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2024年2月13日发(作者:郭献瑞)

蒸辣椒鸡蛋酱做法有哪些呢? 篇一

本文整理于网络,仅供阅读参考

蒸辣椒鸡蛋酱做法有哪些呢?

辣椒鸡蛋酱是一种具有浓厚地方特色的美味佳肴,多用于调味料酱食用,也可以用于拌菜等,这种酱料在现代饮食生活中非常受欢迎,其味道为大多数人所想为的儿时味道。而在家里制作一份蒸辣椒鸡蛋酱是非常不错的选择,下面就来看看蒸辣椒鸡蛋酱做法有哪些的讲解吧。

做法一:

1、洗净备用。

2、葱切碎。

3、碗内放油。

4、放葱花和尖椒末。

5、磕入鸡蛋。

6、加入酱。

7、放一勺温水搅匀。

8、放锅内蒸12分钟即可。

做法二:

1、鸡蛋3个打散,放油炒8分熟,盛出待用。

2、青椒一个,切成小丁,放油炒倒。

3、把酱里倒入少量清水稀释,备用。

4、将炒倒的青椒内倒入鸡蛋,再放稀释后的酱、蚝油、糖,一起翻炒,然后加入少量清水一直翻炒,中小火,避免酱糊!

5、炒至没有多余水分,盛出即可。 本文整理于网络,仅供阅读参考

小贴士

用葵花籽油,口感很好香而不腻,炒鸡蛋、青椒等都大火至油开后调成小火,避免糊锅。

做法三:

1、鸡蛋搅打均匀,葱切成碎末,辣椒切成小丁备用。

2、锅中放入4汤勺色拉油,烧至7-8成热的时候,倒入蛋液,不用担心鸡蛋变老。

3、待鸡蛋全部变熟,葱末辣椒末,超香,加入大酱(黄酱)翻炒均匀,尽量将鸡蛋炒散,淋少许花椒粉和少许水,中火继续翻炒1分钟左右待飘出浓郁的酱香即可关火。

烹饪技巧:

1、要多放一些色拉油,一方面为了更好吃,二来避免炸出来的酱太干。

2、鸡蛋在炒制的时候,不同于以往需要滑嫩,炸酱尽量让鸡蛋老一些。

3、放入一些辣椒的可以缓解油腻感,还可以更加突出炸酱的香。

4、放入酱料后加一些水可以可以使大奖与鸡蛋更好的融合,还可以调节炸酱的浓稠度。

辣椒鸡蛋酱的做法 篇二

辣椒鸡蛋酱的做法

关于《 辣椒鸡蛋酱的做法 》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。

生鸡蛋坚信许多的人全是吃过的,生鸡蛋里边是带有丰富多彩的营养元素的,包含蛋白等的,很合适小孩来服用的,可是鸡蛋酱也是一个非常好的调料的,尤其是在吃面的情况下,里边放上一些辣椒鸡蛋酱是能够提高鲜面条自身的味儿的,因此辣椒鸡蛋酱的做法有什么的呢?

将水和酿造醋混和,边拌和边加上核菌胶使之水溶液。向鸡做法

蛋黄、食用盐和调味料里加1/3量所述水溶液,调成粘稠。用搅拌器边搅边加上食用油和2/3量的所述水溶液,便做成极平稳的乳化油。这类沙拉酱在储存中黏度无降低状况。

宜用深而窄口的碗,那样可让调搅的总面积变小,维持调搅调配沙拉酱时需要留意些哪些

姿势的持续。

用新鮮的鸡蛋黄,特别是在留意,要做沙拉酱的生鸡蛋,不要在电冰箱中储藏,以防蛋 黄丧失延展性,易於散掉。

刚开始时,沙拉油的份量不适合多,用点点滴滴方法添加。待容积扩大後,并且彻底 结合时,便能够一汤匙一汤匙的添加了。

添加沙拉油的時间应慢,使油与鸡蛋黄有彻底结合的時间。 调为的沙拉酱,因太用劲摇晃或不规律的拌和,以至又散掉时,能用下法 挽救。 此外再打一个鸡蛋黄,加一点水(凉开水)调均匀後,添加原来的沙拉酱中,即 可让以散掉的液體,再成乳融状的沙拉酱。

做好的沙拉酱若感觉太浓或色调太黄,能够添加一点蛋白质调均匀。 色拉酱与醋,在沙拉酱中有什么作用呢?

加上沙拉油会提升沙拉酱的较密度,醋则有稀释液功效,二者两色应用,可使 鸡蛋黄做到适度的浓度值。

其均衡浓度值之占比(以一个鸡蛋黄为标准)以下:沙拉油 3/4杯,醋1汤勺。白米醋以柠檬水替代,香气与营养成分都好。

方式 二

1、生鸡蛋用打蛋器打撒

2、锅中多放一些油,油不太热了时放进葱段爆锅出香气,放进做好的鸡蛋液,改文火或是关掉天然气

3、不一鸡蛋液凝结澎涨就用铁铲或是木筷迅速的拌和,成细丝状最好是

上文便是叙述了一下辣椒鸡蛋酱的做法是啥的,实际上鸡蛋5、添加味精和白砂糖,搅拌均匀后就可以起锅

4、郫县豆瓣酱放进相等的冷水翻拌,不必变稠

酱便是一种调料油的,用于调整食材的鲜香的,主要是应用特制食用油来开展制做的,能够依据自身的口感,来调整鸡蛋酱的辣度的。

辣椒酱的做法大全 篇三

[摘要] 辣椒酱的做法大全

小吃提要:辣椒,四川、湖南尤为喜爱辣椒,辣椒做成酱,那就成了辣椒酱,可口,地道,配啥啥香,吃嘛嘛出味。有许多人都喜辣,餐餐必不可少。那么,对于辣椒酱,更是美食中的极品,因为它是必不可少的点缀。它的配方是什么?做法又是什么呢?下面中国吃网为您介绍辣椒酱的做法大全。

【辣椒酱的做法之一】辣椒酱简易做法

买小尖椒一斤,洗净后,用刀切碎,在切的时候最好是带上手套,切碎之后,放上盐,蒜米,花椒,加点酒。然后用坛子装起来炉,隔个4到5天就可以吃了!

【辣椒酱的做法之二】辣椒酱

原料:白芝麻少许、盐、鸡精、生花生20颗、姜蒜少许、辣椒面半两

制作方式:

1、将花生、姜、蒜切成末待用。

2、将辣椒面及切好的姜、蒜及芝麻用一小碗盛好待用。

3、把锅烧热,倒入小半碗油等待油热

4、将准备好的花生到入油锅中过下(注意:过一下就可以,不然很容易焦的),之后立即到入装有辣椒面的小碗,搅拌即可食用。

【辣椒酱的做法之三】家酿辣椒酱

基本材料

白糖250克、鲜红辣椒1000克、食盐250克、大蒜250克、花生米250克、花生油125克、西红柿1500克、甜面酱500克、味精50克。

做法:

1、用绞肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞(磨)碎,加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。

2、锅内放油烧热,倒入上述材料翻炒,熟后倒入盆中晾凉,加入味精调匀即可食用。

【辣椒酱的做法之四】蒜蓉辣椒酱

注意:整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西!而且材料也不能带有水!

材料:辣椒、蒜、盐、高度酒(注意,必须是高度的)、瓶子

准备工作: 将辣椒和蒜洗干净,晾干水!(需要注意的地方是:一定要晾干)菜刀和砧板也洗干净同时晾干!

辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。

将打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒盐。 加高度酒。 不用放太多,放多了辣椒酱的汁就比较多一点,适量放一点就可以了。 将辣椒酱拌匀就可以了!做的时候记得戴上一次性手套,不然手会被辣椒辣的很难受!

【辣椒酱的做法之五】甜辣面酱

做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。

贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

牛肉辣酱

做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。

贴士:吃面条时候放一点,做菜的时候调一勺,味香浓。

【辣椒酱的做法之六】韩式辣椒酱

韩式辣椒酱材料:

A 醋半茶匙 酒半茶匙 盐半茶匙

B 味噌50克 砂糖20克 辣椒粉20克

C 糯米粉60克 水60克

韩式辣椒酱做法:

韩式辣椒酱用途:刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的,随着发酵时间越久,颜色越深,味道越香醇。作为各式料理之基底(炒,拌,蘸),用途广泛。

做法1 姜材料B拌匀备用。

做法2 糯米粉与水混合揉成团,分成二等份压平。

做法3 将压平的糯米团放入烧开的水中,煮至浮起,再煮2分钟捞起,趁热加入做法1,充分拌匀,再加入材料C,拌匀即可。 【辣椒酱的做法之七】花生辣酱

小提示:此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣酱。

做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。

【辣椒酱的做法之八】牛肉辣酱

小提示:吃面条时候放一点,做菜的时候调一勺,味香浓。

做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。

【辣椒酱的做法之九】迷宗香辣酱的做法

注:1、不能加汤,有汤不易保存。 2、成品呈红色酱状。

配方用料:花生酱50克,野山椒末250克,孜然30克,泡椒末200克,牛肉末50克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用)10克,青红鲜尖椒末各500克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。

制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。

【辣椒酱的做法之十】麻辣豆酱

做法小提示:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。

做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。

【辣椒酱的做法之十一】淳安辣椒酱

制作方法

将黄豆(大豆)煮熟,摊开晾干,然后把炒熟的米粉掺进豆里搅拌。米粉用量以能将潮湿的熟豆拌至分散为颗粒而止。再用塑料薄膜覆盖发酵,发酵时间视豆的外表生长出金黄色的豆花为宜(有时也可能长灰色的)。再把发酵好的豆豉晒至无水分为止。最后将鲜椒洗净、晒瘪、切碎,和晒干的豆豉及30%的食盐掺在一起,反复搅拌,直至豆豉发潮润湿为止。为使辣椒酱味道更鲜美,可适当加入少许生姜、大蒜、茴香等佐料。用一口适量的瓷坛,将辣椒豆豉置于坛内,密封坛口存放。存放3~8个月后,即成,可食用。

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几种自制辣椒酱的做法

蒜蓉辣酱

做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放),边熬边加盐、糖(少许)、米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。 贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道会特别香。

剁鲜辣椒

做法:鲜朝天椒100克,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用干净的筷子压实,最后洒点白酒,封好,一般3天左右就可以吃了。

贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香很开胃的。

甜辣面酱

做法:豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。BJZI百家知易

贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

牛肉辣酱

做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(绞碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会儿就可以了。

贴士:味道香浓,适合拌面。

辣酱

做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,食盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入食盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧至七分热,将拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至黏稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入玻璃瓶中,随吃随取。

麻辣豆酱

做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,小虾干25克,黄酒半匙,细盐1匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后,即可起锅、装盆了。

贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。

酱的做法

番茄肉酱用来拌面是非常好吃的,大家不妨做一些放冰箱里备用,随用随取,很是方便啊。番茄肉酱的做法并不难,下面我给大家推荐两种不同的做法,供朋友们作为参考吧。希望大家都能做出适合自己胃口的番茄肉酱。

意大利番茄肉酱:番茄三个洗净切十字花刀,用开水烫一下,去皮切丁备用,洋葱半个切丁备用,蒜切末备用;锅中放入橄榄油,七八成热时,放入蒜泥炒香,再放入洋葱稍炒;放入牛肉馅,炒至断生,再放入番茄丁翻炒;如果番茄少的话,可以加一点番茄酱。再放入适量红酒、白糖、罗勒碎、百里香、水,大火煮开后转小火炖四十分钟到一个小时;大火收汁,加适量盐调味即可。

国产版番茄肉酱:瘦肉80克,西红柿250克,生姜、大蒜、葱、剁辣椒、郫县豆瓣酱、料酒、淀粉、胡椒粉、生抽各适量;西红柿洗净,用刀在其顶部轻轻地划上一个十字后放入沸水中烫一分钟左右,剥去外皮后切碎;瘦肉剁碎成肉末,加入少许淀粉抓匀;生姜与大蒜切成末,葱切花;

起油锅,放入姜蒜末爆出香味后下入瘦肉末,炒至肉末变色;放入适量的剁辣椒与郫县豆瓣酱,炒匀后再加入少许料酒炒匀;放入西红柿,炒匀后用小火将其煮约5分钟至浓稠状,再放入适量的盐炒匀;下入葱花,少许胡椒粉与生抽炒匀后舀出即可。

鸡蛋酱的做法,鸡蛋酱是东北人爱吃的家常炸酱,用来拌面非常好吃。那么这东北鸡蛋酱怎么做才好吃呢?别急,下面我就把鸡蛋酱的做法详细介绍如下,供朋友们作为参考,大家不妨做来尝一尝。做法共有两种,大家可以根据自己的需要任选一种。

鸡蛋酱一:鸡蛋2~3个,放到小碗里打散,小葱2~3根,切成葱花,豆瓣儿酱2~3大匙备用。锅热油,把鸡蛋炒熟(边炒边用筷子或者铲子捅成碎块儿),然后倒入葱花炒炒,转中小火,再倒入大酱翻炒,太干的话,加一点点清水,炒透了以后,关火出锅即可。

鸡蛋酱二:花生米、鸡蛋、大葱、东北大酱各适量。先把花生米放冷锅冷油内,开火油炸至熟,这样炸不会炸焦。鸡蛋打在碗中,加一调羹水搅拌均匀,锅内放适量油,炒熟鸡蛋盛起。在锅内添加少量水。添入适量的东北大酱,和水搅拌均匀,煮至粘稠。在酱内放入砂糖半小勺增鲜。放入切好的大葱或者是加一些红绿鲜辣椒碎。最后把之前炸好的花生米和炒好的鸡蛋放在酱上面就可以吃了。

蔬菜肉酱

原料:猪肉(略带些肥肉)、番茄、洋葱、胡萝卜渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄酱、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、生抽各适量。

做法:猪肉剁碎、番茄连皮切小块、洋葱切小粒。锅中放少许油,加热至5成,下肉碎适当翻炒至变色。加豆瓣酱、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋葱,拌炒至洋葱断生。加蔬菜渣和适量清水(至少比没过肉末的量高出2cm)。

大火煮开之后加入番茄酱跟蒜蓉香辣酱,大煮2~3分钟之后,转小火炖(差不多30分钟左右,不过还要根据食材的用量~,只要肉末熟了即可,你可以尝一下,如果肉末已经熟了,你可以转大火马上收汁)。收汁之前加适量胡椒粉跟白芝麻,煮至收汁即可,装进容器中,凉透了,放冰箱。

说明:这款肉酱关键是加了蔬菜渣,让肉酱吃起来多了一份清爽口感。同时,蔬菜渣里还有大量膳食纤维和一些微量元素,肉酱在美味的同时又多了一份健康。一次最好别做太多,因为这个用油少,一定要放冰箱,而且不利于长期保存!

制作要领:猪肉最好用剁的,肉粒吃起来更有嚼头,用料理机打出来的太细了。蔬菜渣你可以自由搭配,凭自己喜欢,不过尽量用易煮熟的食材,番茄洋葱是不错的选择。

香辣肉酱

把大葱切成丁,用多少根据自己的口味来定。香菜100g左右切成小段,甜面酱100g,豆瓣酱100g,鸡精少许,料酒少许,瘦猪肉(也可用牛肉)500g切成黄豆那么大小;锅里加入70g左右的花生油,八成熟时加入肉丁、葱,中火炒至肉变色,加入甜面酱、豆瓣酱,喜欢吃辣的可适当加入少许的辣椒酱,加大约300g左右的水,用小火一直烧到水分没有,只剩下油的时候就大功告成了。

香草肉酱

原料:橄榄油50公克,蕃茄煳150公克,蕃茄汁50公克,猪绞肉100公克,鼠尾草10公克,月桂叶2片,大蒜3瓣,洋葱1/4个,冰糖20公克,酱油2大匙。

做法:将大蒜切末、洋葱切丁后备用。锅中倒入橄榄油加热,先放入大蒜末炒香至金黄色后,再加入洋葱丁炒至洋葱变软后,再加入猪绞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂叶及冰糖、酱油翻炒后,再加入水以中火煮开后转为小火续煮,期间不断地翻动以免沾锅,直到浓稠时熄火将月桂叶取出,即为香草蕃茄肉酱。

香菇肉酱

香菇5粒切小粒,肉靡少许,豆瓣酱少许,花生碎适量。用香油炒香菇,下肉靡,翻炒2分钟盛出;少许油炒酱,酱开了将炒好的肉沫、香菇、花生碎混入,炒匀即可。

提醒:越到最后水分越少,就越容易糊锅,所以要勤搅拌喔!否则糊了锅底就不好吃了。

番茄酱的做法

番茄洗好切成丁用搅拌机搅成糊状。然后倒入锅里不停地翻搅等水分快没有了 就放糖(喜欢吃咸的就放盐)。凉透装入瓶子。(我是把搅好的糊放入容器在微波炉里做的)先高火5分钟,然后取出翻搅一下,在放进去2分钟,根据量得多少时间自己掌握。

82种酱料配方 篇四

82种酱料配方

韩国辣椒酱

材料及用量:糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗,辣椒粉5小斗,食盐4小斗,麦芽酵母粉1杯

制作方法:

1.将糯米粉用开水和面,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时,煮糕的水不要倒掉,将其保管好。

2.煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,在其温热时,打至其出现水泡。

3.如果觉得有点稠硬,可以倒入煮糕的水,做成糊状。

4.煮糕的水,挪到别的碗中,稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,将其发酵。此时,麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。

5.将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软,松懈。

6.完全冷却后,放入辣椒粉充分调匀。

7.其上撒些豆豉粉,将其搅拌均匀。

8.将辣椒酱放入缸中,并放到太阳下,其表面干的硬邦邦时,在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时,就撒上食盐,这样食盐会渗入辣椒酱中,对味道有影响。 辣椒酱

1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。

2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎),干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉),大蒜1斤搅碎,生姜1斤搅碎,盐适量,糖少许,味精少许,以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌,油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜,搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳,但成本较高;因为用油量较大,一般食用油即可。)

3、最后,大罐口蒙上一层保鲜膜,盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少,但感觉还是自已做的最好吃。

4、注意事项:所有物品不要有水,一定要晾干。另外,不喜欢大蒜、生姜可不放,所有用量因个人口味而异,并不限定;但辣椒一定要选辣的,否则没有做的必要。

注:黄豆粉没有卖,只能自已磨,且黄豆一定要炒熟后再磨成粉,生的不能吃

意大利面的酱料

配料:洋葱70g,意大利蘑菇干5g,胡罗卜20g,红番茄200g,家乐牛肉清汤粉8克,清水400ml,家乐番茄沙司30ml,干红葡萄酒30ml,芹菜10g,橄榄油40ml,月桂叶2片,欧芹、百里香各少许,盐、胡椒粉各适量,帕尔马硬干酪粉适量。

制法:做肉酱:洋葱,胡罗卜、泡好的意大利香菇,芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色,加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤,盐,香料,从小火,炖煮约半个小时,最后用盐。牛肉清汤粉,胡椒粉调味,取出香料即可。 意大利面酱

材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

作法1.热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒,接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可用於义大利面、乾面淋酱,或是白菜炖煮酱

蒜味茄汁意大利面酱

材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许

作法1.将材料备好,洋葱切丁备用。2.先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香。3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩馀的材料加入煮沸,即完成。

铁板鱿鱼的飘香酱

1.配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,超级鲜味王10克,鸡精100克,白糖20克,精盐20克。

2.先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣碎。

3.用一瓷器装入芝麻酱,花生酱,辣椒酱,大蒜仁,花椒粉,超级鲜味王,鸡精,白糖,精盐等拌和均匀。 4.将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖,味精,淡了加点盐即成飘香酱。

(把蒜蓉姜和甜面酱以2:1的比例放锅里抄一下!有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水!味道不会差)

蒜香鱿鱼酱

材料:蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

做法:蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

用法:可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美

白米酱

材料:糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

做法:将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

用法:肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

黑胡椒酱

材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙 作法1.先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前以面粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。

红烩海鲜酱

材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙作法取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

米酱

材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许

作法将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。

可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

麻酱面酱

材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3~4大匙、蒜泥1大匙

作法将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱

材料盐3大匙、姜4~5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水

作法将材料全部放入锅中熬煮即可

这个佐料可以用来卤鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作卤汁,也可以当成是沾料

蕃茄酱

材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许

作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。2.起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。

咖哩蕃茄酱

材料材料A:蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B:太白粉1/3大匙、水1大匙

作法1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。2.加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。(不芶芡也可以)

可用於肉类或蔬菜炒酱 橙汁排骨酱

材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

作法1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切,再切成0.5公分片状。2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用

广东油鸡淋酱

材料酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯

卤包:广陈皮、桂皮、八角、甘草

作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油鸡卤汁

含油量较少的沙律酱

材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律(一)

材料4人份,马铃薯4个,葱4根,洋香菜屑2大匙,柠檬汁2大匙蒜泥1粒,盐1/2小匙,胡椒适量,橄榄油6大匙

作法1.马铃薯洗净,连皮在滚水中煮至熟透(水面需盖过马铃薯)。2.煮好后,沥去水,待凉至不会烫手的程度。3.葱留白色与浅绿色较不老的部位,切成葱花。4.马铃薯去皮,切成约半公分左右的厚片,放入大碗中,加葱花5.与洋香菜拌合。6.7.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐,洒少许胡椒,缓缓加入橄榄8.油,需边加边搅拌。9.10.拌匀的油汁淋在马铃薯上,拌一拌,让马铃薯均匀沾到油汁。11.尝尝味道,若不够咸,可洒少许盐再拌。适合冷食。

韩式辣味烤肉酱

材料:洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、乌醋、橄榄油1茶匙,辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙

做法:将所有材料放在碗中调匀即可

用法:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美

烤肉酱

材料: 酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙,五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙,酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)

做法: 所有材料一起放入锅中,以小火熬煮

B.B.Q.烤肉酱

材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙,粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许

作法将所有材料混合调匀即可。

蒜味烤肉酱 材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗

作法1.锅中放入2大匙油,先将蒜头放入油锅中,炸至微黄时立即捞起。2.另外准备一个锅子,将所有调味料放入锅中煮开,再加进炸好的。3.蒜头熬煮至浓稠,就是很好的蒜味烤肉酱

味噌烤肉酱

材料味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙

作法1.将味噌,味霖,糖和水仔细调匀再加入蒜末2.洒上葱花和香菜末即可

如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖,可以用少许白醋代替

正宗日本天妇罗沾酱

材料白萝卜、酱油

作法白萝卜弄成泥,加酱油,拌匀即可

腐乳酱汁(鸡排腌汁)

材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

作法:将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可 香柠腌汁(鸡排腌汁配方)

材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙

作法将柠檬压汁,再和其馀材料放入果汁机内,打约30秒盛碗即可。

传统鸡排腌汁

材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

作法:将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁,静置约30分钟即可

梅子酱

材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许

作法1.紫苏梅洗净、切细末。2.取一碗,放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。3.热锅,倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可.熄火盛碗。4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。

乌梅酱

材料:乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用 用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特

酸梅酱

配料:酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

蒜蓉酱

材料:辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许

作法:1.取一碗,砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

2.热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。

3.辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法2的酱一起拌匀即可。

蒜蓉辣酱

做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。 剁鲜辣椒

做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。

贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。

甜辣酱

材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙

作法1.取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。2.热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。

炸酱面酱

材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4两、水1又1/2碗。

以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可

炸酱

材料: 猪绞肉150公克,豆乾5片,葱1支,大蒜3粒,姜2片

调味料: 甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙 做法: 豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎,中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出,余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾,以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

鸡蛋酱(1)

1、打鸡蛋到碗,搅拌

2、把豆瓣酱放到碗里,加水,如果酱很咸,可多加点水或者鸡蛋

3、把锅烧热后倒入底油,油热后放入鸡蛋,注意,此时火可以小些甚至关掉

再注意,鸡蛋入锅后,勤奋地搅拌之,使其成碎花状,鸡蛋成碎花状后,放入葱丝、姜,待飘出葱花香味后放入花椒面

4、向锅中倒入碗中稀释后的酱,略微搅拌

5、开锅后关火

鸡蛋酱(2)

做法:鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可。

肉酱的做法:肉丁(牛肉等)、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可。

蛋黄酱是一种调味油 是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油,不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

制作方法将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液,调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

调制蛋黄酱时需要注意些什麼?

宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅动作的连续。

用新鲜的蛋黄,尤其注意,要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋黄失去弹性,易於散开。

开始时,沙拉油的分量不宜多,用点滴方式加入。待体积增大后,而且完全融合时,便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢,使油与蛋黄有完全融合的时间。

调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法补救。另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀后,加入原有的蛋黄酱中,即可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄,可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋,在蛋黄酱中有什麼作用呢?

添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度,醋则有稀释作用,二者相间使用,可使蛋黄达到适当的浓度。

其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下:沙拉油3/4杯,醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替,香味与营养都好。

清油酱

材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶匙,生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。

用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用

用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯

用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀 红酒甜醋酱

材料:红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

做法:将所有材料混合调匀即可

用法:这款酱带有红酒的甘醇美味,沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

姜母沾酱

材料:辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

做法:将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

用法:适合各种肉类的沾食。

味增渍酱

材料:味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

做法:将味增倒入容器中,和其它的调味料混合均匀即可

用法:可以用来腌渍经盐软化的食材,腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

蒜茸酱

材料: 蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙,冷开水60cc,香油1小匙 做法: 蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状,加入其它材料一起搅拌均匀即可

甜鸡酱

材料: 红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯

做法:将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟,熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

酸辣酱

材料: 葱1支,姜2片,大蒜3粒,青辣椒2支,红辣椒2支

调味料: 酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙,豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙

做法: 葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末,红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末,中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香,加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀,倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡,最后再洒上青,红辣椒末即成

葱汁

材料:红葱头75公克,麻油1/2杯,胡椒粉1大匙,盐2大匙,花生油3大匙,味素2小匙,冷开水2杯。

做法:红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中,小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出,将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片,把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。 备注:可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭,制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。

醋溜汁

材料: 蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙,冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙

做法: 将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化,煮好的酱料放凉后装入容器中即可

备注:

醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可,制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏,能保存3-5天左右

五味酱

材料:蕃茄1个,姜50公克,红辣椒2支,香菜30公克,蒜头5粒。

调味料:蕃茄酱3大匙,糖1小匙,醋1小匙,盐1/4小匙,香油1小匙,冷开水200cc。

做法:将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中,加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。

备注:五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时,因此可多做些放入冰箱冷藏,约可存放1—2个月左右。 麻辣酱

材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙

做法:将所有材料一起放入锅中拌匀即可。

自制沙茶酱

材料: A:平鱼干70克、干虾仁30克 B:油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许 C:麻油1茶匙、花生油2茶匙

做法:将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出,与材料B一起研成细粉状,倒入大碗中,加入C即可。

用法:用途广泛,可沾、炒或煮汤均可。

郫县豆瓣酱的做法

料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。

制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。 水豆豉家常味

用料:水豆豉125克家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

调制方法:水豆豉、家常豆瓣均剁细;野山椒去蒂切为细粒;用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉油,烧热,投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油、香油,起锅装盘,撒上葱花即成。

特点:色泽红亮,微辣略酸,豆豉味浓郁。

适用范围:可作为炒菜或烧菜的调味料,如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料,如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时,应将所有调料(葱花除外)入锅炒匀,再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后,撒上葱花即成。

蚝油甜酱

原料:葱伴侣甜面酱1000克蚝油250克白糖200克葱末50克料酒50克花生油150克

制法:1净锅上火,放入花生油烧至三成热,投入葱末炒香,接着舀入甜面酱翻炒,炒至面酱出香味后,烹入料酒,再掺入清水150克搅匀,稍熬离火,用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

2锅复上小火,加入蚝油、白糖搅匀,待酱汁微稀时,倒出(不勾芡)晾凉即成。

说明:此酱咸鲜微甜,酱香独特,主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意:一定要用密漏勺先捞一遍,这样酱才细腻。此外,不能勾芡,以免影响酱的外观和口感。适用菜例: 蒜茸麻汁酱

原料:麻汁(芝麻酱)1瓶桂林辣酱1/3瓶红醋200克白糖40克精盐、味精、蒜茸各适量

制法:

1取麻汁倒入不锈钢容器中,分多次加入红醋搅匀,再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水,搅至不发稠且浓度合适时,即可。

2把调好的酱料用保鲜膜封住,放入保鲜冰箱内保存,走菜用酱时,加入适量蒜茸搅匀即成。

说明:此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点,主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序;红醋应分次加入,否则麻汁不能完全融合;蒜茸在走菜时才放,以免影响风味。椒蘸酱:取牛角甜椒500克洗净,每只一切为四,摆入扇形盘中,随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食,即成。

沙拉酱

原料:卡夫奇妙酱1瓶色拉油400克白糖100克白醋50克橙汁50克蜂蜜50克精盐少许

制法:

1卡夫奇妙酱倒入盆内,加入150克色拉油顺一个方向搅打,随后再分三次加入色拉油,直至将酱打发、打匀。

2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀,随后用保鲜膜封住,入保鲜柜中存放即可。 说明:此酱色泽浅黄,甜酸醇厚,适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜(脆瓜)、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时,一定要顺一个方向搅打,否则不能打发;调入精盐的目的,是使其有一定基本底味,吃起来甜而不腻。

适用菜例:

沙拉萝卜丝:取象牙白萝卜去皮,切成5厘米长、火柴棒粗细的丝,随后用凉水洗净,加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水,放进圆盘中,最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀,浇上先前调好的沙拉酱上桌,即成。

磨豉辣酱

原料:老干妈辣酱1瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量

制法:先把老干妈辣酱用刀斩碎,然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。

说明:此酱咸鲜香辣,主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时,因辣酱和磨豉酱已有本味,所以不能加盐。

油辣椒做法

备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。

制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉 (关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

辣椒油

材料: 辣椒粉100公克,葱1支,姜2片,八角2粒,花椒粒1大匙

做法: 先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀,中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香,捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可

辣椒红油又一法

一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。

做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。

2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。

辣椒酱

新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。

自制辣椒油

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油

用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了, 如果没有沸腾,再加热1,2分钟.优点:现做现吃,苯酚透裢庀?不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊.

辣椒油--凉拌必备

锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗

待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月.凉拌菜时加入两勺,非常美味

傣家油辣椒

材料: 辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量

做法1: 将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.

做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注: 1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定

2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点

油辣椒做法 备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。

制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

油泼辣子

陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.

辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.

菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.

原料:老干妈红油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克.色拉油1500克

制法:净锅上火,入色拉油烧至四五成热,先放入豆豉略炸,再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香,然后放入红椒粒,调入美极鲜酱油,接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味,起锅盛入容器内,淋入香油,撒进葱花,即成。

注意:1.此油汁在原来的基础上增加了红椒粒,去掉了花椒和八角,其味更适合笔者所在地食客的口味。

2.调制此油时,一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后,再调入精盐,否则,不易掌握好油汁的含盐量,使油汁过咸,或油汁不能突出酱油的香味。

3.此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜,风味更佳。

剁椒家常味

用料:剁椒100克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

调制方法:剁椒纳碗,加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀,随后与原料一起拌匀,或与原料一起下锅炒熟后,浇在原料上入笼蒸熟,撒上葱花,浇上烧热的葱油,即成。

特点:色泽鲜艳,咸鲜微辣。

适用范围:可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

泡辣椒家常味

用料:泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

调制方法:泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉油烧热,投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧烩菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟、烩熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油,起锅装盘即成。

特点:色泽红亮,咸鲜微辣,泡椒味浓。 适用范围:可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料,如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

辣椒家常味

用料:?辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

调制方法:辣椒入笼用旺火蒸熟后取出,再入锅用混合油炒至酥香;蒜苗切成颗。炒锅上火,放入混合油烧热,投入姜米、蒜米、?辣椒炒香,下入原料,烹入料酒,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,撒入蒜苗炒至断生,淋入香油,起锅装盘即成。

特点:清香醇厚,辣而不燥,农家风味浓郁。

适用范围:可作为炒爆菜的调味料,如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料,如?辣椒蒸肥肠等。

美味解译:SAUCE(即调味汁、酱汁)

基本褐SAUCE

材料:1:牛骨牛尾{或鸡骨鸡脚}主要是要含胶质较多的部份

2:调味蔬菜:洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶

3:蕃茄糊红酒

做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色 2:首先先做基本牛褐高汤,然后将烤牛骨时所产生的油捞起,用一个深?将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦,再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止,加入水和骨头水大约盖过骨头即可,以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可,家庭用的最少要熬3个小时这样味道才会出??br/>然后过滤只留汤汁

3:另外再用一只?子同样的用烤骨头时所产生的油,将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将2所熬的,牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待汤汁只剩1/3时,过滤即可即是简易的牛褐SAUCE=GRAVY

奶油SAUCE

材料:洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶

做法:先将洋葱碎乾葱碎蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒,炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心因为粉容易焦掉,所以要三不五时搅拌一下,约煮30分钟以盐稍微调味一下过滤即可,

备注:熬煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变的怪怪的,而且也不会呈乳白色而会呈微黄色

白酒SAUCE

材料:白酒鲜奶油

做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下,然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香,同样的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉调味即可

备注:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE 红酒磨菇SAUCE

材料:GRAVE{基本褐SAUCE}红酒磨菇片或丁

做法:和红酒SAUCE一样先将磨菇炒香再倒入红酒?饪s一下,再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的也是要熬煮一下,煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤只要以盐调味即可

备注:粉香配牛排粉赞喔

菠菜SAUCE

材料:白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎

做法:先将锅烧热再倒入白酒搅拌一下,然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香,同样的也是要熬煮一下,白胡椒粉调味,倒入菠菜碎拌匀即可

奶油磨菇SAUCE

材料:奶油SAUCE磨菇丁洋葱丁

做法:先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒?饪s一下,再倒入奶油SAUCE煮一下调味即可

薄荷SAUCE

材料:薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁

做法:将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可 备注:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔

芥末SAUCE

材料:白酒鲜奶油

做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下,然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}法式芥末酱,同样的也是要熬煮一下。白胡椒粉调味即可

辣椒油辣椒酱做法大全 篇五

辣椒油做法大全

辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。

自制花椒辣椒油(1)

取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

辣椒红油又一法(2)

一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油

先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。

做辣椒酱(3)

辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。

2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。

辣椒酱(4)

新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。 或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。

糟辣椒的做法(5)

糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。

小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。

最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。

其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。

自制辣椒油(6)

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.

(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,

和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.

加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油(7)

. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.

优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.

使辣椒油更辣(8)

我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味,

后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。

厨房体会

我嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油!

我觉得自己从国内带最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸

着吃。

辣椒油——凉拌必备(9)

锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗

待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动

放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

凉拌菜时加入两勺,非常美味

试试傣家油辣椒吧!!! (10)

这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!

材料:

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1:

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

做法2:

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注:

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定

2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

油辣椒做法(11)

备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。

制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

本家秘制辣椒油的制作方法这个辣椒是我的最爱,辣椒油做的好吃,调出来的食品才香,市面上买的辣椒油都不太香,所以我自己动手做

原料:四川朝天红辣椒半斤打成粉末状,花椒,大料少许,食用油一斤(或根据实用量自定)

1.将锅放在火上放入食用油加热,当油温开始冒烟时将锅端起放在一边等油温冷确,待油温降至7成热时放入花椒和大料炸出香味后捞出。

2.取一耐温瓶(需带盖,以便日后保存方便)将辣椒粉放入瓶内,等油温降至五成热时倒入瓶内搅拌均匀,这时热油就会慢慢的将辣椒素融出就成了红彤彤辣椒油

做好的辣油可以用来凉拌各种小菜,味道可比超市里买的香多了

陕西油泼辣子秘方

陕西线辣椒 500克

八角 170克

花椒 220克

姜片 150克

良姜 50克

甘草 100克

毕卜 50克

桂枝 100克

桂皮 100克

白胡椒 100克

茴香 50克

肉扣 80克

白扣 50克

丁香 25克

做法1:

将以下香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合,取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以),陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命啊

做法2:以上原料,在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片,然后又用油泼,效果更佳,而且一次用不完可以放着,等下一次再用。

另附:家庭版油泼辣子

在DIY成为时尚的今天,自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧,用不了几分钟的时间,做一次能吃上好几天,而且自己用的原料是货真价实,料放得足,味道自然更胜一酬。

原料:辣椒粉(或者剪碎的干辣椒)、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。

做法:

1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里,加入熟白芝麻,其比例大至是1:1。

2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。

3、炒锅烧热,放足量的油,等油烧热,有烟冒出时,把热油浇在辣椒碗里,这时辣椒碗里会沸腾起来,同时有很浓的香味飘出,注意离远点,不要被烫到。

4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀,晾凉后装入干燥的玻璃瓶里,随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等,开胃提味,非常好吃。

贴心提示:

1、浇辣椒时,油的温度很重要,温度太低炸不出香味,温度太高容易把辣椒炸糊,一般在油微微冒烟时比较合适。

2、喜欢吃麻辣口味的,可以在油没烧热时先放几粒花椒,等油烧热,花椒变黑时关火,把花椒捞出,等油温降一降再泼在辣椒上。

秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料

材料:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻

做法:

1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。

2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐(这个根据个人口味啦,我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。

3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。

4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。(加热醋的目的是让醋的口感更柔和)

5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,这个根据个人口味啦,也可以适当加入少许砂糖)

如果你没有充裕的时间,就做这个秘制饺子蘸料简易版:

1、先将葱花和蒜泥拌匀。

2、调入适量酱油和陈醋。

3、最后加入红辣椒油拌匀即可。

实在想偷懒,买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料:

1、适量陈醋中加入少许糖。

2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 海鲜香辣酱:

做海鲜香辣酱,因条件不同、 口味不同,有多种做法。一般先做海鲜酱(因为海鲜酱发酵约半个月),然后再做成海鲜香辣酱。

我先说如何做海鲜酱

做海鲜酱方法一:

(1)、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水;

(2)、分类剁碎,至比肉蓉略粗即可;(老做法是用擀面杖捣,所以沿海叫捣虾酱)

(3)、剁好后将虾肉放入容器,容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子(推荐大口玻璃瓶,透明便于接受光照)---用前必须用开水消毒,控干---酱不要装得太满,海鲜泥放入容器后要放盐,最好是小盐粒,因未提纯,腌制东西比精盐面香,懒得去买,用的现成的盐面。

(4)、放盐后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充足的地方自然发酵,为了发酵均匀每天要打开纱布,用干燥消毒的擀面杖搅拌一次(图省事的话搅拌一下也可。 日照充足的话一个星期就可以吃了,最长也不过半个月。

[小帖士]

(1)、放多少盐可以视自己的口味而定,太少容易发霉,太多会太咸,一般一斤虾放2至3两盐,也可以少一些。

(2)、千万注意不要让苍蝇落在上面,否则会生蛆的。

做海鲜酱方法二:

制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美。制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。

下面,就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。

原料:虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 制法:

净锅上火,注入菜油烧热,投入香葱末和辣椒节炒香,然后调入虾酱,用小火慢慢炸制,待虾酱吐油时,即可上桌食用。料:虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克

制法:

净锅上火烧热,投入辣椒节炒香后,调入鸡蛋液和虾酱,起锅前撒一些葱末,炒熟即成。

注:蟹酱与虾酱的制法一样,同样为津滨地区渔民所喜爱。

二.再制作海鲜香辣酱

做海鲜香辣酱方法一:

配料: 海鲜酱100克、郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎) 制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。

做海鲜香辣酱方法二:

配料:鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎)

做法:油烧热至八成后倒入切碎的(用食物料理机,一分钟搞定)辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可

不用海鲜酱制作海鲜香辣酱:

方法一:

配料:芝麻、豆豉、干红辣椒(剁碎)、面酱、香菇、海鲜料(虾,鱿鱼、鲜贝等)

调味料:白糖、胡椒面、五香面、 做法:

1、将香菇和海鲜料剁碎,放油炒到八分熟备用

2、铁锅烧热,小火将芝麻炒香后备用

3、多放油,烧热后将干红辣椒炸香,将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。)

4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖(一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖)、胡椒面,五香面即可。

(视个人爱好还可加入压碎的核桃仁,花生仁等。)

方法二:

配料:营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤(用食物料理机打碎)、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮(碾碎)2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两

做法: 1、铁锅烧热,小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用

3、多放油,烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香,将营口大酱放入继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。)

4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖、盐、味精继续翻炒,最后淋入香油即可。

温馨提示:

1.做好的酱,一定要放凉了才能装瓶,不要装满。

2.另熬一些熟油,凉凉后浇在每一个瓶里,再拧紧盖,这样能存放一年不坏。

7大厨9种方法教你做辣酱

制作方法:

主 料: 牛肉 辣椒 豆豉

辅 料: 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱

秘制香辣酱

用料:

1、鲜朝天椒半斤(可依个人喜好增减)。

2、永川豆豉半斤。

3、牛肉末三两。

4、老姜一小块。

5、蒜半个。

6、五香粉半咖啡匙。

7、老干妈香辣酱一大匙。

做法:

1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥,姜、蒜均剁末。

2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。

3、将辣椒末盛出待用。

4、锅中放油烧至五成热,下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味,再下牛肉末炒散。

5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。

6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。

7、炒约一分钟,起锅装盘。

8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖,随吃随取。

成都 欧阳宇华:自制西红柿酱 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊,入烧至五成热的油中,两面煎熟,上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱,味道酸辣,鱼肉鲜嫩,卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法:

原料:朝天椒150克,西红柿500克。

调料:蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。

制作:把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状即可食用。

河南 王好芝:自制“迷宗香辣酱”

我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法:

用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用,购买电话:0371-5075589,联系人:王经理)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。

制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。

注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。

用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例:

◆ 一品香辣炒鳝丝

原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼10个,金针菇20克。

调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5克,椒盐10克。

制作:1、用80℃的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一同上桌即可。

特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。

河北 尹志钢:自制干锅香辣油

干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例:

◆ 干锅排骨

原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。

调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。

制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

湖北 陈辉:自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱

油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。

复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。

上海 翟连生:自制香麻辣酱

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候,我一般用一些成品辣酱,但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多,如果长期用成品辣酱的话成本比较高,后来我研制出一种香麻辣酱,味道不错,成本也降低了不少。具体做法:将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时,取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎,放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟,再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可使用。

注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润,麻辣鲜香,久存不坏,但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉,因为油可以防止变质。

这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不错。

江苏 邓中华:干辣椒再利用

我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉,我看着非常可惜,就收集起来,用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品,效果还真不错。具体的做法:取麦芽糖100克,倒入锅中,加开水100克,搅拌成糊状,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均匀,撒上15克熟芝麻,取出摊开晾干即可食用。口感酥脆,中辣味型,略带甜味,可以直接食用,也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。

注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否则有焦糊味。

安徽 毕永利:自制复合辣酱

我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱,就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状,加入盐、绿茶水,装在小缸里,开口(上面盖网筛)放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱,用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法:取250克黟县宏谭辣黄豆酱(可用其他品牌黄豆酱代替)剁碎,加500克祁门牯牛降牌辣椒酱(可用其他品牌辣椒酱代替)、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀,浇入1500克烧至六成热的熟菜子油,边加边用筷子搅动,使酱料受热均匀,拌匀即可。

用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多,另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等菜肴时效果都比较明显。

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