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2024年1月25日发(作者:刘波涛)

香肠的做法大全家常有哪些 篇一

本文整理于网络,仅供阅读参考

香肠的做法大全家常有哪些

在我们国家有做香肠的一个习惯,特别是南方地区,有做香肠的一种传统,认为自己做出来的香肠,在卫生方面有保障,同时营养方面也有保障,很多不会做香肠的一些朋友,为了自己也能尽快的学会香肠的做法,就想全面了解一下香肠的做法大全,下面就做了具体介绍,你可以看看下面的解答。

原味香肠

猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克(分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处风干,10-15天后食用最佳。

五香香肠

如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。

麻辣香肠

猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。

莱芜香肠

猪肉10斤、花椒面12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小本文整理于网络,仅供阅读参考

茴香面5克,大蒜50克,鲜姜50克,酱油500克,植物油50克,精盐200克,白糖500克,白酒100克,莳萝籽5克。

香肠的做法是很多人都想学的,特别是家常的香肠做法,更有很多人愿意学,以上就为很多想尽快学会香肠做法的朋友,详细介绍了制作方法,如果你想尽快的学会,可以对以上介绍的不同香肠的做法,全面的了解一下,看看怎么做的,自己也尝试着做一下。

南北香肠配方及28种制作方法超 篇二

南北香肠配方及28种制作方法

皖式香肠主讲大厨:俞政

下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量, 猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉

5克,盐50克,味精50克,香料A

(如图)50克,食用葡萄糖30

克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。

制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起

拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁, 使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠 挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们 这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用, 配比也都比较准确。

湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨:吕为财

我的这两款香肠,只要掌握好三点, 就会风味十足:一、不要不

一定要放玉 敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。二、

米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较 贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。 湖南香肠配方原料:猪腱子肉

2500克。调料:海天生抽300克,红 星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30

克,味精20克。制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放 二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边 搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天 后挂在通风处风干1个月。特点:具有浓浓的酒香。

客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的, 本身香1

味就体现出来了。

潮州香肠配方原料:猪腱子肉2500克。调料:海天生抽300克, 姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,盐

50克,鸡精30克,味精20克。制作:同湖南香肠。特点:具有玫 瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。

温州酱油肠主讲大厨:金云存

美味酱油肠配方原料:肠衣适量,肉馅

1000克。配料:西芹50

克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。调 料:农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉 开水250克。制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去, 用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入 盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干 十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌 得太满。肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)

克,用刀背剁上

劲,加入生姜末、葱白末各

30克即可。注:馅中不放盐、最后再把 酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干 后更结实,香味更鲜。

1000豫式香肠主讲大厨:杜智国

风味腊肠配方:用料:鲜猪肉

500克,松花蛋两个(切粒),肠 衣适量。调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。制 作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味

30分钟(腌制过程中一边 加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味, 如果不是注 水肉,可不放淀粉),加入松花蛋2

粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔

20

厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分 钟,切片即可食用。

客座大厨张海亮点评:五香粉最好使用自制的,可以根据当地口 味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。

熏酱牛肉香肠配方用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣 酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10

克,肠衣适量。调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐) 。制

作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀, 灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、 白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方用料: 肠衣适量,松花蛋、熟香 菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各

100克(也可 放点煮熟的花生米)。调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。制作: 把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用

煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压

80度的水

30分钟即可(因为

全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。注:因为这种肠是全素的 料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏:锅中放入碎香 叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷

3分钟上色即成。客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压,肠衣 很薄,不能承受太大压力。

客座大厨金云存点评:香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错, 我建议卤熟后风干一个晚上,那样表皮更紧。

江南香肠主讲大厨:张建农

江南香肠配方用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:

6),猪或羊的 干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克, 大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白 胡椒粉15克。制作:1、肠3

衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎, 肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中, 一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠 上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至

绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。

12-15厘米长时,用细

5、漂洗灌好的香肠,

依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤, 一般晒5个晴天,然后取下,置 于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。操作关键:

1、新鲜猪肉最好选

择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存

6

个月左右。

总结发言:金牌主厨杨建华1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好, 而且成本低,如用绿豆淀粉最好。2、东北做的肠多为粉肠,即加了 淀粉,粉肠是煮出来的,煮时

30-40度下锅最好,保持水温在80度 煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。

3、盐度标准:如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般

500克原材

料(肉、粉、水全部加起来)放盐

8-10克,如果是做风干的腊肠, 口味要略咸一些,500克原材料放盐10-15克。4、灌肠用的肠衣市场 有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水 中泡软,去盐分、增弹性。

网上收集的香肠配方(仅供参考)

四川麻辣香肠:

麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味 甚佳,颇受消费者欢迎。原料配方 潴瘦肉35千克、肥肉15千克、 红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂 皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精 盐1〜1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、 甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。制作方法:1•原料 整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。2•拌料4

装灌:盐与硝水混合,先掺 入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂 皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6〜8小时,待配料入味后即可装灌。

3•晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入 室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。食用方 法:此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。保管 方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存, 可把干透的香肠装进深缸 内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷 一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存

个月,风味不变,麻辣可口。产品特点

呈紫红带黄色,手摸有硬感。

二、武汉香肠原料配方:

瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4〜5千克硝酸盐

0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克 (如爱吃辣味就加放辣椒粉

2千克,或根据自己口味增减)制作方法:

将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂, 在温度5C下,腌制1〜2天。 腌好的瘦肉呈鲜红色,在30C温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥 肉丁,在搅拌机内拌匀(3〜5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅 中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

三、特制武汉腊肠的配方和灌制:

1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉

70斤及色白质硬 的脊膘30斤。瘦肉去骨,易I」去淋巴,膜和出血管等,切成

0.4—

0.6

斤生蝗小块;4〜6

:粗细均匀,外表稍有盐霜,

肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁。

2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤, 白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。3、腌制和拌料:瘦肉加入精盐及 硝酸风俗进行腌制,温度在

30C左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈 鲜红色。将腌好的瘦肉5

放在30C以下的温水中清洗后沥干水,投入搅 馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌

3—5分钟。把

除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—

3

分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣 洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。 肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。 扎好的肠要经排

气,然后用40C温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水 后推入烘房。烘房温度要保持在

45—50C,历时约15个小时,以烘 干缩身为适度。把扎肠的草结剪去, 使其成为对形。成品特点:醇馥 醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。

五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。 特点是皮 衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法, 硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准, 既保持了肉色鲜明,味美爽

脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝 肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料, 入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风 味。附上海广式腊肠配方及制法。原料配料: 每100千克猪肉(其中 瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱 油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。加工方法:

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成

1厘米的小方丁,再分别用 温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料

3、在灌肠三日前,须将肠衣洗

4、将烘过的肠衣浸 净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住, 肠衣全部6

灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在 木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排 出水分。5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧, 挂上竹竿,以便火烘。6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经

3

小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日 光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水 分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房, 烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年

11月至次年2月)。六、

广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5

公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤

七、广东烧香肠是广州市地方名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美, 是佐餐、下酒佳品。原料配料:猪肉

10千克(其中肥肉3千克,瘦 肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻 酱200克,香料粉10克。加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅 拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。 然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制

成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制

香肠。

八、 广式一级腊肠:

广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,

地,京津沪皆受欢迎。其制作方法如下:

回味浓郁,在海外及南方各

1、选料及处理:选用上等

30分钟(约九

5分钟,取出即为烧

鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—

30毫米的干肠衣2—

2.4

斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成

10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35C温水洗去表面油 渍、杂物等,使肉块干爽。2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅 色酱油2—

3斤,精盐2.8—

37

斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—

4

斤,硝酸钠(土硝)25克、清水15-20斤。3、拌料及灌肠:将准 备好的肉块按比例加入配料和清水, 搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠 衣洗净,灌满一条肠衣后,约于

7寸为一截(每对腊肠的长度),用 水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处

后,肠

使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表 面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。4、凉晒及烘烤:肠灌好后, 用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50-52C烘 烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。

九、 江西农大香肠:肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐

3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤

十、南京香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白 酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤

十^一、南京辣味香肠 肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3

公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤

十二、北京香肠 肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5

公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡 椒粉0.2公斤

十三、抚顺小香肠:

小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。原料配方

:新鲜

(剪断水草猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍 兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、 丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克制作方法:1.把精肉和肥肉 按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制 成肉馅,并稍加腌制。2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣 中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,8

用麻绳打结扎成小段,放在阳

20天左右,取

30分钟后,

光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,

下进行蒸制。3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约

取出冷却即为成品。4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要 干燥,温度较低,防止日晒,可贮存

品质鲜美,食用方便。

十四、天津粉肠

产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。原料配料: 猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝

200克,芝1年多,其质不变。产品特点:

麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千 克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水 泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。加工方法:1、先将肥肉切 成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥 瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌

15分钟后,继续浇入

花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌, 即成肠馅。2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以

100°的开水(内 加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮 肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将

肠放在铅丝蔑子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红 糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将蔑子山层倒下再 加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即 成。

十五、瘦猪肉香肠

产于广州市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:

质略韧,味甘香,有助于消化。原料配料:瘦猪肉

100千克,白糖

9

9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝

150-200克。加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌 匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每

20厘米处用睡麻

绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)< 然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火 柜中用炭火烘烤,约经4天即成。

十六、哈尔滨红肠

哈尔滨红肠,俄语译音为 里道斯” 里道斯”和哈尔滨红肠是一 个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为 里道斯红肠”也有人喜欢用 哈红肠”的简称。里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修 建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。选料严 谨,配方考究,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土 的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、

拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。红肠的味道是大蒜味 的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒! 可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色, 经过数小时

的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任 何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉, 这才是真正的红肠风味一一就是要吃那个带点山野的焦炭味!红肠又 称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。制作西式红肠 原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、 牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯 嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很 受消费者欢迎。红肠配方配方一:精瘦肉

90公斤、生猪油10公斤、

10

淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五 香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约

300米。配方二:精瘦肉30

公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒 粉100克,肠衣用牛大肠。加工工艺:1、腌制:将原料肉用盐腌制, 使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重 的3〜5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分 别腌制,揉搓均匀后,置于3〜4C冰箱(库)内冷藏2〜3天。2、绞 拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎, 然后倒入经

清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅 拌,边搅边加清水,加水量为肉重的

30〜40%,以肉馅带粘性为准。

3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内, 灌肉后每隔20厘米左右为一 节,节间用细绳扎牢。4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度 掌握在65〜80C,烘烤时间按肠衣细粗分别为

0.5〜1小时。烘烤标

准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5、水煮:将红肠水煮,水煮温

度为80C,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10〜15分钟。猪肠20〜

30分钟,牛肠0.5〜1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

十七、哈尔滨红肠

红肠又称灌肠,灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一, 其特点是配 料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外, 一般还混有牛肉。哈尔滨 红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分 述如下:1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。

将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约

10厘

米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥 肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒 粉0.2斤,清11

盐5斤,硝石为料肉重量的1/2。3、腌渍及制馅:用盐、 硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在

3—4

C的低温下腌渍2—3天,将 腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁 一次(馅肉温度不能超过10C)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥 肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水 充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加 入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—

3分钟。4、灌肠及烘 烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净, 按灌制香肠的要求进行灌制。选 择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉 摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60— 70

C时进行烘烤,炉内灌肠 的下端应距火置60厘米以上,每烤5—

10分钟,将炉内灌肠里外上 下调换位置,炉内温度应经常保持

65-85C,烘烤25-40分钟后, 肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟:水温在85—

90C时下锅,温度保持在78—

84C之间, 煮好的灌肠在35-40C的熏烟室内熏制12小时即为成品。成品特点: 有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。

十八、沈阳大红肠

制作1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪 肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤味精0.4

斤,蒜0.2斤硝石0.01斤。2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉 用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次, 肥肉切成1.2厘米肉 丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水 量为16斤。3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔

28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气 体,灌制好的肠穿杆后,送进150—

160C的烤炉内烤制,待皮干变色 时既可出炉。4、水煮及熏制:将水烧至86—

87C时放和灌肠,12

煮40—

50

分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进

100— 110C的熏炉内,熏制

60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。成品特点:肠质鲜 嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。

十九、济南南肠是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创, 迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法, 故称南肠。原料配料:猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)

40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40

克,深色酱油1.5千克。加工方法:1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2

分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料, 研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则

地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔

23厘米用麻绳捆好,随之挂

在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜) ,等晾

干后即可煮制。3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然 后放入锅中。开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏 肠肉见软即可。4、食用时,还得蒸熟。

二十、如皋香肠的制作如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以 及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的 香肠,颜色漂亮,口味鲜美。1、选料及整理:鲜猪肉肥为

20%,瘦

80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—

34毫米,长约57厘 米。将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料:(按

100斤料肉计算):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6

斤,葡萄糖适量。3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器 内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静置

30分

13

钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅 拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增 均匀、肉紧实,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂 在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—

10天,晒到瘦肉 干、肠皮皱,重量为原料重量的

70%左右即可。4、入库:要通风良 好,及时调节温度,防止泄油和生霉。成品特点:条形整齐,有韧性 不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口。

二十一、如皋香肠制作新方每根长约7寸,原料净重9两,晒干 后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥 肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置

30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒 拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳 眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做, 肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒

5个 晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气, 好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。过 去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉

70%,肥肉30%)配用 食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。 为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进 了配料。现在每百斤肉多加糖

20两,酱油10两,少加盐6两,酒4

两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。

二十二、正阳楼风干香肠

制作正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后, 瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内 外的特制腌腊制品。1、选料及整理:选二等以上的解冻猪肉,瘦肉

90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。将选好的 料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开14

(肥肉部分不要带软质肉) ,各切

成1

—1.2平方厘米。的小块,最好用手工切肉。2、配料(按100斤 原料肉计算):优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、 鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。3、拌馅及灌制:将配料混合,倒入无 色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。洗净肠衣 沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致, 用针刺孔排

出肠内空气。4、风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火 墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。然后 挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香 肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵

10天左右取出,以上各道工序 总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质。

5、煮制:清水 烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮

15分钟,取出即为成品。将制 成品挂在通风干燥处,要存10—15天。

二十三、辽源龙山香肠

制作法辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高, 其制作方法严

格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。1、选料及整理:选新猪臀尖、 里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥 肉切成1厘米大的肉丁。2、配料(按100斤料肉计算):白糖10斤, 精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡)。

3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌 制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静 置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米 长的半成品。4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤, 温度控制在90C,

4小时后开始降温,每小时降10C,待降至50C时 即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥

5天,让香肠回转定型。5、

水煮:将已定型的肠用90C热水煮12分钟即为成品。成品特点:色 呈枣红,15

形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻。

二十四、太原六味斋香肠 的配料和制作1、原料及整理:选用肥 瘦相间的鹇猪肉,肥肉

30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用 清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成

1

—1.5厘米薄片,再切成条,最 后切成方形肉丁。2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱 油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、 莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。3、拌料及灌肠:将肉丁放 在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水

洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成

10厘米左

右的小节,用麻绳扎住两头。4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上, 放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠 经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为

成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长。

二十五、大众香肠

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝

酸盐0.05公斤

二十六、肉枣

肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。原料配方

:猪

15—

20分钟。

肉100公斤精盐2.5〜3公斤白糖8〜10公斤白酒2.5〜3公斤味精0.3

公斤。制作方法:1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将 瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5毫米孔眼的绞 肉机内绞碎。2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一起,再把已 绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,

直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入 经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约

3〜厘米大小红枣样的形状,要 紧密无间隙,肠内无贮积的空气。3.风干及煮制:16

将肉枣成串的挂在 干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、 肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净, 然后放在锅内 煮15分钟左右,水温在86〜90C之间。产品特点:色泽红艳,宛若红 枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观。

二十七、家庭自制松仁香肠

猪肉10斤切成薄条,松仁用微波炉转好,加到肉里。另备食盐

100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒

200克、姜汁100克。以 上东西拌匀,腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点,喜欢吃 辣的放点辣椒粉。

二十八、家庭自制原味香肠

原料配方:猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度 以上的高度酒200克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠 时加入。做法:将原料用力搅拌、摔打,将味道加入肉中,腌制一晚 上即可灌制。灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。 五香香肠:可在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。辣 味香肠:可将五香配方中加入优质辣椒粉

100克或辣椒酱300克(依 个人口味加)。熏香肠:在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,上边 放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,用铁算子,把 风干蒸熟的香肠,放在上面,盖上锅盖,点最小火慢慢地熏,大约

15分左右即可。***以上所有配方比例,请按个人喜好增减调整

***

麻辣香肠的做法图解

17

香肠的制作方法及配方 10斤肉灌香肠配方 篇三

香肠的制作方法及配方10斤肉灌香肠配方

“无腊味,不过年”,可见腊味在老百姓心中的地位,每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味,而且南北方生活有差异,腊味也各有不同,但都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味,如香肠这种腊味,在我国各地的做法都不同,以下就来说几种最为好吃又常见的制作方法及配方。

一、四川麻辣香肠

麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。

原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法

1、原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2、拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6-8小时,待配料入味后即可装灌。

3、晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 二、广式腊肠

原料配料:每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。

制作方法

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。

6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。 三、芜湖香肠

原料配料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。料酒250克,葱姜各50克,盐50克,味精50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。自制香料(磨成粉):桂皮5g,豆蔻5g,丁香3g,黑胡椒5g,白胡椒5g,莳萝5g,花椒5g,辣椒5克,八角5克,陈皮5克,草果5克

制作方法

1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

四、天津粉肠

原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。

制作方法

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。 2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。

自制火腿肠做法大全是什么呢? 篇四

本文整理于网络,仅供阅读参考

自制火腿肠做法大全是什么呢?

火腿肠是生活中比较常见的一种食物,主要原材料是猪肉,将猪肉打细配上各种香料制成。火腿肠是小孩子特别喜爱的一种美食,家里有小孩子的可以自己制作火腿肠食用,下面就来看看自制火腿肠做法大全怎么做的讲解吧,希望大家能够学习一下。

1、姜切片,葱切段放入水中浸泡半个小时以上,然后反复抓捏葱姜,捞掉葱姜,制成葱姜水,倒入玉米淀粉,搅拌均匀备用。

2、羊肠用清水加少许白酒泡半个小时以上,用水冲洗干净,棉线剪段,灌香肠工具,针,洗干净备用。

3、上肉洗干净切块,肥肉和瘦肉分开搅成泥,搅拌的越细腻越好。 4、将盐,糖,料酒,生抽,红曲粉加入肉馅,刚刚调好的葱姜玉米淀粉水,倒一小部分在肉馅里,顺一个方向搅拌,等肉馅彻底把水吸收,再倒一部分葱姜玉米淀粉水,顺一个方向搅拌,这个步骤很重要,一定要分次每次等肉把水份吸收了,再重复下个步骤。

5、一直到肉馅看起来很滋润,手拍在肉馅上很有弹性,就好了,盖好保鲜膜或者保鲜袋,放冰箱保鲜2个小时以上,这样可以让肉馅充分吸收调料,冻过以后肉馅比较Q弹。将羊肠一端用棉线扎好,肉馅灌点到羊肠,然后慢慢将羊肠朝里面推,一直推到羊肠底部,开始灌制香肠。 6、一根香肠灌好后,按自己喜欢的长度,在大拇指能轻松按压下去的地方,用棉线一段一段扎好,然后拿针把香肠有气泡的地方扎一下。 本文整理于网络,仅供阅读参考

7、天气冷晾一个晚上,风干皮,夏天制作就用电风扇,吹大概2个小时,把皮子吹干就可以了

6、冷水下锅,全程中小火20~30分钟煮熟捞出晾凉,放凉装袋速冻保存。

香肠配方与做法 篇五

一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

二、制法 l、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。5.晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。6.保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

种类:

贵州麻辣香肠

贵州麻辣香肠,用柏枝、果木烟熏,严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/肥肉比为6/4,用猪的前夹肉制作,配料考究、熏烤温湿度严格控制.吃起来有一种浓郁独特香味,麻辣突出的独特,让人回味无穷,是平时生活及节日的佳品

四川麻辣香肠

猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。 猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。 作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止香肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。 材料:棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。

制做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。

1.猪肉洗净后沥干水分,切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水浸泡备用;

2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁,将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状;

3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻转均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋;

4.将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或者直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或者直接打结;

5.将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止; 6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼;

7.做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干,用松柏枝烟熏,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。

蒜香孜然香肠

1)准备材料,瘦肉馅儿一碗,蒜几瓣,黑胡椒粉适量,孜然粉2小匙左右,盐适量。

2)蒜切成碎末,然后,和其他所有的材料一起,放入一个大碗里,孜然粉可以稍微多放一些。 3)把所有的材料搅和匀,然后,盖好放在冰箱里腌半个多小时,入味。

4)把调好的肉馅儿,搓成大小相等的小条(嗯,大小呢,比小手指稍微短点儿粗点儿)。为了顺便吃些胡萝卜,我把胡萝卜去皮,切粗条,裹在肉馅儿里了,实在不喜欢的话,可以省略胡萝卜。

5)煎锅用中高火烧热,把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去,保持用中高火力,不要太大的火力。

6)一面煎1-2分钟之后,翻面再煎1-2分钟,关火出锅。

注意:1)关于肉馅儿,我用的是火鸡肉馅儿,也可以用瘦的猪肉馅儿,不建议用肥的肉馅儿,呵呵,咱们还是少吃肥肉吧.2)不喜欢看到蒜末的话,建议捣成蒜泥,拌进肉末里更好,我实在是偷懒,就只是切碎了.3)胡萝卜也可以用其他的蔬菜条来代替,比如,芹菜条,菠菜梗之类的都可以。当然,不用任何蔬菜会更像香肠一些啦,我这样做,只是想“见缝插针”地加点胡萝卜.4)关于火力,不要太大了,容易外面煎糊了里面还不熟。但是也不要煎的时间太久,煎得太久,肉馅儿里的汁水都煎出来了,干干的,口感就不好了。这个时间,要根据自己做的大小来适当调整一下,反正,刚一熟了就出锅,就对啦.

如皋香肠

每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。 过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了,外形美观。

本文标签: 香肠肠衣配料瘦肉