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2024年2月13日发(作者:孟俊修)

家常菜谱 2000 例 篇一

家 常 菜 谱 2000 例

目 录

PART 1 家常凉菜

拌番茄黄瓜

拌合菜

冰爽蜜汁苦瓜

豉茸苦瓜

葱油海带丝

醋熘海米白菜

番茄拌菠菜

蚝油生菜

黄瓜拌粉皮

黄瓜拌粉丝

尖椒拌虾皮

姜汁菠菜

芥油拌合菜

金钩荷兰豆

蕨菜拌皮蛋

凉拌生菜

炝拌土豆丝

炝拌莴笋

炝黄瓜条

清香碎油莱

三丁拌咸菜

三丝绿豆芽

三丝生莱

珊瑚白菜

珊瑚藕片

双耳拌黄瓜

爽口花生仁

蒜末荷兰豆

蒜泥拌凉粉

蒜泥蕨莱

糖醋拌三丝

甜脆花生米

吞椿干丝

温拌银耳干贝

洋葱拌番茄

芝麻拌嫩茄

PART 2 家常炖补

白果竹丝鸡汤

葱鼓鱼头汤

冬瓜茯苓蛏肉汤

冬瓜枸杞汤

冬瓜瘦肉汤

粉葛猪蹄汤

芙蓉豆腐汤

蛤蜊鲫鱼汤

枸杞龙眼汤

构杞银耳瘦肉汤

归芪鲤鱼汤

花生猪蹄汤

淮杞煲猪手

黄花木耳猪蹄汤

黄花鱼瘦肉汤

黄芪莲子鸡汤

火腿冬瓜汤

鲫鱼赤小豆汤

芥菜咸蛋肉片汤

芥菜鱼头汤

苦瓜鲤鱼汤

莲子安神汤

绿豆芽蚬肉汤

蘑菇鸡丁奶油汤

木瓜花生排骨汤

南瓜莲子汤

生姜泥鳅汤

松花蛋淡菜汤

蒜味豆腐鱼头汤

虾仁三鲜汤

雪菜野鸭汤

鸭血豆腐汤

椰肉银耳煲鸽汤

银耳鹌鹑汤

鱼头豆腐煲

猪蹄煮丝瓜豆腐

PART 3 养生汤

菠菜豆腐汤

莼菜鸡丝汤

冬瓜肉丸汤

冻豆腐金针汤

冻豆腐金针汤的做法

原料:

冻豆腐1块,泡好的黄花50克,榨菜丝15克,

金针菇80克

辅料:

肉清汤、盐、胡椒粉各适量,香菜30克

做法:

1.冻豆腐解冻,用清水洗净,沥干水分,切小块;黄花及金针菇去蒂,分别洗净、沥干,金针菇对切两半;榨菜洗净;香菜洗净、切小段。

2.锅置火上,倒入肉清汤烧开,加冻豆腐块煮至入味,依序加入黄花、金针菇、榨菜和盐煮熟,盛入碗中,撒上香菜段和胡椒粉即可。

Tips:

冻豆腐可在家自己制作,做法为将传统豆腐洗净、吸干水分,放入

冰箱冷冻室冷冻一夜,第二天即成冻豆腐。

番茄蛋花汤

海带排骨汤

海米白菜汤

海米萝卜汤

胡萝卜生鱼汤

黄豆芽排骨豆腐汤

火腿冬瓜汤

苦瓜消暑汤

萝卜粉丝汤

萝卜排骨汤

米汤南瓜

魔芋南瓜汤

奶油番茄汤

平菇蛋汤

青菜豆腐汤

青萝卜汤

清汤银耳

三冬养生汤

三鲜苦瓜汤

山药莲子汤

山药排骨汤

时蔬浓汤

蔬菜大酱汤

水萝卜片汤

丝瓜玉米羹

虾皮菠菜粉丝汤

虾皮萝卜汤

香菇冬瓜汤

香菇豆腐汤

雪菜黄鱼汤

银耳冬瓜汤

紫菜虾皮汤

PART 4 家常小炒

百合炒芦笋

炒蘑菇莴笋

炒热合菜

炒洋葱丝

醋熘三丝

醋熘土豆丝

大葱炒木耳

番茄炒鸡蛋

番茄炒山药

干煸土豆丝

干煸土豆丝的做法

主料:1、土豆半斤。 2、干辣椒两个,切段。 3、葱两棵。 4、盐、味精适量。

干煸土豆丝的做法:

1、土豆切细丝,葱切段。

2、用清水把土豆丝表面的淀粉漂洗干净后沥干水份。

3、锅中放油用中火烧至六成热,下干辣椒段稍炸后,倒入土豆丝改大火煸炒。

4、煸炒约二分钟,放葱段改中火继续煸炒约一分钟。

5、放盐、味精铲匀后超锅装盘即成。

干烧笋尖

虎皮青椒

豆豉虎皮青椒的做法

炒锅倒入油(比平时炒菜多一点点),大火烧至八成热,改中火,放入青椒

用锅铲背压住青椒在锅底划圈,然后再翻炒,再划圈

直到青椒变软,表皮有金黄色的焦皮泛起后留锅中底油,将青椒盛出备用

炒锅中放入豆豉和蒜末爆香

加入青椒、少量水、盐、糖、生抽、醋、鸡精,将调料炒匀即可,注意不要翻炒过度不然青椒会过蔫

我这里绝非正宗的虎皮青椒。餐厅中的虎皮青椒大多是先将青椒入油锅炸。家常的虎皮青椒是先将青椒放入没有油的锅中,煸炒至水分蒸发,变蔫变焦糊,然后再加油加佐料炒制。也可以将青椒用适量油煎至起焦皮,具体还是看各人爱好了。

1、辣椒:维生素C的含量在蔬菜中居第一位,有温中散寒,健胃消食的作用。用于胃寒疼痛,胃肠胀气,消化不良;外用治冻疮,风湿痛,腰肌痛胃及十二指肠溃疡。

2、据科学家的研究,辣椒还有很多作用,比如对乳腺癌有防治作用;经常吃辣椒有利于心血管健康;辣椒能减轻感冒症状。

3、辣椒还可预防动脉硬化。

4、常吃辣椒有助睡眠。

5、辣椒含有一种叫“capsaicin”的物质,可以促进荷尔蒙分泌,从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果,从而起到减肥作用。但是患有急性胃炎,肺结核以及痔疮或眼部疾病患者忌

尖椒土豆丝

姜丝炒鲜藕

酱扒茄子

酱爆黄瓜丁

酱炒回锅肉白菜

椒味荷兰豆

金沙茄条

韭菜炒鸡蛋

韭菜豆腐皮

清炒木耳菜

清爽小炒

肉酱菠菜

肉片炒卷心菜

素炒菠菜

素炒菠菜的做法

菜系及功效:私家菜 围孕期食谱 糖尿病食谱 高血压食谱 贫血食谱 工艺:生炒

主料:

菠菜500克

调料:

色拉油30克、酱油10克、白砂糖5克、盐2克、味精1克

做法:

1、菠菜洗净沥干水分。

2、色拉油倒入炒锅内,用大火烧热,放入菠菜炒熟。

3、加入酱油、白糖拌匀。

4、再加入味精和精盐,颠炒几下即可。

美食特色:

淡雅爽口。

注意事项:

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。

蒜薹炒鸡蛋

蒜薹炒土豆丝

西芹炒腰果

西芹花生米

洋葱烩蛋

油焖三鲜

油皮炒韭菜

鱼吞茄子

玉米笋炒黄瓜

杂烩鲜百合

PART 5 猪肉类

菠菜拌猪肝

葱炖猪蹄

大白菜炒肥肠

冬笋香炒腊肉

红烧狮子头

红烧猪蹄

花肉芸豆炖粉条

花生煨猪手

黄瓜熘肉片

火腿炒韭薹

脊骨炖芸豆

酱焖蒜香肉片

茭白炒肉丝

韭香银芽里脊丝

腊肉茭白

莲藕烧肉皮

凉拌肚丝

凉瓜猪肝

木樨肉

青椒肚片

青椒肉丝

肉末烧冬瓜

肉片烧菜花

肉丝炒蕨菜

肉丝韭菜

肉丝绿豆芽

肉丸油菜

蒜薹肉丝

蒜香回锅肉

土豆烧排骨

莴笋炒肉片

虾酱肉末芸豆

银耳炖肉

油菜滑炒里脊片

榨菜肉丝

蒸茄拌肉酱

PART 6 牛肉类

拌牛肉丝

川味辣子牛肉面

葱爆牛肉

醋溜牛肉羹面

番茄牛腩面

番茄土豆炖牛肉

番茄土豆牛尾汤

干拌牛肉

贵妃牛腩

蚝油牛肉炒米粉

红烧牛肉

红油牛百叶

红油牛筋

滑蛋牛肉

健美牛肉粥

蕨莱烧牛肉

卤牛肉

萝卜牛腱汤

麻酱牛肉凉面

麻辣牛肉条

麦仁小牛肉

牛肉炒粉

牛肉锅贴

牛肉黄豆芽小米粥

牛肉什锦粥

飘香嫩牛柳

芹菜牛肉丝

清炖牛腩面

清炖牛肉

生拌牛百叶

酸菜牛腩

甜椒牛肉

土豆烧牛腩

五味牛肉

雪耳葱头炒牛肉

洋葱蚝油牛肉

PART 7 羊肉类

葱爆羊肉

冬瓜羊肉汤

桂花羊肉

鲫鱼炖羊肉

韭味羊肝

焗芥末羊排

山药炖羊肉

香辣羊肉丝

羊肉烧豆角

羊肉烧丝瓜

羊肉粥

羊蹄萝卜汤

PART 8 鸡肉类

冬菇煲鸡爪

冬瓜炖仔鸡

炖全鸡

凤爪白菜

红糟鸡胸

馄饨鸡

鸡丝炒蜇皮

鸡丝豆芽

鸡丝仔菇

家常鸡块

姜烧鸡块

姜汁热窝鸡

口蘑烧鸡翅

栗香鸡煲

嫩姜炒鸡脯

嫩笋三黄鸡

啤酒烧鸡

三材炖鸡

双菇拌鸡肉

碎米鸡丁

田七炖鸡

土豆咖喱鸡块

吞椿炒鸡丝

吞炸核桃鸡片

香菇凤爪汤

香菇熘鸡片

香酥参归鸡

香糟鸡条

小鸡炖蘑菇

新派豆腐蛲鸡

野椒啤酒仔鸡

油淋鸡腿

枣杏煲鸡汤

PART 9 鸭肉 鸽肉葱姜鸭

醋椒鸭架汤

党参枸杞炖乳鸽

刀豆鹌鹑丁

炖鸭架汤

鹌鹑类 枸杞炖乳鸽

核桃仁炒鸭丁

荷芹鸭丝

花旗瘦肉炖老鸽

姜爆鸭丝

韭菜炒鸭血

栗子冬瓜煲老鸭

莲藕乳鸽汤

萝卜鸭胗汤

麻辣鸭肠

柠檬乳鸽汤

芹菜炒鸭丝

吞酥鸽子

氽鸭羹汤

西芹拌鸭丝

西芹鸭汤

香菇蒸乳鸽

香辣鸭掌

杏仁熘鸽丁

PART 10 蔬菜类

拌水芹香

炒苋菜

醋熘茭白

多宝菠菜

番茄双泥

干煸苦瓜

家常炖白菜

姜汁菠菜

椒油芹丝

芥末酸菜丝

金沙小白菜

金银蛋浸菠菜

苦瓜酿肉柱

麻酱菠菜

蜜汁南瓜

清炒茼蒿

肉丝白菜

手撕茄子

素炒韭菜

素炒小白菜

素炒圆白菜

蒜泥菠菜

蒜茸茼蒿

蒜浞豆角

糖醋卷心菜

糖醋莴笋

甜酸山药条

西芹炒百合

香莱萝卜丝

油娟胡萝卜

油焖春笋

鱼吞苦瓜丝

圆白菜炒青椒

PART 11 水果类

百合草莓白藕汤

菠萝炒鸡球

菠萝炒木耳

菠萝鸡肾

菠萝鸭片

草鱼苹果瘦肉汤

橙味冬瓜条

果味藕条

核桃蔬果沙拉

活力菠萝鸭片

橘味鸡丝

橘香拌蔬菜

橘香青笋

柳橙冬瓜汤

玫瑰苹果露

蜜汁三鲜

魔力笋萝沙拉

奶油生菜沙司

牛奶香蕉糊

苹果豆腐羹

苹果粥

奇异菠萝肉

清蒸苹果鸡

山药西瓜炒百合

瘦肉苹果润肤汤

水果奶蛋羹

酸奶脆丝沙拉

西芹雪梨沙拉

香拌瓜皮丝

樱桃橘子银耳

樱桃香菇

樱桃鱼丁

营养苹果泥

PART 12 豆类及豆制品类

百花豆腐

豆腐脑素三鲜

豆干炒韭菜

番茄豆腐

腐乳南瓜

干煸黄豆芽

花生米拌香干

黄豆猪蹄汤

黄鱼豆腐羹

黄鱼烧豆腐

鲫鱼豆腐

尖椒豆腐皮

酱汁腐竹

茭白拌豆干

韭菜豆腐皮

鲤鱼炖豆腐

凉拌芸豆豆腐泡

木耳豆腐

芹菜炒香干

青椒炒腐竹

青椒烧腐竹

清蒸豆腐羹

肉末豆腐

肉丝拌腐皮

三丝炝腐竹

酸菜蒸豆腐

茼蒿芝麻豆干

西施豆腐

虾粒豆腐泥

香椿拌豆腐

辛香豆腐猪蹄

雪菜烧豆腐

雪花豆腐羹

雪里蕻炖豆腐

榨菜拌豆腐

猪蹄葱白炖豆腐

PART 13 菌菇类

菠菜金针菇汁

草菇菜心

草菇炖豆腐

炒蘑菇莴笋

冬菇韭菜

冻豆腐金针汤

豆苗冬菇

蛤肉木耳煮豆腐

核桃仁烩香菇

胡萝卜煮蘑菇

芥油金针菇

金针菇火腿丝

金针鸡丝汤

蘑菇鲍鱼汤

牛奶煮平菇

平菇蛋汤

清拌金针菇

三鲜蘑菇

松仁吞菇

松仁香菇

蒜香鲜草菇

莴笋烩香菇

鲜菇炒笋片

鲜菇烧豆腐

香菇鹌鹑蛋

香菇烩丝瓜

香菇熘鸡片

香菇烧淡菜

香菇西兰花

香菇油莱

糟烩鲜蘑豆腐

PART 14 鱼类

白果鲫鱼

豉油蒸罗非鱼

葱豉鱼头汤

葱焖鲫鱼

冬莱臊子鱼

豆瓣鱼

番茄鱼片

干煸鲫鱼

干烧鳝鱼

干烧鱼

枸杞炖鲫鱼

红烧豆腐鳝段

家常泡菜鱼

煎蒸带鱼

韭菜鲫鱼羹

烤鲤鱼

鲢鱼丝瓜汤

鳞香鲫鱼

麻辣带鱼

木樨鱼丝

泡菜烧带鱼

芹菜炒鳝鱼

芹黄烧鱼条

芹酥鲫鱼

清蒸鲈鱼

蒜瓣焖鳝段

糖醋酥鱼片

吞椿鲐鱼

五香桂鱼

香菇鱼块

雪莱黄鱼汤

鳕鱼飘香

银鱼炒蛋

银鱼芥菜

鱼香酥鱼片

炸熘鱼丸

PART 15 虾类

白灼虾

菠菜拌虾皮

豆腐虾肉丸

番茄炒虾仁

粉丝烧明虾

干烧大虾

干烧虾球

宫爆虾腰

锅巴虾仁

海米炒青丝

海米冬瓜汤

海米玉笋

荷兰豆烩虾球

滑炒虾球

黄瓜炒河虾

黄焖大虾

姜汁皮皮虾

金沙玉米虾

韭菜炒青虾

莱泥虾片

马蹄炒虾仁

年糕炒虾仁

芹菜拌虾仁

青瓜炒虾仁

清炒虾仁

西芹虾球

虾酱茼蒿炒豆腐

虾仁炖豆腐

虾仁馄饨

虾仁鸡茸饺

虾仁粟米粒

虾仁鲜豆腐

香辣虾

油爆虾

油菜拌海米

炸凤尾虾

PART 16 家常小海鲜

白菜拌蜇皮

炒墨鱼片

豉汁扇贝

干煸鱿鱼丝

蛤蜊炖豆腐

宫爆螺片

海带蛎黄蛋

酱爆香螺

酱烧海皇粒

椒油鱿鱼卷

韭菜拌海肠

韭菜墨鱼丝

辣子田螺

蘑菇拌贝肉

墨鱼炖鸡

墨鱼鸡肉饮

墨鱼萝卜条

泡椒脆螺

炝拌海蜇丝

青椒墨鱼丝

苘蒿炒鱿鱼

鲜辣花枝

鱿鱼西兰花

蜇皮炒豆芽

PART 17 家常辣味

煳辣鸡丁

煳辣鳝鱼

芥辣醋凤翅

辣炒滚刀黄瓜

辣炒茼蒿肉丝

辣炒土豆丝

辣酱粉丝

辣烧茄子

辣烧丝瓜

辣烧土豆条

辣味蘑菇

辣鱼粉皮

麻辣肉丁

麻辣土豆松

麻辣鱼块

麻辣鱼头

炝黄瓜条

双菇辣汤鸡

酸辣白菜

酸辣黄瓜

酸辣韭菜炒蛋

吞辣三丝藕片

香辣陈皮凤爪

香辣鸡心花

香辣卷心菜

香辣绿豆芽

香辣萝卜带皮肉

香辣肉末雪菜

香辣童子鸡

雪菜辣干丝

油辣冬笋尖

油辣小菜

油炸麻辣豆

PART 18 经典川菜

川椒辣子鸡

川汁辣茄饼

剁椒鱼头

宫保鸡丁

合川肉片

回锅肉

劲爽血旺鱼花

辣味蒸排骨

辣子鸡

醪糟红烧肉

麻婆豆腐

毛血旺

七星芝麻鸡

清蒸过江鱼

神仙骨

水煮肉片

水煮鱼

酥肉煲南瓜

酸菜鱼

酸辣汤

蒜泥白肉

香辣过江鸡

烟熏排骨

银丝顺风虾

鱼香排骨

鱼香肉丝

鱼香肉丝的做法

材料:里脊肉,胡萝卜,茭白,黑木耳。(蔬菜也可以根据个人喜好更换)

里脊肉洗净切成丝,加料酒,少许盐和淀粉抓匀腌制15分钟左右

胡萝卜和茭白切丝

黑木耳用冷水泡发后,洗净沥干切丝

油锅姜片,蒜头爆香,倒入肉丝翻炒至变色盛出备用

另起油锅,倒入胡萝卜丝和茭白丝翻炒

倒入木耳丝翻炒

倒入肉丝,翻炒均匀

把事先调好的酱料倒入锅内炒匀,酱料由香菇酱,生抽,老抽,盐糖,醋调至而成。(香菇酱微辣,成品基本吃不出辣味,醋只是调味增香,不能多加。)出锅时撒入葱花

印象中第一次吃鱼香肉丝,是小时候爸爸带我在一个小饭店吃的。那种从未品尝过的鲜香,曾让我回味许久!那个时候,鱼香肉丝在饭店里,尤其那种家常的小饭店,还算是很吃香的一道菜。但身为江南人的我,在家是很难吃到这样的川系菜的,所以还一度对鱼香肉丝垂涎不已!现在,鱼香肉丝在一些大饭店里,是寻不了踪迹的,大概因为它的朴实,不能登大雅之堂吧!但我对它却情有独钟。有些最朴实的东西,却是最能温暖人心的。现在自己会做菜了,当然要尝试这道曾让我魂牵梦萦的菜。鱼香肉丝属川菜,带辣。我们家的人都吃不得太辣。所以我改良了一下。每个会做菜的人的心中,都有一本属于自己的菜谱,适合自己和家人的就是最好的!

芋儿鸡

PART 19 家常粥

白果冬瓜粥

包心菜粥

冰糖莲子粥

赤小豆粥

大枣银耳粥

甘薯米粥

黑米粥

红豆米枣粥

红豆粥

鸡丝粥

鸡汁粥

鸡子粥

茭白猪肉粥

荔枝山药粥

莲子山药粥

木耳粥

木瓜粥

南瓜蛤蜊粥

南瓜牛奶粥

牛奶麦片粥

皮蛋瘦肉粥

芹香荸荠粥

山药芝麻粥

松子粥

五宝粥

五香甜沫

虾球粥

香菇牛肉粥

小米红糖粥

芋头咸粥

PART 20 滋补粥

白菜肉末粥

参苓粥

大米碎肉粥

翡翠鸡羹

枸杞红枣粥

枸杞粳米粥

构杞粥

海蜇羹

荷叶粥

红枣山药粥

金银花粥

粳米大麦花生粥

靓仔莱肉粥

菊花粥

橘吞绿豆粥

决明子粥

荔枝红枣粥

灵芝小麦粥

绿豆竹叶粥

麦冬粥

麦片竹叶粥

鲇鱼粥

肉丸粥

桑菊粥

沙参银耳粥

山楂大枣莲子粥

生姜大枣粥

小米红枣粥

杏仁川贝百合粥

鸭血鲫鱼粥

养麦粥

猪蹄当归粥

猪蹄粥

PART 21 饺子 馄饨

包子 白菜蒸饺

白果包

白萝卜水

荸荠鸡肉饺

冬菜包

冬菜鸡蛋包

冬瓜肉包

豆腐素蒸包

腐皮黄鱼包

蛤蜊水饺

古道鱼汤饺子

海米粉丝包

红油馄饨

馄饨汤

火腿虾肉包

鸡丁汤包

金针菇水饺

京味馄饨

咖喱牛肉包

萝卜干饺

麻酱素包

墨鱼水饺

牛肉芹菜包

牛肉馅水饺

牛肉玉兰片水饺

荠菜馄饨

荠菜饺子

三鲜长寿包

三鲜汤包

三鲜蒸饺

素五丁饺

鲜肉蛋黄馄饨

咸菜猪肉包

香菇冬瓜蒸饺

香菇素包

香菇油菜包

小笼汤包

雪菜芦笋饺

雪笋包

洋葱饺

洋葱牛肉包

猪牛肉饺

PART 22 家常饼

饼卷小牛肉

吊炉烧饼

干菜油酥烧饼

煎饼果子

椒盐家常饼

裙带菜土豆饼

肉饼子炖蛋

三鲜炒饼

香脆黄瓜饼

小米烙饼

营养蛋饼

油煎南瓜饼

玉米面饼子

炸茄饼

蒸韭菜蛋饼

PART 23 家常面条

爆锅面

炒乌龙面

担担面

刀切面

翡翠凉面

海鲜宽面条

海鲜伊面

韩式冷汤面

鸡汤面条

家常荞麦面条

家常肉末卤面

茭白肉丝面

京味打卤面

肉丝炒面

肉丝荞麦面

肉丝汤面

三鲜面

什锦拌面

什锦汤面

四川冷面

虾米葱油面

鲜鱼面

香菇打卤面

油菜丝炒面

芸豆打卤面

杂莱拌荞麦面

炸酱面

蒸拌冷面

芝麻酱拌面

滋味凉面

PART 24 家常米饭

大虾捞饭

蛋炒饭

海鲜炒饭

辣椒醋油饭

萝卜干炒饭

焖南瓜饭

牡蛎蒸米饭

培根木耳蛋炒饭

人参营养饭

生炒糯米饭

什锦炒饭

吞椿蛋炒饭

虾仁炒饭

鲜爽香米饭

咸蛋黄炒饭

香菇糯米饭

香菇薏米饭

扬州炒饭

PART 25 家常快餐

叉烧煲仔饭

番茄火腿盖浇饭

盖浇饭

海鲜煲仔饭

黑椒牛柳盖饭

红烧牛肉盖饭

红烧肉饭

鸡丝蛋炒饭

鸡汁浇饭

咖喱鸡肉拌饭

咖喱牛肉饭

排骨盖饭

茄汁肉丁盖浇饭

肉丁豌豆饭

酸辣橙子饭

五彩果醋蛋饭

五福煲仔饭

虾仁南瓜烩饭

香菇鸡肉炒饭

蟹肉饭

腰果肉饭

鱿鱼丝拌饭

鱼肉杂粮饭

鱼吞肉丝盖饭

PART 26 开胃甜品

白糖糯米糕

冰糖荔枝

端阳豆糕

翡翠酸甜丝

桂花年糕

红枣糯米藕

胡萝卜蛋糕

花生糯米糕

搅面馅饼

烤馒头

老婆饼

玫瑰香薯条

黏黄糕

糯米球

奇异果黑雨捞

三合面发糕

山楂糕

糖豆

西式全彩薯片

鲜桃冰激凌

小米面蜂糕

PART 27 时尚饮品

*感海滩

爱尔兰咖啡

爱丽丝热奶茶

冰酷

伯爵奶茶

蛋黄营养热咖啡

贵妃咖啡

红唇

红酒卡布奇诺

皇家咖啡

姜母奶茶

咖啡奶茶

绿豆沙奶茶

摩卡可可热咖啡

墨西哥热咖啡

柠檬皇家热咖啡

软中华

水晶葡萄

苏格兰奶茶

雪之女王

英式奶茶

PART 28 美味寿司DIY

棒棒虾握寿司

叉烧肉沙拉卷

大虾手卷

大虾握寿司

蛋皮卷

厚蛋烧握寿司

花枝握寿司

火腿虾仁饭团

坚果饭团

芥末鸡肉饭团

烤饭团

烤鱼青菜饭团

葵花卷

鲤鱼大卷

鳗鱼军舰寿司

梅子饭团

泡菜卷

热狗卷

三色饭团

四喜卷

天妇罗虾卷

田乐饭团

铁火手卷

铁火细卷

蛙鱼籽军舰寿司

虾仁沙拉军舰寿司

鲜笋手卷

鲜虾美乃滋饭团

炸虾饭团

紫菜鱼卷片

PART 29 春季菜谱

菠菜香肉泥

葱爆木耳

葱姜猪蹄豆腐汤

锅烧小海鱼

海带蛎黄蛋

火腿笋丝炒豆苗

鸡肉蒸豆腐

鲫鱼浓汤

口蘑豆腐汤

酪香胡萝卜泥

美味鱼糊

奶味蘑菇汤

青菜牛奶羹

日式蒸水蛋

肉丝豆苗汤

三色肝末

双耳甜汤

西兰拌虾球

夏季菜谱

香椿芽炒鸡蛋

营养土豆泥

玉兰片猪肝汤

PART 30 夏季菜谱

白汤鲫鱼

棒棒沙拉

蛋黄泥

番茄肉丝汤

海米西芹

胡萝卜苹果泥

黄豆芽蘑菇汤

尖椒炒鸡蛋

姜丝肉

美味拌双耳

美味花豆腐

牛奶香蕉糊

芹香煎番茄

清暑什锦水果羹

清香碎油菜

三鲜冬瓜汤

瘦肉冬瓜汤

丝瓜蛋汤

蒜泥三丝

香菜梗炒鳝丝

香菇木耳淡菜汤

腰花核桃仁汤

竹笋西瓜皮鲤鱼汤

紫菜瘦肉羹

PART 31 秋季菜谱

番茄鳜鱼糊

番茄鳝鱼羹

胡萝卜水

回锅蛋

鲫鱼炖豆腐

鲤鱼莱薹汤

栗香丝瓜液

凉拌豆腐皮

木瓜鲫鱼煲

排骨冬瓜汤

排骨南瓜汤

肉末海带烧白菜

肉丝炒芹菜千张丝

肉丸冬瓜汤

双豆炖猪蹄

水果奶蛋羹

水梨百合羹

松仁玉米

甜酸猪肝

虾碎菜花

椰汁奶糊

油菜海米豆腐

鱿鱼须冬瓜汤

猪血豆腐汤

PART 32 冬季菜谱

白萝卜浓汤

白烧蹄筋

芙蓉豆腐汤

红枣泥

胡椒鸡汤

火腿虾粒香豆腐

鲫鱼炖猪蹄

鲫鱼构杞汤

鲫鱼砂仁汤

锦绣炒鲜奶

腊肠番茄泥

熘腰花

萝卜蛋花汤

牛奶煮蛋

糯米黄芪粥

蔬菜肉丸

酸菜炒杂烩

香炒胡萝卜

香菇炒面

鱼香蛋饼

芋泥拌味噌芝麻

猪肚黄芪汤

猪肝泥

猪肉蛋羹

蔬菜不同的烹饪方法 篇二

蔬菜不同的烹饪方法

蔬菜不同的烹饪方法

1、盐水煮

玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的关键,是不要煮过头而导致蔬菜失去原味。诀窍是不要将蔬菜切成小块,(每一个切面都会导致原味损失),水应多放些,还应加些食盐,煮沸至少10分钟。

2、煨炖

胡萝卜、粗叶菜(甜菜、甘蓝、芥菜叶等)和土豆。类似水煮,煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。蔬菜一旦熟透,应立即捞起装盘。胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯,也有利消化。

3、烧烤

芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤,香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间,再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动,防止烤焦烤糊。

4、煎炒

球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜,最重要的是掌握烹饪时间,绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。烹调过程中,要观察蔬菜色泽,或是品尝口感,防止烧过头。

5、烤箱烤 甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。用烤箱烤蔬菜相对较慢,烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解,蔬菜口感更甜,味道更浓。烤制之前,务必在蔬菜上刷点食用油,置于平底烤盘等容器内。烤制过程中还应适当翻动,这样烤制的蔬菜色泽更均匀。烤箱温度取决于蔬菜切块大小,大多数情况下,烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。

6、清蒸

芦笋、西兰花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸笼中摆放应松散均匀,这样在清蒸过程中受热均匀,口感更好。另外盖子务必盖严,火候应适度。

厨师专业术语及烹饪方法

【煎】烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

【爆】利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

【烚(xiá)】古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。

【氽(tǔn)】北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌(lù)”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。

【灼(zhuó)】北方写作“焯(chāo)”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。 【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。

【涮(shuàn)】北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

【煀(kuò)】古时写作“爩(yù)”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

【焗(jú)】 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

【焖(mèn)】北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【炆(wén)】近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【烩(huì)】用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

【蒸】利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

【炖(dùn)】食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的.烹调方法。

【扣】食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

【软煎】属“半煎炸法”,即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法。 【蛋煎】肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

【吉列】为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

【酥炸】食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法。

【火锅】又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

【汽锅】将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。

【凉拌】将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。

【鱼生】将新鲜生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法。

【刺身】原是曰本料理的做法,原指生食肉片,经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血,薄切成片,滴入柠檬汁,蘸上曰本芥(jiè)辣而吃的烹调方法。

【竹筒】古称“熷(zēng)”,指用竹筒为器皿,再经“烤”“烧”“蒸”“炖(dùn)”等方法将食物致熟的烹调方法。

【蜜汁】指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯(nuò)、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

【焯(chāo)水】又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 【过油】用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。

【挂糊】烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

【上浆】用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

【上劲】将加工成茸(róng)泥(ní)末(mò)的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

【勾(gōu)芡(qiàn)】 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢(lǒng)芡(qiàn)”。

【温油】俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。

【热油】俗称五至六成,温度一般在 110℃~170℃。

【旺油】俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。

【滑锅】将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

【炝锅】 又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

【高汤】 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

【奶汤】 又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

家常菜食谱做法大全

干煸花菜 材料:

菜花一棵,干红辣椒断,葱花,姜丝,蒜片,花椒粒,生抽,醋,白糖少许,盐。

做法:

1、菜花洗净,用淡盐水浸泡十分钟,取出用手剥小朵备用。

2、炒锅内放油,油热时,放入干红椒段、葱姜蒜和花椒粒爆香。

3、放入菜花翻炒,转中火煸炒两三分钟至菜花熟。

4、加入生抽、盐、白糖和醋,翻炒均匀即可出锅装盘。

家常藕片

材料:

莲藕两节,黑木耳3朵,胡萝卜半个,青椒1个,瘦肉100克。

做法:

1、莲藕削皮、切片,黑木耳用水泡发后加入1小勺生粉抓洗后用水冲洗干净,撕成小朵,胡萝卜削皮后切花,青椒去籽切块,瘦肉切条后用油、生粉抓匀,腌10分钟。

2、热锅,放油,放进瘦肉大火滑炒。

3、加入少许生抽。

4、瘦肉变色后盛起备用。

5、锅里重新放油,倒进胡萝卜,煸炒至软身。

6、加入黑木耳,翻炒几下。 7、加入藕片,煸炒。

8、边炒边淋入少量清水。

9、煸炒至藕片断生。

10、倒入滑炒过的瘦肉。

11、放盐、白糖调味。

12、加入青椒,翻炒均匀。

13、淋入水淀粉,翻炒至收干汁即可。

家常猪肝

材料:

猪肝400克,豆苗(豌豆尖)80克,水发好的木耳50克,泡辣椒15克,郫县豆瓣5克,葱10克,蒜5克,姜3克,精盐3克,酱油5毫升,味精2克,糖2克,料酒5毫升,胡椒粉1克,水豆粉20克,鲜汤或水20毫升,植物油100毫升。

做法:

1、将豆苗洗净,将木耳除去根部的`硬籽,洗净撕成小片。

2、将泡辣椒,葱斜切成“马耳朵”形,姜、蒜切成薄片。

3、将猪肝切成0.3厘米薄的片,装入碗中加2克的精盐、料酒、少许水豆粉拌匀腌制10分钟左右待用。

4、另用一个小碗将酱油、胡椒粉、白糖、味精、水豆粉、鲜汤调成芡汁。

家常小炒菜谱大全做法 篇三

家常小炒菜谱大全做法

1.小炒肉丝

材料:肉丝 1 把,白菜 1 片,较小洋葱 1 个,水发木耳 2 大朵,红尖椒半个,姜丝 1 小撮,葱段适量。

调料:淀粉 1 汤勺,盐、料酒、味精、生抽适量,香油 1 小勺。

1、肉丝、淀粉、一点点料酒混合抓匀。白菜洗净、擦干,裁去叶留帮,切成5厘米长的段,顺菜筋改刀成0.5厘米宽的丝;木耳切丝;洋葱去外皮,洗净切丝;红尖椒纵切丝。

2、炒锅里放油烧至七八成热,保持中火,放入姜丝和肉丝,用铲子拨散,肉丝发白时加入生抽翻炒。

3、看生抽色裹住肉丝时,放入白菜和木耳,翻炒1分钟,放入洋葱丝、红尖椒丝翻炒,待洋葱丝稍软关火,放盐、味精、香油、葱段拌匀盛盘。

2.银牙炒肉丝

材料:瘦猪肉 200 克,豆芽菜(银芽)250 克,姜丝、葱花各适量。

调料:盐、味精、料酒、淀粉各 1 小勺。

1、猪肉冲净、搌干,顺丝切成比豆芽菜稍粗的丝,用料酒、淀粉,一点点油抓拌匀。豆芽菜用流水漂洗干净,拣除豆皮。

2、油烧热,先后放入姜丝、肉丝炒散。肉丝炒到八成熟时放入豆芽菜,炒1~2分钟,豆芽菜稍软时放入盐、味精,翻匀盛出,撒入葱花。

材料变化:金钩(海米)银芽,粉丝炒豆芽

小炒心得

豆芽菜稍微泡一下,流水漂洗,除去豆腥味和化学残留物。为使口感比较一致和成菜美观,加工时可掐去两头,只用嫩茎。还可加入几根红尖椒丝,能在颜色上增进食欲。

3.尖椒肉丝

材料:绿尖椒 5~6 个,红尖椒半个,肉丝 1 把,姜丝 1 小撮。

调料:酱油 1 小勺,盐、味精各适量。

1、尖椒洗净,去蒂去子,切成 8 厘米左右长的斜丝。

2、肉丝用淀粉、1 小勺油、酱油抓好。

3、油烧热,转中火,放入姜丝和肉丝炒熟。

4、放入红、绿尖椒丝,翻炒均匀后马上放入盐和味精,关火拌匀

小炒心得

尖椒如果久炒,熟软后,辣味会挥发。所以喜欢辣味重的朋友,就要快炒,保调料留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋,加点糖。

4.肉末烧

材料:肉末 100 克,粉丝 1 小捆(约 30 克),小白虾皮小白菜,小白菜炒豆腐菜 300 克,姜末少许。

调料:盐、味精、酱油各 1 小勺。

1、粉丝泡发,控干;小白菜切去根,洗净控干,切成 3 厘米左右长短的小段。

2、油烧热,放入肉末、姜末、酱油,炒散后放入小白菜,待其炒塌软后,放入滴一点香油。

3、盖上锅盖小火焖 2 分钟,放入盐和味精,炒匀关火。

5.白菜片炒肉丝

材料:白菜 3 片,水发木耳 10 小朵,肉片 100 克,红椒半个,葱、姜末各适量,蒜粒 1 小勺。

调料:酱油 1 大勺,盐、味精各适量。

1、白菜洗净、搌干,斜片成片;红椒去蒂及子,洗净,切块。

2、木耳择洗干净。

3、油烧热,放葱、姜末炝锅,放入肉片炒至变色发白时放入酱油,酱油色包住肉片后,放白菜片、红椒片,火稍转大,不断翻炒。

4、白菜塌软时放入木耳,放味精和盐炒匀,关火,放蒜粒,炒匀。

6.干煸豆

材料:肉末 150 克,扁豆 400 克。

调料:干辣椒 4 个,老抽 1 大勺,榨菜末、花椒、扁蒜粒、盐、味精各适量。

1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干。

2、烧热 250 克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油。

3、另取锅烧热,用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒,加入肉末炒熟,倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀。

7.麻酱拌扁豆

扁豆去筋洗净,入开水焯熟、控干,斜切成细丝,用味精和盐拌好后,用调开的麻酱、蒜粒、醋拌和。

8.蚂蚁上树

材料:干粉丝 2 小捆(约 60 克),肉末 100 克,葱末、姜丝各少许。 调料:豆瓣辣酱、酱油各1大勺,料酒、白糖各1小勺,盐、味精各适量。

1、粉丝用温水泡发,开水烫一下,用剪刀剪成约9厘米长的段,控干水。

2、将豆瓣酱、酱油、白糖、料酒、盐、味精调匀制成味汁。

3、油烧热,放入姜丝爆香,马上放入肉末炒散,肉末半熟(表面发白)时调入味汁,炒出香味后放入一点水没过肉末,小火烧开。

4、放入粉丝,炒到汤汁均匀包裹住粉丝,盖上锅盖焖2分钟,关火盛起,撒上葱花。

9.黄瓜炒肉片

材料:肉片 100 克,黄瓜 1 根,葱、姜末各适量。

调料:老抽 1 小勺,水淀粉、盐、味精各适量。

1、油烧热,放葱、姜末爆香,放肉片炒熟。

2、放黄瓜片和盐、味精,翻炒至黄瓜断生即可。

3、黄瓜洗净,切去两头,先改刀成菱形再立起来切菱形片。

4、老抽、水淀粉和肉片抓匀。

10.家常豆腐 材料:豆腐 250 克,肉片 75 克,笋片 10 片,木耳

5 朵,葱、姜末各适量。

调料:豆蒜蓉辣酱、淀粉各 1 大勺,酱油、白糖各 1小勺,味精适量。

1、豆腐切成片,入半锅油炸至表面浅黄色捞出控油;木耳洗净,撕成小朵。

2、油烧热,放葱、姜末爆香,炒肉片至白色盛出。

3、油烧热,放入蒜蓉辣酱炒香,加入酱油、白糖、味精。

4、放笋片、木耳、豆腐、肉片,炒匀后淋入少许水,转小火让豆腐入味即可熄火。

11.砂锅豆腐

豆腐、白菜、肥瘦肉片、水发香菇码入砂锅中,倒入高汤,放入盐和味精,烧开后小火煮 10 分钟。

蚝油香菇豆腐

材料:豆腐 250 克,肉片 75 克,水发香菇 8 朵,笋片10 片,姜末适量。

调料:蚝油 1 大勺,白糖、盐、味精各适量。

1、豆腐切成片,用油煎或炸至表面变色即好。

2、香菇去蒂,每个改刀成 2~3 片,泡香菇的水留用。

3、油烧热,放入姜末、肉片,炒至肉片变色,放入蚝油。

4、放入香菇、笋片、白糖、盐、味精,倒入适量的泡香菇水,中火烧到汤汁变稠,熄火盛出。

12.炒三丁

材料:肉丁 75 克,南瓜 100 克,毛豆仁 1 把,葱、姜末各少许。

调料:酱油 1 大勺,白糖、醋、味精、盐、水淀粉各适量。

1、南瓜去皮、去瓤,切成1厘米见方的丁。

2、酱油、白糖、醋、味精、盐、水淀粉和适量水调匀制成味汁。

3、油烧热,放入葱、姜末和肉丁,稍稍煸炒后放入南瓜和毛豆仁一起翻炒。

4、加入小半杯水,盖上锅盖,小火焖烧至毛豆仁熟软,淋入味汁勾芡。

13.西柠炒鸡片

材料:鸡胸肉 1 块,柠檬半个,黄甜椒半个。

调料:水淀粉 1 大勺,盐、白糖、味精各适量。

1、鸡胸肉切成 3 厘米左右见方的片;柠檬切片;甜椒去蒂及子,洗净,切块。 2、鸡片加水淀粉、一点白糖抓拌匀,挤入柠檬果肉汁,拌匀。

3、油烧热,放入鸡肉滑熟。

4、黄甜椒和挤过汁的柠檬一起放入锅中,调入适量的盐、白糖、味精,待准备甜椒油亮时关火。

14.清笋炒鸡片

材料:莴笋半根(200~300 克),鸡肉片 100 克,红椒半个,姜片 5 片。

调料:水淀粉、盐、味精各适量。

1、笋去外皮,切片;红椒切块。

2、鸡肉片用水淀粉抓匀。

3、油烧热,放入姜片和鸡肉滑炒。

4、鸡肉将熟时放入莴笋片、红椒片,放调料盐和味精,翻炒一下即可。

15.拌莴笋丝

半根莴笋切成丝,用白糖、盐、醋拌匀,也可加香油。成菜清香脆口。

16.三色鸡丝

材料:鸡肉丝 150 克,青椒 1 个,水发香菇 5 朵。 调料:盐、味精各适量。

1、青椒洗净,去蒂去子,纵向切细丝。

2、水发香菇挤去水,去蒂,切丝。

3、油烧热,滑炒鸡丝和香菇丝,鸡丝一变色即放入青椒,同时放入盐和味精,炒匀即可。

17.鸡粒玉米

材料:鸡肉 100 克,甜玉米罐头半罐,荸荠 4 个,姜末适量。

调料:水淀粉 1 大勺,盐、味精各适量。

1、鸡肉切成小丁。

2、荸荠去皮,洗净,切成比玉米粒稍大的丁。

3、油烧热,放入姜末和鸡丁,炒散。

4、荸荠和玉米、盐、味精炒匀,用水淀粉(调得稀一点)勾芡,芡熟即好。

18.酱爆鸡丁

材料:鸡脯肉 1 块,黄瓜半根。

调料:甜面酱、水淀粉各1大勺,味精、白糖、盐、姜汁各适量。

1、鸡胸肉切1厘米见方的丁,用水淀粉、材料变化一点点盐、姜汁抓好。 2、黄瓜切与鸡肉丁相仿的丁。

3、油烧热,放入鸡丁滑散,盛出。

4、油烧热,甜面酱里加 1 勺水调开,倒进锅里翻炒几下,放入鸡丁,炒至被酱汁均匀包裹住,放黄瓜丁,一边翻炒一边尝一下,按口味加入少量盐和白糖、味精,尽快熄火。

19.葱爆羊肉

材料:羊肉片 200 克,葱(拇指粗细)2 根,姜丝1 小勺,蒜末 1 小勺。

调料:酱油 1 大勺,盐、白糖、味精各适量。

1、葱切斜片(炒散后就成斜的葱圈了)。

2、烧热 3 大勺油,转大火,放入一半姜丝放进锅里,和少许葱爆香,放入羊肉翻炒。

3、羊肉半熟时放入葱、酱油、盐快速翻炒,见葱被烫软时加入白糖、味精关火,放入另一半姜丝和蒜末。

20.香辣牛肉丝

材料:牛肉丝 150 克,蒜苗 3~4 根,红尖椒 1 个,姜丝适量。

调料:料酒、酱油各 1 大勺,胡椒粉、盐、味精、辣椒、水淀粉、香油各适量。

1、牛肉丝与一半的料酒和酱油、少许油、水淀粉、一点点盐抓匀腌拌。

2、蒜苗洗净,切成 5 厘米左右长的段。

3、红尖椒去蒂和子纵向切丝;辣椒剪成段。

4、烧热3 勺油,炸香辣椒,放入姜丝和牛肉丝,滑炒,加入胡椒粉炒匀。

5、看牛肉丝八成熟时放入蒜苗和红尖椒,加入剩下的料酒和酱油、盐和味精炒匀,熄火,调入适量香油炒匀。

好吃的家常素菜做法大全 篇四

好吃的家常素菜做法大全

家常菜做法介绍 家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜,是中菜的源头,也是地方风味菜系的组成基础;家庭利用现有的调味品也可以炒制出的菜肴。家常菜,是中菜的源头,也是地方风味菜系的组成基础。现在,就一起来学习一下以下这些菜的做法吧!

9种超好吃家常素菜做法!

原汁原味的蘑菇

用料:蘑菇很多个,盐巴,黑胡椒

做法:

1、平底锅,薄薄刷一层橄榄油,蘑菇去蒂后头朝下排列好,开小火,盖上盖子;

2、眼看着蘑菇的那个“小碗”里慢慢被蘑菇汁充满了,关火撒上盐巴和黑胡椒。

油焖冬笋

用料:冬笋两只,生姜2片,冰糖三四粒,老抽1/2小匙,生抽1大匙

做法:

1.冬笋去掉老根和笋衣,切成寸断,放入开水锅中,加盐焯烫七八分钟,这样可以去除涩味和过多的草酸钙(就是笋里面白色的东西)捞出沥干水分待用; 2.另起锅烧热,下宽油,下姜片煸香,下笋段翻炒至表面微焦,接着下入冰糖、老抽、生抽炒匀;

3.加半碗水到锅中,盖上锅盖小火焖5分钟,继续大火翻炒把汁收干即可出锅。

香脆炒黄瓜

用料:黄瓜1根,盐1大匙+1/3小匙,糖1大匙,干辣椒碎1/2大匙

做法:

1.黄瓜切片,提前2个小时,在黄瓜上撒盐和糖腌制;

2.待黄瓜片流出很多水的时候,用手将水分挤干,黄瓜片备用;

3.锅内放适量的油,待油5成熟,放入干辣椒碎爆香;

4.闻到浓烈的焦香味的时候,向锅内倒入挤干水分的黄瓜;

5.撒一点盐调味,将黄瓜片翻炒均匀即可。

快手红烧萝卜

用料:白萝卜,彩椒,青豆,老抽1小匙,盐1/2小匙

做法: 1.萝卜切成长方形的块,大概2*3厘米,然后隔0.5厘米横向向下切,保留0.5厘米,不要切到底,然后竖着切几刀,与刚才的横刀十字交叉,也不要切到底;

2.一盘萝卜,小号白罗卜用一根,大号的用半根,配料随意;

3.锅烧热下油,下切好的萝卜大火爆炒,因为萝卜水分比较多可能会崩油,新手小心点不要吓到,炒到边缘微微焦,下半小碗水和1小匙老抽,煮两分钟,下入彩椒青豆其他配料和盐炒至彩椒断生即可。

美极杏鲍菇

用料:杏鲍菇1根,蒜1根,香葱1根,黑胡椒碎5g,盐3g,白糖5g,油30ml,美极鲜味汁15ml

做法:

1.杏鲍菇洗净切成125px长的长方条,蒜瓣切末,香葱且葱花;

2.大火烧热油,加入葱花和蒜末爆香,加入切好的杏鲍菇翻炒2分钟;

3.加入美极鲜,白糖,黑胡椒碎翻炒,酱汁融入每一根杏鲍菇里就可以加点盐出锅。

腐乳菜花

用料:菜花,腐乳块,料酒,小辣椒,油,盐 做法:

1.菜花掰开洗净,细梗的部分稍微改刀也可以入菜!

2.腐乳弄碎加少许汁,两大勺水搅匀备用;

3.锅内入油烧热,下入小辣椒炝锅,再下入菜花,炒至变色,烹入料酒少许;

4.翻炒至料酒挥发到差不多,加入调好的腐乳汁,加少许盐,继续翻炒至汁水收浓即可出锅。

5.出锅后撒上熟芝麻和小香葱也不错。

糖醋藕丸

用料:藕500克,香菇三四朵,面粉2大匙,盐1/2小匙,生抽1大匙,醋1大匙,糖1小匙

做法:

1.莲藕洗净去褐色表皮,用擦丝器擦成茸,用于挤干藕茸的水分;

2.香菇洗净去蒂切碎,与挤掉水分的藕茸还有2大匙面粉一起拌匀;

3.加入1/2小匙盐和少许白胡椒粉继续拌匀,用手团成小丸子; 4.锅中烧开一锅水,下入团好的丸子氽烫四五分钟左右捞出;

5.重新起锅烧热,下一点点油,下入丸子翻炒,再下生抽,醋,糖,炒匀上色收汁即可。

清炒南瓜

用料:南瓜半个,小葱,油,盐,糖,鸡精

做法:

1.南瓜削皮去籽,切块;

2.炒锅放油,8分热时下南瓜煸炒;

3.加盐,糖后翻炒几下,加一碗水;

4.开锅后加盖小火焖至水收干,撒些鸡精出锅。

香煎小土豆

用料:小土豆500克,食用油1大勺,盐,孜然粉,糖,椒盐,花椒粉,辣椒面,葱花

做法: 1.小土豆不用去皮,刷洗干净,放入锅中加水再放入适量盐,煮15分钟左右,用筷子能从土豆中间轻易穿过即可,捞出沥干水分,用刀把土豆一个个拍扁;

2.平底锅倒油,放入拍扁的土豆小火煎至两面金黄色;

3.撒入所有调味料,晃动锅子使之分布均匀,最后撒上葱花兜匀即可出锅。

超好吃的家常素菜做法,保证让你爱上素菜!

干煸菜花

材料:菜花、素肉末、干红辣椒、青椒。

调料:生抽、陈醋、植物油、葱姜蒜末、花椒、盐。

做法:

1.菜花掰成小朵,洗净。青椒切丝,红辣椒切段。

2.锅里放油,烧热后先下花椒炸出香味,然后放红辣椒和葱姜蒜末炒香,红辣椒可以多放点,要辣一点味道才香。

3.然后放入素肉末,炒至变色后加点酱油,再把菜花放进锅里,用大火不断煸炒,直到菜花炒熟,这期间要放些生抽提味,最不可缺少的是醋,不放醋这道菜就没味道了。

4.最后加盐调味,放点青椒让菜的颜色好看,就可以了。绝对好吃的一道菜。不加素 肉末的也很好吃

素烧茄子

材料:长茄子一条(300克)、红椒1个、青椒1个、大蒜瓣4颗。

调料:细盐1/4小匙、生抽1大匙、砂糖1茶匙、蘑菇精1/2茶匙。

做法:

1.茄子切长条浸泡在冷水中20分钟。这样即省油,又不会让茄子变色。

2.锅内热2大匙油。

3.浸好的茄子沥干水,放入锅内转小火煸炒。

4.加盖焖煮,途中要常常翻动以免糊底。

5.一直烧至茄子变软。

6.放入青红椒,大蒜,及调料炒到青红椒断生即可

土豆烧茄子

原料:长茄子一根、土豆一个、西红柿一个。 配料:盐、油、胡椒粉、姜粉、十三香、生抽。

做法:

1、茄子太长,不好拍,于是就直接切块装碗里了,

2、长茄子,土豆,西红柿都切块备用。最近吃什么都喜欢加点西红柿,天气热,酸酸的比较开胃;

3、用油把土豆煎的两面都焦黄;

4、土豆两面焦黄后盛出备用,把茄子也过一遍油;

5、煎好茄子后,把西红柿和煎好的土豆一起倒进锅里。然后放入盐,油,胡椒粉,姜粉。十三香,生抽调味,加少许水煮3分钟出锅装盘。

如意香干

原料:黄豆芽140克 薄香干3块 红椒1个大蒜3瓣

调料:生抽1又1/2大匙砂糖1茶匙

做法:

1.黄豆芽去根,洗净沥干水份。香干切成长条,红椒去籽切成细条,大蒜去皮切成厚片。 2.锅内冷油,放入豆干,大蒜片。

3.小火煸炒至豆干出香味,变的略硬。

4.放入豆芽。

5.紧接着放入红椒丝,及生抽1又1/3大匙砂糖1茶匙

6.大火快炒,用筷子把所有材料混合,约1分半钟即可出锅。

酱黄豆

原料:鲜黄豆300克、老抽3汤匙、白糖2茶匙、盐少许、花椒、大料少许。

做法:

1、先将黄豆用水洗净泡软,然后放在锅里煮;

2、放入老抽,白糖,花椒和大料;

3、直至软硬度适中,收到汤汁差不多时黄豆皮微皱即可,放凉后食用。

陈醋花生

材料:花生米、香菜、大蒜头、陈醋 做法:

1、花生洗净,晾干,入油锅翻炒,直到花生变色,捞起来,晾凉。

2、将香菜、大蒜头切碎备用。

3、在碗里倒入醋、放入适量糖。

4、将晾透的花生米、调味汁倒入保鲜盒,同时放入香菜和大蒜头,盖上盖子,摇一摇,拌均匀,一会儿就可以吃了。

孜然土豆

材料:土豆3个(中等个头的,2-3个左右)、孜然粒3克、孜然粉3克、黑胡椒粉3克、辣椒粉3克、盐少许、姜末5克、香菜适量

做法:

1,挑几个中等个头的土豆,3个就足够了。

2,取小汤锅,倒入适量清水,放入洗干净的土豆,水量没过土豆就行,再放入5g的盐。

3,大火煮开后转中火,煮约20分钟,只要土豆熟软就可以了。

4,还需要一些姜末、孜然粉、孜然粒、黑胡椒粉、辣椒粉。 5,土豆煮好了,捞出控去水分,放到一边降降温。

6,放凉后去掉外皮。

7,切成滚刀块。

8,锅中倒入少许油,烧热后放入孜然粒,煎炒出香味后放入土豆块。

9,翻炒几下后加入姜末,孜然粉,辣椒粉,黑胡椒粉,盐,继续翻炒几分钟,最后出锅的时候撒 上些香菜碎就可以了。

双椒蒸豆腐

原料:水豆腐一块,双色剁椒各1大匙,酱油一大匙,葱适量,油1大匙

做法:

1、水豆腐倒入盘中,并切片,用手轻轻拨开成斜状;葱切丝后浸水待用。

2、剁椒分别倒在豆腐上,浇上酱油,用保鲜膜将豆腐盘包好。不要漏气。

3、蒸锅加水大火烧开后,放入豆腐盘,盖盖蒸10分钟。

4、关火后,将豆腐盘拿出,去掉保鲜膜,洒上沥干水的葱丝,烧中热油后泼上即可。

尖椒豆腐酿 原料:尖椒4个、豆腐250克、面包糠

调料:食用油、盐、胡椒粉、蘑菇精

做法:

1、豆腐用勺子碾碎;

2、尖椒去两端,去种子,切成三厘米厚的段;

3、碾碎的豆腐加葱姜碎,添加适量食用油、盐、蘑菇精、胡椒粉搅匀;

4、把尖椒的中空段用搅拌好的豆腐泥填满,抹平;

5、把成型的尖椒豆腐酿双面沾上层淀粉芡,然后裹层面包糠;

6、锅内油热后,把豆腐酿排入锅中,用小火煎至双面金黄即可出锅

凉拌金针菇

原料:金针菇、黄甜椒、葱段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜(糖)。

做法:

1、水烧开,先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒,最后加入葱丝拌匀,捞出; 2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟;

3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜(糖)和蒜蓉充分拌匀成湿料,将2料捞出,轻轻挤干水分放入拌匀;

4、上桌前滴几滴香油即可。

韭菜炒蚕豆

材料:带皮蚕豆250克(指剥去豆荚但保留豆子种皮的那种蚕豆)、韭菜200克

调料:油一匙、盐少许

做法:

1、带皮蚕豆洗净,韭菜折去老根、泥土和黄叶,洗净切成小段;

2、炒锅放火上,烧热,放入一匙油,将蚕豆倒入,不停翻炒,加入少许盐调味;

3、炒匀后,放入半碗水,盖上锅盖,将蚕豆焖至酥烂;

4、感觉锅中水分将要收干时,放入韭菜段,翻炒均匀即可起锅。

蒜蓉粉丝蒸白菜

原料:白菜、粉丝、蒜蓉、酱油、红椒、蘑菇精、盐。 做法:

1、白菜叶手撕大块,放盘子中,大火蒸五六分钟左右至白菜变透明。

2、两小把粉丝开水浸泡三分钟。捞出放在蒸好的白菜盘中。

3、锅烧热,放油,马上放蒜蓉爆香,酱油小许,小半碗水,烧开后放青红椒末,小勺蘑菇精,盐调味。

4、做好的汤汁淋在白菜粉丝上即可

清炒春笋

材料:新鲜春笋、老抽、白糖

做法:

1、切片

2、锅中放适量油,将笋片下锅煸炒

3、放适量老抽

4、适量白糖拌炒入味

5、放少许清水 6、盖上锅盖焖上2-3分钟即可

青豆萝卜

原料:青豆、葱蒜、白萝卜片

做法:

1、葱蒜爆香,放入青豆翻炒

2、放入绵白糖两勺

3、放入萝卜片翻炒

4、倒入适当味极鲜、醋、盐,翻炒

5、用水淀粉勾芡,出锅

空心菜梗炒玉米

用料:空心菜500克,玉米一条,榨菜50克;

配料:干辣椒、生姜、大蒜、葱、生抽、蘑菇精、湿淀粉各适量;

做法: 1.将空心菜的叶子摘下来留作它用,余下的空心菜梗切去根部较老的部分后洗净沥干,切成约1厘米长的段;玉米洗净放入蒸锅中,隔水蒸熟,晾凉后掰成粒;榨菜切碎,姜蒜切碎成末,葱切花,干辣椒洗净切成段;

2.热锅放油,下入干辣椒与姜蒜末,炒出香味;

3.下入榨菜,炒匀;

4.下入熟玉米粒与空心菜梗,炒匀;

5.加入适量的盐与蘑菇精,炒匀;

6.放入葱花与生抽,炒匀后倒入湿淀粉炒匀勾薄芡即可.

中国传统的烹饪方法有哪些讲究 篇五

中国传统的烹饪方法有哪些讲究

导读:我根据大家的需要整理了一份关于《中国传统的烹饪方法有哪些讲究》的内容,具体内容:我国烹饪技术历史悠久,技艺精湛菜肴精美绝佳,驰誉世界。那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法,希望能帮到你。中国传统的烹饪方法...

我国烹饪技术历史悠久,技艺精湛菜肴精美绝佳,驰誉世界。那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法,希望能帮到你。

中国传统的烹饪方法

一、水滑法

水滑法,又称"以水代油烹调法",就是把上浆后的肉类原料,分散放人沸水锅内滑透,捞出透凉,然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑温度低(因水的沸点最高是100),可免予高温,能减少营养的损失。菜肴富于营养,用水滑法烹调菜肴品味清淡不腻,质地滑嫩,色泽洁白,符合色、香、味的要求,促进食欲。另外,水滑法简单易行,节约油脂,降低成本。对患高血肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人,更是一种理想的烹调方法。

二、怎样掌握芡汁的厚薄

一般不说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法,不同菜肴的特点灵活掌握。1.厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。2.包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料 1 9 上去,多用于爆、炒方法,例如:"油瀑双脆"、"炒腰花"、"咕噜肉"、"鱼香肉丝"等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到菜汁。3.糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、1:3味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如"炒鳝糊"、"肉丝烂糊"等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,13昧淡薄。4.薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄,按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。5.流芡:粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴,例如"白汁鳜鱼"。在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上,这些卤汁一部分沾在菜肴上,一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里,故称"流芡"。因其光洁明亮,犹如奶油,又称奶油芡。6.米汤芡:又称奶汤芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些,以使口味略浓。例如"虾仁锅巴"、"蝴蝶海参"、"酸辣汤"等都勾这种芡。

三、烹调时调味的三个阶段

1.菜肴的调味,一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。

2.加热前的调味,也叫基本调味,就是某些菜肴在烹制前,先用调味品将菜肴原料腌浸,腌制一段时间,使味道渗透烹调料里,初步解除原料中的一些异味。

3.烹制中的调味:是决定一个菜肴正式1:3味的决定性调味阶段。其做法是:在原料下锅或下勺以后,按照菜肴的口味要求,在适当时机,恰当的增加各种调味品,使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味,都要经过这个阶段。加热后的调味,是辅助性调味,是菜肴调味的最后阶段,就 2 9 是当菜肴快要成熟时,尝尝味道是否适口,进行一次埋芡或提鲜,以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味,如炸制和熟拌菜肴,就是这样。

四、为什么要用老母鸡制汤

老母鸡鲜昧足,经加热后,一般约可浸出2%的含氮浸出物,如肌凝蛋白、肌肽、肌酐以及嘌呤化合物等。除此之外,老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等,特别是谷氨基酸含量较多。经慢火长时间熬煮,可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中,使汤的味道格外鲜浓醇正。另外,熬煮鸡汤时间较长,老母鸡的质地粗老,不易煮烂,能保持鸡的原形,制汤后可烹制其它菜肴,能做到物尽其用,节约原料。如果选用雄鸡或仔鸡吊汤,其鲜味不足,脂肪较少。特别是仔鸡质地柔嫩,一经加热,水沸即熟,鲜味未出,鸡已煮得溶溶烂烂,浪费原料,也达不到制汤的目的,所以,用老母鸡制汤最为适宜。

五、热锅冷油法

就是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料,干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质,且已用蛋清淀粉浆过。原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质会逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮。另外,锅底热量高,油脂温冷,原料放人油内后,随着油温的不断增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用。 3 9 "凉锅凉油"方法烹制菜肴,原料下锅后,其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底,出现粘锅现象。如果用"热锅冷油"方法烹制菜肴,油温超过80时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后,骤然受到高温,其表层的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣,产生质变,凝结成坨,不易滑散,也不易传热,造成菜肴原料受热不均,老嫩参差不齐,影响菜肴的风味和质量,严重地造成烹调失败。

六、烹调

烹调就是把经过刀工处理的原料加热、调味,从生制熟的一个工艺过程。烹调对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用,是构成菜肴多样化的主要手段。"烹"和"调"这两个概念是一个加工过程中的两个方面,它们之间既有区别,又密切相关,作用也各不相同。"烹"的目的,是把经过切配的生原料,通过加热变成成熟的食物。其作用:一是因烹制时温度高、时间长,可将原料中的细菌和寄生虫卵杀死,从而最大限度地消灭病原体,防止传染病和寄生虫病的发生,破坏毒素,安全食用,有利于健康;二是能促进原料中的营养成分初步分解,减轻人体消化器官的负担,并且能够提高食物的消化吸收率;三是各种原料交相融合,经过加热能透出香味,产生美味,诱人食欲;四是色泽鲜艳,形状美观。"调"的目的,是通过适当加入调味品或几种原料的恰当搭配,可除去菜肴的异味,保持本味,增加美味。"调"的其作用:一是去腥解腻,消除原料中的异味;二是能增减菜肴的滋味,改变和提高食品的原味,使之浓淡相宜,富于营养;三是能丰富和调和菜肴的色彩,增强美感;四是确定菜肴的滋味,使之适合口味,香气扑鼻,味道鲜美。

4 9 七、烹饪和烹调的区别

在研究烹饪与烹调方法之前,首先应明确这两个概念之间的区别。人们常常把烹饪与烹调混为一谈,这是不恰当的。其实,这两个概念各有各的含义,必须严格区分开来。什么叫"烹饪"?"烹"是煮的意思,"饪"是熟的意思,"烹饪"一词有狭义和广义两种解释,狭义上讲是煮熟食物,广义上讲泛指各种饭菜的制作。简单地说,"烹饪"是指一切食物(包括主、副食)fit生变熟的整个过程,而原料的选择、初步加工、切配等都是为"烹饪"做准备的,是为"烹饪"服务的,所以,从原料选择、初步加工、切配开始,再根据各种不同制品的不同要求,进行各种方式的操作,形成一个体系,这叫做"烹饪"。相对说来,"烹调"的含义就窄得多了,简单地说,"烹调"是指副食品加工而言,是副食品加工的简称。烹和调是菜肴制作密不可分的两个环节,"烹"就是加热处理,就是火候;"调"就是调味。因此,"烹调"是烹饪学中的一个重要组成部分。烹调时间要尽量缩短。烹调时间的长短,掌握准确得当否,对菜肴的质量影响极大。烹调的时间短了,菜肴不能完全成熟人味,并且会出现里生外熟的夹生现象,不利于杀菌消毒,甚至无法食用。烹调的时间长了,菜肴会失去鲜嫩的风味和应具的色泽,形状散碎;同时还会大大破坏菜肴的营养成分,使质地变得焦糊软烂,浪费原料,造成烹调失败。所以在尽量缩短烹调的时间,准确掌握出勺时机,保证菜肴的质量。时间的长短主要靠厨师凭经验掌握。

八、勺工技巧

勺工,是根据烹调和食用的要求,将各种加工形成的烹调原料以入味成熟的过程,它一方面要根据原料在加热中所引起的色、香、味、形、质的 5 9 变化恰当地掌握火候;另一方面还要在加热中视原料形、质的不断变化加以调味。勺工操作的基本姿势要求是:临灶操作时,身体要正面向炉灶,上身自然挺起,略向前倾,不要弯腰曲背,两脚自然分立站稳,身体与炉灶保持一定距离,目光注视勺中食物的变化,两手紧随勺中食物的节奏的操作。炒勺的握法,大都以左手握勺柄,手心朝右上方贴住勺柄,手掌与水平面约成140度左右,然后握住勺柄,拇指在勺柄的上方为宜。操作时要使用腕力和臂力,要求灵活、敏捷和准确。

中国传统的蒸的方式

蒸的工艺是其他国家没有的。隔水蒸,在传统上一直认为不直接接触火,蒸出来的东西吃了不上火,并且许多菜式的确需要通过蒸的工艺才能实现其风味。一般中国烹饪里面的蒸锅之类是其他国家用不到的,但随着国际交流的日益深化,将来就未可知了。

1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷,不很充裕。调味品主要是粗盐,也用梅子、苦果、香草和野蜜,各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重,较为粗放。至于菜品,也相当简陋,最好的美味也不过是传说中的彭祖(彭铿)为尧帝烧制的"雉羹"(野鸡汤)。

3、此时先民进行烹调,仅仅出自求生需要;关于食饮和健康的关系,他们的认识是朦胧的。但是,从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看,先民烹饪 6 9 活动具有文明启迪的性质。

4、 在食礼方面,祭祀频繁,常常以饮食取悦于鬼神,求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识,如食器的美化,欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱,也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之,新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿,既虚弱、幼稚,又充满生命活力,为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

西餐的烹饪方法

1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最广泛的烹调方法之一。它是指将原料加工成形后加调料使之入味,再投入油量少(一般浸没一半原料)、油温较高(一般为七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。煎可分为清煎、软煎等,如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醉猪排等。

2.炸(Deep?fried) 炸是指将原料加工成形后调味,再对原料进行挂糊后投入油量多(一般应完全浸没原料)、油温高(七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包粉炸、面糊炸等,如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。

3.炒(Saute) 炒是指将加工成丝、丁、片等的小型原料,投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。在炒制过程中一般不加汤汁,所以炒制类菜肴具有脆嫩鲜香的特点,如俄式牛肉丝、炒猪肉丝磨菇沙司等。

4.煮(Boil) 煮是指将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中,用旺火烧沸,改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特点,同时也保留了原料本身的鲜味和营养,如煮鱼鸡蛋沙司、煮牛胸蔬 7 9 菜、柏林式煮猪肉酸白菜等。

5.焖(Braise) 焖是指将原料初步热加工(一般为过油和着色)后放入焖锅,加入少量沸水或沸汤(一般浸没原料的1/2或2/3)用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少,所以具有酥软香乳、滋味醇厚的特点,如干果焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。

6.烩(Stew) 烩是指将原料经初步热加工(过油着色或汆制)后加入浓汤汁(沙司)和调料,用先旺后小的火力使原料成熟的一种烹调方法。烩制菜肴用料广泛(肉、禽、海鲜、蔬菜均可),具有口味浓郁、色泽艳丽的特点,如密桃烩鸡、薯烩羊肉、辣根烩牛舌、咖喱鸡等。

7.烤(Roast) 烤是指将原料初步加工成形后,加调味品腌渍使之入味,再放入烤炉或烤箱加热至规定火候并上色的一种烹调方法。烤制菜肴丧失水份较多,对营养素有较大的破坏,但火力均匀,菜肴有一定的特殊风味,如烤火鸡、烤牛外脊、橙汁烤鸭、比萨饼等。

8.焗(Bake) 焗是指将各种经初步加工基本成熟的原料,放入耐热容器内,加调味沙司后放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。焗制菜肴因带有沙司,所以具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点,如焗蜗牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鲜焗通心粉等。

9.铁扒(Grill) 铁扒是指将加工成形(一般应为片状)的原料加调料腌渍后放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料,具有香味明显、汁多鲜嫩的特点,如西泠牛排、铁扒里脊、铁扒比目鱼等。

8 9 10.串烧(Broil) 串烧是将加工成片、块、段状的原料加调料腌渍入味后,用金属钎串起来放在敞开式炭火炉上直接把原料烤炙成熟的一种烹调方法。串烧类菜肴具有外焦里嫩、色泽红褐、香味独特的特点,如羊肉串、杂肉串、牛里脊串、海鲜串等。

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