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2024年4月24日发(作者:游林)

牛部位图片大全图解及吃法 篇一

牛排各部位分解及食用方法

1、牛颈肉:

肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。 2、牛肩肉:

是牛的前部肉,包括颈部到肩部的牛肉,由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

3、牛上脑:

这部分的牛肉拥有密集的结缔组织,肉质细嫩,肥瘦相间,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉或者做成肉馅。

4、牛胸肉:

在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、牛眼肉:

一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

6、牛外脊SIRLOIN:

牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

7、牛里脊:

牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,以保持肉的鲜嫩多汁。

8、牛臀肉:

肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。

9、牛腩肉: 肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10、牛腱子:

分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

10、牛腱子:

分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或酱卤牛肉。

卤牛肉大全 篇二

卤牛肉

原料:

牛肉500克、肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、料酒、蒜、茴香、花椒适量。

特色:温肾养血,祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。

操作:

1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。

2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。

1.◆秘制酱牛肉◆

卤制酱牛肉,堪称独门秘技,商家食肆无不讳莫如深,秘不外宣。本人经年琢磨,加之旁敲侧击,集思广益,终于成功破解其中机巧,兹录于此,有志于此道者当知之。

以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

其二曰喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心,里外一致。

其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口。

其四曰浸。牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉。

2.◆清真酱牛肉◆

清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法:

1.主料:生牛肉100公斤。

辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。 2.加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。

⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。

3.◆五香清酱牛肉◆

特点:色泽棕红,鲜香味长。

主料:鲜牛腱子肉10千克。

配料:葱500克,姜1000克,大茴香75克,砂仁50克,丁香25克。 作料:酱油2000克,料酒500克,白糖25克。

制法:把牛肉洗净,切成方块;葱去皮切成段;姜洗净去皮后切碎,在石臼里捣碎,滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面,同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里,浸泡约4小时左右,倒入锅内,盖上锅盖,用武火烧开,换微火焖煮,约八成熟时下入白糖,汁收尽即成

1.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。

原料:牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作:

1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士:

1牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。

2.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。

制作方法:

1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。 2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。

5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。

产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。

内蒙古风干牛肉干的做法及保存方法

主料:黄牛身上的精选牛肉制成,采用米龙、大黄瓜条、小黄瓜条(均为牛腿后部上的肉)为主料。

牛肉分割图调料:盐 葱 姜 白砂糖 花生油 等各适量

制作方法: 先进行腌制,然后进行风干晾制。因为内蒙古特殊的地理环境,气候干燥,所以易于晾制。

1.将精选的牛肉剔去筋膜,片刀为大长条。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化,将肉进行腌制。

2.12小时后将肉挂晒在铁架子上,放在通风地方,根据地区和季节空气干燥程度不同,正常风干约十天左右,重量约为风干前的40%即可

3.将肉条挂入烤箱由炭火烘烤约三个小时。晾凉后切条即可装盘。

散干正常存放就可以,在低温、风干、干燥处。

特别注意不能存放于阴潮的地方,所以很不建议冰箱保存,因为冰箱内有潮气,会加速牛肉干长毛变质。

其他

切好的肉放入盐,姜,料酒,葱,八角,孜然等适量腌制二个小时。

风干挂起约72小时,腌的时候可以加一个鸡蛋,这样料就会粘在肉上,使肉更加入味。根据天气而定,观察肉的干爽程度。风干以后可改成小段,也可随意大小的段,放入烤箱烤1个小时左右即可。

烤前建议将肉条上刷油(油应用葱姜花椒炸香)这样肉味会更香。烤好后放凉,自然保存即可。

炒牛肉的做法大全有哪些? 篇三

本文整理于网络,仅供阅读参考

炒牛肉的做法大全有哪些?

人们都有吃牛肉的习惯,牛肉的营养价值很高,比如富含铁元素,补充铁元素可以增强造血功能,除此之外,牛肉还富含蛋白质和钾元素,那些长期运动的人急需补充钾元素,所以非常有必要吃牛肉,吃牛肉还能强身健体,能增强抵抗力等等。

一、小炒牛肉

材料

里脊牛肉250克、二青椒8根、小米椒3根、3个独蒜、郫县豆瓣、老抽、花椒、料酒、嫩肉粉、五香粉、盐、味精

做法

1、牛肉洗净、切薄片、加五香粉、料酒、嫩肉粉、拌均。蒜切颗粒,青椒和小米椒切1厘米段。

2、油锅烧热,放牛肉炒散,没有血水时,把牛肉铲起来放在盘子里,剩余的油烧热,放豆瓣蒜粒、花椒、少许老抽炒香后,又把牛肉倒下去和炒,炒个几十秒就可以了,放盐和味精即可。

二、芹菜炒牛肉

材料

主料:黄牛肉、芹菜

配料:青红、尖椒、蒜、姜

调料:生抽、淀粉、小苏打、料酒、干辣椒、食用油、芝麻香油

做法 本文整理于网络,仅供阅读参考

1、把牛肉切片后用肉捶敲松牛肉.这一步是炒出的牛肉更滑嫩.(也可拿刀背敲几下).牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应顺纹切条,横纹切片,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

2、先放生抽与苏打粉合匀,再放料酒与生粉。

3、如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;如果没有时间最少需要腌制15分钟。我腌了2小时左右。

4、芹菜不易入味,所以事先用盐腌制,这样可以减少炒制的时间.芹菜叶中含的维生素比芹菜梗高,所以除了部分老叶,应该尽量保留芹菜叶食用。

5、锅里放食用油.烧到七成热后放入牛肉。

6、当看到牛肉全部变色后立刻铲起锅。

7、锅里留一部分油,炒香配料。

8、放入青红辣子入锅炒两下(不要太长时间)

9、放入芹菜。

10、中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。青椒,炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘.出锅前淋入芝麻油。

三、洋葱炒牛肉

材料

洋葱1只,牛肉250克,姜适量,蒜适量,蚝油适量,盐适量 本文整理于网络,仅供阅读参考

做法

1.牛肉切片用油拌一下。

2.洋葱切好。

3.热锅,下油,爆香姜蒜,下洋葱翻炒。

4.下牛肉一起翻炒,下盐、蚝油,牛肉变色即可起锅。

5.搞定。

牛肉部位图,中英名称,质地解说.牛肉怎样炒才嫩 [转帖] 篇四

1. 选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。

1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,

嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑.

老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.

牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中

餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙

Top Sirloin,($12-5/lb)。

我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿

肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.

2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多

,口感越水嫩(餐馆诀窍).

具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉

片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,

分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.

笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主

要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。

洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟

即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)

以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分(较老,瘦)=== 适合:烤,酱,卤 ==================

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)

Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) ======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。

以上是本人的一点经验教训,希望能抛砖引玉,起引烹调同好的争鸣.

用低档牛肉(Brisket $1-2/lb)炒肉片.

先把整块牛肉制成卤牛肉或炖牛肉,熟后再切片,炒菜,下面条.

当然风味与生料炒制的牛肉片全然不同.适合单身

2.

牛肉部位的分割及标准

级 别

A、 国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。

B、 国内主要以大理石花纹为依据,并以肉油的厚度和颜色微调。

胴 体

活牛屠宰后,经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体,各国牛胴体的分割方法有一定差异。我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。

分 割

A、里脊:

分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳,菲力,是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,是牛身上最嫩的部位肉,最适于生拌,熘炒,烧烤,属于高档部位肉。

B、上脑:

是牛背部与眼肉相连,在1、2-5、6脊椎之间的净肉,肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.

C、眼肉:

是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉,( 分S级 <大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。

D、外脊:

9、10脊椎-最后腰椎间,亦称西冷,是牛背最长肌后部,肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板,瘦肉,亦生吃),外脊肉适合涮、烤,是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。

E、S外脊: 分日、韩、普通三种。

S外韩:大理石花纹浓,2-8脊椎,适用于韩式烧烤。

S外日:8、9脊椎后背最长肌,花纹极丰富,适用于日餐烧烤。

F、带骨腹肉: 2-6根肋骨,适用于韩式烧烤,级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。

G、华香肥牛: 腹部后7肋,适用于火锅,口感软嫩,肥瘦相间。

H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉,适用于火锅,偏瘦口感比华香肥牛稍差。

I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉, 两层油,适用于火锅.

J、肥牛3号: 用前部肉合成,两层肉,一层油。特 3号:前部肉,自然油,肥瘦错落有致,适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。

K、普肥: 大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。

M、三扒一霖: 米龙 <针扒、紫盖>、黄瓜条<脍扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圆>,后部肉属食品厂制作熟食用,牛 林、米龙也可用于烧烤。

臀肉

黄瓜条

米龙

N、牛腱子: 适合酱制,口感极好。

O、肩肉: 牛的肩部肉,肌肉厚重,脂肪含量较少。

P、脖肉: 牛的最前部位肉,肌肉厚重,脂肪含量适中,口感好,适合制作肉馅,牛肉肠等。

此主题相关图片如下: 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分(较老,瘦): 适合:烤,酱,卤

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

肘子, 胸口 (质极老) :适合:炖,红烧,酱,卤

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

鲁西黄牛的特点及图片大全 篇五

鲁西黄牛的特点及图片大全

鲁西黄牛以其体驱大、遗传性能稳定、挽力强、耐粗饲、宜管理、皮肤干燥富有弹性、役肉兼用而著称。鲁西黄牛体躯高大,前躯发育好,肌肉发达,体质结实,结构匀称,适应性强,皮薄,产肉率较高,肉质鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉纤维之间,形成明显的大理石花纹,有“五花三层肉”之美誉,是世界上著名的肉用品种牛之一,已经列入国家级畜禽遗传资源重点保护品种名录。

鲁西黄牛的特点

鲁西黄牛,不仅能耕耘挽车,还可以食肉,屠宰率高达50%-55%。菏泽地区是我国鲁西黄牛集中产地,它体大力壮,肉质良好,皮质好,耐粗饲,易管理。

鲁西黄牛体驱高大,结构紧凑,肌肉发达,前身宽厚,背腰宽平。雄性鲁西黄牛既刚烈又驯顺,漂亮俊秀。鲁西黄牛耕作时步履沉稳,耐力耐劳,这里的农民对它都有一种特殊的感情。

周岁鲁西黄牛一般体高达1.6米,重700公斤左右,公牛前驱高大,肩峰发达;母牛后驱发育好,有强盛的生殖能力。鲁西黄牛体型结构分为三类:高辕牛,抓地虎与中间型。高辕牛适于负重,挽车,运输,抓地虎适于田间耕作,中间型兼具二者之长。

鲁西黄牛的分布范围

主要产于山东省西南部的菏泽和济宁两地区,北自黄河,南至黄河故道,东至运河两岸的三角地带。分布于济宁地区梁山县、嘉祥、金乡、济宁、汶上和菏泽地区郓城、鄄城、 1 聊城、菏泽、巨野、单县、莘县、曹县等县、市。泰安以及山东的东北部也有分布。鲁西黄牛是中国著名的“五大名牛”(秦川牛、南阳黄牛、鲁西黄牛、延边牛、晋南牛)之一,又名山东膘肉牛,主产于山东梁山县,曹县,被毛呈棕红或浅黄色,以黄色居多,故名鲁西黄牛。

鲁西黄牛体型特征

被毛从浅黄到棕红,以黄色居多,一般前躯毛色较后躯深,公牛毛色较母牛的深。鼻与皮肤均为肉红色,部分有黑色斑点。多数牛具有完全、不完全的三粉特征,即眼圈、口轮、腹下为粉白色,俗称““三粉特征”。 鼻镜多为淡肉色,部分牛鼻镜有黑斑或黑点。牛角型多为“倒八字角”或“扁担角”,母牛角型以“龙门角”较多,色蜡黄或琥珀色。公牛肩峰高而宽厚,胸深而宽,前躯发达,肉垂明显;中躯背腰平直,肋骨拱圆开张。前蹄形如木碗,后蹄较小而扁长。母牛耆甲较平,前胸较窄,头较长而清秀,口形方大,颈部较长,眼大明亮有神,四肢强僵,蹄多为琥珀色,后躯发育较好,背腰短而平直,尻部稍倾斜,尾细长呈纺锤形。体型结构分为三类:高辕牛、抓地虎与中间型。

最大挽力平均299.33千克,相当于体重的54.87%。在一般饲养管理条件下,鲁西黄牛中等个体和中等膘情的公阉牛日耕砂质土地5~6亩,鲁西黄牛母牛也可耕地3~4亩。以舍饲为主,耐粗饲。

鲁西黄牛体躯结构细致,紧凑,皮肤干燥而富有弹性,背毛一致,具有完全,或不完全三种特征(眼圈、嘴圈、腹下部至股内侧毛色为浅)。毛色棕红,深黄和革黄色为多。公牛比母牛毛色深。公牛的肩峰和肉垂较发达,后躯发育次于前躯。母牛嗜甲较平坦,后躯发育较好,鲁西黄牛背腰平直,结合良好,尾椎一般接近或超过区节。

2 鲁西黄牛生产性能

在生产性能上,据屠宰测定的结果,18月龄的阉牛平均屠宰率57.2%净肉率49.0%,骨肉比1:6.0脂肉比1:4.23,眼肌面积89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%,净肉率为50.7%,骨肉比1:6.9,脂肉比1:37,眼肌面积94.2平方厘米。肌纤维细,肉质良好,脂肪分布均匀,大理石状花纹明显。生长发育快、周岁体尺可长到成年的79%,体重相当出生重的10.1倍。个体高大、公牛体高146.3cm,体长160.9cm,胸围206.36cm,体重685.18kg,最大体重1040kg。皮质好,加工后不出萌眼。性情温顺,体壮抗病,便于饲养管理。

鲁西黄牛,2021年日本有大理石花纹的牛肉比普通牛肉价格高一倍还多。

鲁西黄牛产肉性能

成年公牛(5岁以上)平均体高1.48米,体斜长1.65米,胸围2.05米;成年母牛平均体高1.30米,体斜长1.45米,胸围1.80米。

鲁西黄牛18月龄公牛宰前体重349.85千克,胴体重200.75千克,净肉重176.6千克,屠宰率58.85%,净肉率50.48%,骨肉比1:5.49,眼肌面积86.50平方厘米;18月龄母牛宰前体重319.23千克,胴体重186.03千克,净肉重为162.81千克,屠宰率为58.90%,净肉率为51.01%,骨肉比1:5.98,眼肌面积91.70平方厘米;成年公母牛的屠宰率平均为59.95%,净肉率52.66%,眼肌面积94.47平方厘米。

鲁西黄牛肉质的主要化学成分是:水分占72.97%,蛋白质占21.21%,脂肪占4.64%,灰分占1.18%;氨基酸含量测定,必需氨基酸含量为30.975%(赖氨酸的含量为5.295%), 3 非必需氨基酸为34.185%。

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