admin管理员组

文章数量:97498

2024年1月25日发(作者:陆启洲)

【干货】最全五香香肠(腊肠)制作方法 篇一

做法一

配方:猪肉(肥瘦2、8比例)10斤,盐100克,糖30克,高度白酒100ml,姜汁50克,五香粉100克、胡椒粉100克,鸡精适量、老抽25克(上色)。

工艺流程

1、切好的猪肉放在容器内,放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁(姜切小块,用料理机打碎,挤汁,或者是用刀剁碎,挤汁),将其彻底搅拌均匀,腌渍1小时。

2、将买回的肠衣充分浸泡,挂在机器的灌肠杆上,将肠衣前端打结,将腌好的肉倒入机器料斗,开始灌肠。

3、全部灌完整条肠衣,尾部打结,用棉线将其分段扎。

4、将其放置在阴凉通风的地方,视个人喜欢,晾10天左右,取下冷冻保存即可。

注意事项

1、高度白酒是用来防腐的,不得不放。

2、肠衣浸泡水温不得太高,以免影响肠衣强度。

3、猪肉肥瘦自己挑选,我觉得28最合适。个人认为猪前腿比较肥,猪后腿更合适,看个人喜好吧!

4、晾晒尽量选择阴凉通风的地下室,温度过高,暴晒都会影响其口感。 5、晒肠的时候,下面可以放一张白纸或者干净的塑料布,防止肠衣不结实而导致的滴油、滴水或者是露馅的问题。

做法二

原材料:猪前腿肉10斤、盐100克、老抽30克、味达美100克、糖100克、五香粉30克、花椒面20克、高度白酒100克、白胡椒20克、味精50克、鸡精10克、盐渍肠衣适量

制作:

1、肠衣提前用水泡2小时左右去除盐分,准备好灌肠器和捆扎绳。

2、准备称量好所用调味料

3、猪肉分成大块用温水洗净放沥水篮里控干水分

4、控干水分的猪肉先切成大片再切成条,中间再切一刀,总体就是花生样的大颗粒状即可。

5、将切好的肉丁置于一个大的容器内,我用的是一口蒸锅,先将干性调料放入,再将酱油放入。

6、最后放上高度白酒

7、手带一次性手套,上下左右翻拌数个来回,直到将所有的调料与肉完全拌合均匀,腌制2小时左右。

8、将肠衣套到灌肠器上,尾部打个结或者用绳子扎紧

9、舀一勺肉借助筷子最好是粗一点的用具,越接近灌肠器的入口大小越有利肉的进入,就这样一勺一勺的将肉灌进去。 10、灌的同时,肠衣会随着肉的进入往下退,劲量塞得紧实些,不要留有空隙。

11、一节肠衣灌满后用绳子扎紧口,取适当长度部位用手捏扁,使这段肠衣内没有肉,左右手往相反方向拧一下形成一个结。

12、用大头针或牙签扎上若干个眼,方便排气风干。不用担心会破掉哦。

13、将做好的香肠挂起置于通风阴凉处10天左右,记得不要在阳光下晒。

14、正好第10天我的香肠就达到储存状态,不太干也不太软,表面收缩度刚好,10斤肉大概能出6-7斤的香肠这种状态就可以吃了。

心语:

1、灌香肠肉要塞得满些,不要留有空隙,否则晒好的香肠干瘪空缺少内容既不好看也不好吃。

2、肉的选择最好是瘦肉与肥肉7:3,前腿肉正好符合这个比例,太瘦的肉或者后腿肉制好的香肠口感差发柴也不香。

3、蒸的香肠有的地方有存油,可以再最后的几分钟用牙签看见哪有油就扎哪里,这个时候油会在压力的作用下喷出来,可以减少香肠内的油脂,扎完再盖上锅盖继续蒸时间到在关火开盖。

4、晾好的香肠一次吃不完,可以放冰箱冷冻,随吃随取,放一年没问题。 做法三

食材:猪肉2500g、盐50g、十三香20g、糖70g、白胡椒粉8g、高度白酒50ml、鸡精3小勺、老抽适量

做法

1、猪肉洗净擦干水分

2、切成1厘米见方的肉丁,加入盐

3、加入糖

4、加入鸡精、十三香和白胡椒粉

5、撒入白酒和老抽,抓匀,腌制30分钟

6、肠衣用清水清洗3-4遍,洗净盐分,然后用清水浸泡30分钟

7、浸泡好的肠衣套在漏斗上,末端用棉线绑住

8、将腌制好的肉从漏斗里塞到肠衣中,完成后将肠衣末端绑住,然后用棉线分成长短合适的段即可

9、将灌好的腊肠放在户外晾晒至自己喜欢的干湿程度即可

10、晾晒好的腊肠

小提示

1、制作腊肠的猪肉,我喜欢选择8分瘦2分肥的猪后腿肉。您也可以根据自己的口味选择肥瘦比例和猪肉的部位。但是,最好不要选择全瘦的猪肉,这样制作出来的腊肠口感会比较柴。 2、如果不存在身体的原因,腌料中的糖最好不要省略,糖可以让腊肠味道特别鲜美。高度白酒我选择的是最便宜的56度北京二锅头,主要作用是去腥+防腐。

3、鸡精和老抽的分量可以酌情来放,如果不喜欢,鸡精甚至可以不妨。老抽主要起调色的作用,可以按照自己的喜好来添加。需要注意的是,腊肠晒好了之后,颜色会变得深一些,所以老抽的量不宜放得过多,否则晒出来的腊肠就是特别黑的啦。

4、肠衣和漏斗我都是从淘宝买的。万能的淘宝什么都可以买到,而且现在很多商家的商品都是超过10块钱就可以包邮的,特别实惠。

5、灌制腊肠时,不要灌得太实,8分满就可以,否则分段绑绳时会比较困难。

6、刚开始灌制腊肠时,肠衣里会有空气,导致灌不实,没关系,用牙签戳两个小洞就可以啦。

7、灌好的腊肠每段都要用牙签戳几个洞,方便晾晒时油和水的析出。

8、晾晒腊肠最好挂在室外,这样干得快,而且不用太担心滴油的问题。

9、气温高了不适合做腊肠,容易导致腊肠腐坏。北方腊月里的气温做腊肠是肯定没有问题的哟,可以多做一些,做好后冷冻保存,吃一年没问题的哟!

做法四

主料:猪后腿肉

辅料:肠衣

调料:盐、糖、白酒、生抽、老抽、十三香、卤水汁、五香粉

1、香肠肉的选择

将猪肉去皮洗净。然后把肉放在墩子上面,用刀切成一小坨一小坨的,然后将肉放在绞肉机里面,打出肉泥来。注意这里打出来的肉要粗一点,不要很细的,要那种粗一点的肉丁,吃到嘴里有口感一点,香肠的话。(小编这里选的猪肉的话是七分瘦三分肥,推荐大家也去用七分瘦三分肥的猪肉来灌,如果说太肥的话吃到嘴里太油腻太瘦了的话,吃在嘴里又太干,像这种半肥半瘦的最好)

2、香肠的调味

将打好的肉放进盆里,先加入盐糖生抽白酒,老抽和卤水汁,在肉里搅拌均匀,然后尝一下味。看一下行不行?闲着的话就可以加一点糖在里面综合一下,如果味道刚好合适的话,接下来就加13香和五香粉,13香和五香粉的话,根据自己的喜爱加多加少。然后把好味的肉用保鲜膜封住,存放一晚上(记住13香和五香粉要最后再加)

3、灌香肠,晾香肠 第二天将肠衣套在灌肠机上面,将肉倒进去用机器灌出来,平均15厘米左右打一个节,不要太粗,就食指跟中指两个指姆,这么宽就行了。将灌好过后的香肠挂在通风的地方,晾上半个月就可以食用了。(有些地方的人喜欢用松柏叶熏制香肠,方法也是一样的,等晾上一周左右等你们的水分差不多干一半了,过后就可以直接去熏了)

做法五

主料:猪肉、白酒、食盐、十三香、白糖、白胡椒、鸡精、老抽

做法:

1、猪肉洗净擦干水分

2、切成1厘米见方的肉丁

3、加入盐

4、加入糖

5、加入鸡精、十三香和白胡椒粉

6、撒入白酒和老抽,抓匀,腌制30分钟

7、肠衣用清水清洗3-4遍,洗净盐分,然后用清水浸泡30分钟

8、浸泡好的肠衣套在漏斗上,末端用棉线绑住

9、将腌制好的肉从漏斗里塞到肠衣中,完成后将肠衣末端绑住,然后用棉线分成长短合适的段即可

10、将灌好的腊肠放在户外晾晒至自己喜欢的干湿程度即可 做法六

食材:猪前腿肉5斤、盐40g、糖75g、鸡精25g、味精25g、五香粉8-10g、白酒75g、老抽50g、肠衣适量

做法:

1、猪肉切成2-3cm左右的大块。

2、将切好的猪肉块,盐、糖、鸡精、味精、五香粉、白酒和老抽倒入大盆中搅拌均匀,冰箱冷藏隔夜。

3、肠衣清洗干净,套在灌肠机器上,在端口处打结系紧。

4、打开机器,倒入腌好的肉块灌成香肠。

5、将香肠放在阴凉通风处晾晒2-3天(每隔1天翻一次面)。晒好的香肠放入开水锅中蒸20分钟即可食用。

Tips

1、在灌肠的管子上露出一点肉,这样能更轻松的套上肠衣。

2、拌好调料的肉在冰箱冷藏隔夜,期间最好翻拌几次,能使猪肉更好的入味。

做法七

青岛五香香肠秘方

“郭式香肠”配方:盐75克,五香面20克,味精100克,白糖250克,老抽50克,高度白酒150克。

“李式香肠”配方:盐75克,无盐味精75克,酱油100克,五香面15到20克,白糖150克,高度白酒150克。若喜欢辣味,辣椒面过油炸成辣椒酱,加50克即可。

做法八

原料:猪肉(肥瘦比例为3:7)2500克、盐75克、醪糟汁100克、高度白酒25克、五香粉20克、白糖10克、生抽25克、猪肠衣5米、漏斗一个。

操作:

1、肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水加几滴白酒浸泡,可以去腥。

2、猪肉剔去筋膜,瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片,肥肉切成小丁。

3、肉丁中加入盐、醪糟汁、高度白酒、五香粉、白糖、生抽,戴上一次性手套搅拌均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉变的有黏度。

4、肠衣一头用棉线扎紧,另一头套漏斗,将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内,直至灌饱满。 5、灌好后用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气,每隔10厘米处结扎一次。

6、做好的香肠挂在阴凉通风处,避免阳光直射,否则容易变质。

做法九

用料:猪肉2500克、食盐50克、酱油250克、五香香肠料一包、白糖50克、黄酒50克

做法:

1、新鲜的冷鲜猪肉5斤,根据自己的喜好选择肥瘦比例(建议最好2分肥8分瘦),切成条状小块状备用

2、肠衣放入凉清水中浸泡5分钟左右(不能用热水),拿出冲洗2-3遍干净后备用

3、以5斤生肉为标准,加上配置好的香肠料一包,酱油250克、盐、白糖、南酒各50克混合拌匀后,加盖保鲜膜,腌制1-2小时,过夜更好

4、将腌好的生肉用漏斗灌入肠衣中,或者买一台我这样的小机器,灌肠速度会快很多。每隔一段用棉线扎几圈。做好的香肠,在表面用牙签扎几个小洞,排除肠衣内的空气,也防止在蒸的过程中香肠胀裂。

做法十 用料:猪肉(3分肥7分瘦)5斤、白酒(60度以上)75克、盐50克、黑胡椒10克、姜粉10克、生抽适量、老抽适量、肠衣适量

做法:

1、将猪肉买回来洗净切片,也可以让卖家代替用机器打成片状。加入白酒、黑胡椒、姜粉、盐、生抽、老抽、抓拌均匀、腌制5个小时以上。

2、腌渍肠衣某宝有售,买回,用清水洗掉盐,对着水龙头冲干净肠衣内部、再用白酒浸泡消毒(此步骤可以省略)。

3、漏斗上摸上食用油,将一根干净的肠衣全部套在漏斗上,扎紧口,将腌好的肉从漏斗的顶部装进,用拇指按压使其顺利进入肠衣,依次做好所有香肠。

4、将做好的香肠通风处晾至十天左右即可蒸食用、或者切片炒食。

小贴士

其实腌肉和做饺子馅差不多、只要闻到香味咸淡就差不多了,调料可以按照自己口味酌情添加。毕竟每家口味都不一样,对吧。

做法十一

食材:猪肉5斤,白糖100克、盐巴50克、五香粉少许、高度白酒半斤 做法;

1、灌腊肠最好选猪后腿的肉,三分肥七分瘦最好。

2、把猪肉切成2厘米见方的小块。切好的肉放入盆中

3、加上调料,用手搅拌均匀,盖上保鲜膜腌制3小时入味,有时间可以腌制久点。

4、肠衣先用温水洗去表面的盐粒。再在温水中浸泡5小时以上,泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁

5、剪下一个矿泉水的瓶口,把肠衣套在上面,肠衣的另一头打一个结。把腌好的肉慢慢的塞进矿泉水瓶里,并用擀面杖把肉往下塞,注意,不能塞的太紧,这样肠衣容易破。一边塞,另一个人一边用收往下捋,肠衣灌满后,每15厘米左右打个结,用绳子系一下,有气泡用针捅破。

6、灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干,白天放置太阳底下晒。

做法十二

主料:猪前腿肉5000克

辅料:肠衣适量

调味料:盐150-175克、糖250克、白酒50克、料酒50克、花椒20克、五香粉适量

做法:

1、猪肉洗净切成略粗的肉条,肠衣用水冲洗干净待用,把需要的调味料准备好。

2、炒锅置于火上,用中火把花椒炒干炒香,炒好后取出用擀面杖碾碎待用,把猪肉放进容器内,依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均匀,把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣,灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好,用温水把肠衣表面冲洗干净,再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短,最后用针把肠衣有空气的地方戳破,挂到通风阴凉处10天左右,风干就可以了。

做法十三

用料:猪肉(建议前腿)10斤、食盐125克、绵白糖350克、鸡精30克、五香粉10克、料酒50克、高度白酒50克

做法:

1、将猪肉洗净,可以切片,我因为灌的比较多,所以让肉铺给我加工成肉丝了,我这三年的经验来看,肉丝既好灌又好入味。肠衣用葱姜加水洗干净,泡半个小时。

2、泡肠衣的时间,我们来拌猪肉,一定要一样一样的放,拌匀了一样再放另一样,这是拌好的样子。3、取一根肠衣,用棉线将一头系好,不能塞的太满,不然后面分成小根的时候会爆掉的!一根灌好再继续,直到所有都灌好。

4、灌好了之后,用棉线分成小根。然后用牙签将每一节香肠上的气泡戳破,不然晒的时候会坏的。

5、将香肠晾在阴凉处,等到差不多干了就可以下冰箱

小贴士:

1、白酒建议用52°或者55°的,我用的是红星二锅头。

2、肠衣泡好后要在自来水管下灌水再冲洗一遍,这样既卫生,而且在灌制过程中不易破肠。

3、整个灌制过程要轻拿轻放

做法十四

用料:老抽60ml、糖40克、盐100-120克(2-2.1两)、花椒面2勺、八角面2勺、鸡精3勺、味精3勺、白酒3-4瓶盖(60ml)、猪后腿十斤、猪肠衣十根(长短不同,用的数量不同)

做法:

1、买猪后腿的时候打成肉片(肥瘦比例按自己的口味)

2、打成肉片之后加入调料拌匀腌制一晚上(我是下午做的,刚好淹一晚上比较入味

3、买好的肠衣,泡一两个小时(不要用太烫的热水) 4、泡好猪肠衣用灌肠机,直接灌就行了

5、灌好后,用绳子系成小段,然后用针扎几个小眼排气。

小贴士:

灌肠的时候不要推得太紧,太粗,肠衣容易爆开推荐使用猪肠衣,因为羊肠衣比较细,比较薄。

做法十五

用料:

A:自制五香粉配比

八角10克、孜然2克、桂皮4克、小茴香5克、丁香2克、红花椒5克、青花椒5克;香料放锅里小火炒香一下(三十秒就够了)然后晾凉放入打粉机打成粉

B:香肠配料

前夹子肉2500克、盐35-40克、白糖10克、白胡椒粉5克、鸡精25克、花椒粉15克、五香粉自制6克或市售8克、高度白酒45克

做法:

1、前夹子肉叫卖肉老板帮你去掉肉皮

2、切成片或者条不要太小千万不要拿绞肉机打肉泥,切记! 3、腌肉:第一步一定是往肉里先放盐!!很重要!!先!放!盐!然后把剩余腌料全放进去再继续拌匀直至吸收(腌肉不需要什么24小时只要拌匀就可以灌了)

4、温水洗净盐渍猪肠衣(一定是猪肠衣!)然后把猪肠衣对准龙头用水灌肠目的是冲洗干净

5、灌肠(把灌肠器涂一点菜油然后把肠衣全部套在灌肠器上尾部打结或者用棉线绑起来就可以灌肠了)

6、用温水清洗灌好的肠!!这一步很重要!!一定要拿手去洗不要太用力但是也不要太秀气一定要把表面沾到的油盐洗干净不然风干过程中会长白白的那种很恶心的东西

7、拿牙签在灌好的香肠上插一些孔这样可以防止肠衣炸开也可以加速风干。

做法十六

用料:去皮猪前腿5570g、56度白酒170g(15g/斤)、糖60g(5g/斤)、鸡精12g(1g/斤)、生姜107g(10g/斤)、盐5g(腌制生姜)、盐渍肠衣140g(2.8两)、盐40g(7g/斤)、生抽+老抽55g+5g(共10g/斤)、五香粉12g(2g/斤)

做法:

1、肉是在食品城买的,没有注水,让老板把皮帮我去掉了。

2、卖肉的地方就有肠衣卖,1两能装5斤左右。 3、生姜捣碎加盐拌匀,盖上保鲜膜静置一旁。我是拍碎切丁,放碗中加盐,用擀面杖端部捣成泥(前提是擀面杖端部是平的哈)。

4、猪肉不要洗,用湿毛巾把脏的地方擦干净。肉切片,肥瘦最好分开,切好后分别称重,超出比例的肉可以用来炒菜。肥瘦比例2:8或3:7都可以,按照个人喜好,我这回肥肉比3:7多一点,感觉肥了一点。确定好比例,把肥肉、瘦肉混合均匀。

5、把腌制的生姜姜汁挤出来,渣不要。

6、肉太多,担心拌不匀,特别是白酒和盐,拌匀是肉不变质的关键。

7、拌好后,静置2个小时,也可以直接开始制作。制作前最好蒸一点尝尝味道,缺什么加什么。

8、取一个矿泉水瓶,把瓶嘴及以上一段剪下来,可以先剪长点,用的时候再修剪。把清洗好的肠衣一端套在矿泉水嘴上,用线系紧。(肠衣提前一晚用温开水泡的,肠衣老板说只要把肠衣表面的盐洗掉,肠衣泡软了就可以用)肠衣太长整条灌不方便,我是把肠衣剪成1.5米左右一截灌的。

9、边灌边往后赶,不要灌得太胀,容易爆。灌好的香肠内部会有空气,用牙签或针在有空气的地方扎个洞放气,扎完洞后静置一会。

10、放过气的香肠用绳子分段,长短按个人喜好。烧一锅开水,左手提香肠,右手用杯子从香肠顶部往下浇。香肠多可以分批。用开水烫一下肠衣表面干得快。

11、浇好开水后就可以晾晒了。白天可以晾在室外,晚上要收回家。

各地腊肠的基本做法及其风味特色 篇二

各地腊肠的基本做法及其风味特色

广东腊肠制作方法

用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。

制作方法:

腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。

风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。

1

一、四川麻辣香肠

麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。

原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法:1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。

3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

食用方法: 此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。

保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层

2 香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。

产品特点: 粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。

二、武汉香肠

原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克(如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)

制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

三、特制武汉腊肠的配方和灌制

3 1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁。

2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。

3、腌制和拌料:交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。

成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏

4 性。

四、广式腊肠

是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。

原料配料: 每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。

加工方法: 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

5 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。

6、将挂肠竹竿,臵于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位臵,使肠受烘均匀。未经火烘时,可臵于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。

6 五、广东烧香肠

是广州市地方名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。

原料配料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。

加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。

六、广式一级腊肠

7 广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。其制作方法如下:

1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。

2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。

4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过

8 粗,可适当延长烘烤时间。

七、抚顺小香肠

小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。

原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、(河蟹)、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。

2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,臵于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出

9 冷却即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变。

产品特点: 品质鲜美,食用方便。

八、天津粉肠

产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。

原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。

加工方法:1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、

10 硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。

九、哈尔滨红肠

哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式

11 传统工艺精心制作。

红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!

红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。

红肠配方

配方一: 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二: 精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。

12 加工工艺:1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,臵于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

13 十、沈阳大红肠制作

1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。

3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。

4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,

14 熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。

成品特点:肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。

十一、济南南肠

是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创,迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。

原料配料:猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。

加工方法:1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。

15 2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜),等晾干后即可煮制。

3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。

4、食用时,还得蒸熟。

十二、如皋香肠的制作

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美。

1、选料及整理:鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁。

16 2、配料:(按100斤料肉计算):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量。

3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静臵30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的70%左右即可。

4、入库:要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉。成品特点:条形整齐,有韧性不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口。

十三、正阳楼风干香肠制作

正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,

17 瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。

1、选料及整理:选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),各切成1—1.2平方厘米。的小块,最好用手工切肉。

2、配料(按100斤原料肉计算):优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。

3、拌馅及灌制:将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气。

4、风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天左右取出,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质。

5、煮制:清水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天。

18

十四、辽源龙山香肠制作法

辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。

1、选料及整理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料(按100斤料肉计算):白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡)。

3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静臵约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品。

4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温

19 度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型。

5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

成品特点:色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻。

十五、太原六味斋香肠的配料和制作

1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。

2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。

3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均

20 匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。

4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。

成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长。

十六、肉枣

肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。

原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤味精0.3公斤。

制作方法: 1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5毫米

21 孔眼的绞肉机内绞碎。

2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3~厘米大小红枣样的形状,要紧密无间隙,肠内无贮积的空气。

3.风干及煮制:将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86~90℃之间。

产品特点: 色泽红艳,宛若红枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观。

十八、湖南香肠&潮州香肠

主讲大厨:吕为财

22 我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。

湖南香肠配方

原料:猪腱子肉2500克。

调料:海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。

制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点:具有浓浓的酒香。

客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。

潮州香肠配方

原料:猪腱子肉2500克。

调料:海天生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白

23 糖150克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。

制作:同湖南香肠。

特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。

十八、温州酱油肠

主讲大厨:金云存

美味酱油肠配方

原料:肠衣适量,肉馅1000克。

配料:西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。

调料:农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉开水250克。

制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。

制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太

24 满。

肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30克即可。

注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。

十九、豫式香肠

主讲大厨:杜智国

风味腊肠配方:

用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。

调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。

制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到

25 半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。

客座大厨张海亮点评:五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。

熏酱牛肉香肠配方

用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量。

调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。

制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、白糖熏制上色即可。

香熏松花肠配方

用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。

调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。

制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。

26 注:因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

香熏:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上色即成。

客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压,肠衣很薄,不能承受太大压力。

客座大厨金云存点评:香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错,我建议卤熟后风干一个晚上,那样表皮更紧。

二十、江南香肠

主讲大厨:张建农孙其余

江南香肠配方

用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。

制作:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,

27 一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,臵于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。

操作关键:1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。

总结发言: 金牌主厨杨建华

1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉最好。

2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅最好,保持水温在80度煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。

3、盐度标准:如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般500克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克,如果是做风干的腊肠,口味要略咸一些,500克原材料放盐10-15克。

4、灌肠用的肠衣市场有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。

自制香肠的贴心建议

贴心建议1:担心味道有所偏差的话,建议取一块调好

28 味道的肉,用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋,以免水分丧失,味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话,也要加上盖子,以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的,这样才准确。

贴心建议2:香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避免变质。

贴心建议3:香肠制作最好在冬至前后,冷,而且风大,正适合制作香肠。

贴心建议4、做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。

贴心建议5、千万不要太阳晒,也不要淋上雨水。

贴心建议6、香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶后,就可以食用了。不要长时间晾晒,冬天大致5—10天即可,久了香肠就会脱水,口感太柴。

贴心建议7、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟,肉汁渗透到米饭中,非常好吃。

29 贴心建议8、一次可以做两种口味的香肠,宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。

在城里,人们总是感叹春节的气氛越来越淡了。但在乡下,孩子们的期盼是迫切的,大人们的忙碌是快乐的。家家户户在打糍粑、酿米酒、熏腊肉灌腊肠……浓香的亲情与春意早早地挂在了所有人的脸上。

好想念老屋里的大灶和那灶上挂得满满的腊肉腊肠,好想念老屋里的篝火和篝火里烤着的玉米棒子和糍粑,好想念大碗大盘前祭祀祖宗的香火和那份虔诚与神秘……

想把春意也搬到城里来,想把快乐也送给家人,想把美味连同回忆一起打包给同样想念老家的老爸老妈。就这样,让自己忙碌起来,忙碌着把那份春的期盼挂在我家阳台上……

原料:

猪肉10斤(最好用后腿肉或前、后臀尖,肥瘦比例一般为3:7或9:1) 、肠衣一副;

调料:

盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以换成鸡精)、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三块)、蒜茸(一头蒜)、松子仁100g(可以增减)

肠衣做法:

卖肉摊买来的肠衣一般没处理过,需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠,它们无明显分别和界限,组织是相同的。

30 专业加工肠衣的程序一般包括:清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂,只要处理干净就可以了。

1、猪原肠一般有14m以上,要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。

2、清洗一下,撕去外表的薄膜,然后放在水中泡18-24小时,为了让其组织松软,好刮肠;

3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍,去掉部分污物,然后翻过来,进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力(以免刮破肠衣),要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层,仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。。

4、刮好的肠衣翻过来灌水,检查有无破损处,如发现要在破损处割断;

5、再次清洗,要求多洗几遍,勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的,原因俺也不清楚。

6、再次灌水,检查是否有破损。

7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话,沥干水份后用盐抓匀,腌到水份都出了差不多后,放入冰箱冷冻起来,用的时候化冻就可以了。

腊肠的制作:

一、灌制

1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,洗净后切成小丁,用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀,放入冷藏

31 室腌制一天后,加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀;

2、准备一个长嘴漏斗(没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用)。将肠衣的一头打一个结,另一头套在广口漏头上,把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀,用手挤紧,不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气,易于腐败,如果过于饱满则肠衣易于破裂。

3、15cm左右用细线扎一节,要边灌肉边扎节。

4、结扎后的湿肠,用细针每隔1~2厘米刺一个小孔,以便排出肠内的空气,并使肠内水分容易蒸发;

二、清洗

将湿肠放在温水中漂洗一次,除去表面的污物,然后挂在竹杆上,以便风干或烘烤。

三、晾晒(熏制)

1、风干:挂在阴凉通风处晾到干硬。

2、熏制:先风干三天,然后熏制。

提供几种香肠的配方,大家可以按照自己的口味增减用量:

1、江西香肠 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

2、广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤

3、大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤

4、南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5

32 公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

5、北京香肠 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

6、武汉香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸钠0.05公斤

7、南京辣味香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

33

香肠(腊肠)配方及制作方法 篇三

.

香肠(腊肠)配方及制作方法

湖香肠的具体灌制方法

原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。

调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。

制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。

湖南香肠&潮州香肠

我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。

湖南香肠配方

'. .

原料:猪腱子肉2500克。

调料:海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。

制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点:具有浓浓的酒香。

客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。

潮州香肠配方

原料:猪腱子肉2500克。

调料:海天生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。

制作:同湖南香肠。

特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。

温州酱油肠

美味酱油肠配方

原料:肠衣适量,肉馅1000克。

'. .

配料:西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。

调料:农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉开水250克。

制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。

制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。

肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30克即可。

注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。

豫式香肠

风味腊肠配方:

用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。

调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。

制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一'. .

边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。

客座大厨张海亮点评 :五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。

熏酱牛肉香肠配方

用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量。

调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。

制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、白糖熏制上色即可。

香熏松花肠配方

用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。

调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。

制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,'. .

晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。

注:因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

香熏:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上色即成。

客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压,肠衣很薄,不能承受太大压力。

客座大厨金云存点评:香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错,我建议卤熟后风干一个晚上,那样表皮更紧。

江南香肠 主讲大厨:张建农 孙其余

江南香肠配方

用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。

制作:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。

'. .

操作关键:1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。

总结发言: 金牌主厨杨建华

1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉最好。

2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅最好,保持水温在80度煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。

3、盐度标准:如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般500克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克,如果是做风干的腊肠,口味要略咸一些,500克原材料放盐10-15克。

4、灌肠用的肠衣市场有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。

网上收集的香肠配方(仅供参考)

一、四川麻辣香肠

麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。

'. .

原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法:1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。

3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

食用方法:此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。

保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。

产品特点:粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。

'. .

二、武汉香肠

原料配方:瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 (如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)

制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

四、特制武汉腊肠的配方和灌制

1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁。

2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。

3、腌制和拌料:交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗'. .

后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。

成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。

五、广式腊肠

是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。

原料配料:每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,'. .

60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。

加工方法:1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。

6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。

六、广式香肠

'. .

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤

七、广东烧香肠

是广州市地方名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。

原料配料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。

加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。

八、广式一级腊肠

广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。其制作方法如下:

1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30'. .

毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。

2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。

4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。

九、江西农大香肠

肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

'. .

十、南京香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

十一、南京辣味香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

十二、北京香肠

肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

十三、抚顺小香肠

小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。

原料配方:新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

'. .

制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。

2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变。

产品特点:品质鲜美,食用方便。

十四、天津粉肠

产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。

原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3'. .

千克,肉蔻面0.2千克。

加工方法:1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。

十五、瘦猪肉香肠

产于广州市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化。

原料配料:瘦猪肉100千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克。

'. .

加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)。然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成。

十六、哈尔滨红肠

哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!

'. .

红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。

红肠配方

配方一: 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二: 精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。

加工工艺:1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

'. .

3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

十七、哈尔滨红肠

红肠又称灌肠,灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:

1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。

'. .

2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5斤,硝石为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

成品特点:有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。

'. .

十八、沈阳大红肠制作

1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。

3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。

4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。

成品特点:肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。

麻辣香肠的做法图解

'. .

主料:猪前腿肉10斤。

'.

一定要用前腿肉做香肠,这样口感才嫩。

调料:

1、辣椒粉2两(可依个人口味增减)。

2、花椒粉0.5两(可依个人口味增减)。

3、胡椒粉1大匙。

4、白糖2两。

、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。

6、白酒2两。

5.

7、肠衣适量。

做法:

1、猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗),去皮后切成片。

切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

'. .

2、放入辣椒粉所有调料。

3、充分拌匀,腌约20分钟(如果没时间的话,也可不腌)。

'. .

4、准备一筒状的物件,如果实在没有这类型的东东,可以用矿泉水瓶子代替,也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。

'. .

5、将肠衣套在筒上,如果是铁丝圈,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,在肠衣的终端打上死结。

6、将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。

7、全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

'. .

8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

'. .

10、将香肠提起,放沸水中汤一下后立即提出,此动作一定要快哈:)

11、挂在通风处10天后便可以吃了。

'. .

煮熟,切片,装盘,吃。

家庭自制香肠

主料:猪前腿肉

辅料:肠衣

调味料:盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒

'. .

做法:1、猪肉洗净切成略粗的肉条,肠衣用水冲洗干净待用,把需要的调味料准备好。

2、炒锅置于火上,用中火把花椒炒干炒香,炒好后取出用擀面杖碾碎待用,把猪肉放进容器内,依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均匀,把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣,灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好,用温水把肠衣表面冲洗干净,再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短,最后用针把肠衣有空气的地方戳破,挂到通风阴凉处10天左右,风干就可以了。

提示:

**灌香肠用的肉最好是猪前腿,这部份的肉比较嫩,肥瘦也合适。

**花椒和白酒是提香防腐的,不可不放,糖的多少可根据各人喜好加减。

'. .

**没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替,把饮料瓶的头部剪下就可以了,肠衣套在瓶口上,用手工灌也很方便。

**灌好后一定要用温水冲肠衣表面,这样香肠不易变质,用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。

**调料里可以加点葡萄糖,这样成品颜色会很红很好看,不过自家吃我就没加。

**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。

自制腊肠

原料:猪肉10斤(最好用后腿肉或前、后臀尖,肥瘦比例一般为3:7或9:1) 、肠衣一副;

调料:盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以换成鸡精)、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三块)、蒜茸(一头蒜)、松子仁100g(可以增减)

'. .

肠衣做法:卖肉摊买来的肠衣一般没处理过,需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠,它们无明显分别和界限,组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括:清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂,只要处理干净就可以了。

1、猪原肠一般有14m以上,要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。

2、清洗一下,撕去外表的薄膜,然后放在水中泡18-24小时,为了让其组织松软,好刮肠;

3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍,去掉部分污物,然后翻过来,进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力(以免刮破肠衣),要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层,仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。

4、刮好的肠衣翻过来灌水,检查有无破损处,如发现要在破损处割断;

5、再次清洗,要求多洗几遍,勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的,原因俺也不清楚。

6、再次灌水,检查是否有破损。

'. .

7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话,沥干水份后用盐抓匀,腌到水份都出了差不多后,放入冰箱冷冻起来,用的时候化冻就可以了。

腊肠的制作

一、灌制:

1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,洗净后切成小丁,用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀,放入冷藏室腌制一天后,加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀;

2、准备一个长嘴漏斗(没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用)。将肠衣的一头打一个结,另一头套在广口漏头上,把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀,用手挤紧,不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气,易于腐败,如果过于饱满则肠衣易于破裂。

3、15cm左右用细线扎一节,要边灌肉边扎节。

4、结扎后的湿肠,用细针每隔1~2厘米刺一个小孔,以便排出肠内的空气,并使肠内水分容易蒸发;

二、清洗:将湿肠放在温水中漂洗一次,除去表面的污物,然后挂在竹杆上,以便风干或烘烤。

三、晾晒(熏制)

'. .

1、风干:挂在阴凉通风处晾到干硬。

2、熏制:先风干三天,然后熏制。

五个招数搞定自制香肠

【自制香肠】

原料:猪小肠1斤,猪后腿肉10斤

川味香肠调味料

调料:盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺、

广式香肠调味料

调料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)

做法:第一招:刮出好肠衣

'. .

1、剥除小肠正面的脂肪,并用面粉洗干净,然后给小肠翻面,再用面粉抓揉,并洗干净。这个过程要反复两次。

2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明点,这样方便刮。水龙头的水要开得小小的,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图,这就是正在刮的肠衣,红色的是脂肪,这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。

正在刮的肠衣

刮好后的肠衣

贴心建议:刮肠衣要注意用力适度。不够的话,脂肪刮不干净;用力过度的话,肠衣又要被刮破。多试几次,很容易掌握度。

第二招:浸泡除异味

肠衣刮出来后,要好好洗干净。先用少许白醋洗一次,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,清水冲干净,然后再用碱水洗一次,清水冲干净。最后翻面,灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性。

'. .

灌上水,看看肠衣有无破损

放入盐水中浸泡一夜的肠衣

贴心建议:肠衣翻面非常容易,把水龙头水打开,然后先把肠衣头翻过来,把水灌入,肠衣顺水溜出,翻面成功。

第三招:调出美味肉馅

肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。

后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅,口感上还是比切出的肉丁差些。

调好味道的肉丁馅,最好肥瘦肉比为3:7

贴心建议:担心味道有所偏差的话,建议取一块调好味道的肉,用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋,以免水分丧失,味道有所差异。'. .

如果用蒸锅蒸的话,也要加上盖子,以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的,这样才准确。

第四招:灌制有绝招

1、下面要灌香肠了,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌,因为其开口正合适。

2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,套在瓶口,用手捏住,将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,分段用棉线扎紧,这样香肠就好了。

3、灌制的时候需要较大的地方,建议把家中餐桌铺上一次性桌布,既不弄脏地方,又有较大的操作空间。

用饮料瓶灌制

灌好的香肠

贴心建议:香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避'. .

免变质。

第五招:晾晒有讲究

1、做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。

2、千万不要太阳晒,也不要淋上雨水。

3、香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶后,就可以食用了。不要长时间晾晒,冬天大致5—10天即可,久了香肠就会脱水,口感太柴。

4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。

贴心建议:香肠制作最好在冬至前后,冷,而且风大,正适合制作香肠。

TIPS:1、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟,肉汁渗透到米饭中,非常好吃。

2、一次可以做两种口味的香肠,宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。

'.

香肠配方大1 篇四

香肠配方大全

麻辣香肠

麻辣香肠是我们四川特色吧?,其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。

原料配方 猪瘦肉35千克 肥肉15千克 红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1~1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量

制作方法 1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。

3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

食用方法 此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。

保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。

产品特点 粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带huang,手摸有硬感。

抚顺小香肠

小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。

原料配方 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香

油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。

2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变。

产品特点 品质鲜美,食用方便。

武汉香肠

原料配方 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克

制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

天津粉肠

产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。

原料配料: 猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。

加工方法:

先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。

将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。 瘦猪肉香肠

产于广州市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化。

原料配料:瘦猪肉100千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克。加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)。然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成。

广东烧香肠

是广州市地方名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。

原料配料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。

济南南肠

是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创,迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。

原料配料:

猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。

加工方法:

1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜),等晾干后即可煮制。

3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。

4、食用时,还得蒸熟。

广式腊肠

是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。

原料配料: 每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。

加工方法:

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。 6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。

肉枣

肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。

原料配方 猪肉100公斤 精盐2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤 味精0.3公斤。

制作方法 1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3~厘米大小红枣样的形状,要紧密无间隙,肠内无贮积的空气。

3.风干及煮制:将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86~90℃之间。

产品特点 色泽红艳,宛若红枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观。

本文标签: 肠衣香肠配料肥肉猪肉