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2024年2月13日发(作者:魏氏)

槽子糕的做法和配方 篇一

槽子糕的做法和配方

用料

低筋粉 120g鸡蛋 4个白砂糖 80g蜂蜜 56g玉米油 56g、、、、

做法步骤

1、首先将低筋粉过2遍备用,鸡蛋打入小盆中,加入白砂糖。

2、找一个稍大一些的盆,倒入热水,一般我用80-90度的水,然后将盛蛋液的盆坐入盛热水的盆里,然后用电动打蛋器开始搅打蛋液,搅打到蛋液发白时加入蜂蜜,随之天气越来越热,盆里倒的热水温度也要随着降低哦,主要是为了蛋液的温度在40度左右,这个温度全蛋液最好打发。

3、直到搅打到提前打蛋头蛋液滴落下来的纹路不会马上消失,蛋液就打好了。

4、刚才过筛的低筋粉分次倒入打发好的蛋液了,用刮刀翻拌均匀,记住了要少量分次倒入面粉,从底部向上翻拌哦,每次翻拌均匀后再加入下一次面粉翻拌均匀,这样不容易消泡哦,记住记住哦。

5、最后粉三次倒入玉米油,每次也都是翻拌均匀后再加入下一次哦,蛋糕糊就做好了。

6、将蛋糕液均匀的倒入学厨12连蛋糕模具里,撒上少许芝麻来增香,轻震几下,震出气泡最后入烤箱前轻震几下模具。 7、烤箱预热160度,将烤盘放入中层,160度烘烤时间5分钟,然后再转至温度140度15分钟。

8、出炉后轻震几下,取出晾凉就开吃吧。

9、皮脆内部又很柔软,在我家每次做爸妈从来吃不腻。

朝鲜族打糕由来 篇二

朝鲜族打糕由来

朝鲜族打糕由来

朝鲜族是我国的少数民族之一,极具地方特色尤其是他们的美食,而我们知道的就是打糕,朝鲜族的打糕有哪些由来呢?朝鲜族还有什么特色美食?接下来就来了解一下吧。欢迎大家阅读。

朝鲜族打糕的由来

打糕,朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长,早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载,当时称打糕为“引绝饼”,并称引绝饼已称为传统食品之一。如今,凡逢佳节或红白喜事,每家都用打糕来招待亲朋好友。

顾名思义,打糕是打出来的。打糕的原料主要是糯米。不产糯米的地方,则用小黄米或糜子;所洒的豆面原料,除用小红豆外,还可以用黄豆、绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。制作时,先将粘米淘净蒸熟,放在打糕槽内或石板上,用打糕槌子把米粒打碎粘合在一块而成。吃的时候,用刀蘸水切割成小块,蘸着糕面吃。

延边朝鲜族自治州,每当孩子高考升学的时候,朝鲜族人民就会把期盼孩子能去读书的高等学府大门外,在凌晨天还没亮的时候就把事先在家做好的打糕扔到学校墙上和大门上,扔的越高代表孩子考上大学的希望越大,以此来寓意:蒸蒸日上,金榜题名。韩国人搬家的时候,也有做米糕分给邻居的习俗。 在寒冷的.冬天,人们喜欢将打糕放在火钵上烤过之后,浇上稀蜂蜜汁、甜面糊或熟柿子汁等再享用,味道十分甜美。糯米打糕在朝鲜半岛传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子,吃米糕在朝鲜半岛几乎和吃谷物的历史一样长。古代朝鲜王朝的贵族非常重视在节日吃米糕,在今天的韩国博物馆和韩国传统饮食研究所里,就陈列着数百年前贵族吃米糕用的精美瓷器和民间遗留下来的制作米糕的专用器具。在朝鲜半岛出土的壁画里,就有了打糕的场面。到朝鲜王朝时期,朝鲜半岛的米糕文化达到鼎盛时期。

韩国米糕的做法和中国大同小异,有“蒸糕”和“打糕”之分,多用糯米和粳米作原料。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心,甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅,甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。韩国人喜欢在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀等重要的日子里,都要制作糕饼以祈求平安。春节或中秋节等重大传统节日也制作节日糕饼,农历三月三要做杜鹃花饼糕,中秋的时候做松饼。

朝鲜族打糕的做法

制作食材:糯米,杯水,杯黄豆粉,白糖。

1.将糯米提前一个晚上洗净,放入适量清水泡着

2.黄豆面放入无水的碗中,再盖上一块干净的布,放入蒸锅中蒸熟

3.将蒸熟的黄豆面用筛子过滤

4.将泡好的糯米也放入蒸锅中蒸熟 5.待稍微降温后放在面板上,盖上一层保鲜膜,用擀面杖不停的敲打,直至米粒直接产生足够的粘性

6.将糯米团成长条,刀上蘸水,将其切成同等大小的块

7.最后裹上黄豆面即可。

朝鲜族打糕的特色

1、朝鲜打糕是朝鲜族的传统小吃,因为它是将蒸熟的糯米放到槽子里用木槌捶打制成,故名“打糕”。食用时切成块,蘸上豆面,吃起来筋道,味香。

2、打糕一般有两种:一种是用糯米制作的白打糕,一种是用黄米制作而成的黄打糕。朝鲜族人民喜食打糕的历史悠久,每逢年节、老人寿诞、小孩生日、结婚庆典等重大喜庆的日子,打糕是餐桌上必不可少的食品。

因此,一旦见到哪家的妇女喜气洋洋地忙着做打糕,就知道这家肯定有大喜的事。打糕不仅用来自己食用或招待客人,更是亲朋好友间相互馈赠的礼品。同时,打糕还有保健的作用,朝鲜族的一句俗语“夏天吃打糕,像吃小人参”,就说明了这一点。

3、打糕的历史比较长,早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载,当时称打糕为“引绝饼”,在今天的韩国博物馆和韩国传统饮食研究所里,就陈列着数百年前贵族吃米糕用的精美瓷器和民间遗留下来的制作米糕的专用器具。在朝鲜半岛出土的壁画里,就有了打糕的场面。到朝鲜王朝时期,朝鲜半岛的米糕文化达到鼎盛时期。 4、做打糕绝对是个体力活儿,最主要的是可以锻炼臂力。

朝鲜族特色美食

1.咸菜:

咸菜是朝鲜族喜爱的佐餐食品,多以桔梗,蕨菜,白菜,萝卜,黄瓜,芹菜等为原料,洗净后切成片,块,丝,用盐卤上,然后再拌以芝麻,蒜泥,姜丝,辣椒面、香菜面、味精、糖稀、虾酱等多种调味品,轻微发酵,吃起来清脆爽口,咸淡适口。轻微发酵后,各种佐料的味才能沁到咸菜里面,还爽口。

2.泡菜:

也叫辣白菜,朝鲜语叫“吉木其”,是朝鲜族饮食中最有特色的一种。每年冬天,大白菜下来后,他们就开始制作辣白菜了。此时无论是农村还是城镇,家家都要做,少则几百斤,多则上千斤,因为要持续吃到第二年的春天。辣白菜,清香爽口,有解腻解酒、助消化、增食欲之功效,既是平日家中的常菜,又可以上宴席。因此它倍受欢迎,成了朝鲜族日常饮食中所不可缺少的一道菜。

挑上好的白菜洗净,包心的为好,辅助萝卜,黄瓜条共同浸泡,先把它们放在淡盐水中发酵,然后裹入不等量的辣椒面、姜末、蒜泥、香菜面、苹果梨泥、芹菜泥、鲜虾酱、少量糖稀等调料,低温放置数日后即可食用,这可是秘方呦,各地都在学做朝鲜族泡菜,但就是不知道有香菜面、苹果梨泥、芹菜泥、鲜虾酱、少量糖稀这几样秘密武器,所以做出来的都不好吃,更不地道。 3.打糕:

朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长,早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载,当时称打糕为“引绝饼”,并称引绝饼已称为传统食品之一。如今,凡逢佳节或红白喜事,每家都用打糕来招待亲朋好友。

顾名思义,打糕是打出来的。打糕的原料主要是糯米。所洒的豆面原料,除用小红豆外,还可以用黄豆、绿豆制成面,加松子、栗子、红枣、芝麻等制成糕面。制作时,先将粘米淘净,篦水水放置半小时。这可是关键的地方,放置一会是叫水充分浸到米里,防止夹心,再蒸熟,然后放在打糕槽内或石板上,用木槌子把米粒打碎粘合在一块。吃的时候,用刀蘸水切割成小块,蘸着糕面吃。

4.松饼:

松饼形状如饺子。是先将和好的加有土豆淀粉的米面擀成小面片,再把拌有芝麻、枣、核桃、松子仁、糖的小豆馅包在里面,放到铺满松树叶的笼屉上蒸熟而成,土豆粉的功效是使蒸出来的松饼剔透,看得见里面好看的馅。

为“槽子糕”正名 篇三

编读热线BDRX刘大寿/文28端午假期,笔者在省城太原的超市、专卖店及“草子”“草籽”能做糕吗?错。应是“槽子糕”才便利店里,多处可见“草子糕”出售。而它们的生产对。商,有本市的一家“中华老字号”;有“始创于1895这结论来自于被誉为中国境内汉语文化品质年”的晋中市太谷县的一家拥有“中国首批重点保“捍卫者”的《咬文嚼字》杂志。护品牌”的“某某堂”;有正在公示期准备被山西省《咬文嚼字》2018年第5期封二“雾里看花”栏商务厅等命名为“三晋老字号”的太谷县“某某记”内刊登有笔者短文《“草子”能做糕吗》。原文是:等等。这些“草子糕”的包装大都精美,色味诱人。“在北方某地一家食品店内,有个柜台出售一种发“草子糕”?面蛋糕,包装袋上用手写体写了三个大字:草子不由得想起,在2014年2月26日的《太原日糕。糕点难道是用‘草子’做成的?猜猜看,答案本报》11版上,有杨红光著《太原狄仁杰》一书连载之期找。”配图是省城太原那家“中华老字号”食品公“2”,其中说,唐贞观二十一年(647年)时,太原城司制作的“草子糕”包装彩照。在该期第49页下里有吴记油糕铺,卖软米(面)油糕与草籽糕。方,有“《“草子”能做糕吗?解疑》”:“是‘槽子糕’,查《辞源》《辞海》《现代汉语词典》《现代汉语而非‘草子糕’,包装袋上写了别字。北方方言将蛋规范词典》,均无“草子糕”“草籽糕”条目。糕称为‘槽子糕’,因制作时将鸡蛋、面粉、白糖等材料倒入模子中烘烤而得名。”《清稗类钞》:“蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也。”笔者对“槽子糕”由来做了一番浅探。在《现代汉语词典》第5版里有“槽糕”条:槽糕caogao<方>名用模子制成的各种形状的蛋糕。也叫槽子糕。而在《现代汉语词典》第6版中,则更直接有“槽子糕<方>名槽糕”。“槽子糕”是流行于我国北方的传统糕点,自然也流行于北京与山西省,因鸡蛋是其主要原料,像山西太原及晋中一带也称其为“鸡蛋糕”。但清时北京人似乎不喜欢这个“蛋”字,遂有《清稗类钞》中说:“京人讳‘蛋’字,蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也。”一句话把定名“槽糕”原因讲得清清楚楚。如《太原狄仁杰》一书所言,“槽子糕”(书中作)在唐贞观年间就有了吗?怕不可能。齐如山著、盛锡珊绘图的《北京三百六十行》(中华书局2015年9月北京第1版)一书的“序”后标“民国三十年十二月三日齐如山识”,可知这书成于1941绍“洋年。这本书的点心工人”:“中“卷二”国点“心工艺部下”铺之什锦“食品类”槽糕、西介洋蛋糕等各种的做法,最初也是效法西洋,但都是旧点心工人带做,没有专家。自白俄人流落到北京开设点心铺以后,有许多中国人就学会了。现在中国人自己做的已经很多,且兼办茶会等事。已够一大行了。”这本书的“卷三”“商业部”“饮食类”有“洋点心铺”条目:“洋式点心,北京早就有学做的了,如点心铺中之什锦槽糕、西洋蛋糕、火纸筒等等皆是,不过没专门的洋点心铺就是了。自清季始有创设者,近来也很发达,并且都带有面包房。这行生意实因白俄人之能做点心者无处谋生,遂都来中国各地与华人合作开设,中国便有许多人学会了。俄国面包点心一向很出名,自然要受欢迎,则其发达自然也就是意中之事了。”这两段文字说明“槽子糕”原属“洋式点心”,“最初也是效法西洋”,由西洋传进我国的。“最初”是何时,书中未明说,但说中国有人会做“什锦槽糕”应在“洋点心铺”“自清季始有创设者”之前。“清季",指清朝末年,即公元1840年之后。由此可推定“槽子糕"“最初"传入中国当在清朝中叶。《北京三百六十行》的腰封称:“齐如山先生用文字、盛锡珊先生用图画,为逐渐消失的老北京生活场景留一点印迹和念想。”笔者从这本书中找到了“什锦槽糕”———“槽子糕”的正名与来历,这也BDRX编读热线应是一点可喜的收获。另有说法,称“草子糕”包装曾多年用草纸,由此而得名。此说似太牵强。如是,则该称作“草纸糕”了。正本清源。“草子糕”应回归“槽子糕”正名。可喜的是太原市小东门街有一家“老北京蜂蜜槽子糕”店,自产自销,现做现卖“原味”“芝麻味”“葡萄干味”“枣味”四种“槽子糕”。店内有介绍槽子糕”由来的木牌,内容与《北京三百六十行》一书介绍内容相同。在太原市桃园北路一家“桃园生鲜便利店”有天津产“圆梦”牌“老北京槽子糕”出售。无意之中,“槽子糕”已在相逼“草子糕”回归本名。29“草籽糕”“草子糕”“

京城糕点糖果铺老字号 篇四

京城糕点糖果铺老字号

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糕点糖果,在京城生活饮食中确实占有重要地位,成为京城人们生活中一年四季不可缺少的一部分。京城经营糕点糖果铺,虽然有许多,但其中最出名并且形成了最著名的老字号的有:稻香村、桂香村、正明斋、大顺斋、通三益、春华斋、信远斋、公兴顺,共八大家。

①稻香春位于今日北京著名的商业最繁华的地段王府井大街马路东原东安市场北门路西。开业于1916年(中华民国五年),创办人为江苏丹徒人张森隆,别号“春山”。

张森隆创办稻香春经历了一段漫长的发展历程。张森隆从江苏丹徒老家到北京谋生。时间是1913年(中华民国2年)。初到北京时,他手里没有多少钱,为了谋生就在北京著名的王府井大街马路东东安市场里摆摊,做卖油酥肉饺的小买卖。油酥肉饺也叫眉毛饺,这是一种苏式点心。因其选料精、做工细、皮薄、肉好,很快就打开了出路。在多少有了点经济基础之上,小店就开始向前跨步走了。其具体的表现在:张森隆筹集资金在东庆楼开设“森春阳”食品店。这个店名取名的含义,就是将他名字中的“森”字与“春阳”相连于一起,以此示意:他“森”开办的食品店,将会像“春阳”一样,阳光温暖,像“春阳”一样,买卖兴盛,财源茂盛。顺利吉祥的字号有了,接着,他就从镇江聘请擅长制作南味糕点和肉食的人材,前店后厂,自产自销,生意十分兴隆。

张森隆自1913年(中华民国二年)到1916年(中华民国五年),仅仅有三年左右的时间,他开办的“森春阳”食品店,发展相当快。于1916年在东安市场北门路西租用了三间门市和五问进深,创建了名曰“稻香春”的南味食品店。这个食品店名起得相当吉祥,这个店名重点是示意:张森隆开办的经营南味食品店,就像大地上的水稻一样,年年香,香满春天一样,买卖会日益兴隆。顺利吉祥的字号“稻香春”有了;张森隆就接着往“森”里“隆”,又从苏州、上海等地收集人材,请来名技师自产自销苏式糕点及南味肉食,买卖日益兴隆。 在稻香春开办不久,张森隆越琢磨他的名字“森隆”,越觉得这意味着买卖往深(森)发展,生意也就会越来越兴隆。所以,张森隆非常高兴。于1917年又开设了森隆饭馆,从1917年至1918年间,他先后在京城商业比较繁华的地段——东四牌楼和东四北十一条口开设了两个“森春阳食品店分号”,在南小街开设了安乐冷饮食品店,在上海开设了泰来春食品店等。

从张森隆1913年(中华民国二年),初到京城摆摊经营小买卖来谋生。到1920年(中华民国九年),在这七年的时间里,糕点糖铺发展相当快,1920年稻香春翻修扩建成三层楼房,一层为售货厅,二层开设森隆西餐馆,三层为森隆中餐馆,生意十分兴旺。接着,张森隆又在市场的西门开设野荸荠分号,成为当时东安市场内垄断南味食品经营的大店。随之稻香春名震京城。

有关生活饮食中的糕点糖果铺,北京著名的老字号——稻香春,1945年始至解放后的基本情形如何呢?

在《北京传统文化便览》②里写到: 1945年后,经济萧条,市场冷落,稻香春也面临绝境,1947年被迫改为分散经营,除留下稻香春,森隆和市场内的森春阳三号外,将其余店铺赠予胞兄胞弟(后倒闭)。解放后,1954年公私合营,扩大厂房,将前门外惠丰堂饭庄全部房屋作为稻香春的库房和加工厂,1964年又在北城和平里开设分号。1968年拆建东风市场后,仍保留稻香春食品部。1982年又在朝阳门外亮马河畔建起五层大楼的新厂房。其主要经营南味糕点、南味肉食和南味小食品三类,糕点主要以苏州风味为主,有眉毛肉饺、馓子、眉宫饼、牛舌饼、玫瑰饼、乌麻饼、双卷酥、苏式月饼等。肉食有叉烧肉、油鸡、扒鸡、美味羊羔等等。小食品有江南的茶食和节日食品200余种。其中以选料严格、技艺精湛、应时当今、各有特色,色、香、味、形俱佳而著称,成为誉满京华的南味食品店。总而言之,京城糕点糖果铺八大家——稻香春、桂香村、正明斋、大顺斋、通三益、春华斋、信远斋、公兴顺,制作的糕点,都各有特色,都各有独到之处。 然而,下面接着有必要谈一谈京城有名的糕点。

例如《北京传统文化便览》③里写到: 花糕 北京传统应节甜点。元《析津志》:“九月九日,都人以面为糕,馈遗作重阳节”。制法有炉烤、笼蒸数种。《北京岁华记》:“市上卖糕人,头戴吉祥字。”《燕都游览志》:“重九日,敕赐百官花糕宴。”《燕京岁时记》:“花糕有两种:其一以糖面为之,中夹细果,两层三层不同,乃花糕之美者,其一蒸饼之上星星然缀以枣栗。

榆钱糕 北京传统应时甜点。明《帝京景物略》:“四月,榆初钱,面和糖蒸食之,日榆钱糕。”《本草纲目》:“榆未生叶时,枝条间先生榆荚,形状似钱而小,色白成串,俗呼榆钱。”《清稗类钞》:“京都点心之著名者,以面裹榆荚,蒸之为糕,和糖而食之。”民间初为救荒之品,后为宫廷与民间尝新美品之一。

绿豆糕 北京传统风味糕点。用绿豆加豌豆、糖、桂花经煮豆、磨粉、拌料、成形、蒸、晾而成。块形方正,干香可口,有清热解酒之功。明《本草纲目》:绿豆“可以作饵顿糕……为食中要物。”

芙蓉糕 北京传统风味糕点。如萨其玛制法,糕面上撒红糖,色艳如芙蓉即是。松绵可口,有浓郁的蜂蜜香味。“正明斋”产的有名。

槽子糕 又称“鸡蛋糕”。北京传统风味糕点。用鲜鸡蛋加适量白糖、面粉、香料入模烘烤而成。小圆饼状,顶部棕红,底部微黄,入口松软清香。《清稗类钞》:“京人讳‘蛋’字,蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也。”

太阳糕 又名“太阳鸡糕”,一种北京传统应节糕点。唐宋以来,每逢“中和节”人们做“太阳糕”祭日,以祈丰年。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》:二月“初一日为中和节,传自唐始。……京师于是日以江为糕,上印金乌圆光,用以祀日,绕街偏巷,叫而卖之,曰太阳鸡糕。”制法奇特,清富察敦崇《燕京岁时记》:“市人以米面团成小饼,五杖一层,上贯以寸余小鸡,谓之太阳糕。”

蜜供 北京传统应节糕点。《清稗类钞》:“所谓蜜供者,专以祀神。以油、面作夹,砌作浮图式(塔形),中空玲珑,高二三尺,五具为一堂,元日神前必用之。”清代北京崇文门外药王庙设“蜜供局”,专供皇室。应市名店则有前门外煤市街的“正明斋”,承接订做,重量随意。由长3厘米、宽1厘米的小点心条码砌而成,可作塔形。成品浅麦黄色,上浆后通体光亮,甜香松酥,稍硬,不粘牙。

萨其玛 亦名“萨齐玛”,北京传统风味糕点。《燕京岁时记》:“萨齐玛乃满洲饽饽”,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。《析津志》:北京“西山滑石根,名之曰不灰木,以之为粗布,不畏火。”清代多由北京内城的“满洲饽饽铺”制售。道光二十八年《马神庙糖饼行行规碑》:除国家供享、筵宴外,“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无。”今前门外,“正明斋”所产有名,成品块形方正,高2厘米、径5厘米,表面果料均匀,底部米黄色,入口松酥绵软。

桃酥 北京传统风味糕点。用面粉、油、糖、水混合后烘烤而成。有白油桃酥(用猪油)、素油桃酥(用花生油)、蛋黄桃酥(猪油加鸡蛋黄)数种。成品扁圆,入口香酥,是大众喜食糕点。

巴拉饼 北京传统风味糕点。用面粉、糖、油、核桃仁、桂花、苏打等混合成形烤成。小圆饼状,顶部有小坑与红戳记,嵌了粒瓜子仁。清代多由内城“满洲饽饽铺”制售。

江米条 北京传统风味糕点。用江米粉(即糯米粉)加油、糖、桂花拌匀、切条、油炸、桂浆、拌糖而成。色浅棕,入口酥脆香甜。儿童多喜食之。

酒皮京八件 北京传统风味糕点。用面粉、白糖、苏打水加绍兴黄酒制皮、包馅,烘烤而成。馅分八种:“上四样”名为山楂细饼、玫瑰细饼、白糖细饼、葡萄细饼,烘成金黄色;“下四样”名为椒盐点子、枣泥点子、豆沙桃、青梅杏,烘成乳白色。有小酒皮八件与大酒皮八件之分,做法相同,规格有异,均有红戳记或喷红色,十分美观,是旧时年节馈赠常品。

酥皮京八件 北京传统风味糕点。用面粉、糖、油和面制皮、包馅、烘烤而成。馅分八种(同“酒皮京八件”),为旧时年节馈赠佳品。

糖火烧 北京传统风味糕点。通县“大顺斋”出品的最为著名。用面粉、红糖、芝麻酱、桂花、香油等经烘烤而成。扁圆状,深棕色,入口酥松香甜。 月饼 北京传统应节糕点。用面粉、油、糖、核桃仁等制成。有“自来红”、“自来白”、“提浆”等品种,前门外“正明斋”出品有名。《燕京岁时记》:“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一”,这是苏式月饼;另有“通三益”的山西式月饼与“佛照楼”的广东式月饼应时。月饼一般为巴掌大小,“大者尺余”,“有径二尺者”。《燕京岁时记》:“八月十五祭月,其饼必圆”,“有祭毕而食者;有留至除夕而食者,谓之团圆饼。”

茯苓饼 北京一种著名风味礼品茶点。色白,质脆,味绵甜;因其形似中药自茯苓片,故名。系由明末清初时传入中国的“西洋饼”演化而来。饼模钳为其特之具,今法仍本于此。将八成绿豆淀粉和二成精面粉调成浆,舀入铜质(或铁质)饼模内上火钳平,磕出后撒上松仁、桃仁、白糖、蜂蜜和桂花等,再两两相合,即成茯苓饼。本世纪30年代,北京的茯苓饼以前门大栅栏聚顺和的较为著名。

玫瑰饼 又称“内府玫瑰火饼”,一种北京传统节令糕点。面粉、白糖、香油和面制皮、是以玫瑰糖馅,烙烤而成。形扁圆,面乳白,底金黄,质酥松绵软,味香甜盈口,清初已为宫廷美点,清末朱彝尊《食宪鸿秘》:“内府玫瑰火饼:面一斤、香油四两、白糖四两(热水化开)和匀,作饼。用制就玫瑰糖加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁(煮七次,去皮尖)、薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻嫫熟。”近人徐珂《清稗类钞》:“玫瑰花作馅:去玫瑰花橐蕊,并白色者。取纯紫花瓣捣成膏,以白梅水浸少时。研细,细布绞去涪汁,加白糖,再研极匀,瓷器收贮。最香甜。可为点心之馅。”

藤萝饼 一种北京传统节令糕饼。制法同玫瑰饼,惟以藤萝花调糖蜜为馅。近人徐珂《清稗类钞》:“藤萝花作馅:要藤花洗净,洒以盐汤,拌匀。入甑蒸熟晒干,可作点心之馅。” 总而言之,北京传统风味糕点有许多,这里就不一一例举了。

和面的方法窍门 篇五

和面的方法窍门

1、基本方法窍门

和面时要掌握住面里的水分,揉到软硬适中最好。另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐,盐有利于面筋的生成和提高,增强面团的弹性与强度,使面团延伸时不容易断裂。面揉好后可以用刀切开看一下,如果没有生面粉,表皮光滑,就说明这面揉得可以了。如果不急着吃的话,还可以用塑料袋把揉好的面团包起来,醒15分钟,也可以用湿毛巾搭在面团上。

2、各种类型的和面方法窍门

(1)冷水面团:冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性强,面团色白,有光泽,成品爽口有劲。用途以水煮品种为主,如面条,水饺,馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之间,夏季面粉含水量高,掺水要少;冬天则较干燥,掺水较多。水饺面团面粉与水的比例原则是2:1。

(2)温水面团:温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。特点是具有一定的韧性和粘性,富有可塑性,制作的成品不易走样,面团色白偏暗,稍有光泽,成品软糯。适宜做花色蒸饺,家常饼,葱油饼,馅饼,烧卖等。温水面团和面时粘性大,面点师在大量和面时,常用一半的面粉用热水烫,一半的面粉用冷水和,再揉在一起,这样和面较快,不过家庭制作的量小,这样反倒很麻烦。

(3)热水面团:热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团,常用的是85到100℃的水。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗,无光泽,成品口感糯。适合做蒸饺,烧卖,锅贴,春饼等。热水面团所用的水温度高,和面时无法用手直接操作,一般是把面粉置于面板上或放入盆内,一边浇水,一边用擀面杖进行搅拌,直至搅透,热水要一次加足,使面粉颗粒吸水均匀。面粉烫好后要摊开,散发热气,撒上少量冷水后进行和面。热水面团不适合长时间饧面。 (4)纯蛋面团:把蛋打在碗内搅匀,倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起,再加面粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品,虽没经发酵,但特别柔软,也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。

(5)水蛋面团:凉水与蛋液混合使用,水与蛋液的比例各占50%,加工点心类的食品,在和面时有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味,并且把糖揉均匀,揉好后停放一段时间,让糖全部溶化,可以做出食品的形状。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用,如伊付面等。

蛋和面可制作蒸、煮、烤、烙、炸各类食品,它应用范围广泛,具备松、软、暄、酥等各种特点,并且加工出来的食品长时间存放不变质。

(6)彩色面团:选用易榨出汁液并色素鲜艳的蔬菜或水果,比如胡萝卜、菠菜、西红柿等。制作方法简单,与制作普通的面团并无太大区别,主要是用蔬菜汁、水果汁替代普通的和面使用的水,进行和面。首先,把胡萝卜,菠菜用榨汁机榨出汁,分别用胡萝卜汁,菠菜汁和清水和出三种颜色的面。其次,和好面静置半小时。最后,即成为彩色的面团,可用彩色面团制作水饺、馒头等面食。

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