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2024年2月14日发(作者:莫如忠)

肉松饼肉松是什么做的 篇一

本文整理于网络,仅供阅读参考

肉松饼肉松是什么做的

有一段时间有一个小吃非常的流行,这个小吃就叫做肉松饼不管是男女老少都比较喜欢吃这种小吃。而且不管将肉松饼作为一种零食还是早餐来说,都是一个不错的选择。而肉松饼的外面主要是包裹了一层面粉,在它的里面则全是肉松,所以吃起来非常的爽。但是肉松饼里面的肉松是什么做的呢?

肉松是什么做的

肉松是一种携带方便,营养又美味的食物,是用瘦肉去除水分加工制作而成的,比如猪肉、鸡肉、鱼肉等瘦肉都可以制作成肉松。不过最近在朋友圈有一段视频,视屏中表示超市里面的肉松蛋糕是用棉花制作而成的,对此有专业部门对此进行了抽样检查,排出了这种说法。

并且在对曝光的这个企业的现场检查时,并没有发现棉花的采购,并且也都是用鸡肉制作而成,不过专业调查组模拟了视屏里面对肉松进行的水洗,的确清洗之后出现了白色絮状,有燃点,而且尝一口有鸡肉味,燃烧的时候有明显的鸡肉烧焦的味道,而棉花则是纤维素,不能吞咽,并且燃烧之后没有臭味。

自制肉松的做法肉松怎么做好吃

1.准备好后腿瘦肉600克、葱段、姜片、八角3个、咖喱粉15克、酱油3勺、盐、辣椒粉,之后将瘦肉清洗干净后去皮

2.之后将水倒入锅里,放入葱姜和八角,之后大火煮开后撇去浮沫,之后中火炖煮两小时,之后将肉煮熟后清洗干净 本文整理于网络,仅供阅读参考

3.再撕掉大块后撕成细丝,然后将油倒入锅里,放入肉丝翻炒片刻,倒入酱油翻炒片刻,放入白糖和盐

4.再撒些咖喱粉,小火不断的慢慢翻炒干,倒入搅拌机里面搅拌成肉末,之后再倒入锅里,爱吃辣的朋友撒些辣椒粉,翻炒至彻底收干即可。

自制肉松饼的做法

1.准备好油皮10g、油酥5g、肉松馅30g、将200g绿豆沙、60g肉松、40g酥油、面粉100g、水40g、酥油40g、细砂糖40g

2.先将肉松和酥油放在一起搅拌均匀,再分成每个30g左右,之后再制作油皮,将水倒入面粉里面,擀开包馅定型

3.然后放入烤箱烘烤,上火200、下火190烤一刻钟左右即可取出盛盘即可品尝。

中式面点师职业资格证考试题库附答案( 通用版) 篇二

C、传统的菜点

D、全新的菜点

参考答案:D

349.炸制酥盒时要控制好()与火力,出锅前略提高油温以免成品窝油。

A、油温

B、热度

C、温油

D、小火

参考答案:A

350.燃气灶具发生回火时,应关闭灶具气源,()再点火。

A、调大风门

B、调小风门

C、调大进气量

D、调小进气量

参考答案:B

351.熟荤馅的用途非常广泛,但不宜制作()类面坯的品种。

A、酵面

B、米粉

C、油酥

D、冷水

参考答案:B

352.制作元宵的要点是馅心要压实,蘸水后滚动()要均匀。 A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

参考答案:A

353.制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋,趁热加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟

D、煎熟

参考答案:A

354.明酥的特点是层次(),成品表面酥层清晰。

A、外观

B、直观

C、外露

D、内含

参考答案:C

355.最擅长削的技法是()。

A、山西

B、四川

C、江苏 D、浙江

参考答案:A

356.腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透,含()较多,食用后可引起中毒。

A、氰苷

B、皂苷

C、组胺

D、皂素

参考答案:C

357.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。

A、2次

B、3次

C、4次

D、5次

参考答案:B

358.下列蔬菜中,含硝酸盐最少的是()。

A、菠菜

B、荠菜

C、黄瓜

D、大白菜

参考答案:C

359.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与()发生重要的物理、化学变化,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。 A、脂肪

B、面粉

C、矿物质

D、蛋白质

参考答案:D

360.下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是()和玫瑰酱。

A、甜面酱

B、豆瓣酱

C、黄豆酱

D、黄桂酱

参考答案:D

361.鸡蛋中的蛋白具有一定的(),对于稳定气泡具有重要的作用。

A、黏性

B、软性

C、中性

D、酸性

参考答案:A

362.硒缺乏会导致()。

A、脚气病

B、克山病

C、癞皮病

D、甲状腺肿 参考答案:B

363.用板油制作桂花白糖馅,应将板油制成()。

A、小丁

B、大丁

C、中丁

D、泥状

参考答案:A

364.制作莲花酥包酥要(),封口要严紧。

A、少

B、透明

C、均匀

D、分明

参考答案:C

365.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。

A、辐射

B、对流

C、传导

D、以上都是

参考答案:C

366.制作提褶包成型工艺一般是:左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成圆形包子。

A、拇指和中指提褶收口 B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、右手拇指和食指提褶收口

参考答案:D

367.烤制面包的第三阶段火力要降至()。

A、120-150℃

B、180-200℃

C、220-230℃

D、230-250℃

参考答案:B

368.中国居民平衡膳食宝塔分为()层。

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案:C

369.一般人群膳食指南共有十条,适合于()岁以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

参考答案:A 370.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、约定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

参考答案:A

371.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麦芽糖酶

D、以上都是

参考答案:D

372.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施,防止事故扩大,并及时向事故发生所在地县级人民政府()报告。

A、公安

B、法院

C、人大

D、食品药品监督管理部门

参考答案:D

373.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。

A、有咬劲,口味清香

B、松酥,口味清香 C、坚实,口味清香

D、软糯,口味清香

参考答案:D

374.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

A、组织体系

B、服务设施

C、职业道德

D、服务态度

参考答案:C

375.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。

A、时间

B、手法

C、火候

D、准确

参考答案:C

376.南沙饼的成品特点是:色泽金黄、()、香甜细腻。

A、外焦里嫩

B、外酥里软

C、外脆里嫩

D、外柔里嫩

参考答案:B

377.下列为常量元素的是()。 A、铁

B、磷

C、碘

D、锌

参考答案:B

378.下列疾病不是由维生素B1引起的()。

A、癞皮病

B、干性脚气病

C、湿性脚气病

D、婴儿脚气病

参考答案:A

379.熟素馅是指以植物性()及豆制品为主料,经加工处理和烹制调味(一般要少许勾芡)而成的馅。

A、根茎

B、叶菜

C、果菜

D、干料

参考答案:D

380.厨房设备的正常运行是有序生产的()。

A、条件

B、基础

C、基本 D、方法

参考答案:B

381.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

参考答案:C

382.面点搅拌机使用完毕,应(),再进行卫生清理。

A、放入原料

B、不用断电

C、取出原料

D、断开电源

参考答案:D

383.制作八宝饭定型时,碗内要抹少许(),易于扣出,成形不散不乱。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

参考答案:D

384.小包酥是先将()包入水油面内,然后封口按扁,擀薄叠三层。

A、擘酥面 B、混油面

C、水调面

D、干油酥面

参考答案:D

385.制作蛋糕坯1个,用鸡蛋500克,每千克9.2元;白糖250克,每千克8元;面粉250克,每千克3.4元,其他辅料成本2元,此蛋糕坯成本是()。

A、9.45元

B、10元

C、12元

D、10.5元

参考答案:A

386.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。

A、前腿

B、胸口

C、肋条

D、牛柳

参考答案:D

387.面点间的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。

A、盆

B、桌面

C、砧墩 D、地面

参考答案:C

388.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

参考答案:C

389.制作豆类面坯成品时,多借助()辅助定型。

A、盐

B、油

C、面粉

D、琼脂

参考答案:D

390.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。

A、羊肥膘肉

B、牛肥膘肉

C、猪肥膘肉

D、鸭肥膘肉

参考答案:C

391.面点模具成形可分为生坯成形、()和熟成形。

A、套成形 B、印成形

C、加热成形

D、盒成形

参考答案:C

392.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。

A、协同化

B、简约化

C、量化

D、粗化

参考答案:C

393.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质,“德”是指()。

A、公共品德

B、思想品德

C、行为要求

D、日常规范

参考答案:B

394.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。

A、3

B、5

C、6

D、7

参考答案:A 395.用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈().。

A、立体状

B、胶体状

C、平面状

D、动感状

参考答案:B

396.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、生活习惯

B、生活方式

C、传统习惯

D、社会关系

参考答案:C

397.炸制品的特点是:外酥内()、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。

A、软

B、韧

C、嫩

D、松

参考答案:C

398.制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。

A、5:4

B、5:3 C、5:2

D、5:1

参考答案:D

399.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。

A、公安局

B、检察院

C、人民法院

D、人劳局

参考答案:C

400.餐饮成本具有变动成本比重大,()等特点。

A、成本高

B、成本低

C、成本适中

D、成本泄漏点多

参考答案:D

401.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。

A、色度

B、温度

C、高度

D、量度

参考答案:B

402.面点馅心的作用是:决定面点的()、美化面点形态、形成制品特色、增加面点的花色品种。

A、色泽

B、质量

C、口味

D、数量

参考答案:C

403.澄粉类制品蒸制时不可过火,否则会出现爆裂、()等。

A、夹生

B、破皮

C、开裂

D、露馅

参考答案:D

404.烤制莲花酥,生坯入炉温度以()为宜。

A、80~100℃

B、120~150℃

C、180~200℃

D、200~220℃

参考答案:B

405.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和()创新策略四个方面来考虑。

A、领进

B、领入 C、带领

D、引进

参考答案:D

406.炸制酥盒时要控制好()与火力,出锅前略提高油温以免成品窝油。

A、油温

B、热度

C、温油

D、小火

参考答案:A

407.物理膨松面坯具有体积疏松膨大,(),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味的特点。

A、组织松散

B、组织紧密

C、组织坚实

D、组织细密暄软

参考答案:D

408.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

参考答案:C 409.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。

A、馅料

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

参考答案:A

410.下列选项中,属于维生素E的生理功能的是()。

A、预防衰老

B、抗氧化作用

C、与生殖功能有关

D、以上都是

参考答案:D

411.用澄粉面坯制作点心时,面坯中可加入适量油脂,澄粉与油脂的比例以()为宜。

A、1:0.05

B、1:0.5

C、1:0.6

D、1:0.7

参考答案:A

412.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱科学 B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

参考答案:A

413.搓可分为()和搓形两种手法。

A、直搓

B、反搓

C、搓条

D、推搓

参考答案:C

414.下列属于蘸汁食用的小吃是户县的()。

A、馒头

B、大饼

C、酥条

D、摆汤面

参考答案:D

415.烙制明酥类制品的特点是:色泽美观、层次清晰、弹性。

A、口感柔软

B、皮面香脆

C、口味咸鲜

D、口味香甜

、内柔软有()参考答案:B

416.调制物理膨松面坯抽打蛋液时,应朝()方向不停地抽打。

A、上

B、下

C、相向

D、相反

参考答案:C

417.芸豆卷的成形是()。

A、心形

B、桃形

C、圆柱形

D、如意形

参考答案:D

418.采购的包装食品应(),并在有效保质期内。

A、大小均匀

B、标签完整

C、色泽鲜艳

D、发育充分

参考答案:B

419.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。

A、馅料

B、猪肉 C、牛肉

D、羊肉

参考答案:A

420.调制温水面坯的水温以50~60℃为宜,水温过高,面坯就会过粘而无()。

A、筋力

B、膨松

C、抻力

D、张力

参考答案:A

421.社会主义市场经济呼唤职业道德,()也需要市场经济的舞台。

A、社会舆论

B、职业道德

C、文化活动

D、民主自由

参考答案:B

422.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值

A、人文

B、利用

C、学术

D、经济

参考答案:D 423.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。

A、2次

B、3次

C、4次

D、5次

参考答案:B

424.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麦芽糖酶

D、以上都是

参考答案:D

425.高温保藏法和低温保藏法是通过控制()和湿度保藏食物的。

A、水分

B、量度

C、气压

D、温度

参考答案:D

426.洗涤家畜禽内脏方法有:盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、热水冲洗

B、凉水冲洗 C、里外翻洗

D、矾水冲洗

参考答案:C

427.制作馅心的()要按需准备。

A、质

B、量

C、形

D、品种

参考答案:B

428.用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量以不超()为宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

参考答案:A

429.用果蔬类面坯制作甜点时,可加入适量白糖、桂花酱、()。

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

参考答案:D

430.硒缺乏会导致()。 A、脚气病

B、克山病

C、癞皮病

D、甲状腺肿

参考答案:B

431.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素

B、维生素

C、维生素K

D、维生素A

参考答案:A

432.削的方法一般是沿面坯()从右至左削。

A、上下

B、下上

C、表面

D、左右

参考答案:C

433.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、早

B、晚

C、长

D、短 参考答案:D

434.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。

A、盐

B、油

C、碱

D、水

参考答案:B

435.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。

A、竞争加剧

B、传统菜点

C、优质菜点

D、创新菜点

参考答案:A

436.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。

A、保存

B、保护

C、保持

D、保障

参考答案:D

437.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面,形成质感和()。 A、外观

B、内质

C、色泽

D、火力

参考答案:C

438.腌制的()不新鲜或腌制不透,含组胺较多,食用后可引起中毒。

A、腊肉

B、咸鱼

C、咸菜

D、火腿

参考答案:B

439.搓形的要求是:制品表面光滑,收口处搓的越()越好。

A、小

B、大

C、多

D、少

参考答案:A

440.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、面坯膨胀性越好

B、成品色暗质差

C、面坯的颜色较白

D、熟制后成品筋道有劲 参考答案:B

441.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。

A、羊肥膘肉

B、牛肥膘肉

C、猪肥膘肉

D、鸭肥膘肉

参考答案:C

442.用酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

参考答案:A

443.使用炸炉工作完毕后,需将所有旋钮()。

A、调整

B、关闭

C、调高

D、调低

参考答案:B

444.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中()成份分解而致。

A、脂肪

B、纤维素 C、蛋白质

D、碳水化合物

参考答案:C

445.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质,通过高速搅打的()运动,使面坯膨松制成的面坯。

A、化学

B、生物

C、物理

D、科学

参考答案:C

446.制作豆类面坯需要加入适量的油和()。

A、盐

B、碱

C、鸡蛋

D、糖

参考答案:D

447.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。

A、条件

B、方法

C、目的

D、内容

参考答案:C 448.烤制浆皮类制品的面火应略()底火,并要求炉温恒定。

A、高于

B、小于

C、多于

D、少于

参考答案:A

449.用“煮芡法”煮芡必需()下锅。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

参考答案:D

450.用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈().。

A、立体状

B、胶体状

C、平面状

D、动感状

参考答案:B

451.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()。

A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

参考答案:A

452.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。

A、汤

B、水

C、油

D、糖

参考答案:B

453.四川杨凌地区的()需蘸五味麻辣汁食用,来增进美味。

A、煎饼

B、春饼

C、米粉

D、蘸水面

参考答案:D

454.熟荤馅的特点是:卤汁紧、()、味鲜、肉嫩、爽口。

A、油轻

B、油少

C、油重

D、油腻

参考答案:C

455.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A、用法 B、成形

C、开酥方法

D、面坯软硬

参考答案:C

456.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是:不易变形,增加筋力和韧性,有()。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

参考答案:B

457.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

参考答案:C

458.下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是()和玫瑰酱。

A、甜面酱

B、豆瓣酱

C、黄豆酱

D、黄桂酱 参考答案:D

459.对角对称的装盘构图方法可使整盘面点显得()。

A、古朴

B、自由随意

C、吉祥美好

D、典雅庄重

参考答案:D

460.特制面粉具有弹性大,()、可塑性强的特点。

A、拉力

B、韧性

C、伸展性

D、延伸性

参考答案:D

461.食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。

A、铅

B、砷

C、物质

D、植物

参考答案:C

462.厨房垃圾至少应()清除一次,清除使用的容器应及时清洗。

A、每天

B、每班 C、两天

D、三天

参考答案:B

463.()是从业人员之间,企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、团结协作

B、尊师爱徒

C、爱岗敬业

D、讲究公德

参考答案:A

464.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。

A、20%

B、25%

C、40%

D、80%

参考答案:C

465.挤是用各种花色定型嘴,挤注丰富多彩的()的工艺。

A、图案

B、图型

C、图标

D、图示

参考答案:A

466.下列不是微量元素的是()。 A、铁

B、锌

C、碘

D、磷

参考答案:D

467.抻面溜条搭扣时要(),并环环相扣。

A、左右相反

B、上下相向

C、左一右二

D、左二右一

参考答案:A

468.泥茸馅的特点是(),馅料细软。

A、甜中有咸

B、甜中有香

C、甜而不变

D、甜而不腻

参考答案:D

469.下列对于低温防腐说法正确的是()。

A、降低温度

B、杀灭微生物

C、破坏酶的活性

D、抑制微生物的生长繁殖 参考答案:D

470.削的方法一般是沿面坯()从右至左削。

A、上下

B、下上

C、表面

D、左右

参考答案:C

471.小包酥主要适用于制做()点心。

A、精细

B、甜馅

C、咸馅

D、软馅

参考答案:A

472.菜点研发创新的原则之一是面向(),研究消费心理。A、大众百姓

B、贵族阶层

C、个别人员

D、特殊人群

参考答案:A

473.发酵米浆粉坯是用()发酵而成的。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、黄米粉

D、籼米粉

参考答案:D

474.水油面大于干油面太多,层次过厚,就会影响()效果。

A、酥脆

B、软化

C、膨松

D、酥松

参考答案:D

475.火候是指熟制面点时所用火力的大小和()的长短,也就是给面点生坯加热的量。

A、时间

B、时效

C、时数

D、加入

参考答案:A

476.面点盘饰作品应按()要求设计。

A、生活性

B、可食性

C、美化性

D、协调性

参考答案:B 477.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、利益关系

B、行为规范

C、职业内容

D、行业素养

参考答案:B

478.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。

A、面料

B、面糊

C、面坯

D、面浆

参考答案:B

479.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。

A、食盐水

B、碱溶液

C、稀盐酸溶液

D、高锰酸钾溶液

参考答案:A

480.豆类面坯的特征是:无弹性、()、延伸性,只有一定的可塑性。

A、甜性

B、软性 C、韧性

D、粘性

参考答案:C

481.下列不属于水调面坯的是()。

A、油酥面坯

B、冷水面坯

C、温水面坯

D、热水面坯

参考答案:A

482.下列食物中蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。

A、猪肉

B、鱼肉

C、大豆

D、鸡蛋

参考答案:D

483.炸制薯类制品油温在150~160℃将生坯入锅稍炸,随后离火(),且炸的时间不宜过长。

A、浸泡

B、盖盖

C、炸制

D、捞出

参考答案:C 484.烤制面包时,第一阶段面火应掌握在150℃,底火要高但不能超过()。

A、150~160℃

B、160~170℃

C、220~240℃

D、260~280℃

参考答案:C

485.下列食物中蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。

A、猪肉

B、鱼肉

C、大豆

D、鸡蛋

参考答案:D

486.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

A、面粉与大米

B、黄瓜与西红柿

C、鸡蛋与鸭蛋

D、生与熟

参考答案:D

487.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与()发生重要的物理、化学变化,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。 A、脂肪

B、面粉

C、矿物质

D、蛋白质

参考答案:D

488.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A、动物类

B、鲜果类

C、泥茸类

D、水产类

参考答案:C

489.“两高一低”膳食模式的特点是()。

A、植物性食物消费量少

B、动物性食物消费量少

C、动物性食物消费量多

D、动植物性食物消费量相等

参考答案:B

490.下列不适宜制作传统元宵馅心的料是()等。

A、桔子

B、熟面粉

C、熟芝麻

D、熟花生仁 参考答案:A

491.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。

A、8分钟

B、10分钟

C、25分钟

D、40分钟

参考答案:C

492.熬制糖浆时,抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入为宜。

A、盐

B、碱

C、白砂糖

D、柠檬酸

参考答案:D

493.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经()而成的。

A、炒制

B、蒸制

C、热拌

D、搅拌

参考答案:D

494.面点馅心的作用是:美化面点的形态、形成制品()、增加面点的花色品种。

A、色泽 B、形状

C、质量

D、特色

参考答案:D

495.()是锅中的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

A、油温

B、油耗

C、油脂

D、油度

参考答案:A

496.面粉中()和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、脂肪的含量

C、面筋的数量

D、维生素的含量

参考答案:C

497.钙、镁、钾、磷为人体所必需,含量在人体()以上,称为宏量元素。

A、5%

B、10%

C、15% D、0.01%

参考答案:D

498.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。

A、1~2%

B、3~5%

C、15~20%

D、40~45%

参考答案:C

499.制作水晶馅板油与白糖的比例以()为宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

参考答案:A

二.判断题

1.()制作虾蓉面坯,应将虾洗净控干水分。(√)

2.()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。(×)

3.()水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。(√)

4.()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。(√)

5.()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。(√)

6.()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。(×) 7.()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。(×)

8.()发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。(×)

9.()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。(×)

10.()由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。(×)

11.()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。(√)

12.()}削面时削好的面片应直接进入面盆。(×)

13.()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。(×)

14.()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。(×)

15.因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。(√)

16.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×)

17.食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于合成食品中。(×)

18.()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。(×)

19.()无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。(√)

20.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。(×)

21.()抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。(×) 22.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(√)

23.钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型(×)

24.()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。(×)

25.()无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。(√)

26.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。(√)

27.()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。(×)

28.()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入面皮内的心子。(×)

29.()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。(×)

30.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(×)

31.()盘饰的总体要求是:以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。(×)

32.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。(×)

33.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(√)

34.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。(√)

35.()油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。(×) 36.()用于盘饰的面坯材料,在存放时,应整齐地码在干净的容器内,且面料之间留有空隙。(√)

37.()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。(×)

38.()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。(×)

39.()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。(√)

40.()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。(×)

41.()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。(×)

42.()沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。(×)

43.()蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。(×)

44.()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。(×)

45.开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。(×)

46.对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。(√)

47.()红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。(√)

48.()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。(×)

49.()用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.(√)

50.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×)

51.在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)

52.()开酥就是叠酥。(×)

53.()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入面皮内的心子。(×) 54.()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。(×)

55.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。(√)

56.()无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。(√)

57.()忠于职守就是能够完成自己的任务。(×)

58.()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。(×)

59.()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。(×)

60.()由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。(×)

61.()某料成本系料8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是4元/千克。(√)

62.尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。(√)

63.面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。(√)

64.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。(√)

65.()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是6。(×)

66.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。(×)

67.半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。(×) 68.()在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。(×)

69.()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。(×)

70.()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。(×)

71.()制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大,维生素损失得也越多。(√)

72.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(×)

73.()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。(√)

74.开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。(×)

75.()调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。(×)

76.()由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。(×)

77.()某料成本系料8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是4元/千克。(√)

78.()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。(√)

79.()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。(×)

80.()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。(×)

81.()钳花就是用手指捏花的成型方法。(×)

82.()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。(√)

83.()抻的方法主要是出条。(×) 84.()食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。(×)

85.()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。(×)

86.()用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.(√)

87.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。(√)

88.()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是6。(×)

89.()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。(√)

90.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。(×)

91.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(√)

92.()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。(×)

93.()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。(×)

94.()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。(√)

95.()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。(√)

96.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(√)

97.()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。(×)

98.()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。(×)

99.()调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。(×)

100.对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。(√)

101.存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。(×) 102.()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。(√)

103.()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。(√)

104.()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。(√)

105.()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。(×)

106.()在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。(×)

107.()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。(√)

108.()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。(×)

109.水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。(×)

110.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。(√)

111.半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。(×)

112.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(√)

113.()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。(×)

114.()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。(×)

115.()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。(×)

116.制作饭皮面坯,应趁热搓擦,否则饭粒不易粘连。(√)

117.八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。(√)

118.()当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。(×)

119.()调制物理膨松面坯,面粉必须过罗。(√)

120.()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。(√) 121.糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。(√)

122.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。(√)

123.薯类面坯制作的点心,成品酥脆,具有薯类的特殊味道。(×)

124.物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。(√)

125.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(√)

126.()由于蒸制对象不同,蒸制时间的长短也不同,应区别对待。(√)

127.松质糕特性为:多孔,无弹性、軔性、可塑性差;口感松软,成品大多有甜味。(√)

128.选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。(√)

129.调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。(×)

130.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。(×)

131.调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。不能搅拌,抄拌时间越长越好。(×)

132.()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。(×)

133.()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。(√)

134.()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√)

135.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(√)

广州特色小吃一条街 篇三

因此,小记建议,无论是外来朋友,还是广州本土人,都不妨趁着这悠闲的春节好好尝尝广州的“精华”小吃。

◆小吃一条街

杭州小吃

西湖桂花藕片

在广州中山八路有一些专门吃杭州小吃的地方。在那里有杭州最出名的西湖桂花藕片、杭州卷鸡、猫耳朵、南瓜糊、酒酿丸子等著名小吃,品种多,而且价格实惠。万佳商场旁边的和茶馆还特别推出了48元/位任吃,引得许多人争相排队等位。

★西湖桂花藕片:看上去赭红色的藕片原来是“中华名小吃”。藕片用一层薄薄的糯米糖浆裹着,吃起来糯甜酥口。行家说,其实不只是白糖,外面还加了有蜂蜜、糖桂花等烧至浓稠,才能有这种口感。 ★猫耳朵:这款小吃卖相其实并不特别,但它也是杭州知名的传统风味小吃,也曾获“中华名小吃”称号。据说,由于制作猫耳朵时,用的是面粉,小块小块地,每一块都要用小拇指按一按,形成极小的猫耳朵形状,所以才叫猫耳朵。

★杭州卷鸡:其实所谓的“卷鸡”并不是真正的卷鸡,而是用笋干撕成丝,用腐皮包卷,再切成“卷鸡”段。杭州卷鸡非常讲究做法,先用旺火热油炸至金黄色捞出。锅内留油少许,将笋片、香菇片略煸,放入酱油、白糖、汤汁调味,加入灼熟的绿蔬菜后,一套鲜嫩、浓香的杭州传统名食就出炉了。

印度小吃

天河美食城位于广州天河城六楼,此处是小吃杂味之家,胜在中外风味兼收,节假日更是经常满坐。

这个美食城有很多店档,有东南亚式美食又有粤式快餐,有异国风味美食如印度薄饼、日本寿司、俄罗斯沙律、美国牛扒等。还有多种饮料及甜品,的确不错。你还可以看看印度薄饼师傅简尼的技艺表演,一阵“噼里啪啦”,一个面团就被他甩成了一块白白的、薄 如纸的饼了!

◆边走边吃

街头小吃

各式小吃,确实诱人

广州人都有一边逛街一边吃小吃的习惯,因此,走在广州街头,你会见到各式各样的小吃布满街头。告诉你,广州街边的特色美食,都很便宜,均在2~5元一份。

★萝卜牛腩:萝卜牛腩是广州有名的传统小吃,以白萝卜、新鲜牛腩,配以佐料长时间炖制而成。在一些繁华的路段如北京路、上下九路等地,萝卜牛腩的清香飘满街。在街上,你会常见到端着碗吃着萝卜牛腩逛街的人,特别是少男少女们。

★肉丸:像猪肉丸、牛肉丸、虾丸、鱼蛋等等,是逛街最流行的小吃之一。这些肉丸子不但弹牙爽口,而且色泽鲜嫩,口感爽脆,一串串浸在浓香的汤汁里面,让人一见就要 流口水。这些美味肉丸食用特别方便,是年轻人最爱吃的小吃之一。

★烧烤串:最近,广州的外地烧肉突然多了起来,什么山东羊肉串、内蒙古烤羊腿、烧肉串,真是应有尽有。在冬日的寒风下,味道特别香,吃起来感觉更像蒙古草原上吃的正宗烧肉,加点其他佐料,味道真是“无得弹”。

◆边聊边吃

早茶甜品

美味肠粉

在广州,喝早茶已成了一种文化,无论是年轻人或是中老年人,都喜欢在周末时,约上三五知已,边吃早点边聊天。

广州人吃早餐喜欢吃一些清淡的面制品,因此,广州小吃就有了云吞面、肠粉和沙河粉等名小吃。除此之外,早茶店还供应双皮奶、龟苓膏等甜品。 ★云吞面:是广州人对馄饨的俗称,在上下九路、西华路、人民路一带都很多这种卖云吞面的小吃店。由于此品汤味浓郁,云吞皮薄馅多,蛋面有弹牙之感,因而成为广州人早餐、小点的美食。

★肠粉:广州的一种特色小吃,是广州人爱吃的小食,也是广州大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。因形似猪肠,广州人也称之为猪肠粉。据说,在抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制,现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。

★及第粥:伍湛记为民国时期著名小食店,坐落在荔湾文昌巷,它的粥类以及第粥最为出名,粥底有腐竹白果大地鱼等,粥色白鲜明,米水交融,味鲜香厚。

★双皮奶:南信双皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品。炖好后牛奶双层凝固,色洁白,呈膏状,半固体,光洁平滑,奶皮不离碗边,风味甜香软滑,营养丰富,具润肺养颜之效。

★龟苓膏:广州人怕上火,因此最爱吃龟苓膏。广州人自制的龟苓膏呈棕褐色,为胶状,容器是什么形状它便是什么形状,一小钵一小钵,加蜜后显得晶莹,入口甜,回味苦。据说越苦越好,可以清热败火,多吃为宜。

◆极品美食

西关小吃

馄饨面

广州小食以西关为最。旧时,西关一带就有“百步之内必有小食”的说法。许多风味独特的街头小食,一直流传至今。

现在,荔湾广场内的“西关人家”,集合了人们最爱吃的“西关小吃”。各款美食一律明档经营,不仅汇聚了南信的双皮奶、银记的肠粉、伍湛记粥品,还将“梁英记裹蒸粽”、“容德麻蓉汤丸”“娥姐粉果”等名声在外的古老西关小吃“一网打尽”。特别有一款双色棉花糕,是特地请这款点心的创制者、年逾八十的廖国喜老师傅监督制作的。在价格方面,小食每款大多在3~6元之间。而且小吃店连装饰都是一派西关风情:木趟栊、长桥凳、青砖石脚满洲窗,就算不吃小吃,看看那里的装修,也可一窥广州西关的风韵。

中式的糕点名字好听的 篇四

中式的糕点名字好听的

中式糕点名称如下:

绿豆糕、鱼糕、豆沙糕、梅花糕、香糕、赤豆糕、海棠糕、桂花糕、萝卜糕、油糕、冻糕、芋头糕、云片糕、灯芯糕、拉糕、片糕、方糕、米糕、打糕、烘糕、油炸糕、鸡糕、肉糕、千层糕、猪油糕、虾糕、九层糕、麻糕、马蹄糕、状元糕、玉米糕、土豆糕、芝麻糕、水晶糕、玉带糕、八珍糕、蜜糕、酥炸大豆糕。

重阳糕、步步糕、双色豆糕、翠玉豆糕、水晶龙凤糕、白糖糕、喇嘛糕、灯草糕、年糕、丝丝糕、姜糕、豆面糕、豌豆糕、棉花糕、神仙糕、花纹糕、圆糕、菊花糕、松仁糕、咸糕、肉豆腐糕、松花糕、蜂蜜菊花糕、贡糕、豆腐大菜糕、花生糕、鱼皮花生、枣泥糕、龟糕、饼糕、薄荷糕、糯米糕、果蔬糕。

艾糕、羊糕、榆钱糕、香蕉糕、寿糕、山楂糕、香橙糕、火炙糕、牛头糕、豌豆奶渣糕、地瓜糕、一品糕、烙糕子、黄金糕、小茶糕、蒸蒸糕、白果糕、吉红糕、奶层糕、黑糕、卷沙糕、松子糕、树皮糕、八玉参糕、葡萄糕、都匀冲糕、白蜂糕、柿子糕、条头糕、马拉糕、雪花荸荠糕、胡萝卜甜糕。

洛神花山楂糕、巧克力甜糕、芋头糕、百果糕、腊味萝卜糕、盆儿糕、农家土糕、八玉参糕、椰汁马豆糕、驴打滚、提子黑糖糕、京糕、艾蒿糕、益林大糕、清明菜糕、蜜仁糕、甑儿糕、大梨糕、御带糕、芡实糕、合川桃片、椒盐桃酥、灯芯糕、细奶渣糕。

茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼、龙凤描金攒盒龙盘柱、虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅、蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅、蜂蜜花生 、 怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖、蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣、翠玉豆糕、 栗子糕 、双色豆糕、 豆沙卷、奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁、蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄、金糕卷 、小豆糕 莲子糕、 豌豆黄、怪味核桃 、水晶软糖、 五香腰果、 花生粘、蜜饯桔子、 蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子、花盏龙眼、 艾窝窝、 果酱金糕、 双色马蹄糕、芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠萝软糖、蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角 、蜜饯槟子、糯米凉糕 、芸豆卷 、鸽子玻璃糕、 奶油菠萝冻、奶白杏仁、 柿霜软糖、 酥炸腰果、 糖炒花生、蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密、杏鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、 鸳鸯卷。

本文标签: 面坯蜜饯面点