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2024年4月21日发(作者:魏哲)

西式面点师考试题及答案 篇一

西式面点师考试题及答案

1.下列哪一种食品最容易感染黄曲霉毒素?()

A、谷类(正确答案)

B、肉类

C、鱼贝类

D、乳品类

2.下列哪种工作态度不太好?()

A、不理不睬(正确答案)

B、微笑

C、谦虚

D、勤快

3.下列何种产品是不经过油炸而做成的?()

A、沙琪玛

B、甜甜圈

C、松饼(正确答案)

D、开口笑

4.下列哪种为硬式面包?()

A、全麦面包

B、甜面包

C、可颂面包

D、法国面(正确答案)

5.下列何种产品一定要使用高筋面粉?()

A、海绵蛋糕

B、比萨饼

C、白吐司面包(正确答案)

D、天使蛋糕 6.下列何种产品的面团时属于发酵型面团?()

A、奶油小西饼

B、蛋黄酥

C、广式月饼

D、美式甜面包(正确答案)

7.塔塔粉是属于()

A、中性盐

B、酸性盐(正确答案)

C、碱性盐

D、低碱性盐

8.蛋白成分除了水以外含量最多的是()

A、油脂

B、葡萄糖

C、灰分

D、蛋白质(正确答案)

9.面包配方中何种原料添加越多发酵越快?()

A、油脂

B、蛋黄

C、酵母(正确答案)

D、细砂糖

10.巧克力融化加热的方式,最好使用()

A、直接加热

B、隔水加热(正确答案)

C、烤炉加热

D、自然融化

11、色拉油必须密封保存,这是因为()

A、遇到空气易变色

B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案) C、易挥发

D、易感染其他不良味道

12.为使小西饼达到松脆与扩展的目的,配方内可使用()

A、细砂糖(正确答案)

B、糖粉

C、糖浆

D、麦芽糖

13.下列哪一种糖的甜度最高?()

A、果糖(正确答案)

B、转化糖浆

C、砂糖

D、葡萄糖

14.欲生产出良好的烘焙产品下列哪个条件不是必须的?()

A、好的原料

B、纯熟的技术

C、好的设备

D、好的装潢(正确答案)

15.下列何种油脂含有反式脂肪酸?()

A、芝麻油

B、花生油

C、牛油

D、氢化植物油(正确答案)

16.要烤出一个组织细腻的布丁,烤炉温度最好选用()

A、100℃

B、150℃(正确答案)

C、200℃

D、250℃

17.蛋清经搅拌之后能勾起山峰状,倒置而不弯曲,此状态为() A、起泡状

B、湿性发泡

C、干性发泡(正确答案)

D、棉花状

18.打发鸡蛋时,搅拌机的搅拌头应使用()

A、浆状

B、钩状

C、球状(正确答案)

D、螺旋状

19.为使水果蛋糕风味香醇可口,配方中水果蜜饯使用前通常浸泡()

A、酒(正确答案)

B、清水

C、糖水

D、食醋

20.在打发鲜奶油时需要加入细砂糖,在下列哪一种阶段下加入较为适宜?()

A、搅拌开始时(正确答案)

B、鲜奶油即将凝固时

C、鲜奶油膨胀两倍时

D、搅拌终了前

21.一般餐包的油脂用量为()

A、4~6%

B、8~14%(正确答案)

C、15~20%

D、25~30%

22.小西饼的烘焙原则是()

A、高温短时间(正确答案)

B、高温长时间 C、低温短时间

D、低温长时间

23.奶油空心饼成型后应该()

A、马上进炉烘烤(正确答案)

B、松弛10分钟后进炉

C、松弛15分钟后进炉

D、松弛20分钟后进炉

24.戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到()

A、液体状态

B、湿性发泡(正确答案)

C、干性发泡

D、棉花状态

25.鸡蛋在牛奶加单布丁馅中的功能,除了提高香味和品质外还具有()

A、防腐

B、流散

C、凝固(正确答案)

D、容易焙烤的功能

26.为使小西饼成品带有金黄色色泽,配方中可使用()

A、淀粉

B、奶粉(正确答案)

C、防腐剂

D、抗氧化剂

27.慕斯西点的制作,一般由下列何种原料组合而成()

A、玉米淀粉、果汁

B、蛋黄、果胶及果汁

C、鲜奶油、蛋白及果汁

D、鲜奶油、吉利丁及果汁(正确答案)

28.下列哪一项不是面团滚圆的目的() A、松弛面筋使面团易于整形(正确答案)

B、钩使面团表面光滑不易粘手

C、使面团易保持住二氧化碳

D、使气体均匀分布

29.调整配方时,下列何种原料不会使面团变软()

A、水

B、糖

C、油

D、面粉(正确答案)

30.正常情况下,甜面包面团搅拌时间应比白吐司面包()

A、长(正确答案)

B、短

C、一样

D、不受限制

31.食品之冷藏,必须保存在()

A、没有规定

B、10℃以下

C、7℃以下(正确答案)

D、25℃以下

32.肌体内缺少维生素B12,会引起()。

A、脚气病(正确答案)

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

33.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)

C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病

34.膳食中缺铁,可患()。

A、贫血(正确答案)

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

35.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物(正确答案)

B、肉食

C、粮食

D、饮水

36.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和()将首先被利用,以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪(正确答案)

C、维生素

D、矿物质

37.()的一般计算方法是: 标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体(正确答案)

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

38.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸(正确答案)

D、胰蛋白酶

39.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。 A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖(正确答案)

D、葡萄糖

40.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质(正确答案)

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

41.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类(正确答案)

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

42.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪(正确答案)

43.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧(正确答案)

44.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

45.根据工程上的规定,交流安全电压为()。

A、36V和12V(正确答案)

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

46.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠(正确答案)

47.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水(正确答案)

48.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输(正确答案)

D、修理

49.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:()和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方 D、安全卫生(正确答案)

50.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、锯齿饼刀(正确答案)

C、分刀

D、砍刀

51.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房(正确答案)

D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配

52.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸(正确答案)

53.“bread kinfe”是指()。

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀(正确答案)

54.“植物油”用英文表示为()。

A、butter

B、vegetable water

C、plant oil

D、vegetable oil(正确答案)

55.“Flour”是指()。

A、糖 B、盐

C、鱼胶

D、面粉(正确答案)

56.“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精(正确答案)

D、糖浆

57.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut(正确答案)

C、mint

D、rum

58.蛋糕的英文名称为()。

A、cake(正确答案)

B、bread

C、cookie

D、pie

59.“pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁(正确答案)

D、巴菲

60.擀开面团,用英文表示为()。

A、roll out flour

B、roll out dough(正确答案)

C、roast flour

D、roast dough 61.抽子又称()。

A、拌料盆

B、木板

C、木勺子

D、打蛋器(正确答案)

62.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

A、锯齿饼刀(正确答案)

B、刮刀

C、分刀

D、点心刀

63.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木(正确答案)

B、红木

C、松木

D、杉木

64.()用于擀制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌(正确答案)

65.()主要用于刮粉、和面、分割面团。

A、搅拌器

B、分刀

C、刮刀(正确答案)

D、抹刀

66.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。

A、筛面粉(正确答案)

B、给面粉分级 C、筛除小颗粒物质

D、混合物料

67.对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。

A、要保持清洁,放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)

68.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入加热,开锅后要(),并不停搅拌。

A、改用中火

B、改用小火(正确答案)

C、改用微火

D、关火

69.如果使用()不当,容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。

A、碳酸氢铵(正确答案)

B、碳酸氢钠

C、泡达粉

D、发粉

70.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可()。

A、使制品质地松软

B、保证制品呈中性

C、调节气体产生速度(正确答案)

D、使制品风味纯正

71.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。

A、油脂替代品

B、膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂(正确答案) 72.()不属于我国允许使用的人工合成色素。

A、甲基橙(正确答案)

B、胭脂红

C、苋菜红

D、日落黄

73.食用人工合成色素应贮存在()处。

A、干燥、阴凉(正确答案)

B、干燥、通风、阴凉

C、密封、低温

D、密封、遮光、阴凉

74.可可脂是从()中提取的油脂。

A、可可粉

B、可可豆(正确答案)

C、可可树

D、咖啡豆

75.植物油的透明度是在()条件下,放置20小时后观察的结果。

A、10℃

B、30℃

C、20℃(正确答案)

D、40℃

76.下面不属于巧克力初加工的是()。

A、巧克力水溶

B、调制巧克力馅心

C、调制巧克力面坯

D、制作巧克力图案(正确答案)

77.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。

A、还原性 B、酸性

C、弹性

D、黏稠性(正确答案)

78.制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的()。

A、奶油

B、鸡蛋

C、可可脂

D、可可粉(正确答案)

79.制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。

A、溶化巧克力时,水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味(正确答案)

80.在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性(正确答案)

81.香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。

A、小的结块(正确答案)

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

82.果酱在加工过程中,由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用,形成具有一定凝固性的制品。

A、糖的结晶

B、果胶酸 C、淀粉

D、果胶质(正确答案)

83.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱,放在冷的地方,用手指触摸表面()。

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹(正确答案)

84.制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用()浸泡。

A、沸水

B、温水(正确答案)

C、蒸汽

D、室温水

85.干果馅料的工艺方法有()和加热法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法(正确答案)

86.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。

A、30℃

B、25℃

C、20℃(正确答案)

D、15℃

87.硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密(正确答案)

D、结构细腻 88.质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包(正确答案)

89.制作硬质面包的面粉是()。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉(正确答案)

90.硬质面包调制时,为了控制()及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵

B、面团的面筋扩展程度(正确答案)

C、面团中的酵母发酵速度

D、面团的整体形状

91.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、质地较软

B、质地软硬(正确答案)

C、结构结实

D、结构松驰

92.制作()时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包(正确答案) 93.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短(正确答案)

94.尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。

A、塑性

B、柔韧性

C、弹性(正确答案)

D、延伸性

95.泡芙根据所用()的不同,它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、馅心(正确答案)

D、装饰物

二、判断题

1、绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过筛,以确保产品质量。

对(正确答案)

2、面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途,以防间接污染。

对(正确答案)

3、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。

对(正确答案)

错 4、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

对(正确答案)

5、烘焙中所说的一大勺是指15ml

对(正确答案)

6、微波可以代替烤箱,它们的加热原理一样。

错(正确答案)

7、如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等粉质的原料,和面粉一道混合过筛,有助于让他们混合更均匀。

对(正确答案)

8、中式面点中用猪油的比较多,西式面点中用黄油的比较多。

对(正确答案)

9、做所有的西点只要用到面粉时都需要过筛。

错(正确答案)

10、烤盘上垫油纸主要是为了防粘。

对(正确答案)

11、烘烤过程中可以随便打开烤箱的门看是否烤好,不影响的品质。

错(正确答案)

12、烘烤中,食物上色后在表面加盖一层锡纸可以防止上色过深的作用。

对(正确答案)

错 13、戚风蛋糕是全蛋一起打发的,烤好后的成品质地粗、孔洞粗。

错(正确答案)

14、在烘烤点心时烤箱不需要预热,因为这样太浪费电了。

错(正确答案)

15、如果配方中写了用180度烤,那么不管什么样的烤箱都要按配方中写的温度烤,不可随意改变。

错(正确答案)

16、黄油打发后会变得膨松、轻盈,体积稍变大,颜色也会变浅。

对(正确答案)

17、全蛋打发的最适宜的温度是0度。

错(正确答案)

18、当蛋白打发到能拉出来一个短小的直立的尖角时,说明达到了湿性发泡状态。

错(正确答案)

19、全蛋打发到滴落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就打发好了。

对(正确答案)

20、黄油可以分为动物性黄油和植物性黄油,植物性黄油的质量比动物性黄油的质量要好,价格也要贵。

错(正确答案) 21、鲜奶油有动物性和植物性之分,动物性鲜奶油质量要好。

对(正确答案)

22、黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油。一般配方中只写黄油就默认是无盐黄油。

对(正确答案)

23、奶酪、奶油、鲜奶油是一样的,只是叫法不一样。

错(正确答案)

24、如果没有新鲜的牛奶,可以用全脂奶粉和水以1:9的比例调成牛奶代替。

对(正确答案)

25、泡打粉、小苏打是同一种东西。

错(正确答案)

西式面点师(中级)理论1 篇二

西式面点师(中级)理论1

您的姓名: [填空题] *

_________________________________

1. ()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。题] *

A、社会公德(正确答案)

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

2. 在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。 * [单选题] *

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业(正确答案)

D、殴打妻子

3. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。 * [单选题] *

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染(正确答案)

D、生产、储运、销售中的管理情况

单选 * [4. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。 * [单选题] *

A、感染型

B、毒素型(正确答案)

C、过敏型

D、自发型

5. 发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。 * [单选题] *

A、龙葵素(正确答案)

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

6. 优质水果的一般卫生指标是()。 * [单选题] *

A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味(正确答案)

D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

7. 以下允许使用的人工甜味剂是()。 * [单选题] *

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精(正确答案)

8. 违反厨房卫生规程的做法是()。 * [单选题] * A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

9. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。 * [单选题] *

A、水

B、油脂(正确答案)

C、带手布

D、纸

10. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。 *

[单选题] *

A、生态学灭鼠(正确答案)

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

11. 食品容器不能用于盛放()。 * [单选题] *

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物(正确答案)

D、即将入口的食品

12. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。 * [单选题] * A、鸡油

B、黄油

C、大豆油(正确答案)

D、可可油

13. 下列中属于完全性蛋白质的是()。 * [单选题] *

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆(正确答案)

14. ()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 * [单选题] *

A、1毫克

B、1克(正确答案)

C、10克

D、100克

15. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。 * [单选题] *

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物(正确答案)

16. 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。 * [单选题] *

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成(正确答案) B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

17. 谷类的糊粉层中含()较多。 * [单选题] *

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉(正确答案)

18. 由于大多数()含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。 * [单选题] *

A、粮食(正确答案)

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

19. 奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

* [单选题] *

A、蛋白质

B、磷

C、钙(正确答案)

D、铁

20. 中国居民膳食宝塔的第三层是:()。 * [单选题] * A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)

D、奶类、豆类

21. 在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。 * [单选题]

*

A、决策

B、预测

C、分析(正确答案)

D、控制

22. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 * [单选题]

*

A、管理

B、质量

C、技术(正确答案)

D、成本

23. 一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

* [单选题] *

A、采购

B、保管

C、领用(正确答案)

D、预定

24. 净料单位成本计算的基本条件有()。 * [单选题] *

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条(正确答案)

25. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。 * [单选题] *

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种(正确答案)

26. ()是产品定价程序之一。 * [单选题] *

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格(正确答案)

D、分析消耗原料成本

27. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。 * [单选题] *

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%(正确答案)

答案解析:(产品售价-成本)/ 成本*100%

28. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 * [单选题] *

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低(正确答案)

29. 下列不属于厨房安全生产的要求的是()。 * [单选题] *

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新,以减少安全隐患(正确答案)

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

30. 一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。 * [单选题] *

A、20~300Hz(正确答案)

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以上

答案解析:交流电频率越低越对人体的危害越大,触电危险性随频率的增高而减少,40~60赫交流电最危险,所以20~300Hz危害最大。

31. 当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。 *

[单选题] *

A、手

B、铁棍 C、干木棍(正确答案)

D、湿木棍

32. 下面属于不正常燃烧的是()。 * [单选题] *

A、燃气燃烧呈蓝色火焰(正确答案)

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

33. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。 * [单选题] *

A、使用之前,检查密封胶圈

B、使用之前,检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅(正确答案)

34. 下列中操作错误的是()。 * [单选题] *

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可(正确答案)

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

35. 液化石油气必须放在()的专用房间。 * [单选题] *

A、没有火花

B、没有明火(正确答案)

C、低温干燥 D、低温潮湿

36. “toast bread”的意思是()。 * [单选题] *

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司(正确答案)

37. “sponge cake”是指()。 * [单选题] *

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕(正确答案)

D、奶酪蛋糕

38. 塔的英文名称是()。 * [单选题] *

A、tart

B、taff

C、Puff(正确答案)

D、soufle

39. “pudding”是指()。 * [单选题] *

A、泡夫

B、木司

C、布丁(正确答案)

D、巴菲

40. ()不是定型用工具。 * [单选题] *

A、木板(正确答案)

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

41. 擀面杖以檀木或()的质量最好。 * [单选题] *

A、枣木(正确答案)

B、红木

C、松木

D、杉木

42. 熬制好的克得司酱在室温下冷却时,要在其表面()。 * [单选题] *

A、加上盖,以免灰尘落入

B、加上盖,以免表面变色

C、盖一层保鲜膜,以免被污染

D、盖一层保鲜膜,以免表面脱水干燥(正确答案)

43. ()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。 * [单选题] *

A、炼乳

B、酸奶(正确答案)

C、奶油

D、奶粉

44. 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 * [单选题] *

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状(正确答案)

D、食品的食用价值

45. 乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构。 * [单选题] *

A、游离

B、亲合

C、发泡(正确答案)

D、乳化

46. 马司板就是()。 * [单选题] *

A、糖粉

B、巧克力膏

C、杏仁面(正确答案)

D、淀粉膏

47. 甜汁又称(),是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 * [单选题] *

A、甜水

B、少司(正确答案)

C、木司

D、汁

48. 一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。 * [单选题] *

A、酒香类(正确答案)

B、米香类

C、香草类

D、焦糖类

49. 焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。 * [单选题] *

A、糖

B、温度

C、水(正确答案)

D、熬糖锅

50. 对于甜汁,下列说法正确的是()。 * [单选题] *

A、熬制的甜汁冷却后会变稀

B、制好的巧克力汁不能久放,应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质(正确答案)

D、蛋黄汁可提前调制好

51. 干果馅料的工艺方法有()和加热法。 * [单选题] *

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法(正确答案)

52. 面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经()制成的产品。 * [单选题] *

A、冷冻

B、发酵(正确答案)

C、反复搅打

D、反复擀叠

53. 使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切关系。 * [单选题] *

A、面包的大小

B、面包的硬度(正确答案)

C、面包的风味

D、面包的色泽

54. 制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过()后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。 * [单选题] *

A、分割

B、滚圆

C、基本酸酵(正确答案)

D、面筋松驰

55. 鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。 * [单选题] *

A、蛋黄的乳化性(正确答案) B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

56. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。 * [单选题] *

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊(正确答案)

57. 调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。 * [单选题] *

A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲(正确答案)

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

58. 搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。 * [单选题] *

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊(正确答案)

59. 打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。 * [单选题] *

A、密度增大

B、重量增大 C、体积增大(正确答案)

D、重量减少

60. 利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。 * [单选题] *

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡(正确答案)

61. 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。 * [单选题] *

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法(正确答案)

62. 在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。 * [单选题] *

A、日常的主食

B、日常的零食(正确答案)

C、宴会甜点

D、夜宵

63. ()类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。 * [单选题] *

A、清蛋糕

B、混酥(正确答案) C、蛋清

D、圣诞节

64. 木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。 *

[单选题] *

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋(正确答案)

65. 制作巧克力木司时,主要原料的巧克力和()。 * [单选题] *

A、奶油(正确答案)

B、糖

C、面粉

D、牛奶

66. 当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。 * [单选题] *

A、糖粉

B、巧克力(正确答案)

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

67. 采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。 * [单选题] * A、形状和柔软性

B、口味和特性(正确答案)

C、风味和形状

D、口味和柔软性

68. ()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。 * [单选题] *

A、滚圆(正确答案)

B、中间发酵

C、醒发

D、成形

69. 泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、()及质量。 * [单选题] *

A、大小(正确答案)

B、色泽

C、风味

D、口味

70. 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成熟过程中,坯料内(),也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。 * [单选题] *

A、水分蒸发过多(正确答案)

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

71. 饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。 * [单选题] *

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法(正确答案)

72. 当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。 * [单选题] *

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却(正确答案)

D、醒发

73. 制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。 * [单选题] *

A、形态一致

B、大小一致(正确答案)

C、色泽均匀

D、表面平整

74. 在制作油脂蛋糕时,面粉加入后(),否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。 * [单选题] *

A、不宜过久搅拌(正确答案)

B、高速搅拌均匀 C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

75. 制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。 * [单选题] *

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距(正确答案)

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

76. 木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。 * [单选题] *

A、餐具(正确答案)

B、原材料

C、环境

D、温度

77. 沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。 * [单选题] *

A、挂

B、挤(正确答案)

C、裱

D、捏

78. 挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在()或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。 * [单选题] *

A、蛋糕(正确答案) B、面包

C、果冻

D、马司板

79. 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。 * [单选题] *

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样(正确答案)

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

80. 在()裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品。 * [单选题] *

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱(正确答案)

二、判断题

81. 社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。 * [判断题] *

错(正确答案)

82. 一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。 * [判断题] *

对(正确答案) 错

83. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 * [判断题] *

对(正确答案)

84. 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 * [判断题] *

错(正确答案)

85. 脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。 * [判断题] *

错(正确答案)

86. 香精的英文名称是“Essence” * [判断题] *

对(正确答案)

87. 用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。 * [判断题] *

对(正确答案)

88. 西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化。 * [判断题] *

对(正确答案)

89. 我们将含脂率在40% ~50%的奶油称为重质奶油。 * [判断题] *

对(正确答案)

90.硬质面包是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。 * [判断题] *

对(正确答案)

91.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。 * [判断题] *

对(正确答案)

92.泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。 * [判断题] *

错(正确答案)

93. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。 * [判断题] *

对(正确答案)

94.使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕,体积大、组织松软。 * [判断题] *

对(正确答案) 错

95. 制作意大利蛋清杏仁饼干时,首先将蛋清、糖放入搅拌缸内,用中速打发至浓稠坚硬。 * [判断题] *

对(正确答案)

96. 不论饼干是采用哪种调制方法,只要是圣诞节期间制作的饼干,就是圣诞节饼干。 * [判断题] *

对(正确答案)

97. 圣诞节饼干的种类很多,但调制工艺方法基本相同。 * [判断题] *

错(正确答案)

98. 木司成型的最普遍做法是利用各式各样的模具,将木司挤入或倒入,整形后放入冰箱冷藏数小时,使木司具有特殊的形状和造型。 * [判断题] *

错(正确答案)

99. 在硬质面包烘烤时,要特别注意烤炉的炉温,烤箱宜高火。 * [判断题] *

错(正确答案)

100. 在使用黄油酱裱型时,无论是线条、图案及花朵,都要力求活泼自然。 * [判断题] *

对(正确答案)

2023年汤圆怎么做好吃 16种美味汤圆做法步骤大全(图) 篇三

2023年汤圆怎么做好吃 16种美味汤圆做法步骤大全(图)

汤圆怎么做好吃

花生汤圆

主料:糯米粉200克。

辅料:去皮熟花生米、白糖、蜂蜜。

花生米用料理机打碎。

加入白糖和蜂蜜拌匀。

糯米粉用适量热水和成面团。

花生馅分成5克一个,糯米粉分成10克一个,包制。

水开后沿锅边下入汤圆,改小火煮。

煮到汤圆浮起就熟啦。

芝麻汤圆

主料:糯米粉50g。

辅料:黑芝麻适量、白芝麻适量。

糯米粉加水和成面团。

白芝麻和黑芝麻备好。

倒出来晾凉待用。 坐锅烧水。

水开后把和好的糯米搓成汤圆放下去煮至漂浮。

在芝麻里面滚一圈即可。

果酱汤圆

材料:糯米粉 400克、果酱 适量、温开水 250克、白糖少许。

糯米粉和温开水混合,揉成光滑的面团,静置30分钟。

随后再搓成小球,压成汤圆皮,放入果酱,小心的慢慢包裹并揉搓成汤圆坯。

锅里烧开水,放入汤圆坯,煮至汤圆全部浮起后再略煮一会即可(可以选择加入少量糖或不加)。

鲜肉汤圆

原料:糯米粉100克、澄粉10克、开水10克、冷水60-70克。

馅料:猪肉馅100克、水25克、盐2克、白糖2克。

鲜肉馅加入水、盐和白糖(如果喜欢生抽可以加3克左右,喜欢颜色深一点可以不用生抽改成老抽1克左右)。

用电动搅拌机搅拌成粘状,也可以用手不停的摔打。

然后分成8克左右的小肉团备用。

糯米粉加入60-70克左右的水和成面团,澄粉加入10克的开水搅拌成糊,倒入糯米粉团中揉成面团,分成15克左右的小剂子。取其中一个小剂子整形成小碗状(如果没有澄粉,100克糯米面加水60-70克左右揉成面团,然后取20克面团放水中煮开,再放回原面团中揉均匀)。

放入肉馅,把汤圆包好。 锅中水开后,倒入汤圆。

因为肉是生的,所以要盖盖煮,当汤圆浮起后,再过1分钟就好了。

绿茶汤圆

材料:水磨糯米粉500g,绿茶粉30g,水200g,黄油70g,椰蓉馅材料:牛奶500g,糖200g,吉士粉20g(没有可不放),生粉50g,黄油50g,鸡蛋1只,椰茸250g。

椰蓉馅

牛奶加糖用小火煮沸。

把所有粉类及黄油混合加入鸡蛋拌成面糊状。

把面糊边搅拌边慢慢倒进牛奶里。

最后加入椰丝拌均匀 (一直维持着小火,慢慢倒不然很容易结成块状)。

把汤圆皮材料混合。

把和好的糯米粉团三分之一,放到滚水里煮透,趁热和到之前的粉团里。

和均匀之后,加50g白糖揉匀。

糯米团分成若干小份擀圆,包入椰蓉馅。

煮汤圆等水沸腾才放汤圆进去,开盖煮到都浮起来就好了。

紫薯汤圆

材料:水磨糯米粉100g,紫薯25g,汤圆馅:红豆沙粉40g,椰蓉20g,绵白糖20g,猪油10g。

用温水把水磨糯米粉和成面团。 加入紫薯揉匀,静置20分钟。

红豆沙粉用温水混合,加入椰蓉、绵白糖制成馅料。

和好的面团搓条,分剂子。

包成汤圆,入大火烧开的水锅中。

开锅改小火,直至煮熟小诀窍煮汤圆时,一开始一定用大火。开锅后改小火,这样煮出的汤圆才不会爆开。

豆浆汤圆

材料:黄豆 80克、芝麻汤圆 8个、水 800毫升、冰糖 50克、糖桂花 15毫升。

黄豆、速冻汤圆、冰糖、糖桂花备好。

黄豆隔泡发好,洗净沥去水分。

将黄豆放入豆浆机中,加入清水启动豆浆机,打成豆浆。

用筛网滤豆渣,将豆浆倒入锅内。

放入速冻汤圆和冰糖(如果是冻豆浆要煮至微热)。

煮至汤圆全部浮起装入碗中,淋入糖桂花即可。

桂花酒酿小元宵

材料:糯米 400克、甜酒曲 4克、糯米粉 适量、水 (凉开)适量、糖桂花 适量。

将糯米浸泡一晚,漂洗干净。

蒸锅里放水,蒸屉上垫一层纱布,将糯米捞放在纱布上蒸熟成米饭。 蒸好后盛到容器中,凉至30度左右。用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上,尽量用勺将酒曲与糯米混合均匀。

勺轻轻压实。抹平表面,中间挖出一凹陷窝,再撒一点酒曲在里面,倒入一点凉开水。

容器盖严,放在30度左右的温度下发酵。24小时以后就可以打开看看,有浓郁的酒香味就成了,加一些凉开水,再盖上盖,放入冰箱终止发酵。

糯米粉加适量水和成面团;搓成效元宵。

将小元宵下入锅中煮到元宵漂浮起来。

再加入发酵好的酒酿同煮开,淋上糖桂花即可。

彩色小汤圆

材料:糯米粉 100克、胡萝卜 (汁)50克、紫甘蓝 半棵、菠菜 60克。

(以胡萝卜为例)将胡萝卜清洗干净,切小块,倒入搅拌机内,加入1比1的清水,搅拌成胡萝卜浆,然后用沙网漏斗过滤出胡萝卜汁。

准备好100克糯米粉,加入50克左右的胡萝卜汁(一点一点加)和成面团;盖上湿布醒上15分钟。

取出面团,开始做小汤圆,取3克左右面团,在手心搓圆即可。依次将所有的做好,放汤圆的盛器上可以撒上糯米粉,做好的汤圆上可以撒点干面粉,防止互相粘连。

按此方法做出其他颜色的小汤圆。

烧开一锅水,下入小汤圆,煮至浮上水面就可以吃拉。味道可以按自己喜好来调。加糖或者加盐,或者什么都不加味道也满好的。

南瓜金鱼汤圆 主料:南瓜300g、糯米粉600g、清水少许、竹炭粉 (食用)5g。

南瓜去皮切块,隔水蒸熟备用。

糯米粉分成3份,一份450g / 一份100g / 一份50g 。

把竹炭粉加进50g的糯米粉里;加水搓成小团当金鱼眼睛备用。

100g糯米粉也是加入清水搓成团当眼白备用。

把蒸好的南瓜加入糯米粉揉成团。

把4份3的南瓜面团搓成圆形,剩下的4份1做尾巴、鱼鳍和嘴巴。

在把白色面团做眼白,黑色面团做成眼珠子。

完成啦。~

米酒汤圆

主料:糯米粉200g、米酒150g、枸杞15颗、鸡蛋2个

糯米粉用温水调和成光滑的白色面团。

将面团分成若干份,毎个搓成小圆球,放在盘中。

将做好的汤圆放入煮沸的水中,待其全部浮出水面时,倒入米酒。

大火煮开后,放入打散的鸡蛋。

大火煮开,放入枸杞,关火,即可。

麻辣汤圆

主料:糯米粉100g。

辅料:辣椒油一勺、生抽适量。 糯米粉备好。

加适量的清水揉成团子。醒10分钟。

用手搓成汤圆的`形式。

坐锅烧水至开。

水开后放下去煮至漂浮。

取一个碗,加适量的生抽,一勺辣椒油。

煮熟的汤圆在碗里均匀的滚几圈即可食用。

小贴士:

放汤圆下去煮的时候马上要用筷子搅动一下不要挨着锅底,不然锅里会把汤圆粘住的。形状随便自己的喜好。捏成一块块的也可以的。

巧克力汤圆

主料:糯米粉250g。

辅料:开水适量、牛奶巧克力适量。

将糯米粉放在玻璃碗中。

加开水水,用筷子搅拌柔成雪花状。

稍凉后揉成面团,盖湿布备用

捏适量大小的糯米粉团,放上巧克力。

包裹好巧克力后搓圆。

全部包好后。

大火煮水,水开将捏好的汤团入锅,汤团浮起即可。 装碗,甜甜蜜蜜的巧克力汤圆就可以食用啦。

小贴士:

一定要等汤团浮起才可捞出食用。

腌菜炒汤圆

材料:芝麻汤圆 16只、腌芥菜 100克、植物油 适量、姜 8克、蒜 8克、蒜苗 50克、白糖 3克、鸡精 3克、辣椒油 10克。

姜切粒、蒜切片、蒜苗切小段,红油、汤圆备好。

锅中坐油,油温五成热时关火,倒入汤圆。

汤圆炸至稍变色有破皮即刻捞出放入盘中。

炒锅上火下入姜、蒜、蒜苗爆香。

下入腌菜炒香,再把炸好的汤圆放入。

加入红油,再加入糖和鸡精,快速翻炒即可出锅装盘。

炸汤圆

材料:糯米粉 100克、水 70克、糖粉 少许、色拉油 适量。

将糯米粉倒入容器中。

倒入适量的开水。

揉成面团,稍醒一会儿。

然后分成10克左右的小剂子。

再把每个小剂子搓圆。

然后在每个汤圆上用牙签扎几个小眼。 放入油锅里炸熟,取出洒上糖粉即可。

黑芝麻汤圆

材料:糯米粉300克,黑芝麻300克。

调料:白砂糖150克。

黑芝麻炒熟,碾碎,拌上猪油、白砂糖,三者比例大致为2:1:2。

适量糯米粉加水和成团。

以软硬适中、不粘手为好,揉搓长条,用刀成小块。

将小块糯米团逐一在掌心揉成球状,用拇指在球顶压一小窝,拿筷子挑适量芝麻馅放入。

用手指将窝口逐渐捏拢,再放在掌心中轻轻搓圆。

包好后有如山楂大小。

烧水至沸,包好的汤圆下锅煮至浮起即可食用。

16种美味汤圆做法步骤大全

自制黑芝麻汤圆的做法步骤

1. 黑芝麻炒熟与白糖混合

2. 用干粉研磨机将其研成黑芝麻粉

3. 将黄油隔水溶化

4. 把黄油和黑芝麻粉拌匀,放冰箱冷冻10分钟更容易成型 5. 糯米粉加温水和成柔软的面团

6. 面团醒发15分钟,再分成大小相同的小份

7. 取出黑芝麻馅也分成小份

8. 小面团压扁包上黑芝麻馅,

9. 封口、滚圆

10. 包好的汤圆放冰箱冷冻成型即可放入袋中保存

11. 包好的汤圆放冰箱冷冻成型即可放入袋中保存再次煮开即要食用

12. 煮好的汤圆可以加入醪糟、糖桂花调味食用

西式面点师(中级)理论考核试题及答案 篇四

西式面点师(中级)理论考核试题及答案

1. ()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德(正确答案)

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

2. 在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业(正确答案)

D、殴打妻子

3. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染(正确答案)

D、生产、储运、销售中的管理情况

4. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型(正确答案)

C、过敏型

D、自发型

5. 发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素(正确答案)

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱 6. 优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味(正确答案)

D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

7. 以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精(正确答案)

8. 违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

9. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、油脂(正确答案)

C、带手布

D、纸

10. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。

A、生态学灭鼠(正确答案)

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

11. 食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料 B、半成品

C、即将换洗的衣物(正确答案)

D、即将入口的食品

12. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油(正确答案)

D、可可油

13. 下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆(正确答案)

14. ()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克(正确答案)

C、10克

D、100克

15. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物(正确答案)

16. 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成(正确答案)

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿 17. 谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉(正确答案)

18. 由于大多数()含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食(正确答案)

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

19. 奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙(正确答案)

D、铁

20. 中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)

D、奶类、豆类

21. 在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析(正确答案)

D、控制

22. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理

B、质量

C、技术(正确答案)

D、成本

23. 一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用(正确答案)

D、预定

24. 净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条(正确答案)

25. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种(正确答案)

26. ()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格(正确答案)

D、分析消耗原料成本

27. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

A、40% B、60%

C、80%

D、150%(正确答案)

答案解析:(产品售价-成本)/ 成本100%

28. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低(正确答案)

29. 下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新,以减少安全隐患(正确答案)

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

30. 一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。

A、20~300Hz(正确答案)

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以上

答案解析:交流电频率越低越对人体的危害越大,触电危险性随频率的增高而减少,40~60赫交流电最危险,所以20~300Hz危害最大。

31. 当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍(正确答案)

D、湿木棍

32. 下面属于不正常燃烧的是()。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰(正确答案)

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

33. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前,检查密封胶圈

B、使用之前,检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅(正确答案)

34. 下列中操作错误的是()。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可(正确答案)

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

35. 液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火(正确答案)

C、低温干燥

D、低温潮湿

36. “toast bread”的意思是()。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司(正确答案)

37. “sponge cake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕(正确答案) D、奶酪蛋糕

38. 塔的英文名称是()。

A、tart

B、taff

C、Puff(正确答案)

D、soufle

39. “pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁(正确答案)

D、巴菲

40. ()不是定型用工具。

A、木板(正确答案)

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

41. 擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木(正确答案)

B、红木

C、松木

D、杉木

42. 熬制好的克得司酱在室温下冷却时,要在其表面()。

A、加上盖,以免灰尘落入

B、加上盖,以免表面变色

C、盖一层保鲜膜,以免被污染

D、盖一层保鲜膜,以免表面脱水干燥(正确答案)

43. ()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳 B、酸奶(正确答案)

C、奶油

D、奶粉

44. 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状(正确答案)

D、食品的食用价值

45. 乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构。

A、游离

B、亲合

C、发泡(正确答案)

D、乳化

46. 马司板就是()。

A、糖粉

B、巧克力膏

C、杏仁面(正确答案)

D、淀粉膏

47. 甜汁又称(),是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水

B、少司(正确答案)

C、木司

D、汁

48. 一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。

A、酒香类(正确答案) B、米香类

C、香草类

D、焦糖类

49. 焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖

B、温度

C、水(正确答案)

D、熬糖锅

50. 对于甜汁,下列说法正确的是()。

A、熬制的甜汁冷却后会变稀

B、制好的巧克力汁不能久放,应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质(正确答案)

D、蛋黄汁可提前调制好

51. 干果馅料的工艺方法有()和加热法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法(正确答案)

52. 面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经()制成的产品。

A、冷冻

B、发酵(正确答案)

C、反复搅打

D、反复擀叠

53. 使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切关系。

A、面包的大小 B、面包的硬度(正确答案)

C、面包的风味

D、面包的色泽

54. 制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过()后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。

A、分割

B、滚圆

C、基本酸酵(正确答案)

D、面筋松驰

55. 鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性(正确答案)

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

56. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊(正确答案)

57. 调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。

A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲(正确答案)

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

58. 搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯 D、泡夫糊(正确答案)

59. 打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大(正确答案)

D、重量减少

60. 利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡(正确答案)

61. 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法(正确答案)

62. 在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食(正确答案)

C、宴会甜点

D、夜宵

63. ()类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥(正确答案)

C、蛋清

D、圣诞节 64. 木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋(正确答案)

65. 制作巧克力木司时,主要原料的巧克力和()。

A、奶油(正确答案)

B、糖

C、面粉

D、牛奶

66. 当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。

A、糖粉

B、巧克力(正确答案)

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

67. 采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。

A、形状和柔软性

B、口味和特性(正确答案)

C、风味和形状

D、口味和柔软性

68. ()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。

A、滚圆(正确答案)

B、中间发酵

C、醒发 D、成形

69. 泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、()及质量。

A、大小(正确答案)

B、色泽

C、风味

D、口味

70. 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成熟过程中,坯料内(),也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多(正确答案)

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

71. 饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法(正确答案)

72. 当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却(正确答案)

D、醒发

73. 制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。

A、形态一致 B、大小一致(正确答案)

C、色泽均匀

D、表面平整

74. 在制作油脂蛋糕时,面粉加入后(),否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌(正确答案)

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

75. 制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距(正确答案)

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

76. 木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、餐具(正确答案)

B、原材料

C、环境

D、温度

77. 沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂

B、挤(正确答案)

C、裱

D、捏

78. 挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在()或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕(正确答案)

B、面包

C、果冻 D、马司板

79. 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样(正确答案)

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

80. 在()裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱(正确答案)

二、判断题

81. 社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。

错(正确答案)

82. 一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。

对(正确答案)

83. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。

对(正确答案)

84. 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

错(正确答案)

85. 脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

对 错(正确答案)

86. 香精的英文名称是“Essence”

对(正确答案)

87. 用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。

对(正确答案)

88. 西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化。

对(正确答案)

89. 我们将含脂率在40% ~50%的奶油称为重质奶油。

对(正确答案)

90.硬质面包是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。

对(正确答案)

91.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。

对(正确答案)

92.泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

错(正确答案)

93. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

对(正确答案)

94.使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕,体积大、组织松软。 对(正确答案)

95. 制作意大利蛋清杏仁饼干时,首先将蛋清、糖放入搅拌缸内,用中速打发至浓稠坚硬。

对(正确答案)

96. 不论饼干是采用哪种调制方法,只要是圣诞节期间制作的饼干,就是圣诞节饼干。

对(正确答案)

97. 圣诞节饼干的种类很多,但调制工艺方法基本相同。

错(正确答案)

98. 木司成型的最普遍做法是利用各式各样的模具,将木司挤入或倒入,整形后放入冰箱冷藏数小时,使木司具有特殊的形状和造型。

错(正确答案)

99. 在硬质面包烘烤时,要特别注意烤炉的炉温,烤箱宜高火。

错(正确答案)

100. 在使用黄油酱裱型时,无论是线条、图案及花朵,都要力求活泼自然。

对(正确答案)

冰品的品类界定 篇五

1.冷冻饮品frozen drinks

以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品,果蔬制品、豆制品、食糖、可可制品、食用植物油等的一种或多种为主要原辅料,添加或不添加食品添加剂等,经混合、灭菌、凝冻或冻结等工艺制成的固态或半固态的制品。

2.冰淇淋ice cream

以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品﹑食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料,添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂,经混合、灭菌、均质、冷却,老化、冻结,硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

3.全乳脂冰淇淋full-milk fat ice cream

主体部分乳脂质量分数为8%以上(不含非乳脂)的冰淇淋。

4.清型全乳脂冰淇淋milk fat ice cream

不含颗粒或块状辅料的全乳脂冰淇淋,如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等。

5.组合型全乳脂冰淇淋'combination of milk fat ice cream

以全乳脂冰淇淋为主体,与其他种类冷冻饮品和(或)巧克力、饼坯等食品组合而成的制品,其中全乳脂冰淇淋所占质量分数大于50%,如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。

6.半乳脂冰淇淋 half milk fat ice cream

主体部分乳脂质量分数大于等于2.2%的冰淇淋。

7.清型半乳脂冰淇淋uniform half milk fat ice cream

不含颗粒或块状辅料的半乳脂冰淇淋,如香草半乳脂冰淇淋﹑桔味半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。

8.组合型半乳脂冰淇淋combination of half-milk fat ice cream

以半乳脂冰淇淋为主体,与其他种类冷冻饮品和(或)巧克力、饼坯等食品组合而成的制品,其中半乳脂冰淇淋所占质量分数大于50%,如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋、三明治半乳脂冰淇淋等。

9.植脂冰淇淋vegetable fat ice cream

主体部分乳脂质量分数低于2.2%的冰淇淋。

10.清型植脂冰淇淋uniform vegetable fat ice cream

不含颗粒或块状辅料的植脂冰淇淋,如豆奶冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。

11.组合型植脂冰淇淋combination vegetable fat ice cream

以植脂冰淇淋为主体,与其他种类冷冻饮品和(或)巧克方饼坯等食品组合而成的食品,其中植脂冰淇淋所占质量分数大于50%,如巧克力脆皮植脂冰淇淋.华夫夹心植脂冰淇淋等。

12雪糕ice milk

以饮用水,乳和 或)乳制品、蛋制品,水果制品、豆制品、食糖、食用植物迪等的一种或多种为原辅料,添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂,经混合,灭菌、均质,、冷却成型冻结等工艺制成的冷冻饮品。

13.清型雪糍unliform ice milk

不含颗或块状辅料的国糕,如精球雪糕。

14.组合型营糕combinatian ice milk

以雪糕着主体与相关辅料(如巧克力等)组合而成的制晶,其/雪糕所占质量分鬟大50%,如白巧克力雪糕.果汁漫雪糕等。

15.雪泥ice frost

以饮用水.食简,果等为主要原料,配以相关辅料,含或不含食品添加剂和食品背养强化剂,经混合,灭菌,凝冻或低濂钞肪等工艺制成的松软的冰雪状冷冻饮品。

16.清型雪泥uniform hee frost 不含颗粒或块状辅料的雪他如桔于(稍味)雪泥.苹果(芈果味)雪汜名熊(香蕉味)雪泥等。17.组合型雪泥combination ice frost

以雪泥为主体,与相关输料,如巧克力.饼坯等组合而成的制品,其中雪泥所占质量分数大于50%,如冰淇淋雪泥,蛋糕雪泥、巧克力雪泥等。

18.冰棍 ice loolly

棒冰

以饮用水、食糖和(或)甜味剂等为主要原料,配以豆类或果品等相关辅料(含或不含食品添加剂和食品营养强化剂),经混合、灭菌,冷却,注模,插或不插杆、冻结,脱模等工艺制成的带或不带棒的冷冻饮品。

19.清型冰棍 uniform ice lolly

不含颗粒或块状辅料的冰棍,如杨梅(杨梅为)冰棍、桔子(桔子味)冰棍、柠檬(柠檬味)冰棍等。

20.组合型冰棍combination ice lolly

与相关辅料组合而成的冰棍,如草莓夹心冰棍、青苹果夹心冰棍﹑花生夹心冰棍等。2.21

21.甜味冰sweet ice.

以饮用水,食糖等为主要原料,添加或不添加食品添加剂,经混合.灭菌,罐装、硬化等工艺制成的冷冻饮品,如橙味甜味冰,菠萝味甜味冰等。

22.食用冰edible ice

以饮用水为原料,经灭菌,注模、冻结、脱模或不脱模等工艺制成的冷冻饮品。

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