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2024年1月25日发(作者:赵石平)

100道家常菜谱 篇一

100道家常菜谱

1.【每日一菜】之“榄菜肉碎四季豆”

备料:扁豆洗净切丁;肉切碎茉,用少许酱油淀粉腌一下;如果没有橄榄菜(橄榄菜可直接用),用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份,比较大的可适当改小。

制作:

(1)将扁豆放入水焯一下,沸进沸出,一定不要时间过长,捞出后空干水份待用。

(2)锅烧热后放入油(如果放橄榄菜而不其它替代品就少放,因为这个小菜中有油),待油七八成热加入肉茉煸炒。待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几下。

(3)这时加入扁豆翻炒,再加盐(少加点)、极少的水、鸡精调味。收干汤汁即可。

要点:加水时不能加过多,橄榄菜不要过多与扁豆1:4或1:5就行,没有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替,扁豆不可炒得过老。喜欢是辣的也可以在调味时加入适当辣椒。

特点:此菜极适合就米饭吃,颜色青绿,口味咸鲜,清新爽口,很适合南方以及口味清淡的人。希望您能今天尝试一下,你会为这道菜的美味而叫绝的。 “橄榄菜”是一种潮汕地区的小菜,商店有售,瓶装大约4-5元,单吃橄榄菜的话很适合就着粥或拌米饭吃。

2.【每日一菜】之“酱扒茄条”

制作:

(1)猪肉切成碎茉备用,选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用,茄子洗净不要去皮切成长条即可。

(2)锅内加油,待热后下入切好茄条,轻轻翻动,以煸茄子中的水分。色泽金黄七八成熟时取出。

(3)锅留少许油,待油热后加入肉茉煸炒,肉色变白加入调好的酱汁,再加少量的水。

(4)见锅内汤汁由小泡变为大泡时,加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。

(5)改小火收汁,三两分钟即可关火装盘。

要点:煸茄条时象做烧茄子,目的是减少茄子中的水分。本菜不要再加任何的盐,因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动,以防干锅变糊。喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些。 特点:本菜色红,味香、口味浓重。标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃,所以我希望要是做这个菜时,应该烙点油酥饼与之相配。卷着茄条细细品味,那味道棒极了!

3.【每日一菜】之“清蒸鲩鱼”

制作:

(1)洗净买回且已经收拾好的活鱼(一定是活的,当场宰杀),空干鱼身上的水。

(2)用黄酒(料酒)将鱼身内外涂满,适可而止,酒也不要过多。

(3)大葱选葱白切成丝,姜也切丝,选一鱼盘放鱼,将葱丝姜丝放入鱼肚内一部分,鱼身上也铺一部分。留一部分葱白丝备用。

(4)起火坐一蒸锅,上气后连鱼带盘放入,只蒸8分钟就关火。(鱼太大可10分钟)

(5)将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要,将余下葱白均匀铺在鱼身上,均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。

(6)取一锅加入上好的花生油和少许香油,烧得火热,也均匀浇在鱼上。即成! 要点:火候不能过长,否则鱼肉会太老就不好吃了。一定用李锦记生抽,这味道才好,生抽较咸也不可过多。蒸过葱姜最好去掉,因为既影响口味也影响形象,懒的话不去也可。

特点:不用说了吧,你一定吃过的,而且你也会做出餐馆的水平!

4.【每日一菜】之“百叶结烧肉”

制作:

(1)带皮五花猪肉洗净切成块备用;豆付皮切成长12-13厘米、宽2-3厘米的长条,选一根在其中间部分捥成一个结儿;用大料、花椒、桂皮、香叶等调味料装入一纱布包备用(现在外边可以买到炖肉料也可,也有现在小包如滤纸包等均可)。

(2)锅内装清水,烧到水大开后加入肉,目的是除去其中血水,水再开2-3分钟取出猪肉。

(3)另取锅加油,油温后加入白糖,搅动以防糖糊。见油中的糖由小泡变成大泡加入黄酒(或料酒),加入肉块翻炒,见肉上色后加入葱姜茉,酱油(最好是老抽),再翻炒1-2分钟。加入用鸡精调好的高汤以及早先制好的调味包。(水以刚好漠过肉高一点为准)

(4)汤开后加入打成结子的豆付皮,改小火微制,这时最好再加入点糖(依个人喜好而定)。约15-20分钟后汤汁收浓拣出调料包即成。 要点:糖在油中不能糊,要多搅动。水量不可过多,要不会出不来味道。再加糖会合其味更美,希望你能再些才好,这时也可加一些栗子,秋冬北方多有糖炒的,吃不了时,包掉皮微汁时加入,味道更好。因为这菜脂肪太高,加入豆付皮与栗子可以增加些维生素成份,以求饮食平衡。

特点:味道浓烈、色润咸香、咸中带甜,可以是下酒及宴客之菜。很有开胃下饭功效,希望朋友能喜欢这道肉菜。

5.【每日一菜】之“尖椒豆付丝”

制作:

(1)豆付丝改刀,切成适当长短,以便于您食用为准。

(2)尖辣椒洗净去籽,切成丝。(依自己喜欢的辣味定辣椒的量,怕辣的可加入适当柿子椒。)

(3)两者用量应以尖椒1份,豆付丝2份为好。

(4)放油,稍热后加入尖椒炒,颜色稍浅放入豆付丝一起炒。

(5)依个人口味放盐、加少量水。出锅前加点为味精、香油即可。

要点:火候比较重要,不能炒老。应是爆炒的菜,以快为好。 特点:适合素食爱好者,且爱辣一族。很下饭的小菜,经济实用,制作方便而且很容易学。

6.【每日一菜】之“虾肉小笼包”

制作:

(1)将葱切段、姜切粗丝加上花椒,放入碗中加入半碗滚开水晾凉备用。

(2)将虾去头脚皮,去掉背后的黑线。然后切碎(水发虾仁可直接切成茉)

(3)虾馅与肉馅和在一起,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水(只要水,不要里边的东西),随拌馅随加这水,切不可一次加入,应分几次加。其它调料可一次加足,也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。

(4)将自发粉加水和面,要和软一点。和好后盖上盖子,在温暖处放10-20分钟。取面切成小块,擀成皮,皮子要中间厚,边上薄些,包成包子。

(5)上蒸锅,用油涂在笼屉上,(如果包子不多也可放在小碟上,碟上涂些油,以防贴连,直接将碟上屉)放上包子蒸20分钟即可。 要点:拌馅是关键,无论虾肉还是猪肉都应空去水分,拌是一个方向搅。加调味水,应逐步。感觉合适即止,不可加多。

特点:包子汤汁丰富,味道鲜香,配以镇江香醋食用风味更佳!但是我本人不太喜欢醋的味道,还是喜欢直接感受味道本身,但醋可以去其油腻,而且食用有益,希望朋友不要向我不喜欢醋才好!

7.【每日一菜】之“客家小炒”

制作:

(1)肉切丝,用酱油、葱姜茉、淀粉腌渍;芹菜洗净与熏干都切成长条;黄豆芽洗好,去其根备用。

(2)放油,热后加入肉煸炒,到色浅加入其余菜一起炒。调味勾薄芡装盘即可。

特点:家常小炒特别适合随意时品尝,制作尤其简单,可以自由发挥,其中菜品也可依个人喜好增减。味道也可由个人习惯加添。所以这个菜可你很大余地,是轻松家庭生活的最爱。

8.【每日一菜】之“家常京酱肉丝”

制作:

(1)将青菜洗净切好,锅放油倒入菜急火煸炒,加少量盐调味,菜色成熟,关火平铺在碟上。 (2)肉切丝用蛋青淀粉腌好备用,锅加入油(热锅凉油),待热后,放入肉丝炒成白色后加入甜面酱、少许白糖。翻炒,不要糊锅!用芡收干汁,放在炒好的青菜之上,即可。

特点:荤素平衡搭配适合各类人群食用。而且肉与菜分开制作,可一菜两吃,也可在盘中左右放置,以满足不同饮食口味的家人品尝。

9.【每日一菜】之“蒜香双色豆付”

制作:

(1)蒜包皮,切片或小块,但别是茉就行。猪血与豆付都切成方块备用。

(2)锅中下油,热后将蒜煸炒,色黄,出香味放入葱花姜茉劣炒。加入猪血先与蒜炒1-2分钟,再加入豆付。加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。

(3)改小火,少搅动,最好用铲翻动,这样会减少豆付的碎裂。炖约4-5分钟即可湿淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘。

特点:色泽光亮、鲜香味美,是很好的小菜,而且还很营养。

10.【每日一菜】之“腊肉荷兰豆”

制作: (1)将腊肉用酱油、酒、少许醋腌一下后,放微波炉。高火5分钟即可。

(2)锅下少许油,热后放加工的腊肉(不要那些汤汁)煸炒,这是为了让腊肉中的油尽可能炒出来。

(3)放入荷兰豆与它一块炒,多翻动。加入加工腊肉时的汤汁,急火收汁即成。

特点:原汁原味,调味全是加工腊肉的时候,所以不是很重的调味,适合现在饮食风尚。

11.【每日一菜】之“馄饨面”

制作:

(1)将肉馅加入葱姜茉、盐、香油,向一个方向搅动调匀。从超市可以买到的馄饨皮包好即成。(可冻冰箱中备用,随吃随拿出来)

(2)锅加油,入葱花出香味,加入水、鸡精调味。水开下水乌冬面,馄饨(根据喜欢爱中哪一种就多加些哪个)。开锅后加入香菇、火腿肠片,再开锅后加入青菜。

(3)再开加入味精。盐即成。

特点:很随意,加入材料可自选,按其所好。而且很容易,馄饨可以早包好冻在冰箱里,面可从超市买回来一加工即成。或可选用方 便面,但就不用与馄饨一起放,与青菜一起放入就可以了。这道是夜霄或晚上懒得做饭应急小吃,而且营养齐全。

12.【每日一菜】之“糟鸡翅”

制作:

(1)锅中煮水将鸡翅焯一下,目的是去腥除去血水。

(2)另烧一锅水,加盐、花椒、葱、姜以及鸡翅一起煮,到成熟。取出翅空干、晾凉。

(3)将煮好的鸡翅放入糟卤中,盖好盖子放入冰箱,浸泡几小时即可,如果不放心第二天取出食用也可。

特点:南方家常小菜,是很好小酒菜。而且这种方法还可以在夏天糟毛豆,将新鲜的毛豆洗净,剪去两角,同样配料煮,但煮七八成熟取出晾凉空水,放入即可。可以说风味独特清香可口。

糟卤(北京的朋友可以去稻香村、桂香春买,外地我就不知道哪有了)。

13.【每日一菜】之“西红柿土豆牛腩”

制作:

(1)将土豆切成块过油,煸成金黄色,别糊才好。西红柿切成大块备用,牛肉(选择有大理石花纹的,色浅红)洗净也切块。 (2)锅放油,热后将牛肉块过油,留底油放葱花姜茉煸香,下入西红柿块翻炒,见到锅内出现红汁,(如红油的沫),加盐、糖、花椒面调味。

(3)加入煸过的牛肉、土豆,翻几下。再加入蕃茄酱(或蕃茄沙司)炒,加入温水、鸡精,汤以高过菜一些为好。

(4)用大火烧开2-3分钟后改小火微制。15分钟左右即成。

特点:如果将本菜装入沙锅或小铁锅,下面加酒精炉加热食用更加味美,这样也许就应叫“锅仔西红柿牛腩”了。

要点:翻炒时调味,一定不加酱油,在牛肉选择上非常关键,炖牛肉时加几块切碎的桔子皮可以使牛肉更容易软烂。

14.【每日一菜】之“西式小泡菜”

制作:

(1)各种菜切块,选一容器装,放入盐,腌20-30分钟。(最好把元白菜单腌,因为没腌之前它很占地方不容易入味。)

(2)调汁,用白醋、糖、盐、白酒(如二锅头,高度数白酒1-2两就好)加纯净水调一腌的汁。浓度以个人习惯口味产准。

(3)将腌过的菜空去水分,放入罐中,加下调好腌汁,以没过菜为可。 (4)盖好盖子,放在阴凉处。一天后即可食用。

要点:所有容器一律应无油,要是有油应用洗净后用热水烫过。汁的口味因人而易,可以尝一下而定。白酒一定不能少,要高度的,这是速腌泡菜的秘方。

特点:一夜即成,吃时拾出,加点辣椒油更佳。而且吃完还可以再加入用盐杀过的新菜,感觉味过淡时,也可依个人喜好,补加腌菜的调味汁。

15.【每日一菜】之“生炒排骨”

制作:

(1)选新鲜排骨,一定要肋排而不要腔骨。洗净切段,锅烧水,焯一下排骨。(水开后不要立即取出,少煮3-5分钟,此时火不可过大。)

(2)用酱油、盐、糖、醋、鸡精、黄酒适当的水调一个汁备用。

(3)锅放油烧热,下葱花、姜茉炒香,加入焯过水的排骨翻炒,使其周身包裹上油脂。

(4)倒入调味汁,大火烧开,翻炒。开后改小火收干汁,以排骨包裹住汁为好,余一点点汤即可。 特点:鲜香味浓,色泽红润,是一道风味独特下酒开胃菜。个人发挥余地很大,依据喜好调整味道可以做成不同的口味,或糖醋、或酒香还可以多加汤汁改成炖制。

16.【每日一菜】之“日式鸡肉咖喱饭”

制作:

(1)鸡脯肉(约3两)买回在冰箱里冻一下,取出切成方丁,用料酒、酱油、葱姜茉、水淀粉腌渍,过程中应用手多搅拌,使肉更好的入味。

(2)胡萝卜一根(较大的)、土豆一个(大个的),也切同样大小的方丁,锅中下油,将这两种丁煸炒。至颜色变化,七八成熟,取出沥油。

(3)葱头一个也切块备用。取锅下油,热后放下腌好的鸡肉丁翻炒,再加入葱头块翻几下后,放入煸过土豆与胡萝卜丁。炒几下后,加入糖、盐和鸡精调好的高汤,以刚没过菜为好。

(4)将咖喱卤切成小块放入(以自己接受的量为准,我介绍的那种本身就象巧克力一样有小块,可选两小块就行。)搅均后,改下火微制。

(5)5分钟左右即可,这时也根据喜欢尝一下,适当再调味(或辣或。选一碟子装好刚出米饭,铺平后将此菜放在上面即可食用。 要点:咖喱现在很容易买到,用量包装上面也有介绍,不要认定咖喱就是很辣的食品,其实它还不辣型的,试一下你就知道了。

特点:菜饭皆备,而且味道浓郁,是冬季的最好食品,营养全面。

日式咖喱卤(超市有买,我喜欢“金狮牌”而且是“中辣型”的)。

17.【每日一菜】之“煎鸡蛋饺”

制作:

(1)将肉馅加盐、葱姜茉调馅,应用筷子向一个方向搅动,最后香油、味精即成。

(2)将鸡蛋四五个(根据肉馅量而定)打散(越散越好),锅上放油,热后改小火用小勺将蛋液倒入锅中一至两勺,再中间放入肉馅。

(3)用勺将蛋皮一边合好,成一饺子形。用勺将边压实,翻一下蛋饺再煎。以此重复将肉馅与鸡蛋包好蛋饺。

(4)取锅加油下入葱花炝锅,放入水蛋饺、鸡精,煮熟。加入香菜、紫菜即成一美味蛋饺汤。

要点:肉馅放在蛋皮的一侧,对折蛋皮合好要用勺压实。作汤、溜蛋饺、拔丝都可,也可锅加入宽油,油应温一些再入蛋饺炸熟,调 些小料沾而食用更好。所以说这道蛋饺是可能尽情发挥想象、拓展你的思维、闪烁你的灵感的一道美食!

18.【每日一菜】之“家常素烧土豆”

制作:

(1)土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁(便于入味),下油锅煸成七八成熟,取出备用。

(2)锅中留底油,热后加入糖多搅动,油中泛起大泡加入黄酒,下入土豆胡萝卜、葱姜茉一起翻炒,炒约1-2分钟。

(3)加入老抽,翻均。加入鸡精与水调好的高汤,劣低于菜即可,加入十三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁,改小火微。

(4)小火炖8-10分钟即可,加上味精、香油、装盘,撒上香葱茉上桌。

特点:全是素的,但可以有炖肉味。第一次吃我这菜的人没有不说好的,总会说你是肉汤炖的吧,你家炖肉够香的。至今还无一人第一次就想到是素菜的。

19.【每日一菜】之“三纹鱼刺身”

制作: (1)选择:购买时应选择切好的块,因为买一整条太大了,吃不了,也很贵。色泽颜亮的,桔色很深,白条也很白的。

(2)处理:买回来先洗净,空干水分,鱼是切好的块状,边高一边低。用手轻轻拍高的一侧,适当用力挤压你会发现有一根白色的刺露出,你这样就可以沿背一根依次取出。(因为主刺已经被切割时去掉了,身体上会留下这样不少副刺)

(3)切片:沿纹路切成尽可能的薄片,用盘装冰,将鱼片放城上边。放入冰箱,待吃时取出。

(4)调汁:生抽为主加入香醋、香油、少许糖调均量的多少依个人喜好定。最后加入青芥即完成调料。

特点:制作极容易,关键是片要薄,鱼肉选择要新鲜。

20.【每日一菜】之“拔丝鸡蛋”

制作:

(1)将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油,使锅身尽量面积贴满油。再将油全部倒出,不留一点。大火烧热锅。

(2)改小火后放入蛋液,摇动锅让蛋液布满全锅,越薄越好。揭下蛋皮,翻个面。以此用完全部蛋液。 (3)将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大,以妨糊。炸好取出沥干油备用。

(4)取锅加少许油,或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好,不停用铁铲搅动使糖融化,直至成为粘稠的汁,加入炸好蛋皮块,翻几下让其裹上糖装盘即成。

要点:做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高,多搅动防糊最重要。

发挥:(1)蛋皮可以做肉卷,煎好后改成小块,加入肉馅,卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行,馅可肉可素菜。

(2)拔丝可以借荐此法做各种料,水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。

特点:这个菜可以任你发挥,喜欢甜食的朋友来试下好了,希望你能成功。在餐请朋友时露上一手别人会很羡慕你的。

21.【每日一菜】之“脆皮煎豆腐”

制作: (1)选极嫩的豆腐(南豆腐、很嫩的那种或者日本豆腐)切块,放入蛋清(蛋液也可)中再粘上淀粉,两面均匀。下油锅煎,火不能太大,两面金黄即可,豆腐可生吃,所以只求颜色,不用顾及生熟。

(2)炒绿叶菜,应选叶多的青菜,下油,翻炒加盐出锅铺盘底。

(3)锅下油,放葱花、姜茉煸香,放入肉茉炒熟,加入高汤(或用鸡精调水),此汤不应过多,烧开改小火调味加盐、糖、味精等。勾芡(放一点生抽,颜色不能太重),下入煎过豆腐。改大火收浓汁撒上香葱茉装盘放在于炒好的青菜上即成。

特点:豆腐鲜嫩,青菜爽口,汤汁香淳,让你吃后永远不会忘记它的味道之美。

22.【每日一菜】之“水煎包”

制作:

(1)将葱、姜切茉备用,肉馅加入花椒粉及葱姜茉,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水(只要水,不要里边的东西),随拌馅随加这水,切不可一次加入,应分几次加。其它调料可一次加足,也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。和在一起,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油调匀待用。 (2)将自发粉加水和面,要和软一点。和好后盖上盖子,在温暖处放10-15分钟。取面切成小块,擀成皮,皮子要中间厚,边上薄些,包成小包子。

(3)铛加油烧热(或选平底煎锅)将小包子倒放在上面,煎1-2分钟,加入适当上的温水(半小碗水),盖上盖子改小火,慢惭地煎。

(4)3-5分钟后将煎包翻一下,加点很少的油,水如果太少可适当也可些,约再煎3、4分钟即可。出锅前将香葱茉撒在水煎包上面。

特点:包子香,颜色焦黄,很好的小点心。馅里加点青菜更好,将菜切碎,肉馅拌好后加入搅均即可。

要点:火在煎时不能过大,以防煎糊包子。

23.【每日一菜】之“虾皮萝卜丝”

制作:

(1)将粉丝用温水泡软,空水切成一指多长备用。卞萝卜洗净切丝,粉丝与萝卜丝各占50%就可以了。

(2)锅中下油,加入葱姜茉,炒香,加下虾皮,翻几下加入萝卜丝翻炒。放些酱油调味,见萝卜丝开始出水加入粉丝,萝卜丝在下,粉丝在上,加入极少量水改小火盖好盖子约2-3分钟。

(3)加盐翻搅,再补点酱油。收汁,加香油、味精装盘即成。 特点:炒后没有什么萝卜味,连我从不吃萝卜的父亲也会吃这个菜。素菜很清淡,口感很爽适合冬季食用。制作简单易学,而且也很经济。

卞萝卜这是北京对它的称呼,皮是红色,内瓤是白色的一种萝卜。

24.【每日一菜】之“梅菜扣肉”

制作:

(1)五花带皮肉块用清水煮七八成熟,皮上涂老抽涂匀,放入油锅皮向下炸,盖好盖子,炸到无声取出晾凉切成片,取一碗相互压着摆成扇形。

(2)蒜切茉、酱豆腐搅碎成茸放入碗内,再放入姜片、盐、老抽、白糖上屉慢火蒸30分钟。

(3)锅放油,加入洗净切碎梅干菜炒,放少许白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分钟。

(4)取出沥汁,倒扣在一个大盘子上。锅再炒沥出的汁勾个芡,浇面扣肉上即成。

25.【每日一菜】之“腊八粥”

制作: (1)米(糯米更好,加些紫米或黑更好)、绿豆、红豆洗净,加清水上火煮。先大火烧开,加热5分钟改小火。芸豆、花生仁、莲籽等硬坚果应至少清水泡几个小时或一夜。如果喜欢软烂的人更好比米早放或与米同时一起煮。

(2)红枣、桂圆肉、银耳(泡开改小块)、栗子(生的,剩下的糖炒的也行,去壳)、核桃仁、枸杞、葡萄干、白果(或叫银杏)、山楂、金桔、梅肉(无核的话梅肉、杏脯以及各类果脯等)、芝麻、芸豆(洗净、泡过的)、芋头(洗净去皮切小块)、冰糖等放下锅中。

(3)约1-2个小时即成。(越长时间越好了)

要点:我可以教你一个让粥变得很腻的绝招,而且还可以偷一下懒。这就是去买点一种叫西米的东西(超市能买到,其实就是一种特制的小淀粉颗粒),再放入小东西约半个小时放些,可以使粥变得成腻糊更香甜。其他各种小材料可因条件而加而减多谁少谁无所谓的。

26.【每日一菜】之“油焖大虾”

制作:

(1)把葱姜切丝备用,调汁,取一碗放入酱油(大些)、醋(少许)、盐(少)、糖、味精、水。

(2)虾洗净,从背部剪开,去黑线。洗净空水。 (3)锅烧热,放油,油热后放入葱姜丝,炒香,放入虾,加黄酒。翻炒几下加入调味汁,爆炒,即成。

要点:不可炒过长时间,火要旺。汁过多,可将虾先取出,大火收汁,再倒入虾煸几下装盘。

特点:由于急火时间短,虾肉急嫩,这样的味道才鲜,糖多点才好吃,希望多加。

27.【每日一菜】之“蚝油生菜”

制作:

(1)锅放油,加热。放入洗净空水的生菜(不用切,直接掰成大片即可)。

(2)炒至生菜出水,变软加入蚝油、盐,勾一个薄芡即可。

要点:此菜加热折损很厉害,所以应准备多一些生菜才可出一盘。

28.【每日一菜】之“葱爆羊肉”

制作:

(1)大葱切段或长些的丝备用。盐、糖、味精、黄酒、香油调成汁。羊肉切薄片,偷懒的话可选买回的涮羊肉片。 (2)锅加油烧热热,下葱段炒香,再加入羊肉片翻几下,加调味汁,火要大,手不要停。这菜很重火候。

要点:不要加酱油,急火速炒,调好汁就是怕一个个加时间太长,炒老此菜。葱与肉之比1.5:3左右,葱与肉一炒还会缩水,就大约1:2左右了。

29.【每日一菜】之“炸羊尾”

制作:

(1)将蛋黄与蛋清分别打入两个碗,至少要七八只蛋。只选蛋清(蛋黄不用,可其它方式另用。)用力充分打散,搅均成蛋泡糊。

(2)加入干淀粉再搅均,取出打好蛋泡糊,约一个拳头大,在中间用手弄一个洞,挤入豆沙馅封好。

(3)在做羊尾这前就应在锅上加热油,热后改中火此时正好放入羊尾炸。以此法重复直至全部完成。

(4)炸好放在盘上,洒上白糖即成。

要点:馅不可过多,豆沙馅最好干一些。火不能过大,要用温油来炸。蛋清打制要用力均匀,蛋黄可以蒸成糕沾上个人喜好不同的调料食用。

30.【每日一菜】之“坛子肉” 制作:

(1)肉馅调好,加少量淀粉,用油炸成丸子备用。鸡蛋煮熟包了皮,裹干淀粉也炸成金黄色备用。火腿、冬笋切成长条备用。

(2)用葱姜(切碎)花椒(拍碎)发好的口蘑用纱包包成调料包备用。用清水将猪肉(切成炖肉块)、鸡脯肉(大块)煮2-3分钟,取出备用,鸡肉手撕不规则块。

(3)取一个小坛子,放入高汤(没有可用鸡精与水调成)、盐、醪糟、酱油、冰糖、调料包、猪肉、鸡肉、火腿、海米、冬笋盖好盖,用湿纸或调好的面糊封好坛子口。

(4)用小火煮3个小时,加入炸好的鸡蛋、丸子,再封口再小火微30-40分钟即出调料包即成。

31.【每日一菜】之“珍珠丸子”

制作:

(1)糯米加清水泡制30分钟以上备用。肉馅加葱姜茉、盐、味精、香油、少许糖向一个方向搅动调成馅。

(2)糯米取出空水后平摊在一个盘子上,肉馅团成丸子,在盘上糯米中滚一下沾满糯米,摆放在碗中码好淋上少许水(不要过多,湿润了就好)。上屉蒸25-30分钟。 (3)蒸好取出,将碗中汁沥出,锅烧热放极少的油,倒入余汁,加盐、少许糖、喜欢辣可以加一点(但我希望不加)、香油再勾薄芡,直接淋在蒸好的丸子上。

特点:肉香、米味淳厚,百吃不厌。可以说是配上了主食的菜品,也是一道荤素搭配得当好菜。

32.【每日一菜】之“五彩蒸蛋羹”

制作:

(1)海米温水泡10分钟,取出空水切成茉。香菇或木耳冷水泡好,也洗净也切小碎丁。火腿也切小丁备用。

(2)鸡蛋四五只打散,加入少量水、切好海米、肉松、少量盐再打散调均。上屉蒸2-3分钟,加入火腿丁、香菇或木耳丁再蒸3-4分钟即成。

(3)出锅撒上香葱、香菜茉、香油即可。

特点:蒸的时间可依据个人习惯而定,或蒸时间长些口味就老一点,也可少蒸一会让蛋也嫩一点儿,其中配料也可依个人喜好添减。

33. 【每日一菜】之“莲藕排骨汤”

制作: (1)藕要选择粉颜色的,面一点的软一点藕。排骨切块,充分洗净备用。

(2)选沙锅(最好不用铁锅)底下放好排骨,藕码放在上边,加入水,水要漠过其中的藕。大火烧开5-8分钟,改小火盖好盖子微制。

(3)煮到七八成熟时,先撇去上面的浮沫,加入盐、葱段、姜片。继续小火炖,这会不加盖直至熟,其间应不断撇去上面的浮沫。

特点:汤汁鲜美,排骨软烂,藕味香浓。北方朋友切不可加酱油,这样才味美。

34. 【每日一菜】之“糯米藕”

制作:

(1)将糯米洗净用清水泡半小时以上,藕洗净空干,从藕节的一头切开备用。

(2)填入泡过的糯米,糯米要尽可能的充满藕。可用筷子辅助。藕内要存有少量的水,米一定要充满。

(3)上屉蒸25-30分钟,但要看材质、火候而定,以藕颜色变粉,皮软才行。 (4)出锅晾凉备用。锅放油,将蒸出的汁倒入,放冰糖、青红丝茉,水过少加些,勾芡淋上桂花。浇在切好的藕片上即成。

要点:如果总感觉米总是填不满的话,可将藕从中间切开,向两侧填充。最后用切下一片藕错一角度用牙签协助封好口再上屉蒸制。

35. 【每日一菜】之“南瓜粥”

制作:

(1)南瓜洗净去皮,去籽,上屉7-8分钟。取出用搅碎机连蒸出的汁一起打碎成蓉状备用。

(2)取米(最好糯米江米,一般米也可。)一两左右就够了,再加入两到三勺干淀粉一并搅匀,此时加入清水,烧开5分钟,其间尽量用勺子搅动碾压让米粒碎开,让其颗粒越小越好。

(3)加入打碎南瓜,一起煮,粥大开1分钟后,改小火微15-20分钟后即成。(南瓜本身就有一种特别的甜味,如果感觉还不够甜的话,你可以再加一点糖调味。)

36. 【每日一菜】之“凉拌心里美丝”

制作:水萝卜洗净去皮切成细细的丝,加入盐、糖、醋、香油、味精调匀即成。 要点:糖多一点才好吃,醋最好是白醋这样颜色才好看,醋量也应多些,但一定别让酸味盖过甜味,这菜偏甜点才好。

注:北京叫这种萝卜为水萝卜或心里美,皮是青灰色的,内是粉红色的。

37. 【每日一菜】之“水果沙拉”

制作:

(1)苹果、梨、菠萝洗净去皮切小块。荔枝、葡萄(不嫌麻烦也可包了皮)、桔子(选橙的话可去皮切小块)包开取小瓣。香蕉、弥猴桃去皮切小块。西瓜用小勺挖成小圆球。

(2)将材料放大碗中,倒入好乐门沙拉酱(我很喜欢并推宠这个牌子的,试一下就知道,你们也会喜欢上的。)拌匀即成。

要点:水果品种可依自己喜欢添减,有什么用什么即可。可以加入你能找到的任何水果,不受材料限制。

38. 【每日一菜】之“蔬菜素什锦”

制作:

(1)花生洗净加盐煮熟,芹菜去叶洗净焯熟切成寸段,胡萝卜洗净切片、木耳泡开洗净撕成小块一起焯熟,腐竹泡发后焯一下不要很长时间也切寸段,各种材料晾凉备用。 (2)将几种一起加盐、味精、香油、鸡精拌匀即成。

要点:香油可先不放入,其它调味拌好放入冰箱内,待食用前取出调入香油上桌更好。

39. 【每日一菜】之“辣味墨鱼圈”

制作:

(1)超市有为火锅涮的墨鱼圈买回洗净,有的墨鱼圈上边处理的不好,上面的一层膜一定要撕去。如果喜欢以将圈切一刀改成丝,我感觉这样更好。锅烧水,将墨鱼焯水时间不能过长,取出过清水空干晾凉备用。

(2)盐、辣椒茉、糖、加一点清水(不能太多)搅一下,成劣干微微湿的糊,用小勺倒放此中,将烧热的油浇在小勺背上(目的是不让热油直接浇在辣椒上),搅拌均匀。

(3)将制好辣椒油、香菜茉、香葱茉、香油、少量醋浇上焯好墨鱼上吃前拌匀即成。

要点:关键是制辣椒油,类似做西北的油泼辣子。

40. 【每日一菜】之“豆豉鲮鱼油麦菜”

制作: (1)油麦菜洗净充分空水备用,商店买“豆豉鲮鱼罐头”(大约4-5元钱)一瓶打开,用勺将鱼切小块备用。

(2)锅放极少的油,爆炒油麦菜,见菜刚开始出水萎缩,倒入罐头一起炒香即成。

要点:罐头中汁很多所以不用放过多的油。菜很爱出水,所以洗后要充分空干。汤汁过多可勾薄芡收汁。

41. 【每日一菜】之“蚝油香菇菜心”

制作:

(1)小油菜洗净,焯水。香菇冷水泡发,洗净空干。

(2)锅放油将小油菜加盐炒,摆在盘中。

(3)锅放油放入香菇,加少许水略煮,汁少时加入蚝油微一下、放少许盐、酱油,勾薄芡。放在盘中菜叶上即成。

要点:炒油菜时火要急,让油脂包裹满菜叶,加盐是对菜的调味。蚝油应尽量微入香菇,盐等后放,香菇太容易入味,早了或太咸。

42. 【每日一菜】之“椒香牛肉丝”

制作: (1)最好选现在市场上那种彩椒,红黄绿鲜艳的那种,没有普通也行。去蒂籽切丝,将丝过一下油,煸一下即可备用。

(2)牛肉切丝用蛋清、盐、酱油(最好老抽)、淀粉、水腌一下。

(3)锅放油,热锅凉油,油热后,放葱花姜茉炒香,入牛肉丝滑散,放少许高汤(极少)加盐、糖(提鲜用,以出鲜而不甜为好),放入椒丝,翻炒出锅。

要点:急火爆炒,火候很重要,喜欢辣的可以放牛肉时放点。

43. 【每日一菜】之“酥炸鸡翅”

制作:

(1)清水加白胡椒粉(越多越好)、盐、姜片、黄酒、鸡翅煮八成熟。

(2)取出翅空干,裹好干淀粉放入冰箱备用。

(3)吃前取出下油锅炸成金黄色即成。

特点:此菜煮好后放在冰箱中即可随吃随炸,这是我妈的拿手菜,与任何炸鸡都有一拼,吃过的人没人不说比外边好的。

44. 【每日一菜】之“浇汁鱼” 制作:

(1)鱼都小一点的,一斤以内的河鱼即可。收拾好,洗净空干。在两面上侧划三刀。涂上盐,腌一下,大约10-15分钟。

(2)锅烧热,用姜片涂上姜汁,放入油多些才好,摇动让锅壁上沾满油,烧热油。下入鱼,先煎一面,不停地用勺将油浇在另一面,金黄后,翻另一面煎,也要不停用油浇另一面。

(3)鱼煎好取出沥油装盘,锅放底油,放入葱花、姜茉炒香,加入红绿椒的小丁(比如做椒香牛肉未用余下的就行,改丁即可)、胡萝卜小丁炒,加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、水。用水淀粉勾芡。浇在鱼上即成。

要点:这里菜丁不能炒老,做汁时可事先配好汁,炒几下菜,就倒入汁勾芡,一切动作要快一些。

45. 【每日一菜】之“一虾两吃”

制作:

(1)虾洗净去头空水,一半用清水焯煮,调汁(生抽、醋、绿芥茉)沾食即成。 (2)另一半虾用米酒(或黄酒,最好是米酒)10分钟以上(炒时别一定把酒带入),锅烧热放油下入蒜茉,炒香炒至蒜变黄,变干,放入葱花姜茉,空后的虾,放盐翻炒到熟即成。

要点:虾要鲜活,炒时火要急是爆炒,焯水的虾不能过长因为白灼就是讲究时间的。

46. 【每日一菜】之“鱼丸青菜汤”

制作:

(1)商店买来火锅的鱼丸,烧清水下入鱼丸煮,汤中放盐、鸡精、味精。

(2)开后煮1-2分钟,放入洗好的青菜叶,烧开菜熟即成。放点香菜、香油上桌。

要点:火锅的鱼丸很容易熟,不用煮很长时间,以菜煮即可。

47. 【每日一菜】之“焦底儿锅贴”

制作:

(1)肉馅加盐、葱花、姜茉、青菜切碎加入加香油调馅。

(2)和面醒一会,擀成饺子皮,包成饺子。 (3)平底煎锅放油,码好饺子,加热。煎2-3分钟。加入水,水中掺少许淀粉,盖好盖子改小火微。

(4)10分钟左右即成,倒扣在一个平盘上即成。

要点:最好用不粘锅,加水后改小火不要再开盖,水中掺淀粉不能过多。淀粉的目的就是上锅贴底上出一些很焦的噶芭,我表喜欢我的这道锅贴,现在在新西兰上学还是总在长途里总提这个呢!

48. 【每日一菜】之“枸杞甜粥”

制作:米洗净,加水煮开5分钟改小火微,下入洗净的枸杞煮30分钟,放点两把西米(超市杂粮处就能买到,一点特制的淀粉小颗粒)、冰糖数块再煮10分钟即成。

49. 【每日一菜】之“龙井虾仁”

制作:

(1)活虾去壳挤出虾仁,盛入竹箩肉反复用清水洗净至洁白,空水。取一碗加入蛋清盐,用筷子搅到粘性时加入淀粉味精拌匀放置1-2小时,使调料渗入虾仁。

(2)龙井新茶用开水20克泡开约一分钟,滗出菜汁30克,剩下的菜叶和菜汁待用。 (3)锅烧热,滑锅后下猪油到四热时,将虾 仁放入,用筷子划散。至白玉色取出沥油。

(4)锅留少许油,放入葱段一煸炒香取出葱将虾仁入锅,随即将菜叶与茶汁倒入,烹上黄酒,出锅即成。

典故:据说是受苏轼的《望江南》一词启发,此词“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”清明前的龙井是龙井茶中的精品,虾又是河鲜中营养最丰富的,集二者精华于一此菜色如白玉翡翠,透出诱人清香,是一道浓厚的地方风味的杭州名菜。

声名:因这是中国名菜所以不敢造次,更绝非本人自我创作,全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。

50. 【每日一菜】之“家常豆腐”

制作:

(1)嫩豆腐过油(油在多些),煎成两面金黄色。青蒜切寸段,肥瘦猪肉块少许用水煮七八成熟,切片备用。取泡椒切茉备用。

(2)锅放油,下泡椒茉炒香,下入肉片炒到色浅,放入青蒜段翻炒1-2分钟。再放入炸好的豆腐,加少许高汤(不要太多),改中火微,汤汁劣干即可。 解释:家常豆腐的作法很多,不知你说的是哪种家常豆腐,如有不对请告,谢谢了!

2525道家常菜和小吃菜谱各种菜地做法及配图超实用 篇二

2525道菜谱

1、

红烧鳊鱼 2、婆豆腐的做法 3、自制土豆饼 4、教你做红烧肉 5、冬季暖身冬瓜汆丸子 6、冬季滋补羊腩煲 7、泡椒牛肉丝 8、糖醋带鱼 9、京味十足油焖大虾 10、炸茄盒 11、香辣鱼片 12、超级简单易鸡蛋饼 13、拔丝香蕉 14、冬季滋补清炖羊肉 15、松子玉米

16、香辣虾 17、老坛子凤爪 18、泡椒泥鳅 19、农家鱼 20、辣子肥肠 21、自腌咸蛋 22、糯米腊肉卷 23、松松软软的椰子球 24、滋味排骨口留香 25、椒盐排骨红烧鳊鱼<全程记录图>1.买来了一条八两重的鳊鱼<感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最优了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了>必要的姜,葱,蒜.2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!

——这样可. 以容易入味4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!

. 6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!

7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.

8.等葱蒜发. 黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了

10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了12.然后就可以放一小碗水<家庭没有高汤>开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后参加最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以与入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 14.. 参加一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡根本是用自制的红辣椒糊!

15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!

16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?

. 17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!参加少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!

——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!

. 19.搞定!看起来不错 ! 婆豆腐的做法〔图解〕1.准备材料:豆腐切丁〔medium硬度〕、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许. 糖.2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次参加豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并参加. 炒香.

3.参加切成小块的豆腐.改小火,煮沸.

. 4.待豆腐熟后,改大火,参加由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁.待芡汁均匀附着后,关火,起锅. 5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!. 自制土豆饼〔图解〕1.洗干净土豆,上屉锅蒸〔私下认为,用高压锅热也不错,而且很方便呢!不过,建议没用过高压锅的GGMM不要冒险呀!〕2.将鸡蛋打匀,参加牛奶,再加少量精盐,绵白糖,味素〔鸡精就更好啦!〕

. 3.将蒸好的土豆去皮,弄碎

4.倒入调好的牛奶鸡蛋汁,加适量面粉,拼命地搅啊!. 5.将加过面粉〔定形〕后成的土豆饼雏形放进平底锅里炸,记得用小火来做,否如此会影响土豆饼的色泽.吃又细腻的土豆饼出锅6.可爱好啦!

. 教你做红烧肉〔全程图〕1、炒锅洗净,烧热,下两汤匙油,放三、四汤匙白糖,转小火. 读〈天龙八部〉,段誉离松鹤楼一条街就闻到酱油、焦糖烧肉的香气,一直以为焦糖就是红糖呢,看了这篇文章才算开窍.前期准备:五花肉一块,切成一厘米见方的条状.2、不停地用炒勺搅动,使白糖溶化,变成红棕色的糖液,这也叫炒糖色.

. 3、把切好的五花肉倒入,炒均匀,使眠归肉都沾上糖色4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许,烧开,再转小火烧二、三十分钟左右.等汁挥发得差不多,加大火收汁. 5、这就是做好的样子了 冬季暖身冬瓜汆丸子<组图>材料:猪肉馅〔要有肥有瘦的〕、冬瓜、淀粉、生抽、某某酒、葱末、蒜片、姜片、盐、鸡精少许. 猪肉馅加淀粉、生抽、盐、某某酒和匀.加少许油在锅里,烧热,蒜片、姜片爆香.加适量水,煮沸,然后把猪肉馅捏成一个一个圆圆的小丸子,下进锅里.丸子是这样. 的.丸子在锅里的样子就忘记拍了.中火煮10分钟,下切好的冬瓜片.煮到冬瓜有点软了的时候,加鸡精和适量盐,冬瓜完全软了就可以关火,出锅了.撒上些葱碎,味道真是不错!大家看看吧!冬季滋补羊腩煲<图解>今天去市场看见有很新鲜的羊腩,我就买了两斤,准备做个羊腩. 煲.了马蹄、红萝卜、配料用姜片.锅烧热,把羊肉倒进去炒干,去首先把掉水. 份.从新起锅,放姜片、南乳炒香.在参加已炒过的羊肉,不停的番炒,参加少许的酒、酱油、片糖、盐、适量的水煮15分钟.再参加马蹄和红萝卜焖.焖了一个半小时的羊腩煲做好拉,一点臊味都没有. 泡椒牛肉丝<图解>泡椒的酸辣开胃是我的首选,颜色又红艳艳的,看着都让人食指大动.牛肉切粗丝调味上浆,泡椒切丝,芹菜切丝 牛肉下温油锅内滑油取出炒香泡椒丝,放芹菜丝翻炒

. 下牛肉丝炒匀即可. 牛肉低脂肪,芹菜粗纤维,辣椒又可帮助脂肪燃烧,这是一道减肥菜.<图解>材料:冰鲜带鱼糖醋带鱼两条. 配料:姜,蒜,泡辣椒,花椒,葱,白糖,醋,酱油等1、洗净剁块,拌入少许生粉或面粉,入锅炸至外表金黄2、捞起,空干3、花椒粒炒香,倒入配料〔葱先别倒〕,倒入酱油醋白糖加少许料酒4、倒入炸好的带鱼块,. 翻匀,稍焖两分钟入味.5、加少许鸡精调味,用生粉汁收汁,放葱花,准备起锅好了,闻到香味了吧!京味十足油焖大虾<图解>油焖大虾是一道地道的京菜,小的时候由于物质资源贫乏加之广阔劳动人民又处在奔小康的大道上,这种美味也只有到了春节的时候才会上餐桌给我解解馋.现在的生活好了,吃虾已经是家常便饭的事,可是还是不禁常常想起小时候老爸做的油焖大虾......主料:虾〔并不是越大越好,适中即可,以便入味〕配料:葱、姜丝,白糖,料酒,盐,米醋,高汤、味精各适量1,先将虾去净须脚、沙包. 腺洗净.我买的虾不是很大,看了看还挺干净,就懒得弄他身上的沙包腺了,呵呵.2,洗净后的虾用少量盐腌一下,并控水.葱、姜丝.还是配料,少不了的两样:料酒、米醋.3,炒勺加油烧至差不多5成热〔把手放在油上方,感觉有些微热〕,放入虾煎至两面发硬.4,煎好的虾倒出来备用.5,如果这时炒勺里还有些油的话,就把油烧热放葱、姜丝煸炒出香味;如果没有油了,需要重新加油. 6,再倒入煎好的虾再稍煎至色红,7,再放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、烧开后用微火煸炒约3分钟,中火收汁后出勺码齐,余汁淋在虾上,出盘即可.炸茄盒<图>原料: 一、肉糜需要辅料:葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油,和肉糜拌. 匀.二、面粉用水调成糊状,加少量盐.三、茄子切片,每两片一组,一边不能切透,保持粘连,有点像蚌壳.准备工序:把肉糜塞到两片组的茄子中间,两片茄子正好夹住.烹饪步骤:一、把夹着肉的茄蚌放禁准备好的面粉糊里面,整个裹一层面糊.二、放入油热的煎锅.三、不. 断翻面油煎,直至两面黄.出锅啦!香辣鱼片<图解>微辣,主要是香.老吃清蒸的也没多大意思了,买条鱼来,取下肉,剩下的鱼头鱼骨用来煮汤,一鱼两吃,不错.活鱼一条,剖洗干净,取两边的肉,切蝴蝶片,用调味料腌30分钟.热油炸熟.锅内余少许油爆香蒜片.再把干辣椒和姜末爆香,加少许水,酱油,糖煮. 开.放鱼片裹上汤汁,淋醋,勾薄芡,撒上葱段,翻勺出锅.微辣香酥,略带酸甜的鱼片就做好了!超级简单易鸡蛋饼从开始做到吃到嘴,也用不了半小时,又快又简单~~~~~~ 原料:面粉 150g 、鸡蛋 2个、盐 适量、水 适量<约300ml> 、油 20g 、荵花 适量把鸡蛋、盐、油、水加在一起打至. 盐溶化,慢慢加面粉搅和,面粉有疙瘩就用小勺压,最后加荵花搅和至完全没有面疙瘩.醒几分钟.开中火,用平底不粘锅,倒一点油,把面糊从中间倒下去,倒下去的面糊不规如此向四周散开,证明面糊太稠了,在面糊里再加水. 调稀后的面糊一倒下去就很均匀的向四周散开,摇晃锅面糊也很快流动.看面糊外表变颜色与摇晃锅时面糊已经不动了,就可以翻面煎了,〔最好用拋的方式翻面,一来不烫手,二来练手劲〕翻面后可以盖锅,不盖也可以. 好了……吃吧!加杯黑咖啡!拔丝香蕉<图解>材料超简单:香蕉 4条、面粉50g、生粉75克、鸡蛋1个、水、白糖 250克、油

. 香蕉切块,将粉类,鸡蛋再加适量的水拌匀.锅里加很多油, 炸香蕉.将香蕉外表炸到脆脆香香的就好.我一次放几块,最后所有的香蕉回一回锅,尽量让所有的外表都变硬.锅里加少许油,放入糖,中小火不停地翻炒,你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉,然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色.这时候就可以把香蕉倒入,翻炒让眠古香蕉都裹上糖.拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的,里面软软糯糯,味道很好.美中不足,香蕉外面的包的面粉有点回软,以后做要调整面浆的配方.冬季滋补清炖羊肉<图解>昨晚买了一根小羊腿,是什么白山羊,连皮一起炖了.原料:羊腿一根,斩件,最好叫卖肉的斩的大块一点.土豆两个,青萝卜一条,胡萝卜两条,葱白一截,酱一块,花椒适量.最好有整粒白胡椒一起炖,我没买到,只有出锅后加胡椒粉了.羊腿过开水捞入汤褒,加适量的水,参加花椒适量〔怕吃花椒的可以用纱布包起来〕,花椒能很好的去除羊肉的腥味,大火加. 热.羊肉一边炖着,一边将其他材料处理好.葱切段,姜切大块拍碎,萝卜土豆等去皮后切大块.姜最好拍的很碎,这样姜汁能煲出来,汤吸收姜汁会微辣,即驱寒又好味.将所有材料都加到汤褒中,大火烧开,去泡沫,转中小火慢慢煲,至少1钟头以上.出锅后酌量加盐和. 白胡椒粉即可,还要有香菜!现在就能喝了!!老坛子凤爪<图>记得几年前妈妈来某某,我回家吃饭,一看端上来一盘白白的没放啥调料的凤爪,心里直嘀咕,想是煮的白水凤爪,醮调料的吧,可又没找着调料碗,夹了一个咬一口,啊,怎么这么爽口,妈妈笑着说,是用老坛子里的泡菜水泡的,啊!难怪这好吃呢,我太喜欢了,妈妈看我这么喜欢,就经常做,放冰箱里,我爱边看电视边啃,真是幸福的日子呀………做法:把凤爪洗净,放开水锅里煮不超过十分钟,用筷子能穿透就可以了,捞起过凉开水,放保鲜盒里,舀入老坛子里的泡菜水,淹过凤爪,顺便捞几个泡辣椒,再切点西芹片一起泡,放冰箱里两小时后就可吃了.注意:凤爪千万别煮久了,胶质出来了,就成皮冻了. 蚝油烧二冬<图>原料:冬菇50克<干>,冬笋150克. 辅料:. 蚝油1大勺,葱丝适量,老抽1小勺,盐、白糖、味精、水淀粉、香油各适量.做法:1.干冬菇洗净,泡发,每个改刀成2、3块,泡冬菇的水留用.2.冬笋切滚刀块,焯一下,捞出控水.3.油烧热,放入冬菇和冬笋,葱丝,爆一下,参加蚝油、老抽、盐、白糖、味精和少许泡冬菇的水,小火烧烩5分钟.4.汤汁香浓后,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,炒匀即可.特点:冬菇的特点是素、鲜、香,但有的人不喜欢冬菇的浓香,但正是这种香给冬笋回味.注意甜咸搭配,大家. 做来尝尝吧.....泡椒泥鳅<图解>主演上场!泥鳅〔清水养了两天去头腹,水时几滴油〕.泡椒,野山椒,醪糟,姜蒜.做法:1、泡椒山椒姜蒜切末,2、锅内放油下材料1炒香3、下泥鳅煸炒片刻4、倒一点泡山椒的水、料酒5、放醪糟烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂,我就稍微多. 烧了一会.泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜,据说还美容养颜〔现在什么都要加上美养颜?〕再介绍一个给小孩子或者老年人的做法,豆腐豆浆泥鳅油内热油后少许姜蒜爆香下泥鳅略炒,掺入豆浆,烧开后加豆腐煮熟即可.强身健体,适合老人小孩和身体虚弱的. 人.农家鱼<图解>作料如下: 香葱、姜、蒜瓣、香菜、郫县豆瓣、榨菜、花椒、泡椒,姜如果能够使泡椒那就更完美了,呵呵,烧鱼尤其是农家风味的,在没有比泡椒和泡姜更能提味的了. 做法: 先煎鱼,好多人怕这个环节,因为很容易被溅起的油烫到,让鱼粘锅,煎出来鱼皮支离破碎,其实只要准备工作做好,这些都不会发生,首先鱼洗好后要晾一下水气,之后用厨房纸巾把鱼身上水吸干另外煎鱼的锅一定要洗干净,先开火把锅烤干,熄火稍微晾凉后,用生姜把锅擦一下,让锅里有一层姜汁,再开火倒油,油温热后,把火调低,不要太大,这时候把鱼放下去,慢慢煎. 就可以了.鱼煎到两面金黄色,即可等起锅.锅内另外倒底油,将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒,然后下老抽、醋、黄酒、糖调好味后下鱼加水炖,下葱、. 蒜.干时候下香菜,起等汁快收锅!成功了!看样子不错嘛!辣子肥. 肠<图> 某某人把猪大肠叫做肥肠,听上去油腻腻的,做法也有很多,比如说红烧、炖汤,干煸等等,其中我觉得要数"辣子肥肠〞最为好吃,因为这种做法先要将大肠水煮软,在要用小火爆干肠子里的油份,再加上放了很多辣椒和花椒吃起来麻辣可口,还能去掉大肠的腥味,吃上去有麻又辣,很是好吃,每次都要吃掉一大碗~~~ 说说做法顺便说一下我个人洗大肠的方法,洗得很干净的! 材料:

1、猪大肠500g 2、干辣椒100g<根据个人口味适当调整> 3、花椒20g<根据个人口味适当调整> 4、姜片、蒜片少许 5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量做法:1、将买回来的猪大肠洗净; 顺便说一下洗大肠的方法:将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉<稍微多放一点>和盐、一瓶啤酒来回揉搓,直到大肠上的污物洗净后放入水槽中,用流动水冲洗大肠,直到大肠上的面粉洗干净为止.接下来将锅中放水,放入洗净的大肠,再放入料酒、姜片<目的是为了去除大肠上的腥味>煮至沸腾<也就是飞水的意思>,取出大肠; 2、锅中重新放水,加姜片料酒,再将大肠放如锅中,将大肠煮软凉后切小块备用<图1>; 3、干辣椒从中间剪开剪成两段,放入花椒备用<图2>; 4、锅中下油,待油温六层热时倒入大肠,放点盐,转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用<图3、4>; 5、将姜蒜片放入刚刚的油锅中翻炒出香,倒入准备好的辣椒和花椒,转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会,放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可<图5、6>!自腌咸蛋<组图>首先,选粗盐〔细盐也行,好似没粗盐好〕煮盐水,根据你的蛋量决定开水的份量,放盐是直到饱和为止〔盐不再溶于水中〕即. 行.待盐水凉后放鸡蛋〔鸭蛋也行,个人喜欢〕如果爱吃X飞眼〔即腌出来的咸蛋蛋黄是黑色,蛋白是白色〕可以是热盐水下蛋,然后浸腌十五天,不必翻动蛋. 这个是我腌了半月后的咸鸡蛋,取了吃后,盐水仍然可以再放鲜蛋下去继续腌的.大家看看吧,蛋黄好多蛋油哦,我这个是黄色的蛋黄,如果你想要红心蛋黄的可以在煮盐开水时加上一把红茶叶一起煮盐水,蛋黄便会红色了,喜欢吃咸蛋的试试吧!一个多小时后放蒸锅里面糯米腊肉卷<组图>开水泡糯米,蒸15-20分钟切腊肉葱,还有生菜,一定要保持. 生菜的完整把生菜稍微烫一下,烫软炒腊肉,把蒸好糯米放入,加生老抽鸡精盐〔少许〕料酒翻炒,加葱出锅炒好了!取半片煮好的生菜叶子,适量炒好的糯米包好的样子. 蒸大概3、4分钟滋味排骨口留香<组图>可乐排骨材料:排骨600克、可乐2罐、姜片、葱、八角、老抽、盐.做法: 1.将排骨洗净切寸状,然后飞水留用; 2.用花生油爆香姜片〔3片〕,再参加排骨爆炒;

3.然后将炒好的排骨放入瓦煲,再放少量八角和老抽、盐、可乐; 4.用中火煲至收汁就好,上台时放少量的葱. 段.梅子蒜茸蒸排骨材料:猪肉排600克、姜茸、葱花、蒜茸、生粉、酸梅5个、胡椒粉、白糖、黄酒. 做法: 1.将排骨洗净斩成小块沥干水留用; 2.加适量的盐、黄酒、胡椒粉腌15分钟,酸梅用手抓烂,稍微地剁一下,加白糖、蒜蓉拌均匀,糖溶化后,倒入排骨中,加干淀粉再拌匀; 3.把排骨平铺在碟子上,将水烧开,摆上蒸架,大火蒸8~10分钟至熟; 4.上桌时撒点葱花,浇1汤匙热油即可.怎样做焖面

. 好吃的焖面

材料:五花肉〔肥点香〕、姜、蒜、大料、花椒、爱吃辣的放点干辣椒、扁豆、面条〔买最细最薄的那种,千万不要那种粗粗的,影响口感〕ps:要准备两口锅哦,一个炒锅,一个蒸锅,这样齐头并进,一个小时就搞定啦!

. . 步骤:1、炒肉.放的油比平时炒菜要多些,这样做出来的面色泽亮.把肉里的水分炒干,出油的时候,放入花椒、大料、姜片、蒜瓣继续翻炒,然后放些生抽提香.

. 2、肉炒好后,不要盛出来,把豆角放进去继续炒,炒到豆角稍稍变色以后,放入老抽调色,加盐、鸡精五香粉调味,可以稍咸一点,因为要加水,后面还要给面条入味.然后倒入适量开水,没过豆角就行,然后盖上盖开炖!

. 3、蒸面,这一步是跟炒菜同时进展的,面条蒸之前先揪断,揪短些,太长不好拌,蒸锅上气后大火蒸十五分钟.

. 4、十五分钟之后,炖菜的汤收差不多了,稍稍变稠的时候,把菜和肉盛出

把蒸的八成熟的面放入菜汤中,趁热快速搅拌,把面打散,都沾上菜汤,入味,但也别. 在汤里泡时间太长,面就不筋道了

5、蒸锅加水,大火烧开,屉子上抹点油防止面条沾,然后把面条从菜汤里转移到屉子上,要把汁控干些,不滴答菜汤的程度就行,在屉子上铺好.

. 最后在面条上铺上之前盛出的炖好的扁豆和肉,大火蒸10分钟,小火5分钟

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家常小炒菜谱大全做法 篇三

家常小炒菜谱大全做法

1.小炒肉丝

材料:肉丝 1 把,白菜 1 片,较小洋葱 1 个,水发木耳 2 大朵,红尖椒半个,姜丝 1 小撮,葱段适量。

调料:淀粉 1 汤勺,盐、料酒、味精、生抽适量,香油 1 小勺。

1、肉丝、淀粉、一点点料酒混合抓匀。白菜洗净、擦干,裁去叶留帮,切成5厘米长的段,顺菜筋改刀成0.5厘米宽的丝;木耳切丝;洋葱去外皮,洗净切丝;红尖椒纵切丝。

2、炒锅里放油烧至七八成热,保持中火,放入姜丝和肉丝,用铲子拨散,肉丝发白时加入生抽翻炒。

3、看生抽色裹住肉丝时,放入白菜和木耳,翻炒1分钟,放入洋葱丝、红尖椒丝翻炒,待洋葱丝稍软关火,放盐、味精、香油、葱段拌匀盛盘。

2.银牙炒肉丝

材料:瘦猪肉 200 克,豆芽菜(银芽)250 克,姜丝、葱花各适量。

调料:盐、味精、料酒、淀粉各 1 小勺。

1、猪肉冲净、搌干,顺丝切成比豆芽菜稍粗的丝,用料酒、淀粉,一点点油抓拌匀。豆芽菜用流水漂洗干净,拣除豆皮。

2、油烧热,先后放入姜丝、肉丝炒散。肉丝炒到八成熟时放入豆芽菜,炒1~2分钟,豆芽菜稍软时放入盐、味精,翻匀盛出,撒入葱花。

材料变化:金钩(海米)银芽,粉丝炒豆芽

小炒心得

豆芽菜稍微泡一下,流水漂洗,除去豆腥味和化学残留物。为使口感比较一致和成菜美观,加工时可掐去两头,只用嫩茎。还可加入几根红尖椒丝,能在颜色上增进食欲。

3.尖椒肉丝

材料:绿尖椒 5~6 个,红尖椒半个,肉丝 1 把,姜丝 1 小撮。

调料:酱油 1 小勺,盐、味精各适量。

1、尖椒洗净,去蒂去子,切成 8 厘米左右长的斜丝。

2、肉丝用淀粉、1 小勺油、酱油抓好。

3、油烧热,转中火,放入姜丝和肉丝炒熟。

4、放入红、绿尖椒丝,翻炒均匀后马上放入盐和味精,关火拌匀

小炒心得

尖椒如果久炒,熟软后,辣味会挥发。所以喜欢辣味重的朋友,就要快炒,保调料留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋,加点糖。

4.肉末烧

材料:肉末 100 克,粉丝 1 小捆(约 30 克),小白虾皮小白菜,小白菜炒豆腐菜 300 克,姜末少许。

调料:盐、味精、酱油各 1 小勺。

1、粉丝泡发,控干;小白菜切去根,洗净控干,切成 3 厘米左右长短的小段。

2、油烧热,放入肉末、姜末、酱油,炒散后放入小白菜,待其炒塌软后,放入滴一点香油。

3、盖上锅盖小火焖 2 分钟,放入盐和味精,炒匀关火。

5.白菜片炒肉丝

材料:白菜 3 片,水发木耳 10 小朵,肉片 100 克,红椒半个,葱、姜末各适量,蒜粒 1 小勺。

调料:酱油 1 大勺,盐、味精各适量。

1、白菜洗净、搌干,斜片成片;红椒去蒂及子,洗净,切块。

2、木耳择洗干净。

3、油烧热,放葱、姜末炝锅,放入肉片炒至变色发白时放入酱油,酱油色包住肉片后,放白菜片、红椒片,火稍转大,不断翻炒。

4、白菜塌软时放入木耳,放味精和盐炒匀,关火,放蒜粒,炒匀。

6.干煸豆

材料:肉末 150 克,扁豆 400 克。

调料:干辣椒 4 个,老抽 1 大勺,榨菜末、花椒、扁蒜粒、盐、味精各适量。

1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干。

2、烧热 250 克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油。

3、另取锅烧热,用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒,加入肉末炒熟,倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀。

7.麻酱拌扁豆

扁豆去筋洗净,入开水焯熟、控干,斜切成细丝,用味精和盐拌好后,用调开的麻酱、蒜粒、醋拌和。

8.蚂蚁上树

材料:干粉丝 2 小捆(约 60 克),肉末 100 克,葱末、姜丝各少许。 调料:豆瓣辣酱、酱油各1大勺,料酒、白糖各1小勺,盐、味精各适量。

1、粉丝用温水泡发,开水烫一下,用剪刀剪成约9厘米长的段,控干水。

2、将豆瓣酱、酱油、白糖、料酒、盐、味精调匀制成味汁。

3、油烧热,放入姜丝爆香,马上放入肉末炒散,肉末半熟(表面发白)时调入味汁,炒出香味后放入一点水没过肉末,小火烧开。

4、放入粉丝,炒到汤汁均匀包裹住粉丝,盖上锅盖焖2分钟,关火盛起,撒上葱花。

9.黄瓜炒肉片

材料:肉片 100 克,黄瓜 1 根,葱、姜末各适量。

调料:老抽 1 小勺,水淀粉、盐、味精各适量。

1、油烧热,放葱、姜末爆香,放肉片炒熟。

2、放黄瓜片和盐、味精,翻炒至黄瓜断生即可。

3、黄瓜洗净,切去两头,先改刀成菱形再立起来切菱形片。

4、老抽、水淀粉和肉片抓匀。

10.家常豆腐 材料:豆腐 250 克,肉片 75 克,笋片 10 片,木耳

5 朵,葱、姜末各适量。

调料:豆蒜蓉辣酱、淀粉各 1 大勺,酱油、白糖各 1小勺,味精适量。

1、豆腐切成片,入半锅油炸至表面浅黄色捞出控油;木耳洗净,撕成小朵。

2、油烧热,放葱、姜末爆香,炒肉片至白色盛出。

3、油烧热,放入蒜蓉辣酱炒香,加入酱油、白糖、味精。

4、放笋片、木耳、豆腐、肉片,炒匀后淋入少许水,转小火让豆腐入味即可熄火。

11.砂锅豆腐

豆腐、白菜、肥瘦肉片、水发香菇码入砂锅中,倒入高汤,放入盐和味精,烧开后小火煮 10 分钟。

蚝油香菇豆腐

材料:豆腐 250 克,肉片 75 克,水发香菇 8 朵,笋片10 片,姜末适量。

调料:蚝油 1 大勺,白糖、盐、味精各适量。

1、豆腐切成片,用油煎或炸至表面变色即好。

2、香菇去蒂,每个改刀成 2~3 片,泡香菇的水留用。

3、油烧热,放入姜末、肉片,炒至肉片变色,放入蚝油。

4、放入香菇、笋片、白糖、盐、味精,倒入适量的泡香菇水,中火烧到汤汁变稠,熄火盛出。

12.炒三丁

材料:肉丁 75 克,南瓜 100 克,毛豆仁 1 把,葱、姜末各少许。

调料:酱油 1 大勺,白糖、醋、味精、盐、水淀粉各适量。

1、南瓜去皮、去瓤,切成1厘米见方的丁。

2、酱油、白糖、醋、味精、盐、水淀粉和适量水调匀制成味汁。

3、油烧热,放入葱、姜末和肉丁,稍稍煸炒后放入南瓜和毛豆仁一起翻炒。

4、加入小半杯水,盖上锅盖,小火焖烧至毛豆仁熟软,淋入味汁勾芡。

13.西柠炒鸡片

材料:鸡胸肉 1 块,柠檬半个,黄甜椒半个。

调料:水淀粉 1 大勺,盐、白糖、味精各适量。

1、鸡胸肉切成 3 厘米左右见方的片;柠檬切片;甜椒去蒂及子,洗净,切块。 2、鸡片加水淀粉、一点白糖抓拌匀,挤入柠檬果肉汁,拌匀。

3、油烧热,放入鸡肉滑熟。

4、黄甜椒和挤过汁的柠檬一起放入锅中,调入适量的盐、白糖、味精,待准备甜椒油亮时关火。

14.清笋炒鸡片

材料:莴笋半根(200~300 克),鸡肉片 100 克,红椒半个,姜片 5 片。

调料:水淀粉、盐、味精各适量。

1、笋去外皮,切片;红椒切块。

2、鸡肉片用水淀粉抓匀。

3、油烧热,放入姜片和鸡肉滑炒。

4、鸡肉将熟时放入莴笋片、红椒片,放调料盐和味精,翻炒一下即可。

15.拌莴笋丝

半根莴笋切成丝,用白糖、盐、醋拌匀,也可加香油。成菜清香脆口。

16.三色鸡丝

材料:鸡肉丝 150 克,青椒 1 个,水发香菇 5 朵。 调料:盐、味精各适量。

1、青椒洗净,去蒂去子,纵向切细丝。

2、水发香菇挤去水,去蒂,切丝。

3、油烧热,滑炒鸡丝和香菇丝,鸡丝一变色即放入青椒,同时放入盐和味精,炒匀即可。

17.鸡粒玉米

材料:鸡肉 100 克,甜玉米罐头半罐,荸荠 4 个,姜末适量。

调料:水淀粉 1 大勺,盐、味精各适量。

1、鸡肉切成小丁。

2、荸荠去皮,洗净,切成比玉米粒稍大的丁。

3、油烧热,放入姜末和鸡丁,炒散。

4、荸荠和玉米、盐、味精炒匀,用水淀粉(调得稀一点)勾芡,芡熟即好。

18.酱爆鸡丁

材料:鸡脯肉 1 块,黄瓜半根。

调料:甜面酱、水淀粉各1大勺,味精、白糖、盐、姜汁各适量。

1、鸡胸肉切1厘米见方的丁,用水淀粉、材料变化一点点盐、姜汁抓好。 2、黄瓜切与鸡肉丁相仿的丁。

3、油烧热,放入鸡丁滑散,盛出。

4、油烧热,甜面酱里加 1 勺水调开,倒进锅里翻炒几下,放入鸡丁,炒至被酱汁均匀包裹住,放黄瓜丁,一边翻炒一边尝一下,按口味加入少量盐和白糖、味精,尽快熄火。

19.葱爆羊肉

材料:羊肉片 200 克,葱(拇指粗细)2 根,姜丝1 小勺,蒜末 1 小勺。

调料:酱油 1 大勺,盐、白糖、味精各适量。

1、葱切斜片(炒散后就成斜的葱圈了)。

2、烧热 3 大勺油,转大火,放入一半姜丝放进锅里,和少许葱爆香,放入羊肉翻炒。

3、羊肉半熟时放入葱、酱油、盐快速翻炒,见葱被烫软时加入白糖、味精关火,放入另一半姜丝和蒜末。

20.香辣牛肉丝

材料:牛肉丝 150 克,蒜苗 3~4 根,红尖椒 1 个,姜丝适量。

调料:料酒、酱油各 1 大勺,胡椒粉、盐、味精、辣椒、水淀粉、香油各适量。

1、牛肉丝与一半的料酒和酱油、少许油、水淀粉、一点点盐抓匀腌拌。

2、蒜苗洗净,切成 5 厘米左右长的段。

3、红尖椒去蒂和子纵向切丝;辣椒剪成段。

4、烧热3 勺油,炸香辣椒,放入姜丝和牛肉丝,滑炒,加入胡椒粉炒匀。

5、看牛肉丝八成熟时放入蒜苗和红尖椒,加入剩下的料酒和酱油、盐和味精炒匀,熄火,调入适量香油炒匀。

50道家常菜菜谱 篇四

1.“榄菜肉碎四季豆”

备料:扁豆洗净切丁;肉切碎茉,用少许酱油淀粉腌一下;如果没有橄榄菜(橄榄菜可直接用),用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份,比较大的可适当改小。

制作:

(1)将扁豆放入水焯一下,沸进沸出,一定不要时间过长,捞出后空干水份待用。

(2)锅烧热后放入油(如果放橄榄菜而不其它替代品就少放,因为这个小菜中有油),待油七八成热加入肉茉煸炒。待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几下。

(3)这时加入扁豆翻炒,再加盐(少加点)、极少的水、鸡精调味。收干汤汁即可。

要点:加水时不能加过多,橄榄菜不要过多与扁豆1:4或1:5就行,没有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替,扁豆不可炒得过老。喜欢是辣的也可以在调味时加入适当辣椒。

特点:此菜极适合就米饭吃,颜色青绿,口味咸鲜,清新爽口,很适合南方以及口味清淡的人。希望您能今天尝试一下,你会为这道菜的美味而叫绝的。

“橄榄菜”是一种潮汕地区的小菜,商店有售,瓶装大约4-5元,单吃橄榄菜的话很适合就着粥或拌米饭吃。

2.“酱扒茄条”

制作:

(1)猪肉切成碎茉备用,选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用,茄子洗净不要去皮切成长条即可。

(2)锅内加油,待热后下入切好茄条,轻轻翻动,以煸茄子中的水分。色泽金黄七八成熟时取出。

(3)锅留少许油,待油热后加入肉茉煸炒,肉色变白加入调好的酱汁,再加少量的水。

(4)见锅内汤汁由小泡变为大泡时,加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。

(5)改小火收汁,三两分钟即可关火装盘。

要点:煸茄条时象做烧茄子,目的是减少茄子中的水分。本菜不要再加任何的盐,因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动,以防干锅变糊。喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些。

特点:本菜色红,味香、口味浓重。标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃,所以我希望要是做这个菜时,应该烙点油酥饼与之相配。卷着茄条细细品味,那味道棒极了!

3.“清蒸鲩鱼”

制作:

(1)洗净买回且已经收拾好的活鱼(一定是活的,当场宰杀),空干鱼身上的水。

(2)用黄酒(料酒)将鱼身内外涂满,适可而止,酒也不要过多。

(3)大葱选葱白切成丝,姜也切丝,选一鱼盘放鱼,将葱丝姜丝放入鱼肚内一部分,鱼身上也铺一部分。留一部分葱白丝备用。

(4)起火坐一蒸锅,上气后连鱼带盘放入,只蒸8分钟就关火。(鱼太大可10分钟)

(5)将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要,将余下葱白均匀铺在鱼身上,均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。

(6)取一锅加入上好的花生油和少许香油,烧得火热,也均匀浇在鱼上。即成!

要点:火候不能过长,否则鱼肉会太老就不好吃了。一定用李锦记生抽,这味道才好,生抽较咸也不可过多。蒸过葱姜最好去掉,因为既影响口味也影响形象,懒的话不去也可。

特点:不用说了吧,你一定吃过的,而且你也会做出餐馆的水平!

4.“百叶结烧肉”

制作:

(1)带皮五花猪肉洗净切成块备用;豆付皮切成长12-13厘米、宽2-3厘米的长条,选一根在其中间部分捥成一个结儿;用大料、花椒、桂皮、香叶等调味料装入一纱布包备用(现在外边可以买到炖肉料也可,也有现在小包如滤纸包等均可)。

(2)锅内装清水,烧到水大开后加入肉,目的是除去其中血水,水再开2-3分钟取出猪肉。

(3)另取锅加油,油温后加入白糖,搅动以防糖糊。见油中的糖由小泡变成大泡加入黄酒(或料酒),加入肉块翻炒,见肉上色后加入葱姜茉,酱油(最好是老抽),再翻炒1-2分钟。加入用鸡精调好的高汤以及早先制好的调味包。(水以刚好漠过肉高一点为准)

(4)汤开后加入打成结子的豆付皮,改小火微制,这时最好再加入点糖(依个人喜好而定)。约15-20分钟后汤汁收浓拣出调料包即成。

要点:糖在油中不能糊,要多搅动。水量不可过多,要不会出不来味道。再加糖会合其味更美,希望你能再些才好,这时也可加一些栗子,秋冬北方多有糖炒的,吃不了时,包掉皮微汁时加入,味道更好。因为这菜脂肪太高,加入豆付皮与栗子可以增加些维生素成份,以求饮食平衡。

特点:味道浓烈、色润咸香、咸中带甜,可以是下酒及宴客之菜。很有开胃下饭功效,希望朋友能喜欢这道肉菜。

5.“尖椒豆付丝”

制作:

(1)豆付丝改刀,切成适当长短,以便于您食用为准。

(2)尖辣椒洗净去籽,切成丝。(依自己喜欢的辣味定辣椒的量,怕辣的可加入适当柿子椒。)

(3)两者用量应以尖椒1份,豆付丝2份为好。

(4)放油,稍热后加入尖椒炒,颜色稍浅放入豆付丝一起炒。

(5)依个人口味放盐、加少量水。出锅前加点为味精、香油即可。

要点:火候比较重要,不能炒老。应是爆炒的菜,以快为好。

特点:适合素食爱好者,且爱辣一族。很下饭的小菜,经济实用,制作方便而且很容易学。

6.“虾肉小笼包”

制作:

(1)将葱切段、姜切粗丝加上花椒,放入碗中加入半碗滚开水晾凉备用。

(2)将虾去头脚皮,去掉背后的黑线。然后切碎(水发虾仁可直接切成茉)

(3)虾馅与肉馅和在一起,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水(只要水,不要里边的东西),随拌馅随加这水,切不可一次加入,应分几次加。其它调料可一次加足,也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。

(4)将自发粉加水和面,要和软一点。和好后盖上盖子,在温暖处放10-20分钟。取面切成小块,擀成皮,皮子要中间厚,边上薄些,包成包子。

(5)上蒸锅,用油涂在笼屉上,(如果包子不多也可放在小碟上,碟上涂些油,以防贴连,直接将碟上屉)放上包子蒸20分钟即可。

要点:拌馅是关键,无论虾肉还是猪肉都应空去水分,拌是一个方向搅。加调味水,应逐步。感觉合适即止,不可加多。

特点:包子汤汁丰富,味道鲜香,配以镇江香醋食用风味更佳!但是我本人不太喜欢醋的味道,还是喜欢直接感受味道本身,但醋可以去其油腻,而且食用有益,希望朋友不要向我不喜欢醋才好!

7.“客家小炒”

制作:

(1)肉切丝,用酱油、葱姜茉、淀粉腌渍;芹菜洗净与熏干都切成长条;黄豆芽洗好,去其根备用。

(2)放油,热后加入肉煸炒,到色浅加入其余菜一起炒。调味勾薄芡装盘即可。

特点:家常小炒特别适合随意时品尝,制作尤其简单,可以自由发挥,其中菜品也可依个人喜好增减。味道也可由个人习惯加添。所以这个菜可你很大余地,是轻松家庭生活的最爱。

8.“家常京酱肉丝”

制作:

(1)将青菜洗净切好,锅放油倒入菜急火煸炒,加少量盐调味,菜色成熟,关火平铺在碟上。

(2)肉切丝用蛋青淀粉腌好备用,锅加入油(热锅凉油),待热后,放入肉丝炒成白色后加入甜面酱、少许白糖。翻炒,不要糊锅!用芡收干汁,放在炒好的青菜之上,即可。

特点:荤素平衡搭配适合各类人群食用。而且肉与菜分开制作,可一菜两吃,也可在盘中左右放置,以满足不同饮食口味的家人品尝。

9.“蒜香双色豆付”

制作:

(1)蒜包皮,切片或小块,但别是茉就行。猪血与豆付都切成方块备用。

(2)锅中下油,热后将蒜煸炒,色黄,出香味放入葱花姜茉劣炒。加入猪血先与蒜炒1-2分钟,再加入豆付。加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。

(3)改小火,少搅动,最好用铲翻动,这样会减少豆付的碎裂。炖约4-5分钟即可湿淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘。

特点:色泽光亮、鲜香味美,是很好的小菜,而且还很营养。

10.“腊肉荷兰豆”

制作:

(1)将腊肉用酱油、酒、少许醋腌一下后,放微波炉。高火5分钟即可。

(2)锅下少许油,热后放加工的腊肉(不要那些汤汁)煸炒,这是为了让腊肉中的油尽可能炒出来。

(3)放入荷兰豆与它一块炒,多翻动。加入加工腊肉时的汤汁,急火收汁即成。

特点:原汁原味,调味全是加工腊肉的时候,所以不是很重的调味,适合现在饮食风尚。

11.“馄饨面”

制作:

(1)将肉馅加入葱姜茉、盐、香油,向一个方向搅动调匀。从超市可以买到的馄饨皮包好即成。(可冻冰箱中备用,随吃随拿出来)

(2)锅加油,入葱花出香味,加入水、鸡精调味。水开下水乌冬面,馄饨(根据喜欢爱中哪一种就多加些哪个)。开锅后加入香菇、火腿肠片,再开锅后加入青菜。

(3)再开加入味精。盐即成。

特点:很随意,加入材料可自选,按其所好。而且很容易,馄饨可以早包好冻在冰箱里,面可从超市买回来一加工即成。或可选用方便面,但就不用与馄饨一起放,与青菜一起放入就可以了。这道是夜霄或晚上懒得做饭应急小吃,而且营养齐全。

12.“糟鸡翅”

制作:

(1)锅中煮水将鸡翅焯一下,目的是去腥除去血水。

(2)另烧一锅水,加盐、花椒、葱、姜以及鸡翅一起煮,到成熟。取出翅空干、晾凉。

(3)将煮好的鸡翅放入糟卤中,盖好盖子放入冰箱,浸泡几小时即可,如果不放心第二天取出食用也可。

特点:南方家常小菜,是很好小酒菜。而且这种方法还可以在夏天糟毛豆,将新鲜的毛豆洗净,剪去两角,同样配料煮,但煮七八成熟取出晾凉空水,放入即可。可以说风味独特清香可口。

糟卤(北京的朋友可以去稻香村、桂香春买,外地我就不知道哪有了)。

13.“西红柿土豆牛腩” 制作:

(1)将土豆切成块过油,煸成金黄色,别糊才好。西红柿切成大块备用,牛肉(选择有大理石花纹的,色浅红)洗净也切块。

(2)锅放油,热后将牛肉块过油,留底油放葱花姜茉煸香,下入西红柿块翻炒,见到锅内出现红汁,(如红油的沫),加盐、糖、花椒面调味。

(3)加入煸过的牛肉、土豆,翻几下。再加入蕃茄酱(或蕃茄沙司)炒,加入温水、鸡精,汤以高过菜一些为好。

(4)用大火烧开2-3分钟后改小火微制。15分钟左右即成。

特点:如果将本菜装入沙锅或小铁锅,下面加酒精炉加热食用更加味美,这样也许就应叫“锅仔西红柿牛腩”了。

要点:翻炒时调味,一定不加酱油,在牛肉选择上非常关键,炖牛肉时加几块切碎的桔子皮可以使牛肉更容易软烂。

14.“西式小泡菜”

制作:

(1)各种菜切块,选一容器装,放入盐,腌20-30分钟。(最好把元白菜单腌,因为没腌之前它很占地方不容易入味。)

(2)调汁,用白醋、糖、盐、白酒(如二锅头,高度数白酒1-2两就好)加纯净水调一腌的汁。浓度以个人习惯口味产准。

(3)将腌过的菜空去水分,放入罐中,加下调好腌汁,以没过菜为可。

(4)盖好盖子,放在阴凉处。一天后即可食用。

要点:所有容器一律应无油,要是有油应用洗净后用热水烫过。汁的口味因人而易,可以尝一下而定。白酒一定不能少,要高度的,这是速腌泡菜的秘方。

特点:一夜即成,吃时拾出,加点辣椒油更佳。而且吃完还可以再加入用盐杀过的新菜,感觉味过淡时,也可依个人喜好,补加腌菜的调味汁。

15.“生炒排骨”

制作:

(1)选新鲜排骨,一定要肋排而不要腔骨。洗净切段,锅烧水,焯一下排骨。(水开后不要立即取出,少煮3-5分钟,此时火不可过大。)

(2)用酱油、盐、糖、醋、鸡精、黄酒适当的水调一个汁备用。

(3)锅放油烧热,下葱花、姜茉炒香,加入焯过水的排骨翻炒,使其周身包裹上油脂。

(4)倒入调味汁,大火烧开,翻炒。开后改小火收干汁,以排骨包裹住汁为好,余一点点汤即可。

特点:鲜香味浓,色泽红润,是一道风味独特下酒开胃菜。个人发挥余地很大,依据喜好调整味道可以做成不同的口味,或糖醋、或酒香还可以多加汤汁改成炖制。

16.“日式鸡肉咖喱饭”

制作:

(1)鸡脯肉(约3两)买回在冰箱里冻一下,取出切成方丁,用料酒、酱油、葱姜茉、水淀粉腌渍,过程中应用手多搅拌,使肉更好的入味。

(2)胡萝卜一根(较大的)、土豆一个(大个的),也切同样大小的方丁,锅中下油,将这两种丁煸炒。至颜色变化,七八成熟,取出沥油。

(3)葱头一个也切块备用。取锅下油,热后放下腌好的鸡肉丁翻炒,再加入葱头块翻几下后,放入煸过土豆与胡萝卜丁。炒几下后,加入糖、盐和鸡精调好的高汤,以刚没过菜为好。

(4)将咖喱卤切成小块放入(以自己接受的量为准,我介绍的那种本身就象巧克力一样有小块,可选两小块就行。)搅均后,改下火微制。 (5)5分钟左右即可,这时也根据喜欢尝一下,适当再调味(或辣或。选一碟子装好刚出米饭,铺平后将此菜放在上面即可食用。

要点:咖喱现在很容易买到,用量包装上面也有介绍,不要认定咖喱就是很辣的食品,其实它还不辣型的,试一下你就知道了。

特点:菜饭皆备,而且味道浓郁,是冬季的最好食品,营养全面。

日式咖喱卤(超市有买,我喜欢“金狮牌”而且是“中辣型”的)。

17.“煎鸡蛋饺”

制作:

(1)将肉馅加盐、葱姜茉调馅,应用筷子向一个方向搅动,最后香油、味精即成。

(2)将鸡蛋四五个(根据肉馅量而定)打散(越散越好),锅上放油,热后改小火用小勺将蛋液倒入锅中一至两勺,再中间放入肉馅。

(3)用勺将蛋皮一边合好,成一饺子形。用勺将边压实,翻一下蛋饺再煎。以此重复将肉馅与鸡蛋包好蛋饺。

(4)取锅加油下入葱花炝锅,放入水蛋饺、鸡精,煮熟。加入香菜、紫菜即成一美味蛋饺汤。

要点:肉馅放在蛋皮的一侧,对折蛋皮合好要用勺压实。作汤、溜蛋饺、拔丝都可,也可锅加入宽油,油应温一些再入蛋饺炸熟,调些小料沾而食用更好。所以说这道蛋饺是可能尽情发挥想象、拓展你的思维、闪烁你的灵感的一道美食!

18.“家常素烧土豆”

制作:

(1)土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁(便于入味),下油锅煸成七八成熟,取出备用。

(2)锅中留底油,热后加入糖多搅动,油中泛起大泡加入黄酒,下入土豆胡萝卜、葱姜茉一起翻炒,炒约1-2分钟。

(3)加入老抽,翻均。加入鸡精与水调好的高汤,劣低于菜即可,加入十三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁,改小火微。

(4)小火炖8-10分钟即可,加上味精、香油、装盘,撒上香葱茉上桌。

特点:全是素的,但可以有炖肉味。第一次吃我这菜的人没有不说好的,总会说你是肉汤炖的吧,你家炖肉够香的。至今还无一人第一次就想到是素菜的。

19.“三纹鱼刺身”

制作:

(1)选择:购买时应选择切好的块,因为买一整条太大了,吃不了,也很贵。色泽颜亮的,桔色很深,白条也很白的。

(2)处理:买回来先洗净,空干水分,鱼是切好的块状,边高一边低。用手轻轻拍高的一侧,适当用力挤压你会发现有一根白色的刺露出,你这样就可以沿背一根依次取出。(因为主刺已经被切割时去掉了,身体上会留下这样不少副刺)

(3)切片:沿纹路切成尽可能的薄片,用盘装冰,将鱼片放城上边。放入冰箱,待吃时取出。

(4)调汁:生抽为主加入香醋、香油、少许糖调均量的多少依个人喜好定。最后加入青芥即完成调料。

特点:制作极容易,关键是片要薄,鱼肉选择要新鲜。

20.“拔丝鸡蛋”

制作:

(1)将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油,使锅身尽量面积贴满油。再将油全部倒出,不留一点。大火烧热锅。

(2)改小火后放入蛋液,摇动锅让蛋液布满全锅,越薄越好。揭下蛋皮,翻个面。以此用完全部蛋液。 (3)将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大,以妨糊。炸好取出沥干油备用。

(4)取锅加少许油,或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好,不停用铁铲搅动使糖融化,直至成为粘稠的汁,加入炸好蛋皮块,翻几下让其裹上糖装盘即成。

要点:做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高,多搅动防糊最重要。

发挥:(1)蛋皮可以做肉卷,煎好后改成小块,加入肉馅,卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行,馅可肉可素菜。

(2)拔丝可以借荐此法做各种料,水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。

特点:这个菜可以任你发挥,喜欢甜食的朋友来试下好了,希望你能成功。在餐请朋友时露上一手别人会很羡慕你的。

21.“脆皮煎豆腐”

制作:

(1)选极嫩的豆腐(南豆腐、很嫩的那种或者日本豆腐)切块,放入蛋清(蛋液也可)中再粘上淀粉,两面均匀。下油锅煎,火不能太大,两面金黄即可,豆腐可生吃,所以只求颜色,不用顾及生熟。

(2)炒绿叶菜,应选叶多的青菜,下油,翻炒加盐出锅铺盘底。

(3)锅下油,放葱花、姜茉煸香,放入肉茉炒熟,加入高汤(或用鸡精调水),此汤不应过多,烧开改小火调味加盐、糖、味精等。勾芡(放一点生抽,颜色不能太重),下入煎过豆腐。改大火收浓汁撒上香葱茉装盘放在于炒好的青菜上即成。

特点:豆腐鲜嫩,青菜爽口,汤汁香淳,让你吃后永远不会忘记它的味道之美。

22.“水煎包”

制作:

(1)将葱、姜切茉备用,肉馅加入花椒粉及葱姜茉,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水(只要水,不要里边的东西),随拌馅随加这水,切不可一次加入,应分几次加。其它调料可一次加足,也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。和在一起,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油调匀待用。

(2)将自发粉加水和面,要和软一点。和好后盖上盖子,在温暖处放10-15分钟。取面切成小块,擀成皮,皮子要中间厚,边上薄些,包成小包子。

(3)铛加油烧热(或选平底煎锅)将小包子倒放在上面,煎1-2分钟,加入适当上的温水(半小碗水),盖上盖子改小火,慢惭地煎。

(4)3-5分钟后将煎包翻一下,加点很少的油,水如果太少可适当也可些,约再煎3、4分钟即可。出锅前将香葱茉撒在水煎包上面。

特点:包子香,颜色焦黄,很好的小点心。馅里加点青菜更好,将菜切碎,肉馅拌好后加入搅均即可。

要点:火在煎时不能过大,以防煎糊包子。

23.“虾皮萝卜丝”

制作:

(1)将粉丝用温水泡软,空水切成一指多长备用。卞萝卜洗净切丝,粉丝与萝卜丝各占50%就可以了。

(2)锅中下油,加入葱姜茉,炒香,加下虾皮,翻几下加入萝卜丝翻炒。放些酱油调味,见萝卜丝开始出水加入粉丝,萝卜丝在下,粉丝在上,加入极少量水改小火盖好盖子约2-3分钟。

(3)加盐翻搅,再补点酱油。收汁,加香油、味精装盘即成。

特点:炒后没有什么萝卜味,连我从不吃萝卜的父亲也会吃这个菜。素菜很清淡,口感很爽适合冬季食用。制作简单易学,而且也很经济。

卞萝卜这是北京对它的称呼,皮是红色,内瓤是白色的一种萝卜。

24.“梅菜扣肉”

制作:

(1)五花带皮肉块用清水煮七八成熟,皮上涂老抽涂匀,放入油锅皮向下炸,盖好盖子,炸到无声取出晾凉切成片,取一碗相互压着摆成扇形。

(2)蒜切茉、酱豆腐搅碎成茸放入碗内,再放入姜片、盐、老抽、白糖上屉慢火蒸30分钟。

(3)锅放油,加入洗净切碎梅干菜炒,放少许白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分钟。

(4)取出沥汁,倒扣在一个大盘子上。锅再炒沥出的汁勾个芡,浇面扣肉上即成。

25.“腊八粥”

制作:

(1)米(糯米更好,加些紫米或黑更好)、绿豆、红豆洗净,加清水上火煮。先大火烧开,加热5分钟改小火。芸豆、花生仁、莲籽等硬坚果应至少清水泡几个小时或一夜。如果喜欢软烂的人更好比米早放或与米同时一起煮。

(2)红枣、桂圆肉、银耳(泡开改小块)、栗子(生的,剩下的糖炒的也行,去壳)、核桃仁、枸杞、葡萄干、白果(或叫银杏)、山楂、金桔、梅肉(无核的话梅肉、杏脯以及各类果脯等)、芝麻、芸豆(洗净、泡过的)、芋头(洗净去皮切小块)、冰糖等放下锅中。

(3)约1-2个小时即成。(越长时间越好了)

要点:我可以教你一个让粥变得很腻的绝招,而且还可以偷一下懒。这就是去买点一种叫西米的东西(超市能买到,其实就是一种特制的小淀粉颗粒),再放入小东西约半个小时放些,可以使粥变得成腻糊更香甜。其他各种小材料可因条件而加而减多谁少谁无所谓的。

26.“油焖大虾”

制作:

(1)把葱姜切丝备用,调汁,取一碗放入酱油(大些)、醋(少许)、盐(少)、糖、味精、水。

(2)虾洗净,从背部剪开,去黑线。洗净空水。

(3)锅烧热,放油,油热后放入葱姜丝,炒香,放入虾,加黄酒。翻炒几下加入调味汁,爆炒,即成。

要点:不可炒过长时间,火要旺。汁过多,可将虾先取出,大火收汁,再倒入虾煸几下装盘。

特点:由于急火时间短,虾肉急嫩,这样的味道才鲜,糖多点才好吃,希望多加。

27.“蚝油生菜”

制作:

(1)锅放油,加热。放入洗净空水的生菜(不用切,直接掰成大片即可)。

(2)炒至生菜出水,变软加入蚝油、盐,勾一个薄芡即可。

要点:此菜加热折损很厉害,所以应准备多一些生菜才可出一盘。

28.“葱爆羊肉”

制作:

(1)大葱切段或长些的丝备用。盐、糖、味精、黄酒、香油调成汁。羊肉切薄片,偷懒的话可选买回的涮羊肉片。

(2)锅加油烧热热,下葱段炒香,再加入羊肉片翻几下,加调味汁,火要大,手不要停。这菜很重火候。 要点:不要加酱油,急火速炒,调好汁就是怕一个个加时间太长,炒老此菜。葱与肉之比:3左右,葱与肉一炒还会缩水,就大约1:2左右了。

29.“炸羊尾”

制作:

(1)将蛋黄与蛋清分别打入两个碗,至少要七八只蛋。只选蛋清(蛋黄不用,可其它方式另用。)用力充分打散,搅均成蛋泡糊。

(2)加入干淀粉再搅均,取出打好蛋泡糊,约一个拳头大,在中间用手弄一个洞,挤入豆沙馅封好。

(3)在做羊尾这前就应在锅上加热油,热后改中火此时正好放入羊尾炸。以此法重复直至全部完成。

(4)炸好放在盘上,洒上白糖即成。

要点:馅不可过多,豆沙馅最好干一些。火不能过大,要用温油来炸。蛋清打制要用力均匀,蛋黄可以蒸成糕沾上个人喜好不同的调料食用。

30.“坛子肉”

制作:

(1)肉馅调好,加少量淀粉,用油炸成丸子备用。鸡蛋煮熟包了皮,裹干淀粉也炸成金黄色备用。火腿、冬笋切成长条备用。

(2)用葱姜(切碎)花椒(拍碎)发好的口蘑用纱包包成调料包备用。用清水将猪肉(切成炖肉块)、鸡脯肉(大块)煮2-3分钟,取出备用,鸡肉手撕不规则块。

(3)取一个小坛子,放入高汤(没有可用鸡精与水调成)、盐、醪糟、酱油、冰糖、调料包、猪肉、鸡肉、火腿、海米、冬笋盖好盖,用湿纸或调好的面糊封好坛子口。

(4)用小火煮3个小时,加入炸好的鸡蛋、丸子,再封口再小火-40分钟即出调料包即成。

31.“珍珠丸子”

制作:

(1)糯米加清水泡制30分钟以上备用。肉馅加葱姜茉、盐、味精、香油、少许糖向一个方向搅动调成馅。

(2)糯米取出空水后平摊在一个盘子上,肉馅团成丸子,在盘上糯米中滚一下沾满糯米,摆放在碗中码好淋上少许水(不要过多,湿润了就好)。上屉蒸25-30分钟。

(3)蒸好取出,将碗中汁沥出,锅烧热放极少的油,倒入余汁,加盐、少许糖、喜欢辣可以加一点(但我希望不加)、香油再勾薄芡,直接淋在蒸好的丸子上。

特点:肉香、米味淳厚,百吃不厌。可以说是配上了主食的菜品,也是一道荤素搭配得当好菜。

32.“五彩蒸蛋羹”

制作:

(1)海米温水泡10分钟,取出空水切成茉。香菇或木耳冷水泡好,也洗净也切小碎丁。火腿也切小丁备用。

(2)鸡蛋四五只打散,加入少量水、切好海米、肉松、少量盐再打散调均。上屉蒸2-3分钟,加入火腿丁、香菇或木耳丁再蒸3-4分钟即成。

(3)出锅撒上香葱、香菜茉、香油即可。

特点:蒸的时间可依据个人习惯而定,或蒸时间长些口味就老一点,也可少蒸一会让蛋也嫩一点儿,其中配料也可依个人喜好添减。

33. “莲藕排骨汤”

制作:

(1)藕要选择粉颜色的,面一点的软一点藕。排骨切块,充分洗净备用。 (2)选沙锅(最好不用铁锅)底下放好排骨,藕码放在上边,加入水,水要漠过其中的藕。大火烧开5-8分钟,改小火盖好盖子微制。

(3)煮到七八成熟时,先撇去上面的浮沫,加入盐、葱段、姜片。继续小火炖,这会不加盖直至熟,其间应不断撇去上面的浮沫。

特点:汤汁鲜美,排骨软烂,藕味香浓。北方朋友切不可加酱油,这样才味美。

34. “糯米藕”

制作:

(1)将糯米洗净用清水泡半小时以上,藕洗净空干,从藕节的一头切开备用。

(2)填入泡过的糯米,糯米要尽可能的充满藕。可用筷子辅助。藕内要存有少量的水,米一定要充满。

(3)上屉蒸25-30分钟,但要看材质、火候而定,以藕颜色变粉,皮软才行。

(4)出锅晾凉备用。锅放油,将蒸出的汁倒入,放冰糖、青红丝茉,水过少加些,勾芡淋上桂花。浇在切好的藕片上即成。

要点:如果总感觉米总是填不满的话,可将藕从中间切开,向两侧填充。最后用切下一片藕错一角度用牙签协助封好口再上屉蒸制。

35. “南瓜粥”

制作:

(1)南瓜洗净去皮,去籽,上屉7-8分钟。取出用搅碎机连蒸出的汁一起打碎成蓉状备用。

(2)取米(最好糯米江米,一般米也可。)一两左右就够了,再加入两到三勺干淀粉一并搅匀,此时加入清水,烧开5分钟,其间尽量用勺子搅动碾压让米粒碎开,让其颗粒越小越好。

(3)加入打碎南瓜,一起煮,粥大开1分钟后,改小火-20分钟后即成。(南瓜本身就有一种特别的甜味,如果感觉还不够甜的话,你可以再加一点糖调味。)

36. “凉拌心里美丝”

制作:水萝卜洗净去皮切成细细的丝,加入盐、糖、醋、香油、味精调匀即成。

要点:糖多一点才好吃,醋最好是白醋这样颜色才好看,醋量也应多些,但一定别让酸味盖过甜味,这菜偏甜点才好。

注:北京叫这种萝卜为水萝卜或心里美,皮是青灰色的,内是粉红色的。

37. “水果沙拉”

制作:

(1)苹果、梨、菠萝洗净去皮切小块。荔枝、葡萄(不嫌麻烦也可包了皮)、桔子(选橙的话可去皮切小块)包开取小瓣。香蕉、弥猴桃去皮切小块。西瓜用小勺挖成小圆球。

(2)将材料放大碗中,倒入好乐门沙拉酱(我很喜欢并推宠这个牌子的,试一下就知道,你们也会喜欢上的。)拌匀即成。

要点:水果品种可依自己喜欢添减,有什么用什么即可。可以加入你能找到的任何水果,不受材料限制。

38. “蔬菜素什锦”

制作:

(1)花生洗净加盐煮熟,芹菜去叶洗净焯熟切成寸段,胡萝卜洗净切片、木耳泡开洗净撕成小块一起焯熟,腐竹泡发后焯一下不要很长时间也切寸段,各种材料晾凉备用。

(2)将几种一起加盐、味精、香油、鸡精拌匀即成。

要点:香油可先不放入,其它调味拌好放入冰箱内,待食用前取出调入香油上桌更好。

39. “辣味墨鱼圈”

制作:

(1)超市有为火锅涮的墨鱼圈买回洗净,有的墨鱼圈上边处理的不好,上面的一层膜一定要撕去。如果喜欢以将圈切一刀改成丝,我感觉这样更好。锅烧水,将墨鱼焯水时间不能过长,取出过清水空干晾凉备用。

(2)盐、辣椒茉、糖、加一点清水(不能太多)搅一下,成劣干微微湿的糊,用小勺倒放此中,将烧热的油浇在小勺背上(目的是不让热油直接浇在辣椒上),搅拌均匀。

(3)将制好辣椒油、香菜茉、香葱茉、香油、少量醋浇上焯好墨鱼上吃前拌匀即成。

要点:关键是制辣椒油,类似做西北的油泼辣子。

40. “豆豉鲮鱼油麦菜”

制作:

(1)油麦菜洗净充分空水备用,商店买“豆豉鲮鱼罐头”(大约4-5元钱)一瓶打开,用勺将鱼切小块备用。

(2)锅放极少的油,爆炒油麦菜,见菜刚开始出水萎缩,倒入罐头一起炒香即成。

要点:罐头中汁很多所以不用放过多的油。菜很爱出水,所以洗后要充分空干。汤汁过多可勾薄芡收汁。

41. “蚝油香菇菜心”

制作:

(1)小油菜洗净,焯水。香菇冷水泡发,洗净空干。

(2)锅放油将小油菜加盐炒,摆在盘中。

(3)锅放油放入香菇,加少许水略煮,汁少时加入蚝油微一下、放少许盐、酱油,勾薄芡。放在盘中菜叶上即成。

要点:炒油菜时火要急,让油脂包裹满菜叶,加盐是对菜的调味。蚝油应尽量微入香菇,盐等后放,香菇太容易入味,早了或太咸。

42. “椒香牛肉丝”

制作:

(1)最好选现在市场上那种彩椒,红黄绿鲜艳的那种,没有普通也行。去蒂籽切丝,将丝过一下油,煸一下即可备用。

(2)牛肉切丝用蛋清、盐、酱油(最好老抽)、淀粉、水腌一下。

(3)锅放油,热锅凉油,油热后,放葱花姜茉炒香,入牛肉丝滑散,放少许高汤(极少)加盐、糖(提鲜用,以出鲜而不甜为好),放入椒丝,翻炒出锅。

要点:急火爆炒,火候很重要,喜欢辣的可以放牛肉时放点。

43. “酥炸鸡翅”

制作:

(1)清水加白胡椒粉(越多越好)、盐、姜片、黄酒、鸡翅煮八成熟。

(2)取出翅空干,裹好干淀粉放入冰箱备用。

(3)吃前取出下油锅炸成金黄色即成。

特点:此菜煮好后放在冰箱中即可随吃随炸,这是我妈的拿手菜,与任何炸鸡都有一拼,吃过的人没人不说比外边好的。

44. “浇汁鱼”

制作:

(1)鱼都小一点的,一斤以内的河鱼即可。收拾好,洗净空干。在两面上侧划三刀。涂上盐,腌一下,大约10-15分钟。

(2)锅烧热,用姜片涂上姜汁,放入油多些才好,摇动让锅壁上沾满油,烧热油。下入鱼,先煎一面,不停地用勺将油浇在另一面,金黄后,翻另一面煎,也要不停用油浇另一面。

(3)鱼煎好取出沥油装盘,锅放底油,放入葱花、姜茉炒香,加入红绿椒的小丁(比如做椒香牛肉未用余下的就行,改丁即可)、胡萝卜小丁炒,加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、水。用水淀粉勾芡。浇在鱼上即成。

要点:这里菜丁不能炒老,做汁时可事先配好汁,炒几下菜,就倒入汁勾芡,一切动作要快一些。

45. “一虾两吃”

制作:

(1)虾洗净去头空水,一半用清水焯煮,调汁(生抽、醋、绿芥茉)沾食即成。

(2)另一半虾用米酒(或黄酒,最好是米酒)10分钟以上(炒时别一定把酒带入),锅烧热放油下入蒜茉,炒香炒至蒜变黄,变干,放入葱花姜茉,空后的虾,放盐翻炒到熟即成。

要点:虾要鲜活,炒时火要急是爆炒,焯水的虾不能过长因为白灼就是讲究时间的。

46. “鱼丸青菜汤”

制作:

(1)商店买来火锅的鱼丸,烧清水下入鱼丸煮,汤中放盐、鸡精、味精。

(2)开后煮1-2分钟,放入洗好的青菜叶,烧开菜熟即成。放点香菜、香油上桌。

要点:火锅的鱼丸很容易熟,不用煮很长时间,以菜煮即可。

47. “焦底儿锅贴”

制作:

(1)肉馅加盐、葱花、姜茉、青菜切碎加入加香油调馅。

(2)和面醒一会,擀成饺子皮,包成饺子。

(3)平底煎锅放油,码好饺子,加热。煎2-3分钟。加入水,水中掺少许淀粉,盖好盖子改小火微。

(4)10分钟左右即成,倒扣在一个平盘上即成。

要点:最好用不粘锅,加水后改小火不要再开盖,水中掺淀粉不能过多。淀粉的目的就是上锅贴底上出一些很焦的噶芭,我表喜欢我的这道锅贴,现在在新西兰上学还是总在长途里总提这个呢!

48. “枸杞甜粥”

制作:米洗净,加水煮开5分钟改小火微,下入洗净的枸杞煮30分钟,放点两把西米(超市杂粮处就能买到,一点特制的淀粉小颗粒)、冰糖数块再煮10分钟即成。

49. “龙井虾仁”

制作:

(1)活虾去壳挤出虾仁,盛入竹箩肉反复用清水洗净至洁白,空水。取一碗加入蛋清盐,用筷子搅到粘性时加入淀粉味精拌匀放置1-2小时,使调料渗入虾仁。

(2)龙井新茶用开水20克泡开约一分钟,滗出菜汁30克,剩下的菜叶和菜汁待用。

(3)锅烧热,滑锅后下猪油到四热时,将虾 仁放入,用筷子划散。至白玉色取出沥油。

(4)锅留少许油,放入葱段一煸炒香取出葱将虾仁入锅,随即将菜叶与茶汁倒入,烹上黄酒,出锅即成。

典故:据说是受苏轼的《望江南》一词启发,此词“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”清明前的龙井是龙井茶中的精品,虾又是河鲜中营养最丰富的,集二者精华于一此菜色如白玉翡翠,透出诱人清香,是一道浓厚的地方风味的杭州名菜。

声名:因这是中国名菜所以不敢造次,更绝非本人自我创作,全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。

50. “家常豆腐”

制作:

(1)嫩豆腐过油(油在多些),煎成两面金黄色。青蒜切寸段,肥瘦猪肉块少许用水煮七八成熟,切片备用。取泡椒切茉备用。 (2)锅放油,下泡椒茉炒香,下入肉片炒到色浅,放入青蒜段翻炒1-2分钟。再放入炸好的豆腐,加少许高汤(不要太多),改中火微,汤汁劣干即可。

解释:家常豆腐的作法很多,不知你说的是哪种家常豆腐,如有不对请告,谢谢了!

100道经典家常菜菜谱 篇五

100

道经典家常菜菜谱

1.

蚂蚁上树

原料:猪瘦肉

100

克、粉丝

100克

调料:酱油

15克,盐

1克,料酒

10克,味精

1克,葱、

姜各

5克,湿淀粉

25

克。

制法:

(1)

将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。

葱、姜切末。

(2)

炒锅中放油

40

克,烧至四成热,放入 肉粒炒半熟,放葱、姜,再煸炒一会,加入酱油、盐、 味精、料酒、适量水、粉丝,烧开之后勾芡,淋少许明 油,翻勺即可装盘。

2.

炒虾仁鸡蛋 原料:鲜虾仁二两,鸡蛋三个。调料:精盐一钱五,味 素五分,花椒水、葱末各少许。

制法:虾仁片薄片,收入碗内,打入鸡蛋,加盐、绍酒、 味素、葱末调拌均匀。

(2)

炒勺放一两半油,烧热后把 调好的蛋汁倒入勺内,用勺不断推炒。至鸡蛋成片状, 虾片熟透时出勺。特点:鲜香可口。 3.糖醋木耳

原料:黑木耳

50克,荸荠

100

克,精盐、味素、白糖、

醋、淀粉、香油各适量。

制法:泡发木耳,荸荠去皮切片。大勺放香油烧热,把 木耳、荸荠一起下锅煸炒, 加调料烧沸后用湿淀粉勾芡, 出勺装盘。

4.芫爆肚丝

主配料:肚丝

250克,香菜

150

克,豆油

1500克耗

100

克,料酒

25

克,醋

15

克,盐

2

克,味素

7

克,葱丝、

姜丝、蒜片各

2

克,香油

10>克。

做法:肚丝汆一下,香菜切寸段。把所有配料调成汁。 大勺放油,烧至六成热,倒入肚丝、调料汁,颠勺,炒 匀,淋香油出勺。

5.煎蒸大排 配料:大排骨

500克,植物油

60克,葱

1

根,姜

2

片, 盐、酒、胡椒粉、味素适量,面粉

25

克。

做法:把排骨剁成半厘米厚的片状大块,放盆中加入所 有调料拌匀静置

10

分钟。炒勺上火烧热放油,把排骨 的两面拍上面粉,入油中略煎(不求全熟)铲出,在盘 中排好,上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味, 勾芡,浇在排骨上。

6.

拔丝土豆 原料:土豆一斤,白糖二两。

制法:将土豆去皮, 切滚刀块; 炒勺放熟油, 烧五层热;

下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞 出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆, 把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。

7.

锅爆肉 原料:瘦猪肉四两。调料:香油一钱,味素五分,白糖 半两,香酥四钱,酱油三钱,绍酒一钱,蒜片、姜末各

少许。

制 法:

(1).

把肉片切成二分厚,一寸宽、一寸长的片, 先用精盐、绍酒喂一会儿,再用淀粉调糊好,或撒一层 干面粉。 (2)用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱 油、 醋和少许水淀粉对好汁卤。

(3).

大勺放宽油,烧六七层 热,将肉片下勺,炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七 层热时,再把肉片下勺,炸至酥脆倒入漏勺。

(4).

原 勺少留油底,下姜末、蒜片和炸好的肉片,再把对好的 汁卤下勺,速颠翻几下,滴香油出勺装盘。 特点:甜酸味香,酥脆可口。

8.

酿茄子 原料:茄子一斤、猪肉二两半。调料:酱油二钱、精盐 一钱、味素二钱、香油二钱,面粉一两、葱姜少许。

制 法:

(1).

肉剁成细馅,加入酱油、精盐、味素、香 油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。

(2).

茄子去皮, 顺长切一分五宽的夹子片,再把拌好的肉馅酿入茄 子 内。

(3).

把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油,烧 至七成热时,把茄夹扎成虎皮色出勺,码入碗中,再上 屉蒸透后扣入盘中。

(4).

勺内放两手勺鲜 汤,加入精 盐、味素,调好口味,用水淀粉勾汁,滴点香油,浇在 茄上即可。

9.

汆白肉 原料:腰排肉半斤,酸菜二两,细粉一两,海米二钱。

调料:精盐一钱,味素二钱,韭菜二钱,豆腐乳半块。 制法:(1).

把腰排肉的皮面刮净, 煮熟后切四寸长薄片。

酸菜片开,切细丝,洗净挤干水。海米、细粉泡开。(2).

把煮肉汤烧开,撇去浮沫,下酸菜丝、海米、白肉片、 精盐,烧开三分钟后,放入细粉、味素,用慢火炖几分 钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点:酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

10.金桶肉卷

主料:鸡胸脯肉

300克,鸡蛋

8个。配料:韭菜

12

棵, 虾仁

80

克。

调料:熟豆油

500克耗

80

克,味素

5

克,盐

4

克,五 香粉

5

克,淀粉

80克。

做 法:(

1)将鸡肉切丝,虾仁制成菱状加蛋清

2

个, 味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。(

2)将

4

个鸡蛋和

2

个蛋黄加少许淀粉, 摊

6张蛋皮。(3)将 蛋 皮从中间切开,裹上调好的馅放入

1

棵韭菜卷成卷,共

12

卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。(

4)大 勺加油烧七成热,将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装 盘点 缀一下。

特点:色泽金黄,外焦里嫩,酥香适口。

11.焦溜肉段 主料:猪瘦肉四两。配料:黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料:香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋 三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

做 法:(

1)先把肉切成而分后的片, 再改切二分五宽、

八分长的斜段,用绍酒、精盐喂一会儿,再用淀粉加香 油调糊浆好。 (2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、 醋、 味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。(

3)勺内汁卤加宽 油,烧至七层热时, 把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。 (

4)大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、 冬笋片 炒几下,放炸好的肉段, 再把对好的汁挛野 忝入勺内, 颠翻几个个,滴香油出勺装盘。 特点:外酥里嫩、味香可口。

12.煸白肉 主料:带皮五花肉一斤。配料:大葱二两。调料:油七 钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。

做 法:(

1)选二寸宽的肉块,用刀刮净皮面,放入锅 里煮八成烂时捞出晾凉, 切成一分厚的薄片。 大葱片开, 切成斜段或丝。(2)把切好的肉片放开水中烫一下, 捞 出控净(如用生肉片,可用七成热的宽油冲炸一下)。 (3)炒勺加七钱油,烧热放入葱段,炒出香味后放白 肉翻炒几下,随即加入酱油、醋、糖、味素,翻炒均 匀 即可出勺。

特点:滋厚味浓,肥而不腻。

13.炒鸡蛋青椒 主料:鸡蛋三个、青椒三两。调料:精盐二钱五、味素

三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法:(

1)把鸡蛋打入碗内搅散,青椒洗净去籽切成 细丝。(

2)炒勺加七钱油,烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。 原勺加五钱油,烧热下葱、姜炒一下,放入青椒丝、精 盐翻炒几下,再放入蛋花和味素炒开,淋点香油即可食 用。

特点:蛋花金黄,青椒脆绿,鲜嫩适口。

14.葱爆肉 主料:瘦肉四两、大葱白一两。配料:香油一钱、甜面 酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐 少许。

做法:(

1)肉切成一分半厚的片,用面酱和少许香油 浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。(

2)大勺 加适量油,用旺火烧热,下肉片翻炒五成熟时,下葱速 炒几下,加调料、淋香油即可出勺。

特点:肉嫩葱脆,清香味美。

15.炝拌里脊丝

配料:猪肉里脊

200

克,青笋克,香油、芥末、盐、味 素、花椒油、辣椒油各少许。

做法:将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量,沸腾时 先下里脊丝, 后下青笋丝汆熟, 用凉水投一下控干装盘。 加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。 (芥末须用开水烫熟)

16.溜肝尖 主配料:猪肝,木耳、冬笋、青菜。 调料:味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油 三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做 法:(

1)猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。 木耳摘洗净,冬笋、青菜切片,用开水烫一下备用。 (2) 用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精 盐、 水淀粉对成汁备用。(

3)勺内放宽油,烧至八成热时 把肝片放勺中滑开捞出控油。(

4)勺内留少量油下葱、 姜、蒜炒几下,

放入配料和肝片, 把对好的汁挛 野 忝 流下勺,翻炒均匀淋香油出勺。

特点:色泽枣红,鲜嫩滑润。

17.炸虾球 主料:虾肉五两。配料:肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包 渣一两半。调料:绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。 做法:(

1)把虾、猪肉剁成细泥,用绍酒、味素、葱、 姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好,搅拌均匀,挤

成蛋黄大小的丸子,沾上面包渣。(

2)大勺放油,烧 至七成热时, 将虾肉丸子下勺, 炸成金黄色, 捞出装盘。 特点:色泽金黄、酥嫩鲜香。

18.白肉火锅

做 法:(

1)选用去骨带皮的五花三层猪肉,皮面朝下 用黄白色火焰烤至焦黄后,放温水中浸泡

30

分钟,刮 净皮面后,冷水入锅,先用旺火烧开,改小火慢炖至八 成 熟晾凉,将肉块压平,用锯刀法切成薄如纸的大片。 (2)鸡汤或肉汤入火锅,根据情况加入海味品,备酸 菜丝、粉丝,摆锅料时,应酸菜丝打底,粉丝和肉片分 格 码匀,间或海味品点缀。(

3)锅中一般不入调料, 如口重,只放精盐;其它调料自选入小碟。

19.水晶肘子 主料:猪肘子一个(二斤左右)。 配料:猪皮三两。调料:味素五分、绍酒半两、精盐、 葱姜蒜少许。

做法:肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五 分钟捞出,把皮面和皮里肥肉刮洗净,放肘子盆中,加 入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素, 上蒸屉蒸熟后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。食用时切片 码盘。

20.软炸肝尖 配料:猪肝

500克,鸡蛋

2

个,精盐、味素、胡椒粉、 玉米粉各适量。

做法:(

1)猪肝切片,用精盐、味素、胡椒粉腌上待 用。(

2)鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。(

3) 锅中放油,猪肝放糊中挂糊,依次下热油中炸熟。

21.拌肚丝 主料:熟猪肚六两。配料:青椒半两,熟火腿半两。调 料:红椒油二钱,香油二钱,味素三分,精盐、香醋、 大蒜各少许。

做法:(

1)把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。 火腿切丝。(

2)肚丝码在盘底,中间码青椒丝,上面 放火腿丝,整盘呈桥面型,顶上放蒜末。上桌前把调料 搅拌均匀浇上即可。

22.五香熏鸡蛋

主料:鸡蛋

12

个。调料:白糖五钱,八角三瓣,湿茶 叶、花椒少许,精盐三分,香油一钱。

做法:(

1)将鸡蛋洗净放入冷水锅内(水没过鸡蛋), 用小火煮至五成熟捞出,剥去蛋壳。(

2)将鸡蛋放入 温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23.腌卤鸡 配料:斤重雏鸡一只,精盐适量,花椒面半钱,大料面 二钱。

做法:活鸡宰杀褪毛开膛洗净,用花椒面、大料面、盐 在鸡身上搓匀,在冰箱中放置二天。将腌料洗净,放在 盘中上屉蒸熟。

24.肉炒酸菜

主料:净猪肉

150

克、净酸菜

500

克。调料:葱丝二钱,

佐料油二钱,姜丝、酱油各一钱,熟猪油

75

克,精盐、 味素各五分。

做法:(

1)将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜 切细丝,用温水洗净,挤净水。(

2)炒勺放火上烧热, 加熟猪油,下葱姜丝炸锅,放入肉丝翻炒,八成熟时, 加酱油、精盐、味素,放入酸菜丝颠炒,添汤用小火煨

3~5分钟,淋上佐料油出勺即可。

特点:鲜脆稍酸,东北风味。

25.醋熘土豆丝

主料:土豆

500

克。调料:豆油

35

克,醋

35

克,精盐

7

克,花椒

10

粒,葱、姜丝、蒜片共

15

克。

制法:土豆去皮洗净,切成细丝,洗去淀粉,控水。大 勺入油,用旺火烧至六成热,先用花椒炸一下捞出,再 放葱、 姜丝、蒜片炸一下, 随将土豆丝下勺翻炒, 加醋、 盐炒熟出勺。

26.拔丝苹果

主料:苹果

350

克。调料:白糖

150

克,湿淀粉

7

钱, 鸡蛋一个,豆油

750

克,面粉适量。

做 法:(

1

)苹果去皮、剜核,切成桔子瓣形。(

2) 将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。(

3)勺

内倒油烧至七成热时,将苹果逐块滚上酥糊,炸至八成 熟 时捞出,将油倒出。(

4)勺内加少许油,放入白糖 熬化(约

160

度,以能拔出糖丝为准),把炸好的苹果 倒入勺里迅速颠翻,挂匀糖浆装盘。

27.猴戴帽 配料:肉三两,炸油一斤耗七钱,精盐适量,姜一钱切 米,鸡蛋一个,酱油二钱,水粉芡三钱。 做法:肉剁碎,加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅,挤 成小枣大的丸子,入五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成 皮,盖在丸子上即成。

28.干炸里脊

主料:里脊肉

400

克。调料:湿淀粉

125

克,熟猪油

750

克,芝麻油

10

克,精盐

5

分、味素

3

分,花椒面少许。

做法:(1)将里脊肉切成五分见方块,放在盘内。 (2) 将湿淀粉放在小盆内,加精盐、味素、花椒面调和,再 加芝麻油调匀制成糊。(

3)勺内加熟猪油烧至六成热, 将里脊逐块挂上面糊,放油锅炸熟捞出装盘。 特点:外焦里嫩。

29.猴上竿

做法:(

1)蒜台切寸段,用水汆熟,趁热滚江米面。

2)蛋浆加入盐、蒜台调匀。(

3)少量油在勺中烧四 成热,将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。

30.炝肉丝蜇头

主料:熟肉丝

100

克,蜇头(皮)

600

克。调料:精盐

7

分,味素

5

分,花椒油

3

钱,姜丝

5

分,香菜段

1

钱。

做法:将蜇头切成细丝,用温水洗净泥沙,再用凉水漂 洗两遍,用七成热的热水烫一下, 控净水份后放在盆中, 将肉丝放进去,加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜 段等调拌均匀,装盘即可。 特点:鲜脆爽口。

31.清炒肉片 做法:(

1)肉切小薄片,芸豆切斜马蹄片,蒜台切寸 段,葱切段,姜蒜切米。(

2)肉里点酱油,用油热勺, 待勺热后, 换入温油放肉片快速翻炒, 待肉片稍变色时, 放入葱姜蒜翻入勺底,再放入衬菜、酱油,翻勺炒透即 可。

32.片肘花 主配料:熟肘肉四两, 味素二分,花椒油二钱,

醋一 酱油四钱。 做法:肉切成一寸二分长的大片加调味钱,

品拌匀装盘。

33.芥花拌肘花 主配料:熟肘肉四两,

芥花少许,香油三钱,酱油四 醋二钱。

做法:肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

34.溜肉片 主配料:肉切片,芸豆、藕切片,葱切段,姜蒜切米。 做法:肉片加入葱姜蒜,翻炒几个个,加衬菜、醋、酱

油、高汤翻炒匀即可。

钱,

35.爆三样 主配料:心、腰、肉切小薄片,衬菜切片,葱切段,姜 蒜切米。

做法:勺内放底油,,旺火烧七成热,将心、腰、肉片 一同放入勺内翻炒几下, 加入葱姜蒜翻匀, 加醋、衬菜、 料酒,翻炒匀,浇注明油出勺。

36.干炸肥肠 主配料:熟肥肠四两,干粉芡六钱,精盐适量,炸油一 斤耗六钱,酱油二钱。

做法:肥肠切斜马蹄块,用开水汆一下,控去水份加粉 芡、精盐、酱油抓匀,入五成热油炸成金黄色摆盘。

37.清炒肉丝 主配料:肥瘦肉

400克。大葱丝

50

克。姜末、胡椒粉、 味素、盐、酱油、食油各适量。

做法:将肥瘦肉片成大薄片,再改刀成

4

厘米长、半厘 米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热,用姜末炝勺,倒肉丝 翻炒,待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

38.辣炒肉丝

主配料:瘦猪肉

250

克,猪油

100

克,花椒

10

粒,香 油

10

克,味素、盐、料酒、红辣椒少许。

做法:将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热,肉丝入 锅煸炒发黄,加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒 入味,捞出花椒粒,滴香油装盘。

39.蛋炒肉丝

主配料:鸡蛋

4个,猪肉丝

50

克。熟猪油

35

克,酱油

5

克,料酒

8

克,精盐

1

克,味素

1

克,高汤

100

克。 做法:把鸡蛋打散后加盐、 味素调匀。 用旺火热锅加油, 下肉丝炒透,再倒入蛋翻炒,待蛋结块,再翻个,加入 料酒、酱油、高汤,再烧

2~3

分钟。

40.烩三丝

主配料:白肉丝

100克,海参丝

150

克,笋丝

100

克, 豆油

40克,葱、姜末各

2

克,酱油

25克,料酒

15克, 白糖

3

克,盐

3

克,味素

5

克,水淀粉

75

克,香油

10

克,汤

600

克。 做法:座勺放水, 把三丝焯一下控水。 原勺放豆油, 葱、

姜炝锅,烹料酒,加汤、酱油、白糖、盐、味素,放入 三丝,开锅后除浮末,勾芡,淋香油。

41.茶叶饭 将适量的茶叶用开水泡几分钟,过滤后加米煮熟即可。 其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减 肥等功能。

42.姜汁牛肉饭 将鲜牛肉切碎剁成肉糜,加入姜汁、酱油、花生油等拌 匀,待锅内米饭将熟时,倒在锅里焖

15

分钟即可进食。 经常食用,有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿 等功效。

43.洋葱饭

将水煮开,放入碎洋葱、盐和大米,慢火煮熟即可。有 特殊的香气,有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道 传染病、健胃助消化等功效。

44.黄精焖饭

将黄精

5

克切碎,海带及鱼适量切成段,芹菜

25

克左 右切成长条。米下锅,加水、酱油、盐、甜酒各适量搅 匀,放入黄精、海带、鱼段、芹菜,煮熟即可。经常食 用有美容颜、抗衰老的作用。

45.扬州炒饭

少量油烧热, 剩饭加水炒散,将洋葱、 胡萝卜、 火腿肠、

青豆等加入,加花椒面、盐、味精即成。 46.鸡丝面 挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、 味素、香油、蒜苗(切段)用大勺炒熟,铺在面条上即 可。

47.担担面

用料:细面条

500

克,豌豆苗

50

克,芝麻酱

50

克,酱 油

60

克,醋

25

克,味素

5

克,蒜泥

20

克,葱花

15

克,

红油

100

克,鸡汤

30

克,辣椒籽

10

克,花椒粉少许。 做法:芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开,加味素、蒜泥、 葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸,下 入面条,煮熟捞出,盛在碗中,浇上佐料,随即将豌豆 苗烫熟放在面条上。

特点:面条黄色,汤红色,味鲜、辣、香。

48.木樨炒饭

用料:面条

200克,鸡蛋

2

个,菜丝

100克,酱油、味 素适量,葱末少许,食油

500

克。

做 法:(

1)面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉, 控干,

用少许油拌匀;锅中放

500

克油烧至八成热时,放入面 条,炸成金黄焦脆,捞出盛盘。(

2) 锅中留少许油, 把调散的鸡蛋倒入,炒散,炒好后倒入碗中。(

3)锅 中放油烧热,下葱花,炒菜丝,加调料,把鸡蛋倒入锅 中。加点水翻炒几下。 出锅直接浇在面 条上。或把面条 倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现 拌。时间一长面条回软,不焦脆。 49.磨菇炒饭 用料:熟大米饭

300

克,牛肉末

100

克,磨菇

50

克, 生香菇

4个,金针菇

50

克,酱油

15

克,精盐

4克,胡 椒粉少许,豆油适量。

做 法:(

1)磨菇洗净去蒂,切成黄豆大的粒。生香菇 洗净切薄片。金针菇去根切成两段。(

2)炒勺放油加 热,把牛肉末放入,用旺火快炒,见肉变色散开后,加 酱 油快速翻炒。 把三种磨菇倒入锅中, 用旺火快炒, 趁 水份还没出来之前出锅装盘。(

3)原勺放

30

克油,把 大米饭倒入锅中炒热, 再把磨菇倒入翻炒, 加精盐、胡 椒 粉即成。

50.肉饼 将猪肉剁碎,放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好,

加水搅拌,做成饼状入油炸。

51.水煮牛肉

一)

原料:将牛肉横切成薄片,用盐

2

克,料酒

2

克,湿淀 粉拌匀。配料:蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。

制 法:(1).

锅上火,放混合油

25

克烧热,离火下辣椒

炸变色,加花椒稍炸,捞出剁碎,做成

"椒麻"

。(2).

25

克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒 熟加盐

1

克,盛在盘中垫底。

(3).

另锅上火,放混合油

50

克, 烧至四层熟,放入豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末炒香, 然后放肉汤、料酒,烧开后打去粗渣,放 盐

1

克和酱 油,随即下牛肉片,边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟 透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱 末,淋上烧至七层热的混合油

50

克即成。

52.水煮牛肉

二)

主配料:牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料:盐

4

克、料 酒

2

克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、 料酒各适量。

做 法:(1)将牛肉横切成薄片,用盐

2

克、料酒

2克、 湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。(

2)锅上 火,放混合油

25

克烧热,下干辣椒炸变色,加花椒稍 炸, 一起捞出剁碎。(

3)锅放

25

克混合油烧热,将蒜苗、 芹菜、莴笋炒熟加

1

克盐,盛在盘中垫底。(

4)另锅 上火,放混合油

50

克烧至四成热,放豆瓣酱炒 香,再 加姜末、蒜末,放肉汤、料酒,烧开后除去粗渣,放

1

克盐和酱油,下牛肉片,边下边拨散。待牛肉熟透、汤 汁收浓后放味精, 出锅倒在菜上, 撒上椒麻、 葱 末,淋 上香油。

53.土豆烧牛肉 主料:牛肉半斤、土豆三两。调料:酱油二钱、精盐一 钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。

做法:(

1)把牛肉煮熟,切成小块。土豆去皮,切滚 刀块,用油炸熟。(

2)勺内添一碗煮牛肉的原汤,放 入酱油、大料、葱姜、精盐,再把牛肉块和炸好的土豆 块放入勺内烧开,加味素,用淀粉勾汁即可。 特点:牛肉金红、土豆金黄,酥烂适口。

54.葱爆羊肉

主料:羊肉片

250克。调料:料酒

10

克,酱油

10

克, 精盐、味素、水淀粉、葱适量。 做法:肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好, 葱切长马耳形段待用。锅放油烧热,下肉片翻炒,随即 放葱,烹入料酒、酱油、精盐、味素,炒匀出锅,不可 炒得太久。

55.干煎牛排 主配料:牛里脊肉,元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面 粉。调料:豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒 油。

做 法:(

1)牛肉去皮、筋,切

1

厘米厚大片,在肉片 上切十花刀,放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、 胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。(

2)坐勺加油烧热, 将牛肉片均匀沾上面粉,挂蛋糊,再沾面包渣,压一压 放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条, 码在盘内。(3)坐勺加底油烧热, 放元葱、胡萝卜煸 炒, 放盐、糖、汤烧开,点味素,勾芡,淋花椒油,浇在牛 排上即可。

特点:色泽金黄,肉香鲜嫩。

56.米粉牛肉

主配料:牛肉

1000克,生大米

100

克,腐乳半块。 调料:米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料 酒、味素各适量,八角、桂皮少许。

做法:将生大米加八角、 桂皮炒成焦黄色, 捣碎成米粉。

将牛肉去筋,切成

4

厘米宽、

6厘米长的大片,加腐乳、 酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米 粉拌匀,整齐的码在盘中用压力锅蒸熟,上面撒些香菜 末即可。

57.清炖牛肉 主料:牛肉

1000

克,调料:花椒、大料各

5 克(装入 小袋),葱、姜各

25克,精盐

25克,味素

5

克,香菜

10克,香油

10克,绍酒

15

克。

做法:将牛肉切

3

厘米方块。坐勺加水

1500

克烧开, 把牛肉下锅, 烧开后撇去浮末, 加花椒大料包、 葱、姜, 盖好。慢火炖一小时后加盐,再炖熟烂后拣出花椒大料 包、葱、姜,加入味素、香油、绍酒出锅装碗,撒上香 菜末。

58.

扒牛肉条 原料:熟牛肉。调料:油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、 花椒、大料、味素、淀粉。

制法:将熟牛肉切成

6

厘米长、

1

厘米见方的条,用开 水烫一下捞出,控水。大勺加油烧热,用葱姜蒜炸锅, 放入牛肉条和各种调料, 添汤烧开, 撇去浮末, 盖上盖, 慢火扒至肉烂汤浓,拣出花椒、大料不要,加味素,用 水淀粉勾芡,出勺装盘。

59.

清蒸八宝甲鱼

主 料:活甲鱼1只(重

750

克),水发海参

15

克,水 发干贝

15

克,水发莲子

15

克,水浸糯米

15

克,猪瘦 肉

15

克,黄蛋糕

15

克,净冬笋

15

克,水发冬菇

15

克, 净鸡肉

500

克,猪肘肉

500

克。调料:精盐

40

克,湿 淀粉

25

克,绍酒

15

克,姜丝

15

克,姜片

15

克,葱段

10

克,花椒

20

粒,清汤

1000

克。

做法:(

1)活甲鱼背朝下,腹部朝上放在木案上,待 其伸出头准备翻身时,迅速将其头砍下,提起控净血, 放入开水锅中稍烫后入冷水中, 刮净 黑皮(不要碰破裙 边),揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放 在大碗内。(

2)把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切 成

0.6

厘米见方的丁,连同干贝、 莲子、糯米分别摆 在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对 好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上 甲鱼盖,鸡和猪肘肉放在甲鱼上面, 姜片和花椒拍在一 起,连同葱段摆在甲鱼盖上。(

3)将甲鱼碗放入笼屉 旺火蒸

3~4

小时取出,拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼 的汤汁用旺火烧开,用湿淀粉勾芡 浇在甲鱼上即成。 特点:形体完整、肉质酥烂醇厚,八宝馅料色味谐调, 芡汁色白油亮。

60.

糖醋排骨 主料:猪排骨肉。配料:酱瓜。调料:白糖、醋、清汤、 酱油、葱丝、香油。

做 法:先将猪排骨用砍刀剁成长段, 放入锅内用沸水煮 透捞出,酱瓜切薄条片。炒锅放油,烧至八成热时放入 排骨,炸至红色时捞在碗内加清汤, 入笼蒸五成熟取出。 炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时, 烹入姜丝、 醋、酱油、 白糖,将排骨连汤倒入, 用小火煨至汤尽时, 放入酱瓜、 香油,颠翻均匀。

61.炖鲫鱼 原料:鲫鱼,大萝卜。调料:绍酒三分,味素五分,鲜 汤一斤,精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。

制法:

(1)

去掉鱼鳃、內脏洗净,鱼的两面切上十花刀,

用开水烫一下,萝卜切丝,用凉水泡一会。

(2)

勺内加 一两半油,烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤,调好 口味,放鱼和萝卜丝,烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗 汤时,加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。 特点:色泽乳白,味香汁浓。

62.干煎黄花鱼 主料:黄花鱼(约

500

克)。调料:精盐、葱、姜、蒜 各一钱,芝麻油、绍酒、花椒水各二钱,熟猪油

75

克, 味素五分,米醋三分,胡椒粉二分,面粉适量,韭菜五 钱。

做 法:(

1)将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净,两面 改斜深刀,撒上精盐、味素、胡椒粉腌

30

分钟。(

2) 葱姜切丝,蒜切片,韭菜切八分长的段。 (

3)勺内加 熟 猪油,烧至五成热时将鱼两面沾上面粉,放入勺内煎。 两面反复煎成金黄色,加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋, 略烹,淋上芝麻油,托入鱼盘。

特点:鲜嫩适口,滋味醇厚。

63.酱汁鱼 主料:鲜鲤鱼一条(约

600

克),三肥七瘦猪肉

50

克, 冬笋、豌豆各

25

克。

调料:食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精 盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。

做 法:(

1)将鱼刮鳞去鳃,开膛去内赃,细净后在鱼 两侧呈十字剘棋盘形刀花,用酱油、绍酒腌

10

分钟, 下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。(

2)将猪肉、冬 笋 切成

4

毫米见方的丁,葱、姜切末,蒜切片。(

3

) 锅上火加底油,用葱、姜末炝锅,下肉丁、冬笋丁、面 酱炒,烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐,下鱼添汤。用 旺 火烧沸,撇去浮末,转小火烧至肉烂汤浓,下豌豆、 味素,旺火收汁将鱼铲出, 再把余汁勾芡, 淋香油出勺, 浇在鱼上。

特点:酱香浓郁,鱼香肉嫩。

64.酥鱼

主料:3

寸长的鱼

8~10条。配料:葱、姜、蒜、花椒、 大料、桂皮、盐、味素、白醋。 做法:将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好,撒上 一层葱、姜、蒜块,摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装 纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里,加盖烧开, 再用小火炖至鱼刺酥烂即可。

特点:骨、肉可同食,营养丰富,是儿童、老人的保健 食品。味道鲜美,香酥可口。

65.青椒鱿鱼丝

主料:青椒

250

克,鲜鱿鱼

250

克。调料:豆油,精盐,

味素,绍酒,水淀粉,鲜汤,葱,姜。

做 法:(

1)将青椒切成细丝;鱿鱼细净用刀顺纤维走

向剘几行,刀深为

2/3

,再横切成

3

厘米宽的丝备用。

2)将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。 (3)用 碗 加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。(

4)

坐勺烧热加底油,用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝, 泼入芡汁翻炒均匀,淋明油出勺。 特点:脆嫩滑润,清香爽口。 66.熘虾段 主配料:大虾一斤。豆油

75

克,酱油

15

克,料酒、味 素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。 做法:大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨 好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、 姜末对成芡汁。坐勺加油,烧至七成热下虾段,炸至金 黄色捞出。炒勺加底油烧热,勾芡,将虾段倒入颠翻几 次即可。

67.盐水虾

主配料:大虾

450克,盐

25

克,花椒

1

克,葱、姜各

5

克,黄酒

25

克。

做法:大虾剪去须、 爪,洗净沥干。锅上旺火,放水

500

克烧热,加葱、姜、盐、花椒,用勺将水推转后将虾下 锅,加黄酒,水再开饰野 悴去浮沫,连汤出锅。

68.怪味拌鱼

配 料:小鲫鱼

20

尾(共约

500

克)。调料:姜片

15

克,葱段

15

克,料酒

30

克,精盐

6

克,味精

1

克,芝 麻酱

10

克,香油

15

克,酱油

20

克,醋

15

克, 白糖

15

克,花椒面

1

克,红油

40

克,辣椒油

10

克,姜切米

10

克,蒜末

10

克,葱花

10

克,熟芝麻

3

克,熟菜油

500

克(实耗

80

克。)

做 法:(

1)鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干 水份,盛入容器内,加盐

3

克、姜片、葱段、料酒拌匀, 腌渍

30

分钟。

(2)

净锅置火上,放熟菜油烧至五成 热 时,放入鲫鱼慢炸

3

分钟,捞出待油烧至六成热时,再 下鲫鱼炸至酥脆,色呈金黄时捞出。(

3)芝麻酱盛容 器内,加入香油慢慢的解散后, 将白糖、 精盐

3

克、 花 椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、 加入搅匀,倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出 鲫鱼装盘,撒上葱花。

特点:鱼肉松脆,鱼骨酥软,咸、甜、酸、麻、辣兼有,

姜、葱、蒜香浓郁。

69.

茄汁鱼条 配料:净鲤鱼肉

500

克,

番茄酱

35

克。姜片

20

克,

葱段

40

克,

沸水

200

克,

精盐

10

克,

料酒

50

克,

白糖

10

克,

味精

1.5

克,

芝麻油

30

克,

熟菜油

500

克(

实耗

80

克)

。 做 法:(

1)将净鲤鱼切

1

厘米见方、

6

厘米长的条盛 于容器内,加盐

5

克、姜片

10

克,葱段

20

克、料酒

30

克,和匀腌渍

20

分钟。(

2)净锅置火上,放熟菜 油 烧至六成热时,放入鲤鱼条炸熟,色呈棕红时捞出。锅 留

20

克底油,下姜片

10

克、葱段

10

克暴炒出香味, 用手勺将葱、 姜推一边, 下番茄酱,慢火炒至翻

沙,冲 入沸水,调入精盐

5

克、白糖、料酒

20

克烧沸,撇去 泡沫,熬

3

分钟。捡出葱、姜,放入鱼条,改小火。汁

水快干时加味精、香油,翻转起锅装盘。 特点:细嫩香醇,鲜美可口,色泽红艳,略带回甜。

70.

软酥鲫鱼 配料:活鲫鱼

20

尾(约一公斤)。调料:姜片

50

克, 葱段

100

克,清汤

500克,醋

15

克,料酒

100克,冰 糖

30

克,花椒

2

克,青果

4

个,精盐

8

克,酱油

10

克, 香油

250

克。 做 法:将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干水。净 锅置火上,用姜片抹匀锅面,端锅离火,用姜片平铺锅 底,上面再放一层葱段,将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱 段 上;鱼上面再铺葱段,冲入清汤,下入拍破的青果、 醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开,改小火 保持微开,

3

小时后加盐、酱油,继续以小火收汁,至 汁 干油亮时离火,冷却后装盘即食。 特点:色泽棕红,肉质细嫩,骨刺酥软,味美香醇,微 带回甜.

71.麻婆豆腐 主料:豆腐二块,猪肉馅一两。 调料:花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、 榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。

做 法:(

1)豆腐切成四分方丁, 用开水烫透捞出控净。

(2)榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开, 挤净水,加二钱葱白剁碎。(3)炒勺放八钱油烧热下 辣 椒丁,见微红时,下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油 煸炒透,再加两手勺鲜汤和豆腐,用慢火焯透后,加味 素用水淀粉勾芡,淋香油出勺。

特点:麻辣鲜嫩、味香爽口。

72.溜豆腐 主料:豆腐两块。配料:胡萝卜一两、油菜一两。调料: 酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少 许。

做法:(

1)豆腐切四分的块,胡萝卜和油菜切薄片, 均用开水烫透,捞出控干。(

2)炒勺加八钱油,烧热 下葱姜、花椒面、酱油、味素,添一手勺汤,调好口味, 用水淀粉勾芡,放入主、配料,颠翻均匀。 特点:软嫩适口。

73.蛋黄豆腐

主料:豆腐

4块,熟咸鸭蛋黄

2个。调料:精盐

2

克, 味素

2

克,料酒、淀粉、花生油适量,鸡汤、葱末、香 油少许。

做法:

(1)

将豆腐片成一寸厚的片,锅上火烧热加花生

油,再将豆腐下油,两面煎成金黄色出锅。(

2)锅留 底油烧热,下葱末炝锅,豆腐下锅煸碎,烹料酒,下精 盐、味素、添鸡汤,烧开后勾芡,将鸭蛋黄下锅,研碎, 加香油搅匀。

74.软烧豆腐

主料:豆腐

750

克。调料:白糖

100

克,酱油

15

克, 清汤

150克,葱姜丝

5

克,料酒

5

克,味素

1克,花椒 油

5

克,花生油

8

克。

做法:豆腐切丁,用沸水煮透捞出。炒锅上火,加花生 油、25

克白糖。用小火化糖,放葱姜丝和豆腐清炒,再 加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖,边炖边晃炒锅,防止 糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。

75.海米烧豆腐

主料:豆腐

250克,海米

15克,酱油

25克,盐

2

克, 白糖

2克,葱姜末各

10

克,花生油

35

克。 做法:豆腐成块用开水烫一下捞出,海米洗去杂质。锅 上火,加花生油,下葱姜末炝锅, 放入海米、豆腐和水, 烧开后加酱油、盐、白糖,盖锅盖,用小火煨

10

分钟 即成。

76.

清炖豆腐白菜粉条

主料:豆腐

500克,白菜

250克,粉条

50

克,清汤

500

毫升,葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。

做法:将豆腐切成条,白菜切成片,粉条泡发后切段。 锅内放底油, 下葱、姜末炝锅加汤,放入豆腐, 加料酒、 盐、味素,再放白菜、粉条,炖至熟软,出锅时淋明油 即成。

77.

蘑菇炖豆腐

主料:豆腐

500

克,鲜蘑菇

50克,青笋少许,葱、姜、

盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。

做法:将豆腐切成小方块,下清水锅内加料酒,用旺火 煮一下捞出控干, 鲜蘑菇和青笋切成小片; 葱、姜拍破。 大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋,然后放豆腐, 用大火烧开,改小火炖

20

分钟,放味素,淋香油出勺

.

78.

红白豆腐 主料:豆腐十块,熟猪血四块,猪瘦肉

100

克,熟冬笋

15克,油渣

50克。调料:绍酒

5克,酱油

10

克,精盐

3

克,白糖

10

克,白胡椒

2

克,熟猪油

75

克,鲜汤

300

克,水淀粉

5克,葱段

5

克,味精少许。 做法:砂锅上火,倒入猪油

50

克,烧至六成热放葱炒 几下,加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油 渣,再加料酒、酱油、白糖、精盐,烧沸后,放味精, 用淀粉勾芡,淋猪油,装盘撒上胡椒粉。

79.

熏豆腐 主料:豆腐

1

块,净桂鱼肉

100

克,鸡蛋

100

克。调料

:

精盐、味精、白糖、葱末各少许,姜末

5

克,茶叶

25

克,木炭、锯末适量。

做 法:(

1)将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥 倒一小碗清水,将葱姜末放入,泡半小时后用纱布挤出 汁,制成姜葱汁待用。(

2)将鱼泥用葱姜汁懈开, 加 盐、 糖、味精,搅成泥糊,再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀,放入 平盘摊平,入蒸锅蒸熟,晾凉切成小豆腐块。(

3)锅 内放一小铁罐,

装入烧红的炭火, 撒上锯末和茶 叶,待 冒烟后装上蒸屉,

码上鱼豆腐盖上盖, 熏半小时后取出, 晾凉切片装盘即可。

特点:软嫩鲜香。

80.

豆干肉丁 主料:无皮猪肉

300

克,小方干

100

克,酥花生仁

50

克。调料:葱段

30

克、姜

20

克,花椒

20

粒、蒜泥

10

克,姜末

5

克,花椒面

5

克,辣椒油

5

克,辣椒

3

克, 红油

50

克,精盐

8

克,味精

1

克,白糖

5

克,醋

3

克, 熟菜油

250(实耗

12

克),沸水

1000

克。

做 法:(

1)猪肉洗净放入有老姜、精盐

4

克、花椒粒 的沸水锅中,用中火煮

30

分钟,离火稍冷取出,切成

1.5

厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。 (2)净锅置火上,注入菜油烧至六成热,放豆腐干炸 至刚刚浮起,捞出沥油。(

3)将精盐、花椒面、辣椒 油、辣椒蒜泥、 姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中 调 匀,再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装 盘即可。

特点:质软脆香,麻辣回甜

81.五丝咸菜 主料:黄瓜,青椒,小葱,干豆腐(或豆腐干)切丝, 香菜切段。

做法:把以上各种料放入盆中,加面酱、精盐腌制六、 七个小时。吃时加味素、香油拌匀。

82.五香辣萝卜皮 主料:萝卜皮五公斤。调料:五香面,酱油,盐,味素 做法:将萝卜皮切成丝或小块,配料泡拌,两小时后即 可食用。

特点:五香辣脆。

83.冰琅萝卜

主料:心里美萝卜

5

公斤,糖

500

克。 做法:将萝卜洗净修好,切成丝,拌入白糖调匀。 特点:味甜,色美。

84.辣萝卜丝干

主配料:萝卜

5

公斤,生姜、辣椒、五香粉、盐适量。 做法:萝卜洗净,切成丝晒干,然后与生姜、辣椒、五 香粉、盐拌匀,入缸密封缸口,

15~20

天即可。 特点:五香艮辣。

85.

拌辣白菜 原料:白菜、干辣椒。调料:盐、香醋、白糖、香油或 豆油、花椒油、味素。

制 法:

(1).

白菜洗净,去掉老叶,顺长切二分宽的长

条。加盐腌一小时,取出挤净水,切一寸长段放盆中。

(2).

香醋、白糖熬汁,晾凉后倒入白菜中。

(3).

干辣 椒用温水泡五分钟,捞出挤干,切细丝。大勺加香油或 豆油,把切好的红椒丝放入勺内, 炸至酥脆时倒出。

(4).

把花椒油、红椒丝、香油、味素和 糖醋汁放入白菜中, 拌合均匀,放冰箱中腌

5

小时即可。

86.糖醋甘蓝 主料:甘蓝一斤。调料:红辣椒三钱,香醋一两,白糖 二两,味素三分,香油三钱,精盐适量。

做法:甘蓝切一分宽、一寸长丝,用开水烫一下,过冷 水,挤净水放盆中。(

2)红辣椒切成丝炸成辣椒油, 和上述调料一起放入甘蓝丝中拌匀即可。

87.拌双丝

主配料:白梨

250

克,白糖

50

克,香精少许,山楂糕

50克,米醋

3

钱。

做法:(

1)将梨洗净去皮、去核,切成二分粗的丝, 山楂糕也切成二分粗的丝。(

2)将梨丝摆在盘中,山 楂糕丝撒在上面,然后撒上白糖,浇上醋和香精即成。 特点:红白双艳,清香甜酸。

88.糖水白萝卜

主配料:白萝卜

2000

克,白开水

1500

克,白糖

500克,

白醋

200克,盐

50

克。

做法:白萝卜去皮切片。白糖放盆中用开水沏开,凉透

放盐、醋、萝卜片,腌制

12

个小时即可食用。

89.糖醋青萝卜 主配料:青萝卜一个,山楂糕、白糖、醋适量。 做法:将青萝卜去皮,洗净,切成细丝放在盘中,再将 山楂糕切丝放在萝卜丝上,最后再撒上少许白糖,淋入 食醋即成。

特点:酸甜适口,清香脆嫩。

90.糖醋洋白菜

主配料:洋白菜

250

克,糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝 各适量。

做法:洋白菜洗净,切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加 水调成糖醋汁。锅放油烧热,放入洋白菜翻炒,将熟时 倒入糖醋汁, 迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。 爱吃辣的, 可将红辣椒丝同炒,更加提味。

91.鸡蛋豆腐汤

原料:豆腐

300

克,鸡蛋

2个,番茄

25克,瘦猪肉

50

克。调料:紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝 麻油、湿淀粉。

制 法:

(1).

瘦肉切成小薄片,加适量淀粉,拌和均匀; 鸡蛋磕在碗内打散;番茄去皮去籽后切成薄片;豆腐切 成小片,用沸水汆一下,捞出沥尽水。

(2).

锅内 倒入 鲜汤,放入豆腐片,肉片略煮,放入番茄、紫菜、酱油、 精盐、姜末焖烧后,将鸡蛋淋入汤内,加味精,再浇上

芝麻油出锅盛碗。

92.

四色汤

原料:鲜蘑菇

1

公斤,紫菜

50克,虾皮

50

克,鸡蛋

10 个。调料:香油

100克,精盐

50

克,味精

10<克,葱花

50克,水

5

公斤。

做法:蘑菇洗净撕成条;鸡蛋搅匀。锅水烧开,放鲜蘑 菇、紫菜,再开后淋入鸡蛋,放虾皮、葱花、香油、精 盐、味素,盛入大碗。

93.

萝卜豆腐汤

原料:豆腐

2

块,大萝卜

400

克,豆油

15

克,精盐、 味精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。

做法:把萝卜洗净去皮切丝,放入开水中焯一下,用水 投凉。把豆腐切成粗条,香菜洗净切成末,大葱切成细 丝。勺内加油烧热,放葱丝炝锅,随即添水,放入萝卜 丝、豆腐条用旺火烧开,见萝卜丝已烂及汤汁乳白时, 加精盐和味精出勺, 装入大汤碗, 撒上胡椒粉和香菜末。

94.

猪肝红萝卜汤 原料:红萝卜

250

克,猪肝

100克,油盐酌量。 做法:猪肝和红萝卜分别洗净切片。用适量清水先放入 红萝卜煮一小时,再放猪肝煮片刻加油、盐调味即可饮

用。

95.

黄瓜汤

原料:黄瓜

200

克,熟花生油

75

克,番茄

1

个,鸡蛋

2

个,精盐适量,味精

2

克,素汤

1000克,葱花

10

克, 香油

10

克。

做法:黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、 去籽,切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。 锅上火加油烧热, 将蛋汁煎熟。 锅加油烧热将黄瓜下锅略炒, 添汤、加盐, 烧开后再将煎蛋及番茄下锅,加入味精,出锅装碗,撒 上葱花。

96.

黄豆猪蹄汤

原料:猪蹄

1

只约

750克,黄豆

150克,黄酒、葱、姜、

盐、味精适量。

做法:猪蹄用沸水烫后拔净毛,刮去浮皮,加清水、姜 片煮沸,撇沫,加酒、葱和泡开的黄豆。加盖用文火焖 煮半酥,加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便 秘结。

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