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2024年3月6日发(作者:戈捷)

大盘鸡怎么做好吃,正宗大盘鸡的做法步骤家常制作方法窍门,配料简单又美 篇一

以前在饭店餐馆里吃过新疆大盘鸡,肉滑嫩嫩的,汤浓稠鲜香,尤其是吃到最后,用“拉条子”一拌,汤汁裹满了面条,一点儿都不浪费。自己做,经济实惠,干净卫生,各个材料可多可少,按自己的喜欢来调整用量。尤其这土豆,一定要多放点儿,土豆煮化了,汤汁更浓稠,泡饭泡面条真是绝配。

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大盘鸡

图文 | Meggy跳舞的苹果

鸡大腿

胡萝卜

土豆

西红柿

青椒

植物油

葱花

1只

1根

1个

1个

半个

少许

适量

热水

酱油

生抽

酱油

白胡椒粉

料酒

4片

适量

3克

适量

少许

1克

10克

3克

25克

1. 带胯的鸡大腿一只,清洗干净。

2. 剁成小块,入盆,用盐1克,酱油10克,白胡椒粉3克,料酒25克搅拌均匀,腌30分钟。

3. 胡萝卜土豆削皮洗净,大西红柿1-2个,青椒1个但实际只用了半个;这道菜西红柿多放两个汤汁会咸中带酸更开胃,颜色上五彩缤纷更喜人。

4. 胡萝卜和土豆切成滚刀块,尤其土豆要随意切,边缘薄一些入锅后能被煮化,汤汁更浓稠;西红柿切块,青椒切块。

5. 炒锅中倒少许油,将鸡块入锅,中火,不停翻炒,使鸡皮中的油脂被煸炒出来,鸡肉块略微缩小,外表全部变色后,将葱花和姜片入锅中煸炒。

6. 将胡萝卜和土豆全部入锅中翻炒,利用鸡皮中的油脂将胡萝卜和土豆浸润,同时也能使胡萝卜素溶于油脂中转换成维生素A,维A对视力和皮肤都有益;直到整锅都变得油光光很爽利的样子。

7. 倒适量酱油、生抽、少许盐翻炒上色,再沿着锅边倒热水,水量要没过菜;盖盖子小火焖炖30分钟,直到鸡肉有脱骨的迹象。

8. 汤汁鲜浓,鸡肉滑嫩,胡萝卜和土豆块也煮到全熟,并且有少许土豆融于汤汁中,将西红柿和青椒倒入锅中,翻炒2分钟即可出锅。西红柿和青椒可生吃,稍微加热颜色更加艳丽。

9. 大盘鸡,鸡肉嫩滑,汤汁香浓!

小窍门:

1、用大鸡腿或者整鸡做这道菜都可以,鸡剁块提前放少许调料腌一下,入味去腥;

2、鸡块炒出油脂,用小火慢炖一会儿,肉质紧致而嫩滑;

3、土豆煮化了溶入汤中更好吃,所以要切成边缘薄的滚刀块;

4、西红柿和青椒出锅前放,可保持颜色艳丽,口感脆爽。

美食大盘鸡 篇二

美食大盘鸡

关于《 美食大盘鸡 》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。

中华民族的特色美食博大精深,特色美食新疆大盘鸡这家常小菜听起来就觉得到粗狂豪爽,这家常小菜带有丰富多彩的营养成分,它的关键食物是三黄鸡,这类鸡长的较为大,肉质地美味,在餐馆有时候吃一顿特色美食新疆大盘鸡,简直让人意犹未尽,假如我们学好这道菜的做法,在家里做既经济发展又性价比高,下边让我们实际了解一下。

“这道新疆大盘鸡可做为最有年味儿的母亲家常菜。

新疆省广告牌新疆大盘鸡

新疆大盘鸡早在上世纪90年代便盛行古都西安市。还记得那时候有多家饭店运营新疆大盘鸡,“郭大哥新疆大盘鸡、老八新疆大盘鸡、很棒新疆大盘鸡”。在其中当属“郭大哥新疆大盘鸡”人气值最大。听说店主曾亲身远赴新疆省学习培训调查。店里悬架的横匾为书法名家吴三大老先生手书。店主孙先生和我早前相遇,那常常和丈夫带著上中小学的闺女去吃新疆大盘鸡。十余年过去,闺女在异地早已读大三了,假期要是返回西安市,最先想起的特色美食便是新疆大盘鸡。她家的新疆大盘鸡麻辣适度、蒜香气突显,鸡脯肉细嫩进味,马铃薯软糯清甜。

新疆大盘鸡分三大派系。第一派——新疆省沙湾大盘鸡;第二派——柴窝铺新疆大盘鸡;第三派——血库新疆大盘鸡。今日产生的新疆大盘鸡归属于第一派,也就是新疆沙湾县的“沙弯新疆大盘鸡”。品味后本人感觉与以前吃过的新疆大盘鸡从色香味俱全上相似性超出了百分之九十。鸡脯肉选用先炒后烧的方式做成。马铃薯软糯、麻辣微麻。最合适裹上宽面条吃,这也是较为时兴的作法。接下去,就要我们一同共享这令人向往的美味可口吧!”

辅材:马铃薯1500克、辣椒20克、红指天椒20克、线椒主要材料:三黄鸡1000克、宽面条500克

食物清单

35克

调料:米酒15克、生抽10克、十三香2克、白砂糖40克、盐5克、番茄沙司12克、郫县豆瓣酱30克、辣酱100克、姜蒜各100克、蒜70克、八角5枚、麻椒5克、砂仁1个、茴香4克、八角茴香2克、良姜2片、中辣口感、烧加工工艺三刻钟用时

股票大盘鸡的做法流程

1鸡一只。

2马铃薯清洗切滚刀块,备红指天椒、线椒、辣椒。

3葱切条,葱姜切成片、备八角、麻椒、砂仁、茴香、八角茴香、良姜。

6浸洗干净。

5鸡剁碎5牙周3公分厚为的块。

4备辣酱、豆瓣酱、番茄沙司。

9净锅烧热,入油烧至7成热,放入白砂糖炮制炒糖色,待糖8捞起来黑椒鸡块。

7锅内水烧开,放进黑椒鸡块汆30秒。

有起色,关文火,迅速倒进黑椒鸡块。10黑椒鸡块匀称裹上炒糖色。

13倒进香辛料(八角、麻椒、砂仁、茴香、八角茴香、良姜)。

12倒进葱蒜。

11倒进米酒。

20加入十三香。

19放进辣酱。

18放进番茄沙司。

17放进切碎的郫县豆瓣酱。

16倒进温开水,以即将未过黑椒鸡块为宜。

15倒进生抽。

14倒进马铃薯,煸炒匀称。

27起锅摆盘。

26加辣椒块。

25盖上,维持文火炖制15分鐘。

24大火烧开转文火。

23倒进切完的指天椒、线辣椒。

22煸炒匀称。

21放进盐。

28随煮开的宽面条上菜就可以。

[教材]新疆大盘鸡 篇三

新疆大盘鸡完整版介绍:新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种,沙湾大盘鸡带有浓稠的汁,吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后,用朝天椒干炒而成,更有嚼劲。

我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的,其亮点在于将香料预制成酱,保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净,晾干水分后剁块,腌制入味,既提高了出菜速度,又避免了鸡肉发柴,保证鸡肉鲜味更足。

新疆大盘鸡完整版(附炒鸡秘制酱料配方)

菜品提供:马伟,国家级烹饪技师,现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。

选料:大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异很大。从产地上来讲,品质较好的是山西、陕西一带的鸡,其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小,每只净重1500克左右,价格约为5.8元/500克,这种鸡以自然取食为主,饲料用量少,肉质好。新疆鸡体积较大,每只净重2500克左右,价格约为5.5元1500克,人工喂养为主,饲料用量大,喂养时间短,口感略差。按照上菜快,价格适中的要求,我们主要选用三黄鸡或肉鸡。

初加工:将白条三黄鸡切除屁股,从背部开刀,洗净挂于通风处30分钟,将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间),剁成标准块备用;因鸡各部位组织结构不一样,所以剁制的标准也不一样,鸡脖长3厘米,鸡翅6x3厘米,鸡背7x2.5厘米,鸡胸8x3厘米,鸡腿7x3x2.5厘米,均为条状。

腌制:将剁好的鸡肉1千克放入盆内,加生抽12克,盐6克,生姜、花雕酒各10克拌匀,入色拉油15克搅匀,装入保鲜盒冷藏备用。

辅料:土豆800克去皮,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条,大葱100克,青椒150克均切块,干辣椒20克洗净,切成段备用。

糖色:糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是,锅内加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量,要特别注意。

秘制酱料配方:将花椒酱300克,甜面酱10晚,白糖20克,蚝油80克,老抽30克,八角50克,花椒面40克,骨头汤200克,熬香即可。

调鸡汤:将鸡架5千克,净老母鸡2千克分别汆净血水,放入大汤桶中,加清水70千克,葱段、姜块各500克,花椒粒100克,料酒1瓶,大火烧开,改小火煮45分钟,待汤约剩60千克时即可。

制作方法:

(1)出菜:炒锅烧热,下色拉油150克,烧至五成熟,下入腌好的鸡块1千克,大火煸1分钟,入干辣椒20克,中火再炒1分钟,烹料酒10克,加糖色120克,秘制酱料25克翻炒,入土豆片1千克,大火煸1.5分钟,加鸡汤1千克,调盐、味精各10克,鸡粉5克,胡椒粉1克,大火烧开,小火炖10分钟,加大葱60克,青椒块100克,蒜米50克,烧1分钟即可。

(2)关键:炒制大盘鸡第一要注意火候,鸡块下锅时,油温不能低于六七成热,否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆,不能选择甘肃产的土豆,因为这一带生产的土豆比较松软,一煮就化,卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆,这一带生产的土豆比较结实,炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆,可以选择当地生产的,表面皮皱,不光滑,用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬,土豆也比较“磁实”。相反的,表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长,比较软。

新疆大盘鸡六大变式:

山西李建:山西人喜欢面食,裤带面是制作新疆大盘鸡时不可缺少的内容。在用料上,我用的是当地的农家走地鸡,口感、香味都很充足。辣度需要增加一点,我选用的是朝天椒,辣中带香。

北京王晓明:新疆大盘鸡被引入我们酒店后开始并不太受欢迎,后来我将主料改成了三黄鸡,三黄鸡肉质细嫩,鲜味很足,熟制也很快。在炒制时,我降低了糖色的用量,使大盘鸡的色泽看起来更加自然。青椒要选肉质肥厚的羊角椒,辣度低,清香味很足。

江苏张彦:我们酒店的大盘鸡卖得很好。除了选用当地鸡、土豆、辣椒等原料,我还用用鸭架调制的高汤代替传统高汤,更接近江苏人的口味需求。在调味上,我降低了辣度,增加了冰糖,使鸡肉有淡淡的回甜感。

山东张常彬:我们酒店的新疆大盘鸡是走的柴窝堡大盘鸡的路子。鸡肉在炒制前需要炸制。油温控制在五成热,浸炸30秒钟即可。如果选肉食鸡,则需要将油温控制的四成热。因为肉食鸡香味不足,肉质较软,容易失水,还要注意下调料要稍重,以掩盖鸡肉香味不足的缺憾。

四川刘山权:我制作新疆大盘鸡时,唯一的改良点就是在调制酱料时,增加了花椒,使酱料成为麻辣口的。制作酱料的程序也与正宗的新疆大盘鸡一样,花椒和核把辣椒一起炒制即可。

新疆大盘鸡特点:口味香浓肉质鲜美,味道香辣。

新疆大盘鸡属清真小吃中聚餐方式食用的新派品种,因用大盘盛装鸡块而得名。在新疆流行已有近10年的历史,是新疆目前新疆大盘鸡已基本形成了系列化品种,每到新疆来的游客,都能以品尝,新疆的大盘鸡为一快事。此品成菜后,红,白,绿,酱红几色相间,使人观后爽心悦目,口感微甜,辣中带麻,肉质软嫩爽口,特别适合2-5人的聚餐方式食用,是聚朋待友的一种风味佳肴,此小吃在新疆主要以回、维、哈、汉等民族消费为主。

原料:土公鸡1只(重约1200克)土豆500克。

调料:青、红椒50克,洋葱50克干辣椒节35克葱节100克.花椒15克,姜片25克蒜瓣30克八角5克.草果3克.糖色15克.胡椒粉8克.料酒20克.酱油12克.味精10克,盐12克.鸡精10克鲜汤1千克、色拉油100克。

制作方法:

(1)土公鸡宰杀治净,剁成3厘米见方的块,洗净血水备用;土豆去皮.切2厘米见方的块;青、红椒切小块洋葱洗净切小块。

(2)锅内放入色拉油烧至六成热时放入鸡块小火煸炒5分钟,待其水分将干时烹入料酒出香,放姜片、干辣椒节、花椒、蒜瓣、八角、葱节、草果中火翻炒2分钟,放糖色、酱油、鸡精、胡椒粉,盐中火再炒1分钟,掺入鲜汤、土豆块小火烧30分钟最后放洋葱块、青椒块、红椒块、味精调匀后出锅,放入大盘昨即可。

备注:有些厨师在制作此菜时会放入一点番茄酱来调味.效果也不错。另外,在制作时如果加入啤酒、红油,鲜味更加浓郁。

石城大盘鸡

六大特色:

1、改肉鸡为土鸡。新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡,而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系,肉质有嚼劲儿,越嚼越香,选料上胜人一筹。

2、鸡皮吃口是脆的。一般的大盘鸡吃起来从里到外是绵软的,而这里吃到的皮是脆的、肉是韧的,其奥妙在于中间的过凉步骤。鸡块入高压锅压到一半(约6分钟),取出放在笊篱里(拣出鸡块中的香料,复投回锅中),用自来水一勺勺浇在鸡块上面,浇完后鸡肉发紧皮发脆(如用冰水,效果更佳)。一只半土鸡需要5千克冷水。

3、腌料炒后再用。早晨备料的时候,先将花椒、八角炒香,此时香料的香味浓而不冲,加入鸡块和其他调料炒香,然后就将大锅鸡放在一边腌上半天,中午正好走菜。鸡肉炒后再腌,入味更足。

4、取“椒麻鸡”的味。普通的大盘鸡是红烧口味,而这里用四川大红袍,借鉴“椒麻鸡”的味型,区别于大众,又能适应大众,营销策略又胜一筹。

5、取“白斩鸡”的色。普通大盘鸡成菜红亮,而这里却是白的。要想颜色发白,炒制时不能用红油。选用辣椒时,一定选用皮薄的辣椒(红色素较少),去籽去蒂,然后入温水泡半小时,以免成菜不清爽。

6、造型上气势夺人。首先一只半土鸡量就够大,底下再用新疆面馕垫底,份量更显巨大,也更加衬托出菜品的气势。

随行采访厨师金云存试制点评:

开始时我用的是当年生的仔鸡,压12分钟肉质太烂,皮也不脆,后来选用一年半的土鸡,皮脆口感佳,压12分钟刚好。中间取出来时,先把高压锅放在水槽里,用水龙头对着高压锅阀冲10多秒,然后打开盖子取出鸡块,入冰块水里冲一下。取出冲凉时,动作要快(约半分钟),冲完再压入味,不会影响鸡块的味道。用这样的烹调方法来做鸭子、带皮羊、带皮兔口感也很不错。

原料:一年以上的土鸡一只半(毛重2.5千克),面馕一张,青椒100克。

调料:拍好的蒜瓣10个,葱段40克,大红袍干辣椒30克,花椒20克,八角10克,胡椒粉5克,白糖5克,白酒10克,姜片30克,盐15克,葱花5克。

制作方法:

(1)花椒、八角加少许油文火炒香备用。

(2)土鸡宰杀洗净,剁成小块,入沸水中火汆2分钟。

(3)锅下油烧热,下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分钟,倒入鸡块稍炒,加姜片、葱花、盐、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后,静置在一边腌40-60分钟以上,然后将鸡连同炒料倒入高压锅里,加清水漫过压12分钟(中途取出用凉水激一下),出锅备用。

(4)把面馕过油炸酥放在盘中备用,出菜时在锅里下压好的鸡块、葱段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出锅装在面馕上即可。

(5)食客吃到大半,底下的油馕也酥软了,与鸡同吃,味道极好。

味型:麻辣鲜香。

制作关键:走菜时,由于鸡本身含油比较多,无需再加底油,直接同辅料一同炒制即可。

河北石家庄大盘鸡

本文标签: 大盘鸡新疆土豆鸡块鸡肉