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2024年2月14日发(作者:邬毅敏)

陕西凉皮的制作过程 篇一

陕西凉皮的制作过程

陕西凉皮为传统特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。一般凉拌食用但在汉中地区,热食更为广泛,种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。

凉皮蒸好后锅中放入菜籽油10g,将秦椒倒入锅中,小火干炒15分钟,出锅放凉后放入磨粉机,磨成粉末。接着锅上火,加入2.5千克菜籽油,烧至五成热时,加入斩碎的辣椒粉和盐,加热近100度时,倒入香料粉和芝麻,搅匀后立即倒入200克醋。再另起锅,加水300g放入草果、桂皮、八角、香叶、烧开后即可。

最后凉皮调味,切100g凉皮放入碗中,加上熬制好的醋10g、蒜水15g、油泼辣子15g、绿豆芽30g,味精2g,在一起拌匀即可。

米粉含有较为高的蛋白质,而我们都知道蛋白质是构成机体的重要物质,生命的任何活动都需要蛋白质的参与,所以蛋白质是人体不可缺少的一种能源物质。适当的吃一些米粉,可以起到补充蛋白质的功效。

每100克的米粉中含有大约85.5克的碳水化合物,可以直接分解为人体供能。所以当我们感觉到饥饿、乏力的时候。吃一碗米粉,可以迅速补充体力、解除饥饿感。

米粉可以为人体提供膳食纤维,有效预防便秘。 米粉中含有多种微量元素,值得一提的是,米粉中的铜元素含量较多,而铜元素是人体不可缺少的一种营养元素,对于血液、免疫系统、神经中枢、头发、皮肤等都有很重要的作用。

陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同。

1、麻酱凉皮

一种典型的清真吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮锣里面,摇支凉皮锣使其平平地铺在锣底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

2、秦镇米皮

以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。

3、汉中面皮

因产地于汉中地区而得名。将大米淘净,浸泡后磨成浆,然后以特制的面皮锅刷上油,舀适量米浆倒入,置滚水中,稍蒸便熟。趁热食用,加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。 4、岐山擀面皮

岐山县制作的最佳。制作时,只要先将小麦粉洗出面筋,再把淀粉擀成薄饼,最后上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。

5、面筋凉皮

主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。 除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米面皮,陕北的绿豆凉皮等等。

凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。

陕西的凉皮品种众多,经过长期发展,形成了各自的地域特色,涌现出了凉皮阵营中的“四大花旦”,即汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮。

1、汉中米面皮

汉中面皮起源于秦汉时期,相传刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也。”后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,改名“面皮”。

2、秦镇米面皮

秦镇米皮,是用大米磨浆蒸成。是陕西省著名的传统小吃。相传,秦始皇在位时,有一年陕西关中一带大旱,沣河缺水,稻谷枯萎,农民只好在田里挖井浇地,好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命秦镇每年的贡品只献米皮,这样就形成了久负盛名的美食。

3、麻酱酿皮

用小麦面磨浆蒸出的凉皮,俗称酿皮。酿皮的吃法和做法与米面皮差不多,只是在拌料中放进了芝麻酱,故而又是一番风味。因此,汉中人谓之“麻酱凉皮”。

4、岐山擀面皮

岐山面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中,以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

感谢您的阅读,祝您生活愉快。

凉皮的制作方法 篇二

模块三 中式地方小吃专题

课题

授课类型

凉皮的制作方法

理论 班级 10、11机电专业 第7周

课程名称

星期二

中西面点制作方法

课时 2

教学目标

1. 了解凉皮的发展历史;

2. 掌握凉皮的制作方法。

教学重点

教学难点

教学方法

凉皮的制作方法

凉皮的制作方法

多媒体演示法、讲授法

课前准备 多媒体设备、多媒体课件、教案、学生花名册。

教学后记及改进措施

课 堂 教 学 安 排

一、 凉皮简介

凉皮是陕西的一种地方特色小吃,故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类,以大米面皮最受欢迎 ,故又称米皮,一般人们提起凉皮就指的是大米面皮,而且专指汉中凉皮、西安凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。 凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

二、 凉皮的制作方法

凉皮面粉分类

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋、油条。

(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包、面条等。

(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。

(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等。

(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心等。

做法:

1.把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多, 一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑。

2.把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3.把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

4.用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。如图:

5.待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。 6.把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。

7.把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。

8.重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。

10.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。

11. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口的调料。

武威厚凉皮的做法 篇三

武威厚凉皮的做法

武威厚凉皮的做法

凉皮又称陕西凉皮,是陕西省汉族特色小吃之一。凉皮分为米皮和面皮两大类。现有西府宝鸡擀面皮(发源于岐山县)、汉中米皮、秦镇米皮等流派。今天店铺就为大家带来武威厚凉皮的做法。

武威厚凉皮的做法一

凉皮用料工具

主料: 面粉 (100克) 水 (50克) 盐 (0.5克)

调料: 色拉油 (20ml) 披萨盘 (1个) 调味汁 (2勺)

厨具: 模具锅、蒸锅

凉皮的做法:

1.将面粉用水和成面团静置30分钟以上

2.将面团放入盒中水洗数次后面筋取出,面浆过滤后静置4小时以上。

3.准备好披萨盘抹油后放入2勺面浆上锅蒸3分钟 4.3分钟后取出

5.切成长条即可。

武威厚凉皮的做法二

主料:普通面粉400g盐一小勺 水适量

辅料:盐适量醋适量 鸡精适量蒜泥适量 豆豉酱适量辣油子适量

自制健康凉皮的做法步骤:

1. 把面和的硬些。

2. 醒好后倒入水。

3. 开始洗,洗出白色的粉浆,把粉浆倒出备用,再在盆里加入清水多洗几次。

4. 直至洗不出白色的粉浆,剩下的面团即为面筋。

5. 把所有洗出的粉浆倒入一个盆中,沉淀六,7个小时。缓缓倒出上面的清水,将余下的'面浆混合均匀。

6. 面筋大火蒸熟,大约半个小时。

7. 蒸好的样子。 8. 切块备用。

9. 沉淀后的粉浆,缓缓倒出上面的清水,将余下的面浆搅拌均匀。

10. 取6勺子粉浆倒入凉皮锣子里。

11. 放入烧开的锅中蒸2,3分钟,表面起大气泡关火。

12. 取出,拿起锣子在水龙头下冲凉,从一边揭开。

13. 放入盆里,再在上面刷层油防粘。

14. 继续倒入粉浆蒸,直到凉皮全蒸好。

15. 黄瓜切丝,面筋备好,盐,醋,鸡精,蒜泥,豆豉酱,辣油子混合搅拌均匀。

16. 几张凉皮卷起来,切块。

17. 把凉皮,黄瓜,汁都倒入盆里搅拌下,就好了。

【武威厚凉皮的做法】

景泰凉皮说明文 篇四

景泰凉皮说明作文

【示例范文 仅供参考】

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人人皆知,来景泰不吃凉皮,那就等于白来。景泰最出名的特色小吃和最好吃的小吃就是它——凉皮。

相传凉皮已经有很多年的历史了,在秦始皇时代就已经有了。

在秦始皇的年代,农民每年都要纳贡,把每年种地出来的粮食献给秦始皇。有一年,天气大旱,粮食收成不好,大米也没有往年颗粒饱满,农民很害怕,不敢上贡,大家都很发愁。就在这个时候一个名叫李十二的农民把米碾压成一个大的扁片,又把压好的扁片切制成一条一条的形状,盛放在木碗里,倒入水进行调制,称之为“凉皮”,并把它作为贡品献给了秦始皇,皇帝吃了之后,连声叫好。从此凉皮就流传了下来。

刚才所说的把扁片状的米饼切成─条一条,放在一个木碗里倒入水,那是古代凉皮的做法,而我们现在的凉皮可不是这样制作的。同样是把大米压成扁片切成条之后,放入碗中倒入水,然后加入香油、葱、香菜、醋、面等配料进行调制,如果你喜欢吃辣,还可以放点调制好的辣椒油,就这样一份美味可口的凉皮就做好啦,想起来就直流口水。而且在我们景泰,凉皮有多种吃法,不但可以调着吃,还可以炒热了吃,最有景泰特色的就是凉皮还可以裹着吃。

凉皮闻着香,吃着更香,吃完一碗凉皮后,还想要再吃一碗。除了凉皮以外,景泰还有很多名吃,比如壮馍、胡辣汤等等。

在景泰就这么多美食,其他城市的美食更是数不胜数,怪不得大家都说我们是“舌尖上的中国”。

怎样做凉皮 篇五

怎样做凉皮

凉皮是属于面食类的食物,我们吃面食类的食物对我们的胃是很有益的,可以很好的进行消化功能。凉皮是用面粉制作出来的,还加入了一些淀粉的含量。所以凉皮的营养价值一般体现在面粉和淀粉的营养成分中。只要是对身体有益的食物不管是以什么样的形式体现出来都不是关键,重点是营养。

不过只有掌握了凉皮的做法,才能自己去尝试并且创新,我们知道根据每个人的口味就会制作出很多种不同口味的凉皮。不过它们的本质做法是不会发生改变的,所以只要记住这点就可以了。那么怎样去做凉皮呢?

★方法一:

凉皮,又称 皮子 、 酿皮子 ,据说是从 唐代

“冷淘面”演变而来,以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。

第 1 页 凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为:蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱

、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜 等。

★凉皮的做法

★方法二:

凉皮的正宗吃法(好吃极了,适合家庭,绝对环保,无污染,又正宗)

第 2 页 1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。

4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好

第 3 页 看。

上面介绍了凉皮的本质做法,让我们了解到它的主要材料就是面粉,在制作过程中做主要的就是掌握准面粉放水的多少。还有在蒸皮的时候,需要放点凉水这样呈现出来的效果才会好。食用凉皮对我们的身体也是非常有利的,它含有丰富的蛋白质。

第 4 页

本文标签: 凉皮面皮放入面粉陕西