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2024年3月6日发(作者:冯班)

北方职工食堂食谱编制 篇一

北方职工食堂食谱编制

星期一:

早餐

小菜:拌洋葱、姜片、炒小绿豆芽、凉拌长豆角、凉拌莲菜、火腿片

主食:馒头、花卷、面包片、窝窝头、山药、红薯等

粥:小米绿豆粥、纯牛奶、酸奶

蛋类:两种鸡蛋

午餐

凉菜:五香牛肉

热菜:红烧肉、尖椒炒鸡蛋、手撕包菜、麻辣豆腐、香菇青菜

主食:米饭

汤:蘑菇蛋花汤

水果:时令水果一种

晚餐 小菜:炒醋溜绿豆芽 、花菜炒肉、爽口榨莱丝

主食:馒头、包子等

粥:鸡蛋面汤

星期二:

早餐

小菜:拌洋葱、姜片、清炒茄瓜、凉拌黄瓜、爽口咸菜、火腿片

主食:馒头、油卷、菜角、窝窝头、山药、红薯等

粥:八宝粥、纯牛奶、酸奶

蛋类:两种鸡蛋

午餐

凉菜:凉拌猪耳朵 、凉拌豆腐丝

热菜:蘑菇炒肉、豆角炒肉、秘制炸酱

主食:捞面条

汤:面汤 水果:时令水果一种

晚餐

小菜:青菜炒豆腐、凉拌猪头肉、豆腐乳

主食:馒头、包子等

粥:小米粥

星期三:

早餐

小菜:拌洋葱、姜片、油炸花生、炒土豆丝 、凉拌白菜心、火腿片

主食:馒头、葱油饼、花卷、窝窝头、山药、红薯等

粥:黑米粥、纯牛奶、酸奶

蛋类:两种鸡蛋

午餐

凉菜:凉拌西蓝花、爽口猪头肉

热菜:烩菜、连汤肉片、烩羊杂 主食:馒头

汤:鸡蛋面汤

水果:时令水果一种

晚餐

小菜:蘑菇炒肉片、香肠、爽口榨莱丝

主食:馒头、包子等

粥:大米粥

星期四:

早餐

小菜:拌洋葱、姜片、炒芹菜香干、凉拌木耳、凉拌白萝卜丝 、火腿片

主食:馒头、水煎包、油卷、窝窝头、山药、红薯等

粥:玉米糁、纯牛奶、酸奶

蛋类:两种鸡蛋

午餐

凉菜:道口烧鸡、凉拌黄瓜 主食:拉条、手工饺子

汤:酸辣汤

水果:时令水果一种

晚餐

小菜:尖椒炒鸡蛋、凉拌黄瓜、豆腐乳

主食:馒头、包子等

粥:南瓜粥

星期五:

早餐

小菜:拌洋葱、姜片、清炒冬瓜、凉拌红萝卜丝、爽口榨菜、火腿片

主食:馒头、素包子、炸馍片、窝窝头、山药、红薯等

粥:玉米糁

蛋类:两种鸡蛋

午餐

凉菜:洋葱木耳、姜汁莲菜 主食:卤面、蒸肉

汤:虾皮紫菜汤

水果:时令水果一种

晚餐

小菜:炒茄瓜、牛肉、爽口咸菜

主食:馒头、包子等

粥:玉米糁

早餐、中餐、晚餐及夜宵的示范菜谱 篇二

早餐、中餐、晚餐及夜宵的示范菜谱

餐次 类目

星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日

热菜类 鱼香肉蒜台炒肉末酸豆青笋腊香菇肉滑溜鸡蒜苗炒鸡丝、鸡蛋肉、蒜蓉角、宫保肉、西红片、干煸片、海米蛋、清炒炒黄瓜娃娃菜、鸡丁、西柿鸡蛋、菜花、清烧冬瓜、豆芽、小片、炝炒清炒西芹百合

圆白菜 蓝花

卤鸡腿 炒土豆香菇扒油炒牛肉

丝 菜

凉菜类 黄瓜猪耳盐水鸭、红油鸡酱牛肉、口水鸡、夫妻肺麻辣牛丝、口味芹菜拌丝、酸辣温拌干豆凉拌苦片、凉拌肚、甜脆带鱼、香煮花生、土豆丝、腐、蒜泥苣、时蔬花菜、姜紫甘蓝、芹拌腐时蔬藕皮蛋豆海带丝、藕片、浇汁松花肉丝大拉竹、五香片、温拌腐、凉拌凉拌三丝

豆腐丝 干豆腐 木耳、

汁午餐蛋、捞拌皮、黄瓜肉 木耳 拌虾球

主食、馒头、花馒头、花馒头、花馒头、花馒头、花馒头、花馒头、花小吃类 卷、炒饭、卷、小笼卷、米饭、卷、米饭、卷、米卷、米饭、卷、米饭、油条、包包、炒炒饭、油炒饭、油饭、炒炒饭、油炒饭、油子、卷饼、饭、糖三条、包子、条、包子、饭、油条、包子、条、包子、馅饼、炒角、油卷饼、馅卷饼、馅条、包卷饼、馅卷饼、馅粉、炒面、条、包饼、炒粉、饼、炒粉、子、卷饼、炒粉、饼、炒粉、小笼包、子、卷炒面、小炒面、小饼、馅炒面、小炒面、小葱花饼、饼、馅笼包、葱笼包、葱饼、炒笼包、葱笼包、葱油饼、烧饼、炒花饼、油花饼、油粉、炒花饼、油花饼、油饼、糖三粉、炒饼、烧饼、饼、烧饼、面、小笼饼、烧饼、饼、烧饼、角、汤粉、面、葱花糖三角、糖三角、包、葱花糖三角、糖三角、鸡蛋饼、饼、油汤粉、鸡汤粉、鸡饼、油汤粉、鸡汤粉、鸡春卷、寿饼、烧蛋饼、春蛋饼、春饼、烧蛋饼、春蛋饼、春司 饼、、汤卷

粉、鸡蛋饼、

卷 饼、糖三卷

角、汤粉、鸡蛋卷 饼、春卷

粥类 皮蛋瘦肉窝蛋牛香菇滑鸡银耳莲子干贝瘦生菜鱼片胡萝卜牛粥、南瓜肉粥、小粥、红薯粥、猪肝肉粥、绿粥粥、红肉粥、牛粥、八宝米粥、紫粳米粥、菠菜粥、豆粥、山豆薏米奶燕麦粥 米粥、 山芋粥 南瓜粥 药粥、 粥、枸杞粥、栗子红枣粥、 花生粥

饮品类 牛奶、豆牛奶、豆牛奶、豆牛奶、豆牛奶、豆牛奶、豆牛奶、豆浆、果汁 浆、咖啡 浆、柚子浆、玉米浆、奶茶 浆、芝麻浆、柠檬茶 汁 糊 水

蛋制品糖醋煎手抓鸡煎荷包菠菜鸡蛋鸡蛋早煎太阳虎皮鸡类 蛋、肉沫蛋饼、双蛋、虾仁糕、五香餐饼、干蛋、五香蛋、三色蒸蛋、五色蛋卷、蒸蛋、角茶蛋、葡贝蛋羹、茶蛋、葱蒸蛋、奶香茶蛋 乡巴佬瓜鸡蛋饼

卤蛋

西点类 牛角包、肉松吐奶油蛋华夫饼、三明治、草莓泡冰花酥、、曲奇 司、布丁 糕、西饼 法棍 苹果派 芙、面包杏仁饼

热菜类 溜肉段、红烧带红烧肉、香辣大红烧排黑椒鸭咖喱鸡有机菜鱼、海米香辣大虾、黑椒骨、海米丁、咖喱块、海米花、红烧烧冬瓜、虾、黑椒鸭丁、咖烧冬瓜、鸡块、清烧冬瓜、排骨、鱼西芹百鸭丁、咖喱鸡块、西芹百炒土豆红烧排香肉丝、合、蒜蓉喱鸡块、清炒土合、蒜蓉丝、炝炒骨、清炒肉末酸豆娃娃菜、清炒土豆丝、炝娃娃菜、圆白菜、土豆丝、角、鸡蛋蒜苗炒豆丝、炝炒圆白蒜苗炒蒜台炒炝炒圆白炒黄瓜肉、麻婆炒圆白菜、蒜台肉、麻婆肉、西红菜、蒜台片、青笋豆腐、西菜、蒜台炒肉、肉豆腐、西柿鸡蛋、炒肉、鱼腊肉、香红柿鸡炒肉、有末酸豆红柿鸡青笋腊香肉丝、菇肉片 蛋、红烧机菜花 角、鸡蛋蛋、咖喱肉、毛血麻婆豆腐

式蛋挞 溏心蛋 花鸡蛋饼 香鸡蛋糕 肉 炒黄瓜鸡块

凉菜类 麻辣牛老醋蛰黄瓜猪口水鸡、盐水鸭、酱牛肉、红油鸡肚、甜脆头、口水耳丝、凉芹菜拌温拌干豆温拌干豆丝、酸辣紫甘蓝、鸡、芹菜拌木耳、花生、凉腐、皮蛋腐、蒜泥土豆丝、肉丝大拉拌煮花夫妻肺拌苦苣、豆腐、凉海带丝、凉拌木皮、黄瓜生、凉拌片、凉拌时蔬藕拌木耳、凉拌三耳、老醋拌虾球、苦苣、香花菜、姜片、红油老醋蛰丝、浇汁蛰头、口皮蛋豆芹拌腐汁松花鸡丝、蒜头、口水午餐肉、水鸡、芹腐、凉拌竹、皮蛋蛋、果仁泥茄子、鸡、芹菜凉拌苦菜拌煮花木耳、时豆腐、凉菠菜

蔬藕片 拌苦苣

香芹拌拌煮花生

腐竹

苣、五彩生、芥末大拉皮 鸭掌

主食类 馒头、花馒头、米花卷、米馒头、炒馒头、花馒头、花花卷、炒卷、米饭、饭、炒饭、饭、炒饭、包卷、米饭、卷、米饭、饭、小笼包子、馅馅饼、小饭、包子、馅炒饭、包小笼包、包、葱花饼、葱花笼包、葱子、馅饼、葱花子、馅饼、葱花饼、饼、油饼、饼、糖三花饼、烧饼、烧饼、油小笼包

角 饼 饼、鸡蛋饼、烧饼

小吃类 炒米粉、炒米粉、风味卷炒米粉、鸡蛋炒风味卷风味卷风味卷风味卷饼、鸡蛋火腿丝面、火腿饼、鸡蛋饼、鸡蛋饼、鸡蛋饼、鸡蛋炒面、火炒饼、春丝炒饼、炒面、火炒面、火炒面、火炒面、火腿丝炒卷、刀削春卷、刀腿丝炒腿丝炒腿丝炒腿丝炒饼、春面、肉夹削面、肉饼、春卷、饼、春卷、饼、春卷、 饼、肉夹卷、刀削馍

馍 面

夹馍 肉夹馍 刀削面

油饼、糖烧饼、糖三角 三角

水果、火龙果、香蕉、猕西瓜、水圣女果、芒果、脆哈密瓜、苹果、葡酸奶 柚子、盒猴桃、盒晶梨、盒白兰瓜、枣、盒装橘子、盒萄、盒装装酸奶 装酸奶 装酸奶 盒装酸酸奶 装酸奶 酸奶 奶

汤粥、牛奶麦片生菜鱼片猪肝菠窝蛋牛香菇滑鸡干贝瘦肉虾仁蟹腿饮品类 粥、皮蛋粥、银耳菜粥、八肉粥、红粥、小米粥、小碴粥、八宝瘦肉粥、莲子粥、宝粥、排薯粥、丝粥、白菜子粥、雪粥、火腿紫菜蛋花豆苗鸡丝骨冬瓜瓜瘦肉丸子汤、菜肉丝菠菜汤、汤、素烩汤、绿豆汤、酸辣汤、萝卜三鲜汤、汤、西红黄花木耳汤、柠檬汤、果汁

汤、牛奶 丝汤、豆柚子茶

柿蛋花汤、果汁

汤、玉米汁

回民及葱爆羊蘑菇炖鸡扒羊肉红烧带蚝油牛水煮牛葱爆牛孕妇餐 肉、素三块、牛肉条、清炒鱼、清炒柳、清炒肉、孜然肉、白灼丝、蚝油炖西红西兰花、小油菜、小油菜、羊肉粒、秋葵、牛牛柳、清柿、虾仁白灼西牛肉炖海米冬瓜

炒小油蒸蛋、海生菜、虾西红柿、菜、 米冬瓜 仁蒸蛋 山药炒木耳

西点类 意大利肉培根焗奥尔良牛角包、肉松吐鸡肉卷、鲷鱼寿酱面、杏饭、提拉鸡腿堡、奶油蛋司、鸡蛋苹果派

仁饼 米苏蛋糕 曲奇饼糕

套餐内卤鸡腿、溜肉段、水煮牛红烧肉、香辣大广式烧粉蒸肉荤菜 红烧排红烧带肉、糖醋黑椒鸭虾、咖喱鸭、红烧排、酱大骨、香辣鱼、卤鸡里脊、溜丁、干炸鸡块、溜排骨、宫骨、孜盐大虾、咖腿、小酥肉段、红罗非鱼、肉段、红保鸡丁、羊肉、香喱鸡块 肉、 烧排骨、 辣子鸡 烧带鱼、 椒盐鱿鱼辣大虾

套餐内有机菜麻婆豆蒜台炒西芹百白灼西生清炒土豆韭菜绿豆素菜 花、海米腐、西红鸡蛋、清合、蒜蓉菜、香菇丝、炝炒芽、烧茄布丁

司、华夫饼

干锅花肉炖西红菜、醋溜柿、素三黄瓜卷 丝 烧冬瓜、柿鸡蛋、炒小油娃娃菜、扒油菜、圆白菜、子、手撕西芹百清炒土豆菜、白灼清炒土有机菜蒜台炒鸡包菜、蒜合、蒜蓉丝、炝炒西生菜、豆丝、炝花、海米蛋、清炒蓉空心菜

娃娃菜 圆白菜 香菇扒炒圆白烧冬瓜

油菜

汤类

小油菜

紫菜蛋花木耳黄花排骨冬淮南牛西红柿鸡小白菜丸丝瓜瘦肉汤 汤

风味卷饼

瓜汤 肉汤 蛋汤 子汤

刀削面

肉夹馍 小吃类 炒米粉 鸡蛋炒火腿炒春卷

面 饼

酸奶 盒装酸奶 盒装酸奶 盒装酸盒装酸盒装酸奶

奶 奶

盒装酸奶 盒装酸奶

餐食搭配及民族餐管理方案 篇三

(一)餐食搭配方案及营养配置

一、食谱①

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

红烧黄鱼

家常带鱼 红烧排骨 爆炒鱿鱼卷

西芹腰豆 菠菜粉丝 八宝菜

主食:米饭 双色馒头 粥:黄金粥 酸奶

贵妃鸡翅 清炒虾仁 烩小酥肉

胡萝卜炖牛腩 蒜香翅中 卤肉

滋补羊排 椒盐虾 红烧肉

黑椒牛肉粒 鲜蘑肉片 醋溜土豆丝 玉米菜芯 酸豆角

主食:米饭玉米饼 汤:海带排骨汤 酸奶

虎皮尖椒 上汤芥兰 红油榨菜丝

主食:米饭 发糕 粥:玉米粥 苹果

培根娃娃菜 香菇扒菜心 鲁英酱菜

主食:米饭 椒盐花卷 汤:酸辣汤 酸奶

青笋鸡蛋 蒜茸快菜 酱黄瓜

主食:米饭 素笼 汤:三鲜汤 香蕉

1 二、食谱②

杂粮炖肉

星期一

主食:米饭 双色馒头 粥:黄金粥 苹果 酸奶

红烧鸡腿

星期二

主食:米饭 素笼 汤:三鲜汤 香蕉 酸奶

酸菜炖排骨

星期三

主食:米饭 椒盐花卷 汤:酸辣汤 苹果 酸奶

红烧翅中

星期四

主食:米饭 发糕 粥:玉米粥 香蕉 酸奶

西式牛腩

星期五

主食:米饭 玉米饼 汤:海带排骨汤 苹果 酸奶

酸菜鱼 红烧丸子 菠菜粉 八宝菜

小炒黄牛肉 清炒虾仁 蒜茸油菜 酱黄瓜

香菇鸡块 广肠炒荷塘小炒 素炒快菜 鲁英酱菜

杭椒牛柳 香芹炒肉丝 手撕圆白菜 红油榨菜丝

红烧鱼块 青椒鸡丁 尖椒土豆丝 酸豆角

2 (二)回民餐菜谱

星期一

家常带鱼 香辣肥牛 爆炒鱿鱼卷 西芹腰豆 菠菜粉丝 八宝菜

主食:米饭 双色馒头 粥:黄金粥 酸奶

红烧鸡腿 小炒黄牛肉 烩小酥肉(鸡肉) 青笋鸡蛋 蒜茸油菜 酱黄瓜

星期二

主食:米饭 素笼 汤:三鲜汤 香蕉

胡萝卜炖牛腩 蒜香翅中 清炒虾仁 上汤娃娃菜 香菇扒菜心 鲁英酱菜

星期三

主食:米饭 椒盐花卷 汤:酸辣汤 酸奶

滋补羊排 椒盐虾 锅包肉(鸡肉) 虎皮尖椒 上汤芥兰 红油榨菜丝

星期四

主食:米饭 发糕 粥:玉米粥 苹果

红烧黄鱼 黑椒牛肉粒 宫保鸡丁 醋溜土豆丝 玉米菜芯 酸豆角

星期五

主食:米饭玉米饼 汤:西湖牛肉羹 酸奶

3 (三)民族餐管理方案

一、保证餐品摆放区域进行区分以及餐具能用不同颜色进行区分

餐厅有少数民族客户,为了更好的服务他们,我公司承诺如下:

• 专人负责:清真厨师;

• 专档口:专门设置一个供餐档口,规划回民专线通道;

• 专器皿:对回民餐所用器皿用不同于非回民餐的颜色进行区分;

• 专冷藏:对所有涉及回民餐的原材料、配料等,加工完毕,专室存放,专冷藏;

• 专用具:对所有回民餐厅的用具进行专门清洗、专门消毒。所有用具加以“回民专用”字样的标示,严禁混用。

• 严把进货关:回民餐厅负责人进行验货,不得与其它食物混装、混放。验货完毕,专室存放。

• 加工:由专人在指定的加工区域内进行加工。

• 制做:凡是回民餐厅所食之食物,都要在回民餐厅专人制做,包括小吃类食品,不得由他人代做。

• 成品:食品制做完毕,必须用标有“回民专用”字样的容器成装。

• 菜品留样:严格遵循菜品留样制度,认真填写,专室存放。

• 餐具:所有餐具专人、专室清洗,保证消毒。

• 卫生:保证环境卫生的清洁,每餐对桌椅、地面进行彻底清理,并定期消毒。

• 发餐前认真填写《回民餐发放明细表》,专人填写并留档保存。

4 餐品摆放区域区分以及餐具用不同颜色进行区分示例:

二、少数民族特色菜单

2.1 少数民族菜谱1

5 2.2 少数民族菜谱2

少数民族菜谱凉菜香辣鸭腿双色菜花小葱拌豆腐爽口白菜丝热菜香辣牛肉小炒香干蒜香鸡块家常土豆丝腐竹炒肉荷塘小炒西红柿鸡蛋清炒小白菜主食花卷锅贴葱花饼米饭汤品小米粥白菜豆腐汤副食水果酸奶

6 2.3 少数民族菜谱3

少数民族菜谱凉菜盐焗鸡果仁菠菜炝拌土豆丝凉拌圆白菜热菜剁椒龙利鱼炒盒菜牙签肉什锦蘑菇胶东小炒尖椒豆皮西葫鸡柳蒜香菊花菜主食奶香小馒头煎包椒盐烧饼米饭汤品红豆薏米粥杂菌汤副食水果酸奶

7 2.4 少数民族菜谱4

少数民族菜谱凉菜泡椒凤爪红油豆腐丝凉拌苦瓜土豆沙拉热菜藤椒冬瓜鸡松仁玉米冬笋鸡丝木耳鸡蛋豉椒牛柳手撕圆白菜双色豆腐清炒快菜主食双色花卷馅饼黄金大饼米饭汤品八宝粥紫菜蛋花汤副食水果酸奶

8 2.5 少数民族菜谱5

少数民族菜谱凉菜盐水鸭橙汁瓜条姜汁藕片三色豆芽热菜红烧小石斑番茄菜花葱烧蹄筋鱼香茄子咖喱鸡块香芹炒粉条老干妈鸡蛋炝炒奶白菜主食巧克力馒头褡裢火烧红糖烧饼米饭汤品燕麦粥酸辣汤副食水果酸奶

9 2.6 少数民族菜谱6

少数民族菜谱凉菜香辣鸡胗川北凉粉凉拌三丝蔬菜沙拉热菜干烧罗非鱼三鲜豆腐奥尔良鸡腿干锅菜花鱼香鸡丝蒸水蛋老鸭炖酸菜葱油菠菜主食老干妈花卷蒸饺大饼米饭汤品养生蔬菜粥菠菜鸡蛋汤副食水果酸奶

10 2.7 少数民族菜谱7

少数民族菜谱凉菜白切鸡内脂豆腐香辣青笋凉拌蒿子秆热菜西红柿烧牛腩红烧土豆片毛血旺圆白菜粉条骨肉香连蚝油冬瓜宫爆鸡丁白灼盖菜主食小馒头牛舌饼菜盒米饭汤品红豆薏米粥西葫莼菜汤副食水果酸奶

11 2.8 少数民族菜谱8

少数民族菜谱凉菜青瓜鸡丝芹菜腐竹爽口小白菜凉拌藕片热菜新疆大盘鸡溜汁西兰花川香辣子鸡农家土豆丝浓汤汆鱼丸炝锅芹菜麻婆豆腐清炒鸡毛菜主食花卷白糖烧饼煎包米饭汤品玉米糊糊银耳莲子羹副食水果酸奶

12 2.9 少数民族菜谱9

少数民族菜谱凉菜香酥带鱼西北大拉皮凉拌木耳拍黄瓜热菜黄焖羊肉素烧海带丝香酥鱼柳西葫芦香干麻辣香锅剁椒白菜尖椒木耳鸡蛋白灼油麦菜主食馒头豆包奶香玉米饼米饭汤品紫米粥海米冬瓜汤副食水果酸奶

13 2.10 少数民族菜谱10

少数民族菜谱凉菜道口烧鸡蓝莓山药凉拌苦瓜皮蛋豆腐热菜水煮鱼白菜豆腐板栗鸡块干锅土豆片葱香鸭胸豆芽炒粉条杏鲍菇牛里脊清炒盖菜主食花卷煎饺枣糕米饭汤品棒渣粥开阳丝瓜汤副食水果酸奶

14 2.11 少数民族菜谱11

少数民族菜谱凉菜麻辣鸡丝炝拌土豆丝五香豆腐丝粉丝菠菜热菜盐水鸭粉丝娃娃菜香酥小河虾洋葱炒鸡蛋香酥琵琶腿酱烧茄子小炒鸡杂蒜香油麦菜主食馒头猪蹄卷窝头米饭汤品二米粥丝瓜鸡蛋汤副食水果酸奶

15 2.12 少数民族菜谱12

少数民族菜谱凉菜椒麻手撕鸡乾隆白菜凉拌西兰花田园大拌菜热菜富贵虾球小炒熏干葱爆羊肉尖椒干豆腐米粉鸡块酸辣藕丁辣子鸡丁蚝油瓜片主食花卷酱香饼白糖酥饼米饭汤品大米红豆粥鱼头豆腐汤副食水果酸奶

16

名菜做法 篇四

水煮鱼

虽已面世多年,但仍未显疲态,且有数个变种,如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。

价位:28元/例,或38元/例。点击率:60%。

原料:草鱼一条2.5斤至3.5斤,黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。

制作方法:①将草鱼治净,切片,过热水,捞起,煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后,开水汆烫,捞出放入盆的最底部,撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,烧开,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

煮干丝

淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下,近年又呈重新走红趋势。

价位:18元。点击率:40%。

原料:江苏特产方干一块,火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。

制作方法:①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开,滗去水,放入盛器内,略加盐,加沸水浸泡三次,每隔半小时左右更换开水一次,再用清水过清,捞出沥干。开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒,上笼或隔水蒸透至涨胖。②炒锅烧热,下生油35克,滑虾仁捞出。锅内高汤,放入干丝,速用旺火烧沸一二分钟,再加酒、盐,移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开,淋上熟生油。干丝倒在汤盆里,火腿丝、虾仁撒在上面,连汤上即成。

蟹黄狮子头

淮扬菜的富贵与精致,就体现在这道菜上了。

价位:8元/只。点击率:55%。

原料:五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。

制作方法:①五花肉去皮切小丁,略斩,马蹄剁成末,蟹黄蒸熟,待用。②五花肉加调料、蛋清,搅上劲后,略加淀粉,加蟹黄。③砂锅内加上汤烧开后,将肉做成四个狮子头,即大丸子,镶上蛋黄,置于锅中,小火上烧煨1.5至2小时。

水晶虾仁

可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透,令人不忍下箸。

价位:58元/例,地段好的餐馆可以卖到128元/例。点击率:60%。

原料:太湖白虾仁300克,姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。

制作方法:①虾仁洗净控去水,用净布包挤片刻,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上浆。②用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。③锅上火,注入油,待油温升高,下入虾仁滑散滑透,倒入漏勺控油。④原锅上火,略煸姜末,调味汁勾芡,即可出锅。

鱼香脆皮茄子

川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。

价位:12元/例。点击率:60%。

原料:茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。

制作方法:①茄子去皮,改刀切条。②面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油,按比例调成脆浆糊,茄条裹糊。③锅里放油,烧至五成热,茄条下锅,炸酥,起锅,摆盘。④另置一口锅,少许油,将泡椒、姜、蒜炒香,加少量汤,调入盐、鸡精、白糖、醋,勾芡,放入葱花,烧开,浇在茄条上。

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重庆家常菜:麻辣中国

近年来,川菜有不少风行全国的大菜,水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰,且有更多改良创新品种问世。除此之外,川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久,但老而弥辣,称雄其主场之一的重庆。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效,同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

价位:10至25元/例。点击率:最高达98%。

原料:田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

制作方法:①田螺淘洗干净入锅,加清水和料酒、香醋煮沸捞起,去头部包壳。②炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒,待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

山城辣子鸡

用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。

价位:15至20元/例。点击率:80%。

原料:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

制作方法:①公鸡去内脏洗净,斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制 10至15分钟。③炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟,用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

连山回锅肉

川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同,风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。 价位:6元至15元/例。点击率:80%。

原料:五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法:①猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。

鱼香肉丝

鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

价位:8至12元/例。点击率:70%。

原料:猪腿肉300克,水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

制作方法:①猪肉切粗丝,玉兰片、木耳切丝,与肉丝入碗,加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上,油烧至六成热,下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱,爆出香味,烹入芡汁,颠翻几下即可。

酸菜鱼

重庆家常菜的开路先锋,炒富了一方水土,一方人。

价位:15至20元/例点击率:55%。

原料:草鱼一条,泡酸菜250克,鸡蛋2个,猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

制作方法:①将鱼头切开,取下两扇鱼肉,鱼骨切块,鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片,鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后,用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起;锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味,先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

西安家常菜:小吃撑起半边天

以面食为主的西安,在全国叫得响的美食,是她的各类小吃,若论西安的家常菜,连本地人都不知该从何说起。尤其本次调查是在冬季进行,更是泡馍们的天下。有些小吃既可以当做一顿便餐,也可以是佐饭的佳肴,主副食的界限并不明显。西安人喜食辣,湘菜馆、川菜馆遍地都是,口味清淡的淮扬菜在西北备受冷落。

水煮肉片

做调查时,某单位饮食男女众口一词的答案。

价位:8至12元/例。点击率:85%。

原料:猪通脊肉250克,芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。

制作方法:①猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;②芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;③葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;④坐锅,放少量油,油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放少量水,开锅放入少许盐、鸡精,放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;⑤将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;⑥坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。

剁椒鱼头

湘菜的代表作之一,在西安经久不衰。

价位:小鱼头28至35元/例,大鱼头38至48元/例。点击率:65%。

原料:胖头鱼头1个1000克,湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。

制作方法:①将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,在鱼身上放切好的姜丝适量。③鱼头上锅蒸15分钟,出锅,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,再放锅里蒸2至3分钟,即可食用。

麻辣羊血

卖相较差,但口味一流。惟一的缺憾,无论如何包装,终究上不了大台面。

价位:4.5元/例。点击率:65%。

原料:鲜羊肉血豆腐500克,豆腐100克,盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。

制作方法:①烧开一锅水,将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入,并加入少量料酒,焯一会儿捞出。②坐锅点火倒入食用油烧热,加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后,加入羊血、豆腐翻炒,再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟,倒入碗中。③锅中加入食用油烧热,加入花椒、干辣椒煸炒,倒在羊血豆腐上即可。

泡馍小炒

羊肉泡馍的变种之一。

价位:4元/例,优质的可卖到5、6元(看你要几个馍)/例。点击率:60%。

原料:泡馍,羊肉,葱、姜、蒜,精盐,鸡精。

制作方法:①其制法前半部与羊肉泡馍相同,先用羊肉汤将馍煮到七八分熟,捞出馍。②锅至旺火,油烧热,下馍翻炒,加盐、鸡精、葱、姜、蒜,加汤,略煮。出锅。

葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)

源于宋代的“煎白肠”,相传至今。与羊肉泡馍相似,同为掰馍,但主要原料不是羊肉,而是猪肠。后由肉类发展到包括海味类的众多品种,如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃。

价位:8元/例。点击率:50%。

原料:猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。

制作方法:①将肠肚处理干净,下锅煮开,在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。②铁锅中加水,旺火烧开,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐。10分钟后捞出。③将大肠沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。④将猪骨头洗净、砸断,猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐,再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,入锅,小火煮3小时,汤汁浓后盛入大瓷盆。⑤大铁锅内倒入原汁汤,加水,旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块,放入大碗中,然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇 3至4次,使碗内的馍块浸透汤汁。放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油,再浇入适量的滚汤汁即可食用。

上海家常菜:浓油赤酱

上海菜其实包括本帮菜和海派菜两大类。本帮菜就是上海的家常菜,制作工艺一般都比较简单,价位通常不高,种类非常多,以浓油赤酱著称。那种至肥至腻的红烧菜,口味香醇,偏甜,是老上海菜的真味,在大上海本帮菜餐厅里都能得到60%以上的点击率。

雪菜冬笋

非常具有上海人粗菜细做的风格,是上海家常菜中蔬菜类的代表。

价位:20元左右/例。点击率:最高可以达到90%左右。

原料:新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。

制作方法:冬笋切片过水,取出沥干水待用。热锅,加少量油,雪菜、冬笋一起入锅,加糖一小勺,1/3杯水,盖上锅盖,大火焖15分钟后,大火翻炒,勾薄芡,淋油,起锅,装盘。

红烧甩水

以浓油赤酱为主要特色,最为典型的传统上海菜,是其中鱼类的代表作。

价位:40元左右/例。点击率:75%。

原料:2.5公斤以上的草鱼或者青鱼,取其尾巴。

配料:淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。

制作方法:①鱼尾洗净,沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型,干粉上浆待用。②热锅放油,烧至七成热,鱼下锅,过一下,立刻起锅。③锅内剩余少量余油,依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水,煮开,下鱼,盖上锅盖,旺火焖15分种,揭开锅盖,大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里,加一小匙醋、少量葱段,淋在鱼上。

酱肉 浓油赤酱的另外一款代表作,普及程度极高。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。

价位:30元左右/例。点击率:65%,特别受中年及海外顾客的青睐。

原料:上好五花肉。

配料:葱、姜、料酒、红米粉各适量。

制作方法:①五花肉洗净,切成6.6厘米见方的长方型。锅内放水,肉冷水下锅,水以正好浸没肉为宜。②加入葱、姜、料酒,一起煮开,撇去锅内的浮沫。红米粉、料酒和匀,加汤内,加两匙白糖。再次烧开后,关小火,慢熬4小时。起锅,直接装盘。

红烧豆腐

继续保持口味浓厚的朴实特色,是上海家常菜中豆制品类的代表。

价位:20元左右/例。点击率:60%。

原料:香菇、精肉、绢豆腐。

配料:淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量。

制作方法:①香菇切片,精肉切丝,豆腐切块待用。②酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅,烧开。加豆腐,加1/3杯水,烧开后,用勺来回推滑豆腐,可淋少许油,不要加水。撒葱花,略翻一下。起锅,装盘。

黄瓜漏虾

做法简单,上海家常菜中清淡风格的典型代表。

价位:40元左右/例。点击率:最高可以达到60%左右。

原料:大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。

制作方法:虾洗净,剪去须。锅烧热,加少许油,黄瓜、虾一起入锅过油,片刻即可起锅。料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅,滴3滴醋,加1/3杯水,烧开。过好油的黄瓜、虾入锅,翻炒。勾薄芡,淋油,起锅。整个制作过程需注意时间的紧凑。

青岛家常菜:爽朗的海洋气息

由于滨海,青岛的空气中总是弥散着海洋的气息。青岛家常菜也颇具海滨城市的特色,寻常百姓的饭桌上,信手拈来,海鲜的身影处处可见。青岛人总喜欢拿海鲜来白灼以保留最原始的口感,近年来,又发展吸取了多个城市的菜品风格,例如粤菜、川菜。

辣炒花蛤

是青岛家常菜中多数食客的保留节目,以红岛出产的花蛤最为出名,多以川式辣炒最出味。

价位:13元左右/例。点击率:在秋季蛤蜊丰收季、啤酒节期间高达90%。

原料:红岛花蛤500克,麻椒、干红辣椒、姜、蒜、盐、鸡精各适量。

制作方法:①将红岛花蛤放入装在铁器的水中,使其吐出泥沙及污物。②炒锅烧热,滑油,待油温至八分热时,放入生姜片、蒜片、麻椒及辣椒,待姜蒜微黄,麻椒及辣椒出味时放入洗净的花蛤。③大火爆炒,所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。

茼蒿烧蛤蜊 岛城人对蛤蜊和茼蒿的喜好程度不低,这道菜得益于茼蒿的清爽足以衬托出蛤蜊的鲜美。

价位:15元左右/例。点击率:70%。

原料:茼蒿1000克,蛤蜊500克,龙口粉丝、蒜、盐、鸡精各适量。

制作方法:①将蛤蜊事先煮至五成熟,去壳;茼蒿切成丁状。②锅内留油少许,将蒜末煸至金黄,入蛤蜊肉略加爆炒后放入茼蒿丁,翻炒。③加少许高汤,加入粉丝,文火烧2分钟,加盐、鸡精调味出锅即可。

蒜蓉圆贝

用料和制作都讲究,火候尤为重要。此菜被评为青岛市著名菜品。

价位:30元/6只贝。点击率:70%。

原料:海捕圆贝、龙口粉丝、蒜蓉、盐、糖、鸡精、蚝油、豉油各适量。

制作方法:①将海捕圆贝剥出壳,贝壳洗净备用。②用刀将圆贝从中间对称剖成两半。

③炒锅烧热,入油适量,待油温八成热时,将部分蒜蓉下锅炸至金黄。④取贝壳放入适量粉丝垫底,上面放剖好的圆贝。将炸好的蒜蓉和生蒜蓉一起放于圆贝上,上锅蒸2至3分钟。蒸熟后刷上豉油。

韭菜炒海肠子

海肠爽脆,韭菜清香,堪称完美绝配。

价位:20元/例。点击率:70%。

原料:海肠500克,韭菜少许,盐、鸡精各适量。

制作方法:①海肠去头去尾,清理掉内脏,洗净切成3至4厘米长、象眼状。②韭菜切成3至4厘米长备用。③炒锅入少许油,油温八成热,入海肠爆炒至七成熟时放入韭菜,大火爆炒,用精盐、鸡精调好味即可起锅。

鲜虾青瓜烙

此菜关键在于烙的火候掌握。成功的青瓜烙是外焦里嫩却不显油腻。

价位:18元/例。点击率:60%。

原料:黄瓜800克,虾仁100克,生粉、盐、鸡精、糖、鱼露、花生碎、蒜泥、醋各适量。

制作方法:①黄瓜切丝,加生粉、鱼露、盐、鸡精、糖拌匀,使黄瓜裹匀成糊。②锅内留1.5到2千克油,油温烧至八 成热时入黄瓜糊,固定成形后取出,沥干。③锅内留少许油,放入成型的黄瓜糊。中火慢慢煎烙,翻转至两面烙至金黄出锅。④将烙好的黄瓜糊切成三角状盛盘,搭配加少许醋的蒜泥食用。

长沙家常菜:雅俗共享

“湘菜”在湖南各地的表现形式不同。长沙虽然不是外省人所熟知的那几味湘菜的主产地,但仍有几样雅俗共享且经久不衰的长沙湘菜,牢牢占领着宗主地位。

青椒炒肉

不论高档宾馆饭店还是街头小铺大排档,青椒与肉,是长沙人每天生活中不可缺少的家常菜。

价位:5至18元/例。点击率:90%。天心阁下面的土菜馆的青椒炒肉,最为长沙的哥及一般市民喜欢。

原料:特辣青椒若干,猪肉、酱油、嫩肉粉、盐、鸡精、高汤各适量。

制作方法:①特辣青椒切段,入热油锅,翻炒片刻;②鲜肉切成薄片,加少许嫩肉粉、鸡精腌十分钟,待青椒炒至三分熟,放鲜肉,大火炒少许,再加入作料、高汤,趁大火出锅。

水煮黄鸭叫

黄鸭叫又名黄鸭咕,因被抓住时会发出咕咕叫声而得名。从橘子洲头开始流行,至今已有七八年时间。以靠近橘子洲头的范四毛店为最佳,后来成为橘洲夜市中最为流行的特色菜。

价位:30元左右/例。点击率:90%。

原料:黄鸭叫、干红椒、蒜仔、葱花、鸡精、盐各适量。

制作方法:黄鸭叫先用清水养两天,宰杀剖开,清洗干净。用大火煎至金黄,放入干红椒、蒜仔、清水若干,小火煨,煨到汤成白色,再加入葱花、鸡精、盐等。

瓦罐煨汤

长沙铜关出的大瓦罐,里面燃炭火,四周摆放小瓦罐,整夜整日地煨着,原汁原味,浓香满屋。夏天是绿豆煨排骨、水鸭之类的清凉降火之物,冬天煨土鸡、雪梨银耳之类的补品。以雪梨肉丸汤为例。

价位:28至48元/例。点击率:80%。

原料:雪梨、肉泥各适量。

制作方法:雪梨削皮,切块;上好精肉剁碎,成肉泥,加少许膨松粉,揉成核桃大的肉丸。上午八九点钟放入大瓦罐里,用碳火慢慢地煨。过三四小时后,随点随吃。

鱼头鱼子鱼泡火锅

正宗长沙菜,以长沙南门口为代表,特点是大盆、辣味重。

价位:40元左右/例。点击率:70%左右。 原料:鱼头、鱼子、鱼泡、料酒、干尖红椒、酱油、盐各适量。

制作方法:将鱼头、鱼子、鱼泡先用猛火炒至五六成熟,再在上面加各种作料,放上料酒、尖红辣椒,先用大火煨开,再用文火细焖上十分钟左右即可。

粉丝芽白

长沙近年很流行的一种小菜,与清蒸鲈鱼的制作方法近似。

价位:15元左右/例。点击率:70%左右。

原料:上好粉丝、新鲜芽白、蒜蓉、生抽、蚝油各适量。

制作方法:将芽白用开水烫至六七分熟,在鱼身上放泡好的粉丝、蒜蓉,再放上美味汁,用大火上笼蒸上四五分钟即可,味美菜鲜,汁略甜。

杭州家常菜:像名菜一样精细

自上世纪末最后几年开始,一批杭帮菜馆在本地取得辉煌之余,开始走向全国攻城略地,一时风头无二。目前市场上经常供应的杭帮菜有500多种。杭州菜选料严谨、制作精细、注重原味、清鲜爽嫩,家常菜做得与杭州名菜一样精细,处处体现着杭州菜的真谛。

笋干老鸭煲

这是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。口感酥烂,汤汁鲜美醇厚。

价位:50元左右/例。点击率:最高可以达到80%左右。

用料:老鸭、天目山笋干、陈年火火踵、野山粽叶、葱、姜、精盐、鸡精、绍酒等各适量。

制作方法:①将老鸭宰好、煺净,放入沸水锅焯去血污,挖掉鸭臊,洗净。②将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅,加入葱、姜、绍酒、清水和老鸭原汤2200克,用文火炖4至5小时,拣去粽叶、葱、姜,用精盐、鸡精调好味即可。

千岛湖鱼头王

汤浓味醇,鱼头油润滑嫩,配料丰富,清香四溢。

价位:50元左右/例(视鱼头大小)。点击率:最高可以达到70%左右。

原料:千岛湖鱼头半片,熟火踵、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、开洋、鹌鹑、菜心、西红柿、葱、姜、绍酒、精盐、咖喱粉、胡椒粉、三花、鸡精各适量。

制作方法:①鱼头洗净,用沸水轻烫。火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀。②炒锅烧热,滑油,下入鱼头略煎,加入开水、葱、绍酒,用旺火烧3分钟,去掉葱、姜,盛入砂锅内。③将熟火踵、冬笋、蛋黄豆腐、鸭血、贡丸、开洋、鹌鹑蛋等料放锅,加精盐、咖喱粉、胡椒粉、淡奶,烧炖入味,再加菜心、西红柿、鸡精,稍烧即成。随带姜末醋上席。

铁板鲈鱼

制法新奇,造型美观,口味鲜嫩,别有情趣。

价位:30元左右/例。点击率:最高可以达到60%左右。 原料:鲜鲈鱼1条(约750克),粗盐、鸡精、玫瑰酒、酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段等各适量。

制作方法:①鲈鱼剖洗净,沥干,加精盐、鸡精、玫瑰酒等调料腌渍片刻,下入温油锅中浸炸成熟,捞出。②锅内留油少许,放入酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、鸡精、生抽、椒片等,勾芡。③锡纸1张,垫以洋葱丝,浇上黄油,放入鲈鱼,浇上调好的芡汁,放上红椒圈与葱段,用锡纸包裹、放在烧热的铁板上,即可上席。

杭椒牛柳

色泽鲜润,杭椒脆嫩,牛柳鲜嫩,杭州新派菜。

价位:20元左右/例。点击率:最高可以达到50%左右。

原料:杭椒150克,牛柳100克,鸡精、酱油、盐、绍酒、香油各适量。

制作方法:①杭椒洗净拍松,牛柳放入调料腌渍片刻。②锅内留油少许,将牛柳炒至七成熟捞起,尖椒过油。③另置炒锅勾芡,加入牛柳尖椒翻炒,装盘。

炒二冬

清鲜爽口,白中透黄,酒席中吃过荤腥油腻菜肴后,更觉清鲜扑面,让人回味无穷。

价位:15元左右/例。点击率:最高可以达到40%左右。

用料:冬笋、冬腌菜、鸡精、白糖、精盐各适量。

制作方法:将冬笋切成薄片,冬腌菜去叶,取菜梗切成两厘米的段,炒锅置旺火上放入笋片,颠翻去掉涩味后盛出。另置炒锅,放入笋片、冬腌菜同炒。

武汉家常菜:九省通衢味兼南北

鄂菜并不大红大紫,但是因为是九省通衢,汇总了大江南北的饮食风味,武汉的好吃佬们既嗜吃酸甜麻辣,又不拒绝清粥小点,加上多不胜数的名点小吃,使武汉的饮食文化包罗南北、融贯东西,在经过结合本地饮食习惯后,武汉也有了许多流传经年不衰的本埠菜。

天门滑鱼

在武汉本地,若论普及程度,大牌的“武昌鱼”倒要在“天门滑鱼”面前甘拜下风。

价位:16至20元/例。点击率:65%。

原料:草鱼一条500克,姜、醋、料酒、淀粉、豆芽各适量。

制作方法:①草鱼切片备用,将豆芽焯水后卧在碗底。②锅内加水,放姜末烧开,加入醋和料酒。倒入调好的水淀粉,烧开,入鱼片,稍加搅动,汤开,关火。滑鱼的汁水浇在豆芽上。鱼装碗,撒葱花。

沔阳三蒸

此菜的由来,众说纷纭,制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。

价位:30元/例。点击率:60%。

原料:五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

制作方法:①粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。②将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。③将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。④米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右。

腊鸭(或鸡)焖藕

进了腊月,江城人家的阳台上蔚为壮观,几乎家家户户都要挂上几串鸡鸭鱼肉,藕更是武汉人的食之所钟。

价位:28至38元/例。点击率:58%。

原料:腊鸭(或鸡)一只,生藕一根,盐、料酒、姜各适量。

制作方法:不管是腊鸡还是腊鸭,用热水冲洗掉浮尘,剁成块置锅里,拍两块生姜,倒入大量水,煮开,撇去浮沫,稍加料酒和盐,加入老藕块,小火焖上个把小时。

红菜薹炒腊肉

红菜薹又名芸菜薹、紫菜薹,产于武昌洪山一带,故又叫洪山菜薹。真正好吃的,是洪山宝通寺周围种植的,要选新鲜且嫩的。

价位:12-16元/例。点击率:55%。

原料:红菜薹、腊肉,盐、鸡精各适量。

制作方法:①红菜薹主要吃菜心抽出来的薹,薹用手折,长约寸许,洗净沥干备用。腊肉切成一寸长薄片。②炒锅微热,滴入少许麻油,下姜末稍煸,放腊肉煸炒1分钟,用漏勺捞出。③炒锅内留余油,用大火烧至七成热,放菜薹煸炒2分钟,放盐和腊肉片再合炒1分钟,撒鸡精,颠勺,沥干油,装盘。

瓦罐鸡汤

湖北的地道瓦罐煨汤,常常是在街边小巷子里,一个不起眼的门面里,置放着一排排灰不溜秋油垢沉积的土砂罐子,令人在喝之前置疑其美味程度,当然,喝过之后便疑云消散了。

价位:按大中小分别为38元、28元、18元/例。点击率:55%。

原料:土鸡一只,生姜、花椒、干红辣椒各适量。

制作方法:将土鸡切成方块,入冷水锅中,放若干生姜片,几粒花椒,一两枚干红辣椒,待到沸腾,撤去炭火,留微火,搁在炭火炉上温吞吞地煨。食前加盐。

广州家常菜:实惠而温馨

粤菜不只是鲍参翅肚。以下几个家常菜实惠而温馨,在广州一些面向白领的中档餐厅中占有七成点菜率,单个菜品也可占到50%以上。以每个饭市平均出品800个菜计算,这些家常菜的出品占去大半壁江山,能达到出品500个,可以视代现在消费的一种趋势。

清蒸鲜鱼

很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换之,广州家常鲜鱼的清蒸之法,却需保留原汁,为的是保持鱼的本味。

价位:48元/条。点击率:90%。

原料:鲜鱼整条、粤北云耳、枸杞、姜、葱、辣椒、盐、鸡精各适量。

制作方法:①将鲜鱼洗净去鳞、起肉,切成无骨薄鱼片,加盐、鸡精腌好,置于盘中,摆回鱼的形状。②上笼隔水清蒸,出笼后放葱丝香菜。③另置净锅,烧热油,淋鱼上即成。

叉烧

广东名菜。虽然广州很多食肆都有烹制,但良莠不一,差者归根到底就是叉烧肉汁不够而欠软滑。这里的关键在于叉烧腌制时间的问题。有的师傅为了贪图方便,隔日便将叉烧腌好放入冰柜之中,殊不知,过早放盐会使肉中的水分溢出,第二天从冰柜中取出时岂不与腊肉同质?其实只要在烧制前30分钟腌制,味道足以渗入肉中。另外要令叉烧肉中带汁,选肉也是一个窍门,通常以“一字梅”(里脊旁的一块肉)较优,因为此部位肥瘦相间。

价位:18至22元/例。点击率:85%。

原料:一字梅(里脊傍的一块肉)、白糖、蜂蜜、盐、鸡精各适量。

制作方法:将肉切成条,放入瓦盆内,加白糖、盐、鸡精等料腌制45分钟后,用叉烧环串起,放入烤炉烤30分钟至熟,用蜂蜜淋匀,回烤2分钟后即成。

沙尘鸡

在广州,有一句口头语:无鸡不成宴。吃鸡是广州人必选的菜式,沙姜是湛江特产,不仅能去除材料的腥味,更能提升食物的味道,令其更有层次感。一般的做法是用沙姜焗鸡,而以炒的方式来做组合,成品既有沙姜的异香,又保持了鸡肉的滑腻。所以起名为“沙尘鸡”,意即很了得的鸡。

价位:38元半只,58元一只。点击率:80%。

原料:洲心清远鸡、湛江鲜沙姜、盐、鸡精各适量。

制作方法:①把鸡洗净切件,用盐、鸡精腌好。②锅置火上,烧热油,鲜沙姜爆香,将鸡件下锅猛炒至全熟。注意别把汤汁炒得太干。

时蔬炒鸡杂

鸡肾的爽和鸡肝的香,加上菜心的田园风味,组合成最佳搭配。材料的选择上也符合一般家常菜标准,实为经济好吃的家常小炒。

价位:22元/例。点击率:60%。

原料:菜芯、鸡肾、鸡肝,盐、鸡精各适量。

制作方法:①鸡肝鸡肾切花刀,用作料腌制,菜芯去叶、老梗,切成6.6厘米长。②把腌好的鸡杂入锅爆香到五成熟,另置锅,入油,炒菜芯至半熟,放鸡杂一起翻炒。

乡村酿莲藕

莲藕要挑选整节不光滑的,上下等同粗大、两头生得均匀的方为粉藕的上品。

价位:18元/例。点击率:55% 。

原料:五花肉50克,莲藕 、绿豆、鸡精、盐各适量。

制作方法:把绿豆打成蓉,加入鸡精、盐等调料,细心酿入莲藕的小孔内,注意尽量放多些绿豆,把酿好馅的莲藕入高压锅,五花肉切片摆在周边,一起蒸约15分钟,切片上碟即成。

沈阳家常菜:乱炖有理

东北人大大咧咧,东北菜也秉白山黑水的豪阔气概,兴之所至,天上飞的,林子里跑的,水里游的,树上结的,地上种的,举凡可以食用的,都逃不了一片乱炖。其实,除了盐分重之外,这种炖菜,最大程度上保留了食物的营养,还是值得提倡的。东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式,大锅烀肉,大碗盛菜,量多,实在,价位不高,消费低 。

酸菜白肉血肠

满族传统食品,旧时亦为祭品。酸菜、白肉、血肠,东北家常菜中的三剑客,无敌组合。

价位:30元/例。点击率:80%。

原料:酸菜、猪血、五花肉、精盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、粉条各适量。

制作方法:①将皮薄肉嫩的肥猪腰盘肉或五花肉切成块状,放入清水锅中,佐以葱、姜、大料、花椒、盐等,煮熟后,切成薄片,其肉白肥嫩,故俗称白肉。②取适量的新鲜猪血,佐以调料,用鲜汤拌匀后,用手将血饼攥碎灌于洗净的猪肠内,煮至嫩老适度,即成血肠。出锅后,解除两端束绳,切成厚约6至9毫米的金钱片即可食用。冷食时,将白肉、血肠片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。热食时,将酸菜放入勺中煸炒,放入老汤、五花肉、血肠、粉条及调料,炖15分钟即成。

小鸡炖蘑菇

名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一。

价位:25元/例。点击率:70%。

原料:小仔鸡750克至1000克,干蘑菇、葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖各适量。

制作方法:①将小仔鸡洗净,剁成小块。②将干蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。③大火加热炒锅中的油,放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白,放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。④依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐,炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。⑤汤汁沸腾改中火,炖10分钟,放入干蘑菇再炖 50分钟,汤汁收浓即可。 注:一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。

干豆角炖排骨

四季皆宜的家常菜。做法简单,可以添加多种其他配料,如土豆,茄子,粉条。

价位:30元/例。点击率:60%。

原料:猪排骨,东北豆角。

制作方法:先切葱姜蒜,少许。锅里入油,爆炒葱姜蒜,出味。放入一勺糖,一勺老抽,下排骨干炒,排骨七成熟时,入开水,放豆角。再来一勺料酒,一勺老抽,加花椒粉、胡椒粉少许。大火烧开,小火炖10分钟,放入一些葱丝再炖。炖至豆角全部吸收排骨的肉香之后,出锅。

雪里蕻炖豆腐

东北的优质大豆,造就东北水嫩嫩的大豆腐。与雪里蕻同食,可炒可炖,白青相间,一软一硬,入口张驰有度。

价位:17元/例。点击率:55%。

原料:豆腐、腌制过的雪里蕻、鸡精、葱、姜各适量。

制作方法:①豆腐切块。②锅置火上,油烧至七成热,入雪里蕻、翻炒几分钟,加水,烧开,下豆腐块,加鸡精、葱、姜,大火烧开后,改为中火炖15分钟左右。由于雪里蕻事先已经用盐腌过,故可不加盐,或加少量盐即可。

牛腩炖柿子

牛腩一般与萝卜搭配,与西红柿是一对奇怪的组合,但颜色漂亮,味道略甜,主要是喝汤。

价位:25元/例。点击率:50%。

原料:牛腩、西红柿、葫萝卜、黄酒、精盐、鸡精、葱、姜。

制作方法:①牛腩用滚水烫过后,加水、黄酒、姜,入高压锅煮15至21分钟。②西红柿、胡萝卜用油炒热炒。③把牛腩、炒过的西红柿、胡萝卜放到高压锅内,一起煮15分钟

天下第一碗——老孙家牛羊肉泡馍 篇五

天下第一碗——老孙家牛羊肉泡馍

陕西风味美馔,尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

一、羊肉泡沫简介

牛羊肉泡馍原名羊肉泡馍,古称"羊羹",宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤(水盆羊肉),即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

之所以如今改名为牛羊肉泡馍是因为很多人不习惯羊肉的口感与味道,后改为使用牛肉替代。羊肉味道独特,但是肉质较干,处理不好膻味很重,而牛肉肉质较软,口感极佳,肥而不腻。更加得到人们的喜爱。

泡馍是土生土长的西安吃食,相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍。据说老赵吃后龙颜大悦,成为每天定点菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不中国又多了一个世界最早。 泡馍味道厚重,即现北人豪爽本质。其实泡馍是外放豪爽简单,内在却精致复杂。除在陕西外,还有在新疆,西藏和内蒙古等寒冷地区也是能看到的。

二、羊肉泡馍来历

关于牛羊肉泡馍的来历和传说,众说纷纭。据资料记载,羊肉泡的始祖是西周时的‘羊羹’,西周文载:“秦人善治羊,秦人善用汤。隋朝谢讽《食饪》里有一款美馔叫‘细供没忽羊羹’,说的就是这种美食”。宋代大文学家苏东坡有“秦烹惟羊羹”的赞誉之辞。相传,少年时代的赵匡胤因家境穷困而曾流落长安街头。有一天,他实在饥饿难熬,便向一家烧饼铺的店主讨饼吃。店主看着他可怜就给了他,然而烧饼又干又硬,无法下咽,他只得又向一家牛肉铺的店主乞求施舍,好心店主让他把馍掰碎放在碗中,并浇上一勺正在翻滚的牛肉汤,赵匡胤吃了觉得特别的香。赵匡胤当上了宋朝开国皇帝,在宫里吃着山珍海味,但时间一久也吃腻了,有一天,他突然想起少时吃过的牛肉汤泡馍,于是便穿上便服,带上侍从又到这家店,品尝着不断改进后的色香味更佳、热气腾腾的牛羊肉泡馍,大加赞赏,并令侍从取出百两银子给了店主,从此牛羊肉泡馍便在全国传开”(见《上海商报》2002年6月26日《赵匡胤与牛羊肉泡馍》)。

目前人们普遍认同的一种说法是:唐代清真饮食文化随着伊斯兰教的传播,穆斯林善烹煮牛羊肉,长安地处八百里秦川,该地域盛产小麦,随着伊斯兰文明与关中农耕文明的交织碰撞、融合,形成了牛羊肉泡馍,牛羊肉泡馍也因之在西安(唐长安城)发展起来。“清真饮食文化是阿拉伯饮食文化与中国饮食文化经过长期的接纳、融汇的结果,演变成自己民族的特色文化”。

三、老孙家羊肉泡馍

羊肉泡馍号称陕西一绝。相传赵匡胤未得志时,因生活穷困流落长安街头,一日,求一羊肉铺施舍一勺滚烫的羊肉汤泡馍,吃得饥寒全消,精神倍增。牛羊肉泡馍,是独具西安方邦特色的著名小吃,西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营,迄今已有百年历史。不吃老孙家羊肉泡馍,不算到西安。西安老孙家羊牛肉泡馍荣获“国际名小吃”,被宾客誉为“天下第一碗”为西安清真饮食文化代表之一。老孙家方便牛羊肉泡馍秉承传统工艺,融入现代食品加工技术,既保持了牛羊肉泡馍的营养和风味,又便于携带和食用。 牛羊肉泡馍,是独具西安方邦特色的著名小吃,西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营,迄今已有百年历史。

传说,牛羊肉泡是在公元前11世纪古代"牛羊羹"的基础上演化而来的。西周时 曾将"牛羊羹"列为国王、诸侯的"礼馔"。据《宋书》记载, 南北朝时,毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味,武帝竞封为太官史,后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说,大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生活,一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见其可怜,遂让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。后来,赵匡胤黄袍加身,做了皇帝,一日,路过长安,仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍,仍感鲜美无比,胜过山珍海味,并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的赞美诗句。

西安是羊肉泡馍之都,其中以老孙家羊肉泡馍最为有名,百余年来,经过几代老孙家人的精心打造,使其赢得了“天下第一碗”的美誉。同时,老孙家又是全国知名的大型 清真餐饮企业,其经营的清真菜品系列和羊肉泡馍一样,闻名海内外,许多外地游客来西安的首选食品就是老孙家羊肉泡馍和清真菜品,“到西安,看兵马俑,吃老孙家羊肉泡馍,品西部清真美食”已成为西安旅游业的口头禅,它是古城饮食文化的标志之一。

老孙家总店地处西安市东门外,紧邻西安明城墙和护城河,风景宜人,与著名商业街、全国百城万店无假货活动示范街——东大街仅一墙之隔。另外,老孙家在西安市东大街端履门十字、大雁塔北广场、高新电子步行街和北郊张家堡都有分店,宽敞气派,食客盈门。

老孙家羊肉泡馍有着极其深远的历史渊源,远在先秦时期西安地区就有着“秦人善治羊,秦人善用汤”的饮食传统。在中国近现代史上,老孙家参与过许多重要的历史事件,比如周总理宴请越南、英国等贵宾、西安事变中的蒋介石和连战、宋楚瑜访问大陆等都能看到老孙家羊肉泡馍的身影。2008年羊肉泡馍和秦腔等入围“陕西十大文化符号”,老孙家作为羊肉泡馍的代表功不可没。

老孙家羊肉泡馍选料精,制作细,营养全,尤其是煮肉熬激发时独特的十六味精选调料的用法 ,使得“料重味浓”,独树一帜,百年不衰。将肉、汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺,十分精巧,妙道天成。“食客掰馍,厨师烹煮,以馍定汤,以汤定时,以时出色,出形,出味,出香”,这是老孙家厨师心头和手头的秘诀。也就是凭此,老孙家的羊肉泡馍曾先后获得国家“金鼎奖”、“小华名小吃”、“国际名小吃”等荣誉。

西安老孙家在111年的发展史中,继承创新,积淀深厚,树立了百年羊肉泡馍的金字招牌和清真经典菜品系列。保持并开发出一大批西部清真菜系的代表性菜肴,其经营的清真菜品种有近500款、风味小吃近百款之众,其中最负盛名的十大传统名菜:烤羊腿、红油花肚、红烧牛尾、温香羊排、芝麻里脊、锅烧肉、红扒驼蹄、葱爆羊肉、香辣秦牛、胡辣羊蹄等。获奖名菜、创新名菜:鱼羊烧鲜、五香酱牛肉、风味羊棒骨、红烧牛蹄 、酸辣驼蹄羹等以及粉蒸羊肉、灌汤包子、白云水饺、羊肉饼、黄桂柿子饼等传统地方风味名小吃。

此外,老孙家还研制推出了泡馍宴、丝路花语宴、金牌迎宾宴、特色全羊宴、陕西风味小吃宴、喜庆婚宴等,多次荣获全国及省市大奖,深受消费者的青睐。正如台湾著名烹饪教授胡玉春对老孙家的赠言所说:“六十年来久睽违,几番梦中把家回。今日欢聚老孙家,原汁原汤没变味。

四、企业文化

老孙家的清真食品,百姓景仰,名扬天下,凭得是什么?除了用料纯正、烹制精细、滋味浓郁之外,那就是在加工制作过程中,严格执行国家食品卫生要求,保持食品的绝对干净卫生。

进入老孙家的食品配送中心,就见一派热火朝天的端阳食品加工景象。尽管需求量大,定单多,但是这里的员工们却忙而不乱,处处都显得干净卫生、有规有矩。首先是人人穿戴着干净整洁的工作衣帽,而且根据程序需要,好多人还要戴一次性口罩和手套。其次,墙壁、地面、天花板干干净净、光光洁洁,工作环境显得十分整洁敞亮。第三,操作台面无一点油垢,光净如洗,各种物料、物品摆放得井井有条。第四,容器用具天天揩洗地锃光明亮,根本找不到一点锈迹、油垢。这四个方面尽管做得很好,还是要天天进行相应的消毒,以确保方方面面程序和环节的干净卫生。

抬头一望,墙壁上悬挂着各种规章制度,字体很醒目,都是塑封。比如国家《食品卫生法》要求的个人卫生“四勤”:“勤洗澡理发,勤洗手剪指甲,勤洗衣服被褥,亲换工作服”;成品存放“四隔离”:“生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离”;环境卫生“四定”:“定人、定物、定时间、定质量;划片分工,包干负责”等等,这就无声地提醒和督促着员工要时时刻刻按“规矩”办事,不得敷衍。

在这里,根本看不到偷工减料、乱堆乱放、粗制滥造之类的脏乱差;看到的是干干净净、整整齐齐、一丝不苟、有条不紊;闻到的是浓郁而新鲜的香气;感受到的是高度的认真负责即“顾客的满意,永恒的追求”的精神。因为有了上述的种种保证,员工们在进行娴熟操作的同时,确保了食品的干净、卫生、绿色、安全,也有力地保障了独特配方和醇郁滋味的有效落实„„。这就是老孙家食品、名扬天下的奥秘。

五、所获荣誉

1997年在中国烹饪协会授予老孙家牛羊肉泡馍“中华名小吃”荣誉称号。

2002年8月在杭州举办的国际名小吃展览会上,由国际饭店与餐馆协会颁发“国际美食评委证书”,西安老孙家牛羊肉泡馍荣获了“国际名小吃”称号。

陕西籍台湾烹饪讲师胡玉春赞:“六十年来久睽违,几番梦中把乡回,今日欢聚老孙家,原汁原汤没变味。”

原中央军委副主席刘华清在老孙家餐后亲笔题词:“天下第一碗”。

社会上广为流传“不到西安就不算到中国,不吃老孙家泡馍就不算到西安。”

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