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2024年2月13日发(作者:韩其为)

厨房美食菜谱:自制大盆菜的做法 篇一

厨房美食菜谱:自制大盆菜的做法

第一次尝试做,这个菜好看也好吃,而且都能找到自己爱吃的东西

食材

主料:

白切鸡

卤水鸭

虾适量

肉丸

鲜鱿鱼

玉米

白萝卜

猪蹄

鲜菇

腐竹300g

鲍鱼汁1勺

蚝油半勺

冰糖200g

水适量

步骤

1.把白萝卜切好煮熟,玉米切好,腐竹泡好,虾,肉丸,猪蹄煮熟,鱿鱼切花刀煮熟

2.把蔬菜先放最下面,再把猪蹄,虾,鱿鱼,白切鸡,卤水鸭,肉丸一样一样的摆整齐

3.鲜菇也煮熟放在上面中间

4.把鲍鱼汁,蚝油,冰糖,水混合融化冰糖再浇在上面,煮开后小火半小时就可以了

小贴士:先摆蔬菜再放肉

一文打尽《老广的味道》第1-5季出现的所有美食 篇二

第一季

第一集 鲜

汕尾红海湾 麻鱼(海鳗,门鳝) 咸菜炒麻鱼,清蒸咸麻鱼

增城 荔枝菌(五月菇) 清汤荔枝菌 清蒸荔枝菌

珠海斗门乾务 重壳蟹 清水煮重壳蟹 清蒸重壳蟹 重壳蟹焖鸡 重壳蟹蒸水蛋

清远笔架山 清远鸡 葱油鸡 强记坑口美食 坑口桥附近

惠州南昆山 冬笋 五花肉炒冬笋 冬笋炒菜心 冬笋蒸腊肉

韶关南雄 酸笋 酸笋鸭

惠州罗浮山 客家盆菜

第二集 偏

遂溪草潭 沙虫 蒜蓉粉丝蒸沙虫 沙虫刺身 椒盐沙虫

中山神湾竹排村 禾虫 爆炒禾虫

广宁螺岗 竹鼠 烤竹鼠 油焖竹鼠 番禺钟村 钟村三宝(卤水桂花蝉、卤水龙虱、吊烧田鼠)

梅州平远仁居 红菌豆腐 红焖红菌豆腐头

广宁南街 竹虫 油煎竹虫 美极竹虫

第三集 时

广州增城小楼镇 迟菜心 迟菜心粒炒饭 盐水菜心 上汤菜心 爆炒菜心 猪油渣炒菜心

广州 木棉花 广州木棉花汤

湛江徐闻 菠萝 菠萝煮鱼 菠萝大肠 菠萝蛤蜊汤 菠萝咕噜肉

佛山南海 龙船饭 南海龙舟丁 豉油鸡 五杯鸭 生菜冬菇 清蒸河鲜 烧猪

汕头 薄壳米 薄壳粿 金不换(罗勒)炒薄壳

东莞 腊味 广式腊味饭 矮仔祥风肠

茂名 椒盐水律蛇

顺德凤城 凤城水蛇片粥底打边炉 顺德菊花三蛇羹

第四集 精 汕尾红海湾 蚝 秘浸金蚝皇 金银蒜石钵蚝王 油焗生蚝 风干金蚝 干锅金蚝 金丝炸生蚝王 香煎金蚝皇举人爷饮食机构的创始人陈汉宗先生

广州西关 一盅两件 点一笼 小笼包 蛋煎糯米鸡 叉烧包 虾饺

中山小榄 荷叶烧鸭 荷香五谷隔水蒸鸡 荷香卤水 酸梅豉汁蒸鳗鱼

阿一鲍鱼传人:麦广帆 溏心干鲍

汕头 潮州家宴 汕头生腌膏蟹 大花胶 鲍汁焗花胶 潮菜研究会

广州 碳炉羊腩煲 清水煮花甲

第五集 造

汕头澄海 潮汕粿品 鼠壳粿 玉米粿 韭菜粿 红豆粿 红桃粿 油煎红桃粿

肇庆鼎湖 粽子 裹蒸粽 枧水粽

梅州大埔 客家小吃 老鼠粄 笋粄 鸭松羹 忆子粄 发粄 算盘子

番禺沙湾 姜撞奶 双皮奶 窝蛋双皮奶 红豆双皮奶 甜姐甜品

汕头达濠 达濠鱼丸 紫菜鱼丸汤 墨鱼卵粿 啫啫青菜煲 白灼生菜

第二季 第一集 一心

斗门乾务:酱油泥鱼,滩涂,靠天吃饭

汕头澄海:卤鹅饭,蒜泥酱

越秀:烧鹅,蜜汁叉烧,腌制

韶关樟市镇:黄豆腐,植物熬水染色

韶关隘子镇:米粉,张九龄,早稻中稻晚稻

顺德:鱼生,鲩鱼

第二集 两仪

惠州博罗:罗浮山,酥醪观,五指毛桃

梅州兴宁:客家娘酒,娘酒炒鸡(先爆炒鸡块,再加上娘酒焖煮)(客家坐月子)酒酿荷包蛋,酒糟鸭,娘酒焗猪手

郁南建城:无核黄皮,黄皮沙琪玛

阳江:春砂仁,做调料或配料

广州:凉茶 第三集 三餐

汕头:真珠花菜猪血汤,干拌面,看颜色肉质挑猪肉和猪肝

惠州龙门:永汉肠粉,酱油煮开加糖调味,豆角、眉豆、猪肉(腩肉)、沙葛、葱花、鸡蛋,比广式布拉肠更薄

广州番禺:(普通家庭的一天,实际上并不是很普通滴……)早餐——牛扒,牛角包,牛奶;午餐——随便,钻研烘焙自学烘焙尤其是烘焙蛋糕,插花蛋糕让我印象深刻,很赞;晚餐——芥菜瑶柱猪骨汤,腊味饭,肉末豆腐,肉片金针菇;饭后零食是钢琴练习哈哈

广州天河:CBD白领外卖热,西关美食肠粉和艇仔粥等是外卖热点之一

香港深水埗:北河烧腊饭店,20世纪初经济危机后由中档餐厅转为廉价快餐,此时画面中的香肠青葱煎蛋块看着很诱人;茶餐厅之于香港人——早餐通常是奶茶、煎蛋、面条;香港慈善

第四集 四季

南雄坪田:银杏(俗称白果),公孙树,银杏腐竹猪肚汤,银杏蒸排骨,银杏蒸水蛋,银杏炒苦瓜,当地特色银杏鸭汤

广州荔湾:黄沙,水产市场,时令海鲜

阳江程村:生蚝,异国海鲜 韶关:炮弹芋头,香芋扣肉

广州番禺:蟛蜞(礼云),礼云子,清蒸礼云子,礼云子蒸豆腐,礼云子炒柚皮

汕头潮南:麻叶,只取顶尖的嫩叶,盐开水去苦涩后冷藏。普宁豆酱炒麻叶,麻叶海鲜汤

汕头南澳:海石花,海水退潮,一两海石花做出一斤海石花膏,熬煮时加点白醋。水果海石花,海石花粉丝糖水

梅州梅县:沙田柚,雌雄花成熟期先后所以要四月份人工授粉,夏秋成熟后存放10天后味道最佳,蒜头水洗柚子使柚子皮更清香。柚子皮煲鸭汤(清甜),柚子皮去皮入菜

第五集 五味

清远连南:长桌宴,牛血肠,辣椒焖牛腿

江门杜阮:排骨黄豆凉瓜汤,冰镇凉瓜

广州荔湾:马蹄爽(鸡蛋糖水和马蹄),香煎马蹄肉饼(马蹄,碎肉,马蹄粉),

韶关始兴:素炒三爽(马蹄、芹菜、木耳,加点胡萝卜),马蹄田

河源紫金:皱叶芥菜,酸菜炒猪肚,客家酸菜鱼(万绿湖大头鱼)

惠州惠城:阉鸡粥,手撕盐焗鸡,酿春 汕尾陆河:擂茶,拌菜,原材料是各种绿叶(如薄荷、艾草、紫苏、珍珠菜等?),油茶是纯草本,擂茶是加入花生和芝麻

第六集 六合

阳江沙扒:海盐,刀鲤一夜埕(香煎、清蒸、焖)

中山石岐:生炸妙龄乳鸽(出生十几天,烘焙→油淋使受热均匀→现点现炸),中山五桂山→乳鸽腊味饭(腊肠,乳鸽,生米,脚上葱姜蒜调和的生抽),土茯苓乳鸽汤,鸽蛋糖水

肇庆封开:封开油栗

广州龙塘:龙塘萝卜,xo酱萝卜糕(xo酱是独家机密),萝卜鲫鱼汤

清远浸潭:粤北香菇,木头香菇(气候,冬季生长最佳),烤香菇(加蜂蜜),香菇焖鸭,香魏蘑炒五花肉,猴头菇鸡蛋肉汤,菌条养猴头菇

广州增城:西山乌榄(最好品种车酸榄),榄角(生榄热水烫→轻松剥离),榄仁(月饼原料)

湛江吴川:金九五仁月饼(五仁、糖肉——肥猪肉与糖混合后腌制十几天剁碎、晾肉松、白糖熬糖浆与面粉混合做饼皮)

第七集 七绝 深圳福永:黄油蟹,清蒸黄油蟹——生理异常的蟹;必须严格保持蟹身完整以防止黄油漏出,秘制花雕蒸黄油蟹

深圳大鹏:投完珊瑚礁钓上一条石斑鱼,用毋米粥烫吃

佛山三水:臭屁醋火锅(黄豆、地瓜、猪粉肠、猪脚、排骨、酸菜等)

汕尾南湖:藤壶,地狱中的海鲜,藤壶汤(素油翻炒加水烧开,加上金不换)清蒸藤壶(加入蒜末、辣椒酱、酱油、胡椒、水芡粉、花生油均匀搅拌),热沙焗鸡

东莞横沥:挑土黄牛,牛经纪,伧族卤牛头

潮州饶平:血蚶,大澳村珠蚶,卤血蚶,瓦片烤珠蚶

第三季

1山海

刺身炭烤黄沙市场苦笋观音菜沙螺牛鞭螺蒲米南薯

2东西

潮牛火锅瑶柱硇州青龙虾姜糖肉脯

3主辅 4古今

香螺簕菜芡实黄沙蚬佛山玉冰烧

5生熟

树蜂蛹胡蜂蛹胡蜂酒

文昌椰油椰子饭椰子煮鸡

武吃汕尾陆丰干腌虾蛄三目/红星梭子蟹中间球/紫海胆南沙莲藕炖章鱼干芥菜/梅菜

6雅俗

新兴大江豆豉黄鳝

啫啫煲羹饭

湛江黑山羊

增城甜柿紫玉淮山

山坑鱼

黄塘头菜 咸海鸭蛋

第4季

1、侨味:

日本谭彦炳千叶伊势龙虾、新加坡魏松濠肉骨茶、泰国周天然面包鸡、巴拿马杨子荣龙凤楼、南非鲍鱼.

2、宵夜:

海鲜大排档、蔗鼠、汕头砂锅粥、湛江生蚝、山里宵夜(山坑螺)、龙趸火锅.

3、水果:

甘草水果、潮汕橄榄、增城荔枝、湛江菠萝蜜、汕头澄海番荔枝(释迦果,林檎)、甘蔗、火龙果.

4、野趣:

河豚“乖鱼”(河豚烹饪离不了猪油)、太湖猪“八寨山猪”、清远石蛙(八珍中的‘蟆’)、桂林八角寨“铁皮石斛”、惠来午笋鱼,九肚鱼、海水稻海红米.

5、香料:

大地鱼干(云吞面汤),咖喱(黄咖喱、青咖喱),桂花,山葵(生鱼片、黄芥末),桂皮(肉 桂、肉桂油),胡椒.

6、主厨:

梁经伦(创新、米其林餐厅),张志强(一品天香汤、有米猪、五星级酒店总厨),张皓怡(景观养生蛋糕),盘见三(乡厨、瑶家菜、牛皮酥),罗南昌(邮轮厨师),杨国雄(公益机构厨师)

7、小吃:

鱼糜制品(马鲛鱼)(阳春鱼面、海陵鱼腐、金纱鱼豆腐),惠州平潭酿猪皮“金镶肉”,桂林米粉,东江菜系小吃(阿嬷叫、鸡油汤圆),牛杂,姜薯。

第5季

第一集流转:

基隆街 茶餐厅 奶茶蛋挞 菠萝包

鳗鱼 肉卷

仁当椰浆饭

鱼露炒芥蓝

第二集节庆: 河源:蜜香稻草肉

潮汕:姜薯酥 绿豆饼

达叔客栈:腊鸭芋头煲 腊肠 桃花鸡 油桃咕咾肉 蜜桃基围虾 桃胶煲鸡

五香糯米饭 香猪

第三集 点睛

徐文登楼角:最南端

潮汕:普宁小吃:普宁豆酱焗鸡 酱香焗虾

江门台山:生蚝

浙江金华:火腿

河源 火蒜

第四集探秘

蒜蓉蒸将军帽 白灼狗爪螺

广西乐业:菌菇鸡汤 肇庆:河蚌浸鸡

鱿鱼干炒藕片 鱿鱼干瘦肉豆腐汤

湛江:蛤蒌鸽子饭 蛤蒌牛肉饼

第五集守候

石板街 冬至前一周做腊味

连州 鸭脚包 腊蛋 腊味煲萝卜 腊味煲仔饭

潮州:潮州三宝:老香黄(佛手柑)酥皮老香黄饼

连南: 排瑶聚居地 稻花鱼

怀集:六十日黄菜滚汤 酸菜鱼 酸萝卜

陆河:酥梅 青梅酒 咸梅蒸鱼

第六集地气

潮汕:卤水撕老鸭肉 南乳肉 肠粉

桂林: 酸汤水浸鱼 桂花香芋盒 桂林醋血鸭 台山上川岛: 梅香咸鱼茄子煲/蒸肉饼

深圳:赤蚝(草莓海菊蛤) 火爆雷公蟹 雷公蟹煲 蒜蓉粉丝赤蚝

海鲜豆腐煲 花蟹炒年糕

按城市来分:

珠海: 将军帽 狗爪螺

汕头: 卤水大肠,卤水老鸭(散养吃小海虾的3-5年海鸭),卤猪脚,南乳肉(猪肉),手撕老鸭店 汕头肠粉(7种馅料) 广州: 艇仔粥 桂林: 桂林米粉,啤酒鱼 桂林船家酸汤水浸鱼(漓江遇龙河野生草鱼,孔雀刀法切好,老姜山泉水煮沸,用来淋鱼身,带鱼皮定型,再90度温水浸泡7分钟,猪油起锅,爆香酸姜,酸笋,酸椒,生抽蚝油白糖,老坛酸水,挂薄芡)跟广东白切鸡相似,骨头见血,肉质滑嫩,绵中带脆,鲜中藏酸 桂花香芋盒(荔浦香芋,高压蒸,做成芋泥,包入酒酿桂花糖,花生)香甜 桂林醋血鸭(桂北青头鸭鸭血,酸水,茶油,海椒,瑶山老姜,带皮五花肉切片炒香,放入老鸭煸炒,不断加入低度米酒,加水开大火,转小火,魔芋,仔姜,酸椒,酸芋苗,出锅前加醋血翻炒)

江门上川岛: 牙点鲷鱼 腌制两种做法:一夜埕,梅香(鱼内脏拿出来,填满盐巴,烈日下晒7天) 梅香咸鱼茄子煲(咸鱼的咸香,猪肉的油香) 梅香咸鱼蒸肉饼(五花肉的香)

深圳: 沙鱼涌(chong1): 赤蚝 (蒜蓉粉丝) 火爆雷公蟹 (荷包蟹,切斩件,咸蛋黄,蟹肉香甜,鲜味浓郁,入口焦香,脆而不糊) 雷公粥(姜丝,少许花生油,粥煮到 九成熟,放入蟹,花生酱,白糖,胡椒粉,葱花,焖煮5分钟,米香味和海香味交织在一起,香滑顺口)

佛山: 石湾玉冰烧 (曲酒) 海鲜豆腐煲 花蟹炒年糕

鱼面 篇三

鱼面、鱼羹、鱼皮馄饨、水潺饼、油炸糕、番粉圆、糯米酒饭……

坎门人是移民的后代,他们大多来自福建泉州,是福建惠安、东山一带渔民的后裔,早年均以捕鱼为生。坎门人对海产品加工成佳肴,历来很讲究。他们认为海货取之不易,享用起来万不可掉以轻心,埋没了它的好处。因此,对于海鲜品的加工、储存、烹饪、食用,套路与规矩很多。坎门人的这些手工特制食品可谓融合古今,汇串南北,形成了渔区独特的饮食文化。比如鱼面、鱼羹、鱼皮馄饨、水潺饼、油炸糕,还有乡土特色番粉圆、糯米酒饭等,这些小吃让人垂涎欲滴,爱不释口。

鱼面

鱼面是坎门的名菜之一,俗称敲鱼饼。刮取细腻白色鱼肉,抓一小块捏成鱼团,在敷有淀粉的砧板上,用小棒敲打,边敲边扑淀粉,敲成薄如纸张的鱼饼,放热锅文火烙熟,切成面状,作汤菜或烧点心用。常见的汤菜有鸡汤鱼面、三丝鱼面、清汤鱼面等,鲜味可口。

与鱼面有异曲同工之妙的还有捏鱼饼,肉揉好后,配上本地茹粉,有嚼劲、味道好,是一种传统的小吃。鱼饼还可以烩、炒、烧汤吃,坎门渔区居民办红白喜事时,酒席上总少不了它。

过年敲鱼面是坎门的一大特色,当地人过年敲鱼面,不仅自己吃,还要多敲些,给在外地的亲人送去。传说渔洲小吃驮,其中最难忘的是三丝敲鱼,也就是鱼面。有人说,他几乎跑遍了整个中国,都没有见过鱼面这样的食品,敲鱼面可是坎门渔家女的看家本领。

当你走近渔村时,经常能听到叮叮当当、锤打之声四起。如果外地人来了,还以为木匠组装家具、顽童打仗戏闹哪?近年来,坎门人为开发鱼面这一传统海味佳肴,使鱼面从渔家餐桌走向经济大舞台,已将这一传统海鲜特产开发成为一种渔家女谋生就业之路。

鱼羹

秋冬季,正是坎门海鲜最肥美的时令,坎门大小餐馆把多种鱼类做成鱼羹,比如蛏羹、鲳鱼羹、目鱼羹、鳗鱼羹等各有千秋。鱼羹,坎门地区又称鱼丸,鱼丸一般随制随吃,以鳗肉为多,取刺后,弄点鱼肉与淀粉揉和,落沸水汤煮或蒸炊,皆鲜美可口。

鱼丸汤讲究一个清字,葱花朵朵,米醋点点,一盆当前,满室飘香。与鱼丸相仿而制作难度质量要求更高的是水丸(鮸鱼肉做最好吃),煮熟的水丸像汤圆,白白胖胖地浮动汤中,灵动可爱。

早年,夜晚九点左右,大街小巷,有小贩沿街叫卖鱼羹。偶尔几个朋友想吃点夜宵,随便到坎门哪家小吃店,大都点的是鳗鱼羹。渔民人家,有客人来,都能吃到鳗羹炒米面、蛏羹汤加米面、墨鱼羹、鲳鱼羹番粉圆,各种好吃的鱼羹让客人回味无穷……

以鳗鱼肚羹为代表的“渔家十八碗”,还参加了去年我县举行的“玉环十大名菜”评选。

鱼皮馄饨

逢年过节,坎门的家家户户都会做“鱼皮馄饨”这道菜,选用新鲜的鱼肉和番薯粉做皮,猪肉大葱搅拌匀做馅,刚蒸出来的鱼皮馄饨,色泽如玉,晶莹剔透,入口绵软,鲜淳撩人。

坎门鱼皮馄饨以它独特的风味和口味赢得了许许多多的“吃家”。坎门鱼皮馄饨和普通馄饨的制作方法是完全不同的。制作方法:取来新鲜海鱼(山头黄鱼、鲳鱼,其余的只要是新鲜的均可作皮料)把它洗干净、去皮,取其身上的肉,弃骨,接着将它捏掐成如汤团那般大小,再用手压成扁平,放到洒了淀粉的桌上或砧板上用小圆木棍进行捶敲,当皮料被捶敲成小碗口那般大的时候,接着便是将已调好的肉馅包进皮料中,又将包制好的馄饨放到锅中蒸,蒸到八分熟便可以了。待到吃的时候仍还是放到沸汤里烧,烧熟后再放点味精和醋,那味道肯定是上乘的!

鱼皮馄饨素有“馄饨王”之称,很受人们欢迎。“三百六十行,行行出状元”,勤劳聪明的坎门人,还专门在北京、上海、杭州等地做起了鱼皮馄饨的生意,销路还不错呢!

虾酱蒸盘菜

主要原料:盘菜、虾酱 菜肴典故:干江出盘菜乃台州之最。干江地处玉环东南,地属亚热带海洋性气候,春无严寒,夏无酷暑,雨量充沛。滩涂型土壤使得干江盘菜质地松嫩,水分充足。干蒸食用微带甘甜味。

菜肴特点:爽口鲜美。冬食萝卜,夏食姜中,萝卜品种内盘菜最佳。

香煎水潺饼

主要原料:水潺、地瓜粉 配料:姜粉 、生姜菜肴典故:水潺沿海地区又称龙头鱼,当地风俗龙头鱼制饼拿来招待宾客有吉祥、顺利之意。故水潺饼沿习至今。

菜肴特点:色泽明亮,松香鲜嫩,地方特色浓郁。 蕃粉圆

主要原料:地瓜、淀粉、糯米粉配料:瘦肉、鳗干、豆腐干、盘菜、葱菜肴典故:点心中包裹了海鲜、蔬菜、豆制品等原料,合成营养成分较高。含丰富的碳水化合物与蛋白质,可代替糖食,充制淀粉。

菜肴特点:油润滑口,点中带菜,香溢味美,属特色点心。

制作方法:1、将鮸鱼去骨,将鱼肉剁成泥,加入木瓜粉揉搓成团

2、将鱼面团摊开碾成薄面皮,用到切成规则细条待用

3、将锅内清水烧开,投放鱼面皮,放入芹菜条和红萝卜丝及调味

4、待鱼面条成透明状带汤出锅

成品特点:汤面清晰、口感润滑、地道土制、流传至今。坎门渔区特有海产品,家喻户晓,家庭主妇自己烧制。

创意表述:渔民出海,辛苦劳作,安全返航,鱼面呈献

典故:传说渔洲小吃驮,其中最难忘是三丝敲鱼,也就是鱼面。

本文标签: 鱼面汕头广州豆腐馄饨