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2024年3月6日发(作者:车任远)

巧厨娘教你做美食(视频教学) 篇一

巧厨娘教你做美食(视频教学)

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大盘鸡 篇二

大盘鸡

日期:2012-07-06 作者: 来源:

眼前这道菜,名叫大盘鸡,它由鸡块儿、辣椒、土豆炒炖而成,用大盘儿盛装,味道麻辣鲜香,开胃、解馋;鸡肉吃得差不多了,再下一盘宽宽的皮带面,就着香气浓郁的鸡汤和土豆汁儿,入口爽滑绵香,吃过的人过口难忘。如今,它和新疆烤羊肉串一样,红遍天山南北,闻名全国,成为新疆特色美食的一个代表符号。外地人到了新疆,几乎都要尝尝这道菜。

中国人喜欢吃鸡肉,也很会吃。在全国,关于鸡肉的烹制方法恐怕不下千种。和一些地方做工精细、用料考究的鸡肉美食相比,大盘鸡的烹制算不上精细,用料也很简单,甚至连一个像样的名字都没有,仅仅是以盛装鸡肉的大盘子来命名。但是,正是这样一种简单而朴实的食品,却有着深厚的群众基础,一经推出,就被大众广泛接受。“雄鸡一唱天下白”,“大盘鸡”一叫,便叫响了天下,全国闻名。大盘鸡看似简单,身后却蕴含着深厚的文化背景和民族情节,今天我们来研究研究这大盘鸡。

首先说说它的来历,关于大盘鸡的来历,有很多说法。

一、大盘鸡的来历

有一种说法认为,是左宗棠将大盘鸡带进了新疆。清朝末年,清政府腐朽没落,国家内忧外患。1865年,中亚浩罕国阿古柏趁虚率兵侵入新疆,占据天山南北许多地方。1875年,清政府任命力主收复新疆的左宗棠为钦差大臣,督办新疆军务。已是花甲之年、体弱多病的左宗棠以国家民族利益为重,挑起大任,指挥清军两年内收复了除伊犁地区之外的新疆全部领土。相传清军在打了胜仗之后,用新疆当地土鸡和辣椒做成美食犒劳将士,将士们吃过之后都说好吃,这种辣椒炒鸡就是大盘鸡的前身,因此,有人把大盘鸡的创制归功于清朝名将左宗棠。 第二种说法认为,大盘鸡是长途司机吃出来的开胃美食。因为司机师傅们长时间驾车,胃口都不太好,饭店店主们就用能够剌激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒,做给司机们吃,既解馋又解饿,便宜实惠,于是这道菜很快就被人们认可。

关于大盘鸡的来历还有很多说法,其实,传说中的大盘鸡在当时还不叫大盘鸡,而是叫辣子鸡。辣子鸡是大盘鸡的前身,大盘鸡是由辣子鸡演变而来的,它被叫成大盘鸡并成为一道名菜是在我国改革开放之后发生的事情。

二、大盘鸡的演变

大盘鸡的演变、发展和成名起源于新疆西北的沙湾县,经历了三个发展阶段。第一阶段是1987年到1991年,属于创始阶段。这一时期是我国改革开放初期,人们的生活条件一天天改善,口袋里有了钱,吃肉的欲望越来越强烈。过去炒肉切小块,用小盘装,这时候开始大块炒肉,用大盘来装。

采访:方如果 (以前在我们这个西北,路边上一般都是牛羊肉为主饮食,1987年的时候,沙湾有一个叫李士林的,他以前开的也是一个牛羊肉饭馆。他后来感觉到农村的炒鸡过往的司机比较喜欢,他就把这个饮食作为他路边店里的一个主打菜做出来了,当时的名字还是叫辣子鸡,而且炒也是小盘子炒的,因为他炒鸡的味道在当地是比较认可的,有时候吃完一盘子再要一盘子,这样有些老板也认为他这样炒太慢,就跟他说,你用大盘子一次性给我们炒一大盘子出来,他就按照这个老板的要求,按照平时炒两份鸡的肉量,一锅炒出来,炒出来以后呢就端过去,因为当时都没有雅座,都是散台,后来其他人过来一看就说,给我们就按这样的大盘子来炒,一开始叫一大盘子鸡,后来就大盘子鸡大盘子鸡变成大盘鸡,这样就叫出来了。)

李士林是大盘鸡的创始人。李士林制作的大盘鸡鸡味浓重,又辣又香。从创始到现在,李士林的做法一直延续了几十年没有变过。我们来看看他的做法: 配料:醋、老抽、盐、葱、姜、蒜、淀粉、干辣椒、青辣椒和红辣椒。

第一步:整鸡剁块。加入精盐20克,花椒粉20克,与鸡肉拌均匀,勾兑适量淀粉与鸡肉拌和,护住调料使它们不散味。

第二步:炒鸡。把锅烧热,在锅中倒入葵花油约180克,加温烧开,把鸡肉倒入锅中,不停翻炒。把鸡肉中的水分基本烧干,鸡肉表面呈现出黄褐色,此时油温最高,加入大半勺醋,提味去腥,这时锅内醋味呛出,加入切好的葱姜蒜末,煸炒一会儿,加入大把干辣椒,翻炒,炒出辣味,放少许老抽,翻炒一会之后添加热水,水要淹过鸡肉,用大火烧开。将鸡肉盛出,转入高压锅,在高压锅内炖12-15分钟左右,鸡肉炖熟后再转回炒锅,大火收汤,放青辣椒和红辣椒。入味之后,起锅,装盘。

李士林炒制的大盘鸡,有着传统的辣子鸡风格,最大特点是放一大勺醋,以醋除腥,但吃起来没有酸味,反而增加香味。他的操作简单,但是用料和火候要用心把握,人们做菜通常忌讳放醋太多,弄不好就变成了酸辣鸡,但李士林把握得恰到好处。

大盘鸡发展的第二个阶段是1992年到1998年,属于改进传播阶段。这一时期以张坤林为代表,他在大盘鸡原创菜式基础上加以改进,借鉴川菜风格,加入麻辣味,后来又加入了皮带面。

采访:方如果 (因为这个阶段大盘鸡由原来的土鸡发展成肉鸡了,因为肉鸡基本在上个世纪90年代初这个时间出现的,肉鸡出现以后因为油大,肉厚,那么消费者还是比较欢迎的。那时候炒菜你要上一只土鸡不上肉鸡他是不高兴的,但是肉鸡有一个特点就是比较油腻,它和川菜麻辣的炒制方法和大盘鸡结合以后把肉鸡油腻的问题解决了,去腥的问题也解决了。这个张坤林老先生他的第二个贡献是在炒制大盘鸡的时候结合了北方人吃拌面这一方面的特点,吃拌面要求菜有汤汁,汤汁要比较浓郁,这样的拌面拌出来才有味道,他在做大盘鸡的时候收汤方面在工艺上处理得非常好,这个汤汁的出现才有了大盘鸡拌皮带面的出现。) 西部人以面食为主,面是主食。在新疆,多数人的正餐是拌面、拉条子,这种面条是圆的,比较细,而拌大盘鸡的面条比较宽,他们形象地称之为“皮带面”。把面条拌在鸡汤里是大盘鸡的一种创举。大盘鸡拌面是这一阶段大盘鸡的典型特征。

从1998年至今是大盘鸡发展的第三个阶段,属于稳定市场和菜式定型阶段。这一阶段,大盘鸡中又加入了一个新成员——土豆。

采访:方如果 (以前大盘鸡里面也放土豆,但是几乎经历了有将近10年时间,这个土豆怎么放到大盘鸡里面,一直没有摸索出来。因为如果最初炒鸡肉的时候把土豆放进去,一个它会粘锅,再一个菜会很糊,很粘,菜品的外观和味道都产生了很大的影响,如果把土豆放晚了,最后烩辣椒、烩别的青菜的时候放进去以后,因为时间短,那么土豆里面几乎里面还是生的。)

大盘鸡里面为什么要放入土豆呢?因为有土豆的大盘鸡 拌面比较好吃,鸡汤和土豆淀粉混和之后,汤汁浓郁,皮带面沾上汤汁,入口爽滑、香浓,别有一番滋味。但是土豆怎样和大盘鸡结合呢?沙湾民间一直在寻找出路。后来,人们吃腻了肉鸡,肉鸡被疏远,土鸡又回归到餐桌上。土鸡肉质紧实,要用高压锅才能在短时间内炖熟,这时有人突然从高压锅上得到灵感,想出了办法——他们把土鸡肉放入高压锅里炖的时候把土豆也放进去一块炖,土豆必须是大块,这样土豆就不会散,既能炖熟又保持了完整的形状;这样就解决了土豆和大盘鸡结合的问题。

发展到现在,大盘鸡的做法和吃法相对固定下来,正宗大盘鸡有这样几个特点:用整鸡炒制,用大盘盛装,放辣椒、土豆和皮带面。

大盘鸡将新疆人的性格特征和饮食习惯巧妙地融合在了一起,形成一种饮食文化,并深深扎根于群众之中。更多的人,通过这道菜可以了解到一个地方和一个地方的人。如今,在哈萨克族等少数民族的婚庆喜宴上,大盘鸡和手抓肉一样深受人们的喜爱和欢迎,各民族之间互相认同,风俗习惯和民族文化互补,你中有我,我中有你,一道具有浓郁地方特色的大盘鸡,把各民族群众的心紧紧连在一 起,成为一道团结大菜。

在传播过程中,有人叫它沙湾大盘鸡,有人叫它新疆大盘鸡,或者淡化了地域的特征,只叫它大盘鸡,其实怎样叫不重要,重要的是它正在被越来越多的人认识和接受。大盘鸡是沙湾的,是新疆的,是中国的,也是世界的。

鸡的100种做法大全 篇三

鸡的一百种做法

姜汁热味鸡

1. 鸡肉斩成三厘米见方的块。

2. 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时,放入鸡块,姜米炒出香味后,加鲜汤、盐、酱油烧至入味,再加葱花,用水淀粉勾二流芡,加醋炒匀,起锅装盘即成。

巴蜀九味鸡

材料:仔鸡、白卤汤、姜、葱、盐、料酒、味精、青花椒、红油、特制香油、白糖、熟芝麻、盐炒花生、醋、熟菜油。

1. 仔鸡去净毛,去内脏,清洗干净,姜、葱洗净,用刀拍破;青花椒去籽,剁细成末,放入约三成油温的熟菜油中,制成花椒油;盐炒花生米去皮,用刀压碎剁细成粉。 2. 锅置中火上,烧白卤汤至沸,放入仔鸡,加盐、料酒、姜、葱、烧开撇去浮沫,移至小火上,慢慢卤至肉熟,捞出投冷,切成约2厘米见方的块,放入盘内。

3. 取调料缸一个,将盐、白卤汤、味精、白糖、醋、红油、特制香油、花椒油、花生末调成味汁,淋在鸡块上,撒上熟芝麻即成。

地锅鸡

1.把鸡剁小块后,用开水把鸡块汆一下。

2.锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水。

3.然后面粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是想做软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧拽一点的就多揉几下,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。

4.锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。

地锅鸡二 1.将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。再将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。

2.锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

3.地锅馍的制法:将面粉、发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

农家炒鸡

1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。

2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、八角、花椒、香叶,肉蔻,桂皮爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉。 3.盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

泡椒滑炒鸡

材料:仔鸡腿、七星泡辣椒、泡姜、小青椒、葱、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、松肉粉、吉士粉、鸡蛋清、干淀粉、植物油、姜葱水哥适量。

1. 将仔鸡腿洗净,切成2厘米大小的而块,然后放入盆中,加盐、料酒、松肉粉、吉士粉、鸡蛋清、干淀粉、植物油、姜葱水拍打均匀,入冰箱冷藏静置2小时后取出。

2. 七星泡辣椒去蒂,一半剁细成末;泡姜切成指甲片;小青椒去蒂,清洗干净,切成马耳朵形;葱洗净,取其葱白,切成马耳朵形。

3. 锅置中火上,烧油至四成热,放入鸡肉块,滑散至熟,捞出沥干油;锅内留少许油,烧至四成热,放入七星泡辣椒以及末,泡姜、小青椒、葱白,炒香上色,倒入鸡肉块、料酒、白糖、盐、味精、鸡精、翻炒均匀即成。

麻辣鸡片 材料:熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。

1. 把干净的葱白切成"马耳朵"形,放在盘中间垫底。

2. 熟鸡肉去骨,片成约长5厘米、宽3厘米的薄片,抖匀装在盘中,然后撒上花椒粉,淋在调入味精的酱油,再淋香油、辣椒油,最后放白糖,吃时和匀即可。

太白鸡

1. 仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块,泡红辣椒、干辣椒去蒂去籽。

2. 锅置旺火上,放化猪油烧至六成热,放鸡块过油后,捞起待用。

3. 锅中留油烧至4成油温时,放干辣椒炒一下,又下泡红辣椒炒至油呈微红色,放姜葱炒香,加鲜汤、鸡块、盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色,烧沸撇去浮沫,移至小火上,花椒用纱布包好,放入锅内一起烧至汁浓、肉熟透时,拣出姜葱、泡辣椒、干辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精,用中火收汁亮油后,淋上香油,起锅装盘成菜。

红油鸡块 材料:熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。

1.将葱白切成约2厘米的节,放在盘中垫底,将仔鸡斩成5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上。摆成“三叠水”形。

2.将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐、调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

红烧鸡翅

材料:生鸡翅、净冬笋、水发香菇、姜拍破、葱挽结、盐、料酒、味精、糖色、香油、鲜汤、化猪油。

1. 冬笋切片、香菇对剖成两片,鸡翅斩去翅尖,每个鸡翅从关节处斩成两节。

2. 炒锅置旺火上,放化猪油烧至六成油温时,放入鸡翅过油,再放入锅内,掺鲜汤、加盐、料酒、姜、葱、糖色、烧沸后撇去浮沫,移至小火直至鸡翅烧熟,加入冬笋、香菇,继续烧至鸡翅熟透后,拣去姜葱,用中火将汤汁收稠,加味精、香油推匀,起锅装盘即成。

口水鸡

材料:仔公鸡、黑芝麻、油酥花生仁、花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤、小葱、麻油。

1.小葱洗净,切成葱花、黑芝麻炒香,油酥花生仁用刀背砸成碎末。仔公鸡宰杀治净,入沸水汤锅中煮至刚熟时捞起,晾凉后斩成条,装盘待用。用麻油把花生酱搅散,加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌匀,调成麻辣味汁,淋在鸡肉上,撒上葱花即成。

川东风味鸡

1. 将鸡胸肉洗净,切条;青尖椒、红尖椒均洗净,切段。

2. 锅置火上,加油烧热,将蒜末炒香,放鸡胸肉条炒至变色。

3. 调入盐、青尖椒段、红尖椒段、泡椒段、继续炒熟即可。

葱油鸡

1. 将仔鸡洗净,入沸水锅中汆烫,除去血水,捞出洗净。 2. 锅内加白卤水烧开,放入仔鸡浸卤至熟,捞出沥干,用香油抹遍仔鸡身,待凉透后剁成条块,整齐地按原形装盘。

3. 锅中放入少量原汤,加料酒、盐、白糖、味精烧开,用水淀粉勾芡,均匀浇入盘中。

4. 锅中火上倒油烧热,将葱白丝、姜末炒香、浇淋在鸡身上即成。

干锅鸡块

材料:鸡块、青椒、洋葱、姜片、豆瓣、葱花、蒜片、料酒、红油、干辣椒、花椒、鲜汤、盐、白糖、味精、香油。

1.将鸡块洗净,放入部分姜片、部分葱花、盐、料酒拌匀,腌渍15分钟,青椒、红椒洗净,切块,洋葱洗净切块。

2.锅置火上,加油烧热,下入干辣椒、花椒酱、姜片、豆瓣、蒜片炒香、倒入鸡块、鲜汤、青椒块、洋葱块、葱花,调入料酒、味精、白糖、红油、香油炒匀即成。

白斩鸡 1.把三黄鸡去内脏洗净,把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入,鸡(凉水时放入鸡)、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可,记得出锅前加盐。

2.准备蘸料:香葱圈、姜末、生抽、麻油。

川式凉拌鸡块

材料:土公鸡、油酥花仁、熟芝麻、蒜泥、姜片、葱末、辣椒油、花椒粉、白糖、味精、酱油、盐、料酒、香油。

1. 将土公鸡宰杀、洗净,入冷水锅加盐、料酒、姜片、葱末煮熟,捞出沥水,剁成块,装入碗中,撒油酥花仁、熟芝麻。

2. 碗中放入蒜泥、辣椒油、花椒粉、味精、盐、酱油、白糖、料酒、香油调成麻辣味汁,淋入盆中拌匀即成。

大盘鸡

1.把鸡切寸方块,放在盆里,用生抽、盐、料酒入味15分钟,配菜洗切干净。 2.多放点儿油,下花椒,把花椒炸透。

3.倒入鸡块,葱姜蒜,八角、桂皮、香叶、朝天椒。翻炒几分钟,倒酱油和水,水一定要没过鸡块。

4.加砂糖,盐,料酒开始焖15分钟。倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。倒入青辣椒红辣椒。起上色作用。略微翻炒后,可以出锅。

怪味鸡丝

材料:熟净鸡肉、葱白、酱油、白糖、花椒面、辣椒油、香油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精、盐。

1. 干净的葱白切成成粗丝装入盘内,熟鸡肉切成约0.4厘米粗的丝装入盘内葱丝上。

2. 将芝麻酱、酱油、白糖、盐、醋、辣椒油、花椒面、香油、味精盛入碗内调和均匀,淋在鸡丝上面,最后撒上熟芝麻即成。

广东千岛汁鸡球 1.鸡腿肉切片,加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟,在4成热油中滑熟成球 。

2.锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中。

3.芥菜心焯水后,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒,起锅码在鸡球边即可。

糊涂鸡

材料:三黄鸡、泡辣椒、花椒面、葱段、姜块、蒜末、料酒、白糖、醋、盐、鸡精、辣椒油、芝麻、香葱粒、冷鸡汤各适量。

1. 三黄鸡用清水略浸泡,洗净血水。姜拍散,待用。

2. 锅内加入清水,放入姜、葱、盐、料酒、大火烧沸后放入鸡,改小火煮烂,捞出,放入冷鸡汤内浸30分钟后取出,切条,装盘待用。泡辣椒去籽剁细,加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁,均匀地淋在切好的鸡条上面,最后撒上芝麻、香葱粒即可。

田螺焖土鸡

1.把净土鸡斩成块,加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净,螺尾须剪去。

2.净锅上火放色拉油烧热,下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。锅留底油,下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后,倒入过油的鸡块和田螺炒香,掺入适量鲜汤,再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味,待焖烧至收汁后,撒入蒜苗段,淋香油、花椒油和木姜子油,翻炒均匀即可装盘。

麻辣鸡片

材料:熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。

1. 把干净的葱白切成"马耳朵"形,放在盘中间垫底。

2. 熟鸡肉去骨,片成约长5厘米、宽3厘米的薄片,抖匀装在盘中,然后撒上花椒粉,淋在调入味精的酱油,再淋香油、辣椒油,最后放白糖,吃时和匀即可。

三杯鸡

1.鸡腿切成适量大小块状;辣椒切片备用。

2.炒锅烧热,加入的鸡腿块,以大火炒至表面略焦时起锅。

3.另起炒锅,加入胡麻油、蒜头、姜片及辣椒片炒至微焦,再放入鸡腿块及蒜蓉酱,酱油露,米酒,胡麻油。以小火焖烧至汤汁收干为止,起锅前,加入九层塔略为拌炒一下即可。

红烧鸡块

1.鸡肉切块焯水沥干,姜切片、葱切段、香葱切小段备用。

2.炒锅上火热后倒入油,待油6成热,放入姜片和葱段炒香。

3.倒入鸡块煸炒微黄,倒入啤酒和酱油,放入白糖,大火烧开,小火焖烧25分钟左右,大火收汁,上盘撒香葱即可。

椒麻鸡片 材料:熟鸡肉、葱叶、莴笋、水发木耳、花椒、上等酱油、味精、盐、香油、凉鸡汁。

1. 葱叶、花椒,用刀剁细盛入碗内待用。

2. 莴笋切成菱形片,水发木耳用水略烫后同装入盘内。

3. 熟鸡肉片约5厘米长、3.3厘米宽、3毫米厚的片,装入盘内摆成"风车"形。

4. 将酱油、味精、鸡汁、盐、融为一体,再加入椒麻细末调成椒麻味汁,加香油淋在鸡片上即成。

豆花鸡

1. 将熟鸡肉剁成大块,装盘备用。

2. 将辣椒油、花椒油、盐、酱油、味精、高汤调成味汁。

3. 将盒装豆腐隔水加热后放入大碗中,再放上鸡肉块,淋上制好的味汁,点缀香菜叶即成,可以边加热边食用。

烧椒大盘鸡

材料:净乌鸡、盐、鸡精、盐、辣鲜露、白酒、青椒、葱花、小米椒节、

1.把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。

2.净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香即可成菜。

罗汉笋红汤鸡

材料:罗汉笋、鸡肉、盐、味精、葱段、姜块、料酒、辣椒油、鸡汤、胡椒粉、葱花、熟芝麻各适量。

1. 罗汉笋洗净,焯熟,捞出沥水,装盆;鸡肉洗净。

2.锅中倒入适量清水烧开,放入鸡肉、葱段、姜块、料酒、盐,煮至肉熟,捞出放凉,切条,放入罗汉笋盆中拌匀;

3.盆中放入鸡汤、辣椒油、味精、胡椒粉拌匀,撒上葱花和熟芝麻即可。 双椒鸡捞面

材料:青红二荆条辣椒、碱水面条、藤椒、大蒜、葱、姜、鸡肉丁、水豆粉、盐、味精、鸡精、酱油、香料粉、胡椒粉、料酒、花椒油、香油、混合油、熟菜籽油。

1.青红二荆条切段 ;大蒜切片、葱白切颗粒、葱叶切葱花;姜切片。

2.鸡丁加入盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水、水豆粉拌匀腌渍片刻。

3.碱水面条下入开水锅里煮熟,捞出摊在大盘子里,抹上熟菜籽油,用扇子和筷子边扇边挑快速吹冷,防止粘连。

4.锅置旺火上,下入混合油烧至五成热,下入鸡丁滑熟,盛出。

5.锅留少许油,下入藤椒、葱姜蒜炒香,下入双椒煸炒出香,略微起虎皮,下入面条炒匀,调入盐、香料粉、酱油、味精、鸡精、花椒油、香油炒匀即可出锅装盘食用。

凉拌麻辣土鸡 材料:土鸡、香菜末、青菜叶、盐、味精、酱油、香油、花椒油、辣椒油。

1. 将土鸡宰杀后洗净放入沸水中汆烫去血污,再下入加有盐的沸水中煮熟,捞出后剁成小块,晾凉。

2. 将鸡肉块装入较大的器皿中,调入盐、味精、酱油、香油、花椒油、香菜末、辣椒油拌匀装入铺在青菜叶的盘中即可。

肥肠鸡

1.土公鸡宰杀治净,斩块,肥肠切滚刀;独蒜洗净。

2.净锅入菜子油烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒出香后,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,再烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开,然后放入独蒜,小火焖制20分钟。

3.另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油即可。

鱼香八块鸡 1.鸡去骨洗净,斩块,加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。

2.调碗汁:盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、味精、鲜汤搅匀。

3.油温六成热下入鸡块炸熟捞出。等油温回升到六成热再下入复炸捞出装盘。

4.锅留底油,下泡椒末,姜葱蒜末炒香炒出红油,喷入碗汁。收汁,倒入鸡块炒匀,起锅装盘成菜。

农家尖椒鸡

材料:仔鸡腿、小青椒、青豆、松肉粉、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、味精、鸡精、豆瓣、老姜、葱花、蒜、泡辣椒、火锅油、大料、桂皮、山奈、草果、香油、植物油、鲜汤。

1. 将仔鸡腿去净毛渣,清洗干净,用刀斩成块,然后放入碗中,加盐、料酒、松肉粉、淀粉、腌一下,静置15分钟;小青椒去蒂去籽洗净,切成马耳朵形状;青豆煮熟捞出投冷;豆瓣剁细;老姜、蒜去皮洗净,切成指甲片,泡辣椒去蒂去籽,切成辣椒段。 2. 锅置大火上,烧植物油至六成热,放入鸡腿肉滑散,滗去余油,下豆瓣,炒上色,加姜片、葱花、蒜片、泡辣椒段、大料、桂皮、山奈、草果、炒出香味,放入小青椒微炒,加鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉,烧开至沸,撇去浮沫,烧至肉熟。

3. 倒入青豆和匀,用淀粉勾芡收汁,至浓稠时,烹入火锅油、香油、味精、鸡精,翻炒均匀即成。

醋溜鸡

材料:仔公鸡腿肉、熟冬笋、泡辣椒、老姜、大蒜、细葱、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、蛋清豆粉、盐、化猪油、料酒。

1. 将仔公鸡腿肉去骨,横顺划几刀斩成对角宽两厘米的斜方块。冬笋切成"梳子背"形。姜、蒜分别切成小粒,泡辣椒去蒂去籽用刀剁细。

2. 鸡块用盐、蛋清豆粉拌匀。盐、料酒、白糖、醋、酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁待用。

3. 锅置旺火上炙好,放入化猪油烧至四成油温时,放入拌好的鸡块与冬笋、快速拨散籽后滗油,留下余油在锅里,下泡辣椒炒至油呈红色时,再加入姜粒、蒜粒、葱花炒出香味,喷入滋汁,待收汁后,起锅装盘即成。

红油钵钵鸡

材料:鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。

1.鸡肉切小块,放入姜葱、盐腌制入味,扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。

2.素菜改刀切好,同样用扦子穿好,汆水断生,出锅冷却。

3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。

4.自制花椒油:花椒泡水,油锅倒入泡好的花椒,炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。

5.泡好的香料取出,香料水留用。

6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀,放入食材浸泡一阵即可食用。 7.可加藤椒油或藤椒变成藤椒味的钵钵鸡。

德州扒鸡

1. 活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。

2. 饴糖加清水调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸药至金黄色捞出,沥干油。

3. 锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸药好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。

鱼香鸡排

1.全蛋糊:鸡蛋加淀粉搅匀。

2. 鸡肉切片加入葱姜、料酒、盐码味腌制。 3.鸡肉片裹上全蛋糊,下入五成油温的油锅里炸至金黄捞出改刀装盘。

4.调滋汁:盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉搅匀备用。

5.起锅烧油,下入泡椒茸、姜蒜米,烹入滋汁,撒葱花,出锅盛入料碗或撒在鸡片上均可。

川味黄焖鸡

材料:仔公鸡肉、净莴笋、盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、葱、味精、糖色、猪油。

1. 莴笋切成滚料块,焯水断生,漂凉保色。鸡斩成约4厘米见方的块,姜拍破,葱挽结。

2. 炒锅置旺火上放猪油烧至六成油温时,放入鸡块过油去掉部分水分捞出,放入铝锅内,加鲜汤烧沸,撇去浮沫,加盐、糖色、料酒、姜葱加盖转中小火焖煮,放入莴笋,焖至肉块熟透,莴笋熟后,拣去姜葱,放入味精,起锅盛入盘内即成。

沸油鸡 1.将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用筷子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。

松炸鸡条

1.将鸡脯肉切成4厘米长,筷子头粗细的条,加胡椒粉、盐、香油拌匀腌一会儿拌上面粉备用。

2.鸡蛋清抽打成蛋泡状加淀粉,面粉调成蛋泡糊。

3.炒锅置火上,倒入油,烧至四成热,用筷子夹鸡条挂上蛋泡糊,放入油锅内炸透捞出装盘,再用黄瓜花或菜松等点缀即成,吃时带椒盐。

鱼香八块鸡

1.鸡去骨洗净,斩块,加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。

2.调碗汁:盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、味精、鲜汤搅匀。 3.油温六成热下入鸡块炸熟捞出。等油温回升到六成热再下入复炸捞出装盘。

4.锅留底油,下泡椒末,姜葱蒜末炒香炒出红油,喷入碗汁。收汁,倒入鸡块炒匀,起锅装盘成菜。

尖椒仔鸡

1. 将仔鸡去内脏洗净,改刀切成2厘米见方的方块,用盐腌一下;尖椒洗净,切滚刀块,备用。

2. 锅中入油上火,下入鸡块炸透捞出,锅内留少许底油,将小尖椒块,蒜片炒香,再倒入鸡块,加盐、味精、白糖调味,装盘即可。

傣香鬼鸡

1.将乌鸡内外洗净,剖成两半。准备好八角、生姜块、花椒、大葱。锅内放宽水,将姜葱、花椒、八角入锅中煮开后,加入乌鸡煮复开后,中火焖煮20分钟(中途翻面),再浸泡10分钟后捞出。另取姜切成末,蒜切末,小米辣切成细碎。 2.香菜洗净,切成小段或切碎。将凉了的乌鸡肉用手撕成条,加入姜蒜末,小米辣。用力挤尽半个柠檬汁。加入香菜、适量盐,拌均匀入味即成。

叉烧鸡

材料:仔公鸡、芽菜、猪肥瘦肉、姜丝、葱丝、料酒、盐、酱油、饴糖、化猪油、味精、鲜汤、葱酱味碟(葱和甜酱)、香油。

1. 杀鸡去毛,在右翅肋下开5厘米的口子,取出内脏,洗净。将鸡内外抹上料酒,盐。芽菜淘洗干净,切碎。猪肥瘦肉切成二粗丝。

2. 炒锅置旺火上烧化猪油至五成油温时,放肉丝炒散籽,加芽菜、花椒、泡辣椒丝、姜丝、盐、酱油,炒匀起锅,装入鸡腹内,用竹签将开口处与肛门处封严实。

3. 用钢叉从鸡腿两侧、鸡翅下面叉入,以一股叉尖叉进颈部穿出,另一股叉尖将鸡头弯转,从鸡眼处穿出。然后将鸡翅折在背上,放在通风处晾干水汽。

4. 锅内加清水烧沸,用瓢舀起沸水不断淋在鸡身上,将鸡皮受热紧缩时,捻干水,将料酒和饴糖调匀,抹在鸡身上。 5. 用砖砌一方形烤池,将木炭烧燃后放入池内四周,中间放一个碗,然后将鸡皮的钢叉平放在烤池上,手握叉柄缓慢转动,边烤边刷香油,烤至鸡皮酥脆、肉熟时,先用毛巾将叉尖弄净后,将鸡取下,再取出鸡腹内的各种调料,装在大碗内的一端,鸡分别斩成4厘米长、2厘米宽的块,按鸡的形状摆入盘内的另一端;酱油、味精、香油、鲜汤调成味汁,淋在几块上即成。食用时配以葱姜味碟、荷叶饼即可。

回锅鸡

1. 仔公鸡肉洗净,切成小条块,蒜苗洗净,切段;小青椒去蒂去籽,清洗干净,斜切成段;豆瓣剁细。

2. 锅置中火上,放入小青椒、加盐煸炒断生捞出。

3. 锅内烧猪油、植物油至六成热,放入鸡块加料酒煸干水分,投入豆瓣末、甜面酱、红酱油、白糖、干辣椒段、盐炒匀,再放入小青椒段、榨菜、蒜苗翻炒出香味,烹入味精、鸡精,推转和匀,起锅盛入盘中即可。

茶树菇鸡汤 1.待锅中水烧开,将所有材料放入开水,大火15分钟,再中火30分钟即可。

2.茶树菇有很多种做法说一种最普通的吧,就是小鸡炖蘑。

3.准备小鸡和茶树菇(比例是5:2茶树菇可多)。

4.先把将小鸡洗净,剁成小块。

5.再将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。

6.坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。

家乡咸鸡

材料:白条鸡、盐、鸡精、生抽酱油、香油。

1. 白条鸡洗净,沥水,用盐抹匀鸡身表面,包上一层保鲜膜,放入冰箱冷藏一小时。 2. 锅中倒入适量水烧开,放入鸡卤煮15分钟左右,捞出沥水,放凉,切块装盘。

3. 碗中加入盐、鸡精、生抽酱油、香油,拌匀即可,随鸡肉一起上桌蘸食。

开封桶子鸡

1.白卤汤:将猪脊骨、老母鸡、五花肉分别焯水后,入桶肉,加清水,大火烧沸,撇去浮沫后改小火加热3个小时,再用大火猛催,使锅内汤汁变浓白,关火晾凉,打净料渣即可。

2.母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。

3.从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。

4.八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜,栀子等用纱布包成香料包。 5.白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油,下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。

川蜀花椒鸡

1.锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒、青辣椒圈,熬煮半小时后滤渣,另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。

2.把清远鸡治净后,放到白卤水锅里慢慢浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。

干锅鸡腿虾

材料:大虾、卤小鸡腿、青红椒段、小土豆、有机花菜、木耳、洋葱、拍大蒜、姜片、芹菜节、干辣椒节、干花椒、干锅油、干锅酱、鸡精、味精、孜然面、八角粉、小茴香。 1.大虾开背去虾须、虾线,用高油温炸黄捞出;小土豆加适量盐煮熟去皮,用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用(生粉:吉士粉 = 3:2)。

2.净锅上火入干锅油,烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香,然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段,中火炒制香即可出锅装入盘,撒芝麻即可。

文昌鸡

1:将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫液,使鸡身四周受热膨胀定型。

2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提 起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍微冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄 光亮,食时斩件装盘,砌成圆鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料,别有一番风味。

石锅泡菜鸡

1.将仔鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时后使用。

2.腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。

3.锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖翻炒均匀,提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。

酸菜苕皮鸡

1.将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。 2.取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。

3.把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈,搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。

鸡片木耳

1.鸡胸肉切片,木耳撕小朵

2.鸡肉片和木耳分别焯水,过凉沥水。

3.调入盐,味精,酱油,香油拌匀即可。

火锅鸡

1. 将三黄鸡清理干净后,下入沸水锅中焯烫,捞出沥水备用。

2. 油锅烧热,炒香糍粑海椒、豆瓣、干辣椒段、花椒,加入鲜汤烧沸,加入五香料,熬制成辣卤,最后将三黄鸡下锅卤熟,撒上香菜叶即可。

葱椒芋儿鸡

1.鸡腿肉斩成小块,加盐、辣鲜露、料酒、蛋清、生粉码好味。

2.芋头切大块,入开水锅煮熟,沥干水份,裹生粉。

3.青、红小米椒各切小粒;圆葱切粒;姜、蒜各切粒;小葱切葱花。

4.锅中入色拉油烧至六成热,下入码好味的鸡肉炸至外表金黄、外酥内嫩时捞出控油。

5.锅留底油烧热,入切好的姜蒜粒、青红小米辣、圆葱粒炒香,放入炸好的鸡块和芋头块翻炒均匀。

6.再调入酱油、辣鲜露、料酒、厨邦原晒鲜炒香,淋入幺麻子藤椒油、芝麻油各,起锅装盘,再撒上小葱花即可。

川味椒麻鸡

材料:鸡肉、葱叶末、姜末、盐、味精、酱油、香油、冷鸡汤、花椒末。 1. 将鸡肉洗净,用大火煮沸,再转入小火煮熟,捞出,晾凉,去除鸡骨,切块,装盘。

2. 将葱叶末、姜末、花椒末、盐、味精、酱油、香油、冷鸡汤调匀制成味汁,淋在鸡块上。

青椒煸仔鸡

材料:仔鸡肉、青尖椒、仔姜、盐、味精。

1. 将仔鸡肉洗净,剁成1厘米见方的块;青尖椒洗净,切马耳形段;仔姜洗净切片。

2. 锅中放入油烧热,下鸡块炸至表面金黄时捞出,锅内留少许底油,下青尖椒段、仔姜片,小火煸出香味,再入鸡丁同煸,加盐、味精炒匀,装盘即可。

叉烧鸡翅

1.鸡翅洗净,放入碗中,加盐料酒五香粉,白兰地酒。 2.将鲜姜刮去皮洗干净切成细末。

3.葱白洗干净切成细末,蒜切成细末,葱姜末放在鸡翅上拌匀,腌2小时。

4.将花生油倒入锅内,烧八成热,放入腌过的鸡翅,炸金黄捞出,沥干油份。

5.炒锅内留少许油烧热后放入桂皮,八角,蒜末煸炒几下,放入酱油,料酒,鸡汤,食用色素,和炸过的鸡翅膀,用大火烧开后撇去浮沫改用小火煮至汤汁浓稠,加入味精,白糖炒匀后,取出鸡翅装盘中用大火将锅中的汁儿收浓稠,等上三秒,将浓汁浇在鸡翅上即可。

薯条串串鸡

1.将鸡蒱肉洗净切片,穿串,土豆洗净,切条。

2.油锅烧热,下土豆条炸至金黄,捞出盛入盘中。

3.锅中留油,下辣椒粉、花椒粉、盐、味精炒匀,铲入盛土豆条的盘中。

4.锅中放油烧热,下鸡条串炸熟,盛于土豆上,撒入白芝麻即可。 葫芦鸡

1. 将鸡杀好,去毛,去内脏、头、脚、爪,洗净血水,用洁净绳子将鸡捆成"葫芦"形状。

2. 将水烧开,放入鸡煮20-30分钟,取出盛入蒸盆,注入肉汤(淹没鸡身),加上盐、酱油、黄酒、香料(先用布袋装好,扎紧口)和葱结、姜片,上笼用大火蒸透取出。

3. 然后将菜籽油烧到八成热,放入整鸡油炸,炸时要用手勺轻轻翻动,待鸡呈金黄色,捞出沥去油,装盘,另跟椒盐1小蝶即成。

荷叶糯米鸡

材料:新鲜大荷叶、糯米、鸡肉、白果、板栗、绵线、味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许。

1.首先将糯米浸泡两个小时左右,再取出滤干,放入蒸锅中蒸熟。

2.将鸡肉切成块状,将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒,五分熟后将鸡丁取出。 3.将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁,再把鸡丁完全炒熟,同时放入适量味精、盐、香葱。白果和板栗先用白水煮熟。

4.做好准备工作后,取出适量蒸好的糯米,在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗,再加入少许胡椒、味精、盐,用荷叶将糯米包好,外用绵线捆扎,使糯米完全包裹在荷叶中。

5.最后将其置于小火上清蒸,到荷叶颜色变暗,荷叶香味已可闻到时,即可取出食用。

龙须菜拌鸡丝

材料:鸡蒱肉、龙须菜、盐、味精、白糖、酱油、蒜粒、香油。

1. 将鸡蒱肉洗净、龙须菜择洗净,入沸水汆烫,捞起过凉,冲净水分备用。

2. 炒锅上火倒入水,下入鸡蒱肉煮至成熟,捞起晾凉,撕成细丝,待用。

3. 将鸡蒱肉倒入盛器内,调入盐、味精、白糖、酱油、蒜粒、香油、倒入龙须菜拌匀即成。 棒棒鸡

材料:鸡腿、花生碎、熟芝麻、盐、味精、白糖、花生酱、辣椒油、香油。

1. 将鸡蛋煮熟,凉透后去骨,用木棒轻轻敲散,撕成丝,装盘。将各种调味品调匀,浇在鸡丝上,撒上花生碎、熟芝麻即可。

豆酱土鸡

材料:净跑山鸡、香菇、葱段、大蒜、青红美人椒、葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油。

1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。

2.锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。

3.接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。 香油撕鸡

材料:光嫩母鸡、葱、姜、酱油、盐、料酒、白糖、花椒、淀粉、辣酱油、香油、猪油。

1. 将光嫩鸡从脊背处用刀剖开,掏出内脏洗净,再斩去头、脚,拆净骨头,放入盆内加入料酒、葱、姜、白糖、酱油、盐、花椒拌匀,腌30分钟左右。

2. 炒锅置火上烧热,倒入猪油烧至八成热,将鸡内外抹匀淀粉,下锅炸,炸时应先用大火,再改用中火至呈金黄色时捞出沥油。

3. 另取一锅,把香油、白糖、辣酱油入锅略炒,再放入炸鸡,翻俩翻取出,用手撕成小块装盘即成。

白扒鸡条

材料:熟鸡肉、水发香菇、葱、姜、黄酒、盐、味精、鸡汤、淀粉、植物油。 1.先将熟鸡肉切成长条,码在盘中间(皮朝下)。水发香菇去蒂码在鸡条2边备用(皮朝下)。

2.炒锅内放适量植物油,烧热后放入葱、姜炝锅,加黄酒、盐、味精、适量鸡汤,放入码好的鸡条、冬菇,用小火煨透入味后改大火收汁,用适量淀粉勾芡,淋明油即成。

栗子扒全鸡

材料:仔鸡、去皮栗子、煮熟的鹌鹑蛋、青椒、胡萝卜、葱姜、大料、桂皮。

1.仔鸡去尾去脚丫,对半切开后去除内脏洗净沥干。放入盘中,然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀,腌制10分钟以上。

2.不粘锅锅中倒入油,大火加热,待油6成热时,放入鹌鹑蛋,改成中小火炸至金黄色捞出。

3.放入半片鸡,每面各煎2,3分钟,至表面上色,有轻微的焦糊色。煎完半片后,再将另外半片放入煎好备用。 4.不粘锅清洗干净后擦干,倒入少量油,放入葱姜片和大料,桂皮炒香,然后倒入生抽,老抽,盐,糖和清水煮开后,放入两片鸡和栗子,盖上盖子,用中火煮15分钟。

5.放入炸好的鹌鹑蛋,再煮2分钟,然后放入胡萝卜片和青椒片,大火煮2分钟收汤即可。

糯米鸡

材料:仔鸡、糯米、红枣、姜末、盐、味精、干淀粉。

1. 将仔鸡宰杀干净,入锅煮至半熟,捞出斩成条状,入碗加盐、味精、姜末;糯米淘洗净,入锅煮半熟捞出;红枣洗净。

2. 将糯米、红枣盛在碗中的鸡条上,入笼蒸至鸡熟米香时取出翻扣盘中,用原汁鸡汤勾芡淋在鸡条上即可。

庐山石鸡

材料:石鸡、菜籽油、葱、姜丁、胡椒粉、小米辣、A料(辣妹子辣椒酱,蚝油,盐,陈醋、味精、鸡粉,高汤)、香菜。 1.石鸡去头、去内脏,每只剁四块。

2.锅烧热,用油滑两遍,入菜籽油烧热,下入石鸡,煸干水分,再加入葱、姜丁,再依次加入A料,盖上锅盖,用小火焖熟。

3.加入胡椒粉、小米辣,大火收汁,撒香菜即可。

秘制鸡丁米线

材料:泡软的米线、熟鹌鹑蛋、鱼丸、蒸熟的川式腊肠、韩国包菜段海带丝、海带、木耳、酸腌菜段、韭菜段、秘制鸡丁酱汤、鸡油。

1.取泡软的米线放入漏勺,下入电锅中煮2分钟至熟,捞出盛入碗中。

2.浇入秘制鸡丁酱汤、淋鸡油,撒酸腌菜段、韭菜段,带小料即可上桌。

秘制鸡丁酱汤制作:

1.鸡丁冲去血水,放入盆中加盐、味精、料酒、葱姜水腌制,捞出飞水备用。 2.另起锅加入色拉油、鸡油烧至五成热,下入酸腌菜、小米辣圈中火烧香,放入鸡丁翻炒均匀。

3.倒入鸡汤,加甜酱油、酱油、鸡汁中火熬20分钟,待香味逸出,加入白胡椒粉搅匀即成。

菜胆炝鸡片

材料:菜胆、鸡胸肉、盐、味精、鸡精、花椒、川椒、酱油、色拉油、姜丝。

1. 将鸡胸肉洗净,入锅内盐水煮成熟,捞起晾凉,切成片;菜胆洗净入沸水汆烫,捞起过凉,倒入盛器内,备用。

2. 炒锅上火入色拉油烧热,下入川椒、花椒、姜丝爆香,泼在菜胆和鸡片上,再调入味精、鸡精、酱油,拌匀即成。

瓦钵汗蒸鸡

材料:净土鸡,五花肉块、鲜板栗、海天老抽、盐、鸡粉、味精、姜片、清水、菜籽油、香料粉、葱花、红干椒、白糖。 1.土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀,放入盆中,加盐、老抽腌渍10分钟,待用。

2.锅中加入菜子油,烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色,取出待用。

3.锅中加入清水,放入白糖、老抽烧沸,放入鸡粉调和,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水份,用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。

4.将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时,将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

枸杞鸡片

材料:鸡胸肉、枸杞子、盐、味精、白糖。

1. 将鸡胸肉洗净切片,枸杞子用温水泡开,洗净备用。 2. 将鸡胸片、枸杞子入沸水汆熟,入清水冲凉,控净水分,备用。将鸡片、枸杞子倒入盛器中,调入盐、味精、白糖拌匀即成。

溜鸡丝

仔公鸡脯肉、蛋清豆粉、丝瓜、番茄、盐、味精、水豆粉、胡椒粉、鲜汤、化猪油。

1. 丝瓜中段去皮后,先用开水焯后漂凉。番茄用开水烫后,撕去外皮漂亮。

2. 鸡蒱肉去皮,切成约7厘米长、0.2厘米粗的丝。丝瓜、番茄切成0.3厘米粗的丝。

3. 鸡丝加入盐、同蛋清豆粉拌匀待用。盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

4. 锅置旺火上,放入化猪油烧至四成油温时,放入鸡丝,用筷子拨散籽,锅内留油,去余油,放丝瓜丝略炒,将调好的滋汁喷入锅里,待收汁后,下番茄丝翻颠均匀,起锅入盘内即成。

鸡米芽菜

材料:鸡肉、青椒、鸡蛋液、姜末、碎米芽菜、胡椒粉、干辣椒、料酒、干淀粉、盐。

1. 将鸡肉洗净擦干,切粒,放入碗中,加入鸡蛋液、干淀粉、盐、姜末、胡椒粉拌匀;青椒、干辣椒去蒂去籽,洗净,切丁。

2. 锅置火上,倒入适量油,烧至九成热,放入干辣椒丁炒香出香,再将鸡肉碎粒放入锅中,以大火炒至七成熟,将青椒丁倒入锅中,继续以大火炒约30秒,放入碎米芽菜、盐调味,翻炒约一分钟即可。

坛子鸡

材料:光嫩鸡、净熟云腿、鲜蘑菇、干贝、黄酒、酱油、盐、糖、味精、葱、姜、植物油。

1. 将光嫩鸡去净绒毛洗净,斩去头、爪,撕去骨头。斩成大块,用少许酱油抹一抹,倒入八九成热的植物油锅炸上色捞出。净熟云腿切成小骨牌块12块,干贝剥去老肉盛入盘内,加姜、葱、黄酒、水上笼蒸熟取出,去掉葱、姜,备用。 2. 锅放植物油烧热,加入姜、葱煸香后,放入鸡块炒匀,烹入黄酒、酱油、盐、糖、味精和水待烧滚后,将鸡块连汤装入坛子内,随后将云腿块,鲜蘑菇、干贝分三堆放在鸡块上面,加盖用小火炖一小时,原盅上席即成。

白汁鸡糕

材料:鸡蒱肉、化猪油、鸡蛋清、水豆粉、豌豆苗、鲜蘑菇、冬笋、鸡油、盐、胡椒粉、味精、奶汤、鲜汤。

1. 鸡蒱肉去筋,砸成泥茸,放在盆里用鲜汤解散(鸡汤分两次加入),再分两次加入鸡蛋清和化猪油搅匀,加盐、水豆粉、味精、鲜汤搅匀成鸡糁,倒入抹有化猪油的方瓷盘内,刮平成2厘米厚的方形,放入已上汽的蒸笼内蒸熟定型,取出晾冷成鸡糕。

2. 冬笋片切成约4厘米长、3厘米宽的薄片。蘑菇片成片。豌豆苗洗净。

3. 鸡糕切成约6厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片,放在条盘上摆成"三叠水"形(或在碗内摆成"风车"形),上笼蒸热。 4. 炒锅置火上,加奶汤、味精、胡椒粉、盐、冬笋、蘑菇、待冬笋、蘑菇熟后,加豌豆苗略沸即熟,用水豆粉勾芡,加鸡油起锅,淋在盘内的鸡糕上即成。

凤阳地锅鸡

1.把鸡剁小块后,用开水把鸡块汆一下。

2.锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水。

3.然后面粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是想做软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧拽一点的就多揉几下,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。

4.锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。

卤花椒童子鸡

材料:白条嫩鸡、荷叶、盐、花椒粒、香油。 1. 白条嫩鸡、荷叶分别洗净,沥水。

2. 锅内放入盐和花椒粒,小火稍炒,盛出放冷,均匀搓抹在鸡身表面和鸡腹内,荷叶塞进鸡腹内,腌10小时后取出荷叶,鸡洗净。

3.锅内放入水和鸡,大火烧沸后撇净浮沫,改用小火煮至鸡肉嫩熟,离火放冷;捞出嫩鸡,抹上香油,切块装盘即可。

鸳鸯鸡

材料:仔母鸡,仔公鸡,猪肉馅,薏米,茭白,青菜心,香菇,熟火腿,楂糕,常用调料适量。

1.两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。

2.把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。 3.将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。

4.分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。

蒸火腿鸡

材料:嫩母鸡、熟火腿、黄酒、葱、姜、味精、盐、鸡汤、香菜、胡椒粉。

1. 将母鸡开膛去净内脏,整理干净,放开水锅中汆一下捞出。

2. 洗净血沫,放在盆中,加姜、葱、黄酒、熟火腿、鸡汤上笼屉蒸烂取出姜葱,加入盐、味精调味,加少许胡椒粉、香菜叶上桌即成。

芙蓉鸡片

材料:鸡胸肉、火腿、冬笋、豌豆苗、鸡蛋清、水豆粉、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、化猪油、化鸡油。 1. 冬笋、火腿切薄片,鸡蒱肉去皮去筋,用刀背砸成泥蓉,放入碗内加鲜汤解散,再加鸡蛋清、盐、水豆粉调匀、再加鲜汤调成较浓的鸡浆。

2. 炒锅置火上,用化猪油炙锅,舀鸡浆倒入锅内摊成片状,刚熟时,铲入鲜汤盆内浸一下,照此入法摊完。

3. 炒锅洗净,放鲜汤、火腿、冬笋、盐、胡椒粉、味精烧沸入味,用水豆粉勾清二流芡,放入沥干水的鸡片,豌豆苗烩制入味,起锅淋化猪油装盘即成。

馋嘴泡菜鸡

材料:土鸡,泡卷心菜叶(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚),干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段,葱段、青小米辣、酸梅青椒酱,清汤,盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏。

1.将鸡宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。

2.取泡卷心菜叶垫入盆底,鸡块加入湿淀粉抓匀,下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟,捞起沥油备用。 3.锅入椒麻油烧至4成热,下花椒爆香,放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香,倒入清汤,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

4.锅入椒麻油烧至5成热,下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香,浇入盆中即可上桌。

酸梅青椒酱:

二荆条青椒、青小米辣、鲜青花椒、野山椒分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱、鸡汁、鸡精、藤椒油拌匀即成。

椒麻油:

锅入菜籽油、鸡油小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片、大红袍干花椒、干二荆条辣椒,干朝天椒、八角、香叶、草果、丁香(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。

自贡小煎鸡 材料:仔公鸡腿肉、净莴笋、芹黄、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、盐、酱油、醋、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、化猪油。

1. 泡辣椒、葱分别切成"马耳朵"形,芹黄切成3.3厘米的节。鸡腿肉去骨用刀拍松,用刀跟戳一遍(不戳穿),斩成约长5厘米、宽1厘米的小一字条,装入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。莴笋切成4厘米长、0.7厘米粗的筷子条,用少许盐杀一下。

2. 酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上,放化猪油烧至六成油温时,放入鸡肉炒散籽,加泡辣椒、姜片、蒜片炒几下,再放莴笋条、芹黄、葱炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油后,起锅装盘即成。

湘西茶油米酒鸡

材料:土乌鸡、湘西山茶油、生姜、本地干辣椒、米酒、盐、鸡精、酱油适量。

1.把鸡肉处理好,清理干净,去除内脏,取半只剁成块状;

2.把生姜切片,茶油入锅,放姜片爆香,再放入鸡块翻炒数下入味; 3.倒入清水和米酒,用中火焖煮至熟透,即可开锅食用。

卤煮嫩鸡

材料:熟白条鸡、五香料包(花椒粒、桂皮、大料、草果、陈皮、甘草、丁香)、盐、白砂糖、酱油。

1. 嫩鸡洗净,将鸡腿塞入鸡腹中、锅中倒入清水,下入五香料包,加入白砂糖、盐、酱油,大火烧沸,改小火煮1小时。

2. 嫩白条鸡放入锅中,煮10分钟,取出,倒出鸡腹中的卤水,再放入锅中,煮至肉熟,装盘即可。

干锅豉香鸡

材料:仔鸡肉、水发香菇丁、土豆丁、青豌豆、干辣椒段、葱丁、姜片、香豉干锅酱、美极鲜酱油、盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。

1.把子鸡肉切成大块,加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后,再下到五成热的油锅里炸2分钟。 2.另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出,香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。

3.净锅入花生油烧热,下葱丁和姜片炒香以后,把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀,接着下剩余的原料炒香便成菜。

香芒拌鸡片

材料:芒果、鸡胸肉、盐、味精、白糖。

1. 将芒果洗净去皮,切滚刀块;鸡胸肉切片,备用。

2. 炒锅上火倒入水,下入鸡片汆至成熟,捞出过凉,控净水分,备用。

3. 将鸡胸片倒入容器内,调入盐、味精腌渍6分钟,下入芒果,调入白糖拌匀即成。

蒜蓉鸡

材料:仔鸡、盐、蒜蓉、味精水、香油、小葱花。 1. 仔鸡洗净、入锅煮熟,剁一字条。

2. 将蒜蓉、味精水、香油、盐调匀,淋于鸡肉上,撒上葱花即可。

脆皮鸡

材料:仔鸡、饴糖、浙醋、料酒、老姜、大葱、香料(花椒、八角、桂皮、山奈,草果,丁香,沙姜,甘草),盐、淀粉、高汤、色拉油。

1.仔鸡宰杀治净。

2.香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。

3.仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。

4.锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。

陕北猪肉转鸡

1. 材料大集合,把猪肉和鸡用开水焯一下。

2. 将五花肉和鸡腿洗净后,五花肉切1厘米见方的块,鸡腿切块,土豆切块后放入清水里防止氧化变黑,葱切断,姜切片,蒜剥皮待用、

3. 锅中放入少许油(放点底油),将五花肉倒入,不用放调料一直煸炒10多分钟。

4. 将五花肉里的油脂炒出来,肉变浅褐色即可捞出,这样才能吃起来不腻。

5. 锅中放入一小勺刚炒出的猪油,放入葱姜蒜,倒入鸡腿肉煸炒,这时可以加点白酒,直到鸡肉的水炒干捞出。

6. 锅里放花椒大料辣椒炒出香味,放葱姜蒜炒出香味,再把鸡肉猪肉放进去炒。

7. 炒的过程中锅中加入大料1-2颗,香叶2片,1勺料酒,2勺生抽,1勺老抽,适量的盐,小半勺糖提鲜,倒入清水将没过肉或与肉平。

8. 大火煮5分钟后加入切好的土豆,中火煮30分钟尝咸淡即可。 川味猪肚鸡

材料:鲜猪肚、清远鸡、黄豆芽、鲜花椒、整干椒段、姜茸、蒜茸、香葱、味精、盐、鸡精、花生油。

1.清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状。

2.鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀。

3.砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣。

4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

栗子凤翅

1.将鸡翅去毛洗净过油,将栗子煮熟去皮,一劈两半备用。 2.炒锅烧热,打底油放葱块姜块,大料,喷料酒,汤,放入炸好的鸡翅加酱油白糖大火烧开,再用小火烧半小时,鸡翅熟透用盐调好口味,把栗子放到烧好的鸡翅里即可。

章鱼蒸鸡

材料:光鸡、干章鱼、料酒、姜片、鲜奶、上汤、火腿汁、味精、盐。

1. 将干章鱼泡发杀净,切成小段。

2. 将光鸡洗净,鸡腹向上放入盅内,章鱼放在鸡上面,加入上汤,火腿汁、味精、盐、料酒、姜片、隔水蒸熟后去掉姜片,加入鲜奶,再蒸15分钟即可。

川香辣椒鸡

材料:鸡蛋、洋葱片、小青尖椒段、小红尖椒段、葱花、姜末、蒜片、料酒、盐、白糖、生抽、川味辣椒酱、花椒。

1. 将鸡腿洗净,沥干,剔骨留肉,切成块,用料酒、盐浸渍20分钟,然后入热油锅中炒至七成热,盛出备用。 2. 锅中留底油烧热,爆香蒜片、姜末、葱花、花椒、下小青尖椒段、小红尖椒段、洋葱片炒出辣味。

3. 倒入鸡腿肉块翻炒,再将白糖、生抽、川味辣椒酱调匀后倒入锅内,炒至鸡肉块上色,熟透即可。

[教材]新疆大盘鸡 篇四

新疆大盘鸡完整版介绍:新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种,沙湾大盘鸡带有浓稠的汁,吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后,用朝天椒干炒而成,更有嚼劲。

我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的,其亮点在于将香料预制成酱,保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净,晾干水分后剁块,腌制入味,既提高了出菜速度,又避免了鸡肉发柴,保证鸡肉鲜味更足。

新疆大盘鸡完整版(附炒鸡秘制酱料配方)

菜品提供:马伟,国家级烹饪技师,现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。

选料:大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异很大。从产地上来讲,品质较好的是山西、陕西一带的鸡,其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小,每只净重1500克左右,价格约为5.8元/500克,这种鸡以自然取食为主,饲料用量少,肉质好。新疆鸡体积较大,每只净重2500克左右,价格约为5.5元1500克,人工喂养为主,饲料用量大,喂养时间短,口感略差。按照上菜快,价格适中的要求,我们主要选用三黄鸡或肉鸡。

初加工:将白条三黄鸡切除屁股,从背部开刀,洗净挂于通风处30分钟,将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间),剁成标准块备用;因鸡各部位组织结构不一样,所以剁制的标准也不一样,鸡脖长3厘米,鸡翅6x3厘米,鸡背7x2.5厘米,鸡胸8x3厘米,鸡腿7x3x2.5厘米,均为条状。

腌制:将剁好的鸡肉1千克放入盆内,加生抽12克,盐6克,生姜、花雕酒各10克拌匀,入色拉油15克搅匀,装入保鲜盒冷藏备用。

辅料:土豆800克去皮,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条,大葱100克,青椒150克均切块,干辣椒20克洗净,切成段备用。

糖色:糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是,锅内加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量,要特别注意。

秘制酱料配方:将花椒酱300克,甜面酱10晚,白糖20克,蚝油80克,老抽30克,八角50克,花椒面40克,骨头汤200克,熬香即可。

调鸡汤:将鸡架5千克,净老母鸡2千克分别汆净血水,放入大汤桶中,加清水70千克,葱段、姜块各500克,花椒粒100克,料酒1瓶,大火烧开,改小火煮45分钟,待汤约剩60千克时即可。

制作方法:

(1)出菜:炒锅烧热,下色拉油150克,烧至五成熟,下入腌好的鸡块1千克,大火煸1分钟,入干辣椒20克,中火再炒1分钟,烹料酒10克,加糖色120克,秘制酱料25克翻炒,入土豆片1千克,大火煸1.5分钟,加鸡汤1千克,调盐、味精各10克,鸡粉5克,胡椒粉1克,大火烧开,小火炖10分钟,加大葱60克,青椒块100克,蒜米50克,烧1分钟即可。

(2)关键:炒制大盘鸡第一要注意火候,鸡块下锅时,油温不能低于六七成热,否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆,不能选择甘肃产的土豆,因为这一带生产的土豆比较松软,一煮就化,卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆,这一带生产的土豆比较结实,炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆,可以选择当地生产的,表面皮皱,不光滑,用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬,土豆也比较“磁实”。相反的,表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长,比较软。

新疆大盘鸡六大变式:

山西李建:山西人喜欢面食,裤带面是制作新疆大盘鸡时不可缺少的内容。在用料上,我用的是当地的农家走地鸡,口感、香味都很充足。辣度需要增加一点,我选用的是朝天椒,辣中带香。

北京王晓明:新疆大盘鸡被引入我们酒店后开始并不太受欢迎,后来我将主料改成了三黄鸡,三黄鸡肉质细嫩,鲜味很足,熟制也很快。在炒制时,我降低了糖色的用量,使大盘鸡的色泽看起来更加自然。青椒要选肉质肥厚的羊角椒,辣度低,清香味很足。

江苏张彦:我们酒店的大盘鸡卖得很好。除了选用当地鸡、土豆、辣椒等原料,我还用用鸭架调制的高汤代替传统高汤,更接近江苏人的口味需求。在调味上,我降低了辣度,增加了冰糖,使鸡肉有淡淡的回甜感。

山东张常彬:我们酒店的新疆大盘鸡是走的柴窝堡大盘鸡的路子。鸡肉在炒制前需要炸制。油温控制在五成热,浸炸30秒钟即可。如果选肉食鸡,则需要将油温控制的四成热。因为肉食鸡香味不足,肉质较软,容易失水,还要注意下调料要稍重,以掩盖鸡肉香味不足的缺憾。

四川刘山权:我制作新疆大盘鸡时,唯一的改良点就是在调制酱料时,增加了花椒,使酱料成为麻辣口的。制作酱料的程序也与正宗的新疆大盘鸡一样,花椒和核把辣椒一起炒制即可。

新疆大盘鸡特点:口味香浓肉质鲜美,味道香辣。

新疆大盘鸡属清真小吃中聚餐方式食用的新派品种,因用大盘盛装鸡块而得名。在新疆流行已有近10年的历史,是新疆目前新疆大盘鸡已基本形成了系列化品种,每到新疆来的游客,都能以品尝,新疆的大盘鸡为一快事。此品成菜后,红,白,绿,酱红几色相间,使人观后爽心悦目,口感微甜,辣中带麻,肉质软嫩爽口,特别适合2-5人的聚餐方式食用,是聚朋待友的一种风味佳肴,此小吃在新疆主要以回、维、哈、汉等民族消费为主。

原料:土公鸡1只(重约1200克)土豆500克。

调料:青、红椒50克,洋葱50克干辣椒节35克葱节100克.花椒15克,姜片25克蒜瓣30克八角5克.草果3克.糖色15克.胡椒粉8克.料酒20克.酱油12克.味精10克,盐12克.鸡精10克鲜汤1千克、色拉油100克。

制作方法:

(1)土公鸡宰杀治净,剁成3厘米见方的块,洗净血水备用;土豆去皮.切2厘米见方的块;青、红椒切小块洋葱洗净切小块。

(2)锅内放入色拉油烧至六成热时放入鸡块小火煸炒5分钟,待其水分将干时烹入料酒出香,放姜片、干辣椒节、花椒、蒜瓣、八角、葱节、草果中火翻炒2分钟,放糖色、酱油、鸡精、胡椒粉,盐中火再炒1分钟,掺入鲜汤、土豆块小火烧30分钟最后放洋葱块、青椒块、红椒块、味精调匀后出锅,放入大盘昨即可。

备注:有些厨师在制作此菜时会放入一点番茄酱来调味.效果也不错。另外,在制作时如果加入啤酒、红油,鲜味更加浓郁。

石城大盘鸡

六大特色:

1、改肉鸡为土鸡。新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡,而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系,肉质有嚼劲儿,越嚼越香,选料上胜人一筹。

2、鸡皮吃口是脆的。一般的大盘鸡吃起来从里到外是绵软的,而这里吃到的皮是脆的、肉是韧的,其奥妙在于中间的过凉步骤。鸡块入高压锅压到一半(约6分钟),取出放在笊篱里(拣出鸡块中的香料,复投回锅中),用自来水一勺勺浇在鸡块上面,浇完后鸡肉发紧皮发脆(如用冰水,效果更佳)。一只半土鸡需要5千克冷水。

3、腌料炒后再用。早晨备料的时候,先将花椒、八角炒香,此时香料的香味浓而不冲,加入鸡块和其他调料炒香,然后就将大锅鸡放在一边腌上半天,中午正好走菜。鸡肉炒后再腌,入味更足。

4、取“椒麻鸡”的味。普通的大盘鸡是红烧口味,而这里用四川大红袍,借鉴“椒麻鸡”的味型,区别于大众,又能适应大众,营销策略又胜一筹。

5、取“白斩鸡”的色。普通大盘鸡成菜红亮,而这里却是白的。要想颜色发白,炒制时不能用红油。选用辣椒时,一定选用皮薄的辣椒(红色素较少),去籽去蒂,然后入温水泡半小时,以免成菜不清爽。

6、造型上气势夺人。首先一只半土鸡量就够大,底下再用新疆面馕垫底,份量更显巨大,也更加衬托出菜品的气势。

随行采访厨师金云存试制点评:

开始时我用的是当年生的仔鸡,压12分钟肉质太烂,皮也不脆,后来选用一年半的土鸡,皮脆口感佳,压12分钟刚好。中间取出来时,先把高压锅放在水槽里,用水龙头对着高压锅阀冲10多秒,然后打开盖子取出鸡块,入冰块水里冲一下。取出冲凉时,动作要快(约半分钟),冲完再压入味,不会影响鸡块的味道。用这样的烹调方法来做鸭子、带皮羊、带皮兔口感也很不错。

原料:一年以上的土鸡一只半(毛重2.5千克),面馕一张,青椒100克。

调料:拍好的蒜瓣10个,葱段40克,大红袍干辣椒30克,花椒20克,八角10克,胡椒粉5克,白糖5克,白酒10克,姜片30克,盐15克,葱花5克。

制作方法:

(1)花椒、八角加少许油文火炒香备用。

(2)土鸡宰杀洗净,剁成小块,入沸水中火汆2分钟。

(3)锅下油烧热,下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分钟,倒入鸡块稍炒,加姜片、葱花、盐、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后,静置在一边腌40-60分钟以上,然后将鸡连同炒料倒入高压锅里,加清水漫过压12分钟(中途取出用凉水激一下),出锅备用。

(4)把面馕过油炸酥放在盘中备用,出菜时在锅里下压好的鸡块、葱段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出锅装在面馕上即可。

(5)食客吃到大半,底下的油馕也酥软了,与鸡同吃,味道极好。

味型:麻辣鲜香。

制作关键:走菜时,由于鸡本身含油比较多,无需再加底油,直接同辅料一同炒制即可。

河北石家庄大盘鸡

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