱脂作用,使原料吸水而充分涨发。油发是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而产生脆性。干货原料海参的涨发方法有水发、油发、碱水发、火发等。燕窝涨发时可用食碱溶液提质,但食碱溶液的浓度控制在5%左右。蛤士蟆的涨发一般采用蒸发的方法,其涨发的出成率为1:7左右。鱼骨是用青鱼或草鱼的头骨制成的,其涨发的出成率约为1:6。牛蹄筋质地较粗壮,只能适用油发,才能使其膨胀发脆。

第六章 烹饪原料的初步熟处理

丁、丝、片、条等小型原料适合用滑油的加工热处理。焯水分为冷水锅和热水锅,热水锅适用于腥膻味重,血污多的原料。冷水锅适用于腥膻味少,血污不多的原料。

第七章 热菜的配菜

配菜工艺的技法,一般根据造型的需要,可灵活运用叠、穿、镶、扣、套、卷、扎、包等多种技法。

第八章 火候知识

电磁波的传播是借助一定介质,在真空中进行的。蒸汽传热具有比水的传热强度大,能保持菜肴原汁原味减少营养流失,有助于卫生和菜肴定形等特点。在烹调时,对蔬菜加热时间不应太长,不应放碱、苏打,也不宜用铜锅、铜铲等。由于原料性质的不同,质老型大的原料,宜大火长时间加热,质嫩形小的原料,应小火短时间加热。

第九章 调味

调味的作用之一是突出地方风味,一般来说粤菜味重清鲜,苏菜清淡香鲜,鲁菜味浓带甜,湘菜味重香辣。将两种或两种以上的味刺激同时作用,比各种味刺激同时存在时有所减弱的现象,这种现象叫味的对比现象。分散调味法,是将调料溶解并分散于汤汁状原料中的调味方法,广泛用于水煮菜肴的过程之中,是烧菜类的主要调味手段,也是其它水烹类菜肴的辅助调味手段。根据菜肴调色的原理和作用的不同,调色方法可分为保色法、变色法、兑色法、和润色法等四大类。人的味觉对不同的呈味物质,其感知能力有所不同。一般情况下人对醋酸物质最敏感,其次是苦味物质。菜肴调味时应突出本味,注意时序,强调适口。

第十章 制汤

制汤是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程,制汤原料越名贵,汤的质量越高。奶汤不论是荤汤或者是素汤有具有色泽乳白的特点,乳白汤色的形成主要是由于原料中溶出的水溶性蛋白质及水解明胶与熔化释出的脂肪之间的相互作用。也有胆固醇,磷脂的作用。

第十一章 上浆、挂糊和勾芡

动物的肌肉适合上浆,是因为原料中含有盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质的存在是原料上浆的唯一条件。上浆的主要用料有食盐、淀粉、鸡蛋和水等,其中的淀粉和鸡蛋是原料上浆的关键物质。原料通过上浆能否保持原料的形态,取决于原料中水分的保持,以及原料中结缔组不发生大幅度收缩。菜肴“炒虾仁”采用蛋清浆,“蚝油牛肉”采用苏打浆,“爆腰花”采用水粉浆,“爆爽肚”采用碱水浆。不同的挂糊用料制成的糊,加热后成菜有明显的区别,以淀粉为主制成的糊,质感比较松软,以面粉制成的糊质感脆硬。挂糊的原料多用于煎炸等烹调方法。其作用之一是能保持原料中水分和鲜味,并使之获得外部香脆,内部鲜嫩的效果。勾芡是在烹制的最后阶段向锅内加入淀粉,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺,它是调制工艺的延续或补充。淀粉浓度是影响菜肴芡汁透明性的因素之一,对于同一种淀粉而言,浓度越大透明性越好,浓度越小透明性越差。勾芡时应在菜肴已经成熟后或在汤汁大滚时,淋入芡汁这样才符合勾芡的标准。菜肴“油爆双脆”勾利芡、菜肴“红烧鱼”应勾玻璃芡,“虾仁锅巴”应该勾米汤芡。

第十二章 菜肴的烹调方法

烹调方法“炸”是用大量食用油作为传热介质,用中小火加热使原料成熟的烹调方法。其特点:用油多,火力小,多挂糊,有芡汁等。炖的菜肴质地酥烂,汤汁浓白,口味醇厚,煨的菜肴质地软烂,汤汁清醇,原汁原味。含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴,如烧,炖、焖、煨类,含结缔组织多的原料适合于制作短时间加热的菜肴,如爆炒类。

第十三章 热菜装盘

第十四章 宴席知识

孔府宴席是我国官府菜的重要流派。宴会菜的出菜速度视客人用餐速度而定。宴席上甜食必须在所有菜及主食上完后进行。

第十五章 西式烹调简介第十六章 快餐基础知识

本文标签: 原料刀法菜肴炼成