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2024年3月6日发(作者:蒋氏)

臭豆腐的酱汁秘方 篇一

臭豆腐的酱汁秘方,臭豆腐汤汁怎样熬的

一、臭豆腐的酱汁秘方

1、有很多种臭豆腐的酱料,最正宗做臭豆腐的酱料,是用豆腐渣和超市里买的酱和油在一起煲的。

2、也可以把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁即可。

3、也可以在锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将

开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。

4、还有一种酱汁做法,用料:酱油40g、生抽20g、细砂糖30g、水80g、醋5g、黄酒7g、鱼露5g、香油3g、盐5g、玉米

淀粉4g、小米辣碎20g、香菜10g、蒜泥10g、鸡精3g.做法:将所有调味料在调料锅里调匀!打开火煮开后关火即可!

二、臭豆腐汤汁怎样熬的

食材:高汤(骨头汤或鸡汤)、细辣椒面、孜然粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻 油、生粉、耗油(可以不用)适量、花椒、大料、姜粉适量。

方法/步骤:

1、先在锅里倒少许油,煸炒辣椒面和白芝麻(量依个人喜好而定,但要注意,辣椒熟了会香但不辣,所以爱吃辣的别把

辣椒炒太熟,而且炒熟后颜色会发黑,不那么好看)

2、炒到合适时加水,水开后,放高汤,调料都放进去,(番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏,适量),小火熬制几

分钟后,加适量水淀粉收汤(生粉的作用是为了能挂糊),少许芝麻油,出锅。

注意事项:

孜然粉放多了会发苦,切记。另外可以一次多做一些,过滤一下杂质,放在冰箱冰冻,方便下次使用,过滤杂质是为了更

好地保留。

臭豆腐是腐乳吗 臭豆腐怎样脆 篇二

臭豆腐是腐乳吗臭豆腐怎样脆

臭豆腐,有北方和南方的不同类型,在南方又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的汉族传统小吃,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。

一、臭豆腐是腐乳吗

不是的。

腐乳

腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

臭豆腐

臭豆腐,有北方和南方的不同类型,在南方又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的汉族传统小吃,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,南京、长沙的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭,吃起来香气四溢,这是臭豆腐的特点。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一,流传于中华,及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种,在清代曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。湖南省、台湾省、浙江省、上海市、北京市、武汉市,玉林市等地颇具代表性的小吃。臭豆腐在长沙称为“臭干子”,以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊最为火爆。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。

二、臭豆腐怎样脆

1.将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却;

2.再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间;

3.卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内;

4.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;

5.将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5分钟,成外焦内嫩捞出;

6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

三、臭豆腐怎么变黑的

因为颜色不同,臭豆腐的臭味也有轻有重,黑色的臭豆腐臭味更重,更纯正。因为是用黑豆做成的,营养价值也比黄色臭豆腐要高。

主料:白豆腐30块

1、卤水制作

冷水,豆豉,烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克,青矾20克,香菇200克,冬笋4000克,盐750克,茅台酒3两,豆腐脑3公斤,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

2、豆腐发酵

青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内。

3、调料配制

用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁

4、油炸臭豆腐

将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

臭豆腐臭水制作方法 篇三

臭豆腐臭水制作方法1

将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法。 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液。 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤。

之所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快。 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了。

用纱布包上几块白豆腐干, 放进去。 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了。 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来。 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的。 它需要经常维护。

每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养。 此外,

如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了。 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头。 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧。 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很。 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的。(其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了,可现今这东西难找,如你身在乡村——不包括上海,或可一觅。)

臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因。 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鲜有所见的。

臭豆腐臭水制作方法2

主料:豆豉3千克、冷水15千克。

辅料:食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。

制作方法:1、把豆豉全部放入冷水中,烧开后再煮半个小时,然后将豆豉汁滤出。2、等到豆豉汁冷却后,加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑,装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月,每天搅动一次,发酵时间越长越好,有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后,就成为了臭豆腐卤水。

臭豆腐臭水制作方法3

用料:豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的`白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好,所以制作的量比较多,可以根据情况适当减少用量)

做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。 (2)注意:卤水切勿占油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温的灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用,隔三个月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

(3)检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

【拓展延伸】

制作臭豆腐卤水的注意事项

在制作臭豆腐卤水时,一定要注意清洁卫生,不能有脏东西或杂物混入其中。另外,无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中,都不能让其与油接触,不然这个卤水就会失去作用。

那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功呢?首先是看其是否发酵,以及闻气味。如果没有发酵,又或者有异味的话,就说明制作不成功,需要及时补救。补救的办法就是将干净的红砖烧红,然后放入臭豆腐卤水里,促使它发酵。同时,还要按情况适当添加主料和辅料。

臭豆腐卤水有害吗 臭豆腐卤水的黑色和臭味都是经过发酵之后产生的,不是什么可怕的物质。不过以前由于工艺技术限制和人们对化学物质认识的不足,长沙传统的黑色臭豆腐的卤水中含有青矾和明矾,这两种物质对身体是有害的,但最近几年长沙一家企业已经研制出无矾的臭豆腐卤水,并且这种制作卤水技术已经得到推广,因此现在正规的臭豆腐制作商制作的卤水都是健康无害的。但是不排除有些黑心商家为了节约或缩短制作时间而用了青矾、明矾等有害物质,因此我们最好还是到有信誉的商家去购买。

臭豆腐配方 篇四

013年更新长沙臭豆腐制作技术

正宗长沙臭豆腐制作技术

制作流程:

制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品

(一)、臭卤水制作(以制作20公斤臭卤水为例)

配料:新鲜豆腐水25公斤(新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水,一定要新鲜,放久了会变酸),浏阳黑豆豉3000克,豆腐脑3000克,干香菇或者香菇脚(香菇脚成本低些)1000克,干冬笋1500克(鲜

冬笋也可以,要4500克),香椿芽1500克(不知道的朋友百度一下),食盐1400克左右,味精1800克,纯碱200克左右,料酒400克,高度白酒750克。另香料:桂皮15克,八角15克,草果20

克,甘草25克,茴香12克,老姜50克,山奈12克,胡椒30克。

臭卤水制作步骤:

1)干香菇或者香菇脚泡好洗净;干笋洗净切薄片;香料用开水泡15分钟左右,用纱布包好;豆腐脑捣碎。

2)将新鲜豆腐水,豆豉,干香菇或者香菇脚,干笋,香椿芽装入锅中,用大火烧开,再转小火熬3个小时(熬好后基本有20公斤)

3)然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却(料榨滤出不要),依次将盐,味精,纯碱(要稍微偏碱性,防止卤水发酵过程中在变酸),料酒,高度白酒,豆腐脑,香料包加入冷却后的盛放汁水的广

口陶缸中搅匀,密封,让其自然发酵,这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用(低温天气时间要延长,不急需用的话存放2-3个月更佳)。

注:做好的臭卤水臭中带点香,颜色灰黑色,想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。

(二)、豆腐胚浸卤【分两步骤,1.上色(用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉,这里是不同的方法) 2.用臭卤水泡】

1、老白豆腐切长*宽4.5公分,厚1.2公分的豆腐片(豆腐要石膏做的效果才好,比市场一般卖的豆腐要老,切片后要筷子顺便都可以夹得起来)。

2、(1)选择用乌饭树叶汁(不知道的朋友百度一下) 将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡,用量和时间根据所要的效果适当掌握,要颜色黑时间泡久些,反之时间久短些。

(2)选择用青矾 将食用青矾80克,绿茶粉15克放入容器内,倒入10升开水搅拌均匀,再放入豆腐原胚浸泡60分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用和工业用,一定要食用的,过量青矾对人体有负面

影响,要健康的话就用“乌饭树叶汁”,不过这个不容易弄到。】

3、戴上手套,把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里(漏水的那种),再放入臭卤水中浸卤,坯子要全部浸入臭卤水里,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为1-2小时,时间不能过长。胚子硬多泡,软少

泡。臭卤浸泡过两三次后,可加卤水2-3公斤。

4、浸卤好后把豆腐胚子取出(泡过的卤水保存好留待下次用,20公斤臭卤水一天泡的豆腐胚子不要超500片,否则对臭卤水继续不利),用清水淘洗2-3次(夏 天气温高多淘两次,不然容易坏)。淘洗好

后装入桶内,再注入清水,水覆盖到豆腐片即可【一定要有水泡着,不然会变回白色】。

(三)香辣酱的制作

花椒30g,小茴香15g,孜然20g,食用油250g,芝麻油45克,花椒油20克,盐15g,味精10g,鸡精15g,姜末3g,蒜泥30g,耗油25g,生抽25克,熟芝麻30克,五香粉25克,孜然粉25克,辣椒粉150克,

鲜味王10g,红曲红适量。(要辣就选择野山椒做的辣椒粉,反之则不要那么辣的辣椒粉)

1.芝麻油,花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。

2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干;姜、蒜去皮洗净切末;

3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火,把花椒,小茴香,孜然沥出不要;再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀即可。

(四)汤汁做法:这个口味是偏重的,可以根据当地口味适当调整

配料:花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克(海南定安生产)、鲜红米椒末20-30克、高汤1000克(猪大骨汤或鸡汤)、辣椒粉20克。

调味料:蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、十三香排骨味王12克。

制作方法:

1.花椒颗粒浸泡,洗净,沥干;

2.上锅下油,待八成油温时,倒入花椒颗粒用小火炸,待花椒炸出香味变色时捞出;

3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅,再倒入蚝油翻炒,炒出香味(5分钟左右),再倒入高汤;

4.加入食盐,鸡精,味精,十三香排骨味王,蒸鱼豉油,黄灯笼辣椒酱烧开,小火煮片刻即可。(注:使用时汤汁要热的)

(五)油炸臭豆腐:

锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆状即可捞出,沥去油,用筷子在每块豆腐中间扎烂,再浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花即可。

特点:闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

注意事项:

1、卤水切勿沾油和生水,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。

2、要注意留老卤水(越久越好),为了制作臭卤水周期不要那么长,隔10-15天新老卤水按1比3的比例混合,即10公斤老卤水掺3公斤新卤水。新卤水做法和份量同上。

3、气温低于5摄氏度则很难发酵,可在旁边加个辅热炉促其发酵。检验卤水的发酵正常的标准,发酵正常的的卤水表面有冒小泡。 4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐、碱,白酒,以保持咸淡适中,正常发酵。

5、浸卤好后的豆腐片一定要用水泡着,不然很快就变成白色。

6、产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在炎热的夏季,可保存一至两天;放冰箱里保鲜或用冰水泡着可以保存5-7天。但由于豆腐胚子含水量高,极为肥嫩,容易碎,因此无论是运输、

销售或携带都必须用格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。

配料单

(一)、臭卤水配料

配料:新鲜豆腐水,浏阳黑豆豉,豆腐脑,干香菇或者香菇脚(香菇脚成本低些),干冬笋或鲜冬笋,香椿芽(不知道香椿芽是什么的朋友百度一下),

食盐,味精,食用纯碱,料酒,高度白酒。另香料:桂皮,八角,草果,甘草,茴香,老姜,山奈,胡椒。

(二)、豆腐胚浸卤配料

用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉。

(三)香辣酱配料

花椒,小茴香,孜然,食用油,芝麻油,花椒油,盐,味精,鸡精,姜末,蒜泥,耗油,生抽,熟芝麻,五香粉,孜然粉,辣椒粉,

鲜味王,红曲红。(要辣就选择野山椒做的辣椒粉,反之则不要那么辣的辣椒粉)

(四)汤汁配料:

配料:花椒颗粒、菜籽油、猪油、酸菜丁、蒜米、姜末、黄灯笼辣酱(海南定安生产)、鲜红米椒末、高汤(猪大骨汤或鸡汤)、辣椒粉。

调味料:蚝油、食盐、鸡精、味精、蒸鱼鼓油、十三香排骨味王。

油炸臭豆腐制作方法和配料 篇五

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。

据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。

按精制白豆腐30块(1.5厘米厚,3.3厘米)计量。

(一)、卤水制作

冷水15公斤,豆豉3公斤,将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公),盐750克(1.5公),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公(1500克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

注意事项: 1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。

(二)、豆腐发酵

将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬季6-10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)

(三)、调料配制

把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

(四)、油炸臭豆腐

锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点:

闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。

正宗绍兴臭豆腐制作技术

(一)、认识绍兴臭豆腐

臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.

(二)、绍兴臭豆腐卤水配制

(以配料100公斤计算):

苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤鲜鱼头(苜蓿)20、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤、冷开水80公斤(另加)、食盐1公斤(另加)

(三)、臭卤的制造技术

1、二料时间撑握:以苋菜生长季节为起开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则可不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵:配料放入缸中后,让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在秆然发酵期内,将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤残渣过多,可捞出味道更浓郁,泡制的豆腐味道越好。

(四)、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法 1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米)。

(五)、浸臭卤的主法 将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后,可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。

(六)、保存方法

产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但出于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时应注意。

(七)、油炸工序

1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生油最为正宗。

2、锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3、下锅看火候。在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表成呈黄色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。

(八)、吃法

1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料配制:锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅里,加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。

2、用酱料大葱细末,生姜细末,辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料,配上香菜,醮酱食用。此外,可以醮番茄酱、米醋食用,还可清蒸、煎煮。

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