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2024年2月14日发(作者:秦近)

中式面点-米粉面团制作 篇一

米粉面团的制品很多,按其属性,一般可分为3大类,即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。

一、糕类粉团

糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团,根据成品的性质一般可分为松质糕和黏质糕两类。

1.松质糕粉团

松质糕粉团简称松糕,它是先成形后成熟的品种。

调制方法:(以白糕粉团为例)

将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起,加入清水,抄拌成粉粒,静置一段时间,然后进行夹粉(过筛)即成白糕粉团,再倒入或筛入各种模型中蒸制而成松质糕。需要注意的是白糕粉团的调制是以糖水代替水调制而成。

调制要点:(1)掺水是关键:粉拌得太干则无黏性,蒸制时容易被蒸汽所冲散,影响米糕的成形;粉拌得太烂,则黏糯无空隙,蒸制时蒸汽不易上冒,出现中间夹生的现象,成品不松散柔软。

(2)静置:是让米粉充分吸水和入味。

(3)夹粉:拌好的粉有很多团块,不搓散蒸制时就不容易成熟,也不便于制品成形;过筛、搓散的过程我们称之为夹粉。

2.黏质糕粉团

黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团,具有黏、韧、软、糯等特点,大多数成品为甜味或甜馅品种。 调制方法:黏质糕的粉料和拌粉、静置、夹粉等过程与松质糕粉团相同,但采用先成熟、后成形的方法调制而成,即把粉粒拌和成糕粉后,先蒸制成熟,再揉透(或倒入搅拌机打透打匀)成团块,即成黏质粉团。

调制要点:蒸熟的糕粉必须趁热揉成团,再制成形。

二、团类粉团

团类制品又叫团子,大体上可分为生粉团、熟粉团。

1.生粉团

生粉团即是先成形后成熟的粉团。其制作方法是:用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡,再掺入大部分生粉料,调拌成块团或揉搓成块团,再制皮,捏成团子,如各式汤圆。其特色是可包较多的馅心,皮薄、馅多、黏糯,吃口滑润。

调制方法:(1)泡心法:适用于干磨粉和湿磨粉。将粉料倒在案板上,中间扒一个坑,用适量的沸水将中间部分的粉烫熟,再将四周的干粉与熟粉一起揉和,然后加入冷水揉搓,反复揉到软滑不沾手为止。

(2)煮芡法:适用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水调制成粉团,塌成饼形,投入到沸水中煮成“熟芡”,取出后马上与余下的粉料揉和,揉搓到细洁、光滑、不沾手为止。

调制要点:(1)采用泡心法,掺水量一定要准确,如沸水少了,制品容易裂口;沸水投入在前,冷水加入在后。

(2)采用煮芡法,在熟芡制作时,必须等水沸后才可投入“饼”,否则容易沉底散破;第二次水沸时需要加适量的凉水,抑制水的滚沸,使团子漂浮在水面上3~5分钟,即成熟芡。

2.熟粉团

所谓熟粉团,即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和,加入冷水拌和成粉粒蒸熟,然后倒入机器中打匀打透形成的块团。 熟粉团面团的调制要点:

(1)熟粉团面团一般为白糕粉团,不加糖和盐。

(2)因包馅成形后直接食用,所以操作时更要注意卫生。

三、发酵粉团

发酵粉团仅是指以籼米粉调制而成的粉团。它是用籼米粉加水、糖、膨松剂等辅料经过保温发酵而成的。其制品松软可口,体积膨大,内有蜂窝状组织,它在广式面点中使用较为广泛。

米粉类粉团,除了以上的3种纯粹用米粉调制的粉团外,还有很多用米粉与其他粉料调制而成的粉团,比如说米粉与澄粉或者杂粮调制而成的粉团。

米粉面团的调制原理主要由米粉的化学组成所决定。米粉和面粉组成的成分基本一样,主要含有淀粉与蛋白质,但两者的蛋白质与淀粉的性质都不同。面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白,但米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白;面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的直链淀粉,而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉。但由于米的种类不同,情况又有所不同。糯米所含几乎都是直链淀粉,粳米含有直链淀粉也较多;籼米含直链淀粉较少,约占淀粉的30 %左右。之所以我们在调制糯米粉和粳米粉所制作出来的粉团时黏性比较强,就是因为其中含有了比较多的支链淀粉。

面粉中加入一些膨松剂之后,制成的品种比较松发暄软;而糯米粉和粳米粉正常情况下是不能做出暄软膨松的制品,因为糯米粉、粳米粉含有的支链淀粉较多,黏性较强,淀粉酶活性低,分解淀粉为单糖的能力很低,也就是说,缺乏发酵的基本条件中产生气体能力;而它的蛋白质也是不能产生面筋的谷蛋白质和谷胶蛋白,没有保持气体能力。因此,米粉虽可引入酵母发酵,但酵母的繁殖缓慢,生成气体也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面团,一般都不能用作发酵。但籼米粉却可调制成发酵面团,因为籼米粉中含有的支链淀粉含量相对比较的低,所以可以做一些有膨松性能的制品。

实例一 (松质糕粉团) 松糕

原料:糯米粉300 g,粳米粉200 g,白糖50~100 g,水少许。

制作:将白糖和少许水搅拌至白糖完全化开待用;将糯米粉和粳米粉抄拌均匀后,放到案板上,中间扒一个窝,将糖水倒入,抄拌,揉搓均匀。此外,如果感觉粉料还太干,可以再适量地加一些水进去揉搓,然后,继续揉搓均匀。静置一段时间,让粉粒充分吸收水分后过筛,倒入糕的木头模型中按实,上笼蒸5分钟。

实例二 (黏质糕粉团)

桂花百果蜜糕

原料:糯米粉500 g,绵白糖350 g,糖桂花20 g,水190 g,麻油少许,青梅丁少许,松子少许,核桃少许。

制作:将糯米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀,分次加水190 g,拌匀后,揉搓,过筛,上笼蒸熟。蒸熟的粉料加少许的麻油、青梅丁、松子(焐油后切碎)、核桃(开水烫后去衣,焐油后切碎)揉匀即可,将粉团擀成长方块,低温静置4小时后,切成所需要的块状装盘。

实例三 (生粉团)

糯米椰蓉粉团

原料:糯米粉225 g,大米粉150 g,椰蓉少许。

制作:将糯米粉、大米粉搅拌均匀后,分次加入适量的开水烫制,淋冷水揉成团,切剂,揉成团(手上可适量地粘一些水揉),按扁包入椰蓉收口,搓圆,滚粘上糯米(糯米用冷水泡透后,去掉冷水,用开水烫,烫完后,开水倒掉),然后上笼蒸10分钟。

实例四 (熟粉团)

双馅团

原料:糯米粉150 g,大米粉100 g,水150 g,黑芝麻少许,糖少许,豆沙少许。 制作:黑芝麻用小火炒熟,压碎,按1:3的比例加入白糖搅拌均匀,成芝麻糖馅心;糯米粉、大米粉搅拌均匀后,分次加入水150 g,揉搓均匀,过筛,上笼蒸熟后,加油和少许冷开水,揉光、揉匀,下剂,按成中间厚的圆皮,包入豆沙馅心后收口,按扁,按成中间厚边上薄的圆皮,包上芝麻馅心,收口后揉圆即可。因为这是成型后直接食用,所以,要特别注意在制作过程中的卫生工作。

实例五 (发酵粉团)

棉花糕

原料:籼米粉250 g,泡打粉12 g,牛奶100 g,白糖150 g,白醋10 g,猪油30 g,清水100 g,蛋清1只。

制作:将籼米粉过筛,倒入盆中,加泡打粉搅拌均匀;牛奶、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后,倒入米粉中继续搅拌,然后再加入猪油、白醋继续搅拌均匀;将搅拌均匀的糊状液体倒入方盆中,方盆内抹油,盖一层保鲜膜,在保鲜膜上再抹一层油,上笼旺火蒸12~15分钟。

各种美味小点心做法 篇二

一.琥珀核桃花枝饼

主 料: 核桃肉约80克,墨鱼1只重约约600克,饼干8块,蛋1只。

配 料:

调味料:生粉1汤匙,盐1/2茶匙,蛋白适量。

做 法:

1、 将墨鱼撕去外衣,冲洗干净,切片,用搅拌机搅成肉浆加入调味料搅成墨鱼胶,放入冰箱冷藏约1小时备用。

2、 核桃肉氽水后沥干备用。

3、 每片饼干涂上墨鱼胶,上放三粒核桃肉,将涂有墨鱼胶的一面向下放入油镬中炸至金黄色,沥干油分便可上碟。

备 注:心得:核桃肉必须氽水,以去其油腻味。

二.栗子奶露

主 料: 良乡栗子肉约360克,片糖约150克姜3片,淡奶约900克,清水2杯,姜片2片。

做 法: 1、 将栗子肉用滚水浸片刻撕去外衣,倾入清水、片糖、姜片和栗子煮约10分钟,熄火浸焗5分钟再煮五分钟,待凉备用。

2、 将半杯冰水和(1)用搅拌机搅至呈浆状,过滤后,倒入淡奶便成。

备 注: 心得:栗子煲滚后,经过浸焗再煲,会较不浸焗的来得松软和易黏

三.煎蛋土豆饼

材料:

土豆2个约400克,鸡蛋2个,洋葱1个,法香碎20克,黑胡椒粉2克,百里香碎3克,盐适量

做法:

1、土豆煮熟去皮,用擦丝板擦成丝;洋葱切碎

2、土豆丝、洋葱碎、及调料混合在一些,搅拌均匀

3、锅中热油,将拌好的土豆丝倒入,翻炒匀,用铲子整形成圆饼状,煎5分钟

4、将饼翻个面,用圆慕丝圈在饼上刻2个圈,两个鸡蛋打入圈中,继续煎3分钟至鸡蛋熟即可

四.可爱的小熊饼干: 配料:低筋面粉110克,黄油50克,鸡蛋25克,糖粉40克,盐一小撮

烘焙:烤箱中层,上下火,190度,15-20分钟,烤焙至表面微金黄色即可。

1、黄油软化后,加糖粉、盐,用打蛋器打至均匀顺滑(不需要打发);

2-3、鸡蛋液分三次加入黄油里,并用打蛋器搅打均匀。每一次都要让鸡蛋和黄油融合以后再加下一次;

4、筛入低筋面粉;

5、揉成一个光滑的面团。揉成面团即可,不要揉太久;

6、把面团放在案板上擀成厚约0.3CM的薄面片,并把边角切去,修整成长方形。用小熊模切出一个个的面片;

7、、把切出来的面片摆放在烤盘上(如果觉得面片不太好从案板上拿起来,可以用橡皮刮板铲起来),送入预热好190度的烤箱,烤15-20分钟,直 到饼干表面呈微金黄色。

五.QQ糖布丁

准备:纯牛奶200ml,QQ糖11粒(数量多少决定果冻的软硬程度 ),葡萄干少许(可不放)。

将牛奶和QQ糖一起放在锅中,然后边烧边用勺子搅拌,直到QQ糖化开后,将液体倒入容器 内,撒入少许葡萄干。 冷却后放入冷藏室。

六.香香的牛奶冻

材料准备: 1、牛奶 2、一包棉花糖 (袋装,各大超市均有销售) 3、水果 (种类不限,看个人喜爱)

制作方法:

1、将牛奶倒入锅内加热

2、再将棉花糖倒入锅内搅拌融化

3、待棉花糖完全融化后关火倒入容器中备用

4、将水果切成丁状后,适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中,再放入冰箱内冷冻3个小时(最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻) 5、3个小时后,从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦!

这道冰淇淋奶酪的特点是:

2、制作好的冰淇淋奶酪象果冻一样,晶莹剔透,吃到嘴里的感觉也很象果冻, 略微带点甜味,滑溜溜的,非常可口。 (也可以在牛奶中加入巧克力,做成巧克力幕斯哦)

七.港式甜点双皮奶 准备:500ml牛奶,就那种纸盒装的光明牛奶就行了,不能太淡;鸡蛋两到三只;白糖若干,视口味而定,个人建议多加糖。

开做:先把牛奶分成两到三小碗,加糖搅拌。要是两碗会剩一些牛奶,可以留着做卡布其诺时打奶泡。

把小碗放微波炉里热两分钟,冷却。拿一个大碗,剥下蛋清,加糖搅拌。

注意:蛋清一定要打散打匀。剥蛋清也有技巧,蛋壳敲一个缝,让蛋清慢慢漏到碗里。

冷却好的牛奶轻挑奶皮,把小碗牛奶全部倒入有蛋清的大碗里。牛奶倒完,奶皮就沉在碗底,千万不要把奶皮弄破。把蛋清和牛奶搅拌在一起,打匀,再倒入有奶皮的小碗里,奶皮会慢慢的浮起来。然后把牛奶放锅里隔水蒸十到十五分钟,最好是碗上包一层保鲜膜。蒸好的奶冷却,又结一层奶皮,是为双皮奶。双皮奶口感细腻润滑,冬天可以趁热吃,夏天放冰箱里冰一会儿口味更佳。如果还意犹未尽的话,再在双皮奶上撒一层葡萄干、红豆沙、甜桂花等等,还有人把水果,比如香蕉打成泥做成水果味的双皮奶,总之,看个人口味自己创意啦。

八.微波炉做香蕉蛋糕

材料:鸡蛋1个 ,中等大小香蕉2个,磨碎

调料: 1.黄油或人造黄油1/4杯,放于室温

2.糖1/2杯 3.香草1茶匙

4.牛奶1/4杯

5.全能面粉1 1/2杯

6.小苏打1/2茶匙

7.盐1/2茶匙

8.柠檬汁1/2茶匙 .9)坚果碎1/2杯

做法: 1.混和黄油,糖,鸡蛋,香蕉,香草和牛奶在较大混和碗中。搅拌好。

2.放入面粉,小苏打,盐,柠檬子和坚果。倒入8杯大小的耐温微波环型模型中。高火烹饪6—8分钟,直至熟透。如加热不均匀翻转一下碟子。

3.在耐温盘上冷却。以奶油干酪做装饰,或撒上甜点。

九.山楂糕

材料:去仁去蒂的山楂果500克,白砂糖170克,水300克,吉利丁粉50克

做法:

1.山楂横向转着用小刀划一圈 2.掰开后很轻易的就能将其中一半中的山楂仁、顶掰除掉

3.另一半用小刀切去黑色蒂部

4.山楂洗净晾干

5.全部去仁去蒂后共500克果肉,加入白砂糖170克

6.再加入清水300克

7.大火煮开后撇去浮沫

8.转中火继续煮,中间要不停的搅拌,以防粘锅

9.最后煮至特别的粘稠,几乎看不到水为好

10.将煮好的山楂酱用小勺按压着过筛,这样做出的山楂糕会更细致

11.过筛后的山楂皮丢弃,留下的山楂蓉大约有600克

12.将山楂蓉再次的倒回搪瓷锅内,加入50克吉利丁粉

13.搅拌均匀

14.然后置于小火上,边加热边搅拌,至吉利丁粉全部融化即可关火 15.趁热倒入事先刷层薄油(凉透后好脱模)的容器中,冷藏过夜即可

做山楂糕成功的秘诀:

1.山楂糕成功最主要的是山楂跟吉利丁粉的配比,大约是10:1

另:吉利丁粉,是提取自动物的一种蛋白质凝胶,可以做果冻及各种甜点、

没有的可以用QQ糖代替,比例相同

2.山楂跟糖的比例大约为3:1,这个多点少点倒也无所谓,或者最后快好时尝着加也行

3.记得千万不要用铁锅煮山楂,听说山楂中含有的果酸遇到铁后会引起化学反应,产生

低铁化合物吃后可能会引起中毒

十.杏仁豆腐

材料:

1.鲜奶450克、鲜奶油50克

2.糖60克、琼脂1.5大匙

3.杏仁露2大匙 4.焦糖;砂糖100克、热水4大匙

作法:

1.材料1煮开;材料2拌匀,加入材料1中,煮至溶解,关火,再放入杏仁露拌匀,入模待凉凝固。

2.将糖置入锅中,不断搅拌,小火煮溶,再加入热水,煮约1分钟,关火待凉,即成焦糖。

3.杏仁豆腐切块,淋上焦糖即可。

小秘诀:

1.煮焦糖须注意糖溶时温度很高,因此加热水时要小心,以免溅出。

2.另一种吃法为加糖水及水果丁。

十一.自制冰激凌

原料:250ML雀巢淡奶油一包,牛奶200ML多点,草莓一盒,玉米粉2小茶勺,糖20小茶勺,葡萄干如干

步骤: 1.牛奶煮点葡萄干,再晾凉,等葡萄干涨开了捞出来

2.牛奶里加两小勺玉米淀粉,微微加热,搅匀至微稠,晾凉 3.雀巢淡奶油加糖,搅拌机打发。

4.新鲜欲滴的草莓打成浆状倒入打好的奶油用搅拌机搅拌一会

5.牛奶糊、葡萄干统统放进奶油糊中,用手动打蛋器搅一下

6.放冰箱冷冻,40MIN以后,拿出来用打蛋器搅一搅,注意把葡萄干往上捞

7.再40MIN,再搅,共4次,你每次都会惊喜的发现又发生了一点变化

8.有一点很重要,从最开始用搅拌机到后来手动,都要保持往一个方向!

9.分装入冰箱冷冻4小时后

十二.自制巧克力冰激凌

1、将4个蛋黄加4大勺糖,顺时针打成乳白色,大约用5到10分钟。

2、将奶倒进锅里,放入巧克力(偶用的是5小块橡皮大小的牛奶巧克力),搅拌至巧克力煮化,大约5分钟。

3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里,边加入边搅拌(要不蛋黄就熟啦。)

4、再用微火稍煮一下,即可(这个过程可能有蛋黄末产生,没关系)。

5、晾凉后放入冰箱冷冻,中间要取出数次搅拌。漫长的等待过程,等到有柔软的沙状 小晶体出现.就可以了.

PS:在没有完全冻住时,还可当奶昔喝。

十三.丸子三兄弟:

【材料】 白吐司3片、德式香肠(烫熟)1条、草莓酱适量、蓝莓酱适量、色拉酱少许、小蕃茄2颗、竹签3支

【做法】 1. 白吐司去边,小蕃茄切对半,备用。

2. 取一片作法1的白吐司,涂上少许色拉酱,放上德式香肠,卷成圆筒状,平均切成三段。

3. 取另二片作法1的白吐司,分别涂上适量的草莓酱和蓝莓酱,卷成圆筒状,各均切成三段。

4. 将竹签先串上作法1的小蕃茄,再依序串上作法3的蓝莓卷、草莓卷及作法2的德式香肠卷即可。

【DIY小贴士】 这个适合给小朋友准备,只要15分钟就能搞定。材料中的果酱可以任意替换口味,涂上桑椹果酱、百香果酱、葡萄果酱或巧克力酱及花生酱等市售抹酱通通OK,德式香肠也可替换成小巧的鑫鑫肠,造型可爱又可以天天为小朋友换口味,怎么也吃不腻。

十四.豆沙饼 用料香蕉2根适量豆沙适量做法

将香蕉在面板上用刀背碾压碎烂,然后掺入适量面粉,掺入的面粉多,饼的口感就紧实一点,全看个人口味了。

然后用平煎锅,倒油,小火热锅。倒入香蕉面粉糊适量,稍加热一会,待其,在上面铺好一层豆沙,然后在豆沙上面再倒入香蕉面粉糊。这次加热至熟就好了。

十五.

用料1个适量糖少许或丝条少许做法

把去皮切块蒸烂

把蒸烂的南瓜蓉和粉和成面团

加入适量的糖(喜欢吃甜的可以多加,也可以里边包入豆沙馅或别的馅)在手上弄个小圆团再用牙签在上边滚动做成南瓜形状,还可以用面团DIY成你会做的小动物的形状。

雪糕做法 篇三

1、 苹果冰激凌 材料:苹果500g,白糖150g,新鲜牛奶2瓶。

工艺:将苹果洗净,去皮挖核,切成薄片,搅成浆状,放入白糖及1000克开水,加入煮沸的牛奶,搅拌均匀,倒入盛器内冷却后置于冰箱冻结即成。

特点:果香味浓,滋味可口。 2、香蕉冰激凌 材料:香蕉750g,柠檬1只(或柠檬汁一小碗),奶油450g,白糖450g。

工艺:将柠檬1只洗净切开,挤汁待用;白糖加1500克水,煮沸过滤;香蕉去皮捣成泥浆,加入糖水调匀,再调入柠檬汁,待冷却后拌入奶油,注入模具,置于冰箱冻结即成。

特点:清香可口,别具风味,助消化、清火和通便。 3、西瓜冰激凌 材料:西瓜瓤1500g,鸡蛋2只,白糖400g。

工艺:将西瓜瓤打碎后取出瓜子,再加白糖、鸡蛋和1000克白开水搅匀,然后高温加热灭菌,冷却后放入冰箱中,凝结后即成。 特点:香甜可口,色彩绚丽

1.取4个鸡蛋的蛋黄,打散。 超市有专门的分蛋器卖,很好用,蛋黄旁边粘的蛋青越少越好。蛋青保留备用双皮奶。

2.250mL蒙牛牛奶,用小锅加热,不要煮至沸腾,看表面刚刚有气体冒出来。

3.小火,搅拌下缓慢将打散的蛋黄加入,牛奶和蛋黄可以完全混合,再加入1-2勺玉米淀粉,继续搅拌,至完全均匀。冷却。

4.150g 雀巢淡奶油,加3-4勺糖,用打蛋器打发。 5.待3所得的东东完全冷却后,将4缓慢倒入。

6.用打蛋器的另一个搅拌棒搅拌均匀,放入冰箱中。每40分钟搅拌一次。 7.可在第2次或第3次搅拌时加入喜欢的口味,例如绿茶,绿豆,草莓酱等。

原料:蒙牛保鲜奶1袋(1斤装)、鸡蛋黄3个、巧克力和糖(这两样看自己喜好) 做法: 1、将3个蛋黄加4大勺糖,用蛋抽子顺时针打成乳白色,大约用5到10分钟。

2、将奶倒进锅里,放入巧克力(偶用的是5小块橡皮大小的牛奶巧克力),搅拌至巧克力煮化,大约5分钟。

3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里,边加入边搅拌(要不蛋黄就熟啦)。 4、再用微火稍煮一下,即可(这个过程可能有蛋黄末产生,我没过锣筛)。

5、晾凉后放入冰箱冷冻(冷冻前应该用冰淇淋机搅拌,偶没有,就免了),中间要取出数次搅拌。 6、在没有完全冻成住时,可当奶昔喝。 备注:

1、高乐高有其它可选择的口味。 2、虽然没用冰淇淋机搅拌,口感还是可以的。有条件的可以搅拌一下。

3、在冷冻时,要不时搅拌。要是有淡奶油也可以放一些搅拌在里面。 4、要选择一个可冷冻且带盖的碗放冰淇淋。 5、热量很高的,减肥的就不要学啦。

自制雪糕的做法大全 如何自制雪糕

来源: 赵松梅的日志

自制雪糕的做法一

原料:奶油200毫升,白糖适量,蛋清2只,蛋黄1只或各种果酱香草精。

具体做法:

1、在鲜奶油中加入白糖1匙,充分搅拌均匀后放置一旁;

2、另取一只大碗,放入蛋清,充分搅拌至起泡,放入白糖适量,继续搅拌; 3、在搅拌均匀的蛋清中加入蛋黄,充分混合后,加入香草精再搅拌;

4、搅拌后放入鲜奶油碗中,继续搅拌。若不喜欢鸡蛋冰淇淋,可直接在鲜奶油中加入自己喜欢的果酱,均匀混合;

5、把混合好的食物放入冰箱冷冻间冷冻,约2-3小时后就可以吃了。如果在冷冻期间取出搅拌2-3次,它的味道会更好。

自制雪糕的做法二

基本原料:鸡蛋三个

辅助原料:速容咖啡一包

步骤:1.鸡蛋去蛋黄(小窍门:把一个鸡蛋打进平底盘内,用一个空塑料饮料瓶,用手按下饮料瓶把空气排出不要放手,瓶口对着蛋黄,放开手蛋黄就被吸进瓶子里了。动作要快,把瓶口抬高,蛋黄倒出留作它用,接着第二、三个鸡蛋依次将蛋黄去除。)

2.把蛋清从盘子中倒入碗里,用打蛋器将蛋清打至起泡,再把速容咖啡倒入,继续打匀,直至粉末完全溶解为止。

3.将完成的液体装进有盖子的塑料杯内,放入冷冻室冰5个小时左右,取出即可食用。

其实这种冰淇淋的特别之处就是用蛋清代替了通常使用的奶油,而辅助原料更是可以按个人喜好添加,例如怕胖的妹妹可以加脱脂奶粉和蜂蜜,还有巧克力粉、果珍都可以。口感比一般的冰淇淋更清爽,建议可以在取出后稍放片刻再食用,如果讲究的话还可以用勺做成冰淇淋球,撒上糖粒或配上水果都很不错哦!

自制雪糕的做法三

材料准备:

1、牛奶

2、一包棉花糖 (袋装,各大超市均有销售)

3、水果 (种类不限,看个人喜爱)

制作方法:

1、将牛奶倒入锅内加热

2、再将棉花糖倒入锅内搅拌融化

3、待棉花糖完全融化后关火倒入容器中备用

4、将水果切成丁状后,适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中,再放入冰箱内冷冻3个小时(最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻)

5、3个小时后,从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦!

这道冰淇淋奶酪的特点是:

1、 制作方法简单

2、制作好的冰淇淋奶酪象果冻一样,晶莹剔透,吃到嘴里的感觉也很象果冻, 略微带点甜味,滑溜溜的,非常可口。

在这个炎热的夏季,如果能在家里边吹着空调边吃着自己亲手制作的冰淇淋奶酪,感觉一定很遐意吧!那么你还在等什么?还不快自己试着动手做~

自制雪糕的做法四:巧制苹果冰淇淋

将500克苹果洗干净,去皮挖核,切成薄片,搅成浆状,放入白糖150克及开水1000克,加入煮沸的牛奶2瓶,搅拌均匀,倒入盛器内冷却后置于冰箱冻结即成。具有果香味浓,滋味可口,风味特佳的特点。

自制雪糕的做法五:果仁冰淇淋

主要原料: 鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄、香精等。

设备用具:盆、电冰箱等。

制作方法:称取鲜牛奶0.5公斤、奶油0.13公斤、果仁酱0.75公斤、白砂糖0.15公斤、蛋黄0.1公斤,食用香精微量。在称好的果仁酱中加入少量的热牛奶,调制成稀糊状备用。将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀,然后加入稀糊状果仁酱牛奶,搅拌均匀;再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄中,加微量香精,搅拌均匀,倒入容器内入冰箱冷冻,即成。

工艺流程: 按比例选料→酱、奶调成糊状十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷冻。

自制雪糕的做法六:巧制香蕉冰淇淋

将柠檬1只洗净切开,挤汁待用;白糖450克加水1500克,煮沸过滤;把香蕉750克去皮捣成泥浆,加入糖水调匀,再调入柠檬汁,待冷却后拌入奶油450克,注入模具,置于冰箱冻结即成。具有清香可口,别具风味,助消化、清火和通便的特点

自制雪糕的做法七

现在要做的一款冰淇淋有一个好听和名字——火焰冰淇淋。

用料:水豆腐一块,奶油、白酒少许。

做法:将豆腐和奶油放在榨汁机里搅拌,搅匀后到在容器内,放入冰箱,冰冻3小时。

冰淇淋做好后,将其做成雪堆状,去掉顶部,形成一个小坑,然后将少许白酒到入其中点着,就可见火焰燃烧的漂亮情形了,上面是火焰下面是冰,看去这冰与火是如此相融,就可想象吃在嘴里的效果了。怎么样,心动不如行动,有空自己动手做做吧!如果想漂亮点还可以加以水果点缀的,这就看看谁有巧心思了。

自制雪糕的做法八

材料:6种不同颜色味道的果冻粉各一盒(草莓,香橙,菠萝,葡萄,奇异果,蓝色的偶不知道),罗拔臣纯鱼胶粉一盒50克,椰丝适量,达能酸乳酪适量(或冰淇淋),水果适量,开水6碗,音符型冰格(要奈高温100度以上),不锈钢容器(大碗6个,碟子6个)。

1、 用开水一碗置于开水锅中加热,加入菠萝果冻粉搅融,加入纯鱼胶粉2汤匙搅融,取出待凉。

2、 其它果冻粉照1进行。

3、 菠萝果冻水待凉后加入椰丝。

4、 音符型冰格用开水烫过,用茶匙装入各种果冻水,置于冰箱凝固。

5、 剩下的果冻水盛入不锈钢碟置于冰箱,凝固后用刀子划成块。

6、 块状果冻排入水晶杯倒入酸乳酪(或冰淇淋),再排入音符果冻,加水果,完成了。

自制雪糕的做法九

先把500克苹果洗干净,切成薄片,再搅成浆状,加白糖150克及开水1000克,再加入煮沸的牛奶2瓶,搅拌均匀,注入 盛器,冷却后置于冰箱冻结即成,其特点是:呈淡黄色,具有果香味,滋味可口。

自制雪糕的做法十:鸭梨冰淇淋

取牛奶2瓶,鸭梨500克,奶油150克,香精微量,制作方法与“苹果冰淇淋”相似, 其特点是:呈乳白色,组织稍粗些,具有润肺清热之功效。

自制雪糕的做法十一:豆酥冰淇淋

在大块冰淇淋上,用小刀划出均等的小槽,取些绿豆酥填好封好,置于电冰箱冷冻备用,其特点是:兼有普通冰淇淋和绿豆酥滋味。

自制雪糕的做法十二:香蕉冰淇淋

先取柠檬1洗净切开,挤汁待用;白糖450克加水1500克,煮沸,过滤;把香蕉750克去皮捣成泥浆,加入糖水调匀,再调入柠檬汁,待冷却后拌入奶油450克,注入模具,置于冰箱冻结即成,其特点是:清香可口,帮助消化,清火,通便。

自制雪糕的做法十三:果子露奶油冰淇淋

取牛奶400克备用,将玉米100克倒入装半杯凉牛奶中调匀

棉花糖的原理和应用实验 篇四

棉花糖的原理和应用实验

棉花糖的原理

• 棉花糖是一种由砂糖、葡萄糖浆和明胶混合制成的软糖。

• 棉花糖的原理是通过砂糖和葡萄糖浆中的碳水化合物与明胶产生化学反应,形成气泡,从而使软糖变得蓬松轻盈。

棉花糖的应用实验

实验材料

砂糖

葡萄糖浆

明胶

温水

热水

热风枪(或吹风机)

食用色素(可选)

实验步骤

1. 准备一个清洁的容器,将50克砂糖和30克葡萄糖浆加入容器中。

2. 将30克明胶粉加入与砂糖和葡萄糖浆混合的容器中,搅拌均匀。

3. 向容器中加入100毫升温水,继续搅拌,直到明胶完全溶解。

4. 将混合物放置在室温下静置10分钟,使明胶充分吸收水分。

5. 准备一个大碗,将热水倒入碗中,将容器悬挂在热水中,使混合液保持温暖。

6. 使用搅拌器或手动搅拌工具将混合液搅拌5-10分钟,直到液体变得浓稠且有光泽。

7. (可选)如果希望棉花糖具有颜色,可以添加少量食用色素,搅拌均匀。

8. 准备一个清洁的表面,如烤盘或烤纸,将混合液倒入表面上。

9. 使用刮刀或刀具整理混合液,使其均匀平整。

10. 待混合液冷却至室温,放置20-30分钟,使其凝固。

11. 使用刀具将凝固的混合物切割成小块,棉花糖即制作完成。

实验原理解析

泡。

砂糖和葡萄糖浆中的碳水化合物与明胶中的蛋白质发生反应,形成气•

温水的加入有助于使明胶充分吸收水分,使软糖在混合时更加均匀。

将混合物放置在温水中可以保持温暖,促进混合物的反应。

搅拌混合液可以增加气泡的形成,使软糖变得蓬松轻盈。

食用色素的添加可以给软糖增加颜色,使其更加吸引人。

棉花糖的应用

• 棉花糖常见于糖果店和儿童聚会等场合,因其蓬松的质地和甜美的味道而备受喜爱。

• 棉花糖可以作为甜点的一种,用于装饰蛋糕、松饼或冰淇淋等,增加口感和美观。

• 由于其蓬松的性质,棉花糖也常被用来制作雪糕和冰淇淋的顶部装饰,增加食品的趣味性。

• 此外,棉花糖还可以作为小吃食品出售,在剧院、游乐园或游艺场所等地方受到欢迎。

• 由于其制作过程简单且成本相对较低,棉花糖也是一种适合在家制作的糖果,可以作为亲子活动的一部分。

总结

棉花糖是一种软糖,制作过程利用了砂糖、葡萄糖浆和明胶的化学反应,形成了蓬松轻盈的质地。棉花糖常见于糖果店和儿童聚会等场合,也可以用于制作甜点的装饰和小吃食品的销售。制作棉花糖的实验过程中,我们使用了砂糖、葡萄糖浆、明胶和温水,并参考特定的步骤进行搅拌、加热和冷却,最终制作出了软糖。通过这个实验可以加深对棉花糖制作原理的理解,同时也可以体验到制作软糖的乐趣。

戚风蛋糕的制作工艺 篇五

编号 201010757

新疆农业职业技术学院

戚风蛋糕的制作工艺

分 院 名 称 园林科技分院

专 业 食品营养与检测

班 级 10级食品检测(1)班

学 生 姓 名 赵 芸

指 导 教 师 董 自 红 副教授

2012年4月28日 目 录

摘要 ................................................................................................................................................ 1

关键词 .......................................................................................................................................... 1

引言 ................................................................................................................................................ 1

1.戚风蛋糕的发展 ............................................................................................................. 1

1.1戚风蛋糕背景 .................................................................................................................. 1

1.2戚风蛋糕的前景发展 .................................................................................................... 1

2.戚风蛋糕的制作 ............................................................................................................. 1

2.1烘焙材料 ............................................................................................................................ 2

2.2制作过程 ............................................................................................................................ 2

2.3戚风蛋糕的制作注意事项 .......................................................................................... 3

3.原辅料的添加对戚风蛋糕的影响 ...................................................................... 3

3.1原料的作用 ....................................................................................................................... 3

3.2原料参考值 ....................................................................................................................... 4

4.关键控制点 ........................................................................................................................ 4

4.1选料 ..................................................................................................................................... 4

4.2调制蛋黄糊 ....................................................................................................................... 5

4.3搅打蛋白膏 ....................................................................................................................... 5

4.4蛋黄糊与蛋白膏的混合 ............................................................................................... 6

4.5烘烤 ..................................................................................................................................... 6

参考文献 .................................................................................................................................... 7

扩展阅读 .................................................................................................................................... 7

谢辞 ................................................................................................................................................ 7 摘要:介绍了戚风蛋糕的文化及发展,简要描述了最为典型乳沫类戚风蛋糕的做法,研究了在戚风蛋糕制作过程中原辅料的添加对蛋糕的影响意义

关键词:戚风蛋糕的制作工艺 原辅料影响

引言:一个老少皆宜,四季应时,方便,营养的而又备具众人所爱,从西方逐渐步入中国平常百姓家的食品,它就是戚风蛋糕。蛋糕是一种食物,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)本文通过从几款蛋糕的文化意义制作要点等几方面使人们进一步的了解蛋糕

1.戚风蛋糕的发展

蛋糕的种类很多,但最为典型的就为戚风蛋糕

1.1戚风蛋糕背景: 欧洲是蛋糕的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显著成就。 据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画,就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面,画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景,有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。

1.2戚风蛋糕的前景发展:1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。

戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的方法),即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软, 但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

2.戚风蛋糕的制作

这款原味戚风蛋糕的制作方法和其它的做法略有不同,主要有3点:1、在蛋黄里加了一个全蛋。2、先把油和液体(牛奶或橘子汁)、糖先混合搅拌,筛入面粉后,再加蛋黄和 1 一个全蛋组成的蛋液搅拌成蛋黄糊。3、蛋白打到湿性发泡。照着这方法试一下吧,蛋糕出炉后不会塌陷,裂缝也比较小多,而且吃起来显得更绵密细腻。

2.1烘焙材料

玉米油55克、橘子汁40克、细砂糖20克、盐一点。

低筋面粉95克、粟粉8克、泡打粉1/4勺。

蛋黄4个、全蛋1个。

蛋白4个、细砂糖90克、柠檬汁1/4勺。

原料要求:

a面粉:选用低筋面粉(蛋糕粉、月饼粉),其产品质地松软口感好,如无低筋面粉,可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量。

b蛋:应选用新鲜鸡蛋,鲜鸡蛋较为浓稠,发泡性好,使蛋糕体积大口感好。

c糖:应选用颗粒较细的白砂糖。

d其它原料:近年来,制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉油协膨松。

2.2制作过程

(1)玉米油55克、橘子汁40克、细砂糖20克、盐一点倒入盆中搅拌到糖溶化。

(2)将过筛的低筋面粉95克、粟粉8克、泡打粉1/4勺筛入橘子糖水中,

(3)将面粉和橘子水一起搅拌均匀。

(4)加入打散的蛋黄4个、全蛋1个,

(5)搅拌均匀成蛋黄糊。

(6)蛋白4个加柠檬汁1/4勺,用打蛋器低速打到粗泡,加入1/3白沙糖(30克)

(7)再中速打到细泡加入1/3白沙糖,

(8)再高速打到起蛋白起纹路加最后的1/3糖,

(9)继续搅打并逐渐降低速度打到湿性发泡,呈软柱状。

(10)先挖1/3的蛋白糊到蛋黄糊中轻轻切拌,

(11)再挖1/3的蛋白糊到蛋黄糊中轻轻切拌,

(12)把拌好的蛋糊倒到剩下的1/3蛋白中,

(13)轻轻切拌均匀。

(14)面糊倒入模具后轻轻摔一下,震出汽泡,

(15) 烤箱预热,160度烤上、下火烤45-50分钟。出炉后马上倒扣。

(16) 待凉后倒扣

2 2.3戚风蛋糕的制作注意事项

戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开,所以在分蛋的时候要特别注意,不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄,打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。

在打蛋清时,一定要把蛋清打至硬性发泡,即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行,否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋,这样蛋清会更容易打发并比较稳定。

加色拉油和牛奶时,要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙,不要一次全部加入,否则容易搅拌不均匀。

面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌,不要用力搅拌或搅拌过久。

将打好的蛋清与蛋黄糊混合时,要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清,搅拌均匀后再全部倒入蛋清中,动作一定要轻且快,如果拌得太久或太用力,打好的蛋清就会消泡,面糊会变稀,烤好的蛋糕会塌陷。

戚风蛋糕的模型中切不可抹油,因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀,有油就会失去附着力。

3.原辅料的添加对戚风蛋糕的影响

3.1原料的作用

a面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多,因此面粉的性质必须新鲜和良好,以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份,而且要能支持蛋糕膨胀,不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉,如果陈旧或生虫、霉腐的面粉,其面筋的的性质已遭损害,无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀,致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此,面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。

b.糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用,但是制作干果等戚风蛋糕时,可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用,以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊,所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。

c.食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味,面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度,但不会使人生腻,如果做蛋糕时不用盐,则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味,同时会使人食后生腻,所以建议大家,要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。

d.泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成,在面糊的配方中是靠泡 3 打粉来作为膨大的原料。

e.鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出,把蛋白用在乳沫类部份(也就是蛋白糊部份),而蛋黄用在面糊类部份(也就是蛋黄糊部份)。夏天鸡蛋的韧性较差,蛋黄极为柔软,易致破散,如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去,污染到蛋白,则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里,鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。

f.油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多,面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀,但水份多时就不易拌和均匀,搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀,应该使用液体油,以色拉油为最好,因其无色无味,不会影响蛋糕原有的风味。

g.水(奶水、果汁)--水是调节配方内水份和口味时选用的。

h.塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性,并增强蛋白的韧性。

3.2原料参考值

原料烘焙百分比(%)

蛋白100-200 (范围值)

白砂糖65-75 (范围值)

酒石酸氢钾0.5-1(范围值)

低筋粉100

发粉2.5-5

液体油35-70

蛋黄45-55

牛乳或果汁65-75

盐0.5-1

糖70-100

4.关键控制点

4.1选料

鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰 蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到 4 6.0所致。

糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。

油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。

使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。

4.2调制蛋黄糊

蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。

加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。

当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。

4.3搅打蛋白膏

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因 素却有很多。

分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。

在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。

因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖 5 加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。

特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。

4.4蛋黄糊与蛋白膏的混合

蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道,两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。

调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。

4.5烘烤

烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。

烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。 此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。

蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。

6 蛋糕出炉以后,应反扣在烤架上面放凉,以免表面过于潮湿影响口感。

参考文献

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国食品安全法》

扩展阅读:

1.食品安全网、高职教材

2.《中华人民共和国食品卫生法》

中国食品添加剂行业的发展分析:

1986年——1987年颁布了GB7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》

谢辞

短暂的学习生活即将结束了,在这短短的两年内我们学习了许多也收获了许多。在此我们要感谢老师的耐心教导和悉心照顾。这短暂的学习生活中他们除了教会我们书本上的知识外还教会我们为人处世的道理,我们成长了,收获了……其感激之意是不能言表的,同时我们也坚信我们的未来是美好的,因为努力过就不会后悔

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本文标签: 蛋糕搅拌蛋白加入蛋黄