admin管理员组

文章数量:109247

2024年3月6日发(作者:焦光俊)

臭豆腐臭水制作方法 篇一

臭豆腐臭水制作方法1

将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法。 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液。 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤。

之所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快。 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了。

用纱布包上几块白豆腐干, 放进去。 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了。 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来。 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的。 它需要经常维护。

每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养。 此外,

如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了。 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头。 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧。 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很。 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的。(其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了,可现今这东西难找,如你身在乡村——不包括上海,或可一觅。)

臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因。 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鲜有所见的。

臭豆腐臭水制作方法2

主料:豆豉3千克、冷水15千克。

辅料:食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。

制作方法:1、把豆豉全部放入冷水中,烧开后再煮半个小时,然后将豆豉汁滤出。2、等到豆豉汁冷却后,加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑,装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月,每天搅动一次,发酵时间越长越好,有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后,就成为了臭豆腐卤水。

臭豆腐臭水制作方法3

用料:豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的`白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好,所以制作的量比较多,可以根据情况适当减少用量)

做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。 (2)注意:卤水切勿占油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温的灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用,隔三个月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

(3)检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

【拓展延伸】

制作臭豆腐卤水的注意事项

在制作臭豆腐卤水时,一定要注意清洁卫生,不能有脏东西或杂物混入其中。另外,无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中,都不能让其与油接触,不然这个卤水就会失去作用。

那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功呢?首先是看其是否发酵,以及闻气味。如果没有发酵,又或者有异味的话,就说明制作不成功,需要及时补救。补救的办法就是将干净的红砖烧红,然后放入臭豆腐卤水里,促使它发酵。同时,还要按情况适当添加主料和辅料。

臭豆腐卤水有害吗 臭豆腐卤水的黑色和臭味都是经过发酵之后产生的,不是什么可怕的物质。不过以前由于工艺技术限制和人们对化学物质认识的不足,长沙传统的黑色臭豆腐的卤水中含有青矾和明矾,这两种物质对身体是有害的,但最近几年长沙一家企业已经研制出无矾的臭豆腐卤水,并且这种制作卤水技术已经得到推广,因此现在正规的臭豆腐制作商制作的卤水都是健康无害的。但是不排除有些黑心商家为了节约或缩短制作时间而用了青矾、明矾等有害物质,因此我们最好还是到有信誉的商家去购买。

臭豆腐配方 篇二

013年更新长沙臭豆腐制作技术

正宗长沙臭豆腐制作技术

制作流程:

制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品

(一)、臭卤水制作(以制作20公斤臭卤水为例)

配料:新鲜豆腐水25公斤(新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水,一定要新鲜,放久了会变酸),浏阳黑豆豉3000克,豆腐脑3000克,干香菇或者香菇脚(香菇脚成本低些)1000克,干冬笋1500克(鲜

冬笋也可以,要4500克),香椿芽1500克(不知道的朋友百度一下),食盐1400克左右,味精1800克,纯碱200克左右,料酒400克,高度白酒750克。另香料:桂皮15克,八角15克,草果20

克,甘草25克,茴香12克,老姜50克,山奈12克,胡椒30克。

臭卤水制作步骤:

1)干香菇或者香菇脚泡好洗净;干笋洗净切薄片;香料用开水泡15分钟左右,用纱布包好;豆腐脑捣碎。

2)将新鲜豆腐水,豆豉,干香菇或者香菇脚,干笋,香椿芽装入锅中,用大火烧开,再转小火熬3个小时(熬好后基本有20公斤)

3)然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却(料榨滤出不要),依次将盐,味精,纯碱(要稍微偏碱性,防止卤水发酵过程中在变酸),料酒,高度白酒,豆腐脑,香料包加入冷却后的盛放汁水的广

口陶缸中搅匀,密封,让其自然发酵,这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用(低温天气时间要延长,不急需用的话存放2-3个月更佳)。

注:做好的臭卤水臭中带点香,颜色灰黑色,想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。

(二)、豆腐胚浸卤【分两步骤,1.上色(用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉,这里是不同的方法) 2.用臭卤水泡】

1、老白豆腐切长*宽4.5公分,厚1.2公分的豆腐片(豆腐要石膏做的效果才好,比市场一般卖的豆腐要老,切片后要筷子顺便都可以夹得起来)。

2、(1)选择用乌饭树叶汁(不知道的朋友百度一下) 将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡,用量和时间根据所要的效果适当掌握,要颜色黑时间泡久些,反之时间久短些。

(2)选择用青矾 将食用青矾80克,绿茶粉15克放入容器内,倒入10升开水搅拌均匀,再放入豆腐原胚浸泡60分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用和工业用,一定要食用的,过量青矾对人体有负面

影响,要健康的话就用“乌饭树叶汁”,不过这个不容易弄到。】

3、戴上手套,把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里(漏水的那种),再放入臭卤水中浸卤,坯子要全部浸入臭卤水里,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为1-2小时,时间不能过长。胚子硬多泡,软少

泡。臭卤浸泡过两三次后,可加卤水2-3公斤。

4、浸卤好后把豆腐胚子取出(泡过的卤水保存好留待下次用,20公斤臭卤水一天泡的豆腐胚子不要超500片,否则对臭卤水继续不利),用清水淘洗2-3次(夏 天气温高多淘两次,不然容易坏)。淘洗好

后装入桶内,再注入清水,水覆盖到豆腐片即可【一定要有水泡着,不然会变回白色】。

(三)香辣酱的制作

花椒30g,小茴香15g,孜然20g,食用油250g,芝麻油45克,花椒油20克,盐15g,味精10g,鸡精15g,姜末3g,蒜泥30g,耗油25g,生抽25克,熟芝麻30克,五香粉25克,孜然粉25克,辣椒粉150克,

鲜味王10g,红曲红适量。(要辣就选择野山椒做的辣椒粉,反之则不要那么辣的辣椒粉)

1.芝麻油,花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。

2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干;姜、蒜去皮洗净切末;

3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火,把花椒,小茴香,孜然沥出不要;再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀即可。

(四)汤汁做法:这个口味是偏重的,可以根据当地口味适当调整

配料:花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克(海南定安生产)、鲜红米椒末20-30克、高汤1000克(猪大骨汤或鸡汤)、辣椒粉20克。

调味料:蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、十三香排骨味王12克。

制作方法:

1.花椒颗粒浸泡,洗净,沥干;

2.上锅下油,待八成油温时,倒入花椒颗粒用小火炸,待花椒炸出香味变色时捞出;

3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅,再倒入蚝油翻炒,炒出香味(5分钟左右),再倒入高汤;

4.加入食盐,鸡精,味精,十三香排骨味王,蒸鱼豉油,黄灯笼辣椒酱烧开,小火煮片刻即可。(注:使用时汤汁要热的)

(五)油炸臭豆腐:

锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆状即可捞出,沥去油,用筷子在每块豆腐中间扎烂,再浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花即可。

特点:闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

注意事项:

1、卤水切勿沾油和生水,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。

2、要注意留老卤水(越久越好),为了制作臭卤水周期不要那么长,隔10-15天新老卤水按1比3的比例混合,即10公斤老卤水掺3公斤新卤水。新卤水做法和份量同上。

3、气温低于5摄氏度则很难发酵,可在旁边加个辅热炉促其发酵。检验卤水的发酵正常的标准,发酵正常的的卤水表面有冒小泡。 4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐、碱,白酒,以保持咸淡适中,正常发酵。

5、浸卤好后的豆腐片一定要用水泡着,不然很快就变成白色。

6、产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在炎热的夏季,可保存一至两天;放冰箱里保鲜或用冰水泡着可以保存5-7天。但由于豆腐胚子含水量高,极为肥嫩,容易碎,因此无论是运输、

销售或携带都必须用格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。

配料单

(一)、臭卤水配料

配料:新鲜豆腐水,浏阳黑豆豉,豆腐脑,干香菇或者香菇脚(香菇脚成本低些),干冬笋或鲜冬笋,香椿芽(不知道香椿芽是什么的朋友百度一下),

食盐,味精,食用纯碱,料酒,高度白酒。另香料:桂皮,八角,草果,甘草,茴香,老姜,山奈,胡椒。

(二)、豆腐胚浸卤配料

用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉。

(三)香辣酱配料

花椒,小茴香,孜然,食用油,芝麻油,花椒油,盐,味精,鸡精,姜末,蒜泥,耗油,生抽,熟芝麻,五香粉,孜然粉,辣椒粉,

鲜味王,红曲红。(要辣就选择野山椒做的辣椒粉,反之则不要那么辣的辣椒粉)

(四)汤汁配料:

配料:花椒颗粒、菜籽油、猪油、酸菜丁、蒜米、姜末、黄灯笼辣酱(海南定安生产)、鲜红米椒末、高汤(猪大骨汤或鸡汤)、辣椒粉。

调味料:蚝油、食盐、鸡精、味精、蒸鱼鼓油、十三香排骨味王。

臭豆腐说明文 篇三

臭豆腐说明文

臭豆腐虽然臭味道却很好,下面给大家介绍关于臭豆腐的说明文,方便大家学习。

俗话说民以食为天,作为一位资深吃货,我可是非常赞成只要是好吃的食物,就三下五除二的解决掉,在众多的食中,最合我胃口就是——臭豆腐。别看,臭豆腐闻起来臭,其实吃起来可香了,外面看起来酥酥的,里面嫩嫩的,再配上榨菜、辣椒,咬一口汁渗透出来,又酸又辣,焦脆而不焦,初闻虽臭气扑鼻,但细闻之下却是浓香诱人!可以说,这臭豆腐具备了清蒸豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的香脆!

这臭豆腐做法看起来简单,但实际上很复杂。先将豆腐切成小块,再给穿上一件白布,放木板上再盖上——同木板压住,到了第二天,该叫豆腐们起床了,豆腐们也变得结结实实得了,看到他们的样子联想到出锅时,口水再也不禁流下来了。睡完觉,当然要用卤水泡个澡,可这一泡就是几天可把我的心挠的痒痒,取出来了以后,衣着朴实的白豆腐把衣服变成了青墨色,最后沥干水分,用小火炸,放入榨菜和辣椒,臭豆腐就大功告成了!

在以往臭豆腐被认为不健康食品,其实臭豆腐可是有很高的营养价值,富含植物型乳酸菌,可以很好调节肠道和胃的功能,是美味的饭后小吃。

关于臭豆腐的由来,传说是朱元璋年少时当乞丐,一回因饥饿难耐,拾起过期的豆腐,经过油炸,就不管三七二十一塞入口中,竟然十分美味,在后来带兵打仗,获得胜利,请全军吃臭豆腐,使得广为流传!

听完我的介绍,你喜欢上了臭豆腐了吗 说起小吃,我们中国人可是最自豪的了。中国的小吃数不胜数,如:北京的烤鸭、西安的羊肉泡馍、内蒙古的小肥羊、云南的过桥米线、山西的刀削面、南京的鸭血粉丝汤、绍兴的臭豆腐……真是举不胜举。可在这些小吃中,我最喜欢的还是绍兴的臭豆腐。每当我走过华联美食广场的时候,听见那几位卖臭豆腐的小贩的吆喝声:“快来买哦,正宗的绍兴臭豆腐,刚出锅的臭豆腐,快来买哦……”我就会垂涎三尺,今天我和妈妈去华联买生活用品,回来时妈妈看见我那就眼馋的样子,破例给我买了一份臭豆腐,我高兴得一蹦三尺高。要知道,平常在家妈妈可是严禁我乱吃零食的,说是不健康。妈妈带我来到了一个小摊前,说是要一份臭豆腐。小贩爽快的回答说:“好嘞。”只见小贩熟练地把一块块正方形的豆腐放入油锅中炸,炸了大约5分钟后,用一个漏勺把它们捞上来,这时,那一块块白嫩嫩的豆腐已经被炸成了金黄色,散发着诱人香味儿。小贩把它们放在板上晾一会儿,然后装进饭盒里,撒上香菜,放上辣酱,再插上牙签。就这样,一盒色、香、味俱全的臭豆腐就做好了。从小贩手里接过饭盒,我就迫不及待的吃了起来。“呜哇,好烫!”由于我吃的太急,嘴都快烫出泡来了,没尝出什么味道,接下去慢慢品尝,才刚刚感觉到辣,又辣又咸。可细细品尝,你就会发现豆腐外酥里嫩,十分可口,让你吃了一个还想吃,一直到吃完为止。绍兴的臭豆腐,真是人间不可多得的美食啊!

我喜欢吃皮薄肉嫩的小笼包、香香脆脆的大麻糕、美味可口的鸭血粉丝汤、热腾腾的过桥米线……但我的最爱,还数那街边小吃——让人垂涎三尺的臭豆腐!别看臭豆腐臭烘烘的,味道可好呢!它油而不腻,咸中带甜。小时候我一闻见臭豆腐的臭味,就会哇哇大哭,直到吃到为止。周一我们又去了“美食一条街”。刚走到店门口,臭豆腐就臭气扑鼻,把我的食欲又勾了起来。我的目光紧紧地停留在了臭豆腐身上,妈妈看出了我的心思,就大声叫道:“一碗臭豆腐。”此时的我已飘飘然,完全被臭豆腐给吸引住了。当臭豆腐端上来时,我已“口水直流三千尺”,飞快地抓起一块臭豆腐急忙往嘴里塞。我闭上眼睛,仿佛自己身在九霄云外,那种鲜美的味道真是“此味只应天上有”啊!我又小心翼翼地拿起一块臭豆腐,一咬就油汁四溅,让我唇齿留香,飘飘欲仙。这真是闻着臭,吃着香啊!这时我嘴里的每一个细胞仿佛都在跳舞,全身充满了活力。臭豆腐长得也好看。如金子般黄澄澄的身子,晶莹剔透的。人们把它放进油锅里来回翻动,它就会时不时发出“滋滋滋滋”的声音,好像在一边跳舞一边唱歌。炸得松脆焦黄后出油锅,趁热撒上盐和胡椒粉,淋上酱油,爱吃辣的人还会蘸上红通通的辣油。此时的臭豆腐就像是一件美丽的工艺品,看着也是一种享受哇!啊,要是天天都能吃上臭豆腐,那可多美呀!

俗话说:“民以食为天。”在那千千万万的美食之中,我最喜欢的却是那平平常常的臭豆腐。每当我和妈妈来到菜场买菜,总能听见那位卖臭豆腐的叔叔的吆喝声:“好吃的臭豆腐,又香又辣的臭豆腐嘞!”总能看见不少人围在小摊前,争先恐后地买臭豆腐吃。

一来到这儿,我就闻到了一股又香又臭的味道,我肚子里的小馋虫立马就被勾了出来。瞧,那就是美味的臭豆腐:金黄酥脆的皮,鲜嫩可口的心,火红的辣油均匀地涂抹在豆腐上,翠绿的葱花散落其间,简直就是世上最好吃的东西。想到这儿,我作文便垂涎三尺,迫不及待地想再尝尝臭豆腐的美味了。臭豆腐的做法十分简单,先随手抓起一把洗净的臭豆腐放入滚烫的油锅中炸上一两分钟,然后倒进盒子里,此时的臭豆腐上还留有点点晶莹透亮的油珠,看上去无比的诱人。最后再加上孜然、辣椒油、醋等佐料,一份绝世美味就做好了。

看着这份色香味俱全的臭豆腐,我再也按捺不住了,用手抓起一块臭豆腐就往嘴里塞,险些被烫了喉咙。臭豆腐外焦里嫩,粗尝那种酸辣爽口的味道,好像冲击着味蕾,让我感到十分的痛快酣畅。再细细品味那入口即融的豆腐心,真是让人回味无穷啊!

这就是绝世美味臭豆腐,尝一尝,我保证你连做梦都会流口水哟!

俗话说:“民以食为天。”,每个地方都有自己特色的小吃,我的家乡也不例外。

我的家乡在湖南,那里奔腾宽阔的湘江; 有高处不胜寒的衡山; 有汹涌澎湃的洞庭湖还有雄伟壮丽的张家界。但给我印象最深的莫过于每天在街上叫卖的小吃——臭豆腐啦

每天清晨,当太阳从东方缓缓升起,沉睡的城镇开始沸腾起来的时候,便能听见大街上的吆喝声:“臭干子咯,一块钱一串。”随着淡淡的“臭”气,便有一大堆小孩,青年蜂拥而上。“我要两串”,“我要三串”……小顾客们争先恐后的买着,卖臭豆腐的小贩拿着一根长长的筷子,从前面的筒子里拿出看上去黑不溜秋的臭豆腐,然后一个个的放进油炸锅里面,不一会,黑不溜秋的臭豆腐一出锅便变成黄黄的,鼓鼓的臭豆腐了,接着再涂上一层辣酱,轻轻咬上一口,外面是酥酥脆脆的,里面去很嫩滑,而且还很辣。

那时父母一天只给我五块钱,但我总是每天跑去买臭豆腐,也不知道是怎么地,总是吃不腻,每次咬上一口,心里就有股说不出的感觉,仿佛世上没有比这更好吃了的东西了,买了一串就忍不住买第二串,直到身上没钱了为止。这还真是验证了那句老话:“臭豆腐,闻起来臭,吃起来香。”

这就是远近闻名的臭豆腐啦,真不愧是湖南的招牌小吃啊! 我想,所谓的快乐也就是这样吧。一个很小的事情,却能让我忘记所有不开心的事情,沉醉到其中,这就是世界上最纯粹的快乐了吧!

流传百年的经典小吃——火宫殿臭豆腐 篇四

龙源期刊网

流传百年的经典小吃——火宫殿臭豆腐

作者:海涛

来源:《饮食与健康·下旬刊》2013年第01期

小吃风味

“火宫殿臭豆腐”已经有百年历史。一块臭豆腐,长宽不过5厘米,厚约 1厘米,经师傅小火慢炸后,就“香”飘十里,勾人食欲。

“火宫殿臭豆腐”总体特点是“闻起来臭、吃起来香”,其次是鲜、香、辣,外焦微脆、内软味鲜。

来历传说

说到火宫殿臭豆腐,不能不提火宫殿的历史。

长沙火宫殿本来是一座神庙,始建于1747年(清乾隆十二年),后于 1826年(清道光六年)重修,又名“乾元宫”。建庙之后,每年农历六月二十三日都会举办庙会,举行隆重的祭祀。由此世代相传,现在已经是与上海城隍庙、南京夫子庙和北京天桥一样热闹非凡、独具风味的小吃场所。

1938年,“文夕”大火令火宫殿毁于一旦,只剩下庙前的那块石碑。1941年开始重建,但是那些泥塑神像却用木质神牌代替了,上面写着“赤皇上品三火宫洞阳大帝南丹纪寿天尊”,据说这是火神的全称。

火宫殿重建后,神庙主事人就与周围的商贩商议决定:商贩出钱修建殿前空坪上的木架棚屋,而铺面的产权则归神庙所有。3年之内神庙不收房租。

就这样,1942年,在火宫殿原址建成了48间木架棚屋,面积约2200多平方米。之后一批风味小吃就在这里恢复,涌现。其中比较著名的姜二爹的臭豆腐、周福生的荷兰粉、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子、罗三的米粉,姜氏女的姊妹团子、胡桂英的麻油猪血、胡建岳的牛角饺子等。

这里我们单说火宫殿的臭豆腐。

在长沙,臭豆腐是一种独具风味的名牌小吃,最好的应该是这火宫殿臭豆腐。

有史料记载说,臭豆腐诞生于北京,后来有个湘阴人把它传到长沙。据说火宫殿臭豆腐的开山鼻祖姜二爹12岁就开始从师访友,潜心钻研,终于自成一家,做出了味道鲜香辣的火宫殿臭豆腐。 龙源期刊网

自火宫殿臭豆腐问世以来的一百多年间,来火宫殿的人没有不去吃臭豆腐的。毛主席当年求学于长沙时,就经常吃这种臭豆腐;1956年,毛主席来长沙视察,又特意去火宫殿吃臭豆腐。

本来,油炸臭豆腐作为我国传统的民间美食就很有名,而如今火宫殿臭豆腐更是“臭名”远扬,成为海内皆知的著名品牌。

制作工艺

火宫殿臭豆腐制作讲究。首先,调底料,就得严把“臭”字关,而且力求臭到极致。

这臭豆腐的底料制作过程有两个特点:一臭二长。首先汁水的制作就特别复杂,包括腌芥菜的汁水、煮腊八豆的汤水、废弃的豆豉水、臭觅菜的苋臭水。之后把不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等,归拢到一起,先大火烧沸,再用小火慢熬,随后丢渣留汤。

接着,往这些汤里分别加10%的绍酒老卤水,然后装进缸里盖严,令其自然发酵,等到次年春分(因为通常是冬至之后才熬底料),底料就会散发出一股臭香,而水也变为墨绿色了。

此时,再把水豆腐用纱布包好,放到底料里泡10天。等到水豆腐内外均为浅绿色时,就拿出来,但是不能用。之后再把新鲜的水豆腐包好泡进去,然后隔10天换一次,这样一直泡到立夏,底料就会发出一股更为浓厚的臭香。此时放入2%的青矾,这时臭豆腐的底料才算大功告成。

仅底料就耗费如此之长的时间,火宫殿的臭豆腐能不好吃吗?

制作臭豆腐的方法:取每块重10克的豆腐块,浸入底料中(夏天泡1~2天,春秋泡3~5天,冬天泡一个星期),这样就成了油炸臭豆腐的生坯,之后再经火宫殿师傅茶油烧红小火慢炸,逐片钻个小孔,将辣椒油、酱油、麻油等佐料放进去,就成了中华名小吃——火宫殿臭豆腐。

臭豆腐发酵方法 篇五

臭豆腐发酵方法

臭豆腐是一种传统的发酵豆制品,其主要原料是豆腐,加工方法包括浸泡、切块、压制、发酵和腌制等步骤。以下是臭豆腐的发酵方法:

1.准备豆腐:将豆腐切成大小适中的块,通常为3-4厘米。然后将豆腐块放入清水中浸泡2-3天,每天换一次水,使豆腐透彻。最后将泡好的豆腐块捞出,用纱布把水分榨干备用。

2.发酵:将浸泡好的豆腐块用盐水浸泡半个小时,使之易于长腐败菌。然后将豆腐块放在密闭的容器中(如塑料桶),将大腿酵母浇在豆腐块上,然后盖上盖子,放置在温度为25左右、湿度为85%左右的地方。大约发酵1-2天,臭豆腐就会成形。

3.腌制:将发酵好的臭豆腐块放进锅子里,加入水、酱油、花椒等调料,煮沸后关火,让臭豆腐块在汤汁中腌制几个小时,使之入味。

4.晾干:腌好的臭豆腐块在表面形成一层均匀的薄膜后,取出晾干。

5.炸制:将晾干的臭豆腐块放入锅中,用油炸至金黄酥脆即可。

注意事项:臭豆腐发酵过程中要保持清洁,防止其他细菌污染。发酵时间和温度要掌握好,因为过长或过短的时间都会影响臭豆腐的质量和口感。另外,要注意臭豆腐摆放的环境,可以放在通风好、不影响他人的场所。

本文标签: 臭豆腐豆腐卤水发酵制作