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2024年3月6日发(作者:易琼)

2018年除夕是哪一天 除夕吃什么? 篇一

2018年除夕是哪一天 除夕吃什么?

除夕,指的是农历年的最后一天,具体时间是腊月三十,是中国最为重要的传统节日。在这一天里,各家各户都要准备美馔佳肴,祭祀祖先,在外漂泊的人也会回到家中和家人团聚。

2018年除夕时间

2018年2月15日星期四

除夕吃什么?

年糕

南方一些地方过春节讲究吃年糕,年年高,象征收成一年比一年高,境界一年比一年高。

年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,意寓人们的工作和生活一年比一年提高。如果是炒年糕,上海人在调味品中,喜欢放一点糖。感到更好吃!年糕作为一种食品,在我国具有悠久的历史。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。

火锅

南方的年夜饭通常有火锅和鱼。火锅沸煮,热气腾腾,温馨撩人,红红火火。过年不少人喜欢吃火锅,一来无论荤素,各种美味都可以在火锅中吃到;二来过年吃火锅寓意红红火火,讨了个好彩头。

吃鱼

过年食鱼的习俗,大江以南的不少区域,似乎有一个潜规则。鱼是宴席上最后一道菜,端上桌基本上是不吃留下它,作为吉祥物,意味着“年年有余”。有的地方,年饭时吃鱼,要留头留尾到明年,表达新年”有头有尾”的祈愿。

蒸碗

蒸碗是咸阳人家庭年夜一道丰盛的美食,因为要在碗内大火蒸制而得名。常见的蒸碗有小酥肉、粉蒸肉、条子扣肉、梅菜扣肉、黄焖仔鸡、黄焖带鱼、四喜丸子、酥牛肉、扒羊肉、红芋甜饭和八宝甜饭等。

饺子

是中国的传统食品之一。也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代吃饺子的习惯已经传到中国的边远地区了。除夕夜,十二点钟声一敲响,就开始吃饺子,因此时正是子时,取其新旧交替,子时来临之意。

各地除夕吃什么

旧时北京、天津一般人家做大米干饭,炖猪肉、牛羊肉、炖鸡,再做几个炒菜。

陕西家宴一般为四大盘、八大碗,四大盘为炒菜和凉菜,八大碗以烩菜、烧菜为主。 安徽南部仅肉类菜肴就有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉及猪肝、猪心、猪肚制品,另外还有各种炒肉片、炒肉丝等。

湖北东部地区为“三蒸”、“三糕”、“三丸”。“三蒸”为蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡;“三糕”是鱼糕、肉糕、羊糕;“三丸”是鱼丸、肉丸、藕丸。

哈尔滨一带一般人家炒8个、10个或12、16个菜不等,其主料无非是鸡鸭鱼肉和蔬菜。

赣南的年夜饭一般为12道菜。浙江有些地方一般为“十大碗”,讨“十全十福”之彩,以鸡鸭鱼肉及各种蔬菜为主。

江西南昌地区一般十多道菜,讲究四冷、四热、八大菜、两个汤。

苏州一带,餐桌上必有青菜(安乐菜)、黄豆芽(如意菜)、芹菜(勤勤恳恳)。

湘中南地区必有一条一公斤左右的鲤鱼,称“团年鱼”,必有一个3公斤左右的猪肘子,称“团年肘子”。

皖中、皖南餐桌上有两条鱼,一条完整的鲤鱼,只能看却不许吃,既敬祖又表示年年有余,另一条是鲢鱼,可以吃,象征连子连孙,人丁兴旺。

祁门家宴的第一碗莱是“中和”,用豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成,含义为“和气生财”。

合肥的饭桌上有一碗“鸡抓豆”,意思是“抓钱发财”。管家人要吃一只鸡腿,名为“抓钱爪”,意味着明年招财进宝。

安庆的当家人要在饭前先吃一碗面条,叫“钱串子”。

南昌地区必食年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹,其含义依次是年年高升、年年有鱼、粮食丰收、稻米成串、八宝进财、年年富裕。

除夕吃什么?

猪肉炖粉条

在东北人的年饭中,猪肉炖粉条也是分量十足的大菜之一。所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的,腾腾香气四溢,暖意频生。

辣炒年糕

在年夜饭的餐桌上,辣炒年糕是简单且常规的一道典型湘菜,而它的含义则被丰富了不少,既有年年高的寓意,也意味着红红火火的好兆头。

腊肠

四川人即便不在家过年,通常也会收到来自家乡自制的腊肠。麻辣味是它的精髓。

全鸡汤

湖北人习惯在过年的头一餐喝鸡汤,这象征着“清泰平安”之意。鸡的哪个部位归谁吃也十分讲究。据说家中主要的劳力则要吃鸡爪,意味着来年可以“抓财”,而年轻的学生则需要吃鸡翅膀,意指能展翅高飞,而剩下的人则要吃鸡骨头,表示“出人头地”。

发菜蚝豉炖猪手

“发财就手”在广州人年夜饭的餐桌上必不可少,它实际上指的是发菜蚝豉炖猪手。菜名和菜式一定要图个吉利,广州人对此甚为讲究。

红烧臭鳜鱼

所谓“年年有余”,大家过年都吃鱼,徽州当地人所准备的便是红烧臭鳜鱼了。

盆菜

香港盆菜源于客家传统的“发财大盘菜”,盆菜吃法也符合中国传统的宗亲法度,一桌子食客同吃一盆菜,寓意喜庆团聚。

糟肉

糟肉是兰州附近的一道很有特色的硬菜,在逢年过节,大小聚会中,传统兰州人总会点上这道菜,搭配花卷,似乎没有这道菜,就没有丰盛的感觉。

打边炉

在海南如果想融入吃,一定要学着海南人“打边炉”。海南人认为,这种吃的方法虽简单,但唯有如此,才能不喧宾夺主让调料抢走美食的美味。

春饼

北京人春节吃春饼,讲究包起来从头吃到尾,叫“有头有尾”。

正定县西关村传统年菜做法(一) 篇二

西关村传统年菜做法

河北省正定县西关村 杜计皂

春节是一年中最大的节日,又正值冬季农闲时节,辛劳的一年的农民,正好趁这个机会享受一下生活。在上世纪90年代以前,差不多家家户户都是喂一口猪,腊八以后把猪杀掉,请人作好,或者自己煮煮,以供春节自己和待客食用。

早年间,由于条件差,做的品种少,口味也差,大部分肉腌起来慢慢吃。清朝灭亡以后,从保定来了一位姓王的厨师,在正定收了7名徒弟,教授厨艺。西关村杜姓本家杜凤池是他的大徒弟,学到了很好的技术,当时他们的主要工作是给有钱人家做过年过节或招待客人的宴席,由于他是本村人,谁家有红白喜事、或者做年菜,也请他帮忙,和他在一起干活的人,也学到了一部分技术(你们的爷爷就是这样学的),所以能得以流传下来,形成了西关村年菜和红白事“三八席”的格局,即八盘凉菜、8盘热菜、8个碗,并流传至今。

由于当时是杀猪,所以猪身上的东西都要做,既然提到传统,我就把猪身上的东西,都能做什么菜,怎么做,根据早年跟你们爷爷学的,还有这几年在一块儿帮别人家做菜的实践,总结并写出来,传给你们。

一、分割肉

我们俗称开肉,把整扇猪,用刀在猪腿上部环割,找到关节切下,中等大小的猪(每扇80斤左右),每个肘子带转4-5斤为宜,再用刀从腿关节处将爪子卸下,用剃骨刀从肘子肉最薄处下刀,将骨剔出,骨头上留的肉越少越好,将剔好的肘子,用刀在肉厚的地方,切上几刀,方便煮透。

去掉肘子以后,将肉皮朝下放在案板上,左手按肉、右手拿刀,从腹部肋骨下端下刀,顺肋骨朝脊骨处割,直到脊骨,然后再用刀从脊背脊骨处割下,再把尾骨和颈骨处剔出,整扇排骨即可拿下,再把前后腿的两块骨头剔出,一扇肉剔骨完成。

剔骨完成后,可分为三段,前边儿叫前膀,中间叫正肋,后边叫后座,在前膀处有一条一尺来长,直径1.5寸左右的肉条,是里脊,猪身上最嫩的肉,适合炒菜。顺脊背一条瘦肉叫通脊,是仅次于里脊的瘦肉,将其割下,留做炒菜用。肥的部分,去掉皮后可以做炼油,也可以做肉馅用。

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前膀部分,好的瘦肉可以留作炒菜用,一般蒸喇嘛肉,从这个地方出,其余都用于做肉馅。。

正肋部分,又分硬五花和软五花,靠近猪身上部的叫硬五花,主要用于蒸碗,靠近下边腹部的部分为软五花,开肉时,可以用刀片一些红白相间的,留做炸酥肉用,其余蒸江米肉、米粉肉,都用软五花,多的部分去掉皮做肉馅用。

后座部分,将元宝肉剔出炒菜用,也可以猪肉上留一些瘦肉蒸碗用。

猪头,头面朝下,用砍刀或斧头从中间砍为两片,注意不要将舌头砍坏,将舌头,耳朵割下,用剃骨刀将肉剔下。

内脏:把肝肺用水洗净,肠肚洗净后,再用玉米面揉搓,直到上边没有粘液,再用清水洗净即可,脾脏不好吃,和胰脏都扔掉,将板油、花油切块准备炼油用。

把肉分割好以后,按照计划,什么做多少,需要多少肉,一般肘子自己的猪不够,需要买,前肘每碗按1.15斤买即可,肉片每碗8两半~九两,这两种是要煮的放在一起,如蒸江米肉或者米粉肉,每碗留6两肉即可,喇嘛肉每碗半斤即可,这些肉用生肉,不需要煮,放在一起。把炒菜用的通脊、元宝肉挑出,为了好吃也可加一些去皮的五花肉,留做炒菜用。如果喜欢吃腌肉的话,在煮肉时也可多煮一些,供腌肉用。

将以上这些肉留足以后,其余都做肉馅用,肉馅包括饺子馅,小丸子,蒸酥肉,蒸丸子等使用,量较大,也要留足。

骨头的处理,将肋骨用电锯切成段, 脊骨也切成较小的块,颈骨,尾骨,腿骨,头骨整着煮就行。

剩下的肉皮、尾巴、耳朵、猪爪,都是做皮冻得原料。

在煮以前,要把肉皮上没有弄干净的毛弄干净,方法是任务用火柱烧红了烫掉,也可以用喷灯烧。

二、煮肉

年菜做的有没有年味,一锅煮肉汤是关键,为了清好汤,一定要留好血水,也就是泡骨头的水,排骨单独泡,其余的骨头可以泡在一起,注意一定要用凉水2

泡,如果买的分割肉骨头少,也可以把去骨的肘子,和一些瘦肉泡起来也。

因为在家里煮肉是用一个锅煮很多样东西,用的时间也不相同,有必要把各种原料煮的时间说一下,大骨头需要一个小时,蒸碗用的肉35分钟左右即可,排骨如清炖煮10分钟即可,如红烧需40分钟,肺、肠、肚需要40分钟,肝煮的时间可稍短一些,猪头因为还要煮第2次,所以40分钟即可,做皮冻的原料煮5分钟即可。煮肉的顺序,首先煮蒸碗的肉,后煮内脏,如锅大肉少,大骨头可先下锅和其他肉同煮。

煮肉前先烧一些温水,把需要煮的肉洗一下,再放在冷水锅内,锅内加拍松的姜块和葱段和调料包(有专门有专卖的煮肉包),将要开锅时,用手勺将浮沫打掉,煮肉时保持中小火,一定不要大火,如果锅内没有放骨头,用肉钩或手勺翻动一下,注意肉不要粘在锅上。

煮的时间差不多时,如没有把握确定该不该出锅,可以用刀切一块肉,如果里面没有血水就可以了。也可以用竹筷扎一下,如能扎透,就表示可以出锅了。将肉用肉钩捞出,肉皮朝上放笼屉上,用干净布抹去水分,趁热抹上面酱,注意只抹肉皮,呆一会儿可以再抹一次,一定要均匀,也可以用布擦一下。只有面镜涂抹均匀了,烧出来的肉颜色才会一致。

锅里有地方以后,可以把其他原料放入,新料下锅开始一定要注意打去浮沫,在煮舌头时,开锅5分钟后,用刀把舌头上的白色舌苔刮下,时间长了短了都不好去掉。

需要红烧的排骨,煮到骨肉能分离即可,捞出后加适量甜面酱拌匀,甜面酱加的不宜过多,以免颜色太深。如果准备做山药肠子,肠子煮好后捞出,也要加面酱拌匀已准备过油。

其余的猪头、内脏、做皮冻的原料,捞出后不抹酱,放在一边以备下一步加工。

三、清汤

肉煮好后,将葱、姜、调料包舀出,用手勺将上面的浮油撇清,将泡骨头的血水加进去,加一些盐用手勺搅匀,下增加火。注意这个时候不要离开灶台,将3

要开锅时,把下边火去掉一些,使其锅内保持似开未开的状态。有的地方开了,可以加部分血水或凉水,使这种状态保持一会儿,等锅内的杂质都结成块儿以后,用密漏将上面的块状物捞出,汤就清好了,将其舀出以备下一步用。

四、炸

就是把需要过油的东西通常炸一遍,其顺序是,损坏油的东西先炸,反之前后炸。一般是烧肉、豆腐、丸子、酥肉、山药、江米丸子,炸鱼在最后。

第一步,先将从煮肉锅里撇出的油放入锅中,因为里边含有水分,加热后水分蒸发掉,再加入切好的板油和花油,等到变成黄褐色时,即可捞出。如油少,可加入一些植物油。

1、炸豆腐,切边长3~4厘米的三角块,而厚度7~8毫米,油温7成热,炸透即可。

2、烧肉,油温6~7成热,肉皮朝下放入,等到肉皮上布满小泡后,即可捞出。

3、炸丸子,肉应是7瘦3肥,以10斤肉为例,放面酱15克、五香粉10克、10个全鸡蛋、30克盐、150克姜末、10克鸡精和5克味精、80克香油,再加上一碗花椒水,一碗清汤,用手和均匀,在加上3.5斤干粉,继续和,在加清汤和花椒水,直到软硬合适,这样闷至少半小时以上,等到没有干淀粉了,尝尝咸淡,调软硬,即可开炸了。

炸丸子用小火,朝锅里下丸子时不开锅,手法是放一碗水,手沾水,左手抓肉馅,让肉馅从拇指和食指中间挤出,用右手抓住放在锅内,等到锅里的多少合适了再开锅,利用笊篱将丸子打散,等丸子都漂起来,颜色也合适了,即可捞起。

4、炸酥肉,将预留好的肉片放在案板上,红肉多的面条上,用刀横竖打上花刀,但不要切断,用一个鸡蛋加少量水淀粉,抹在肉上面,然后将炸丸子用的馅抹在上面,厚度不超过1.5厘米,便用手拍均匀、拍实,上面朝下,下油锅,注意要用小火,炸的时间要长一点,尽量炸透出锅,以备装碗用。

5、炸喇嘛肉,把前膀瘦肉切成长6~8厘米、宽3厘米、厚半厘米的片,以4

10斤肉为例,加料酒150克、面酱20克、五香粉10克、6个鸡蛋、30克研、10克鸡精、5颗味精,再加少量花椒水或清汤和均匀,如有生粉,可加600克和均匀,如比较干可加花椒水,如果没有生粉,将山药淀粉加水成糊和均匀也行。炸时用水抖入锅内炸一会儿再用笊篱打散,等到全部飘起即可捞出,以备装碗用。

6、炸山药,山药干,山药要选用黄皮黄瓤的,而其余的品种炸不成山药干,炸山药切成滚刀块,油温7成热,等到飘起、颜色合适时,即可以捞起来。

炸山药干切成1.5毫米厚的片,厚度一定要均匀,刀工不行,用小擦刀也行,不过用小擦刀,片容易卷,形象不如切的好,下锅时,油可以热一些,等到散开以后火可以小一点,并进行观察,山药片展开,变硬,稍微上点色时,马上捞出,摊开,千万不要等色发红时再捞,那样就炸过了,味道会变苦。

7、炸江米丸子,以10斤江米为例,锅内加50斤水,如烧木柴,在水快要开时,将江米淘洗干净,准备下锅;如用鼓风机烧煤,淘米可早一些,水开后,将江米放入,用手勺口朝下抄着锅底不停搅动,直到米全部飘起,并用手不停地检查江米,江米外部已经变软,中间还有硬心时,即可捞出,并盖好闷一会儿后,用竹筷搅动,使热气散出,如感觉江米时间,多盖会,少搅动,米较软时少盖多搅动,江米凉后,用手江米弄烂,不怎么显米粒时就可以了。

捞江米成败的关键,一高锅内水不能太少,二是江米泡的时间不可过长,三是我火不能太小,火太小,水没有开,江米先软了。

馅,一般用白糖、熟芝麻、熟花生碎、水果碎片、葡萄干、蜂蜜或糖桂花和成,可以根据个人口味进行调整,为了便于包,可以将馅做成圆球。

包江米丸子时,抓一块江米团,中间弄一洞,将馅放入,然后用手包好包紧,千万不要露馅,丸子的大小,以一斤米包20个为宜。

炸时, 油温5~6成热即可,用手沾蛋液将丸子再攥一下,然后下锅,刚开始不要搅动,待会儿用笊篱打散,等到飘起,颜色稍微发黄时即可捞出,放在平台或者笼屉时散开以免变形。

8、炸鱼,鲤鱼杀好后,打上花刀,用料酒、葱、姜、盐、酱油腌一下,炸时,沾上玉米淀粉或面粉,下锅炸透即可。

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带鱼,腌法一样,炸时沾上面粉,一块一块的下锅炸,千万不要朝锅里倒。

炸锅注意事项:第一不要火大,油太热不但炸的东西不好看,而且油也变坏了,第二,从炸山药开始,油的颜色变深,炸喇嘛肉、江米丸子,容易产生渣滓,注意用密漏将渣滓捞出,如查出的东西颜色不好看时,可将油舀出沉淀一会儿,在倒入锅内,情况会变好,第三炸过鱼的油有腥味,所以炸鱼时用尽量少的油,炸过鱼的油可加一点料酒、或炸一些花椒可减少腥味。

山药干滚糖,刷干净锅,将瓢泡在热油里,以20斤山药的山药干为例,锅里放干净的炒菜油70克,绵白糖三斤,用小火将糖化开,等到它变成红褐色时(用手勺不停搅动),将熬好的糖盛一半在热瓢内,然后倒入山药干,此时应该将火去掉,用瓢和勺子将糖和山药干搅匀,并撒上炒熟的芝麻搅匀,倒在干净的桌面上,先用筷子分开,待稍凉后再用手将每块扯开,晾凉后,装入塑料袋在阴凉处保存。

五、刀工

也就是用刀将各种原料切成符合要求的形状,并保证安全。首先要掌握双手配合的要领,右手握刀自不必说,左手自然弯曲按住原料,中指的指背或第一骨节抵住刀面,根据厚薄、长短的不同要求均匀的向后移动,右手握刀运用腕力紧贴着左手指背下切,并且和左手一起向后移动。

常用的切法有:直切,用于黄瓜、生笋、白菜、土豆等比较脆的原料,对准原料一切到底。如切熟肉、西红柿等较软原料时,可用刀向前边推边切叫推切。如切无筋的瘦肉、猪肝等软而韧的原料时,可用刀边向后旁边下切叫做拉切。如切各种生肉等等不好切的原料时,可用刀前推后拉叫锯切。如切芹菜、豆角需要两头是斜刀时,可以用左手按住原料,用刀背向左手斜刀片,如有经验也可以从原料头朝里片,如无特殊原料,这样几种方法就够用了。

原料的形状:

茸、泥:我们常用的是蒜泥。

末:姜末常用于肉馅,先切薄片,再切丝,再切粒,也可以剁。

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丁:如鸡丁、肉丁、和配菜用的丁,一般是1.5厘米见方。

条:常用的如萝卜条,长4厘米宽1厘米。。

丝:姜丝,炒菜用,葱丝,拌凉菜用。

片:用的最多,如肉片,瘦肉顶刀切,厚度不超过两毫米,长4厘米宽2~3厘米,装碗用的片要大得多,青菜切片大多是象眼块(菱形片)。

块:分滚刀块和象眼块,滚刀块左手使原料滚动,右手用刀切下,多用于黄瓜、土豆、山药等,象眼块,适用于大块原料,先将原料切成片,再切成条再斜刀切开即成为象眼块。

段:段标准长度为一寸,适用于蒜苔、香菜、菜豆角等等。

六、装碗

肘子,将烧好的肘子带皮留下三厘米,多的瘦肉切掉,带皮部分先切成二厘米的条再斜刀切成菱形块,皮朝下摆在碗内,再把瘦肉切块放在上面即可。

肉片,留下三厘米厚,将多余的肉片去,切8~10厘米长,3毫米厚的片,皮朝下放在碗内,片下的肉,切片或条摆在上面。

酥肉,将炸好的酥肉,切成8~10厘米长,1厘米宽的片,摆在碗内。

江米肉,将软五花肉,切成8~10厘米长,厚3~4毫米的片,每碗按10块肉计算,而以蒸10碗为例,先用120毫升料酒把肉拌匀,再用120克甜面酱拌匀,再加140克绵白糖拌匀,最后加750克江米拌匀,装碗时,将10片肉整齐放手内,皮朝下放碗内,装好以后,再把散落的江米,均匀的放在碗内。

米粉肉,以10碗为例,选肉切肉同江米肉,用1.2斤大米,3两姜米上锅炒黄,趁热碾碎,和肉放在一起,然后加8克五香粉、10克面酱、50克料酒、30克酱油、20克盐、5克鸡精、花椒水或清汤8两、搅拌均匀,装碗方法同江米肉。

白菜卷或腐皮肉:馅的制作方法基本上同炸酥肉,但里边要加葱末,用的干粉要少,每斤肉不超过2两干粉。

芙蓉肉,用的材料是猪脊背两侧的肥肉,不要一点瘦肉,用刀背砸成茸,加7

盐、鸡蛋清、绿豆干粉,现在也可少加一点味精和匀,蒸的时候用盘子,先将盘子抹点油,然后抹上1.5厘米厚的馅,中间放上一些鸡肉或猪瘦肉,上面再盖上层肥肉茸,拍平,加鸡肉叫芙蓉鸡,加猪肉叫芙蓉肉,中间也可以不加肉,食用时,将蒸好的肉切1厘米宽的条,装碗,不加汤,上屉蒸好,加白醋、白酱油、香油、香菜,也可以把这些片在碗里蘸着吃。

鸡皮丸子、挠头丸子,丸子馅做法基本同炸丸子,只是加葱末、干粉可稍多一些,每斤肉可加半斤干粉,香油也可以多加一些,和馅时用清汤,蒸出来的丸子好看。

鸡蛋皮做法:严格地说,鸡蛋皮应用全部鸡蛋黄做,但由于过红白事时鸡皮用量大,只是鸡蛋黄不够,所以一般采用鸡蛋黄,加干粉和黄食品色的方法,具体做法是,将和馅把黄留下,加清水将黄打散,另找一盆放一些干粉、盐,然后将蛋黄液和干粉糊混合均匀,用食品色将色调好,稀稠成稀糊状即可。

摊鸡蛋皮时,将锅刷干净,灶内用微火,可找些软柴火烧,用炊帚少蘸一点油将锅擦一下,然后将蛋糊液,按计划摊的大小,顺锅四周浇下,空处用手勺从锅底部有一些补匀,等四周边沿开始离锅颜色变过即可拿起。如果摊出来的鸡蛋皮厚,原因是但糊稠或者是火大,需加水或去点火,如摊出来没有劲,可再加点盐直到摊出来的符合要求。

卷丸子时,将鸡蛋皮从中间一分为二,鸡蛋皮上面朝下铺在案板上,将馅抹在中间,从鸡蛋皮的一面卷起,将两头窝一下,将接头处压在下面,笼屉上铺泡好的荷叶或白菜叶子,将丸子摆在上面即可。

七、蒸

锅内加满水,烧大火,上笼屉的顺序是,先上肘子、肉馅需要篦油的,带上喇嘛肉、酥肉、江米肉、芙蓉肉等,开锅后再上丸子,如蒸挠头丸子,(不用鸡蛋饼卷的丸子),等开锅以后再蒸,否则容易塌成薄片。

蒸的第一阶段是上汽后1个小时,注意一定要用大火,尤其是前40分钟,后20分钟火可稍微小一些,在这段时间内,应准备篦油后用的葱姜蒜,和碗内加的汤,每碗按15克葱、6克姜、5克蒜准备,葱切花,姜切丝,蒜切片,搅拌8

均匀备用。汤用多一半清汤,少一半花椒水兑成,清汤少时也可加白水,再加少量甜面酱。鸡精、味精,再加酱油把色调好,加适量的盐就可以了,把大量掰成瓣。

蒸一个小时后,将笼屉抬下,趁热将肘子、肉片碗内的汤全部篦出,白菜卷、喇嘛肉内有汤也要篦出,然后朝肘子、肉片碗内加3克盐,其余的碗不加盐,第二步放大料,肘子、肉片、喇嘛肉,每碗放大料2~3瓣放在碗的低处,以便汤能泡着,第三步将切好的葱姜蒜每碗都放好。

锅内再加适量的水后开始上笼屉,上笼屉后再加汤到满碗,需要蒸第2次的只有肘子、肉片炖和喇嘛肉,其余的不再蒸了,第2次蒸的时间为圆汽后半小时即可。

蒸好的鸡皮丸子,将其活动一下,抹上香油,以防止皮干裂。

蒸碗在食用时,将肉皮朝上扣在一个稍大的碗里,酥肉和白菜卷、腐皮卷也要扣过,上锅后加汤,汤用花椒水,酱油,清水兑成,江米肉、米粉肉、芙蓉肉在加热时不加汤。

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《家庭实用菜谱大全》(上、中、下) 篇三

料酒 1小匙番茄酱 2大匙精盐 1小匙

材料牛排 400克鸡蛋 2个面包糠 适量

面粉 适量

调料食用油 50克酱油 1小匙

高汤 2大匙料酒 1大匙胡椒粉 少许

材料牛小排 500克洋葱 20克芹菜 10克

调料食用油 50克酱油 1大匙料酒 1大匙

精盐 1小匙白糖 1小匙

注:可酌情配料

白糖 1小匙

精盐1小匙

2 做法

做法味精 1小匙

做法白糖

1小匙

2

1.把牛筋倒入沸水中稍烫后捞出,切块;葱洗净切长段,和辣椒、大蒜一起略拍;

2.往锅里倒油,烧热,放葱、辣椒、大蒜爆香,再放入牛筋、味精、糖、酒、番茄酱、盐、水,用小火焖煮40分钟,然后夹出葱、辣椒、蒜,用水淀粉勾

芡,淋上香油炒匀即可。

特点:

色泽红润,辣爽可口。

★厨师一点通

把牛筋放到沸水中稍烫是为了去除牛筋的腥味。

1.牛排洗净放入碗中,加料酒、胡椒粉、盐腌5分钟;另取一碗,打入鸡蛋打散;

2.先给牛排裹一层面粉,再沾蛋汁,最后均匀地沾裹一层面包糠;

3.往锅里倒油,烧热,放入牛排煎熟,盛出、放在盘子里;

4.把锅里的余油烧热,倒入高汤、糖、酱油调匀,捞起、淋在牛排上即可。

特点:

色泽金黄,外脆里嫩。

1.芹菜洗净切末;洋葱洗净切成条状;牛小排洗净切块,放入盐、糖、酒、酱油拌匀,腌2小时;

2.往锅里放油,烧热,将牛小排煎至两面微黄,再放入芹菜、洋葱同煎,至牛小排两面焦黄、洋葱软烂时倒入腌牛小排的汁液,煮至汁浓即可。

特点:

肉鲜味美,色泽红润。

★厨师一点通

牛小排煎至断生即可食用,这时的牛小排最为鲜嫩。

椒爆牛心顶

★厨师一点通

把牛排的筋络斩断后再煎制,肉质会更嫩。

材料牛心顶 250克红辣椒 1个

青辣椒 1个生姜 1小块淀粉 适量 做法

调料食用油 30克香油 1小匙

豆瓣酱 3小匙精盐 1小匙味精 1小匙

1.牛心顶去净油后洗净切厚片,辣椒、姜洗净切片;

2.往锅内加水,水烧开后,下入切好的牛心顶,烫去异味倒出,沥水;

3.往锅里放油,放入姜、豆瓣酱、辣椒爆香,再投入牛心顶片,用大火爆炒片刻,调入盐、味精炒至入味,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

特点:

鲜辣脆爽,美味下酒。

★厨师一点通

用大火炒可使得牛心顶更加脆嫩爽口。

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生炒羊肉片

葱爆羊肉

材料羊肉 400克红辣椒 1个香菜 1棵

大蒜 8瓣生姜 1块淀粉 适量

做法

调料食用油 30克香油 1小匙料酒 1小匙

胡椒粉 少许豆瓣酱 1小匙精盐 1小匙味精 1小匙

材料切片羊肉 300克洋葱 30克

大葱 8根大蒜 4瓣淀粉 适量

做法

调料食用油 45克香油 2小匙

酱油 1大匙白醋 1大匙白糖 3小匙味精 1小匙

鲜香牛肝

1.羊肉洗净切片,姜、红椒洗净切末,香菜洗净切段,蒜洗净切片;

2.往锅里倒油,烧热,放入姜、蒜、豆瓣酱、羊肉,倒入料酒,用大火爆炒;

3.然后加入红椒、香菜、盐、味精、胡椒粉炒至入味,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

特点:

1.羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌,腌10分钟后倒出多

余汁料,沥干;洋葱洗净切块,蒜洗净切片,大葱洗净切段;

2.往锅里加油,烧热,倒入羊肉爆炒1分钟,盛出;

3.往炒锅里加油,倒入洋葱、蒜、葱,煸2分钟至飘出香味,将炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白糖;

4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅

特点:

葱香肉嫩,色泽红亮。

★厨师一点通

大葱必须要炒透,否则葱的香味不能完全出来。

厨房小窍门

材料

牛肝 200克水发木耳 15克荸荠 50克泡椒 50克生姜 1小块大蒜 8瓣淀粉 适量

做法 调料食用油 30克香油 2小匙

酱油 1大匙高汤 适量料酒 1大匙花椒粉 1小匙香醋 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

鲜香味美,肉嫩可口。

★厨师一点通

羊肉片要切得均匀,烹制时才能同时炒熟。

中,大火加热,用水淀粉勾薄芡,盛出即可。

存放鲜葱、鲜姜的小诀窍

把带根的香葱栽种在花盆里,让它成活,可以随时掐取葱叶调味;在坛子里装上少量湿润的黄沙,把鲜姜埋在里面,随时取用,久藏不坏,也不会干掉。

1.荸荠去皮后洗净切片;泡椒去蒂、去籽,切片;牛肝撕去表皮,洗净切片;木耳洗净;姜、蒜洗净切末;

2.把牛肝放在碗里,加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆,再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制;

3.把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内,加少许高汤兑成芡汁;

4.往锅里倒油,烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、蒜,炒至牛肝散开发白时,烹入料酒,放入荸荠、木耳煸炒,倒入芡汁,炒匀后盛入碗内,淋入香油,撒

上花椒粉即可。

特点:

鲜嫩微辣,味浓可口。

★厨师一点通

牛肝比较粗糙,炒制的时间不要过长,以防牛肝变老、变硬。

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扒羊肉条

栗子羊肉

材料羊肉 300克大葱 1根

香葱 1棵生姜 1小块

调料

香油 1大匙酱油 1大匙料酒 1小匙味精 1小匙

材料

羊肉 350克栗子罐头 1听胡萝卜 20克白萝卜 20克

调料食用油 30克香油 1小匙酱油 1大匙

料酒 1大匙

4

大料适量

油菜 10克

白糖 1小匙

2

淀粉适量

大葱 1根

味精 1小匙

芝香羊肉串 材料调料

注:可酌情配料

做法

1.把羊肉放在清水中浸泡,浸出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,然后取出晾凉;大葱和香葱洗净切段,姜洗净切片;

2.将羊肉上的皮剥去,横着肉纹切成肉条,整齐地摆放在碗里;

3.往锅里放3小匙香油,烧热,加入大料、大葱、姜片爆香,再加入料酒、酱油及煮肉的原汤;汤汁烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入蒸锅用大火蒸25分

钟,然后夹去大料、大葱和姜片;

4.把肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内(不要把肉条弄散),用大火烧开,加入酱油、味精、香葱和姜,用水淀粉勾芡,颠翻两下,淋入香油即可。

特点:

肉色金黄,味美香浓。

生姜 1小块桂皮 适量大料 适量淀粉 适量

做法

1.胡萝卜、白萝卜洗净切块;油菜洗净;葱洗净切段,姜洗净切末;羊肉洗净切块,放入沸水中烫约1分钟,捞起洗净沥干;

2.往锅里放油,加葱段、姜末爆香,把羊肉放入小炒,再放入胡萝卜、白萝卜、桂皮、大料、糖、味精、酱油、料酒、水,开小火焖煮约一个半小时,以筷子

试插羊肉,如可穿透,表示羊肉已熟,再去掉大料、桂皮,放入栗子,用小火焖煮2分钟,放入油菜,淋上水淀粉及香油后翻炒数下即可。

特点:

清香甜润,美味可口。

豆瓣焖羊肉

羊肉 300克炒熟的白芝麻 10克香葱 2棵

生姜 1小块大蒜 8瓣淀粉 适量

食用油 500克

(实耗80克)香油 1小匙料酒 1大匙胡椒粉 少许精盐 2小匙

★厨师一点通

翻勺时要注意,不要将肉条弄散。

★厨师一点通

用胡萝卜和白萝卜可以去掉羊肉的臊味。

材料羊肉 500克大葱 2根

生姜 1小块

调料食用油 30克高汤 5大匙料酒 3小匙

豆瓣酱 2大匙精盐 1小匙

2

竹签 8根

注:可酌情配料

做法

味精1小匙

味精 1小匙

做法 1.羊肉去皮洗净切片,姜、蒜洗净切末,葱洗净切花;

2.往羊肉里加盐、味精、料酒、胡椒粉、水、淀粉腌制,然后分别用竹签串好待用;

3.往锅里倒油,烧热起烟时放入羊肉串,炸至外黄里嫩时捞起沥油;

4.锅内留底油,把姜、蒜爆香,放入羊肉串,撒上白芝麻、葱花,淋入香油炒匀即可。

特点:

肉嫩味美,焦香可口。

★厨师一点通

可在羊肉串中加上一点肥羊肉,味道会更香。

1.把羊肉洗净切块,用开水焯过后捞出控水;葱、姜

洗净分别切成段、片;

2.锅中放油烧热,放入豆瓣酱炒出香味,加入高汤,烧开后稍煮,把豆瓣酱的渣子捞净,再把羊肉、料酒、盐、味精、葱、姜一起下锅,烧开,转小火慢

烧,待肉软烂,收浓汤汁即可。

特点:

肉质细嫩,咸鲜微辣。

★厨师一点通

羊肉的肉质细嫩,烧制时可以用小火慢煮,熟烂后口感极佳。

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萝卜炖羊肉

榨菜羊肉末

材料羊肉 400克白萝卜 50克

蒜苗 15克生姜 1小块

调料食用油 30克红油 3小匙

酱油 3小匙高汤 3大匙

3

材料瘦羊肉 100克榨菜 100克

红辣椒 1个大葱 1根

调料食用油 30克香油 3小匙酱油 3小匙

料酒 2小匙

2

大料适量

料酒1大匙

生姜 1小块

味精 1小匙

桂皮 适量

做法

胡椒粉 少许豆瓣酱 3小匙精盐 2小匙味精 1小匙

大蒜 9瓣

做法

1.羊肉洗净剁成碎末;榨菜剁成碎末,用温水泡出咸味,然后捞出沥水;红辣椒洗净切末;葱、姜、蒜洗净切末;

1.羊肉洗净切块,白萝卜洗净去皮切块,生姜洗净拍 松,蒜苗洗净切段;

2.往锅里放油,烧热,放入姜、大料、桂皮、豆瓣酱、羊肉爆炒出香味,注入料酒、高汤,用中火烧;

3.然后加入白萝卜、盐、味精、胡椒粉、酱油烧透至入味,放入蒜苗、红油稍烧片刻即可。

特点:

营养丰富,汤汁鲜美。

★厨师一点通

白萝卜入锅前,可先用沸水焯一下,以去掉萝卜的辛辣味。

红烧羊肉

2.将炒锅放在大火上,放入食用油,待油烧热时,放入肉末煸炒,待肉末煸散后,放葱、姜、料酒、酱油、蒜、辣椒、榨菜、味精,加入香油,炒匀即可。

特点:

味道醇香,开胃下饭。

★厨师一点通

煸炒羊肉时,油温一定要足够热,否则羊肉容易粘锅。

粉蒸羊排

材料羊肉 500克白萝卜 50克

大葱 1根生姜 1小块花椒 2小匙大料 适量桂皮 适量

做法

调料

酱油 1大匙羊肉汤 2500克料酒 4小匙精盐 1小匙

材料羊排 300克米粉 100克

大葱 1根生姜 1小块

调料食用油 10克香油 1小匙

酱油 2小匙料酒 3小匙腐乳 适量甜面酱 1小匙豆瓣酱 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙

1.将羊肉洗净,漂净血水,切块,放入沸水中氽一下,

捞出洗净;萝卜洗净,切大块;葱、姜洗净分别切段、拍松;

2.往锅里加羊肉汤,烧沸后加入羊肉、萝卜、酱油、盐、料酒、大料、桂皮、姜、葱、花椒,烧至肉烂后盛出即可。

特点:

菜色棕红,味浓香辣。

★厨师一点通

做这道菜最好选用肥瘦相间的羊肉,也可用羊腩。

做法

1.将羊排洗净剁成块;大葱、姜洗净切成末;

2.把羊排、食用油、盐、腐乳、料酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、大葱、姜同放在碗内,腌制25分钟后加入米粉,使羊排均匀地裹上米粉,再滴入香油

拌匀;

3.把蒸锅放在火上,倒入清水,水开后将羊排放入,隔水蒸50分钟出锅即可。

特点:

色泽红润,咸香微辣。

★厨师一点通

蘸裹米粉时可稍微洒点水,这样蒸出来的米粉软嫩适口。

142 143

酥炸羊腩

材料羊腩 500克香葱 3棵生姜 1小块

大料 适量面粉 250克发酵粉 25克食用碱 10克

做法

调料

食用油 500克

(实耗50克)酱油 5大匙高汤 适量

料酒 4小匙精盐 3小匙白糖 1大匙味精 1小匙

1.葱、姜洗净切末;把羊肉洗净后切成长12厘米、宽

3厘米的长块,放入大碗中,加入料酒、酱油、糖、盐、味精、葱、姜、大料及少量高汤拌匀,放入蒸锅用大火蒸25分钟,熟烂后即可取出来冷却;

2.用水将面粉和匀,加入食用碱搅拌均匀,再加入发酵粉和匀成粉料;

3.往锅内倒油,油温升至七成热时,将羊肉块抹上一层粉料后,投入油锅内炸至表皮呈黄色后捞出沥油;

4.将炸好的羊肉切块,装盘。吃时可蘸椒盐或辣椒酱。

特点:

黄润油亮,外酥内嫩。

★厨师一点通

最好将羊腩炸两遍,才会使羊腩更加酥脆。

厨房小窍门

巧去羊肉膻味

1.鲜鱼去膻法:炖羊肉时,放些新鲜的鱼块进去(每50克羊肉配

100克鱼),炖出来的肉和汤极其鲜美。

2.茶叶去膻法:炒羊肉前,先泡好一杯浓茶。待羊肉炒干水分时,将浓茶洒在羊肉上,连续几次,炒出来的羊肉就没有膻味了。

酸菜炖羊肚

冬笋炒羊肝

材料熟羊肚 400克酸菜 300克

调料食用油 30克香油 2小匙

材料羊肝 175克冬笋 25克

调料

食用油 500克

(实耗50克)

大葱 1根

料酒 1大匙

大葱2根

香油1大匙

生姜 1小块大蒜 8瓣

2

胡椒粉 2小匙精盐 2小匙

大蒜 8瓣淀粉 适量

2 酱油 1大匙料酒 2小匙

味精 1小匙

精盐1小匙

2

做法味精 1小匙

1.将羊肚切丝,放入沸水中稍氽,捞出控水;酸菜切丝;葱、蒜洗净切末;姜洗净切片;

2.将食用油烧热,放入葱、姜、蒜、羊肚和酸菜,煸炒出香味,烹入料酒,加一大碗水,烧开后,加入味精、盐、胡椒粉稍煮,淋入香油即可。

特点:

汁浓味厚,香而不腻。

★厨师一点通

洗羊肚时加点醋,可以去除异味。

做法

1.将羊肝洗好,切片,用水淀粉拌匀上浆;冬笋洗净切片;葱洗净切丝,蒜洗净切末;

2.将料酒、酱油、味精、淀粉、精盐、葱丝、蒜末同放入碗内,搅匀,调成芡汁;

3.往锅里倒油,烧热,将羊肝片放入锅内滑透,再放入笋片稍炸一会,盛出沥油;

4.洗净锅,再将肝片、笋片重新倒入锅内,开火,倒入芡汁,炒匀,淋入香油即可。

特点:

软嫩滑口,鲜香诱人。

★厨师一点通

羊肝质地柔软、细嫩,炒制时间不要过长,以防止羊肝变老、变硬。

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THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

第五章

禽肉及其他肉类

肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等,它们不仅能够提供给人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,而且味道鲜美,百菜百味,变化无穷。同时,为

了使大家餐桌上的内容更加丰富多彩,我们还精选了

兔肉、驴肉、狗肉、蛇肉等其他肉类的美味佳肴。在这一篇章,共选了64道菜肴,有清香四溢的鲜

香童子鸡,有香辣开胃的罐子狗肉,还有脆嫩爽口的酸辣鸭肠……每一道菜都可能成为餐馆里的特色菜,每一道菜都可能会让您念念不忘哦!

宫保鸡丁

材料鸡脯肉 400克炸花生米 50克

鸡蛋 1个大蒜 5瓣淀粉 适量干辣椒 10个

注:可酌情配料

做法

调料

食用油 500克

(实耗50克)香油 1小匙

酱油 1大匙料酒 1大匙香醋 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

1.鸡肉洗净切丁,用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀;蒜洗净切末; 2.食用油入锅烧热,鸡丁下锅炸熟,捞起沥油;

3.锅中留油少许,爆香干辣椒、蒜,再下入鸡丁翻炒;

4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡,最后加入花生米炒匀即可。

特点:

酸甜微辣,开胃下酒。

辣子鸡丁

核桃爆鸡丁

★厨师一点通花生米一定要在菜起锅前下锅,以免长时间在锅内翻炒,影响花生米的酥脆感。

材料调料

鸡脯肉 250克荸荠 50克泡椒 15克鸡蛋 1个香葱 2棵生姜 1小块大蒜 6瓣淀粉 适量

猪油 50克酱油 1大匙高汤 1大匙料酒 2大匙香醋 适量精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

材料鸡脯肉 300克核桃仁 100克红辣椒 1个

香葱 1根生姜 1小块淀粉 适量

做法

调料

食用油 500克

(实耗40克)料酒 2小匙胡椒粉 2小匙精盐 1小匙

味精 1小匙

做法

1.鸡脯肉去掉筋膜,洗净后切丁,加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制;

2.荸荠去皮,洗净后切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;葱、姜、蒜洗净切末;把蛋清、淀粉、水调成稀糊;

3.炒锅置大火上,下猪油烧热,鸡丁用稀糊上浆后,下油锅滑散至熟;

4.下入泡椒,急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时,下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味,烹入用盐、酱油、料酒、糖、

味精、淀粉、高汤兑成的汁,迅速翻炒,并滴入少许醋炒匀即可。

特点:

质嫩滑爽,鲜香带辣。

★厨师一点通

做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒,用鲜笋代替荸荠。

厨房小窍门

禽肉除血去腥的小技巧宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血,烧煮后肉色会发黑,并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。

1.将鸡脯肉洗净切丁,用盐、料酒、水、淀粉拌匀;红辣椒洗净切片;葱、姜洗净切末;用温油将核桃仁炸熟后捞出;

2.用料酒、盐、胡椒粉、味精、水、淀粉兑成芡汁;

3.炒锅上火,烧油至六成热,下鸡丁滑熟捞出沥干;

4.原锅留油,爆香葱姜,倒入鸡丁、辣椒、核桃及兑好的芡汁,炒匀即成。

特点:

桃仁酥脆,鸡丁滑嫩。

★厨师一点通

炸核桃仁时油温要低,否则核桃仁炸不透、不酥脆。 148

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麻辣子鸡

腰果鸡丁

材料鸡腿 500克鸡蛋 1个

大蒜 5瓣

淀粉 适量

调料

食用油 500克

(实耗30克)香油 1小匙

辣椒油 1小匙

材料鸡脯肉 200克熟腰果 100克胡萝卜 50克

青辣椒1个

调料食用油 30克酱油 1大匙料酒 1小匙

精盐1小匙

2

酱油 2小匙高汤 1小匙

2

红辣椒 2个大葱 1根

白糖 1小匙

料酒 1大匙

淀粉适量

2

花椒粉 1小匙做法

香醋 1小匙

白糖 1小匙味精 1小匙

做法

1.红辣椒洗净去籽,切粗丝;葱洗净切段;胡萝卜去

皮、洗净切丁,青椒洗净、去籽,切丁;

2.鸡肉洗净、切丁,放入碗中加淀粉、酱油抓拌,腌

10分钟备用;

1.先将鸡腿去骨切块,加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉,搅拌后腌制30分钟;大蒜洗净切片;

2.将食用油倒入锅中烧热,倒入鸡块炸熟呈金黄色,捞出沥干;

3.锅中留底油,烧热,放入蒜,用大火快速翻炒,放入花椒粉,再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀,然后用水淀粉勾芡,淋上香油、辣椒

油,炒匀即可。

特点:

色泽红亮,麻辣味浓。

雪菜毛豆鸡丁

菠萝鸡丁

3.往锅里倒油烧热,放入葱、红辣椒爆香,加入鸡肉及盐、料酒、糖炒至半熟;

4.再加入胡萝卜、青椒炒熟,最后加入腰果炒匀即可。 特点:

鲜美嫩滑,酥香可口。

★厨师一点通为了保持腰果的酥脆,一定要最后加入腰果,烹制时间宜短,快速翻炒即可。烹制前如果把腰果放入烤箱烘烤一下,去除水分,吃起来会更香酥。

★厨师一点通

给鸡腿剔骨比较费劲,多练习几次就会熟练。

材料鸡肉 400克雪里蕻 40克

毛豆仁 15克红辣椒 2个

调料食用油 30克酱油 3小匙

料酒 1小匙味精 1小匙

材料

鸡腿 300克罐装菠萝 3片红辣椒 1个青辣椒 1个

调料

食用油 500克

(实耗30克)酱油 1小匙

料酒 1小匙

2

淀粉适量

做法

大葱 1根

生姜 1小块淀粉 适量

精盐 1小匙

白糖 1小匙

1.鸡肉洗净,切丁,放入碗中加淀粉、酱油拌匀,腌

15分钟;

2.雪里蕻洗净,切末;毛豆仁去皮,洗净;红辣椒去蒂、洗净,切丁;

3.锅中倒入食用油,依次放入辣椒片、毛豆仁炒香;

4.再加入鸡肉丁及雪里蕻炒熟,调入味精、料酒炒匀即可。

特点:

清淡爽脆,微辣爽口。

★厨师一点通

毛豆仁可以先煮熟再去皮,这样处理后不用长时间煸炒。

做法

1.葱洗净切段,姜洗净切片,红椒洗净切丝,青椒洗净切片;鸡腿去骨,用刀背把肉拍松后切丁,用酱油、盐、酒、糖腌5分钟;

2.锅里倒入食用油,烧热,将鸡肉过油捞出备用;

3.锅内留底油,爆香葱、姜,加入菠萝块及辣椒,再将鸡丁倒入拌炒,淋上水淀粉即可。

特点:

鲜香甜酸,美味爽口。

★厨师一点通

可以先用沸水将罐装菠萝烫一下,再加入菜中,味道更好。

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151 白斩鸡

材料

三黄鸡 1只(约1000克)香葱 1棵

生姜 1小块大蒜 6瓣

注:可酌情配料

做法

调料

香油 2小匙香醋 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

1.鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样

鸡肉会比较嫩;

2.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀;

3.接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。

特点:

厨房小窍门

禽肉巧存贮

色泽清新,鸡肉鲜嫩。

★厨师一点通

用香油把鸡身抹一遍,可防止鸡皮风干。

1.刚宰杀的鸡、鸭,应先洗净沥干,在冰箱外放置2小时后再冷

藏,这样可增加这些原料烹制后的鲜味。

2.准备用来油炸的鸡肉,可涂上盐和胡椒,洒上酒,装入保鲜袋里冷冻起来;准备用来清炖的鸡肉,可先喷上少许酒,再放入保鲜袋里冷冻起来。

东安子鸡

三杯鸡

材料

鸡 1只(约800克)大葱 4根

生姜 1小块花椒 适量

调料食用油 30克高汤 2大匙

料酒 2小匙胡椒粉 少许

3

材料鸡腿 600克红辣椒 1个青辣椒 1个

生姜 1块

调料

食用油 500克

(实耗30克)香油 1大匙

蚝油 1大匙

大料 适量

淀粉 适量

做法

香醋 1小匙 精盐 1小匙白糖 2小匙

大蒜10瓣

香菜 2棵

做法

料酒1大匙

豆瓣酱 1大匙冰糖 适量

1.鸡洗净抹干,放入蒸锅蒸15分钟至七成熟,取出放凉后切块,加盐、糖腌10分钟;葱、姜、洗净切末;

2.下油烧热,放入大料、花椒慢火炒香,下姜、葱爆香,再下鸡块炒匀,淋料酒后用大火炒数下;

3.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开,用水淀粉勾芡即可。

特点:

鲜辣可口,香嫩诱人。

★厨师一点通

此菜最好选用仔鸡,仔鸡的肉质更滑嫩。

1.鸡腿洗净剁成块状,生姜、蒜切片,辣椒斜切成环状;香菜洗净备用;

2.将鸡肉块放入烧热的油锅中,先用小火炸约5分钟,再调大火炸约3分钟,至表面呈金黄色即可捞起沥油;

3.锅内留底油,爆香姜片、蒜片、辣椒,加入炸好的鸡肉块拌炒,再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入,用小火煮至汤汁呈浓稠状,最后加入香菜,

迅速拌炒均匀即可。

特点:

色泽红润,肉嫩适口。

★厨师一点通

鸡腿要切成小块,否则不容易入味。

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鲜香童子鸡

砂锅土鸡

材料

童子鸡 1只(约500克)大葱 1根

调料

食用油 30克

酱油 2大匙

1

材料土鸡腿 450克生姜 1块

调料

食用油 500克

(实耗50克)

2

生姜 1块大料 适量陈皮 适量

料酒 1大匙豆瓣酱 1大匙胡椒粉 2小匙精盐 1小匙白糖 2小匙

大蒜8瓣香菜 1棵干辣椒 1个

做法 酱油2大匙料酒 2大匙白糖 1大匙

味精 1小匙

做法

1.鸡腿洗净切块,放入油锅炸至五成熟,捞起沥干;

姜、蒜洗净切片;辣椒洗净;香菜洗净切小段;

2.锅内留底油,爆香姜、蒜,再放入辣椒、鸡块煸炒,

1.将鸡收拾干净,放入开水中汆一下;葱、姜切片;

2.将油烧热,放入豆瓣酱煸香,烹入料酒、酱油,加适量水,烧开;

3.水沸后捞出豆瓣酱的渣子,放入鸡、糖、胡椒粉、盐、味精、陈皮、大料、葱、姜烧开;

4.转小火慢煮,待鸡煮熟,捞出,切块装盘即可。

特点:

入口醇香,咸鲜微辣。

加入料酒、酱油、糖及适量清水,烧约15分钟至鸡肉入味;

3.把砂锅烧热,将烧好的鸡放进去,撒上香菜即可。

特点:

鲜香诱人,味道醇厚。

★厨师一点通如果先把鸡放到油锅里爆一遍,再放入砂锅慢慢炖熟,鸡肉的香味更浓。

多味鸡块

酥炸嫩鸡

★厨师一点通

把鸡放入沸水中氽一下可以去掉腥味。

材料

童子鸡 1只(约500克)香葱 3棵

生姜 1小块

调料

食用油 10克酱油 1小匙芝麻酱 1小匙花椒粉 适量辣椒粉 适量香醋 1小匙精盐 3小匙白糖 1小匙

材料

鸡肉 500克鸡蛋 2个糯米粉 50克淀粉 适量

做法

调料

食用油 500克

(实耗80克)酱油 2小匙海鲜酱 3小匙胡椒粉 适量

精盐 1小匙

味精 1小匙

做法

1.将鸡宰杀洗净;香葱洗净切段;姜洗净切片;

2.往锅里放适量水,烧开,把鸡放进去,同时加入葱段、姜片、盐,盖上锅盖用大火煮10分钟,将鸡捞出,切成小块,放在盘内;

3.把芝麻酱放在小碗里,加入盐和煮鸡的汤,调成糊状;把辣椒粉放在小碗内加少许盐调和,把食用油烧热,浇在辣椒粉上,拌匀;

4.把花椒粉均匀地撒在鸡块上,再撒上糖、盐,倒入酱油、醋、味精、辣椒粉和芝麻酱,拌匀后即可。

特点: 色泽美观,酸咸麻辣。

1.鸡肉洗净切块,撒上盐与胡椒粉拌匀;

2.鸡蛋打入碗内,加糯米粉、淀粉、酱油拌成稀糊,放入鸡块拌匀;

3.把食用油倒入锅内,烧至五成热时,把鸡块放进去炸至淡黄色时捞出;

4.待油温升至七成热时,把鸡块倒入油锅复炸成金黄色立即捞出,食用时蘸上海鲜酱即可。

特点:

外焦里嫩,酥香可口。

★厨师一点通在回锅复炸时,油温要高一些,但炸的时间不能太长,否则容易炸焦。

★厨师一点通

此菜口味多样,可根据自己喜好增减调味料。

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葱油鸡块

香辣鸡块

材料调料

材料调料

2

特点:

鲜辣诱人,香嫩可口。

鸡肉500克

食用油

500克

鸡 1只

食用油 30克

香葱 3棵生姜 1小块桂皮 适量淀粉 适量

注:可酌情配料

(实耗50克)葱油 50克

酱油 1大匙料酒 3小匙精盐 1小匙

芹菜 20克大葱 2根生姜 1块大蒜 4瓣淀粉 适量

酱油 1小匙料酒 1大匙豆瓣酱 1大匙香醋 1小匙精盐 1小匙

2

★厨师一点通

炒鸡块时稍微加点醋,鸡块的口感会更好。

白糖2小匙

干辣椒 5个

白糖 1小匙

味精 1小匙

做法

1.把鸡洗净剁块,用酱油、料酒拌匀腌20分钟;葱切末,姜切片;

2.将食用油倒入炒锅内烧至八成热,把鸡块倒入炸透,捞出沥油;

3.将葱油放入锅内,烧热后放入葱花、姜片爆香,烹入料酒、酱油,加入清水、桂皮、盐和糖; 4.烧开后下入鸡块,改小火慢烧至熟,加入味精,用水淀粉勾芡即可。

特点:

葱香浓郁,鸡块入味。

做法

1.鸡洗净抹干,切块,加酱油拌匀;蒜、姜洗净切片,葱切末,芹菜洗净切粒;

2.将食用油烧热,放入鸡块,爆炒约4分钟,烹入料酒,放入干辣椒、姜、豆瓣酱、蒜炒透;

3.加入盐、醋、糖、水、料酒煮开,慢火煮约7分钟至鸡熟,汁稠后下水淀粉勾芡,再下芹菜、葱,炒匀即可。

★厨师一点通

烧热葱油时要用小火,这样才可慢慢炸出所有的葱香味。

栗子鸡

材料鸡腿 300克栗子 100克

香葱 2棵生姜 1小块淀粉 适量

注:可酌情配料

做法

调料食用油 30克酱油 1大匙

精盐 1小匙白糖 1小匙

1.把栗子放入水中泡2小时,捞出、沥干;鸡腿洗净、切块;葱洗净、切段,姜去皮、切片;

2.把鸡块放入碗中加盐及适量的水腌拌一下,再放入蒸锅蒸熟,取出鸡块,鸡汁留着备用;

3.锅中倒油加热,放入鸡块快炒数下,加入栗子及鸡汁,再加入酱油、糖,盖上锅盖用小火焖一个半小时,最后加水淀粉勾芡即可。

特点:

厨房小窍门

炸鸡肉的窍门

栗香鸡嫩,口味极佳。

★厨师一点通

焖鸡时火一定要小,防止栗子碎成粉状。

1.奶粉挂糊法:在炸鸡时,如将面粉挂糊改为奶粉挂糊,炸出的

鸡将会色、香、味俱佳。

2.冷冻炸制法:将切好的鸡肉用作料腌一会,再蒙上食品保鲜膜,放进冰箱内冷冻片刻,取出后再炸,这样炸出的鸡肉酥脆可口。

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香笋红烧鸡

卤香鸡块

材料

鸡 约300克冬笋 100克

红辣椒 1个

调料食用油 30克酱油 1大匙

料酒 1大匙

材料

童子鸡 1只(约500克)香葱 2棵

调料 精盐 2小匙味精 1小匙

生姜1小块

青辣椒 1个香葱 3棵生姜 1小块

做法

精盐 1小匙白糖 1小匙

大料 适量花椒 适量干辣椒 5个

做法

1.鸡切块,放入沸水氽烫一下,笋洗净切滚刀块,辣椒洗净切段;香葱洗净切段,姜洗净切片;

2.把油倒入锅内,烧热,爆香葱、辣椒、姜,放入鸡块和笋块再炒几下,加入酱油、料酒、盐、糖,先用大火烧开,再改小火慢慢焖烧约1分钟,最后用

大火收汁即可。

特点:

汁厚味浓,鲜香适口。

★厨师一点通

用大火收干汤汁时需不时地轻轻翻动,以免把鸡肉烧糊。

1.将鸡宰杀,洗净;葱洗净切段,姜洗净切片;干辣椒洗净切段;

2.把水烧开,放入鸡、花椒、辣椒、大料、盐、姜块、葱段、味精,烧开,撇去浮沫,改小火炖20分钟,将鸡取出沥干;

3.将鸡剁成块,装盘上桌即可。

特点:

香气四溢,鲜嫩可口。

★厨师一点通

关火后把鸡放在卤汁里浸泡10分钟后再取出,香味更为醇厚。

咖哩鸡块

口蘑蒸鸡

材料鸡脯肉 300克土豆 100克胡萝卜 100克

香葱 1棵生姜 1小块淀粉 适量

调料食用油 30克酱油 1小匙

料酒 1小匙咖喱粉 1大匙精盐 1小匙

材料鸡肉 750克口蘑 50克

香葱 2棵生姜 1小块淀粉 适量

做法

调料鸡油 20克料酒 1大匙

精盐 3小匙白糖 3小匙味精 1小匙

做法

1.鸡肉洗净、切块;葱洗净,切末;一起放入碗中加酱油、料酒抓拌,腌15分钟;姜洗净切片;

2.土豆、胡萝卜去皮洗净,切小块,放入沸水中,煮熟后捞出、沥干;

3.把食用油烧热,爆香姜片,放入鸡块翻炒均匀,再加入胡萝卜、土豆及适量水和盐,大火烧开后改小火煮至鸡肉入味,最后加咖喱粉、水淀粉勾芡即可。

特点:

色泽淡黄,咖喱味浓。

★厨师一点通 也可以先把咖喱粉放入锅内,再放入胡萝卜、土豆、鸡块慢慢炖。

1.鸡洗净去骨剁块,用味精、盐、糖、料酒拌匀,调上水淀粉再拌上鸡油盛入碗内;

2.口蘑洗净,用开水焖涨透,抠去根部的表皮层,用盐轻搓一下切片,放在鸡上,葱、姜洗净拍破放在最上面;

3.把鸡放入蒸锅内用大火蒸约30分钟,熟透后取出,挑去葱、姜盛入盘中即成。

特点:

清淡爽口,脆嫩鲜香。

★厨师一点通

鸡油可以增加鸡肉的鲜味。注:鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明,在烹调中通常起着增鲜亮色的作用。

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豉香鸡块

椒香鸡块

材料

鸡 1只(约750克)香葱 1棵

生姜 1小块大蒜 8瓣

调料

食用油 500克

(实耗60克)酱油 3小匙

料酒 3小匙豆豉 1大匙辣椒粉 1大匙精盐 2小匙

材料鸡脯肉 500克青辣椒 1个红辣椒 2个

生姜 1小块大蒜 2瓣

做法

调料食用油 30克料酒 1大匙精盐 1小匙

白糖 1小匙

白糖 1小匙味精 1小匙

做法

1.将鸡宰杀洗净,剁块;葱、姜洗净切末;蒜洗净切片;

2.把油烧热,放入鸡块,炸成浅红色捞出;

3.锅内留底油,放入辣椒粉、豆豉、葱、姜、蒜煸炒出香味,烹入料酒、酱油,加入一大碗开水,把鸡块、盐、味精、糖依次下锅,烧开,转小火慢烧,收浓汤

汁出锅即可。

特点:

香辣味美,骨酥肉烂。

1.姜、蒜洗净切末,红椒洗净去籽切块;青椒洗净去

籽切粗丝;

2.鸡脯肉洗净,切小块;

3.把食用油倒入锅内烧热,爆香蒜、姜,放入鸡块炒至七分熟后放入料酒、盐、糖炒匀即可。

特点:

鲜嫩可口,色泽艳丽。

★厨师一点通

如果用鸡腿肉做这道菜,口感也会很好。

★厨师一点通有些豆豉较咸,烹制时要先掌握好豆豉的咸度再放盐,以免菜味过咸。 笋瓜炒鸡丝

银芽鸡丝

材料鸡肉 150克笋瓜 200克韭菜花 10克

红辣椒 1个大蒜 5瓣淀粉 适量

调料食用油 30克鸡油 2小匙料酒 2小匙

精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

材料鸡脯肉 300克绿豆芽 300克红辣椒 1个

大蒜 1瓣淀粉 适量

做法

调料

香油 2大匙料酒 1大匙高汤 1大匙胡椒粉 1小匙精盐 1小匙

做法

1.笋瓜去皮去籽、切丝,鸡肉切丝,韭菜花切段,红椒切丝,蒜切末;鸡肉丝里加入少许盐、味精、料酒、湿淀粉腌制;

2.往锅内放油,烧热,放入鸡丝,滑炒至八成熟盛起;

3.再往锅内放油,烧热,投入蒜、笋丝、韭菜花、红椒丝翻炒,调入盐、味精、糖,加入鸡丝炒匀,用水淀粉勾芡,淋上烧热的鸡油即成。

特点:

鲜香味美,清淡爽滑。

★厨师一点通

炒制鸡丝的时间不要太长,否则鸡丝不嫩。

1.鸡肉洗净切丝,先用盐、胡椒粉、料酒、淀粉拌匀,再放入烧热的油锅中,稍微过一下油,捞起后沥干备用;

2.将绿豆芽头尾摘除洗净,大蒜洗净切末;红辣椒洗净切丝;

3.锅内放香油,烧热,先爆香蒜,再加入高汤,煮开后,加入银芽、鸡丝、辣椒丝、盐拌匀即可。

特点:

颜色淡雅,鲜美爽口。

★厨师一点通

拌炒前先把豆芽加醋煸炒一下,豆芽的口感会更好。

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金菇鸡丝

锤子鸡片

芙蓉鸡片

做法

材料鸡脯肉 250克金针菇 50克

红辣椒 2个香葱 2棵

调料食用油 30克香油 少许

料酒 2小匙精盐 1小匙

材料鸡脯肉 750克冬笋 20克冬菇 20克

火腿 20克

调料 食用油 300克

(实耗30克)香油 1小匙

高汤 1大匙

3

材料鸡脯肉 300克火腿 25克鸡蛋 2个

淀粉 适量

调料

食用油 500克

(实耗50克)鸡油 2小匙鸡汤 150克

1.鸡肉切成薄片,把鸡蛋清滤入深盘内,用筷子打成泡沫状;火腿切末;

2.用蛋清和淀粉把鸡肉片浆好;

3.炒锅上火烧热,加入食用油,烧至五成热时,下入浆好的鸡片,用筷子拨散滑熟,捞出沥油;

生姜1小块

淀粉 适量

做法

1.鸡脯肉和姜洗净后切丝,放入碗中加料酒、淀粉抓

淀粉 适量

做法

料酒 2大匙

精盐 1小匙味精 1小匙

精盐1小匙

味精 1小匙

4.锅内留底油,加鸡汤、盐、味精,烧开后用水淀粉

勾芡,推炒几下,再加入滑好的鸡片翻炒均匀即可盛入盘内,撒上火腿末、热鸡油即成。

特点:

颜色鲜艳,肉嫩可口。

拌,并腌10分钟;

2.葱洗净、切丝,红辣椒去蒂,切块;金针菇切除根部,洗净备用;

3.往锅里放油加热,放入鸡丝、金针菇及少许水炒熟,最后加盐调匀,盛起时撒上葱丝和红辣椒,淋上少许香油即可。

特点:

味道鲜美,清淡适口。

★厨师一点通

用料酒稍微腌一下,炒出来的鸡丝会更嫩。

1.鸡脯肉剔去脂皮、白筋,片成0.4厘米厚的大片,然

后改切成2厘米见方的方片,将淀粉撒在鸡片上,用锤子把鸡片逐片捶成薄片;

2.冬笋、冬菇、火腿均切成薄片;锅内放油烧至五成热,放入捶过的鸡片滑透,捞出沥油;

3.锅内加油,烧至七成热,倒入冬笋、冬菇煸炒,加高汤、精盐、料酒、味精、火腿片烧开,撇去浮沫,放入鸡片,烧开后用水淀粉勾芡,淋上香油即成。

特点:

洁白光亮,软嫩滑爽。

★厨师一点通 打蛋时最好不要间断,直到打成泡沫状为止。

★厨师一点通

往鸡片上撒淀粉时要均匀,否则会导致捶出的鸡片薄厚不均匀。

厨房小窍门

巧防热油飞溅

往热油中倒菜时,油会四处飞溅,若事先将少许食盐放入油中加热,能够很好地防止油的溅出。

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贵妃鸡翅

五香凤爪

材料鸡翅 400克冬笋 10克

香葱 2棵生姜 1小块淀粉 适量

调料食用油 30克香油 1小匙

酱油 3小匙高汤 2大匙料酒 3小匙精盐 1小匙冰糖 适量

味精 1小匙

材料鸡爪 500克香葱 2棵生姜 1小块

大料 适量花椒 适量肉桂 适量陈皮 适量

丁香 适量

调料

食用油 300克

(实耗30克)香油 1小匙

酱油 1小匙高汤 适量料酒 2小匙精盐 1小匙

白糖 1小匙

22

做法做法

豆荚炒鸡柳

干烧鸡翅

1.鸡翅取中段部分,摘光细毛,洗净,用热水氽过备用;葱切长段;姜切片;冬笋切片;

2.炒锅内放入油,先下冰糖炒溶,待糖液成金黄色时,再放入鸡翅同炒,同时加入葱、姜炒香,调入盐、味精、酱油调味,待翻炒均匀后,倒入酒、高汤,用

小火煮20分钟;

3.最后放冬笋片,改用大火烧30秒,汤汁快干时,加水淀粉勾芡,淋上香油即可。

特点:

色泽淡红,口味极佳。

1.把鸡爪洗净,切去爪尖,纵切两半;炒锅放大火上,放入食用油,烧至八成热时,将鸡爪下锅,炸至皮酥、呈金色时捞出沥油;

2.把高汤、葱、姜、料酒、大料、花椒、丁香、肉桂、陈皮、酱油、盐、白糖、鸡爪放入砂锅,调中火,烧开后转用小火,盖上砂锅煮2小时,至肉质酥烂,淋

上香油即可。

特点:

鸡爪酥烂,香味可口。

★厨师一点通

材料鸡脯肉 200克甜豆荚 300克 胡萝卜 50克鸡蛋 1个生姜 1小块淀粉 适量

做法

调料

食用油 200克

(实耗30克)精盐 1小匙

味精 1小匙

材料鸡翅 400克鸡蛋 2个香葱 2棵

生姜 1小块大蒜 8瓣淀粉 适量干辣椒 5个

调料食用油 50克酱油 1小匙高汤 2大匙

料酒 1大匙胡椒粉 1小匙豆瓣酱 1大匙精盐 1小匙白糖 1小匙

★厨师一点通

糖液温度很高,搅动时注意安全,不要溅到手上,以免烫伤。

关火后,让凤爪在汤汁中多浸泡一会,凤爪会更入味。

1.甜豆荚洗净,去头尾及老茎;姜及胡萝卜均去皮、

洗净、切片;

2.鸡蛋打入碗中,滤除蛋黄,留蛋清备用;做法

味精 1小匙

3.鸡脯肉洗净,切条,放入碗中加入蛋清、盐和淀粉抓拌均匀,腌15分钟;

4.锅中倒油烧热,放入鸡脯肉滑至变色,捞出沥油;

5.锅中留底油烧热,爆香姜片,放入甜豆荚、胡萝卜、盐、味精用大火炒熟,加入鸡肉炒匀即可。

特点:

口味清淡,爽滑可口。

★厨师一点通去除甜豆荚的老茎时,应从蒂头开始,沿着豆荚两边撕除老茎,这样才能保持豆荚头尾完整,避免翻炒时豆荚裂开。

1.将鸡翅用盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀腌制;葱、姜、蒜洗净切末;

2.锅内放油烧至六成热,将鸡翅逐条放入炸成金黄色时捞出;

3.锅中留底油,将豆瓣酱炒出红色,加高汤稍煮,捞去豆瓣渣,放入鸡翅、姜、蒜、葱、辣椒、酱油、料酒、糖、盐,烧透入味,加味精,随即将汁收浓,装

盘即成。

特点:

色泽深红,味咸鲜辣。

★厨师一点通

油炸后的鸡翅容易吸收水分,所以收汁时要防止烧干。

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川味小煎鸡

鲜蘑鸡腿

材料鸡腿 300克青笋 50克泡椒 15克

芹菜 25克香葱 1棵生姜 1小块大蒜 6瓣淀粉 适量

做法

调料食用油 50克酱油 3小匙料酒 3大匙

高汤2大匙香醋 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

材料鸡腿 300克蘑菇 75克洋葱 20克 调料

食用油 500克

(实耗50克)蚝油 2大匙

酱油2小匙料酒 1大匙番茄酱 1大匙胡椒粉 少许白糖 1大匙

1.鸡腿洗净,切成两段,拌入酱油腌10分钟,再用热油炸上色,捞出;

2把蘑菇洗净后放到烧开的盐水中氽烫,捞出冲凉后切片;

3.洋葱洗净切块,用适量油炒香后,把蘑菇倒入同炒,再加料酒、番茄酱、蚝油、糖、胡椒粉;

4.放入鸡腿,改小火烧入味,待鸡腿熟软时,翻炒至汤汁稍收干即可盛出。

特点:

营养丰富,鲜香可口。

★厨师一点通

1.鸡腿肉去骨,用刀拍松,斩成长约5厘米、宽约1厘米的一字条形,放入碗中,加盐、料酒、淀粉和匀;

2.青笋切成条状,用少许盐腌一下,洗净;泡椒、芹菜、葱切成小段;姜、蒜洗净切末;

3.把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、淀粉、高汤兑成芡汁;

4.往锅内倒油,烧热,下鸡肉炒散,加泡椒、姜、蒜炒出香味,再下青笋、芹菜、葱炒匀,汁收浓后即成。

特点:

质嫩爽口,香辣微甜。

用盐水氽烫蘑菇可以去除蘑菇上的黏液并防止蘑菇变色,使其口感更清爽。

★厨师一点通

炒鸡肉时,油温不要太高,否则鸡肉不容易划散。

香芋焖鸡腿

材料芋头 200克鸡腿 200克大葱 1根

生姜 1小块

注:可酌情配料

做法

调料冰糖 适量酱油 1大匙料酒 1大匙

1.芋头去皮洗净,放入蒸锅中蒸40分钟;葱洗净切段,姜洗净切片;鸡腿洗净切块;

2.往锅内放油,烧热,爆香葱、姜,加入鸡块及所有调味料,用小火煮30分钟,再放入芋头,开大火收干汤汁即可。

厨房小窍门

巧选烧鸡

特点:

鲜香诱人,味道醇厚。

★厨师一点通

做菜时加入一点糖,可使得味道更加鲜美。

烧鸡是不是用病鸡做的,从外部色泽上已经看不出来了。这时就

要看鸡的眼睛,如果双眼半睁半闭,则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的,同时眼眶下陷,鸡冠显得十分干枯,就证明这是

病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满,有的鸡虽然眼睛稍闭,但眼球仍旧明亮,且鸡冠湿润。

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香酥炸鸡腿

草菇鸡心

丝瓜炒鸡肝

材料鸡腿 300克鸡蛋 1个淀粉 适量

调料

食用油 500克

(实耗50克)酱油 2小匙

料酒 1小匙胡椒粉 1小匙

材料鸡心 225克草菇 150克红辣椒 1个

青辣椒 1个大葱 2根

调料食用油 25克蚝油 1大匙料酒 1大匙

胡椒粉 少许精盐 1大匙

材料丝瓜 200克鸡肝 200克

胡萝卜 50克生姜 1小块淀粉 适量

调料食用油 25克香油 1小匙

料酒 1小匙胡椒粉 少许精盐 1小匙

精盐1小匙

生姜 1小块

白糖 1小匙

白糖 1小匙

2

白糖1大匙

淀粉 适量

味精 1小匙

味精 1小匙

222

做法做法做法

1.鸡腿洗净后用酱油、料酒、胡椒粉、白糖腌20分钟,再用蛋清拌匀,沾上淀粉;

2.烧热食用油,把腌好的鸡腿炸至金黄即可。

特点:

色泽金黄,口感香脆。

★厨师一点通

炸鸡腿时油温不要过高,否则不够香酥。

1.鸡心剥除外层薄膜及血管后洗净,在心尖部分划米字形刀口,全部切好后放入沸水中汆烫,并加酒腌

10分钟,捞出洗净;

2.草菇剥去外膜、洗净,用沸水氽烫时往水中加盐,快速烫过即捞出,冲凉;

3.红椒剖开,去籽后洗净,切块;青椒洗净切段;葱、姜洗净切末;

4.烧热油锅,爆香葱、姜后放入鸡心和辣椒同炒;

5.再倒入草菇,加入酒、蚝油、胡椒粉、糖、盐、水淀粉、味精,炒匀即可盛出。

特点:

色泽红亮,鲜咸适中。

1.丝瓜洗净去皮去籽,切片;鸡肝洗净切薄片,胡萝卜洗净切片,生姜洗净去皮切片; 2.用少许盐、料酒、水、淀粉将鸡肝腌5分钟;把鸡肝放入沸水中烫至八成熟时捞起沥水;

3.往锅里放油,烧热,下入姜、丝瓜、胡萝卜片翻炒片刻,加入鸡肝、胡椒粉、盐、糖、味精炒透,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅即成。

特点:

清淡香浓,味道鲜美。

★厨师一点通

一定要把鸡肝洗干净,否则会有苦味,影响菜肴的味道。

酸豆角炒鸡胗

★厨师一点通

一定要用清水把鸡心浸泡1小时,以去掉血污,否则炒制时鸡心容易变硬。

材料

鸡胗 300克酸豆角 100克生姜 1小块大蒜 4瓣

做法

调料食用油 30克酱油 1大匙

料酒 1大匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1大匙

1.酸豆角汆水后待用;鸡胗洗净切小块,放入油锅中滑熟;姜、蒜洗净切末;

2.把锅中余油烧热,放入姜、蒜炒香,加入酸豆角、鸡胗翻炒,加入酱油、料酒、盐、糖、味精炒匀即可。

特点:

脆嫩爽口,微酸开胃。

★厨师一点通

把鸡胗倒入油锅滑炒时动作要快,防止鸡胗变硬变老。

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柠檬鸭

麻辣鸭块

材料

鸭子 1只(约800克)柠檬 1个

做法

调料

香油 1小匙高汤 25大匙精盐 3小匙味精 2小匙

厨房小窍门

材料

鸭子 1只(约650克)甜豆荚 10克

大葱 1根生姜 1块干辣椒 6个

调料食用油 30克香油 1小匙

酱油 1大匙料酒 2大匙花椒粉 1大匙香醋 2大匙

1.将鸭子宰杀洗净,放沸水中烫去血水污物,再用清

水漂凉,捞起;

2.把鸭子装入砂锅,加入精盐、高汤,放入蒸锅隔水蒸50分钟后加入柠檬(要去掉内核),再蒸10分钟,加入味精,淋香油即成。

巧识活禽质量

1.冠:健康的活禽冠色鲜红,直立。有病的活禽冠呈紫色或暗红色,肿胀,有浓泡或瘤状物。

2.眼睛:健康的活禽眼睛圆而大,有神,眼球转动灵活。有病的 活禽眼睛无神,紧闭或半闭。眼圈周围有乳酪状分泌物。

3.嘴:健康的活禽嘴紧闭,干燥。病禽嘴有黏液,并多挂在喙端上。

精盐 2小匙白糖 1小匙味精 1小匙

做法

特点:

香味清新,汤鲜肉烂。

★厨师一点通

柠檬酸可以使鸭肉酥烂得更快。

4.翅:健康的活禽两翅紧贴禽体,羽毛紧凑整齐,有光泽。病禽

两翅下垂,羽毛粗乱蓬松,无光泽,有污物。

5.肛门:健康的活禽肛门附近的绒毛洁净干燥,肛门湿润、微红。病禽肛门附近的绒毛有绿或白色的粪便,肛门粘膜发炎,呈深红色。

6.胸肌:健康的活禽胸肌丰满,有弹性,呈微红色。病禽胸肌消瘦,僵硬,呈深红色或暗红色。

7.腿脚:健康的活禽爪壮而有力,行动灵活。病禽行动无力,步伐不稳。

酸菜炒鸭块

1.大葱洗净后纵向剖开,一半切末,一半切段;姜洗

净后一半切片,另一半切末;甜豆荚洗净备用;

2.将鸭子宰杀洗净,剁成均匀的小长方块放入盆内,加入姜片、葱段、料酒,放蒸锅内用大火蒸熟后取出,放入盘内;

3.往锅内放油烧热,投入葱、姜末、干辣椒、甜豆荚,炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋;

4.烧开后加入味精,盛入小碗中,浇在鸭块上,最后淋上香油即可。

特点:

肉质酥烂,麻辣爽口。

★厨师一点通

此菜可根据自己喜好控制调味料的分量。

材料鸭肉 600克酸菜 150克红辣椒 2个

生姜 1小块大蒜 2瓣干辣椒 2个

做法

调料食用油 40克酱油 1小匙料酒 2大匙

精盐 2小匙味精 1小匙

1.鸭肉洗净、剁块;姜洗净、切片;把鸭、姜片一起放入沸水中煮30分钟,捞起;

2.大蒜洗净切末;红辣椒去蒂、籽后切段;干辣椒洗净切段;

3.锅中倒油烧热,爆香姜片和蒜末,放入鸭块拌炒均匀,加入酸菜、红辣椒、干辣椒、料酒和适量水,用小火烧15分钟,再加酱油、盐、味精炒熟即可。

特点:

浓香味美,开胃下酒。

★厨师一点通

煨制的时间要稍长一些,才能使酸菜和鸭肉相互入味。

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红煨鸭块

冬菜扣鸭 材料

鸭子 1只(约650克)冬笋 100克

红辣椒 1个大葱 2根生姜 1块大蒜 15瓣大料 适量

做法

调料食用油 30克香油 2小匙酱油 3大匙

高汤 8大匙料酒 1大匙白糖 1大匙味精 1小匙

材料

鸭子 1只(约650克)冬菜 100克

大葱 2根生姜 1小块

做法

调料

食用油 500克

(实耗50克)香油 1小匙

酱油 1大匙料酒 1大匙五香粉 1小匙精盐 4小匙味精 1小匙

1.鸭洗净切块,葱洗净切段,姜、蒜洗净切片;辣椒

洗净切片;

2.锅内放油,烧热,把带油的和较肥的鸭块放入锅内,煸炒出油;冬笋洗净切片;

3.接着放入葱、姜、蒜、辣椒、大料和其余的鸭块煸炒,至肉色变白时,烹入料酒,放入高汤、酱油、白糖、冬笋,改小火煨;

4.约煨1小时左右,再开大火,加味精收汁,并把煨出来的鸭油撇掉,淋入香油即成。

特点:

肉质软烂,味道浓香。

★厨师一点通

因为煨鸭块的时间较长,所以要经常查看,以免汤汁烧干。

姜汁清香鸭

盐水鸭块

1.葱、姜洗净切末;冬菜洗净切小块;鸭子宰杀后洗净,用盐、料酒、姜、葱、五香粉抹遍鸭身内外,腌制约40分钟取出;

2.把鸭子放入蒸锅内蒸熟后,取出擦干水分,放入热油锅中,炸至金黄色时捞出,切成长5厘米、宽2厘米的鸭条,皮朝下摆入蒸碗中,调入盐、味精、酱

油及料酒;

3.最后放入冬菜,放入蒸锅蒸约30分钟取出,翻扣入盘,淋上香油即成。

特点:

香味浓厚,口感极佳。

★厨师一点通

材料

鸭子 1/2只(约300克)生姜 1大块

做法

调料食用油 30克料酒 1大匙

精盐 2小匙

材料

鸭子 1只(约300克)生姜 1块

大葱 1根花椒 适量桂皮 适量

调料 料酒 2大匙精盐 3小匙白糖 1小匙

蒸鸭时的火候要稳,这样才能蒸出好吃的鸭子。

1.姜洗净,一大半切丝,其余磨成碎屑,用纱布挤出

姜汁;

2.鸭洗净,切块,放入沸水中汆烫,捞出;

3.锅内倒油烧热,放入姜丝爆炒出香味,加入鸭块一起煸炒,加盐,再加入料酒和少量水煮开,关火;

4.将鸭块盛在碗中移入蒸锅,加入姜汁,用大火蒸约

2小时,最后撒上姜丝即可。

特点:

汤鲜肉嫩,味道鲜美。

★厨师一点通

如果将鸭皮上的脂肪除去,鸭子汤会更加清新可口。

大料 适量

做法

1.将花椒与盐放炒锅内置火上炒热,即成花椒盐;

2.鸭子洗净后抹干水分,将花椒盐趁热擦遍鸭子内外,腌1天后挂在通风处晾至半干;

3.将腌好的鸭子剁成鸭块,放入盆内;

4.葱切去根,洗净,斜切成薄片;姜洗净,切成片。把葱片和姜片放在鸭块上,加入桂皮、大料、料酒、白糖,并加适量水,放在蒸锅内蒸熟,取出鸭块装盘

即可。

特点:

清香味鲜,爽口下酒。

★厨师一点通

要撇净蒸鸭时的血沫,以免影响鸭肉的味道。

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红糟鸭煲

材料

鸭子 1只(约650克)大葱 8根

生姜 1小块淀粉 适量

做法

调料

料酒 2大匙红糟 3大匙精盐 2小匙白糖 2小匙

1.鸭洗净剁块,放沸水中汆烫5分钟后捞出沥干;姜、葱洗净切末;

2.锅内放油,烧热,爆香姜、葱,加入红糟及鸭炒香,淋入料酒,盛起放入砂锅内;

3.往砂锅内加入盐和水,煮沸,改小火煲约1小时,下糖调匀,再煲约10分钟,取出葱不要,下淀粉勾芡即可。

特点:

色泽美观,鸭烂味浓。

★厨师一点通

煲鸭肉时要经常翻动,以防砂锅糊底。

姜芽炒鸭片

酸辣鸭肠 材料

鸭子 1只(约300克)

调料

食用油 50克

材料

鸭肠400克

调料

葱油60克

2

姜芽 300克丝瓜 50克鸡蛋 2个大蒜 5瓣淀粉 适量

料酒 2大匙番茄酱 1大匙香醋 1大匙精盐 2小匙白糖 1小匙

红辣椒 2个青辣椒 2个黄辣椒 2个大葱 1根

香油 2小匙辣椒油 3小匙酱油 3小匙料酒 1大匙精盐 1小匙

味精 1小匙

香醋2小匙

2

做法味精 1小匙

1.将宰杀好的鸭去掉骨头,切成薄片,用鸡蛋清、湿淀粉、料酒、盐搅拌均匀,把鸭片浆好后放沸水中氽熟;姜芽洗净切片,用少许盐腌渍,挤去水分;

丝瓜洗净切块;蒜洗净剁成茸;

2.把番茄酱、糖、醋、料酒、淀粉和清水放入锅内烧开,冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出;

3.再往腌姜芽的糖醋汁里加入味精、蒜茸和湿淀粉,调制成稀芡;

4.锅内放油,烧热,放入鸭片炒约1分钟左右,再将姜芽、丝瓜等放入炒锅内,用糖醋汁勾芡后翻炒2分钟即成。

特点:

酸甜微辣,清脆淡爽。

★厨师一点通

为使鸭肉滑嫩,炒鸭片时动作要快。

做法

1.把鸭肠上的白油除净,去掉盲肠、直肠,剖开洗干净后慢慢理顺,用一根细绳把肠子从中间系紧,放入盆里,加上适量盐、醋浸泡一会,用手慢慢揉搓,待

揉出白泡沫时,马上用水洗净;辣椒、葱洗净切丝;

2.把肠子放沸水里烫至稍微有点卷缩、颜色变白时,尽快捞出放进凉水中,解开绳子;

3.等肠子泡凉后,捞出切小段,然后再放入沸水中烫一下,沥净水分待用;

4.把辣椒和葱放在一起,加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成味汁;

5.烧热炒锅,倒入葱油,加入调好的味汁,下入鸭肠炒10秒钟左右,再加入辣椒油搅拌均匀,最后淋入香油即成。

特点:

清淡脆嫩,酸辣美味。

★厨师一点通

烹制鸭肠时速度要快,以免鸭肠变老,变硬。 厨房小窍门

烤鸭复酥小窍门买回的烤鸭搁久后会变软。使其复酥的办法是,将烤鸭平放在擦干水的高压锅内,加盖(不下阀),放在小火上烤焖30分钟,烤鸭便可恢

复至刚出炉时的酥脆香嫩。

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冬笋烧鸭肝

黄焖鸭肝

泡椒鸭掌

材料鸭肝 400克冬笋 25克

调料食用油 30克香油 1小匙

材料鸭肝 500克冬菇 20克

调料猪油 40克酱油 1大匙

材料鸭掌 400克野山椒 适量

调料食用油 30克高汤 2小匙

2

冬菇25克

大葱 1根

酱油3小匙

高汤 2小匙

冬笋30克

大葱 1根

高汤10大匙

料酒 1大匙

泡椒 适量

大葱 1根

料酒 1大匙

精盐 1小匙

2

生姜1小块

料酒3小匙

生姜1小块

甜面酱

1大匙

生姜 4片

白糖 1小匙 大蒜 8瓣

精盐 1小匙

白糖 1小匙

大蒜 3瓣

味精 1小匙

大料 适量

味精 1小匙

味精1小匙

大料 适量

2 2

淀粉 适量做法

做法

1.去掉鸭肝上靠近胆的那部分,洗净切成薄片,放入沸水中稍烫,用冷水冲凉,整齐地码放在盘内;冬菇洗净、冬笋切成片;葱切段;姜、蒜切片;

2.往锅里倒入油,烧热,投入大料、葱、姜、蒜,炸出香味后加入料酒、酱油、高汤烧开,捞出作料,放入鸭肝、冬笋、冬菇,投入味精、盐,用水淀粉勾

芡,淋入香油即可。

特点:

色泽金红,醇香适口。

★厨师一点通

鸭肝汆水的时间不要过长,以免影响鸭肝的口感。

1.将鸭肝放入沸水中焯过,洗净,切成长条;冬笋洗净切片;冬菇洗净分别对切成两半;冬笋、冬菇均放入沸水中焯过;葱、姜洗净切末;

2.将20克猪油放入炒锅内,烧至七成热时,放入白糖,炒成酱红色时,放入酱油、料酒、味精、高汤、葱、姜、冬笋、冬菇、鸭肝,焖至入味后倒入碗内。再

把另一半猪油烧至八成热,放入甜面酱稍稍煸炒后淋在鸭肝上即可。

特点:

营养丰富,酥香美味。

★厨师一点通

一定要把鸭肝洗干净,以去除苦味。

做法

1.泡椒切段;把鸭掌煮熟备用;葱、姜洗净切末;蒜洗净切片;

2.锅中下油,烧热,加入野山椒、泡椒、葱、姜、蒜、大料炒香,烹入料酒、盐、白糖、味精、高汤,用小火慢煨,待汁浓后起锅装盘即可。

特点:

酸辣味浓,鲜美可口。

★厨师一点通

最好买已经去掉骨头的鸭掌。

萝卜烧板鸭

材料

板鸭 1只(约400克)白萝卜 50克

香菜 1棵生姜 1小块大蒜 3瓣

做法

调料 酱油 1小匙高汤 2大匙料酒 2小匙味精 1小匙

1.将板鸭剁块,加入生姜煮熟;将萝卜洗净切块,汆水后捞出;蒜洗净拍松;香菜洗净切段;

2.锅中下油,加入板鸭、萝卜翻炒几下,加入高汤、料酒、味精、蒜后用小火烧,汁浓后放入香菜炒匀即可。

特点:

咸香适口,开胃下酒。

★厨师一点通

板鸭本身有盐,烧制时要控制好咸度。

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麻辣狗肉

材料狗肉 500克大蒜 10瓣

白芝麻 10克

花椒 1大匙

调料食用油 50克酱油 1大匙

高汤 适量

料酒 1大匙

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新鲜橘皮 10克干辣椒 10个

做法

精盐 1小匙味精 1小匙

1.狗肉洗净后用清水煮至八成熟,晾凉后切块;蒜洗净拍松;

2.锅内放油,烧热,加入蒜、干辣椒、花椒爆香,投入狗肉,加入料酒、橘皮、高汤、酱油、盐、白芝麻、味精后用小火炖烂,改大火收汁即可。

特点:

色泽油亮,麻辣软烂。

★厨师一点通

烹制前,先把狗肉放在清水中浸泡1小时,可去除狗肉的膻味。

罐子狗肉

荷香乳鸽

材料带皮狗肉 500克熟芝麻 20克

大葱 2根生姜 1块大蒜 10瓣

调料食用油 30克料酒 3大匙

胡椒粉 2小匙精盐 3小匙味精 1小匙

材料

乳鸽 1只猪里脊肉 50克木耳 25克黄花菜 25克冬菇 25克

调料食用油 20克香油 1小匙酱油 1小匙

料酒 1小匙精盐 1小匙

2

干辣椒

做法

10个

香葱 2棵 生姜 1小块荷叶 1张

白糖 1小匙

味精 1小匙

厨房小窍门

巧去狗肉膻味

1.把狗肉洗净,放入清水中浸泡1小时,然后捞出洗

净,切成两块,放入锅内,加入凉水,煮至狗肉断生时,捞出,洗净;葱洗净切丝;蒜、姜洗净切片;

2.将狗肉块放入锅内,加清水,水要淹没肉块,再加入葱、姜、料酒,盖上盖,用大火烧开,再改用小火焖至八成熟,捞出,拆骨,再将骨头放回汤中继

续煮;狗肉沥水后切片;

3.往炒锅内倒油,下入狗肉煸炒几下,烹入料酒、狗骨汤(以淹没狗肉为宜)、干辣椒、盐、味精,盖好盖,焖5分钟,再将焖好的狗肉和汤装在瓦罐内,上

笼蒸30分钟,上桌时,撒上芝麻和胡椒粉即可。

特点:

淀粉 适量

做法

1.将木耳洗净切成丝;黄花菜、冬菇洗净切成段;葱洗净切末;姜洗净切片;荷叶洗净,用开水煮透晾凉;

2.鸽子宰杀后洗净,放入酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜腌制10~15分钟;里脊肉洗净切丝,加入盐、料酒、淀粉、酱油、香油腌制入味;

3.往锅里放油,油温升至四成热时,倒入葱姜炒出香味,放入肉丝、料酒、木耳丝、黄花、冬菇炒匀盛入盘中,晾凉后填入鸽子腹中;将荷叶铺平,把鸽

1.水煮法:将狗肉放入冷水中用大火煮沸,然后倒去水,再将狗肉切成块状或片状。狗肉经过这样处理,再烧炒就没有膻味了。

2.煸炒法:烧热油锅后,把肉块投入煸炒,狗肉中的水分就会不

断渗出,直到锅干肉紧即可,取出后再烹调就没有膻味了。

3.放作料法:将姜、葱、蒜、酒、五香粉或陈皮、砂仁等药材和狗肉一起烹烧,也可去除膻味。

味道鲜美,软嫩咸香。

★厨师一点通用清水浸泡狗肉时,可加点大蒜,放几个朝天椒,以去除狗肉的膻味。

子包好,放到蒸锅中蒸30分钟即可。

特点:

荷香鸽嫩,味道鲜美。

★厨师一点通

这道菜借助于荷叶,使鸽肉更加清香。

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天麻炖鸽子

扒兔肉

材料乳鸽 1只天麻 5克火腿 10克

香葱 3棵生姜 1小块

做法

调料 高汤 3大匙料酒 1小匙精盐 1小匙味精 1小匙

材料兔肉 300克大葱 2根生姜 1小块

大蒜 5瓣淀粉 适量

调料

鸡油 1大匙香油 1小匙酱油 2小匙高汤 5大匙花椒粉 2小匙辣椒酱 1大匙精盐 1小匙

1.将鸽子宰杀洗净,放入沸水中焯过;火腿切片;葱

洗净打结;姜洗净切片;

2.把鸽子、火腿、天麻、高汤、料酒、葱结、姜同放入碗内,放入蒸锅蒸2小时,取出,拣去葱、姜,加入盐、味精调味即成。

特点:

味道鲜美,熄风止痉。

★厨师一点通

这道菜也可不放天麻。

味精 1小匙

做法

1.将兔肉切成长条;葱、蒜、姜洗净切片;

2.把锅烧热,放入鸡油,烧至六成热时投入葱、蒜、姜,炒出香味,放入兔肉条、辣椒酱、花椒粉、酱油、精盐、高汤;

3.烧开后,撇去浮沫,用小火烧至肉烂汁浓时,加味精、香油,再用水淀粉勾芡即可。

特点:

咸辣适口,肉糯鲜香。

冬菇蒸鹌鹑

★厨师一点通

新鲜兔肉有点腥,所以在烹制前可将兔肉放入清水中浸泡1小时。

五香驴肉

材料

鹌鹑 400克

调料

食用油 8克

冬菇 15克红枣 10克枸杞 5克香葱 3棵生姜 1小块淀粉 适量

做法

香油 1小匙蚝油 1小匙料酒 1小匙胡椒粉 1小匙精盐 1小匙味精 1小匙

材料驴肉 350克陈皮 2克

草果 2克香叶 1克桂皮 2克大料 2克丁香 1克

调料

酱油 1大匙精盐 2小匙冰糖 适量味精 1小匙

1.鹌鹑洗净剁成块,冬菇切片,红枣泡透,枸杞洗净,生姜切片,葱切段;

2.在鹌鹑块中调入食用油、盐、味精、蚝油、料酒、胡椒粉、香油、姜片、葱段、淀粉拌匀,摆入盘内,在上面撒上冬菇、红枣、枸杞;

3.将蒸锅烧开,放入装鹌鹑的盘子,用大火蒸8分钟,取出即可。

特点:

营养丰富,菇香肉烂。

★厨师一点通

蒸制时火候要大,并且中间不能停火,以免影响菜的质量。 做法

1.驴肉洗净备用;香料洗净沥水;

2.往汤锅里加水、盐、味精、酱油、冰糖,煮开后即成酱汤,再加入陈皮、草果等香料煮30分钟左右;

3.把驴肉投入酱汤中煮熟后捞出,可以切片直接食用,也可以用新鲜辣椒拌炒。

特点:

色泽红润,肉质鲜嫩。

★厨师一点通

酱汤中不要放入过多的香料,否则容易抢了驴肉的本味。

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玉楼姜味蛇

清炒牛蛙

蒜香牛蛙

材料

活蛇 1条(约750克)香葱 2棵

淀粉 适量

注:可酌情配料

调料

食用油 800克

(实耗80克)香油 1小匙

高汤 1大匙

材料牛蛙 300克芥蓝 100克

胡萝卜 10克

鸡蛋1个

调料

食用油 500克

(实耗30克)香油 1小匙

料酒1大匙

材料牛蛙 500克香葱 1棵生姜 1小块

大蒜10瓣

调料食用油 30克橄榄油 1小匙酱油 1大匙

料酒1大匙

2 2

2

味精 1小匙

生姜1小块

胡椒粉少许

胡椒粉

1小匙

2

做法大蒜 5瓣

精盐 1小匙

精盐 1小匙

淀粉 适量

味精 1小匙

白糖 1小匙

1.将活蛇宰杀洗净,剁成5厘长的段,焯水;葱洗净

切花;

2.锅内放油烧至七成热,把蛇放入过油,沥出;

做法

1.芥蓝洗净切斜片,牛蛙洗净剁成块,胡萝卜去皮切做法

味精 1小匙

3.锅内留底油,放入高汤、味精、蛇段,煨烧入味后,用水淀粉勾芡,撒上葱花,淋入香油即成。

特点:

肉质鲜美,细腻爽口。

★厨师一点通

蛇也可以用来清炖,味道非常鲜美。

家常鹅肉

菱形片,生姜去皮切片,大蒜切片;

2.在牛蛙中加入少许鸡蛋清,调入少许盐、味精、料酒、水、淀粉腌好;

3.往锅里放油,烧至八成热时投入牛蛙,把牛蛙浸炸至八成熟倒出;

4.锅内留底油,放入姜、蒜爆香,下入芥蓝片、胡萝卜片,炒至断生,再加入牛蛙,调入盐、味精、胡椒粉炒透入味,然后用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

特点:

味道鲜美,清香滑嫩。

★厨师一点通

牛蛙肉质滑嫩,下油锅炸时不要炸老了。

1.将牛蛙宰杀洗净,每只切成8块,放入碗中,加入糖、橄榄油、酱油、盐、料酒拌匀并腌30分钟备用;

2.大蒜去皮,放入热油中炸至淡黄色,盛出;姜洗净,切片;葱洗净切段;

3.往锅内倒油,烧热,放入姜片爆香,加入牛蛙炒匀,再加入大蒜、胡椒粉、水、味精,用大火煮开,转小火加盖焖煮25分钟,撒上葱即可。

特点:

肉质细嫩,味道鲜美。

★厨师一点通

如果喜欢吃辣的,可以多放点干辣椒。

材料鹅肉 300克青笋 100克

红辣椒 2个大葱 1根生姜 1小块

做法

调料食用油 50克酱油 3小匙

料酒 3小匙豆瓣酱 1大匙精盐 1小匙味精 1小匙

1.将鹅肉洗净切块;青笋切滚刀块;葱、姜切片;

2.将油烧热,把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒,待出香味后,把鹅肉放入稍炒,烹入料酒、酱油,放入精盐、味精后继续煸炒; 3.待肉上色时,加入适量开水,烧开后,转小火慢烧,待肉将熟时放入辣椒、青笋,青笋烧熟后即可。

特点:

咸鲜适口,鹅肉香浓。

★厨师一点通鹅肉的肉质较粗,烹制时要多炖一会,烧至鹅肉完全酥烂后口感更佳。

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THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

第六章

蔬菜类

们常说:“多吃蔬菜身体好。”多吃蔬菜是为了追求健康,因为蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质,是人类不可

缺少的食物种类。但是,与肉类相比,蔬菜的烹饪方式

相对来说比较单调,那么,怎样才能用蔬菜做出美味可口的菜肴呢?在这一篇章,我们精心挑选了64道用各种蔬菜烹制的菜

肴,有清新淡雅的素裹春笋,有清脆可口的咸酥苦瓜,还有咸鲜甘甜的咸蛋黄炒金瓜……不管您爱不爱吃蔬菜,这一道道色香味俱全的佳肴将会带给您一片全新的美

食天地。

干烧冬笋

清炒玉兰片

材料冬笋 500克榨菜 15克

调料食用油 30克酱油 1大匙高汤 2大匙

料酒 2小匙胡椒粉 1小匙精盐 1小匙

材料玉兰片 250克熟面筋 100克淀粉 适量

注:可酌情配料

做法

调料食用油 50克胡椒粉 1小匙精盐 1小匙

味精1小匙

2

白糖 1小匙味精 1小匙

做法

1.冬笋选用较嫩的尖部,切成大片,然后顺其纤维方向用刀略切小口,用手撕成长条;榨菜切末;

2.锅烧热入油,放入笋块,用大火煸炒至其表面成深黄色时加入精盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉和高汤;

3.用小火烧10~20分钟,待汁将收净时,加入榨菜末、味精,翻炒均匀即成。

特点:

咸中带甜,香味浓郁。

1.用淘米水或清水将玉兰片泡软后洗净,切小片,放

入沸水中焯一下;将熟面筋切成薄片;

2.把锅烧热,倒入油烧至六成热,加精盐,倒入玉兰片翻炒;

3.再倒入熟面筋,加味精、精盐、胡椒粉,用水淀粉勾芡,翻炒均匀即成。

特点: 脆嫩清香,咸鲜可口。

★厨师一点通玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。

★厨师一点通

如果加点五花肉肉末,味道更鲜香。

素裹鲜笋

材料鲜竹笋 300克香椿 150克

鸡蛋 1个淀粉 适量

做法

调料

食用油 300克

(实耗50克)料酒 1小匙胡椒粉 1小匙精盐 1小匙

味精 1小匙

1.将鲜竹笋焯水后用凉水冲凉,切片;

2.香椿切碎,用精盐、料酒腌制,加入鸡蛋、淀粉调成蛋糊;

3.锅内注油烧热,放入挂上蛋糊的鲜笋片炸熟捞出;

4.锅内注油烧热,放入炸好的竹笋,加入精盐、味精、胡椒粉,炒匀即可。

厨房小窍门

选购冬笋的小诀窍

特点:

清淡怡人,香气扑鼻。

★厨师一点通

最好把鲜竹笋斜切成片,即好吃又好看。

1.看形体:购买冬笋时要挑选枣核形的笋,即两头小中间大的笋。

这样的笋剥开壳后有较多的笋肉,可食用率高。

2.看大小:冬笋过大往往偏老,不仅根部发达,而且分量也重。冬笋过小则太嫩,吃起来没有韧性,口感不好。要选购中等大小的笋。

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鲜蘑冬笋

咸酥苦瓜

材料新鲜冬笋 400克平菇 50克香葱 1棵

调料食用油 30克高汤 2大匙精盐 1小匙

2

材料苦瓜 300克大蒜 3瓣

香葱 1棵

调料

食用油 300克

(实耗30克)精盐 1小匙

生姜 1小块

淀粉 适量

味精 1小匙

淀粉适量 做法

做法

1.平菇、笋洗净,切片;葱、姜洗净切段、切片;

2.将葱、姜、高汤、精盐、味精、淀粉放入碗中调成调味汁;

3.锅内放油烧热后,将笋放入,略煸炒后,再放入平菇煸炒,然后放入调味汁,翻炒即成。

特点:

口味咸鲜,色泽淡雅。

★厨师一点通

新鲜平菇和冬笋放在一起炒,味道更加清香鲜美。

1.将苦瓜切片,放入沸水中氽烫约3分钟后捞起备用;

2.把氽烫过的苦瓜片与盐、淀粉搅拌均匀,放入油锅中,炸约2分钟后捞起沥油;蒜、葱切末;

3.锅内留底油,烧热,先爆香蒜、葱,再放入苦瓜片,快速拌炒均匀即可。

特点:

风味独特,清脆可口。

★厨师一点通

炸苦瓜的时间不要过长,否则苦瓜不够脆嫩。

上汤芦笋

苦瓜炒咸蛋

材料芦笋 400克咸鸭蛋 1个

皮蛋 1个青辣椒 1个红辣椒 1个

调料

高汤 1大匙料酒 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

材料

苦瓜 300克熟咸鸭蛋 1个香葱 2棵

做法

调料食用油 30克味精 1小匙

大蒜 1瓣

做法

1.将芦笋切寸段,咸鸭蛋、皮蛋切块,青红椒切圈;

2.将芦笋放入沸水中汆烫后待用,把咸鸭蛋、皮蛋、辣椒圈、高汤放入锅内,加入所有调料,烧开,淋在芦笋上即可。

特点:

口味清淡,汤鲜笋脆。

1.苦瓜洗净,对半切后去籽,切成薄片;葱切花备用;

2.锅中入油,烧热,放入苦瓜片炒至断生,盛出;

3.将咸鸭蛋去壳切碎,用锅中余油炒至冒泡,再加入葱花及苦瓜,拌炒至入味,加味精即可。

特点:

香脆可口,清爽去火。

★厨师一点通

苦瓜不能炒得太软,要保持苦瓜的清脆感。

★厨师一点通

芦笋汆水的时间不要过长,以免影响芦笋的脆感。

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豉香苦瓜

松仁玉米

材料苦瓜 300克红辣椒 6个大蒜 2瓣

香葱 2棵

调料食用油 30克酱油 1小匙豆豉 1大匙

精盐 2小匙

材料

玉米粒 400克剥壳松子仁 100克红辣椒 1个青辣椒 1个

调料食用油 15克精盐 1小匙

白糖 3小匙味精 1小匙

生姜 1小块

白糖 1小匙

香葱2棵

2

味精 1小匙

做法

做法

1.辣椒切小丁,香葱切末;将玉米粒放入沸水中煮4

1.先将苦瓜洗净后剖成两片,去籽后切成丝,放入碗中,加盐腌制片刻,漂洗干净后再将豆豉剁成末;葱洗净切末;姜、蒜洗净切片;辣椒洗净切片;

2.将锅置火上,烧热后加入食用油,下苦瓜煸炒至水分减少时,盛出备用;

3.锅内加入少许食用油,烧至五成热时,放入辣椒、豆豉翻炒几下,加入葱、姜、蒜、酱油、盐、白糖和味精煸炒均匀即可。

特点:

豉香瓜脆,清淡适口。

★厨师一点通

炒制苦瓜的时间不要过长,否则苦瓜不脆。

分钟至八成熟,捞出沥干;

2.用中火将炒锅烧至温热,放入松仁干炒,至略变金黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒,避免颜色不均匀;

3.将炒好的松仁盛出,平铺在大盘中晾凉;

4.炒锅中倒入油,用中火烧热,先把香葱煸出香味,再依次放入玉米粒、辣椒丁和松仁煸炒2分钟,调入精盐和白糖;

5.盖上锅盖稍煮,若觉得菜太干,可以沿锅边加少量水,最后撒上味精炒匀即可。

特点:

清新爽口,香酥甜嫩。

★厨师一点通这道菜最好用嫩的袋装甜玉米粒,青椒一定要不辣的那种,否则会破坏菜的味道。

炒素什锦

材料新鲜蘑菇 40克水发香菇 40克黄瓜 40克

胡萝卜 40克西红柿 40克西兰花 40克玉米笋 40克荸荠 40克莴苣 40克生姜 1小块淀粉

适量 做法

调料食用油 50克高汤 适量姜汁 适量

胡椒粉 1小匙精盐 1小匙味精 1小匙

特点:

色泽亮丽,清香微辣。

★厨师一点通

可根据自己的喜好随意将不同的素菜搭配在一起。

厨房小窍门

1.蘑菇和香菇切成扇形块;黄瓜、胡萝卜切段;

2.西红柿去皮切菱形片;姜去皮切锯齿片;西兰花掰成小朵;

3.玉米笋切段;荸荠、莴苣均削成球状;

4.把全部主配料放入沸水中焯一遍;

5.锅内放少许油,烧热,投入全部主配料,加入高汤及其他所有调料翻炒,用水淀粉勾芡即可。

巧切辣椒和洋葱

1.把辣椒、洋葱放在水里切,挥发性物质便直接溶于水中,这样就减少了对眼睛的刺激。

2.把洋葱先放在冰箱中冷冻一会,然后拿出来切,也会减少对眼

睛的刺激。

3.切辣椒、洋葱时,先把刀放在冷水中蘸一下,再切就不会刺激眼睛了。

4.切辣椒、洋葱时,如盛一碗凉水放在旁边,可以减轻挥发性物质对眼睛的刺激。

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油菜扒金针菇

玉兰片烩猴头菇

材料油菜心 250克金针菇 200克

大蒜 5瓣

调料食用油 25克蚝油 3小匙

胡椒粉 2小匙

材料水发玉兰片 150克猴头菇 250克

生姜 1小块

调料食用油 25克高汤 2小匙精盐 1小匙

淀粉适量

精盐1小匙

香葱 2棵

味精 1小匙

2

味精 1小匙做法

做法

1.油菜、金针菇洗净备用;蒜捣成泥;

2.将锅中水烧开后,加少量精盐,倒入油菜氽烫后捞起沥干水分,装盘;

3.将锅洗净后,加少许油,倒入金针菇,加少许水,放入各种调味料,勾薄芡,炒匀盛在油菜上即可。

特点:

口味清淡,色泽美观。 ★厨师一点通

炒金针菇时芡汁不宜过多,否则不清爽。

1.将猴头菇放入沸水中焯透后捞出用凉水冲凉,沥干水分切片,和洗净的葱、姜一起装入碗内,用盐、味精、高汤调味,上蒸锅蒸熟,取出扣入盘中;

2.玉兰片洗净,切成0.2厘米厚的片,入锅煮透,捞出,摆于圆盘四周,淋上蒸猴头菇的汤汁即可。

特点:

鲜咸适口,诱人食欲。

★厨师一点通因为猴头菇中水分含量过多,需将水分沥干,才能吸收调味汁,增加菜品的鲜醇度。

蚝油草菇

材料草菇 300克香葱 2棵大蒜 5瓣

做法

调料食用油 20克蚝油 3小匙精盐 1小匙

味精 1小匙

厨房小窍门

巧去猴头菇的苦味

1.将草菇的蒂去掉后洗净,葱切成段,蒜切成片;

2.锅内放水烧开,放入草菇焯水;

3.往锅内放油烧热,放入葱、蒜炒香,下入草菇翻炒

1分钟至熟;

4.将精盐、味精放入锅内炒匀,淋入蚝油即可。

特点:

味道清淡,咸鲜可口。

★厨师一点通

1.浸泡去味法:将干猴头菇放入开水中,泡发20分钟,然后用温

水洗3次,每次都要把猴头菇中的水分挤干。

2.水煮去味法:将干猴头菇放入沸水锅内,煮10分钟后捞出,再放入温水中漂洗数遍。

蚝油带点酱味,烧菜时如果放了蚝油就要少放点盐。

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素辣子鸡

红烧猴头菇

炒素鳝糊

材料猴头菇 200克黄瓜 20克

调料

食用油 500克

(实耗50克)

材料猴头菇 200克豆腐 200克

调料

食用油 500克

(实耗30克)

材料香菇 100克韭黄 100克

调料 食用油 500克

(实耗40克)

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生姜 1小块

香油1小匙

鸡蛋 1个

咖喱粉 1小匙

胡萝卜

10克

咖喱粉

1小匙

玉米粉 适量

辣椒酱 1大匙

2

鸡蛋 1个

蚝油 1大匙

地瓜粉 适量

蚝油 1大匙

地瓜粉 适量

精盐 1小匙

生姜1小块

沙茶酱

1大匙

沙茶酱

1大匙

干辣椒 4个

白糖 1小匙

玉米粉

1大匙

精盐1小匙 1

2

做法地瓜粉 2大匙

2

白糖 1小匙

胡椒粉

做法

2小匙

1.猴头菇洗净,用冷水泡软后,撕成块状,再挤干水分,加入蛋、咖喱粉、精盐、白糖、油抓拌均匀;

2.接着放入玉米粉拌匀,再沾裹一层地瓜粉,放入热油锅中,大火炸至表面金黄,捞出沥油;

3.黄瓜洗净,切成滚刀块备用; 4.锅内留底油,用中火将玉米粉、地瓜粉爆香,加入水、处理好的猴头菇、辣椒、辣椒酱及黄瓜,用小火煮5分钟至入味即可。

特点:

咖喱味浓,香辣适口。

★厨师一点通

加点黄瓜可使得菜品更清爽。注:猴头菇看上去像鸡片,故名“素辣子鸡”。

厨房小窍门

选购香菇的窍门优质香菇的特点:个大而均匀、菌伞肥厚、盖面细滑、边缘下卷,干燥(手捏菌柄有坚硬感,捏紧后放开,菌伞随即散开),色泽为

黄褐色或黑褐色,上面略有微霜,菌柄短而粗壮,香味浓郁,无焦糊味、霉味。

做法

1.豆腐切块;胡萝卜切片;姜切末备用;猴头菇洗净,用冷水泡软,以手撕成块状后,挤干水分,加入蛋、咖喱粉、油、精盐、白糖抓拌均匀后,先放入玉米

粉拌匀,再沾裹一层地瓜粉;

2.最后,将裹好的猴头菇放入热油锅中,以大火炸至表面呈金黄色时,捞出沥油;

3.锅内留底油,放入姜末爆香,放入豆腐、胡萝卜、水、猴头菇、蚝油、沙茶酱,用小火烧至入味即可。

特点:

口味醇正,鲜香味美。

1.韭黄洗净,切段;姜切丝备用;

2.香菇泡软,挤干水分,去蒂头,再用剪刀顺着香菇外缘,以螺旋状剪至中心成为香菇条后,均匀沾裹一层地瓜粉;

3.将裹好的香菇放入热油锅中,炸至表面酥黄熟透时捞出沥油,再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂;

4.锅内留底油,爆香姜丝,放入沙茶酱、蚝油拌匀,再放入香菇条、韭黄炒香,起锅前加入香油及胡椒粉拌匀即可。

特点:

皮脆菇香,清淡适口。

★厨师一点通

猴头菇上有些小茸毛,很容易藏细沙,所以一定要多洗几遍。

★厨师一点通炸香菇时最好炸两次,这样才能将香菇的表面炸脆。注:炸好的香菇看上去像鳝丝,故称“炒素鳝糊”。

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油醋香菇

材料新鲜香菇 400克芹菜 30克大蒜 2瓣

做法

调料食用油 15克橄榄油 2小匙

黑胡椒粉 1小匙红酒醋 2小匙精盐 1小匙

1.新鲜香菇洗净,每朵切成4小块;大蒜去皮,切末;芹菜洗净,切末;

2.烧热油锅,加入橄榄油、蒜末、黑胡椒粉爆香后,放入新鲜香菇块,用大火快炒至熟,再加入红酒醋、精盐、水拌炒均匀至入味,起锅前撒上芹菜末即可。

特点:

微酸适口,菇香味浓。 ★厨师一点通

在大型超市可以买到红酒醋。

平菇炒翠笋

口蘑烧香芋

山药烩香菇

材料平菇 250克芦笋 150克

胡萝卜 30克

调料食用油 25克料酒 2小匙

胡椒粉 1小匙

材料魔芋 200克口蘑 100克扁豆 10克

调料食用油 30克香油 1小匙高汤 1大匙

材料

山药 300克新鲜香菇 100克胡萝卜 100克

调料

食用油 30克酱油 1小匙胡椒粉 1小匙

淀粉 适量

做法

精盐 1小匙白糖 1小匙

面筋 50克玉米笋 10克红辣椒 1个香葱 2棵

胡椒粉 1小匙精盐 1小匙

红枣 10克香葱 1棵

做法

精盐 4小匙

1.胡萝卜去皮,煮熟,再切片;芦笋洗净,切小段;

平菇洗净,斜切片;

2.锅内放油,烧热,放入芦笋滑炒,再放入胡萝卜片和平菇,并放入酒、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉,

生姜 1小块淀粉 适量

做法

1.胡萝卜洗净,去皮,切成薄片;香菇洗净,切薄片;

红枣洗净,泡水;葱洗净,切段;山药洗净、去皮,切成薄片,放入水中加精盐浸泡;

2.锅中倒入油烧热,爆香葱段,放入山药、香菇及胡萝卜炒匀,加入红枣及酱油,用中火焖煮10分钟至山药、红枣熟软,再加入精盐和胡椒粉调匀,即可

盛出。

特点:

口味清淡,咸鲜味美。

★厨师一点通

山药切片后需立即泡入盐水中,以防止氧化变黑。

炒匀即可盛出。

特点:

色泽清新,味淡爽口。

★厨师一点通

可依据个人口味加少量肉丝,这样味道更鲜美。

1.魔芋每条对半剖开,切斜块,放入沸水氽烫去味,捞出,洗净、沥干水分;红辣椒洗净切块;姜洗净切末;

2.面筋切小片;葱洗净、切段;玉米笋对半切开,与口蘑、扁豆一起放入沸水中氽烫,捞出,沥干;

3.锅中倒油烧热,放入姜爆香,加入以上全部材料炒匀,再加入高汤、精盐、胡椒粉、水淀粉调味、勾芡,最后淋上香油即可。

特点:

糯香可口,清淡美味。

★厨师一点通

烧制此菜时稍加一点鸡油,味道会更加鲜美。

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糖醋南瓜丸

咸蛋黄炒金瓜

脆香藕丸

厨房小窍门

巧辨池藕和田藕

藕有田藕、池藕之分,田藕生长在水田中,质地较差;池藕生长

在池塘中,质地较好。两者的区别是:田藕短,有11个孔,上市较早;池藕上市迟,身长,有9个孔。不论是池藕还是田藕,都

材料南瓜 500克面粉 50克

调料

食用油 250克

(实耗50克)

3

材料

南瓜 300克熟咸鸭蛋 4个

2棵

调料食用油 30克香油 1小匙

料酒 1小匙

2

材料莲藕 400克鸡蛋 1个

香葱 2棵

调料

食用油 500克

(实耗40克)酱油 1小匙

应选用藕节粗短的。

精盐 2小匙

生姜 1小块

精盐 1小匙

生姜1小块

精盐1小匙

白糖 12大匙 味精1小匙

面粉适量

白糖1小匙

3 2

做法做法

2

味精 1小匙

1.将南瓜洗干净,去皮、去瓤、切成块,蒸熟后沥水,加入面粉、糖、盐,揉成面团状;

2.锅内放油,烧至七成热时,用手将南瓜团挤成鹌鹑蛋大小的丸子,放入油锅中炸至金黄色捞出;

3.锅内留底油,放适量清水、白糖、盐,然后勾芡、淋入香醋,倒入丸子拌炒均匀即可。

特点:

甜酸软嫩,清香味美。

★厨师一点通蒸南瓜时要用保鲜纸把装南瓜的碗封好,以防蒸馏水冲淡南瓜的味道。

1.将南瓜洗净,去皮、去瓤,切成小片;咸鸭蛋去皮后去掉蛋白,把蛋黄切成小丁;葱切成葱花,姜切成小片;

2.往锅里放油,烧热,放入葱、姜、蛋黄丁,烹入料酒,放入南瓜片、精盐、味精翻炒均匀,待南瓜熟透后淋入香油即可。

特点:

咸鲜甘甜,口感绵软。

★厨师一点通

炒蛋黄时要多放点油,将蛋黄炒香、炒透,否则有蛋腥味。

做法

1.将藕洗净削去皮、切除节,用刀斩成茸后放入碗内,加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱姜末,拌匀成馅;

2.锅内放油,烧至四成热时,用手把藕馅挤成鹌鹑蛋大小的丸子,再放入锅内炸成金黄色,捞出沥油;

3.倒出锅中余油,加入少许开水,放入藕丸,烧开后,加入酱油、白糖,盖上锅盖烧约5分钟,起锅装盘即成。

特点:

外香内脆,鲜美可口。

★厨师一点通

切藕时速度要快,以防藕氧化变黑。

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蒜香茄泥

酱烧茄子

鱼香茄子煲

材料茄子 350克韭菜 20克香菜 1棵

大蒜 8瓣

调料

香油 1小匙芝麻酱 3小匙精盐 1小匙

材料茄子 500克香葱 2棵

生姜 1小块大蒜 10瓣 调料

食用油 500克

(实耗75克)甜面酱 1大匙酱油 3小匙

2

材料茄子 500克香葱 3棵

生姜 1小块大蒜 8瓣

调料

食用油 500克

(实耗75克)酱油 2小匙

料酒 3小匙

做法淀粉 适量

精盐 1小匙

淀粉适量

香醋1小匙

白糖 3小匙

2

豆瓣酱 1大匙

1.将茄子削去蒂托,去皮,切成0.3厘米厚的片,放

入碗中,笼25分钟后取出放凉;韭菜、香菜洗净切末;蒜洗净捣成茸;

2.将蒸过的茄子去掉水,加入香油、精盐、芝麻酱、香

味精 1小匙

做法

1.将茄子削去皮,切成2厘米见方的块,表面切十字做法

精盐1小匙

白糖 1小匙

菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

特点:

软烂适口,蒜香诱人。

★厨师一点通

蒸茄子时要一次性蒸熟,不要中途打开锅盖,否则不容易熟。

花刀,葱、姜、蒜切片待用;

2.将油下锅烧热后,下入茄子炸成金黄色捞出;

3.锅中留底油,把葱、姜、蒜和甜面酱一同下锅煸炒,待出香味时放入适量清水;

4.随即把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入烧开,改小火,待茄子烧透,勾入水淀粉烧开即成。

特点:

咸鲜微甜,酱香浓郁。

★厨师一点通

炸茄子时为了防止茄子吸太多油,要把油温烧至九成热。

1.将茄子切成滚刀块;锅中放入油,待油温升至九成热时放入茄子,炸至茄子由硬变软时取出,沥干;葱、姜、蒜洗净切末; 2.锅内留底油,先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱;

3.然后放入茄子,加料酒、酱油、盐后炒匀,再加入一碗水,用大火煮开后改用小火煮至茄子入味,加入白糖、醋调味,最后用水淀粉勾芡即成。

特点:

柔软润香,鲜咸适口。

★厨师一点通

可用小火多焖一会,以使茄子更软、更入味。

虎皮辣椒

材料红辣椒 100克青辣椒 200克

做法

调料食用油 50克酱油 3小匙

料酒 少许香醋 2大匙白糖 1大匙

1.将辣椒洗净,去蒂及籽,用刀平剖成两半;

2.把醋、白糖、酱油、料酒同放入碗内,调成糖醋汁;

3.锅内放油烧热,投入辣椒,用小火煎至表皮出现斑点时,烹入糖醋汁,搅拌均匀即成。

特点:

酸中带甜,香脆爽口。

★厨师一点通

最好选用刚上市的嫩辣椒,口感更为鲜嫩。

200

201

香酥薯条

材料

土豆 500克

做法

调料

食用油 500克

(实耗80克)精盐 1大匙味精 1小匙

1.将味精和精盐掺和均匀成味精盐;

2.将土豆去皮,切成宽1厘米、长10厘米的薯条;

3.锅内放油,烧至三成热,放入薯条炸熟,当油温升至六成热时,把薯条炸成金黄色,捞出沥油;

4.在薯条上撒上味精、盐,拌匀,整齐地码放在盘中即成。

特点:

色泽金黄,酥香诱人。

★厨师一点通

火不能太大,否则容易炸焦。

豆泥青椒盒

豆豉辣椒

材料

青圆椒 200克

红辣椒1个

调料

食用油 50克 精盐1小匙

材料

红辣椒 450克

青辣椒 2个

调料

食用油 30克

酱油 1大匙

土豆 100克香葱 3棵生姜 1小块

白糖 1小匙味精 1小匙

大蒜 6瓣

2

料酒 1大匙豆豉 1大匙精盐 1小匙

淀粉适量

白糖 1小匙

2

做法做法

1.把青圆椒上部的1去掉,挖去籽,土豆去皮切大块,生姜去皮切末,葱切花,红辣椒切末;

2.土豆蒸熟剁成泥,加入姜、葱、红椒,调入精盐、味精、白糖、淀粉搅拌均匀,填入青辣椒内待用;

3.锅内放油,烧热,放入青圆椒,用小火煎熟,铲起摆入碟内即成。

特点:

清香爽口,色泽美观。

厨房小窍门

巧去手上辣味

1.豆豉洗净;辣椒洗净,切丁;蒜切末;

2.锅内放油,烧热,爆香蒜末和豆豉,放入辣椒煸炒,加入酱油、酒、糖、盐炒匀即可。

特点:

咸香微辣,豉香诱人。

★厨师一点通

如果加点肉末,这道菜会更鲜美。

★厨师一点通

可用家用榨汁机把蒸熟的土豆打成土豆泥,味道会更好。

切辣椒时,辣味往往会沾在手上。这时只要用食醋洗洗手,就可去除辣味。

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203

地三鲜

酸辣土豆

香素咕老肉

材料茄子 100克红辣椒 1个青辣椒 3个

调料

食用油 500克

(实耗30克)精盐 1小匙 材料土豆 500克蒜苗 25克

淀粉适量

调料

食用油 500克

(实耗75克)

酱油3小匙

材料土豆 250克菠萝 20克

鸡蛋 1个

调料

食用油 500克

(实耗80克)番茄酱 1大匙

土豆 150克

白糖 1小匙

辣椒粉

1大匙

淀粉适量

2

1

香醋大匙

2

2 2

3

生姜 1小块

大蒜 5瓣淀粉 适量

味精 1小匙

香醋3大匙

精盐 1小匙白糖 1大匙

精盐1小匙

白糖 1大匙

做法

做法

1.先将土豆削皮,再把土豆、茄子和辣椒洗净,均切成滚刀块,大小要一致,淀粉放入碗中加适量水调匀;姜切末;蒜剁成茸;

2.往锅内放油,烧热,把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起,沥油;

3.锅内留少许底油,放入辣椒、姜末和蒜茸拌炒,再往锅中倒入茄子、土豆和其他调味料,淋入淀粉,勾芡盛起即可。

特点:

咸鲜味美,老幼皆宜。

★厨师一点通

土豆、茄子可以同时放入油锅炸。

做法

1.将土豆去皮切成片;蒜苗切成2厘米长的段; 2.将油放入锅内,烧热后投入土豆炸至焦黄色捞出,沥油;

3.锅内留底油,烧热后加入蒜苗、辣椒粉、糖、醋、酱油、盐、水,烧开后用水淀粉勾芡,投入土豆片,搅拌均匀,出锅即可。

特点:

甜酸辣咸,色泽金红。

★厨师一点通

土豆片要切得厚一些,炸熟炒好后口感更佳。

1.土豆去皮切块,菠萝肉切块;

2.鸡蛋打入碗内,放入土豆、水淀粉拌匀成糊,烧热油锅,逐块下入土豆块,炸至金黄色时捞起,沥油;

3.锅内留底油,注入少许水、番茄酱、盐、糖、醋烧开,放入菠萝和炸好的土豆,用水淀粉勾芡,出锅即成。

特点:

色泽美观,酸甜适口。

★厨师一点通

这道菜只需勾薄芡。

麻辣土豆条

材料土豆 500克淀粉 适量

做法

调料

食用油 500克

(实耗50克)辣椒粉 1大匙花椒粉 1小匙精盐 1小匙

味精 1小匙

1.土豆洗净去皮切成长条,用水洗一下,捞出沥净水,拌入辣椒粉、花椒粉、精盐、味精和淀粉备用;

2.锅内放油烧至八成热时,放入土豆条,炸熟后捞出,等油温回升至八成热时,放入土豆条再炸一次捞出装盘即可。

特点:

麻辣咸香,外脆里嫩。

★厨师一点通

土豆含有淀粉,用清水洗净后再炸,可防止土豆入油时粘在一起。

204

205

炒辣三丝

材料土豆 200克豆皮丝 80克红辣椒 2个

青辣椒 2个黄辣椒 2个大葱 2根淀粉 适量

做法

调料食用油 50克酱油 1大匙料酒 2小匙

辣椒酱 1大匙精盐 1小匙味精 1小匙

1.土豆去皮,洗净切丝;辣椒洗净切丝;葱切丝;

2.将土豆和豆皮丝分别用开水焯一下,捞出控干水分;

3.锅内倒入油,烧热,把辣椒丝滑一下捞出;

4.用余油煸炒葱丝、辣椒酱,出香味时烹入料酒,放入土豆丝、豆皮丝、辣椒丝、酱油、精盐、味精,用水淀粉勾芡,翻炒均匀,出锅即可。 特点:

色泽鲜亮,口味浓厚。

★厨师一点通

此菜不勾芡口感也很好。

干煸茭白

芙蓉番茄

材料茭白 500克芽菜末 30克

调料食用油 30克香油 1小匙

酱油 3小匙料酒 2小匙

材料西红柿 100克洋葱 10克

核桃仁 50克鸡蛋 3个

调料食用油 30克料酒 2小匙

精盐 1小匙白糖 1小匙

2

精盐1小匙

味精 1小匙

做法

味精 1小匙

做法

1.将西红柿放入盆中用开水烫去表皮,切成丁;在蛋

1.将茭白削去外皮,切去老根,切成大粗条;

2.锅内放油,烧至六成热,放入茭白煸炒至微呈黄色、表面起皱时,加入酱油、精盐、味精煸炒入味,放入芽菜,烹入料酒炒匀,淋香油即可起锅。

特点:

鲜咸适宜,清淡爽口。

★厨师一点通

清中加入精盐、料酒搅拌均匀;洋葱切末;

2.锅内放油,油温升至四成热时,倒入洋葱末炒出香味,再放入鸡蛋液炒散,加入西红柿丁、白糖、味精、精盐翻炒均匀,撒入核桃仁即可。

特点:

红白相间,咸鲜素雅。

★厨师一点通

厨房小窍门

怎样识别被污染的蔬菜

多放点油,将茭白煸炒透才能出香味。

加洋葱可起到增加香味的作用。

西红柿:如顶部像桃子似的凸起,不要买,那是点过激素的标志。

青菜:青菜太绿,绿得发黑,不要买,那肯定是化肥过量。

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207

清炒芥蓝

海米冬瓜

素回锅肉 材料芥蓝 250克蟹肉棒 50克大蒜 3瓣

做法

调料食用油 20克料酒 1大匙精盐 1小匙

材料冬瓜 500克海米 50克

香葱 1棵生姜 1小块淀粉 适量

调料

食用油 500克

(实耗30克)料酒 1小匙

精盐 1小匙味精 1小匙

材料冬瓜 250克红辣椒 1个

蒜苗 10克生姜 1小块淀粉 适量

调料

食用油 500克

(实耗50克)酱油 2小匙豆瓣酱 2小匙精盐 1小匙

1.摘取芥蓝上的嫩叶,洗净后切段;将蟹肉棒剥成丝;

蒜切片;

2.锅内放油,烧热,爆香蒜片,放入芥蓝用大火快炒;

3.把蟹肉丝加进去,放入料酒、盐调味即成。

做法

1.将冬瓜削去外皮,去瓤,洗净切成片,用少许精盐腌

10分钟左右,沥干水分待用;用温水将海米泡软;葱、做法

白糖 1小匙味精 1小匙

特点:

素雅鲜嫩,清脆淡香。

★厨师一点通

可以先把芥蓝放入沸水中焯一下再炒,口感也很好。

口蘑烧冬瓜

姜洗净切末;

2.锅内放油,烧至六成热,倒入冬瓜片,待冬瓜皮色翠绿时捞出沥油;

3.锅内留底油,烧热,爆香葱末、姜末,加入适量水、味精、料酒、精盐和海米,烧开后放入冬瓜片,再用大火

烧开,转用小火焖烧,冬瓜熟透且入味后,下水淀粉勾芡,炒匀即可。

特点:

汁浓味鲜,瓜嫩爽滑。

★厨师一点通

冬瓜片不要切得太薄,否则口感不好。

1.冬瓜去皮去籽切成长片,红椒切片,蒜苗切段,生姜去皮切片;

2.往冬瓜里加入淀粉拌匀,烧热油锅,将冬瓜片炸至金黄,捞起沥油;

3.锅内留底油,放入姜、豆瓣酱、红椒、蒜苗翻炒至断生,加入冬瓜片,调入盐、味精、糖、酱油,调中火炒透,用水淀粉勾芡,倒入盘中即可。

特点:

香辣可口,脆嫩鲜香。

★厨师一点通

炸好的冬瓜不要在锅里翻炒太久,否则汤汁会浸软冬瓜表层脆 材料

冬瓜 500克口蘑罐头 1听火腿 100克淀粉 适量

做法

调料猪油 30克鸡油 1小匙

料酒 2小匙高汤 8大匙胡椒粉 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

皮,从而影响口感。

1.将冬瓜的外皮及瓤去掉,切片,火腿切片;把冬瓜放入沸水中煮透,捞出用凉水冲凉;

2.将火腿片与冬瓜片码入碗中,放入精盐、味精、猪油、高汤,上蒸锅蒸透,取出,把冬瓜翻扣在盘内;

3.锅内注入剩余猪油,烧热,烹入料酒,倒入高汤、口蘑、煮冬瓜的原汤,加糖、盐、味精、胡椒粉,烧开后用水淀粉勾芡,淋入鸡油,将汁浇在冬瓜夹上即可。

特点:

口味清淡,汤汁鲜美。

★厨师一点通

蒸冬瓜的时间不能太长,否则冬瓜太软,口感不好。

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开洋白菜

干煸四季豆

材料白菜 300克香菇 30克胡萝卜 50克

虾米 30克淀粉 适量

做法

调料食用油 30克高汤 2大匙精盐 1小匙

材料四季豆 500克猪肉 20克

大蒜 8瓣干辣椒 10个

做法

调料

食用油 250克

(实耗50克)料酒 3小匙

酱油 1小匙精盐 1小匙味精 1小匙

1.白菜剥开叶片,洗净、切长块;虾米泡软;胡萝卜去皮切片;香菇泡软,撕成块状;

2.锅中倒入油,烧热,爆香香菇和虾米,放入大白菜和胡萝卜炒至熟软,加精盐、高汤焖煮入味,再加水淀粉勾芡即可。

特点:

汁浓味鲜,清淡适口。

★厨师一点通

海米炒蕨菜

1.将四季豆掐去两头,切成长段洗净,用厨房纸巾擦

干表面水分;蒜切末;猪肉切末;

2.锅内放油,烧至八成热时放入四季豆,炸3分钟后,豆角表面起皱干缩,捞出沥油;

3.锅中留底油,烧热,放入蒜末、肉末炒香,调入料酒和酱油后盛出成味汁;

4.锅内放油,烧热,倒入炸过的豆角,用小火煸熟,再将味汁倒入锅里,撒上干辣椒,调入精盐和味精炒匀即可。

厨房小窍门 豆角巧存贮

不要把大白菜煮得太烂,否则影响菜肴的口感。

特点:

干香辣爽,开胃下酒。

1.煮熟装袋法:将豆角洗净,用水煮熟,晾凉,装入小塑料袋内,放入冰箱冷冻,可存放较长时间。

材料蕨菜 400克海米 50克生姜 1小块

淀粉 适量

做法

调料食用油 30克香油 1小匙酱油 3小匙

高汤 2大匙料酒 1大匙豆豉 1小匙辣椒粉 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

★厨师一点通

也可以用小火先煸干辣椒,这样味道更为诱人。

2.锅蒸晒干法:把挑选好的豆角摘去筋蒂,用清水洗净后,上锅

略蒸一下,挂在绳上晾至干透,拌少许精盐,装在塑料袋中放在通风处,可存放很长时间。

1.将蕨菜择去老茎,用开水焯过,切成长段;海米水发后,洗净,放入瓷碗内,加料酒及清水上蒸锅蒸软;生姜去皮,洗净,切成细末,待用;

2.锅内放油,烧至五成热时,投入姜末、辣椒粉、豆豉炸出香味,下入蕨菜稍微煸炒后,将蒸好的海米及其汤汁倒入;

3.同时,加入精盐、糖、酱油、料酒炒匀,放入高汤烧开,待蕨菜稍微变软时(不宜过于炒熟),加味精,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,装盘即可。

特点:

鲜嫩柔滑,清香四溢。

★厨师一点通

蕨菜有很高的营养价值,但未经开水焯过的蕨菜易致癌。

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鱼香扁豆丝

油焖豇豆

材料扁豆 500克泡椒 20克生姜 1小块

调料食用油 30克辣椒油 1小匙酱油 1小匙

材料豇豆 300克大葱 1根

生姜 1小块

调料食用油 30克酱油 1大匙

精盐 1小匙

大蒜3瓣

豆瓣酱

1大匙

大蒜 3瓣

白糖 1小匙

淀粉 适量

2

花椒粉 1小匙做法 胡椒粉 1小匙

香醋 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

做法

1.将扁豆掐去两尖头,去筋洗净,切成细丝;蒜、姜切末;泡椒切末;

2.锅烧热,先放入扁豆干炒片刻,然后放入蒜、姜、泡椒、油、精盐炒至断生,再调入其余各种调料,用水淀粉勾芡即可。

特点:

鲜香嫩爽,香辣可口。

1.将豇豆掐去两头,再切段,用开水烫透,捞出用冷

水冲凉,沥干水分;葱切丝,姜、蒜切片;

2.锅内放油,烧热,放入葱、姜、蒜爆香,投入豇豆,煸炒几下,放入酱油、精盐和水,用大火烧开后改小火焖烧,直至汤汁将收干;

3.豇豆接近酥软时,加少许糖,再焖上2~3分钟,汤汁稠浓即可。

特点:

豇豆酥软,味道浓厚。

★厨师一点通

出锅时滴上一点香油味道会更好。

★厨师一点通

一定要将扁豆炒熟,否则不够入味。

海米豇豆

鲜香豆末

材料豇豆 500克海米 20克大葱 1根

调料

食用油 500克

(实耗30克)香油 1小匙

高汤 2小匙

材料豇豆 400克鸡蛋 2个

调料食用油 30克香油 1小匙

精盐 1小匙白糖 1小匙

料酒2小匙

味精 1小匙

精盐 1小匙味精 1小匙

2

虾酱 适量

做法

做法

1.豇豆洗净,切成5厘米长的段;海米洗净,加温水泡软,捞出沥干,剁碎;葱切末;

2.锅内放油,烧至六成热,下入豇豆炸至表皮起皱,捞出沥油;

3.锅内留底油,烧热,下葱末、海米略煸,倒入豇豆拌炒,加料酒、盐、味精、高汤,用大火将汁收干,翻炒几下,淋入香油即成。

特点:

咸鲜味美,清香适口。

1.将豇豆洗净去筋络,切末,放沸水中焯熟捞出; 2.鸡蛋打散,加入虾酱拌匀;

3.锅内注油烧热,下入鸡蛋、虾酱翻炒,再下入豇豆,加香油、盐、糖、味精炒匀即可。

特点:

虾酱香浓,口味独特。

★厨师一点通

一定要将豇豆煮透,否则不易入味。

★厨师一点通

炒豇豆时不放或少放点酱油,菜的颜色会更加青翠。

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豆豉鲮鱼油麦菜

多味木耳菜

三鲜素海参

材料油麦菜 400克罐装鲮鱼 50克

大葱 1根生姜 1小块大蒜 3瓣淀粉 适量

做法

调料食用油 30克香油 1小匙高汤 3小匙

料酒 2小匙豆豉 1大匙精盐 2小匙白糖 1小匙味精 1小匙

材料木耳菜 200克海带丝 50克

水发粉丝 50克红辣椒 1个熟芝麻 适量

调料食用油 15克香油 1小匙

红油 1小匙花椒油 1小匙酱油 1小匙芝麻酱 1小匙香醋 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙

材料水发木耳 100克水发冬菇 50克熟冬笋 50克

生姜 1小块玉米粉 适量淀粉 适量

调料

食用油 250克

(实耗80克)香油 1小匙

酱油 2小匙高汤 3大匙料酒 2小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

1.把油麦菜切成10厘米长的段,用开水焯熟,装盘;

葱、蒜、姜切末;

2.锅中下油,炒香葱、蒜、姜、豆豉,加入高汤及其他调味料,烧开后放入鲮鱼,用水淀粉勾芡,盛出放在油麦菜上,淋入香油即可。

特点:

色泽美观,咸鲜微甜。

★厨师一点通

油麦菜焯水的时间不能长,断生即可。

味精 1小匙

做法

1.调制怪味汁:将芝麻酱用香油泡开,再将精盐、酱油、糖、醋、熟芝麻、红油、花椒油、味精放入调匀即成;

2.木耳菜择洗干净,去掉老筋切段;海带丝洗净,放入沸水中焯至断生,然后沥干,再将粉丝放沸水中焯水沥干;红辣椒洗净切丝;

3.锅内放油,烧热,倒入木耳菜翻炒,再倒入海带丝、粉丝和辣椒丝,淋上怪味汁,拌匀即成。 特点:

口感爽滑,味道特别。

做法

1.先将水发木耳洗净,沥水,切末,与玉米粉同放在大碗内,加精盐、味精、水拌成木耳糊,用刀把糊划成手指形,逐条从刀上下到六成热的油锅中,汆成海

参形,即为素海参;

2.再将冬菇洗净去蒂,切成梳子状;熟冬笋切块;姜切末;

3.锅内放油,烧热,下入全部材料煸炒,然后再下姜末、料酒、酱油、糖、盐、高汤,烧约半分钟后,加入素海参、味精,烧开后,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

特点:

菜形美观,嫩滑鲜香。

★厨师一点通

要用大火炒木耳菜。

★厨师一点通

素海参下锅后不要翻炒太频繁,以防将菜炒碎。

厨房小窍门

洗蔬菜的小诀窍

1.用淡盐水洗菜:在种植蔬菜的过程中常常会使用化肥,如果用

1%~3%的淡盐水洗涤蔬菜可以去除残余农药。

2.用淡醋水洗菜:从冰箱中取出的蔬菜会因为贮存时间较长而失水,可以在洗菜的清水中滴入3~5滴食醋,浸泡几分钟后,蔬菜将新鲜如初。

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糖醋素排骨

丝瓜炖粉丝

材料蚕豆 100克油条 2根

调料

食用油 500克

(实耗30克)

2

材料丝瓜 600克粉丝 100克

调料

香油 1小匙高汤 3大匙

芋头 10克

番茄酱 1大匙

海米适量

胡椒粉

1小匙

菠萝 20克洋葱 10克生姜 1小块

香醋 2小匙白糖 2小匙

香菜 1棵

做法 精盐 1小匙味精 1小匙

做法

1.将油条分别剪成段,中间用筷子挖空;芋头切成条状;洋葱去外皮,切成块状;姜切末;菠萝切块;

2.将切好的芋头塞入油条中,再放入热油锅中炸至酥脆时,捞出沥干油即为素排骨;

3.锅内放油,用中火爆香姜末,放入蚕豆、菠萝块及洋葱块拌炒后,放入素排骨、水及所有调味料一起煮开即可。

特点:

排骨逼真,甜酸适口。

★厨师一点通

要把芋头切细一些,这样更容易炒熟。

1.丝瓜刮皮洗净,切开,剔除瓤籽,切长段;

2.海米用温水泡发后洗净;香菜择洗干净,粉丝泡发,分别切成段;

3.砂锅放火上,放入丝瓜、粉丝、海米和高汤,用大火烧开后改小火炖透,撒入精盐、味精、胡椒粉和香菜段,烧开,淋上香油即成。

特点:

汤汁鲜美,清淡适口。

★厨师一点通

萝卜炖粉丝的做法和这道菜一样,味道也很鲜美。

西芹百合

椒盐花菜

材料

西芹 200克新鲜百合 150克

调料食用油 20克精盐 1小匙

2

材料花菜 300克鸡蛋 1个

调料

食用油 500克

(实耗50克)

淀粉 适量

白糖 1小匙

红辣椒1个

香油1小匙

做法

1.西芹择去筋,洗净,切成较薄的段;

2.百合去蒂洗净,掰成片;

3.锅内放油,烧热,下西芹炒至五成熟;

4.加百合、精盐、白糖炒熟,勾薄芡即可。

香葱 3棵生姜 1小块大蒜 3瓣淀粉 适量

做法

椒盐 2小匙味精 1小匙

特点: 色泽美观,清淡爽口。

★厨师一点通

西芹和百合焯水后再炒,成菜的速度更快。

1.花菜切朵洗净,沥干水,生姜、蒜、红椒切末,葱切段;

2.鸡蛋打入碗内,放入花菜、淀粉搅匀,烧热油锅,逐块放入花菜,炸至金黄时捞起;

3.锅内留油,放入姜、红椒、炸好的花菜,调入椒盐、味精、葱炒透,淋入香油即成。

特点:

清淡脆鲜,美味爽口。

★厨师一点通

先用盐、味精把花菜腌一下再炸,味道会更好。

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金银蒜蒸丝瓜

双菇西兰花

炒什锦蚕豆

材料丝瓜 200克红辣椒 1个大蒜 15瓣

淀粉 适量

调料

食用油 500克

(实耗50克)香油 2小匙

精盐 2小匙

2

材料西兰花 250克香菇 50克口蘑 50克

调料食用油 30克高汤 2大匙

料酒 1大匙精盐 1小匙

1

材料蚕豆 200克胡萝卜 25克

荸荠 25克黄瓜 25克

调料食用油 30克高汤 适量

料酒 2小匙精盐 1小匙

2

白糖 1小匙

白糖2小匙

土豆25克

白糖1小匙

2 2

做法味精 1小匙

做法水发木耳

25克

味精1小匙

1.丝瓜去皮切厚圆圈,蒜切成粒,红辣椒切小丁,把切好的丝瓜按顺序摆入盘内;

2.烧锅下油,把一半蒜炸成黄色,捞起与另一半没炸的蒜和精盐、味精、白糖、淀粉拌匀撒到丝瓜上; 3.蒸锅烧开水,放入摆好丝瓜的盘子,用大火蒸6分钟后拿出,撒上红椒,烧开香油淋到丝瓜上即可。

特点:

汤汁鲜美,蒜香味浓。

★厨师一点通

可以按照这种做法蒸萝卜丝、芥蓝等菜。

1.西兰花洗净,切小朵;香菇泡软、去蒂;口蘑洗净,对切;

2.锅中倒入油烧热,放入香菇炒数下,加入西兰花、口蘑及高汤、料酒、精盐、白糖拌炒均匀,改小火焖10分钟即可。

特点:

清香诱人,味道鲜美。

★厨师一点通

最后放西兰花是为了防止炒制时间过长,西兰花变黄。

豆腐干 25克

香葱 1棵生姜 1小块淀粉 适量

做法

1.将蚕豆洗净;胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、豆腐干切丁;木耳撕片,放入沸水中略焯,然后用凉水冲一下;葱、姜切末;

2.锅内倒油,油热后放葱姜末煸炒出香味,再放入蚕豆及各种原料同炒,然后加料酒、精盐、味精、白糖及高汤,烧开后用水淀粉勾芡即可。

特点:

色泽鲜艳,清淡适口。

★厨师一点通

可根据自己的喜好选择其他素菜拌炒。

厨房小窍门

保护蔬菜中维生素C的小窍门

1.蔬菜叶部所含的维生素C一般高于茎部,外层叶比内层叶含量要高,食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。

2.蔬菜要先洗后切、随切随炒。

3.维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中比较稳定,所以烹制蔬菜时可适当加一点醋,这样就可以减少维生素C的损失。

4.烧菜时应将水煮沸后再放入蔬菜,这样既可减少维生素的损失,又能保持蔬菜原有的颜色。

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虾皮卷心菜

雪菜豆板酥

材料卷心菜 400克虾皮 50克

大蒜 2瓣生姜 1小块

做法

调料食用油 30克精盐 1小匙

材料蚕豆 300克雪菜 70克

做法

调料

食用油 250克 (实耗40克)高汤 9大匙

白糖 2小匙

1.卷心菜剥下叶片洗净,用手撕成小片;虾皮洗净,沥干水分;蒜、姜切末;

2.锅内倒入油烧热,爆香姜、蒜及虾皮,放入卷心菜炒软,加入水和精盐续煮3分钟,即可盛出。

特点:

菜鲜味美,清爽适口。

★厨师一点通

卷心菜要用大火爆炒。

1.雪菜洗净,用清水浸泡10分钟,挤干水分,切丁;蚕豆洗净沥干水分;

2.锅内放油,烧至七成热时放入雪菜,烹炸2分钟至颜色呈鲜亮的深绿色,捞出沥油;

3.锅内留底油,烧热后放入鲜蚕豆板煸炒熟,倒入高汤,改中火煮10分钟,用锅铲将已经酥软的蚕豆压成泥状;

4.往蚕豆泥中加少许高汤,拌匀,放入雪菜,调入白糖,改大火煮沸,略收汁即可。

特点:

酥软香甜,翠绿清新。

★厨师一点通

雪菜即雪里蕻。

麻辣蚕豆

材料蚕豆 500克香葱 2棵

生姜 1小块花椒 1小匙

调料食用油 30克辣椒粉 1大匙

精盐 1小匙

白糖1小匙

2

味精1小匙

2

做法

1.将嫩蚕豆洗净沥干;葱、姜切成末;

2.锅内放油,烧热,投入葱、姜末煸出香味时,加入蚕豆翻炒匀,再加精盐、白糖、水、辣椒粉,继续炒1分钟左右,加味精、花椒炒匀即成。

厨房小窍门

炒菜放作料的小技巧

特点:

咸甜适口,鲜麻味美。

★厨师一点通

用清水将蚕豆泡开后再炒,吃起来更有韧性。

炒菜时放些作料可以改善菜肴的味道,但是如果使用不当,往往会起反作用。例如:

1.拌凉粉放糖—味腻2.炒韭菜放糖—味败

3.烧冬瓜放酱油—味酸4.炒菠菜放味精—味涩

5.清炖鸡放大料—味怪

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锅塌菠菜 做法

蛋香萝卜丝

甜辣萝卜干

材料菠菜 200克鸡蛋 2个香葱 2棵

生姜 1小块面粉 适量

调料食用油 50克香油 1小匙高汤 适量

料酒 2小匙精盐 1小匙

1

1.菠菜择洗干净,放入沸水中氽烫片刻,用凉水冲凉;葱、姜切丝,蛋磕入碗中打匀;

2.菠菜挤净水,加精盐、味精、料酒、葱、姜拌匀,腌渍入味,然后洒上少许面粉,放入蛋液中调匀;

3.锅内放油烧热,下入蘸上蛋液的整棵菠菜,煎成金黄色时,加适量高汤调味,收尽汤汁,淋入香油即成。

特点:

材料白萝卜 350克鸡蛋 4个

大葱 1根

做法

调料食用油 30克精盐 1小匙

味精 1小匙

2

材料萝卜干 300克大蒜 3瓣

干辣椒 2个

做法

调料食用油 30克辣椒油 1小匙酱油 1大匙

料酒 2小匙白糖 适量

味精2小匙

滑爽软嫩,色美味鲜。

★厨师一点通

因菠菜容易出水,将菠菜下锅时要小心溅油烫伤皮肤。

1.将萝卜洗净,去皮切成丝,加少许味精、精盐腌制;

鸡蛋磕入碗内,打散,冲入少许开水成蛋花;葱去叶切末;

2.锅内倒油,烧至七成热,将萝卜丝放入炒匀,加入葱末并立即撒入蛋花,最后放入味精即成。

特点:

色彩淡雅,清香脆嫩。

★厨师一点通

萝卜丝腌制后要沥干水再炒,否则有生萝卜味。

1.干辣椒洗净,切段;蒜切末;萝卜干洗净,沥干后

切成细条;

2.锅内倒油,爆香辣椒及蒜末,放入萝卜干拌炒;

3.加入白糖,用中火炒至萝卜干表面呈白色或微焦时,加入酱油、辣椒油、料酒拌炒均匀,转大火快炒至萝卜干入味即可。

特点:

脆嫩爽口,甜辣开胃。 ★厨师一点通

烧这道菜时可加点醋,这样可使得萝卜干更脆。

厨房小窍门

菠菜巧存贮

用报纸将菠菜包好,放进有小孔的塑料袋里,放入冰箱冷藏层,可保存5天左右。

222

223

庭实用菜谱大全

本书依照“好吃、好做、实惠”的家庭实用原则,下

特邀著名中国烹饪大师,携数十年南北佳肴料理经验,

为您一一详解数百道美味的厨中秘诀,令您尽享色、香、味俱全的居家烹饪之乐。

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色泽淡雅的糖醋三丝●甜松香脆的黄金粟米饼灿若明霞的剁椒鱼头●浓油赤酱的东坡肉●山野本色的砂锅土鸡

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京出版社

北京出版社

THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

家庭实用菜谱大全

下卷

鸡蛋豆制品 汤煲 甜品点心 主食

北京出版社

CO

N

TE

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T

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THE

COMPLETE

家庭实用菜谱大全

目录PRACTICAL 第七章

鸡蛋及豆制品类

249

250

250

酱汁素鸡

五彩豆皮八宝豆皮

269

269

270

鱼头炖豆腐

乳香黑鱼汤高汤鱼丸

288

289

289

宋嫂鱼羹

芥菜豆腐羹青豆玉米羹

307

308

308

雪笋饭

翡翠菜饭土豆香煎饭

328

328

329

清炖牛肉面

文蛤海鲜面雪菜肉丝面

230

230

231

232

香酥蛋松韭菜花炒皮蛋芙蓉香酥蛋

香菇蒸蛋

251

251

252

252

紫菜豆皮卷

香辣烩三丁韭黄炒素肚丝韭香干丝

270

271

271

272

鸡丝银鱼汤 银鱼蛋汤金菇田螺汤冬瓜文蛤汤

第九章

甜品及点心类

309

310

310

311

爽口鲜果饭香糯八宝饭杂粮炒饭

生菜鱼球粥

329

330

331

331

三鲜炒面

翡翠面片汤海鲜酸汤揪片炸酱面

232

233

233

234

234

235

236

黄金脆皮蛋金丝虾皮蛋

茴香炒蛋咸蛋黄蒸肉饼咸蛋虾仁

鲜橙鸡蛋饼鲜香豆腐

253

253

254

254

255

255

卤香面筋

红烧素牛肉香菇烧面筋雪里蕻炒香干滑炒腐竹木耳海米烧腐竹

272

273

274

274

275

275

276

丝瓜鲜虾汤菠菜干贝汤海鲜丝瓜汤

鲜香河蚌汤金菇鲜蛤汤蛤蜊山药汤虾仁雪菜汤

292

292 293

293

294

295

295

香甜南瓜饼

黄金粟米饼酸甜红薯片腰果雪梨脆炸火龙果拔丝香蕉麻仁香蕉

311

312

312

313

313

314

314

肉片咸鱼粥皮蛋鱼片粥

鲜香鱼头粥

牡蛎粥鲜虾粥鲜贝粥蛋花牛肉粥

332

332

333

333

334

335

335

碧丝拌面

麻酱凉拌面鸡蛋凉面泡菜凉拌面牛肉通心粉炒猫耳朵重庆酸辣粉

236

237

237

蟹肉豆腐

家乡豆腐麻婆豆腐

第八章

汤煲类

277

277

278

香菇鸡汤清炖乌鸡汤三鲜汤

296

296

297

拔丝山药

金黄豆泥饼松仁土豆

315

316 316

天下第一粥苦瓜羊腩粥芥菜咸蛋鸭肉粥

238

239

239

240

240

241

虾茸豆腐盒

糖醋豆腐红烧豆腐咸肉豆腐椒盐豆腐西湖嫩豆腐

258

259

259

260

260

261

花生煲猪蹄

黄豆炖猪蹄桂圆炖猪心酸菜肚片汤墨鱼肚片汤莲藕排骨汤

278

279

279

280

281

281

鸡肝豆苗汤

老鸭肚片汤老鸭香芋汤芹菜老鸭汤西红柿牛肉汤南瓜牛肉汤

297

298

298

299

299

糯米煎红枣

蛋香馒头片春卷

杏仁桂圆炖银耳

银耳莲子汤

317

317

318

318

319

320

冬菇鸡粥

香芋排骨粥皮蛋瘦肉粥百合肉片豆花粥状元及第粥白果肚片粥

242 243

243

口袋豆腐咸蛋黄蒸豆腐

红煨冻豆腐

261

262

263

苦瓜排骨汤玉米萝卜排骨汤墨鱼排骨汤

282

282

283

滋补羊肉汤枸杞羊肝汤浓汤驴肉煲

第十章

主食类

320

321

321

川贝雪梨粥美容鲜藕粥山药蛋黄粥

本书注意事项:

244

244

245

245

246

247

247

248

248

249

碧玉水晶豆腐

湘辣豆腐双色豆腐鲜香鱼丸豆腐挂糊豆腐鱼子酱豆腐麻辣臭豆腐金针菇日本豆腐鱼香豆干椒爆香干

263

264

264

265

265

266

266

267

267

268

海带排骨汤

冬瓜排骨汤滑菇肉丸汤豆腐肉丸汤马齿苋肉丝汤腊肉萝卜汤莼菜鱼柳汤菜花鲫鱼汤萝卜丝鲫鱼汤奶汤鲢鱼头

283

284

284

285

285

286

286

287

287

288

酸辣汤

香菇丝瓜汤鲜菇番茄汤鲍菇蚕豆汤蛋皮豆腐汤苦瓜皮蛋汤火腿冬瓜汤山药鸡茸羹银鱼翡翠羹西湖牛肉羹

302

302

303

303

304

305

305

306

306

307

咖喱海鲜饭

虾仁豆豉炒饭滑蛋虾仁烩饭蛋丝虾酱饭金黄蛋炒饭扬州炒饭肉松小米饭椒香牛柳炒饭萝卜牛肉饭素炒饭

322

322

323

324

324

325

325

326

327

327

营养八宝粥

紫米补血粥碧荷莲子粥薏仁美颜粥山楂消食粥小麦糯米粥香菇玉米粥菊香清凉粥腊八粥香辣牛肉面

1.分量标准:

1大匙=30克

1小匙=3克

2.调料可依各人口味酌定增减分量。 3.高汤做法:

瘦猪肉300克、排骨300克、火腿150克、虾米40克、姜1大片、大料1粒、陈皮1片、清水适量。用小火熬煮成

1大碗汤汁,用纱布滤去渣滓即可。

THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

第七章

鸡蛋及豆制品类

蛋和豆制品是我们生活中不可或缺的食品。它们不仅物美价廉,而且可塑性非常强,只要掌握了一定的烹饪技巧,简简单单的

材料同样能成为非常亮眼的主菜。在这一篇章里,我们精选了46道用鸡蛋和豆

制品制作而成的美味菜肴,其中,有外酥内香的黄金脆皮蛋,有风味独特的鲜橙鸡蛋饼,还有鲜嫩可口的西湖嫩豆腐……不管是鸡蛋还是豆腐,有了大

师的指点,再加上您丰富的想像力,我们相信,这些平常的材料在您的手里肯定能变幻出更加富有创意的佳肴!

香酥蛋松

韭菜花炒皮蛋

芙蓉香酥蛋

材料

鸡蛋 3个

调料

食用油 300克

(实耗30克)

精盐 1小匙

材料

皮蛋 3个猪肉馅 50克

调料食用油 30克料酒 1大匙

材料鸡蛋 4个海米 20克

调料食用油 25克辣椒油 1小匙

2

韭菜花

2

30克

豆豉1大匙

火腿 10克

精盐 1小匙

白糖 1小匙

做法

干辣椒 2个

做法

精盐 1小匙味精 1小匙

香葱 1棵大蒜 3瓣 做法

1.将鸡蛋打散,加入白糖、精盐搅拌均匀;

2.热油,将打好的蛋液慢慢倒入滤勺中,轻轻摇动,让蛋液均匀入锅油炸;

3.炸约1分钟后,即可捞起浮出油面的蛋松,淋在白饭上即可食用。

特点:

色泽金黄,外酥内软。

★厨师一点通

油温要稍高一些,否则做不出蛋松的效果。

1.将皮蛋放入水中,煮沸之后再煮5分钟熄火,捞出浸泡到冷水中,待凉后剥壳,切片备用;

2.豆豉用料酒泡开,韭菜花洗净,去头尾,切小段备用;干辣椒切段;

3.锅内放油,把猪肉馅炒出油,再加入干辣椒段、豆豉、精盐、味精炒至香味四溢;

4.再将皮蛋片及韭菜花倒入锅中,拌炒至熟即可盛盘。

特点:

咸鲜可口,风味独特。

★厨师一点通

炒肉馅时先把锅烧热,再倒入油,这样可以避免肉馅粘锅。

1.鸡蛋清内加少许精盐,打至起泡备用;

2.锅内放油,烧热,把打好的鸡蛋清炒成棉花状,盛盘备用;

3.海米泡软,取出切碎;火腿切成末;大蒜切末;香葱切成葱花备用;

4.热少许油,爆香大蒜末与海米,再加入香葱花及火腿末,加精盐调味,最后淋上辣椒油即可铲起铺在做好的蛋清上。

特点:

色彩鲜明,酥香可口。

★厨师一点通

海米和火腿都有咸味,调味时要少放点精盐。

厨房小窍门

选购皮蛋的小诀窍

1.观:观察皮色。蛋皮灰白,无黑斑,以蛋皮完整为佳。

2.掂:将蛋放在手心轻掂。判断其弹颤程度,颤动大的质量好,无颤动的质量差。

3.摇:摇晃时听其声音。将蛋放在耳边摇动,好蛋无声,次蛋有声。

4.抛:从手中向上抛,落到手中时没有重感,内有弹动为好蛋。

5.开:打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后,蛋黄呈淡褐或淡黄色,中心较稀,没有粘壳或僵硬收缩现象的为好蛋。

6.尝:芳香、无辛辣味或橡皮味、臭味的为好蛋。

230

231

香菇蒸蛋

金丝虾皮蛋

茴香炒蛋

材料鸡蛋 4个香菇 20克

调料

胡椒粉 1小匙精盐 1小匙味精 1小匙

材料

鸡蛋 4个萝卜干 80克虾皮 20克 调料食用油 15克胡椒粉 1小匙精盐 1小匙

材料鸡蛋 4个茴香 180克

做法

调料食用油 30克精盐 1小匙

做法

1.先将香菇洗净,切成末状;

22

蒜苗 10克

做法

1.茴香洗净,去根及老茎,切末备用;

2.鸡蛋打入碗中,用筷子拌打至均匀,加入精盐搅匀

2.将鸡蛋打入碗内搅成蛋汁,加入适量水,再加入香菇末一起打匀;

3.最后将精盐、味精和胡椒粉倒入碗内一起蒸15分钟,熟后即可。

特点:

质嫩爽滑,味道鲜美。

★厨师一点通

最好用高汤把香菇煨透后再蒸蛋,这样味道会更鲜美。

1.将萝卜干洗净,捞起沥干后,放入锅内炒干水;

2.在平底锅内热好油,爆香虾皮和萝卜干,盛出备用;

3.把鸡蛋打散,蒜苗切成末,与胡椒粉、精盐及炒好的虾皮、萝卜干混合搅拌匀;

4.锅内放少许油,将拌好的料全部倒入锅里,盖上锅盖,用中火煎5分钟左右,蛋液微呈凝固状时翻面煎熟即可。

特点:

味道独特,色泽美观。

成蛋汁备用;

3.锅中倒油烧热,倒入蛋汁炒至半凝固,加入茴香末快速炒至熟透,盛入盘中即可。

特点:

清香诱人,滑嫩可口。

★厨师一点通

如果把茴香切成碎末,和蛋液搅匀后再倒入锅中煎制,味道也很好。

黄金脆皮蛋

★厨师一点通

翻鸡蛋时要细心一点,否则会破坏菜的形状。

材料鸡蛋 5个洋葱 20克

胡萝卜 20克青辣椒 1个淀粉 适量

做法

调料

食用油 300克

(实耗30克)酱油 1大匙辣椒酱 1大匙精盐 1小匙白糖 1小匙

1.将鸡蛋放入水中,加少许精盐,用中火煮约15分钟至熟,捞起后浸泡冷水,待凉后剥壳,再泡入酱油中上色;

2.胡萝卜、青辣椒切薄片,一起汆熟备用;

3.烧热油,将上好色的鸡蛋放入热油中,炸成金黄色后捞出备用;

4.洋葱切末,另烧热少量油,将洋葱末炒至呈透明状,再加入辣椒酱、白糖及淀粉、水,调成浓稠状;

5.将炸好的鸡蛋与胡萝卜片、青辣椒片放入调好汁的锅中拌炒均匀,让鸡蛋表面完全沾裹酱汁即可。

特点:

咸鲜微辣,外酥内香。

★厨师一点通

最好用深色酱油给鸡蛋上色。

232

233

咸蛋黄蒸肉饼

咸蛋虾仁

鲜橙鸡蛋饼

厨房小窍门

鸡蛋鲜度巧鉴别

1.观壳法:新鲜蛋的蛋壳比较粗糙,上附一层霜状粉末;陈蛋蛋

壳光滑有亮光;受雨淋或受潮发霉的蛋壳有灰黑斑点;臭蛋外壳发黑,有的还有油渍。

材料咸鸭蛋蛋黄 2个猪肉馅 200克

香葱 1棵大蒜 4瓣

做法

调料

酱油 1小匙精盐 1小匙

材料咸鸭蛋 1个虾仁 100克

木耳 5克青豆 10克生菜 10克

调料食用油 30克料酒 1小匙胡椒粉 1小匙

精盐 1小匙

材料鸡蛋 3个鲜橙 100克淀粉 适量

调料食用油 30克牛奶 1大匙精盐 3小匙

白糖 3小匙味精 1小匙

2.光照法:将蛋对日光处照看,新鲜蛋呈微红色,半透明状,蛋黄轮廓清晰;陈蛋则是模糊的。

3.听音法:把鸡蛋夹在两指之间放在耳边摇晃。鲜蛋音实,贴蛋

壳,无咣当感。臭蛋似喳喳声,空头大的有空洞声。裂纹蛋有啪啦啪啦声。

4.盐水法:新鲜蛋体重,陈蛋体轻。如将蛋浸于浓度为10%的盐水中,新鲜蛋沉入水底,陈蛋则漂在水中,而臭蛋则浮于水表面。

1.将咸鸭蛋蛋黄切半,铺在碗底;香葱、大蒜洗净切末;

2.往猪肉馅里加入精盐、酱油、水和大蒜末并搅拌均匀,将拌好的肉馅铺在咸蛋黄上,上蒸锅蒸20分钟;

3.将蒸好的肉饼取出,倒扣在盘子上,撒上香葱末即可。

特点:

香咸适口,诱人食欲。

★厨师一点通

也可以把蛋黄夹在肉馅中间,蒸熟后再对切一下。

做法

1.将虾仁用精盐与少许料酒抓拌,然后洗净,用纸巾擦干,切成粒状备用; 2.将咸鸭蛋去壳,与木耳一起切成小丁状备用;

3.锅中倒油,稍微烧热就放入虾仁粒炒散至变色,盛出备用;

4.转小火,放入咸鸭蛋丁,用锅中余油炒至冒泡,加入少许水、胡椒粉、精盐后,续炒木耳丁及青豆,再放入虾仁粒;

5.把生菜洗净沥干水,与炒好的咸蛋虾仁一起食用。

特点:

清淡爽口,咸鲜味美。

做法

1.鲜橙去皮切成丁,用牛奶泡好;

2.鸡蛋打散,加入精盐、味精、白糖、鲜橙丁、淀粉拌匀;

3.煎锅内下油,把拌匀的鲜橙丁倒入,用小火煎香铲起切块即可。

特点:

嫩滑可口,橙香味浓。

★厨师一点通

淀粉不要放多了,否则蛋会变硬。

★厨师一点通

一定要将咸鸭蛋丁炒透炒香。

234

235

鲜香豆腐

麻婆豆腐

材料豆腐 200克瘦猪肉 10克

青豆 10克生姜 1小块

做法

调料猪油 10克精盐 1小匙

味精 1小匙

材料

豆腐 300克猪肉馅 100克香葱 1棵生姜 1小块大蒜 6瓣花椒 1大匙

调料食用油 30克香油 1大匙酱油 1大匙

豆瓣酱 1大匙白糖 2小匙

1.豆腐切成厚片,瘦猪肉剁成末,生姜去皮切成末;

2.把豆腐摆入深点的盘内,上面撒上瘦猪肉末、生姜末、青豆、精盐、味精;

3.蒸锅烧开水,放入摆好的豆腐,用大火蒸5分钟后打开盖,加入猪油,再蒸1分钟,拿出即成。

特点:

色泽淡雅,滑嫩爽口。

★厨师一点通

蒸豆腐的时间不要过长,否则口感不好。

淀粉 适量干辣椒 2个

做法

1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用;

2.锅内放入油烧热,先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟,再用水

淀粉勾芡,即可盛入盘中; 3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。

特点:

麻辣味浓,爽滑开胃。

蟹肉豆腐

家乡豆腐

★厨师一点通

也可以用牛肉馅代替猪肉馅。

材料

豆腐 300克

蟹肉100克

调料

食用油 500克

(实耗40克)

材料

豆腐 300克

猪五花肉 125克

调料

食用油 30克

酱油 1大匙

2

香葱2棵

蚝油3小匙

木耳 5克

料酒 1大匙

面粉 适量淀粉 适量

做法

料酒 2小匙胡椒粉 少许白糖 1小匙

香葱 2棵淀粉 1大匙

做法

2

豆瓣酱 1大匙精盐 1小匙味精 1小匙

1.豆腐切长条状;蟹肉解冻后入沸水中氽烫,捞出沥干;把面粉、淀粉、食用油、清水一起调成面糊,将蟹肉放入面糊内沾裹一层后,放入热油中炸酥捞出;

2.蟹肉捞出后,以余油炸豆腐条,炸黄即捞出;

3.香葱切丁,先用适量油炒香葱白,再放入炸好的蟹肉,将之与豆腐条、料酒、蚝油、白糖、胡椒粉、水淀粉炒匀,最后撒入香葱叶即可。

特点:

蟹香味浓,质嫩爽滑。

★厨师一点通

一定要将蟹肉烫透,否则用油炸时容易溅油。

1.把豆腐切成厚片,猪五花肉切成肉片,香葱切段,木耳用温水发开,豆瓣酱剁成细末;

2.炒锅中放油烧热,放入豆腐片,煎成金黄色; 3.锅中留少许油,将猪肉片炒香,加豆瓣酱末炒出红色,调入酱油、料酒、水,随即放入豆腐片、木耳、精盐和味精;

4.烧开后调小火,将豆腐炖透,加入香葱段,用水淀粉勾芡,将汤汁收浓即可。

特点:

咸鲜适口,味美下酒。

★厨师一点通

煎豆腐时豆腐容易碎,也可以把豆腐放入油锅里炸好再用。

236

237

虾茸豆腐盒

糖醋豆腐

材料豆腐 500克虾仁 150克鸡蛋 2个

香葱 1棵

调料食用油 30克香油 1小匙高汤 7大匙

精盐 1小匙

材料豆腐 300克鸡蛋 3个干豆粉 适量

淀粉 适量

调料

食用油 500克

(实耗50克)番茄酱 1大匙白糖 1大匙

生姜1小块

味精1小匙

红醋 1大匙

23

淀粉 适量

做法

白醋 1大匙

做法

1.将豆腐切成长方片;虾仁剁成细茸,调入精盐和鸡蛋清搅匀;香葱、生姜切末;

2.取一只大平盘,摆入一半量的豆腐,抹上虾茸,将剩余豆腐盖在虾茸上,然后撒上淀粉,沾匀蛋液待用;

3.平底煎锅中加少许油烧热,下入夹好虾茸馅的豆腐,煎至两面呈金黄色;

4.加入香葱末、生姜末、高汤、精盐,焖至汁收干,加味精,淋香油出锅即可。

特点:

色泽金黄,味浓鲜嫩。

★厨师一点通

这道菜应用有弹性的北豆腐做。

1.将豆腐切成方块;把鸡蛋清打成泡沫,加入豆腐块和干豆粉;

2.往锅中倒入油烧至五成热时,逐步放入豆腐块,待炸至金黄色后,捞起备用;

3.锅中留少许油,倒入白糖、蕃茄酱、红醋、白醋,加入水淀粉勾芡,淋于豆腐上即可。

特点:

色彩鲜艳,酸甜爽口。

★厨师一点通

如果豆腐易碎,油炸前可先用沸水焯一下。 红烧豆腐

材料豆腐 300克胡萝卜 30克木耳 30克

甜豆荚 30克蒜苗 10克红辣椒 1个生姜 1小块大蒜 1瓣淀粉 适量

做法

调料食用油 30克香油 1小匙蚝油 1小匙

高汤 2大匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

厨房小窍门

选购豆腐的小诀窍

1.豆腐切片后,用平底锅煎至双面呈金黄色;胡萝卜、木耳切片,蒜苗切斜段,红辣椒切段,大蒜、生姜切片备用;

2.锅内放入油烧热,先爆香大蒜片、生姜片、红辣椒段,再加入高汤、蚝油、白糖,煮开后加入豆腐片、木耳片、胡萝卜片、甜豆荚、蒜苗段、精盐、味精一起煮

3分钟,再用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

豆腐是营养丰富的食品,它是由大豆加工而成的。我国的豆腐品

种有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐又叫老豆腐,应选购表面光润、四角平整、厚薄一致、有弹性、无杂质、无异味的。南豆腐又叫嫩豆腐,应选购洁白细嫩、

周体完整、不裂、无杂质、无异味的。

特点:

脆嫩爽口,营养丰富。

★厨师一点通

用卤水豆腐制作此菜,效果会更好。

238

239

咸肉豆腐

西湖嫩豆腐

材料

豆腐 250克咸猪肉(带皮) 100克香葱 2棵

做法

调料

猪油 少许

材料豆腐 150克牛肉 20克

玉米粒 20克生姜 1小块香菜 1棵

调料食用油 20克高汤 3大匙精盐 1小匙

味精 1小匙

1.咸猪肉放清水中煮熟后捞出,汤汁留用;将香葱切段;

2.将咸猪肉和豆腐都切成1.5厘米见方的块,放入炒锅中,加入咸肉汤,用大火烧开;

3.烧开后用小火焖烧,待豆腐浮起,加入香葱段和猪油即成。

特点:

色亮形美,清香味鲜。

★厨师一点通

因咸肉本身有咸味,所以可以不加盐。

淀粉 适量

做法

1.豆腐切成小块,牛肉剁成末,生姜切成末,香菜切末; 2.用锅烧开水,放入精盐、豆腐块、玉米粒,煮约2分钟,倒出待用;

3.烧锅下油,放生姜末、牛肉末、高汤、精盐、味精、豆腐块、玉米粒煮透,用水淀粉勾芡,撒上香菜末即成。

特点:

清淡爽滑,鲜嫩可口。

椒盐豆腐

★厨师一点通

可先用热水烫一下豆腐块,这样豆腐入锅时不易碎。

材料豆腐 250克红辣椒 1个

青辣椒 1个香葱 1棵大蒜 6瓣

做法

调料

食用油 250克

(实耗40克)黑胡椒粉 1小匙花椒盐 1小匙精盐 1小匙

味精 1小匙

1.豆腐洗净后切成小方块;青、红椒去蒂和籽,切成环状;香葱切末;大蒜切片;

2.锅内倒入油,烧至八成热时,将豆腐块入锅,至金黄色后捞出沥干油;

3.锅内留少许油,大火爆香香葱末、大蒜片,再放入辣椒圈、精盐、味精、黑胡椒粉、花椒盐搅匀即可盛出;

4.将所有调料与炸豆腐拌匀即可。

特点:

外脆里嫩,风味独特。

★厨师一点通

厨房小窍门

巧防豆腐破碎

可先用盐、味精将豆腐略腌一会再炸,味道更佳。

将买回的新鲜豆腐先放在淡盐水中浸泡半小时,豆腐在烹饪时就

不易破碎;或者将豆腐放入开水中煮几分钟,然后再烹制,豆腐也不易破碎。而且,这样处理过的豆腐,还没有豆腥味。

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口袋豆腐

咸蛋黄蒸豆腐

做法

材料调料

材料油豆腐 200克猪瘦肉 60克荸荠 20克

冬菇 20克青辣椒 1个

调料

食用油 500克

(实耗油50克)香油 1小匙

红油 1小匙高汤 2大匙

1.炸好的油豆腐从一方挖一个洞,再把内部的豆腐取

出,然后轻轻地从底部翻卷过来;

2.猪瘦肉剁成肉泥,荸荠去皮切成末,冬菇切成末,生姜切成末,青、红辣椒去籽切成环状,把肉泥、荸荠末、冬菇末、生姜末、部分味精、精盐、干淀粉

搅打至起胶,然后填入挖好的油豆腐内;

豆腐 200克咸鸭蛋蛋黄 3个虾仁 10克

做法

猪油 20克香油 1小匙精盐 1小匙味精 1小匙

红辣椒 1个生姜 1小块淀粉 适量

精盐 1小匙味精 1小匙

3.锅内放油,烧热,放入油豆腐,泡炸至内熟外脆,呈

金黄色捞起;

4.锅内留底油,下入青、红辣椒、炸好的油豆腐,注入高汤烧开,调入剩下的精盐、味精,煮至入味,淋入香油、红油即成。

特点:

荤素搭配,汁浓味厚。

★厨师一点通

豆腐炸好后也可以不放入锅内拌炒,直接把料汁淋在豆腐上即可。

1.豆腐切成大点的丁,咸鸭蛋蛋黄切成粒,虾仁从背

部切一刀;

2.烧开水,把豆腐放入煮片刻,捞起用凉水泡透;

3.把泡凉的豆腐沥干水,拌入虾仁,调入精盐、味精、香油、猪油,上面撒上咸蛋黄粒,上蒸锅蒸5分钟,拿出即成。

特点:

清淡鲜美,风味独特。

★厨师一点通

豆腐蒸制的时间不要过长,否则口感不好。

红煨冻豆腐

材料冻豆腐 350克香菇 10克

金针菇 75克甜豆荚 75克淀粉 适量

做法

调料食用油 25克蚝油 1大匙

胡椒粉 1小匙白糖 1小匙

厨房小窍门

巧除豆腥味

1.冻豆腐切块,香菇泡软,去蒂后对切;金针菇切除根部,用盐水氽烫后捞出;甜豆荚撕除两侧老筋,洗净备用;

2.锅内倒入油,烧热,先炒香菇,然后放入金针菇和冻豆腐片,并加入蚝油、胡椒粉、白糖烧开,改小火煨入味;

3.起锅前加入甜豆荚同烧,接着用水淀粉勾芡,汤汁黏稠即关火盛出。

特点:

汁浓味鲜,美味可口。

1.烹制豆腐时,常有一股豆腥味,如果在下锅之前先用开水将豆

腐泡烫2~3分钟即可除去此味。

2.豆腐可用盐开水浸漂,不仅能去除异味,而且能使得豆制品更白更实。

★厨师一点通

冻豆腐容易吸汁,所以要勾薄芡,以免汤汁过干。 242

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碧玉水晶豆腐鲜香鱼丸豆腐

材料豆腐 300克鸡蛋 1个

青豆 50克鸡脯肉 75克香葱 1棵生姜 1小块淀粉 适量

调料

食用油 500克

(实耗30克)鸡油 1小匙

高汤 1大匙料酒 2小匙白胡椒粉 1小匙精盐 1小匙味精 1小匙

材料豆腐 200克鲩鱼肉 50克西兰花 30克

淀粉 适量

做法

调料食用油 15克香油 1小匙蚝油 3小匙

高汤 1大匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

做法

1.将豆腐捣成泥;鸡脯肉剁成茸;香葱、生姜洗净切成末;青豆洗净,用开水焯一下捞出,沥干水分;

2.取一大碗放入豆腐泥、鸡茸、香葱末、生姜末、精盐、料酒、白胡椒粉、味精、鸡蛋清、水淀粉,搅拌均匀做成玉米粒大小的丸子待用;

3.锅内倒油,油温升至五成热时,放入丸子炸至变色,捞出沥干油分;

4.锅内留底油,放入高汤、精盐、白胡椒粉,烧开后放入豆腐丸子、青豆,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,汁浓时出锅即可。

特点:

清新淡雅,鲜滑爽口。

★厨师一点通

湘辣豆腐

双色豆腐

1.豆腐切成厚片,中间挖去一部分,西兰花切成朵;

2.鲩鱼肉去皮,用刀剁成泥,加入部分味精和淀粉,打至起胶成馅,将馅填入豆腐中抹平,装盘;

3.蒸锅烧开水,放入装好盘的豆腐,再用大火蒸6分钟拿出,西兰花用开水烫熟,摆入豆腐旁边;

4.锅内下油,烧热,注入高汤,调入剩下的精盐、味精、白糖、蚝油,烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇到豆腐上即可。

特点:

嫩滑可口,清淡鲜美。

★厨师一点通

蒸制的时间不要过长,以免豆腐、鱼肉馅变老。

烧煨此菜的时间不要过长,以免豆腐丸散开。

材料

豆腐 300克红辣椒 2个

调料

食用油 500克

(实耗40克) 材料

豆腐 200克鸭血 200克

调料

食用油 30克香油 1小匙

香葱1棵

酱油1大匙

香葱 4棵

酱油 1大匙

大蒜 8瓣干辣椒 2个

2

豆豉 1大匙精盐 1小匙

淀粉 适量

2

黑胡椒粉 1小匙精盐 1小匙

白糖 1小匙味精 1小匙

做法

白糖 1小匙味精 1小匙

做法

1.豆腐切成四方小块,放入热油中炸黄捞出;红辣椒去籽、切丁;香葱切花;大蒜切末;干辣椒切段;

2.用适量油炒香大蒜末、红辣椒丁、干辣椒和豆豉后,加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀,关火;

3.倒入炸过的豆腐拌匀,装盘内,入蒸锅用中火蒸5分钟,取出时撒上香葱花即成。

特点:

香辣可口,开胃下酒。

★厨师一点通

炸过的豆腐容易吸汁,炒制时可加一点高汤或清水,以免菜肴过干。

1.豆腐切成长形厚片,放煎锅内将两面煎黄盛出;

2.鸭血先切成3等份长块,再横切片,放入沸水中汆烫后捞出;

3.香葱洗净,斜切小段,锅内放油,先炒香葱,再放入豆腐片和鸭血块及所有调味料同烧入味即可。

特点:

滑嫩爽口,红白相间。

★厨师一点通

烧煨的时间不宜过长,否则口感不好。

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挂糊豆腐

鱼子酱豆腐麻辣臭豆腐

材料豆腐 200克鸡蛋 1个生姜 1小块

淀粉 适量

做法

调料 食用油 500克

(实耗50克)高汤 1大匙精盐 1小匙味精 1小匙

材料豆腐 200克猪瘦肉 20克

蒜苗 10克生姜 1小块淀粉 适量

调料

食用油 300克

(实耗油50克)香油 1小匙

蚝油 3小匙高汤 2大匙鱼子酱 2大匙精盐 1小匙味精 1小匙

材料臭豆腐 300克猪肉馅 10克肉酱罐头 1罐

洋葱 10克大蒜 6瓣花椒 1小匙干辣椒 2个

做法

调料

食用油 1小匙蚝油 1大匙辣椒油 2大匙料酒 2大匙精盐 1小匙味精 1小匙

1.豆腐切成厚点的块,生姜去皮切成末;

2.鸡蛋打碗内,加入干淀粉、清水、少许精盐调成糊;

3.锅内下油烧热,把每片豆腐挂上糊,放入油锅炸至外脆里嫩捞起;

4.锅内留底油,烧热,下生姜末,注入高汤烧开,调入精盐、味精,用水淀粉勾芡,淋到摆好的炸豆腐上即成。

特点:

色泽素淡,外脆里嫩。

★厨师一点通

可把豆腐放入开水中烫一下,稍微拍点面粉后再挂糊。

做法

1.豆腐切成厚片,猪瘦肉、生姜切片,蒜苗切段;

2.锅内下油,烧热,下入豆腐片,炸至金黄时捞起待用;

3.锅内留底油,放入生姜片、肉片煸炒,下入豆腐,注入高汤,调入鱼子酱、精盐、味精、蚝油煮至入味,下蒜苗煮片刻,用水淀粉勾芡,淋上香油,出锅入

盘即成。

特点:

鲜嫩可口,味道醇厚。

★厨师一点通

炸好的豆腐容易吸汁,所以要多加点高汤,以免糊锅。

1.将臭豆腐切成小块备用;洋葱、大蒜切末;干辣椒切段;

2.将猪肉馅、肉酱以大火快速拌炒约1分钟后起锅备用;

3.锅内放油烧热,先爆香洋葱末、大蒜末、花椒、干辣椒,再加入料酒、蚝油、辣椒油、精盐、味精、臭豆腐以及炒好的肉酱、猪肉馅,最后加入水,以小火煮约

5~8分钟即可。

特点:

酱香味浓,香飘四溢。

★厨师一点通

如果先把臭豆腐放入油锅中炸一下,烧煨时就更容易入味。

厨房小窍门

自制腐乳

把洗净的豆腐切成小块,用2%的盐水浸泡,然后放入锅内蒸。把蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。如果温度为10℃,约5

天后,即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即豆腐胚),然后把豆腐装入小罐内,每放一层豆腐胚就撒上一层盐水(盐和水的比例为

1∶2)、几粒花椒、黄酒或白酒,盖好盖封口,经过15天再次发酵

即成腐乳。

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椒爆香干

酱汁素鸡

材料香干 250克红辣椒 4个

青辣椒 2个大蒜 2瓣淀粉 适量

做法

调料食用油 10克香油 1小匙蚝油 2小匙

酱油 1小匙精盐 1小匙味精 1小匙

材料素鸡 300克生姜 1小块

做法

调料

香油 1小匙酱油 1大匙豆豉 1大匙胡椒粉 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙

1.香干切成片,青、红辣椒切成圈,大蒜切成片备用;

2.锅内水烧开后,放入香干片氽烫,捞起,沥干水分;

3.锅内放入少许油,下入香干、辣椒、大蒜煸炒,再下入所有调味料炒匀后,勾芡后淋上香油即可。

特点:

咸鲜微辣,口感极佳。

1.把素鸡放入开水中,用小火煮5分钟,捞起洗净,沥干水,切厚片,放在盘上;生姜切丝;

2.把豆豉捣碎,加上生姜丝、香油、胡椒粉、酱油、白糖、精盐、香油拌匀,淋在素鸡上,放入蒸锅

蒸9分钟即成。

特点:

味香软糯,鲜嫩可口。

金针菇日本豆腐

鱼香豆干

★厨师一点通

如果先用高汤煨一下香干,烧制出的味道更佳。

★厨师一点通

如果先用高汤煨一下素鸡,烧制出的味道更佳。

材料

日本豆腐 300克

调料

食用油 500克

材料

豆干 300克

调料 食用油 30克

2

金针菇

100克

(实耗30克)

银鱼 120克

酱油 1大匙

香葱 3棵大蒜 3瓣

香油 1小匙蚝油 2小匙酱油 2小匙

红辣椒 2个香葱 1棵生姜 1小块

料酒 1大匙豆豉 1大匙精盐 1小匙

精盐1小匙

大蒜 5瓣

白糖 1小匙

2

味精1小匙

味精 1小匙

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做法做法

1.金针菇洗净去根,日本豆腐均切成段,香葱切末,大蒜切片;

2.锅内入油烧热后,放入日本豆腐,待炸成金黄色后,捞起;

3.锅内留少许油,放入香葱、大蒜炒香,再加入少许水,倒入炸好的日本豆腐、金针菇翻炒几下;

4.加入精盐、味精、酱油、蚝油翻炒均匀,淋入香油,起锅即可。

特点:

质地酥嫩,口感顺滑。

1.豆干洗净,横剖成2片再切成丝,放入热油锅中煎黄,盛出;

2.银鱼洗净,沥干水分,放入碗中,加入料酒去除腥味备用;

3.生姜、大蒜、香葱洗净,红辣椒洗净、去蒂及籽,均切末备用;

4.锅中倒油烧热,放入银鱼炒香,加入豆豉、酱油、白糖、精盐、味精及其余所有材料炒熟即可。

特点:

鱼香味浓,可口美味。

★厨师一点通

烧制前,先把金针菇放入开水中焯一下,以去除异味。

★厨师一点通

如果觉得银鱼有鱼腥味,往锅内滴几滴醋即可去腥。

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五彩豆皮

八宝豆皮

香辣烩三丁

材料干豆皮 50克韭菜 20克

芦笋 20克 调料食用油 20克香油 1小匙

酱油 1大匙

材料

豆皮 6张白芝麻 25克猪肉馅 120克

调料食用油 50克酱油 1大匙料酒 1大匙

2

材料黑大豆干 150克毛豆 150克

火腿 100克

调料食用油 30克辣椒油 1大匙

酱油 1大匙

2

胡萝卜 20克

香菇 20克

做法

精盐 1小匙

白糖 2小匙

香菇 10克

胡萝卜 50克虾米 20克糯米饭 60克

胡椒粉 1小匙

精盐 1小匙

白糖1小匙

味精 1小匙

做法

1.芦笋洗净,去老皮,切小段;胡萝卜洗净,去皮,切

条;香菇泡软,切片;韭菜洗净,放入沸水中略烫,捞出,沥干;干豆皮用水泡好,切成方形备用;

2.豆皮摊平,分别适量包入已做好的配料,卷好,用韭菜绑牢,做成豆皮卷备用;

3.锅中倒入食用油、酱油、白糖、精盐、香油、水烧开,放入豆皮卷,小火煮至汤汁收干即可。

特点:

软烂清香,咸鲜适口。

★厨师一点通

一定要用韭菜将豆皮绑牢,否则烧制时容易裂开。

香菜 2棵

做法

1.猪肉馅放入碗中,加入酱油拌匀;虾米放入碗中,加入料酒泡出香味,放入锅中蒸熟,取出沥干备用;

2.白芝麻放入锅中炒香,盛出;胡萝卜去皮,切末;香菜洗净,切段;香菇泡软,切丝;

3.把上述所有配料放入碗中,加入酱油、精盐、胡椒粉拌匀做成馅料备用;

4.豆皮对半切开,分别包入适量的糯米饭及馅料,放入热油锅中煎熟,盛出,切块,放入盘中即可。

特点:

味道特别,鲜香可口。

1.黑大豆干及火腿均洗净、切丁;毛豆洗净,放入沸 水中汆烫,捞出,沥干备用;

2.锅中倒入油烧热,放入豆干丁及毛豆炒匀,加入酱油、白糖、味精、水煮至汤汁收干,再加入火腿丁和辣椒油拌匀即可。

特点:

香辣可口,开胃下酒。

★厨师一点通

汆烫后的毛豆应立即用冷水冲凉,以防止毛豆变黄。

★厨师一点通

可往糯米饭里加少量盐,这样味道会更好。

紫菜豆皮卷

材料干豆皮 50克紫菜 30克

香葱 1棵生姜 1小块淀粉 适量

做法

调料

食用油 500克

(实耗80克)精盐 1小匙白糖 1小匙

味精 2小匙

1.干豆皮用水泡好,切成方形备用;紫菜泡透洗净沙,沥干水分,生姜切末,香葱切花,然后把紫菜加入精盐、味精、白糖、生姜末、香葱花、淀粉、水拌匀;

2.把豆皮铺平,放入拌好的紫菜,卷成卷,用湿淀粉封好口;

3.锅内放油,烧热,下入素蛋卷,炸至内熟外金黄,捞起沥干油,切好即可。

特点:

色泽金黄,外酥里嫩。

★厨师一点通

如果将豆皮卷炸两遍,表皮会更脆。

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韭黄炒素肚丝

红烧素牛肉

材料素肚 300克韭黄 150克

调料食用油 30克香油 1小匙

2

材料面筋 100克胡萝卜 20克

调料

食用油 500克

(实耗30克)

蒜苗叶 适量

红辣椒 1个生姜 1小块

酱油 1大匙

料酒 1大匙胡椒粉 1小匙精盐 1小匙

2

洋葱20克 香葱 2棵生姜 1小块大料 适量

香油1小匙

酱油 2大匙高汤 2大匙料酒 1大匙

1

白糖 1小匙

味精 1小匙

淀粉适量

做法

白糖2小匙

做法

1.素肚洗净、沥干,对半切开,再切成粗条;红辣椒去蒂及籽,洗净、切成丝;生姜洗净,切丝,泡入凉水中待用;蒜苗叶洗净、切丝;韭黄去黄叶和尾

部,洗净、沥干,切段;

2.锅中倒入油烧热,爆香红辣椒丝、素肚丝、生姜丝,加入料酒、韭黄段炒匀再加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉、味精,拌炒均匀,淋上香油即可。

特点:

清淡可口,味道鲜美。

★厨师一点通韭黄一定要炒透,否则有辛辣味。注:素肚是一种豆制品。

韭香干丝

卤香面筋

1.面筋洗净,沥干水分,分别切4等份,放入碗中加酱油拌匀,放入油锅中,以温油炸成金黄色,捞出沥干油;香葱、生姜洗净切末;胡萝卜去皮,洗净,

切滚刀块;洋葱去皮、切块;

2.锅内倒入油,爆香葱末、生姜末,加入洋葱块及料酒、高汤、热水煮匀,再加入面筋、胡萝卜块、大料及白糖、酱油煮开,捞除葱及姜末,改小火慢煮

至汤汁收干,最后加入水淀粉勾芡,淋上香油即可。

特点:

柔软浓香,独具风味。

★厨师一点通

炸面筋时,油不要烧得过热,大约六成熟就可以。

材料干丝 150克韭菜 100克火腿 4片

红辣椒 3个

做法

调料食用油 30克酱油 1小匙

味精 1小匙

材料面筋 500克生姜 1小块桂皮 适量

大料 适量

调料

食用油 500克

(实耗100克)香油 1小匙

酱油 1大匙高汤 适量白糖 1小匙

1.干丝、韭菜分别洗净,并切段;火腿洗净,切丝;

红辣椒洗净,切丝; 2.锅中倒油烧热,放入干丝,炒出一些水气后,加入做法

味精 1小匙

火腿丝和红辣椒丝拌炒均匀,再加入韭菜和酱油,炒熟即可。

特点:

味道鲜美,色泽亮丽。

★厨师一点通

可先把韭菜煸炒一遍,以去除辛辣味。

1.将面筋撕块,挤干水分,放入热油锅中炸至深黄色、表皮发脆时捞出沥油;

2.锅内留底油,加入生姜、大料、桂皮炸出香味,放入面筋、酱油、白糖、味精,加高汤用大火烧开后,改小火焖约1小时,待汤汁收干,淋上香油即可。

特点:

软糯可口,香味浓郁。

★厨师一点通

面筋必须炸透,否则口感不好。

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香菇烧面筋

滑炒腐竹木耳

材料

水发香菇 75克水发玉兰片 30克面筋 100克香葱 1棵淀粉 适量

调料食用油 40克香油 1小匙酱油 1大匙

高汤 8大匙料酒 2小匙精盐 1小匙白糖 1大匙味精 1小匙

材料腐竹 100克木耳 100克

红辣椒 1个青辣椒 2个冬笋 40克淀粉 适量

做法

调料

食用油 400克

(实耗50克)酱油 1小匙高汤 1大匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

做法

1.将水发香菇剪去根蒂,洗净;水发玉兰片切成片;面筋切成两半;香葱洗净切末;

2.将食用油放入炒锅内烧热,放入香菇、玉兰片稍煸,加入料酒、酱油、精盐、白糖、味精、高汤、面筋;

3.烧开后,转小火烧约2分钟,面筋变软后,转大火,用水淀粉勾芡,淋入香油,撒上葱花即成。

特点:

色泽金黄,柔软鲜香。

★厨师一点通

不要将面筋烧得过于软烂,否则口感不好。

蒜雪香里牛蕻蛙炒蛙香蛙干

1.把腐竹、木耳泡软、洗净;腐竹切成段,投入沸水中烫熟透捞出,沥干水分;

2.木耳洗净,撕成片,投入沸水内略烫,沥去水分。冬笋、青辣椒切片;红辣椒切成环状;

3.锅内倒入油,烧热,投入腐竹发散滑透,盛出沥干油;

4.锅内留底油,烧热,投入腐竹、木耳片、冬笋片、青辣椒片、红辣椒略煸,加酱油、白糖、精盐、味精、高汤,煮开,用水淀粉勾芡,炒匀装盘即成。 特点:

色彩淡雅,口味清鲜。

★厨师一点通

应用冷水或温水泡发木耳。

海米烧腐竹

材料调料

香干 300克雪里蕻 100克红辣椒 2个香葱 1棵

做法

食用油 30克精盐 1小匙白糖 1小匙味精 2小匙

材料海米 20克腐竹 200克

调料食用油 20克高汤 2大匙

精盐 1小匙味精 1小匙

1.香干洗净、切丁;香葱洗净,切末;红辣椒洗净,切末;

2.锅中倒油烧热,爆香葱末,放入香干丁快炒一下,加入雪里蕻,拌炒数下,再加入红辣椒末炒出辣味,加入精盐、白糖、味精炒匀即可。

特点:

清爽香辣,开胃下酒。

★厨师一点通

可先用高汤把雪里蕻煨烧一下,味道会更好。

做法

1.将腐竹泡软后切成3厘米长的小段;海米泡软;

2.锅内放油,烧热,下海米、腐竹,加高汤,加入精盐、味精烧开,把腐竹烧透,将汁收稠即成。

特点:

葱香浓郁,咸鲜细嫩。

★厨师一点通

如果把干腐竹放入油锅中炸一下再用温水泡发,吃起来会更有韧性。

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THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

第八章

汤煲类

家都知道,广东人爱喝汤,他们对于汤的热情,在很多外地朋友看来,已经达到了匪夷所思的地步。其实,这正体现了汤的魅力。一锅用心做

出的好汤不但味道纯美,还能起到滋身健体的功效。现在,您只要有时间、有心情,都可以为家人煲一锅味道鲜美的

靓汤。那么,怎么才能做出好滋味的汤呢?

在这一篇章里,我们精选了58道汤羹类佳肴,其中,有营养丰富的乳香黑鱼汤,有清香鲜美的冬瓜文蛤汤,还有清热祛火

的老鸭肚片汤……这一道道原汁原味的靓汤,让您和您的家人既可以补充营养,又能够饱享口福!

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257 花生煲猪蹄黄豆炖猪蹄桂圆炖猪心

材料猪蹄 150克花生仁 50克香葱 2棵

生姜 1块

做法

调料

料酒 1大匙胡椒粉 1小匙精盐 2小匙味精 1小匙

材料

猪蹄 200克水发黄豆 100克芹菜 10克生姜 1块

调料食用油 15克料酒 2小匙胡椒粉 1小匙

精盐 2小匙味精 1小匙

材料猪心 250克桂圆 30克

注:可酌情配料

做法

调料

精盐 2小匙味精 1小匙

1.猪蹄洗净后剁成块;花生仁洗净待用;生姜洗净拍松;

2.锅置大火上,加清水烧开,下生姜、香葱、料酒、猪蹄汆水后捞出;

3.砂锅置火上,放进猪蹄块、花生仁、姜、香葱、水,用小火煲约3小时;

4.把精盐、胡椒粉、味精加入砂锅内调味,取出姜、香葱不用,即可上桌。

特点:

补血养颜,汤鲜味浓。

★厨师一点通

猪蹄汆水时一定要撇净血水,否则汤汁不白。

做法

1.猪蹄洗净剁成块,生姜洗净切片,芹菜洗净去叶切段;

2.锅内加水烧开,放入猪蹄块、料酒,用大火煮去猪蹄的血水,捞起待用;

3.锅内下油,待油热时下生姜片、猪蹄爆炒,盛入砂锅内,加入水、黄豆,用小火炖约30分钟至汤汁白,放入精盐、味精、芹菜,撒入胡椒粉,出锅即可。

特点:

美颜养肤,汤浓味香。

★厨师一点通

如果先将黄豆煮熟,再同煮好的猪蹄一起炖,这样可以去掉豆腥味。

1.将猪心剪开,切掉白色部分,洗净,切成薄片;将

桂圆剥皮,洗净;

2.将猪心片与桂圆一同放入砂锅内,先用大火煮沸,再用小火炖至猪心熟烂,放入调料即可。

特点:

咸鲜微甜,营养丰富。

★厨师一点通

猪心切开洗净后,最好先放在清水中浸泡1小时,否则会有腥味。

厨房小窍门

花生米巧存贮

先将花生米洗净,沥干后炒熟,均匀地拌上细盐和五香粉,然后摊开晾晒,然后装入塑料袋或其他密封容器里。用此法贮存的花生米可1~2年不变质。

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酸菜肚片汤

莲藕排骨汤苦瓜排骨汤

材料猪肚 600克酸菜 150克

胡萝卜 50克香葱 1棵

做法

调料

料酒 1大匙精盐 2小匙味精 1小匙

材料排骨 300克莲藕 300克

香葱 2棵生姜 1块

做法

调料

料酒 1大匙胡椒粉 1小匙精盐 2小匙味精 1小匙

材料排骨 400克苦瓜 200克鸡蛋 1只

香菇 20克香葱 2棵生姜 1块

调料

料酒 1大匙五香粉 2小匙精盐 2小匙味精 1小匙

1.猪肚洗净,放入沸水中汆烫,捞起冲凉后切片;酸

菜洗净、切丝;胡萝卜去皮、洗净,再切片;香葱洗净、切段;

2.砂锅中倒适量水煮开,放入猪肚片、香葱段和料酒,炖2小时,加入酸菜丝及胡萝卜片再炖20分钟,最后加精盐、味精调味即可。

特点:

汤鲜味美,风味独特。

★厨师一点通

一定要将猪肚洗干净,否则汤汁不鲜美。

墨鱼肚片汤

1.排骨洗净,砍成3厘米长的节;刮尽莲藕表面的粗

皮,切成块,洗净;生姜洗净切成两半;

2.锅内放适量水,放入半块生姜、香葱、料酒,烧沸后,下入排骨,汆水后捞出待用;

3.炒锅置火上,加水,下入排骨、半块生姜、香葱,用大火烧沸,去尽浮沫后改用小火,炖约20分钟;

4.把莲藕、排骨及汤汁一起倒进砂锅,再炖30分钟,拣出生姜、香葱不用,放精盐、胡椒、味精即可。

特点:

汤汁鲜美,藕香软糯。

★厨师一点通

炖藕时不宜用铁锅,否则汤色会变黑。

面粉 适量

做法

1.排骨洗净后砍成块,撒上五香粉,再在排骨两面拍上干面粉,鸡蛋打匀涂在排骨上面;苦瓜去籽洗净,切成厚片;香葱洗净切段,生姜洗净切片;香菇泡软

洗净;

2.把排骨放在砂锅底部,两边放上香菇;加料酒、水、香葱段、生姜片,用小火焖40分钟;

3.加精盐和苦瓜再炖15分钟,撒上味精即可。 特点:

清热解毒,风味独特。

★厨师一点通

苦瓜不能煮太久,否则会变黄,而且没有清香味。

材料

猪肚 600克墨鱼干 100克胡萝卜 50克

做法

调料

精盐 2小匙味精 1小匙

1.猪肚洗净,放入沸水中汆烫,捞起冲凉后切片;墨鱼干用温水泡软,去掉墨鱼的骨头,洗净后切丝;胡萝卜去皮、洗净,再切片;

2.砂锅中倒适量水煮开,放入猪肚片、墨鱼丝和胡萝卜片,炖3个小时,加入精盐、味精调匀即可。

特点:

鲜咸适口,香味诱人。

★厨师一点通

炖此汤时可加少许白酒和生姜,能有效去除腥味。

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墨鱼排骨汤

材料排骨 400克墨鱼干 50克生姜 1小块

做法

调料

精盐 2小匙味精 1小匙

1.排骨洗净砍成块,干墨鱼泡软、去骨,洗净切片,生姜洗净拍松;

2.锅内加水,待水开时放入排骨块、墨鱼片,用中火煮至断生,捞起待用;

3.在砂锅内投入排骨块、墨鱼片、生姜,注入清水,用小火煲2小时,加精盐和味精即可。

特点:

汤汁鲜美,香味浓郁。

★厨师一点通

煲汤时一定撇净白沫,否则汤汁不白。

玉米萝卜排骨汤

海带排骨汤

材料

排骨 200克

调料

精盐 2小匙

材料

排骨 300克胡萝卜 300克玉米 2根

调料

精盐 2小匙味精 1小匙

海带结 120克生姜 1块

做法

味精 1小匙 生姜 1小块

做法

1.胡萝卜削皮,洗净切小块;玉米洗净切小块;生姜洗净拍松;

2.排骨洗净后砍成块,用开水汆烫;

3.砂锅内加适量水和排骨块、胡萝卜块、玉米块、生姜,煮开后改小火煲2小时;

4.加精盐、味精即可。

特点:

厨房小窍门

巧炖骨头汤

1.排骨洗净,放入沸水中汆烫去血水,捞出,沥干水

分;海带结洗净备用;生姜洗净拍松;

2.砂锅内倒入水,放入排骨、生姜,用大火煮开,加入海带结,改小火继续煮1小时,最后加入精盐、味精调味即可。

特点:

汤香味鲜,营养丰富。

★厨师一点通把海带结放入开水中烫一下,去除腥味后再煲,排骨汤的味道会更好。

清淡可口,营养丰富。

★厨师一点通

往排骨汤里加胡萝卜和玉米,可以减轻排骨汤的油腻感。

1.将骨头放入冷水中加热,这样可以延长蛋白质的凝固时间,使骨头中的鲜味慢慢渗入汤中,使汤汁格外鲜美。

2.在炖骨头汤时,加入少许食醋,骨头中的钙质更容易溶出,有利于人体对钙质的吸收、利用。

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冬瓜排骨汤

豆腐肉丸汤

材料冬瓜 400克排骨 200克生姜 1块

做法

调料

香油 1小匙精盐 2小匙味精 1小匙

材料猪瘦肉 100克豆腐 150克

西红柿 20克香葱 2棵生姜 1小块

调料食用油 10克香油 1小匙精盐 2小匙

味精 1小匙

1.排骨洗净,放入沸水中汆烫去血水,捞出,沥干水

分;生姜洗净拍松;冬瓜切厚片;

2.砂锅中放入清水,加入排骨、生姜,用大火烧开后,用小火煲40分钟,待排骨熟透后加入冬瓜片;

3.冬瓜煮熟后,加入精盐、味精、香油即可。

特点:

淡香可口,清热解暑。

★厨师一点通

冬瓜切成厚片后才不容易炖糊,口感也会更好。 滑菇肉丸汤

淀粉 适量

做法

1.豆腐洗净切块,西红柿洗净切片,生姜洗净切片,香葱洗净切花;

2.猪瘦肉洗净剁成肉泥,加入精盐、味精、淀粉打至起胶,做成小肉丸待用;

3.锅内放油,烧热,放入生姜片、水烧开,轻轻放入做好的肉丸,用小火煮至快熟时,加入豆腐块、西红柿片、精盐、味精,撒上香葱花,淋入香油即可。

特点:

鲜嫩可口,汤鲜味美。

★厨师一点通

拌肉馅时,可稍微加一点葱姜水,这样肉丸更嫩,味道更好。

材料猪瘦肉 100克滑菇 100克

荸荠 15克

调料

食用油 500克

(实耗40克)香油 1小匙

马齿苋肉丝汤

生姜 1块淀粉 适量

做法

精盐 2小匙白糖 1小匙味精 1小匙

材料猪瘦肉 150克马齿苋 250克大蒜 2瓣

调料食用油 25克酱油 2小匙精盐 2小匙

1.猪瘦肉洗净剁成肉泥,生姜洗净切丝,荸荠去皮洗净后切米;

2.把肉泥、荸荠、精盐、味精、淀粉打成肉馅,烧热油锅,把肉馅做成丸子,炸成金黄色后捞起沥油;

3.锅内留底油,放入生姜后加水烧开,下入肉丸煮至浮起,放入滑菇、精盐、味精、白糖煮透,淋入香油即可。

特点:

菇滑肉香,汤鲜味美。

★厨师一点通

下入肉丸后,不宜用大火,否则会把肉丸煮散。

淀粉 适量

做法

1.猪瘦肉洗净,切丝,用酱油、淀粉腌渍;

2.马齿苋择洗干净,掐断;大蒜洗净捣成茸;

3.锅内放油,烧热,爆香大蒜茸,加适量清水,下马齿苋煮至六成熟;

4.加肉丝煮熟,用精盐调味即可。

特点:

味道独特,咸鲜味美。

★厨师一点通

最好先把肉丝放入沸水中汆熟,再放入汤内,这样汤汁会更清爽。

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腊肉萝卜汤 萝卜丝鲫鱼汤

材料

白萝卜 500克

调料

高汤 15大匙

材料

鲫鱼 2条(约500克)

调料

食用油 25克

腊肉300克

料酒1大匙

白萝卜 300克

料酒 1大匙

香葱 2棵生姜 1小块

胡椒粉 1克精盐 1小匙味精 1小匙

香葱 2棵生姜 1小块

做法

2

精盐 2小匙味精 1小匙

做法

1.将腊肉用温水烫泡洗净后切片,白萝卜洗净去皮切片,生姜洗净切丝,香葱洗净切未;

2.往锅内加高汤,放入腊肉片、料酒烧开后撇去浮沫,放入胡椒粉、生姜丝、香葱末,改小火煮至腊肉七成熟时下入白萝卜片、味精、精盐,烧至腊肉熟透、

白萝卜入味时即可。

特点:

汤鲜味美,香味独特。

★厨师一点通

腊肉、白萝卜要洗净,否则汤色差。应选优质腊肉,否则汤味差。

1.鲫鱼宰杀洗净,在鱼身两面各划5刀;白萝卜去皮洗净,切细丝;香葱洗净切段;生姜洗净切片;

2.锅内倒油,烧热,把鲫鱼煎至两面略呈黄褐色,倒入适量水、香葱段、生姜片、白萝卜丝及料酒,用小火煮至水开后再煮10分钟,放入精盐、味精,取

出葱段即可。

特点:

顺气开胃,清淡润口。

★厨师一点通

最好先把白萝卜丝放入开水中烫一下,以去掉辛辣味。

莼菜鱼柳汤菜花鲫鱼汤

材料罐装莼菜 1听鱼肉 300克肥肉馅 75克

鸡蛋 1个淀粉 适量

做法

调料 高汤 15大匙胡椒粉 少许精盐 1小匙

材料

鲫鱼 1条(约250克)菜花 120克

生姜 1小块

注意:可酌情配料

做法

调料食用油 25克香油 1小匙

胡椒粉 少许精盐 1小匙味精 1小匙

1.鱼肉洗净,剁末,加入肥肉馅同剁至匀,拌入鸡蛋清、精盐、淀粉,搅拌成有弹性的鱼浆;

2.高汤烧开后关火,将搅匀的鱼浆装入塑料袋内,剪开一角,将鱼浆挤成条状,滑入汤中,全部挤完再开火煮沸,并轻轻搅动使它成小段;

3.将莼菜倒入汤内同煮,并加精盐调味;

4.淋入水淀粉勾芡,汤汁稍稠时关火,食用时撒入胡椒粉即可。

特点:

脆爽可口,清淡鲜美。

1.鲫鱼宰杀洗净,再用盐水浸泡5分钟后洗净;

2.菜花去粗梗,洗净,切成朵;生姜洗净切片;

3.锅内放油,烧热,把生姜爆香,下鲫鱼稍煎;

4.加适量水,煮30分钟,下香油、菜花煮熟;

5.撒入胡椒粉、精盐、味精调味即可。

特点:

咸鲜味美,口味清淡。

★厨师一点通

如果把鲫鱼煎黄后放入砂锅慢慢煲,味道会更纯正。

★厨师一点通

可用家用榨汁机搅拌鱼肉馅。

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奶汤鲢鱼头

做法

乳香黑鱼汤

材料鲢鱼头 500克火腿 25克

豌豆苗 10克香葱 1棵生姜 1小块

调料食用油 30克鸡油 3小匙料酒 1大匙

精盐 2小匙味精 1小匙

1.将鲢鱼头挖鳃洗净,用刀劈成两片,放入沸水中烫一下,捞出沥水;火腿切片;豌豆苗洗净;香葱洗净后切段;生姜洗净拍松;

2.锅内放油,烧热,放入鲢鱼头煎至两面呈黄色时,加入料酒、香葱段、生姜、水,大火烧开后,加盖再煮10分钟,烧至鱼头酥熟,汤汁乳白时将鱼头捞

入汤碗中,放上豌豆苗;

3.把原锅内的汤烧开,捞出葱段和姜,加入味精和精

材料

黑鱼 1条(约500克)香葱 2棵

生姜 1小块 做法

调料食用油 30克料酒 1大匙

胡椒粉 1小匙精盐 2小匙白糖 1小匙

盐,倒入汤碗内,放上火腿片,淋上鸡油即可。

特点:

汤汁浓白,肉质鲜嫩。

★厨师一点通

一定要等汤汁变白后再放盐,否则汤味不醇。

1.将黑鱼去鳞、鳃及内脏,洗净切段;香葱洗净切段,

生姜洗净切片;

2.锅内放油,烧热,放入黑鱼段稍煎,再加适量水及料酒、精盐、白糖、香葱段、生姜片,煮至黑鱼肉熟烂,拣去葱段、姜片,加入胡椒粉,烧一会儿即可。

特点:

汤香鱼鲜,营养丰富。

★厨师一点通

黑鱼洗净后最好放入清水中浸泡20分钟,以去除鱼腥味。

鱼头炖豆腐

材料

胖头鱼头 1个(约500克)豆腐 200克

香葱 2棵生姜 1小块大蒜 3瓣淀粉 适量

做法

调料食用油 30克酱油 2小匙

料酒 1大匙胡椒粉 1小匙精盐 1小匙白糖 1小匙味精 1小匙

厨房小窍门

使鱼汤鲜美的小窍门

1.将胖头鱼头收拾干净,从中间切开;香葱、生姜、大蒜洗净切片;豆腐切长条;

2.锅内放油,烧热,放入胖头鱼头稍炸,捞出沥油;余油爆香香葱片、生姜片、大蒜片,烹入料酒、酱油,加入适量开水,再放入胖头鱼头、白糖、精盐、

味精和胡椒粉;

3.汤烧开后,将豆腐下锅,小火慢炖,待烧透后,取出胖头鱼头放入盘中;汤汁烧开后,用水淀粉勾芡,烧透,浇入盘中即可。

1.添汤:在煮鱼汤时,须用凉水,而且要一次性把水添足,如中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。

2.加牛奶:煮冻鱼时,在汤里加些牛奶,会使冻鱼的味道与鲜鱼

相差无几。

特点:

肉质滑润,入口醇香。

★厨师一点通

炖汤时可加几滴醋或酒,味道会更加鲜美。

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高汤鱼丸

鸡丝银鱼汤

材料调料 材料调料

鲩鱼 1条(约1000克)猪油 1小匙

干银鱼 50克

酱油 1小匙

鸡蛋 1个淀粉 适量

高汤 15大匙料酒 1大匙精盐 2小匙味精 1小匙

鸡脯肉 200克鸡蛋 1个生姜 1小块淀粉 适量

高汤 15大匙料酒 1大匙胡椒粉 1小匙精盐 2小匙

做法

1.鲩鱼宰杀洗净,取其净肉,用清水漂净血水;把漂净的鱼肉打成鱼茸;

2.往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油,搅匀;

3.烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮定形,捞出待用;

4.往锅内加高汤,下入鱼丸,调入精盐、味精,将鱼丸煮熟即成。

特点:

汤鲜味美,鱼嫩爽口。

★厨师一点通

做法

1.干银鱼泡软洗净;鸡脯肉去筋,洗净切细丝,用鸡蛋清、淀粉、精盐、酱油腌渍;生姜洗净切末;

2.炒锅内放入高汤、料酒、精盐,下银鱼烧开,捞出沥干装入砂锅内;

3.炒锅内添加高汤,下入鸡丝,煮至鸡肉成白色时取出倒入砂锅中;

4.砂锅内加精盐烧开,撇去浮沫,撒上生姜末、胡椒粉即可。

特点:

汤汁清澈,味道鲜美。

可在煮鱼丸的清水中加入少许精盐。★厨师一点通

一定要把银鱼泡透、泡软,否则口感不好。

银鱼蛋汤

金菇田螺汤

材料干银鱼 50克榨菜 15克鸡蛋 2个

韭黄 80克生姜 1小块淀粉 适量

调料

猪油 20克高汤 15大匙胡椒粉 1小匙精盐 2小匙味精 1小匙

材料

金针菇 50克罐装田螺肉 1听豆腐 300克香葱 2棵

做法

调料

胡椒粉 1小匙精盐 1小匙

做法

1.干银鱼泡软洗净沥干,榨菜洗净切细丝;韭黄洗净切段;鸡蛋打散;生姜洗净切丝;

2.锅内放猪油,烧热,稍煎一下银鱼,放入榨菜丝、韭黄段、生姜丝、高汤,煮10分钟,加精盐,再缓缓倒入鸡蛋;

3.用味精、胡椒粉调味即可。

特点:

味淡鲜美,色泽清新。

糖醋带鱼的6种家常做法 篇四

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糖醋带鱼的6种家常做法

糖醋带鱼的好吃做法一

糖醋带鱼的材料

带鱼、盐、料酒、姜片,葱,大蒜、料酒、酱油、糖、醋、面粉、红剁椒

糖醋带鱼的做法

1)带鱼处理干净,去头尾切段,撒盐和料酒腌制15分钟。

2)准备姜片,葱,大蒜,调碗汁:1汤匙料酒+2汤匙酱油+3汤匙糖+4汤匙醋+5汤匙水搅匀。

3)带鱼用厨房纸巾去水,薄薄沾一层面粉,锅中加油,带鱼煎至两面金黄捞出。

4)炒香红剁椒,加葱姜蒜。

5)加带鱼,碗汁倒入煮开,小火炖10分钟收汁即可。

糖醋带鱼的好吃做法二

糖醋带鱼的材料

带鱼2条,鸡蛋2个,葱段30克,姜3片,蒜片10克,大料2粒,干淀粉100克,白糖25克,醋20克,盐5克,料酒30克,生抽15克,香油少许

糖醋带鱼的做法

1.带鱼洗净后去头、尾,切长段,用盐、料酒腌渍约半小时,然后放入由鸡蛋和干淀粉调成的蛋糊中挂浆。 本文整理于网络,仅供阅读参考

2.将带鱼下锅油炸至两面呈金黄色时,捞出控油。

3.锅内留少许底油,放入大料、葱段、姜片、蒜片爆出香味后,添加白糖、料酒、生抽及适量清水,煮至开锅后,将炸好的带鱼放进锅里,待煮至汤汁剩下1/3时,烹入醋,撒上香菜段即可。

小诀窍

带鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸,还含有丰富的dha和维生素a、维生素d,是很好的补虚劳,养肝及促进乳汁生成的食物,经常食用对女性有丰胸和消除疲劳的功效。带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、润肤养发、健美等功效。 此外,带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,而且多为不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用。所以说带鱼脂肪虽高,但食用起来却很健康。

糖醋带鱼的好吃做法三

糖醋带鱼的材料

材料:带鱼10段(每段大约5~6cm长),葱,姜,蒜适量

糖醋原料:镇江醋3勺,糖3勺,老抽1勺,生抽1勺,太白粉水适量、开水50ml,葱、姜、蒜,盐各适量

糖醋带鱼的做法

糖醋汁调制:底油加热,下入葱姜蒜末,爆出香味,随即加醋、糖、酱油、水,加热搅拌成浓汁后,加入太白粉水和适量热油即成。加热油的目的是使糖醋汁发亮。

糖醋带鱼做法: 本文整理于网络,仅供阅读参考

1)带鱼洗净拉掉里面的内脏和污血,然后用paper towel吸干水分;

2)锅里油热后,放入带鱼两面炸透(为使鱼皮不沾,可事先用姜片擦一下锅,炸时也可以在油里撒一些细盐);

2)熬好糖醋汁a后把炸好的鱼段放入,翻炒使其均匀裹上糖醋汁,然后洒上葱花即可。

糖醋带鱼的好吃做法四

糖醋带鱼的材料

冰鲜带鱼(中等大小)2条、姜2片、鸡精、油适量、盐2/3小勺、老抽少许、料酒、生抽各1大勺、水、醋、糖各2大勺、尖椒2个切细丝。

(调料视自己口味增减,盐不可多放,否则加糖醋汁烧过以后会咸;不喜欢甜的,糖要少放;怕辣的省略尖椒)

糖醋带鱼的做法

1、带鱼洗净裁成段后沥干水分,将盐均匀地抹在带鱼两面;(事先抹上盐可以防止带鱼煎的时候破碎,还能适当解决粘锅问题)

2、平底锅内倒油,油6-7成热时放入带鱼(小心溅油),中火煎至带鱼2面金黄;

3、将料酒、生抽、老抽、醋、糖和水放入碗中调成汁,倒入锅中,略没过带鱼表面,放入姜片、尖椒;

4、盖上锅盖,大火煮开后,小火收汁(中途可适当翻面,让带鱼充分入味),最后调入鸡精。

糖醋带鱼的好吃做法五 本文整理于网络,仅供阅读参考

糖醋带鱼的材料

带鱼 盐 胡椒粉 淀粉 生抽 老抽 白糖 冰糖 醋 料酒 葱

蒜 姜

糖醋带鱼的做法

1.带鱼解冻 去头 尾 内脏 鱼鳞(那层银色的, 用热水泡一下很好去)

2.厨房用纸沾干水 不需要特别干 两面少撒些盐 胡椒粉腌十五分钟

3.平底锅放油 不需要很多 鱼一般的深度就可以了

4.腌好的带鱼两面沾干淀粉 放油锅煎 一面煎黄再煎另一面至两面金黄 尽量少翻动 易碎

5.生抽 老抽 白糖 冰糖 醋 料酒 少量水 再小碗搅匀

6.炒锅少量底油 姜末编出香味 放煎好的鱼 倒入小料 大火快要收尽汁时加葱 蒜末 小心翻匀

7.出锅开吃

糖醋带鱼的好吃做法六

糖醋带鱼的材料

带鱼400克,香葱1棵,生姜1小块,食用油500克(实耗50克),酱油6克,料酒大匙,香醋30克,精盐3克,白糖30克

糖醋带鱼的做法

1、将带鱼处理干净,切段;葱洗净切成葱花;姜洗净切丝;

2、用料酒、酱油腌制带鱼段,半小时后再把鱼段放入热油锅内炸成金黄色,捞出,沥油;

3、锅内留少许油,先煸葱花和姜丝,然后倒入带鱼块,再加本文整理于网络,仅供阅读参考

入酱油、料酒、水,盖上锅盖焖几分钟;

4、最后加入白糖、醋、盐,用微火煨几分钟即可。

本文标签: 洗净放入小匙加入精盐