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2024年1月25日发(作者:龚三省)

川菜菜谱大全(带图片) 篇一

川菜大全

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一,钟水饺:创始人钟少白,原店名叫'协森茂',1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。

钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

二、酸辣豆花

酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。

制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。

酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。 三、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。

赖汤圆

赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。

四、叶儿粑

叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。

一般是一块钱2个,便宜又美味啊!

五.泡粑

泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了。

六、甜水面

甜水面的制法:用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,切成0.6厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头(每次5-6根),用 力 扯长,待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀;辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。

食法:面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成。

特点:甜水面的面条较 粗,具有筋力,风味独特。

七、夫妻肺片

成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为'夫妻肺片'。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今。

八、龙抄手

龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。

另,还有 清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等。。。

九、珍珠丸子

北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味。 十、肥肠粉

肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。

口味及选料:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。

做法:先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。 十一、冒血旺

毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。

十二、水煮肉片

教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。

十三,冰粉

“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人。

在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。

用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。。。。。。果冻算什么。 十四,鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。

鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。

凉面吃法多样:(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;(2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

十五,凉串串

热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂,很是惬意。

十六,豆腐脑

豆腐脑的主要程序是点豆花:将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花。这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。

食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化。 十七,韩包子

韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业,将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

十八,麻婆豆腐

原料:豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。

十九,担担面

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。

制作原料:圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克。

方法:将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。

面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。

二十,莲茸层层酥

[原 料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。 [制 法]

1.馅心成形:莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖。

2.面团调制:150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团。

3.制作成形:油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。

4.成熟:平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可。

5.装盘:水果点缀,分别撤上胭脂糖。

[特 点]酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜。

二十一,凉粉

四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的。 二十二,醪糟

醪糟色白汁清,甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用。在四川,人们把醪糟与锅魁(一种白面饼)、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食;在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料;在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。 二十三,奶汤面和钵钵鸡

奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状。此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口。

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。

这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热.通体舒服。 二十四,猪儿粑

泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料,则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名。

二十五,黄粑

泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味。 二十六,白糕

泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕。样子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点。街上卖新鲜的白糕,热气腾腾的白糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,于视觉、嗅觉、味觉都是享受。

泸州白糕,以风味小吃著称的泸州白糕,始产于1920年代的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过中”点心。白糕之名,久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲。

二十七,龙眼包子

雪白的特等精面,发酵后加上白糖和猪油揉匀,制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮;选购了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各种调料,并浇进煨炖的浓醇的鸡汁;搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨菇。

二十八,跷脚牛肉

相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。乐山有位善长中草药,精通歧典之术的罗老中医。此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救济过往行人。罗老中医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料。熬出来的味道十分鲜美,特意来饮者骆驿不绝,河边汤锅已经供给不遐。后来,后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人,客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为跷脚牛肉汤。

二十九,架烧白肉

三十,口水鸡

用料:

乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。

制作方法:

1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。

2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

特点:

此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有'名驰巴蜀三千里,味压江南十二州'的美称。

三十一,玻璃烧卖

材料:面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油

步骤:上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边;小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心;取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成。

备注:

传统小吃。烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名。

三十二,锅魁

四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃。八味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地位;甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众。

吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融。 三十三,蛋烘糕

相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心;有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富。

三十四,烧烤 三十五,炒龙虾

三十六,三大炮

用料:糯米1000克,红糖150克,芝麻50克,黄豆250克。

制法:

1.将糯米洗净,浸泡12小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸(或用绞拌机绞成茸),即成糍粑坯料。

2.将红糖放入清水300克,熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉。

3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成。 特点:三大炮糯米软糯,香甜可口。

【菜名】 麻婆豆腐

【所属菜系】 川菜

【特点】 味麻辣,四季皆宜。(川菜)

【原料】

牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒

【制作过程】

一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。

【菜名】 辣子鸡丁

【所属菜系】 川菜

【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。

【原料】

笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。

【制作过程】

(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...

【菜名】 东坡肘子

【所属菜系】 川菜

【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢

【原料】

猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐

【制作过程】

猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

【菜名】 豆瓣鲫鱼

【所属菜系】 川菜

【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。

【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)

【制作过程】

1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

【菜名】 口袋豆腐

【所属菜系】 川菜

【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。

【原料】

豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

【制作过程】

将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜

【菜名】 酸菜鱼

【所属菜系】 川菜

【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,

【原料】

草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克

【制作过程】

将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,

放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、?

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。

【菜名】 夫妻肺片

【所属菜系】 川菜

【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香

【原料】

牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。

【制作过程】

将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

【菜名】 蚂蚁上树

【所属菜系】 川菜

【特点】 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。

【原料】

主料:粉丝100克,猪肉末75克。调料:植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精 3克,汤150克。

【制作过程】

(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。

【菜名】 叫化鸡

【所属菜系】 川菜

【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。

【原料】

开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

【制作过程】

开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:茄汁鱼卷

特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。)

【原料】:

鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。

【做法】:

鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。

猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。

炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。

鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香肉丝

特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)

【原料】:

猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克

【做法】:

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。

药袋捞出不用。 以上药物可分作100份食用。

吃时可加味精,食盐调味

干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:干煸冬笋

特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)

【原料】:

冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。

【做法】:

将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。

肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。

魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:魔芋烧鸭

特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)

【原料】:

嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油

【做法】:

将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。

水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:锅贴鱼片

特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)

【原料】:

鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。

【做法】:

鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。

猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。

这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。

鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。

火腿剁成细粒。

猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。

将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。

将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。

麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:麻辣肉丁

特点:(麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。)

【原料】:

瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。

【做法】:

(1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。

(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。

(3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。

将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。

东坡肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:东坡肉

特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。)

【原料】:

猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。

【做法】:

猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。 姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。

鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香茄饼

特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)

【原料】:

鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。

【做法】:

鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。

猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。

泡辣椒去籽剁细。

茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约3毫米),将肉馅逐一填入前片中。

盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。

炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起。

待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。

另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃)。

下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。

花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:花椒鸡丁

特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。)

【原料】:

开膛嫩仔鸡一只(约500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克

【做法】:

鸡洗净后,剔骨。

剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。

干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。

锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。 炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。

若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。

麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:麻辣豆腐

特点:(味麻辣香,为四川便菜)

【原料】:

南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克

【做法】:

牛肉剁碎。

豆鼓剁细末。

葱、姜切末。

青蒜剖开切段。

豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。

(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。

花椒粉成盘即成。

冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:冬菜肉末

特点:(味鲜香适口,下饭便菜)

【原料】:

猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,葱各3克。

【做法】:

(1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。

(2)炒勺烧热注油。

油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。

川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:川西肉豆腐

特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%)

【原料】:

猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等

【做法】:

、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。

2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。

3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。

4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。

注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。

泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:泡菜肉末

特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。色美观,又红又白。(川菜))

【原料】:

肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)

【做法】:

一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。

二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好。

粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:粉蒸鸡

特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。)

【原料】:

肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱

【做法】:

一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。 二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌

葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:葱辣鱼条

特点:(色泽红润,味香鲜辣。)

【原料】:

鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。

【做法】:

1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1.5厘米、长4厘米的条。

葱剖开切6厘米长段。

姜切片。

干辣椒去籽。

好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。

(2)用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。

(3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。

吃时挑去葱、姜。

鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香牛肉丝

特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。(川菜))

【原料】:

牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖

【做法】:

一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。

另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。

二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:火爆荔枝腰 特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。)

【原料】:

猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克

【做法】:

猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。

本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。

姜、蒜切片,葱切马耳朵形。

盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。

炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。

冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:冬菜扣肉

特点:(香鲜可口,味浓不腻)

【原料】:

五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克

【做法】:

(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。

冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。

(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。

食有时翻扣于盘中。

红油耳片 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:红油耳片

特点:(香辣微甜,质地脆嫩)

【原料】:

猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

【做法】:

1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。

2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。 鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香腰花

特点:(鲜香脆嫩,味佳适口。)

【原料】:

猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克。调料大油75克,湿淀粉、酱油各20克,料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋

【做法】:

(1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。

而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4)。

随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。

泡辣椒剁碎。

(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。

(3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成

回锅肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:回锅肉

特点:(鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。)

【原料】:

猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣

【做法】:

(1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。

盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:盐煎肉

特点:(色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出。)

【原料】:

猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克,豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。

【做法】:

猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。

郸县豆瓣剁细。

蒜苗切成长约2.5厘米的节。

炒锅置旺火上,下油烧热(约120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。

中国八大菜系菜品名称及图片 篇二

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鲁菜代表菜:

1.

油焖大虾

菜品色泽枣红亮丽,味香飘逸,鲜嫩微甜,油润适口,是著名的美味佳肴。

2.

葱烧海参

海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

3.

德州扒鸡

德州扒鸡富含多种氨基酸和维生素,是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品,具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴,馈赠亲友,更是上好珍品。

4.

.清蒸加吉鱼 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

“清蒸加吉鱼”,原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。

5.

芙蓉鸡片

颜色鲜艳,肉嫩可口。

6.

油爆海螺

它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。

7.

扒牛肉条 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

扒牛肉条是热菜菜谱之一,以牛肉为制作主料,扒牛肉条的烹饪技巧以扒菜为主,口味属于酱香味。

川菜代表菜:

1. 干烧岩鲤

干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。

2. 干烧桂鱼 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

它皮厚肉紧,色白而嫩,刺粗而少。味甘平,有补虚劳、益脾胃,治肠风下血之功效。谚曰:“八月桂花香,鳜鱼肥而壮”。此菜无汁、色红亮,质鲜嫩,口味香咸辣酸而回甜。

3. 怪味鸡

怪味鸡,又叫秧盆鸡,是中国四川和重庆地区常见的凉菜食品,味道又麻又辣又甜还带点酸味,吃时百味交陈,故有“怪味”之称。

4. 粉蒸牛肉 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

粉蒸牛肉属于川菜,主料是牛肉和大米,主要烹饪工艺是蒸。菜品鲜嫩醇香、麻辣适口

5. .麻油鸡

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

6. 夫妻肺片 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之,在用料上更为讲究,质量日益提高。

7. 灯影牛肉

牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无究。

粤菜代表菜:

1. 三蛇龙虎会

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由过树榕蛇、乌肉蛇、金脚带蛇三种蛇肉主要作用法风除湿,对病者有治疗患风湿瘫痪病,面部脚部浮肿、中风伤湿、半身不遂和骨节疼痛等病。对风湿病疗效尤其显著。常食有轻身耐老、延年益寿之功。

2. 龙虎凤蛇羹

今人烹蛇已成佳肴。食之有祛风除湿、活血祛瘀、消肿止痛、解毒洁肤的作用。3. 菠萝咕咾肉

菠萝果肉黄或浅黄,肉质细嫩,水分含量高,口感极佳,既是盛夏消暑、解渴的珍品,也是良好的减肥、健康水果。

4. 辣味煲仔饭

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吃煲仔饭的精髓就是一个香字,从煮腊肉开始,到最后吃完,整个房间都弥漫着腊味的醇香。锅巴是煲仔饭最不能放过的精华,金黄焦脆的锅巴,吸收了腊味,干香脆口,回味无穷。

5. 卤猪蹄

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品,不但韧性好,色、香、味、口感俱佳,而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

6. 一品鲳鱼 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

一品鲳鱼是由鲳鱼配以各种佐料制成的菜,鲳鱼鳞细、肉嫩,骨软而香且蛋白质含量高,本菜质细嫩,味香鲜甘美,营养丰富,老少皆宜。

7. 香茅豉油鸡

加料版粤菜,这道菜色泽鲜亮,鸡肉嫩滑。

闽菜代表菜:

1. 佛跳墙

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。

2. 醉排骨

因其香味浓郁,令人陶醉,故名之,桔红色,酸甜微辣,外脆里鲜嫩。

3. 炸鸡排

鸡肉中蛋白质含量高,但是油炸食品食用量宜控制。

4. 椒盐鱼条

健脾开胃调理 补虚养身调理 贫血调理 孕妇食谱

5. 红烧五花肉 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

酱红鲜亮,酥嫩味美。

6. 爆炒鱿鱼卷

口感香脆鲜香。鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼,营养价值很高,富含蛋白质、钙、磷、铁等,并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。本菜特别适合体质虚弱人群食用。

7. 卤水豆腐

豆腐中含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。能够提高免疫力。调低血压,缓冲贫血,有利于生长发育 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

8. 椒盐凤尾虾

色泽淡黄,外酥内嫩,味美鲜香。富含多种蛋白质和微量元素,营养丰富。

苏菜代表菜:

1. 水晶肴蹄

水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。

2. 蟹粉狮子头

适宜跌打损伤,筋断骨碎,瘀血肿痛之人食用。

3. 白汤鲫鱼 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

肉质鲜嫩,鱼形完整,汤色乳白,味香浓醇。

4. 盐水鸭

此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。

5. 三套鸭

三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。

浙菜代表菜:

1. .西湖醋鱼 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜

2. 东坡肉

菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

3. 家乡南肉

红艳明亮,瘦肉如琥珀,肥肉如水晶,芳香扑鼻,油而不腻,色、香、味、形俱佳。煮食蒸食均可,以蒸食为最好。

4. 龙井虾仁

虾肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质,味道鲜美、……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

营养丰富;绿茶含多种维生素,并有软化血管、降低胆固醇等功能,是一道健康食品,很适合儿童和老人食用

湘菜代表菜:

1. 组庵鱼翅

组庵鱼翅用料讲究,制作独特。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。

2. 湘西酸肉

湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,故名。此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻。浓汁厚芡,别有风味

3. 荷包肚 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

可滋阴食谱、健脾开胃、改善营养不良。

4. 东安子鸡

用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。

5. 麻辣子鸡

色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。

6. 腊味合蒸 ……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚

汁,且味道互补,各尽其妙。

7. 海参盆蒸

汤清如镜,味道鲜美,原料多样,口感软韧。

8. 走油豆豉扣肉

走油豆豉扣肉香味浓郁,吃口不腻,软烂鲜美。徽菜代表菜:

1. 红烧果子狸

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红烧果子狸属徽州菜,咸甜味,狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。

2. 黄山炖鸽

此菜鸽肉滋味鲜美,营养丰富,易于消化,有补脑健肾、增强记意力的食疗功效。山药肉松软细腻,略甜,富含淀粉,常被人们视作为滋补蔬菜食用。此菜又是一道滋补健身的佳肴。

3. 姜母鸭

滋而不腻,温而不燥。香气扑鼻。

4. 珍珠鱼翅

虾仁鲜嫩,鱼翅柔滑,咸鲜可口。

凉菜菜谱做法大全 篇三

凉菜菜谱做法大全

凉菜菜谱做法大全

拌蜇头

材料:海蜇头 250g、香菜 25g、黄芥末粉 10g、鸡蛋 1枚、香油 30ml、海米 15g、米醋 30ml、酱油 50ml、干淀粉 5g、油少许

制作步骤:

1)海蜇头用流动水洗去泥沙,沥干水分后斜刀片成片备用。海米用黄酒浸泡,上蒸锅大火蒸10分钟,沥干水分备用。香菜洗净切碎备用。

2)蛋液打匀,加入淀粉搅拌均匀,小火加热平底锅,用少量油使锅底覆盖一层均匀的油膜,或者用一块肥膘肉均匀地涂擦锅底。把适量蛋液倒入锅中,轻轻摇晃平底锅,直到蛋液均匀地布满锅底,待蛋液凝固后轻轻捏住边缘翘起部分,把蛋皮翻转过来烘烤半分钟,取出即成鸡蛋皮。重复整个过程,把所有蛋液都做成鸡蛋皮,然后切丝备用。

3)黄芥末粉放入碗中,一边注入少许沸水,一边用筷子快速地搅拌均匀成糊状。把碗盖好,保持温度焖5分钟。

4)海蜇片、蛋皮丝和海米摆盘。把调好的芥末糊倒在中间备用。

5)中火加热干净炒锅中的香油,烧至七成热时,加入米醋、酱油炝一下,做成调味汁,浇在菜上,上桌时撒上香菜碎即可。

果仁菠菜

材料:菠菜300g、花生50g、香油3ml、油100ml、盐 5g 制作步骤:

1)菠菜择洗干净,放入滚水中汆烫后捞出,用清水过凉,沥干水分后切成4cm长的段备用。

2)炒锅入油,以小火烧至五成热,放入果仁炸至八成熟关火,利用余温将果仁煨至全熟后捞出冷却。

3)将菠菜段和炸熟的果仁放入盘中,调入盐和香油,吃时拌匀即可。

凉拌蕨根粉

材料:蕨根粉 150g、蒜 3瓣、小米椒 4个、香菜 2根、镇江香醋 30ml、生抽 30ml、白砂糖 10g、红油 10ml、橄榄油 5ml、盐 5g

制作步骤:

1)将小米椒、蒜冼净切碎,香菜洗净切成小段备用。

2)将煮锅中的水煮沸,放入蕨根粉,煮8分钟(或根据包装外面的烹调说明控制煮制时间),夹起看是否有硬心,无硬心时捞出放入冷水中浸泡至凉,捞出沥掉水分放入盘中备用。

3)镇江香醋、头道鲜特级生抽、白砂糖、盐、小米椒碎、蒜碎分别倒入小碗中调成汁料,倒入煮好的蕨根粉中,淋上橄榄油拌匀,再均匀淋上红油,撒上香菜段即可。

老醋花生

老醋花生是用来喝酒的极佳菜肴,不管你是白酒、色酒,还是黄酒和啤酒,我们老醋花生都能很好的予以合作。

食材:花生100g、油适量、盐适量、洋葱半个、陈醋5勺、酱油半勺、白糖3勺、香油适量、红尖椒适量 做法:

1)花生挑选干净,洗净控水。

2)锅里添足油,油七成热时倒入花生。

3)细火炸制花生噼啪响声变小,花生微黄后捞出,控油备用。

4)洋葱去老皮,切小丁。

5)红尖椒洗净切碎。

6)干净锅里倒入五汤匙陈醋。

7)调入适量精盐。

8)倒入三汤匙白糖,小火煮开后关火。

9)调入1/2汤匙味极鲜酱油。

10)料汁晾凉后倒入炸花生。

11)倒入切好的洋葱粒、红椒粒,调入香油拌匀即可。

凉拌猪耳朵

食材:猪耳朵300g、香油适量、生抽适量、蒜末适量、彩椒适量、白糖适量、黄瓜丝适量、鲍鱼汁适量、陈醋适量

做法:

1)彩椒和黄瓜切丝,大蒜拍碎剁成末。

2)猪耳朵切丝。

3)将食材放入盆中,放入白糖适量。 4)加入陈醋。

5)加入生抽少许。

6)再加点鲍鱼汁。

7)最后淋入香油拌匀即可。

各种凉菜的做法大全

香醋裙带菜

食材:裙带菜200g、香醋10ml、糖5g、盐1.5g、辣椒油一勺

做法:1)将有盐粒的裙带菜反复冲洗几遍加入清水泡几小时。2)将锅中的清水烧开,加入泡好的`裙带菜煮五分钟。3)捞出裙带菜过凉挤去水份,加入辣椒油。拌匀。4)加入醋,盐,糖拌匀。

捞汁凉菜

食材:凉皮50g、菠菜30g、干豆腐50g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、香菜20g、猪瘦肉20g、酱油20ml、老抽5ml、蚝油8ml、盐6g、蜂蜜25ml、白醋15ml、辣椒油15ml

做法:1)将金针菇洗净,用水煮熟晾凉挤干水份。2)干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝,加入辣椒油和盐,糖提前入味。3)将所有调料放到容器中,加入400ml凉开水,放在冰箱里冷藏待用。4)将菠菜洗净焯烫切段,黄瓜切丝,胡萝卜切细丝,都摆在碗中倒入料汁即可。

凉拌素肚丝

食材:素毛肚200g、黄瓜100g、盐2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻酱10g、香油5ml、酱油3ml 做法:1)将素毛肚丝用热水焯烫后备用。2)黄瓜洗净切薄片。3)改刀成细丝。4)黄瓜和毛肚香菜放在盆中。5)将麻酱用香油调成汁,加入所有调料和匀。6)将料汁淋在菜上拌匀即可。

凉拌海藻芽

食材:海藻芽200g、辣椒油8ml、盐4g、海鲜酱油5ml、芥茉油3滴、鸡粉3g、香醋6ml、蒜适量、糖3g、胡萝卜20g、洋葱20g

做法:1)将海藻芽中的杂质挑出,倒入容器中。2)反复用清水冲洗掉上面的盐粒。3)泡在清水中二小时左右,中间要换几次水。最后用冰开水洗净。4)洗好的海藻芽挤干水份,切成小块。5)将蒜切成蒜泥倒入海藻芽中。6)加入所有的调料拌匀即可。

鲜花椒生炝北海道三文鱼

原料:

三文鱼300克,鲜花椒50克,小葱花25克。

调料:

葱油100克,龟甲万字酱油30克,味粉8克,青芥辣酱15克。

做法:

1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条,改刀过程中刀具一定要足够锋利,要用柔力去处理,切记不可过于刚猛生硬,不然鱼肉会散掉。

2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。

3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀,调试好味道(椒麻,咸鲜,芥辣)。

4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀,配以鱼子酱装盘即可。 蓑衣黄瓜

原料:粗黄瓜500克。

调料:香醋1瓶,美极鲜150克,生抽、白砂糖、糖蒜各250克,味粉100克,麻油150克,盐20克,青椒100克,香菜梗80克。

做法:

1、将黄瓜洗净,改蓑衣花刀,加少许盐腌制20分钟左右,然后冲水去除盐味备用。

2、将调料兑好,置在一个器皿中,调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。

3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。

凉拌海带丝

原料:海带

辅料:胡萝卜丝,尖椒丝,香菜末,蒜泥,花椒油,香油,盐,糖,醋。

做法:

1、把干海带放蒸锅里蒸30-40分钟。

2、取出后用清水浸泡2-3小时。

3、洗净后切丝。

4、沸水加适量醋、烫煮海带丝5分钟后,泡在凉水里。

5、捞出海带丝,加入胡萝卜丝、尖椒丝等及调味料拌匀即可。

凉拌土豆丝

原料: 土豆 辅料:大蒜,香葱,红椒,醋,盐,鸡精,香油,花椒油。

做法:

1、土豆去皮,香葱、大蒜、红彩椒洗净。

2、先将土豆切成细丝。

3、此步最为关键,将切好的土豆丝用凉水泡上一会去掉部分淀粉会更清爽。

4、红彩椒切丝,大蒜拍成蒜末,香葱切段。

5、锅内做水,开水将土豆丝下锅略焯捞出。

6、捞出的土豆丝用凉水泡上,这样拌出的土豆丝脆凉爽口。

7、捞出的土豆丝控干放入红彩椒丝、蒜末、香葱末。

8、倒入香油、生抽、醋、盐、鸡精、花椒油搅拌均匀即可。

凉拌芹菜

原料:芹菜,花生米。

辅料:大料,香叶,葱,姜,盐,糖,白醋,鸡精,美极鲜。

做法:

1、芹菜摘洗干净,锅中加一些盐,油把芹菜焯烫一下过凉。

2、芹菜切小段加一些盐,糖,白醋,鸡精腌拌一时。

3、花生煮好取出调料控干水分和芹菜一起加一些美极鲜,香油拌匀即好,也可放冰箱冷藏一时让食材更入味。

凉拌花生 花生米用凉水泡一夜,早上起来,你会发现花生米变胖了。

取一口锅,注水,大火烧开,放蒜薹和胡萝卜下去烫一下,捞出用凉水过凉。

然后就用这口锅,这锅水,把花生米也放里面煮,加点葱姜,花椒大料,煮大约5,6分钟就可以了。

花生米捞出来,趁热,拌上盐,糖,味精,香油,拌进去蒜薹与胡萝卜,就OK了。

煮花生的时候,不要放盐,如果放了,就变成黑色的了。

凉拌西兰花

西兰花用开水汤一下,过凉,西红柿切块,藕切片用油炸焦,把上面三样放在盆里,拌上芝麻酱,盐,糖,醋,味精,香油,老干妈,搅拌均匀。

如果闭上眼睛吃炸焦的藕片,你肯定会想到薯条。

凉菜做法大全

洋葱拌木耳

用料:黑木耳150克,洋葱半个,柿子椒半个,红椒半个,花椒1小勺,干辣椒2个,食盐1克,生抽1小勺,醋1小勺,植物油1大勺

1、洋葱,青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下

2、把干辣椒剪碎,和花椒一同放入勺子,加入油,放火上至出椒香味

3、把木耳,洋葱,青红椒和料汁(盐,生抽,醋)搅匀,倒入煸香的油,翻均匀即可

椒油炝拌莴笋 用料:莴笋300克,食盐1小勺,白糖1小勺,红尖椒3个,花椒1小勺,醋1小勺,生抽1小勺,蒜2瓣,植物油适量

1、莴笋去掉老皮,取比较嫩的部位,大蒜去皮,剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀,刮出条状

2、加入盐,搅拌均匀,腌制5分钟;沥干水分,放入盘中

3、取一碗,加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油,下入花椒辣椒爆香

4、将椒油趁热炝入料汁中,搅拌均匀;将炝好的.料汁,均匀的撒在莴笋条上即可

凉拌金针菇

用料:金针菇适量,柿子椒适量,红椒适量,葱少许,蒜适量,生抽少许,醋适量,香油适量,白砂糖少许

1、水烧开,先放入金针菇、青椒红椒丝烫30秒,捞出

2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟

3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成湿料,将2料捞出,轻轻挤干水分放入拌匀,上桌前滴几滴麻油即可

饭店经典凉菜100款 篇四

饭店经典凉菜100款(配方及制作)

老虎菜

材料:黄瓜、香菜、彩尖椒、盐、味精、酱油、白糖、香油、辣椒油。

1.将黄瓜、彩尖椒洗净,均切成丝,香菜摘洗干净切成段,备用。

2.在容器内调入盐、味精。酱油、白糖、香油、辣椒油,调匀后倒入原料中,拌匀装盘即成。

凉拌三丝

1.春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2.春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

3.将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

山西小拌菜

材料:豆芽、水发海带、豆腐皮、胡萝卜、盐、味精、香油各适量。

1.豆芽洗净,水发海带、豆腐皮、胡萝卜分别洗干净,焯熟,切丝。

2.取一大盆,放入所有食材料,加入盐,味精拌匀,淋上香油即可。

三丝春卷 材料:春卷皮、白萝卜、胡萝卜、莴笋(其他食材也可以搭配),盐、味精、生抽、辣椒油、甜面酱。

1.白萝卜、胡萝卜、莴笋分别去皮洗净,切成均匀的丝,调入少许盐腌渍杀一下水分,再用水冲洗一下,控干水分待用。

2.取一个料碗,加入辣椒油、味精、生抽调成辣椒油味碟。

3.面粉加水揉成团,搓条切剂子擀成饺子皮,再叠在一起擀成大片,放入蒸笼,大火蒸熟,出锅用手一张张地撕开,即为春卷皮,也可以买现成的春卷皮。

4.春卷皮包入三丝,装入大盘中,配上蘸料直接上桌即可。

韭香荞麦面

1.把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中。

2.随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。

凉拌金针菇

材料:金针菇、黄瓜、红柿子椒、盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜米、葱丝。

1.金针菇洗净,焯水后捞出,沥干;黄瓜、红柿子椒分别洗净,切丝。

2.取一碗,放入盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜米、清水,调成味汁。

3.取一盆,放入金针菇、黄瓜丝、红柿子椒丝、葱丝,倒入味汁拌匀,成盘即可。 苦尽甘来

1.先将苦瓜去两端,切成段,掏去内瓤后入沸水锅煮熟,捞出待用。

2.然后把香蕉切段酿入苦瓜,切成圆片装盘,上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

老陕菜

材料:炸花生米、莲藕、菠菜、盐、生抽酱油、辣椒油各适量。

1.莲藕去皮洗净,切薄片;菠菜洗净切段。

2.莲藕、菠菜分别焯熟,捞出,与炸花生米一起装盘。

3.取一个大碗,放入盐、生抽酱油、醋、辣椒油拌匀,淋在盘中即可。

豆芽拌蛋皮丝

1.绿豆芽洗净,放入沸水锅中焯一下,捞出沥水。

2.鸡蛋磕入碗内,搅打成糊,做成蛋皮,切成细丝。

3.绿豆芽放入盆内,加入蛋皮丝、酱油、精盐、味精和香油,拌匀即成。

木耳拌莴笋片

1.莴笋去皮切菱形片,木耳洗净撕小朵。可以再切点柿子椒。

2.下锅分别焯水。盛出投凉装盆。

3.加盐,味精,香油拌匀即可装盘。

酸辣木耳 1.酸辣汁水:取小米椒圈、大蒜、生姜、洋葱、香菜、生抽、美极鲜味汁、一品鲜酱油、辣鲜露、香醋、保宁醋、陈醋、盐、味精、鸡精和白糖粉,一起搅拌均匀。

2.把酸辣汁水纳盆,小葱节和小米椒油调匀后,将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。

糖醋三丝

1.芹菜、萝卜洗净切丝,青椒去蒂及籽洗净切成丝,分别放入盘中。

2.三丝入沸水锅中焯熟,捞出码在盘中晾凉待用。

3.将白糖、食盐、味精倒在盘内三丝上,淋入食醋拌匀即可。

巧拌香干

1.将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜切成6厘米段、红椒切成6厘米长的细丝待用。

2.将蒜末、美极酱油、味精、辣鲜露、藤椒油、香油,香醋加入主料和辅料中拌匀装盘即可。

豆芽拌香芹

1.香芹去叶,切段,焯水。豆芽掐去两头,焯水。

2.放冷后装盆,调入盐、白糖、醋、味精、香油拌匀装盘。

蜜汁鲜果

1.锅添水,加入白糖烧开,熬至糖汁浓稠,盛出晾凉

2.将苹果、梨去皮、核洗净;菠萝去皮洗净,均切小块;橙子去皮掰成小瓣。 3.将苹果、梨、菠萝、橙子加糖汁拌匀,点缀上红、绿樱桃即可。

吉祥三宝

1.白萝卜,豆腐干分别洗净,切丁,与酥花生仁一起装盘。

2.调碗汁:盐,味精,白糖,辣椒油,花椒油,香油搅匀,淋在菜上即可。

凉拌腐竹

1.腐竹洗净沥水,沸水焯熟,捞出沥水,放冷。

2.取一盘,放腐竹,加葱末,姜丝,辣椒粉,酱油,盐,味精,香油拌匀即可。

秦川凉盘

材料:熟五花肉、肉皮冻、蒜苗、豆腐丝、黄豆芽、粉丝、盐、味精、蒜末、辣椒粉、醋、植物油。

1.黄豆芽洗干净、焯水;豆腐丝洗净切段,焯水;蒜苗洗净,切末;粉条剪成段,煮软;五花肉、肉皮冻分别切片。

2.取一大盘,放入黄豆芽、豆腐丝、粉条,码上五花肉、肉皮冻,撒上蒜末。取一小碗,放入辣椒粉、蒜末、盐、味精,即成调料。

3.锅中放少许植物油烧热烧至八成热,淋在调料上,倒入醋,搅匀,调成酸辣汁,淋在盘内的菜上即可。

牡丹萝卜皮 1.把萝卜的皮切下来,用糖腌制8小时后捞出,再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时。

2.上菜时加少许白糖、辣鲜露、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。

爽口木耳

材料:木耳、红小米辣、香菜节、蒜米、盐、一品鲜酱油、香油、色拉油。

1.小米椒切段或马耳朵形状,香菜切小节。

2.木耳泡发洗净、沥水。

3.盆中放小米辣、盐少许、味精、一品鲜酱油、香油、蒜米、可加点醋,下入木耳拌匀。

4.加香菜节拌匀,装盘,可加点香菜点缀。

木耳拌小白菜

材料:水发木耳、小白菜、盐、味精、醋、生抽酱油、香油。

1.木耳、小白菜分别洗净,切块,入沸水中焯熟,捞起沥水,放冷装盘。

2.盘中加入盐、味精、醋、生抽酱油、香油拌匀即可。

海带拌腐竹

1.锅中放入适量清水烧沸,分别放入腐竹、海带焯熟,捞出沥干,放凉。 2.取一小碗,放入芥末,冲入沸水调开,加入蒜泥、芝麻酱、盐、醋、味精、香油拌匀,即成味汁。

3.取一盆,放入腐竹、海带、倒入味汁拌匀,撒上香菜末,装盘即可。

凉拌苦瓜

1.苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中。

2.捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀装盘即可。

红油芹菜

1.芹菜洗净,切成丝,入沸水焯熟,沥去水分,放盘中。

2.将蒜泥、麻酱、酱油、食盐等拌在一起倒在芹菜丝上再浇上红油、香油拌匀,红椒丝点缀即可食用。

海带拌粉丝

材料:粉丝、水发海带、香菜段、葱花、姜末、蒜泥、盐、味精、香油、白醋、酱油。

1.将海带泡发、洗净,切成细丝,下入沸水中焯烫一下,拐出沥干备用。

2.将粉丝用温水泡开,切成长段,放入盆中,再放入海带丝,葱花、姜末、蒜泥、盐、味精、香油、白醋、酱油调拌均匀,即可装盘上桌。

花生拌黄瓜 1.黄瓜、胡萝卜洗净切丁,花生米用清水煮熟装盘,然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。

青椒丝拌甘蓝

材料:青椒、甘蓝、虾皮、大蒜、大葱、盐、味精、酱油、醋、胡麻油。

1.大蒜剥去蒜衣,剁成蒜末。大葱去根洗净切成丝。将青椒、甘蓝洗净,切成丝装盘。

2.再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮,拌匀即可。

芹菜拌香干

1.将芹菜、豆干切成条状,分别焯水。注意焯水时放入一滴油、一点盐。芹菜要保持爽脆,不要焯水时间过长。

2.反复冲水后放置一会,把水沥干,放入容器,再加入蒜末。

4.锅内放少许油,待油热时,放入几颗麻椒粒、花椒粒炸香后,把麻椒粒、花椒粒取出,再放入树椒炸香,倒入容器中。

糖醋萝卜丝

材料:白萝卜、葱白、白砂糖、醋、盐、香油、味精。

1.萝卜洗净,剖成两瓣,直刀切成片,再切成细丝,用少许盐码在盘里待用;葱白也切成丝。

2.盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍,沥水,同葱白一起倒入盘里,再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。

炝拌土豆丝 1.将土豆去皮洗净切丝,用清水冲洗干净;香菜择洗,切成段;胡萝卜去皮洗净,切成丝,备用。

2.炒锅上火,入水烧沸,下入土豆丝、香菜段、胡萝卜丝焯水过凉,待用。

3.将土豆丝、香菜段、胡萝卜丝倒入盛器内,盐、味精、香油、辣椒油、花椒油,拌匀装盘即成。

五彩大拉皮

材料:拉皮,猪里脊丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,黄瓜丝,白萝卜丝,水发木耳,盐,鸡精,白砂糖,醋,酱油,辣椒油,芝麻酱,葱段,姜片,香菜末,蒜片,植物油各适量。

1.拉皮洗净切条。木耳撕朵,焯熟。

2.调碗汁:盐,鸡精,白砂糖,醋,酱油,辣椒油,芝麻酱,调匀备用。

3.锅放油烧热,下猪肉,葱姜,酱油,炒熟盛出,取一盘,放入切好的丝,调味汁,放上肉丝,撒香菜,蒜片即可。

青椒皮蛋

材料:皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油。

1.把蒜剁碎,青椒切圈。皮蛋切成月牙状,摆盘。

2.把剁碎的蒜放在碗里,加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油,青红椒搅拌。

3.将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。

红油腐竹 材料:腐竹、辣椒、辣椒油、味精、盐、白砂糖。

1.将尖椒去蒂洗净,切寸段。

2.锅烧热水,放入腐竹、尖椒,焯水过凉待用。

3.将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁,倒入腐竹和尖椒,拌匀即可。

鸡丝蕨根粉

1.土鸡腿肉洗净,放入锅中加水大火煮开,加入生姜片,八角、花椒,香菜,香葱段转小火煮30分钟至熟关火,晾凉后用手撕成丝;蕨根粉用开水泡熟,捞起晾凉,沥干水分放入盘中。

2.盐、味精、鸡精,鸡汤、红油,醋,生抽混合调成酸辣味汁,将鸡丝放在蕨根粉上淋汁,撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

洋葱拌木耳

1.水发木耳洗净;洋葱去皮,洗净,切丝;柿子椒去蒂、子,洗净,切丝。水发木耳、洋葱、柿子椒丝分别入沸水焯熟,捞起沥水,装入盘内。

2.盘中加入干红椒段、盐、味精、醋、香油拌匀即可。

香拌凉皮

1.面揉成面团,在水里洗面,洗的糊糊在水锅里的盘子蒸熟是凉皮,面疙瘩蒸出来是面筋。

2.蒸好的凉皮切宽条,面筋切块或者条放在盘子里。 3.调味汁:盐,醋,白糖,红酱油(红糖加酱油香料入锅熬成),香油,蒜泥调匀淋在上面即可。

一清二白

1.黄豆芽、韭菜分别洗净,焯熟,过凉;粉丝洗净,用冷水浸泡十分钟,焯熟,过凉。

2.炒锅烧热放植物油,放入花椒粒,炸香后捞出,再放入葱花、姜米炒香,加入生抽酱油、醋、白砂糖、味精,翻炒均匀后倒出,加盐、蒜汁搅匀,做成调味汁。

3.取一盆,放入韭菜、粉丝、黄豆芽。倒入调味汁拌匀装盘即可食用。

胡萝卜土豆丝

1.土豆去皮洗净切丝,菠菜洗净,切段,胡萝卜洗净切丝。

2.胡萝卜丝,土豆丝,菠菜段分别焯水。

3.冷水过凉沥干。

4.加姜末,味精,盐,花椒油,香油拌匀即可。

巧夫拌菜

1.将黄瓜、胡萝卜洗净,均切成丝;香菜择洗干净,切成段;芥菜丝取出,用清水冲洗干净;粉丝用温水泡开,切成段,备用。

2.将芥菜丝、香菜段、胡萝卜丝、粉丝、黄瓜丝倒入盛器内,调入盐、味精、辣椒油、米醋、香油拌匀即成。

腌脆黄瓜 1.黄瓜处理干净、改刀切段片或条块,撒入适量盐,腌制一小时,控水,再放入笼布里,用重物压实,压出多余的水分。

2.制作泡菜水:锅里加入清水,酱油、香料、盐、鸡精、白糖、干辣椒、花椒烧开煮10分钟,冷却,将黄瓜泡入料水中,腌制3天开盖即食。

泡长生果

1.野山椒,花生仁,青红椒各适量。

2.花生仁沸水焯熟。青红椒,野山椒切圈。

3.白开水加花生仁,青红椒,野山椒,盐,白醋,味精,鸡精,调匀放冰箱冷藏24小时即可。

五彩大拉皮

材料:拉皮、猪里脊肉、胡萝卜、水萝卜、黄瓜、白萝卜、水发木耳、盐、鸡精、白砂糖、醋、酱油、辣椒油、芝麻酱、葱段、姜片、香菜末、蒜片、植物油各适量。

1.拉皮洗净切条,胡萝卜、水萝卜、白萝卜、黄瓜、猪肉洗净切丝;木耳洗净撕朵,焯熟。

2.取一碗,放入盐、鸡精、白砂糖、醋、酱油、辣椒油、芝麻酱,调成味汁。

3.锅放油烧热,下猪肉、葱、姜、酱油炒熟盛出。

4.取一盘,放入拉皮、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、木耳,浇上味汁,放入肉丝,撒上香菜、蒜片即可。

芝麻酱拌豇豆 材料:豇豆,香油,芝麻酱,盐各适量。

1.豇豆洗净,焯熟备用。切段。

2.取一小碗,加入盐,香油,清水,调匀成味汁。

3.取一盆,放入豇豆,倒入味汁拌匀装盘即可。

爽口瓜条

材料:嫩黄瓜、木耳、盐、味精、白糖、酱油、香油。

1.将嫩黄瓜洗净切成条,水发木耳切成块,备用。

2.炒锅上火烧沸,下入嫩黄瓜条、水发木耳倒入盛器内,调入盐、味精、白糖、酱油、香油,搅拌均匀即成。

凉拌金针菇

1.金针菇切去根部,散开,放入沸水中焯熟,过凉控干备用。

2.黄瓜、红椒、黄椒切丝。

3.将所有材料放在一起,加入盐、醋、白糖、葱油、香油拌匀即可。

黄瓜两吃

1.准备2个黄瓜,清洗干净,改刀切段,或者切成粗条,进行摆盘。

2.盘里再配上2个料碟,一个甜面酱,一个白砂糖。甜面酱需要提前蒸制一下,或者加入少许清水稀释一下,即可上桌2种口味任意蘸食。此菜也可以将乳瓜换成嫩黄瓜。

香油拌三丝 材料:黑木耳、鲜冬笋、韭菜、红椒丝、盐、味精、白糖、香油。

1.将冬笋去粗皮,洗净,切丝,汆烫;黑木耳涨发,洗净,汆烫后切丝;韭菜洗净,汆烫,沥干,切段。

2.将所有材料放入盆内,调入所有调料拌匀即成。

凉拌金针菇

材料:金针菇、青椒、红椒、鲜冬笋、葱段、姜丝、花椒、盐、味精、香油、料酒。

1.将金针菇去蒂洗净,汆烫熟,捞出;青椒、红椒、水发冬菇、冬笋均洗净切成丝,汆烫熟,与金针菇一同装盘。

2.油锅烧热,炸出花椒后拣去,放入葱段、姜丝炒香,烹入料酒、盐、味精、香油炒匀成味汁,起锅倒入盘中拌匀即成。

脆笋老虎菜

材料:莴笋、洋葱、红椒、青椒、盐、味精、香油、芥末。

1.将莴笋、洋葱、青椒、红椒均洗净切成细丝,用盐腌渍入味。

2.将莴笋丝、洋葱丝、青椒丝、红椒丝混合,调入味精、香油、芥末拌匀即可。

黄瓜拌油条

材料:黄瓜、油条、尖椒、盐、味精、老醋、蒜末、香油、辣椒油。 1.将黄瓜洗净,拍松片块;油条直刀切成段;尖椒洗净切圈,备用。

2.将盐、味精、老醋、蒜末、香油、辣椒油调入碗内,搅匀,倒入盛有黄瓜、尖椒、油条的容器内,拌匀即成。

凉拌土豆丝

1.土豆切丝,在水里泡一会儿。

2.坐一锅开水,抄两分钟,然后捞出过凉水。

3.撒上白醋,鸡精,盐,香油拌匀,最后撒上层小葱。

凉拌茄子

材料:茄子、蒜末、红椒、香菜、醋、酱油、辣椒油、白糖。

1.将茄子洗净,切段,放入盘里,隔水蒸熟后取出晾凉。

2.红椒洗净去蒂去籽,剁碎,香菜洗净,切末。

3.将红椒碎、蒜末、辣椒油、酱油、白糖、醋调成味汁,淋在茄子段上,撒上香菜末即可食用。

多彩黄瓜

材料:松花蛋、黄瓜、洋葱、尖椒、盐、味精、老陈醋、香油。

1.将松花蛋去皮洗净,黄瓜、洋葱、尖椒均切丁,码入碗内,待用。

2.取一小碗,调入盐、味精、老陈醋、香油、均匀的搅入盘中即可。

凉拌黄瓜 1.首先将黄瓜切去头尾,隔一毫米连切五刀,第五刀切断,装入碗中,放两勺盐拌匀,腌制15分钟洗净。干辣椒切节。

2.锅中倒入油,下入花椒粒、干辣椒煸香,倒入适量清水,白醋,再加半勺白糖拌均匀,煮开后,倒入碗中,放凉。

3.准备好碟子,将切好的黄瓜装入碟中,淋入调好的碗汁即可。

老陕菜

材料:炸花生米、莲藕、菠菜、盐、生抽酱油、辣椒油各适量。

1.莲藕去皮洗净,切薄片;菠菜洗净切段。

2.莲藕、菠菜分别焯熟,捞出,与炸花生米一起装盘。

3.取一个大碗,放入盐、生抽酱油、醋、辣椒油拌匀,淋在盘中即可。

凉拌松花蛋

材料:皮蛋、剁椒、花生、白芝麻、葱花、香菜、红油、酱油、蒜蓉。

1.油锅烧热油,放入剁椒和蒜蓉,翻炒到蒜蓉金黄,倒入皮蛋内。

2.花生压成碎末,撒入盘中。撒入白芝麻、葱花、香菜。

3.倒入红油和少许酱油即可。

蒜片炝黄瓜

材料:黄瓜、蒜片、干辣椒段、香油、盐、味精各适量。 1.黄瓜洗净切薄片,焯水,捞起,沥干,装盘。

2.炒锅放香油烧热,下入干红辣椒段、蒜片爆香,淋在黄瓜片上。加盐、味精,拌匀即可。

炝黄瓜

材料:嫩黄瓜、干辣椒、花椒、盐、味精、熟菜油。

1.嫩黄瓜洗净、去蒂,切成约4厘米长、0.6厘米粗的条子,着盐少许。干辣椒切成约2厘米长的节。

2.锅置旺火上,放菜油烧至四成油温时,放干辣椒炒至棕褐色,放入花椒出香味,再放入黄瓜快速炒至断生,加入盐、味精炒匀起锅,冷后装盘即成。

凉拌海带

1.准备姜蒜末,葱花,剁辣椒。

2.海带整条清洗干净后卷起来切成细丝进开水里焯一下捞出滤干水。

3.将1倒入处理好的海带丝,撒盐,蚝油,鸡精,少许香油拌匀即可。

凉拌青瓜

1.把青瓜对半切开,然后斜切,不能太厚。

2.把香菜切碎。

3.在切好的青瓜上面放点的泰椒圈、盐、芝麻油、芝麻、陈醋和切好的香菜拌匀。

香辣黄瓜皮 材料:黄瓜、红辣椒、盐、姜丝、花椒粒、干红辣椒、白砂糖、香油。

1.黄瓜洗净切长段,削去瓜瓤和部分黄瓜肉,取0.3厘米厚的黄瓜皮;红辣椒洗净,去蒂以及子,切圈。

2.盘中放入黄瓜皮和盐,拌匀,腌制15分钟后滗去水,撒上姜丝、鲜红辣椒丝。

3.炒锅放香油烧热,放入花椒粒、干红辣椒,炸香后熄火,倒入盛有黄瓜皮的盘中,再放入白砂糖,拌匀即可。

糖醋黄瓜

1.黄瓜切块或者切片,调入糖醋一比一,再加点香油拌匀即可。

凉拌鱼腥草

材料:鱼腥草、盐、黄酒、香油、味精。

1.先将鱼腥草洗净,切成约3厘米长的段。

2.加入盐、黄酒、香油、味精等调料拌匀,即可食用。

辣椒油黄瓜

材料:嫩黄瓜、盐、辣椒油、蒜泥、白砂糖、味精、酱油各适量。

1.嫩黄瓜洗净,去头尾,剖成两半,用刀背略拍后切成小块。

2.盆中放入黄瓜块,加入少许盐腌制几分钟,入味后用冷开水洗净,沥干,装盘。 3.碗中放入盐、辣椒油、酱油、蒜泥、白砂糖、味精调匀成调味汁,淋在黄瓜片上即可。

凉拌苦瓜

1.将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,控净水分。

2.将苦瓜条加辣椒丝和精盐后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

凉拌黄瓜

1.将黄瓜反复洗涤干净。

2.将黄瓜拍碎。

3.准备调味汁:生抽、醋、糖、蒜泥,淋上即可。

水晶黄瓜

材料:盐、味精、醋、生抽酱油。

1.黄瓜洗净,切片,放入盐、醋的清水中泡10分钟,捞出沥干,装盘。

2.取一小碗,放入盐、味精、醋、生抽酱油搅匀,做成调味汁。

3.将调味汁淋在黄瓜上即可。

海米黄瓜

材料:水发海米、黄瓜、盐、香油。

1.黄瓜洗净去皮拍松,切斜刀块,水发海米洗净。

2.取一盆、放入海米、黄瓜、盐、香油拌匀,装盘即可。 皮蛋豆腐

1.盒装豆腐倒扣碟中,静置片刻,倒去溢出的水。

2.皮蛋去皮,切小丁倒在豆腐上。

3.撒上鸡精、盐、香油、红油,吃时搅拌一下就好了。

拌黄花菜

1.柿子椒或者青椒洗净切丝,黄瓜洗净切片摆盘,白萝卜洗净切丝,分别焯熟,水发黄花菜洗净,焯熟,挤干水份。

2.大碗中放入所有食材,加盐,味精,醋,拌匀,撒上香菜末即可。

东北拉皮

材料:粉皮、猪瘦肉、黄瓜、胡萝卜、青柿子椒、豆腐皮、油皮、植物油、芝麻酱、蒜泥、辣椒油、味精、醋、盐。

1.黄瓜、胡萝卜、青柿子椒、豆腐皮、油皮分别洗净,切丝;粉皮用清水泡开,洗净,沥干,切丝;猪瘦肉洗净切丝。

2.炒锅放植物油烧热,放入猪瘦肉丝炒至出香味时,盛出。

3.盆中放入芝麻酱、蒜泥、辣椒油、味精、盐、醋,调匀制成调味汁。

4.盘中依次放入处理好的粉皮丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆腐皮丝、青柿子椒丝、猪瘦肉丝、油皮丝,淋入调味汁,拌均匀即可。

凉拌豇豆 材料:豇豆、胡萝卜、水发木耳、盐、味精、生抽、蒜泥、白糖、香油、熟芝麻。

1.将豇豆洗净切成段;胡萝卜去皮洗净,切成条,备用。

2.炒锅上火入水烧沸,下入豇豆、胡萝卜焯至成熟,捞起用清水冲洗过凉,控净水分,备用。

3.豇豆、胡萝卜倒入容器内调入生抽和蒜泥、白糖、香油、味精、盐、熟白芝麻,拌匀装盘即成。

凉拌双花

1.西兰花,菜花洗净,撕小朵,焯水捞出,用冷水过凉,捞出沥干。

2.盆中放西兰花,菜花,加盐,味精,香油拌匀,装盘即可。

凉拌芝麻菠菜

材料:菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、盐、葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。

1.锅里加入香油,加入适量花椒,小火炸出香味,剔出花椒。

2.将葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中,倒入烧热的香油,再加入适量香醋、生抽、糖、少许盐拌匀成为调味汁。

3.锅里加入足够多的水烧开,加适量油、盐氽烫2-3分钟。

4.氽烫好的菠菜捞出冲凉开水,挤干水分加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。

野山椒海带根 材料:野山椒、洋葱、海带根、蚝油、香油、盐、姜、蒜、豆豉酱、熟白芝麻。

1.海带洗净泡发,切成细丝。野山椒洗净去蒂把,剖开,去除籽心,切成片,备用。

2.水烧开,分别将野山椒和海带焯透,控水沥干。倒入大碗,加入盐、蚝油、香油,倒入姜末、蒜泥、豆豉酱,拌匀,装盘,表面撒白芝麻即可。

香辣黄瓜

材料:黄瓜、青红尖椒丝、姜葱丝、花椒粒、醋、白糖、盐、芝麻油。

1.黄瓜洗净切去两头,一剖两半,挖去瓜瓤,制成蓑衣形,截成长段,绿皮朝上平放在漏勺内。

2.炒锅置火上,入芝麻油烧热,浇在黄瓜上,待黄瓜呈绿色,现出花纹时去除余油,放在碗内。

3.炒锅置火上,入芝麻油烧热,先将花椒粒炸一下,捞出不要,再将红椒丝、葱姜丝下锅,加醋、白糖与盐炒成汁,浇在黄瓜上拌匀,可以绿皮朝上装在盘内即成。

爽口莴笋

材料:莴笋、红椒、盐、味精、醋。

1.将莴笋去皮洗净,切片,入沸水中汆烫至熟,捞出,沥干入盘;红椒洗净,去蒂去籽切圈。 2.油锅置火上烧热,放入红椒圈微炒,加盐、醋、味精及少量清水继续翻炒,最后倒在莴笋片上即可。

水晶黄瓜卷

1.黄瓜洗净,切长片,放入盐和醋的清水中浸泡10分钟,捞出沥干,卷起装盘。

2.取一小碗放入盐,味精,醋,生抽搅拌均匀,做成味汁,淋在黄瓜上即可。

酸辣时令野菜

材料:野菜、小米椒、生抽、醋、味精。

1.将野菜用清水洗净,汆烫后冲凉;小米椒用清水洗净,切成圈。

2.小米椒圈中加入生抽、醋、味精调好味,倒入野菜中拌匀,装盘即可。

酸辣鱼皮丝

材料:鱼皮、红辣椒、盐、味精、醋、辣椒油。

1.鱼皮洗净,切丝,汆熟,捞出;红辣椒洗净,去蒂去籽,切丝。

2.取一大盘,放入鱼皮、红辣椒丝,加盐、味精、醋、辣椒油,拌匀即可。

鱼香瓜条

材料:小嫩黄瓜、白芝麻、盐、味精、米醋、辣椒碎、白糖。 1.将小嫩黄瓜切成条,用盐水焯烫,入冷水过凉,控净水分,待用。

2.将黄瓜条倒入盛器内,调入盐、味精、白糖、米醋、辣椒碎拌匀,装在盘内,上面撒上少许白芝麻即成。

焯拌南瓜丝

1.南瓜洗净,去皮,瓤,子,切丝,焯熟,沥干。

2.取一大碗,放南瓜丝,白砂糖,盐,香油拌匀,装盘即可。

黄瓜拌杏仁

1.黄瓜洗净切丁,杏仁适量洗净,加入盐,香油拌匀即可。

乾隆白菜

材料:大白菜、新鲜山楂、精制盐、芝麻酱、绵白糖、冷鸡汤。

1.取用大白菜芯洗干净,甩干水分,手撕成片,加少许盐揉一下,腌出水分后挤干,放入大碗里备用。

2.可以加点开胃山楂洗干净,先切开剥去核,再批成薄片,放在大白菜里一边,撒上绵白糖。

3.取小碗放芝麻酱,加冷鸡汤,化开成麻酱汁。

4.把白菜装盆里,迭上山楂片,淋上麻酱汁。吃的时候拌匀即可。

黄瓜拌粉皮

材料:黄瓜、粉皮、芥末、酱油、醋、盐、味精、芝麻油。

1.黄瓜去蒂洗净,斜刀切成圆片,再改刀切成细丝。 2.粉皮用沸水烫一下,用清水过凉,切成条。

3.芥末用水调好,待用。将酱油、醋、盐、味精、芝麻油兑成调味汁。将黄瓜丝、粉皮放入盘内,加入入调味汁、芥末拌匀即成。

韩国泡菜

材料:大白菜、苹果、梨、白萝卜、牛肉清汤、葱、大蒜、精盐、辣椒面、味精。

1.将白菜去除根和老帮后,用清水洗净,沥干水分,用刀切成4瓣,放入盆内,撒上盐腌4~5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮,切成片;葱切碎,蒜捣成泥。

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏季一般1~2天;冬天一般为3~4天即可取出食用。

古法拌黄瓜

材料:黄瓜、面筋、酱油、盐、米醋、麻油和味精。

1.黄瓜去皮、瓤用刀略拍,用刀切成小块。面筋切块待用。

2.锅中烧热水,放入黄瓜、面筋稍烫,用净水过凉,控干水份,放入盆中,加酱油、盐、米醋、麻油、味精拌匀即可。

炝拌土豆丝

材料:土豆、香菜、胡萝卜、盐、味精、香油、辣椒油、花椒油。 1.将土豆去皮洗净切丝,用清水冲洗干净;香菜择洗,切成段;胡萝卜去皮洗净,切成丝,备用。

2.炒锅上火,入水烧沸,下入土豆丝、香菜段、胡萝卜丝焯水过凉,待用。

3.将土豆丝、香菜段、胡萝卜丝倒入盛器内,盐、味精、香油、辣椒油、花椒油,拌匀装盘即成。

拌双色

材料:黄瓜、胡萝卜、盐、味精、辣椒油、米醋、香油。

1.将黄瓜洗净、胡萝卜去皮洗净,均切成丝,装入盘内,备用。

2.将盐、味精、辣椒油、米醋、香油调匀,浇在黄瓜、胡萝卜上,拌匀即可。

凉拌土豆丝

材料:土豆、香菜、盐、味精、花椒油、香油、老陈醋、胡椒粉。

1.将土豆去皮洗净切成丝,用清水冲净淀粉;香菜摘洗干净,切段,备用。

2.炒锅上火入水,下入土豆丝烧沸,再下入香菜捞起过凉,控净水分,待用。

3.将土豆丝、香菜倒入盛器内,调入盐、味精、花椒油、老陈醋、香油、胡椒粉、拌匀装盘即成。

双耳炝黄瓜 材料:水发银耳、水发木耳、黄瓜、姜丝、葱丝、香油、盐、味精。

1.银耳、木耳分别洗净、撕成小朵,放入沸水中焯熟;黄瓜洗净,切片,放入沸水中焯熟;黄瓜洗净,切片,放入沸水中焯一下,捞出沥干。

2.碗中加入姜丝、葱丝、香油、盐、味精、拌匀,即成调味汁。盘中放入黄瓜片、木耳、银耳、倒入调味汁。盘中放入黄瓜片、木耳、银耳,倒入调味汁拌匀即可。

凉拌黄瓜

材料:黄瓜、青红柿子椒、盐、醋、香油、蒜片、橄榄油、干红辣椒段、白砂糖各适量。

1.黄瓜洗净,切片;柿子椒洗净,去蒂、子,切丝。

2.取一大碗,放入黄瓜、盐、醋、香油、柿子椒、蒜片、拌匀,腌制10分钟。

3.炒锅放橄榄油、香油烧热,放入干红辣椒段炸香,倒入黄瓜中,再撒上白砂糖,拌匀即成。

糖醋黄瓜

材料:黄瓜、姜末、醋、白砂糖、香油适量。

1.黄瓜洗净去头尾,切蓑衣花刀。

2.取一小碗,放入醋、白砂糖搅匀,做成糖醋汁。

3.取一盆,放入黄瓜、姜末,淋上香油、糖醋汁,拌匀即可。

拍黄瓜 材料:黄瓜、芝麻酱、醋、蒜末、盐、味精各适量。

1.黄瓜洗净,沥干,用刀背拍松,切成小段。

2.碗中放入芝麻酱,倒入少量醋调匀,即成调味汁。

3.盘中放入黄瓜段,撒上蒜末,淋上调味汁,再放入盐、味精、拌匀即可。

黄瓜拌虾皮

材料:虾皮、黄瓜、木耳、盐、味精、老醋、香油、蒜米。

1.将虾米用温水浸泡10分钟,洗净。黄瓜洗净切片,木耳撕小块,备用。

2.将虾皮、黄瓜、木耳倒入盛器中,调入盐、味精、老醋、香油、蒜米拌匀即可。

紫苏黄瓜

材料;紫苏、黄瓜、醋、冰糖、蜂蜜、味精、干红辣椒、葱丝、盐、酱油、香油。

1.黄瓜洗净切小段,放在盆中用盐拌匀,静置20分钟。倒掉黄瓜渗出的水分,加入醋、冰糖、蜂蜜、味精、干红辣椒,搅拌均匀,送入冰箱中冷藏一天,制成腌黄瓜。

2.紫苏叶洗净,切段,用沸水焯三分钟,捞出沥水;腌黄瓜洗净,切片。

2.取一盘,放入紫苏段、腌黄瓜片,加入葱丝、盐、酱油、香油,拌匀即可。

巧拌四丝 材料:豆腐皮、胡萝卜、黄瓜、粉丝、炸花生米、盐、味精、酱油、香油各适量。

1.胡萝卜、豆腐皮、黄瓜分别洗净,切丝;粉丝用温水泡软备用。

2.胡萝卜丝、豆腐皮丝、黄瓜丝、粉丝分别焯熟,沥水。

3.取一大盘,放入四丝,加入炸花生米,盐、味精、酱油、香油,拌匀即可。

香拌十八鲜

材料:鲜荷兰豆、胡萝卜、金针菇、蒜末、醋、味精、盐、香油。

1.将荷兰豆洗净,切丝;胡萝卜洗净,切细丝,备用;金针菇去根,洗净,弄散。

2.锅内加水烧开,放适量盐,倒入荷兰豆丝和金针菇,汆烫至熟,捞出后过凉水,沥干,再倒入胡萝卜丝汆烫至熟,捞出后过凉水,沥干。

3.三丝装入盘中,将盐、香油、醋、味精、蒜末拌匀淋在盘中的三丝上即可。

苦菜拌土豆丝

1.土豆去皮切丝,冲洗干净,汆水,过凉水,将处理过的苦菜放入盆里,加入干辣椒花椒炝香的糊辣油、盐、味精、香油、拌匀装盘即可。

姜汁豇豆 材料:豇豆、姜、盐、味精、香油。

1.豇豆洗净,去两头、筋、切段。

2.锅中放水烧开,放入豇豆段煮熟,捞出,沥干,放于盘中。

3.碗中放入姜,捣碎,用纱布滤出姜汁,将姜汁倒入豇豆盘中,盛在豇豆的盘中放入盐、味精、香油,搅匀即可。

大刀拌莴笋

材料:莴笋、枸杞子、盐、味精、白砂糖、香油各适量

1.莴笋去皮洗净,切大刀片,焯水,捞出,沥干,装盘。

2.枸杞子洗净,焯熟,撒在莴笋片上。

3.取一大碗,放入盐、味精、白砂糖、香油搅匀,淋在莴笋片上即可。

川菜凉菜50种 篇五

川菜凉菜50种

十五道精品凉菜,川味十足,味型丰富,深受广大观众喜爱,快来看看你平时做对了吗?春节将至,教大家做几道上得了厅堂的,可以撑得住场面的几道川菜,看看哪款属于你,不要错过,照着这些方法,做出来包你满意。

夫妻肺片

夫妻肺片这道名菜几乎各大饭店都有,成菜基本以“风车”形最为普遍,盘底可以加其它莴笋、黄瓜、香芹等蔬菜或者将切剩的原料碎片垫底。调汁以红油味为基础,加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香气,主要以牛头皮、牛肚、牛舌头等为原料,前期要分别处理干净,分开汆煮,卤制主要以白卤为主,卤至原料断生即可改刀切薄片。片张要张而不起梯形,薄厚均匀,片刀要锋利。片好的原料可以摆入蒸碗再翻扣在盘中,淋上料汁, 吃的时候充分搅拌均匀。成菜讲究色泽红亮、红油味浓,看着特别的有食欲。吃起来劲道爽口,麻辣适口。

材料:牛肉、牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)、芹菜、卤肉香料、盐、花椒面等各种卤制调料、芝麻、花生、豆油、味精、花椒面、红油辣椒。

1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净。

2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料,放入足量清水,先用猛火煮好卤汁。

3. 将牛杂放入锅里煮开后,转用小火,卤1个小时,关火焖半个小时。然后捞起晾凉,切成大薄片,备用

4. 将芹菜洗净,切成1厘米长 的段。芝麻炒熟和熟花生和一起压成末备用

5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。

蒜泥白肉

四川传统名菜,家喻户晓,主要突出蒜泥味,所用材料以猪腿肉为主,肉质紧实,肉要经过汆水断生,以筷子能炸透又不失韧性为宜。煮熟的肉用重物压制平整,再片成8厘米长的大薄片,依次按照自己喜欢的形状摆入盘中,生吃的蔬菜也可以切片切丝一起拌制。蒜泥可以压住肉的肥腻和膻味,吃起来蒜味浓郁、劲道爽口,特别适合当下酒菜。

材料:姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。

1.将猪腿肉洗净,放入冷水锅里,加入姜片、葱段,煮至九成离火。

2.自然冷却后,切成大薄片,码在盘中。

3.将大蒜去皮,洗净,放入盐,捣成蒜泥,拌入酱油、香油、味精、醋、辣椒油调成料汁,浇在肉片上即成。

口水鸡

鸡肉应该算是肉制品里面比较实惠的一种肉类,较为家常,口水鸡这道菜不仅是四川名菜,也是家常菜中比较受欢迎的一道菜。鸡肉可以选用比较嫩一点的仔公鸡作为原料,开水下锅,讲究皮脆肉嫩,斩条完整。摆盘要皮朝着上,肉朝下,汁宽亮油,加入花生酱香味较浓,不加花生酱麻辣味更突出。此菜光看着就让人忍不住流口水。做法快捷,成菜简单,关键在于鸡肉的鲜嫩和料汁的调配。看看下面这一款做法如何?

材料:仔公鸡、黑芝麻、油酥花生仁、花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤、小葱、麻油。

1.小葱洗净,切成葱花、黑芝麻炒香,油酥花生仁用碗背碾成碎末。

2.仔公鸡宰杀治净,入沸水汤锅中煮至刚熟时捞起,晾凉后斩成条,装盘待用。

3.用麻油把花生酱搅散,加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌匀,调成麻辣味汁,淋在鸡肉上,撒上葱花即成。

红油鸡块

这道红油鸡块也是年夜饭上的一道家常凉拌菜,酱油一定要选择上等复制老酱油,也可以自己制作,红糖加酱油和香料熬制即成复制酱油,这道菜要突出红油的味道,所以不必加过多的调料,用酱油上色,辣椒油提香,盐入低味,成菜色泽红润、咸香略带回甜,红油味突出。

材料:熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒红油、香油、味精、盐。

1. 将葱白切成约2厘米长的节,放在盘中垫底;将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上,可以摆成"三叠水"形。

2. 将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

盐边牛肉

盐边指的是地名,这里属于名族聚集区,牛肉比较出名,这道盐边牛肉需要牛肉经过4个小时以上的白卤,改刀切片,用川菜的调味方式加以拌制,此菜在攀枝花周边特别有名,牛肉肉嫩味鲜,麻辣味突出,特别适合下酒。这道盐边牛肉还可以加入牛肚用干拌的方法一起拌菜,口感和味道都非常不错哦。

材料:熟牛肉、小米辣、盐、香菜段、葱花、蒜泥、鸡精、味精、香油、一品鲜酱油、白糖、色拉油、辣椒红油。

1.熟牛肉切片备用,小米辣切圈用盐腌一下。香菜段和葱花备用。

2.盆放入小米辣,蒜泥,盐,味精,鸡精,香油,一品鲜酱油,少许白糖,少许色拉油,香菜段,辣椒红油,加牛肉拌匀即可。

红油大耳片

红油味型特别受年轻人喜欢,将大猪耳放入锅中进行汆卤,卤至八九成熟即可。用重物压平整,接着就是考验刀工,将猪耳片成大薄片,越薄越好,顺着一片一片围堆起来,拌这道菜的红油要给足,吃着要有回甜味,猪耳要薄而有嚼劲,吃着有脆感。也是一款极受欢迎的下酒凉菜。

材料:猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油。

1. 猪耳处理干净,锅中加姜葱、料酒汆水煮熟,放凉,压平。

2. 猪耳切薄片,摆盘。

3. 调汁:酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌化、香油少许、红油、熟白芝麻多点拌匀。

4. 最后将汁淋在耳片上即可。

李庄白肉

制作这道菜主要集中在,选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上缺一不可。做这道李庄白肉关键在于刀工,片张的薄厚直接影响这道菜的成菜美感和口味。白肉要选择臀尖肉的第二刀,川人管这块肉叫二刀肉,这块肉肉质紧实,肥瘦不易分离。肉要煮到用签子扎进去无血水即可捞出泡凉水,片肉是这道菜最难点,片出来的肉片可透过人影,刀工不行的朋友可劝退。李庄白肉的调味方法和蒜泥白肉如出一辙,为蒜泥白肉的升级版。想挑战刀工的朋友可以试一下这款精美凉菜。

材料:精二刀肉(坐臀肉)、黄瓜、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。

1. 猪肉入锅汆水煮断生。

2. 肉和黄瓜切薄片,一次摆入盘中。

3. 碗中调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽。鸡汁、姜蒜米、香油、红油拌匀。

4. 淋在肉片上。撒葱花即可。

钵钵鸡

钵钵鸡是一款非常好吃的冷串串、食材丰富、荤素兼有,主要以鸡肉串串为主,这道菜的关键在于调汤,所有的精华全在这钵料汤中,钵钵鸡主要有2种口味,红油味和藤椒味,食材经过串制、焯水、泡冷汤,入味后即可食用,吃着又麻又辣,吃完后汤还可以二次利用,进行二次浸泡。这样没有烟火气的串串你喜欢吗?

材料:鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。

做法:

1.鸡肉切小块,放入姜葱、盐腌制入味,扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。

2.素菜改刀切好,同样用扦子穿好,汆水断生,出锅冷却。

3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。

4.自制花椒油:花椒泡水,油锅倒入泡好的花椒,炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。

5.泡好的香料取出,香料水留用。

6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀,放入食材浸泡一阵即可食用。

7.可加藤椒油或藤椒变成藤椒味的钵钵鸡。

凉拌鸡块

年节不可缺少的一道川味小菜,过年来客端上这么一道家常凉拌鸡块简直太下饭下酒了,做这道菜所用到的原料不能用嫩鸡,得用农家散养一年以上的土公鸡,肉质比较有劲性,而且农家土鸡吃着香,越嚼越香,拌制方法也相对简单,香、辣、麻、色,集于一体。很有农家味,过年怎么能少得了它呢?

材料:土公鸡、油酥花仁、熟芝麻、蒜泥、姜片、葱末、辣椒油、花椒粉、白糖、味精、酱油、盐、料酒、香油。

1. 将土公鸡宰杀、洗净,入冷水锅加盐、料酒、姜片、葱末煮熟,捞出沥水,剁成块,装入碗中,撒油酥花仁、熟芝麻。

2. 碗中放入蒜泥、辣椒油、花椒粉、味精、盐、酱油、白糖、料酒、香油调成麻辣味汁,淋入盆中拌匀,再装入盘中美味即成。

怪味腰花

怪味属于川菜中的复合味型,味形相对独特,有咸、甜、酸、辣。麻、鲜、香七味并存。此味型多用于冷菜中,集各味道与一体,没有特别突出哪一种味道,从而达到一种比较怪的现象。对于川菜中的怪味你是如何看待的呢?不妨试试这款怪味,拌拌其他菜也可以。比如凉粉、鸡片等。

材料:猪腰子、葱花、蒜末、盐、味精、白砂糖、胡椒粉、花椒粉、芝麻酱、酱油、辣椒油、醋、料酒、葱姜。

1.调碗汁:葱花,蒜末,盐,味精,白砂糖,胡椒粉,花椒粉,芝麻酱,酱油,辣椒油,醋搅匀备用。

2.猪腰洗净,去腰臊,改麦穗花刀,汆熟沥水,装盘淋上碗汁即可。

泡椒鸡爪

泡椒味型在冷热菜中均有应用,其中这款泡椒凤爪就是最典型的例子之一,冷菜中的泡椒多以野山椒、花椒、白糖等作料进行腌制、浸泡。方法简单,口味鲜香醇厚。诸如此类菜品可以批量制作,放置冰箱保存,随吃随取。这么好吃的泡椒凤爪学会就不用再去超市买了,在家做简单实惠又快捷,味道一点也不比买的差。

材料:鸡爪、泡椒,野山椒、盐,味精,白糖,醋,葱姜,花椒,凉白开。

1.鸡爪洗净剁去指甲,慢火将鸡爪炖熟冷水过凉。

2.开水中加入泡椒,盐,味精,白糖,醋,葱姜,花椒。放入鸡爪煮入味。

3.凉后入冰箱冷藏2小时即可开吃。

花椒兔丁

这道菜属于热菜冷吃型,制作方法更为简单,将兔肉处理干净,剁成小丁,腌制码味,入油锅中炸熟,再下入锅中翻炒入味,出锅冷却后再吃,肉吃着越嚼越香,简单又不失风味,同样的方法可以换成其他家畜肉类来烹饪。你觉得这道菜怎么样?轻松教你做出一道饭店馋嘴下酒菜。

材料:兔肉、盐,料酒,姜葱、干辣椒、花椒、糖色,白糖、鲜汤、味精、香油、色拉油。

1.兔肉洗净,切丁,加盐,料酒,姜葱拌匀腌制30分钟即可。

2.锅七成油温下兔丁炸两次炸黄即可。

3.锅留油四成油温下干辣椒花椒,兔丁略炒,加鲜汤适量,糖色,白糖,盐,收干汁,放味精,香油即可。

怪味鸡

鸡在很多菜系中的应用都比较广泛,在川菜的各个味型都可以用鸡来烹饪,这道怪味鸡的做法和口水鸡的做法很相似,略微在调味上有所变化,但往往关键的味道就在那么一俩种料的配比上,这就是调料的神奇之处。在调配味型料汁时,最好自己品尝一下,感知一下味道,方可更加精准的调出好味道来。调料有哪些交给你,关键味道还得靠你自己调配。

材料:鸡肉、葱段、姜块、花椒、盐、料酒、葱姜丝、味精、酱油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生酱。

1.鸡肉入锅,加葱段、姜块、花椒、盐、料酒煮熟后捞出,改刀装盘,上撒葱姜丝。

2.盐、味精、酱油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生酱一同放碗内调匀,浇在鸡肉上即可。

红油肚片

同样的料汁可以调配不同的菜品,当下超火的红油味型深受大众喜爱,包括这道红油肚片,猪肚首先要处理干净,清洗掉粘液和污渍,放入锅中白卤断生,压平片成薄片。装入盘中,淋上红油料汁,即可上桌享用。方法简单又实用,就等你来试试了。

材料:熟猪肚、葱、青椒、盐、味精、白糖、红油、花椒油。

1. 葱切丝、青椒切丝垫盘底。熟猪肚片长片摆入盘中。

2. 料碗中调入盐、味精、白糖、红油、花椒油搅拌均匀,淋在猪肚上即可。

麻辣耳丝

这道菜特别适合居家和宴请宾客时使用,口味重麻辣、吃着爽口脆滑,薄薄的脆骨嚼着越嚼越香。 而且麻辣味更受年轻人喜爱。你平时调拌的猪耳朵是这样做的吗?

材料:猪耳朵、绿豆芽、葱花、熟芝麻、辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、香油各适量。

1. 猪耳朵洗净,放入冷水锅里煮熟捞出,放冷,切丝,装盘。

2. 绿豆芽择洗干净,焯水,捞出放冷,放入盛猪耳的盘中,撒入葱花。

3. 取一小碗,放入辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、熟芝麻、香油,搅成味汁,淋入盘中即可。

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