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2024年1月25日发(作者:焦影明)

凉菜菜谱大全凉菜间工作流程消毒记录表 篇一

凉菜菜谱

1

一、.凉拌木耳

材料:

干木耳一把 ,香菜5根,大蒜半头,红椒半个黄椒半个,白醋1汤匙(15ml),陈醋1汤匙(15ml),盐1/2茶匙(3克),白糖1茶匙(5克),鸡精1/4茶匙(1克),辣椒油1茶匙(5ml),香油1/4茶匙(1ml)

做法:

1、木耳用适量温水浸泡,撒入少许淀粉,可以有助于木耳的清洁。木耳软化后,彻底清洗干净。

2、锅中倒入清水大火加热至沸腾,放入木耳焯

3、分钟,捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后,切成4cm长的细丝。大蒜去皮,用压蒜器压成蒜泥。

4、将木耳,香菜段,红黄椒丝,蒜泥倒入一个大碗中,调入白醋,陈醋,盐,白糖,鸡精,辣椒油和香油,搅拌均匀即可。

二、风味的土豆丝

做法:

1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝(越细越好),我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去,然后沥去水分,晾至半干

2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。

3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟

4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味,淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。

三、凉拌三丝

材料:

粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。

调味料:高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。

做法:

1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状,再以冰水浸泡,将之冷却,最后将水分沥干,切适当长度备用。

2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉,再切丝备用。 [美食杰]

3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。

4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味,煎成薄蛋皮;待冷却后,切丝备用。

5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均,把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀,盛盘后将番茄切成半圆形,和香菜一同摆盘装饰即可。

四、凉拌苦瓜

材料:

苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克.精盐2克,辣椒丝25克,蒜泥5克。

做法:

1、将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,控净水分。

2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌。

五、拍黄瓜

材料:

黄瓜 、香菜 、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。

做法:

1、将黄瓜洗净,拍酥、切段;

2、香菜洗净切成末,倒入蒜泥、白醋、盐、白糖、香油、鸡精拌匀即可。

六、凉拌小菜

做法:

1、黄瓜切细心,将白菜心的菜帮横片一至两刀,切细丝;

2、粉丝用温水泡软,放入开水中煮熟,过凉水沥干备用;

3、将黄瓜丝、白菜丝、粉丝放在一个大碗中,加适量盐、糖、鸡精、醋、熟芝麻;

4、锅中放油,放入八角、花椒小火炒香,放入葱丝炒香,捞出,将油放凉,倒入准备好的菜中拌匀即可。

七、水晶猪皮冻

材料:

猪皮、盐、白糖(去腥味)八角 .猪皮选择猪背部的皮最好.

做法:

1、猪皮放入开水中猪5分钟.捞出用冷水冲凉.刮净猪毛和肥肉(一定要清理干净).

2、将猪皮切成条或丁.

3、切好的猪皮放锅里,加一枚八角,加水超过猪皮的两倍.大火烧开后,改中小火煮1小时以上,用筷子沾上来肉皮汁,用手沾肉皮汤感到很浓,感到很粘稠,这时候就好了.倒入盆中, 稍凉后放入冰箱内成冻

4、吃的时候切一块,切成条或小块,调入蒜、醋汁,放点香菜。

八、凉拌藕片

材料:

鲜藕一节(要选嫩白的)调料:盐、糖、醋(用白醋颜色会更纯净)、辣椒油、花椒油、香油、鸡精、蒜泥。

做法:

1.、鲜藕去皮洗净

2.、将洗净的鲜藕切薄片

3.、藕片放入开水中汆熟,大概一分钟

4.、捞出藕片放入冰水中浸泡(这步很重要,影响口感)

5.、放调料拌匀

九、蒜泥茄子

做法:

1、茄子洗净去蒂,放入蒸锅中蒸十五分钟,放凉;

2、蒜用压蒜器压成泥,加入香油、醋、盐调匀;

3、香菜切末;

4、将茄子和所有调料放在一起拌匀即可。

小提示:

蒜泥要与空气接触二十分钟以上,才能充分发挥大蒜素的作用,蒜香也更浓郁。

十、口水鸡

材料:

三黄鸡 ,料酒, 辣椒粉,葱,大蒜, 姜,酱油,盐,糖,醋

做法:

2 1、 鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩

2、煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂

3、葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)

4、将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

5、将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!

十一、喷香拌茄子

材料:

茄子500克、炒香花生仁20克蒜、葱、盐、鸡精、醋、香油

做法:

1、将茄子洗净,去蒂,整个放入蒸锅中蒸至熟软

2、用手将茄子撕成细条

3、将用盐、鸡精、醋将茄子拌匀,葱末、蒜末放在茄条上,炒香花生仁辗碎放茄条上

4、将2大匙香油烧热,浇在茄子上,盖盖焖3分钟左右,拌匀即可

十二、凉拌黄瓜

材料:黄瓜3根 (切成条:长5—6厘米、宽1—1.5厘米)

辅料:辣椒少许,大蒜1瓣,色拉油、盐、白醋、糖、味精、麻油少许。

做法:

1、将少量油倒入锅中,七成热时,放入辣椒粉、蒜泥;可马上接着放入适量

盐、糖、白醋;

2、翻炒几下,等各调料溶化,再加入少量味精(液体味精较好),因是凉拌菜,故最好等锅里的调料冷却之后,再倒在已经切好的黄瓜上,然后滴上麻油。拌匀即可。

十三、姜汁豇豆

材料:

嫩豇豆200克、姜40克

调料:香油25克左右、盐适量、鸡精少许、醋少许

做法:

1、将嫩豇豆摘去老筋,洗净沥干,切成4厘米左右的长段

2、在沸水中放入少许盐和油,将豇豆焯熟,煮时不要加盖,捞出沥干待用

3、将姜用工具擦成泥,或者用搅拌机打成泥

4、用姜泥和调料将豇豆拌匀,装盘即可

十四、椒麻鸡

材料:

嫩公鸡1只(约1000克)、葱90克、姜10、花椒40粒、酱油75克、盐2.5克、鸡精少许、鸡汤250克、香油25克。

做法:

1、鸡经过去毛、开膛等初步加工后,洗净。

2、锅中放入适量清水,最好能没过鸡,冷水时将鸡放入汤锅中,水开后再煮15分钟左右鸡肉刚熟时捞出

3、将鸡肉放入冰水中漂凉后取出,沥干水分。

4、将鸡肉分解,斩成约4厘米长,1.3厘米宽的块,码放在盘中。

3 5、 将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中,放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可

十五、针菇伴干丝

材料:

金针菇 150克、五香豆干 5片、胡萝卜半棵、香菜 1棵、葱 1根 (吃素可免)生抽 2大匙、香油 1大匙

做法:

1、金针菇切除根部相连的部分后洗净,五香豆干片薄、切丝。

2、胡萝卜削皮、切丝、先用少许盐腌软、再用凉白开水冲净、沥干。

3、水半锅烧开,先烫豆腐干,

4、再烫熟金针菇

5、最后和胡萝卜丝一起放入大碗内,放入洗净、切碎的香菜和葱、再加入调味料拌匀即可。

十六、凉拌苋菜(排毒减肥)

1、材料:苋菜、生菜、干果果仁等、橄榄油、盐、白醋;

2、把苋菜和生菜用1小勺橄榄油、小半勺白醋拌匀

十七、凉拌海带丝

材料:

水发海带300克,五香豆腐干150克,水发海米50克,盐、味精、酱油、香油、白糖、姜末各适量。

做法:

1、将海带洗净,上锅蒸熟,取出浸泡后切丝,装盘待用。

2、将豆腐干洗凉切成细丝,下开水锅煮沸,取出浸凉后沥干水分,放在海带丝上;海米撒在豆腐干上面。

3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁,浇在海带盘内,拌匀即可食用

十八、凉拌三丝

材料:水发木耳150克。黄瓜75克,水发粉丝75克。香油20克,盐3克,味精2克。

做法:

1、将发好的木耳(去蒂),黄瓜洗净,均切成细丝;粉丝洗净,用手掐短;

2.将木耳丝投入开水锅中略烫一下,立即捞出,再将粉丝投入焯烫成熟,捞出都用凉开水浸凉;黄瓜丝放入碗内,加少许盐腌渍片刻。

3、食用时,从凉开水中捞出木耳丝、粉丝控干水,放入盘中,再将黄瓜丝挤去盐水放入,浇入香油,撒上味精,放入余下的盐,拌匀即可

十九、炝拌笋丝

材料:莴笋一根去皮洗净,胡萝卜半根洗净,黑木耳泡发,蒜苗去皮洗净.

做法:笋切成细丝.胡萝切丝,两者加盐搅拌腌渍出水后,挤去水分.黑木耳淖水切丝,拌入菜中,蒜苗切丝码放在菜上.锅烧热油泼在蒜苗上,使之出香味.调匀即可

二十、凉菜-蒜泥白肉

材料:

猪臀肉500克,大蒜50克.上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克

做法:

1、猪肉洗净,入汤锅煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出搌干水分,片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

2、大蒜捶茸,加盐、冷汤调成稀糊状,成蒜泥。

4 3、上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状,加味精即成复制酱油。

4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

二十一、豉油拌豆腐

材料:内脂豆腐、皮蛋、红椒、香葱、蒸鱼豉油、辣椒油、盐(少点,豉油有咸味)、鸡精,少许麻油

做法:

1、皮蛋切碎、红椒切小圈、香葱切碎

2、将上述食材放入豆腐中,调入所有调料,吃时拌匀即可

二十二、凉拌绿豆芽

材料:绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。

做法:

1、将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水

2、黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝

蒜泥白肉的做法

主料:猪臀肉500克。 大蒜50克,上等酱油50克,红油10克,盐2克,冷汤50克,红糖10克,香料3克,味精1克。

猪肉洗净,入汤锅煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出搌干水分,片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸,加盐、冷汤调成稀糊状,成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状,加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

凉拌海带丝的做法

主料:海带300克,蒜茸,香油,醋,味精等

凉拌海带丝的特色:海带是一种海洋蔬菜,含碘、藻胶酸和甘露醇等,可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明,吃海带可增加单核巨噬细胞活性,增强机体免疫力和抗辐射。

1.将海带洗净,切成细丝后煮半小时捞出放凉。

2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后,拌匀即可食用。(不需加盐)

凉拌菠菜的做法

主料:[/B]鲜菠菜750克,精盐,味精[/url],葱丝,姜丝,花椒油[/url],香油各适量。

1.将菠菜择去老叶,劈开。用水清洗去泥沙,捞出控水。

2.锅内注入清水,烧沸,放入菠菜炸软,捞出放冷水内过凉,挤净水分,放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀。

3.锅洗净,放入少许香油,用小火烧至五、六成热时,加入花椒煸炒出香味,捞出花椒不用,将花椒油淋浇在碗内菠菜上,用盘盖住捂一会儿揭开,装入盘内即成。

凉拌金针菇的做法

主料:金针菇,黄甜椒,葱段,蒜蓉,生抽,香醋,香油,蜂蜜(糖)。

1.水烧开,先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒,最后加入葱丝拌匀,捞出;

2.将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟;

3.1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜(糖)和蒜蓉充分拌匀成湿料,将2料捞出,轻轻挤干水分放入拌匀;

4.上桌前滴几滴香油即可。

凉拌金针菇的制作要诀:

1.金针菇非常细嫩,在水里汆烫的时间最好不要超过30秒,否则口感太老,咀嚼的时候会塞牙

5 2.汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡,目的不仅是为了快速降温,而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色

3.汆烫好的金针菇要轻轻挤干水分,以免上桌后菜品溢出太多水分,影响味道和美感

4.最好随吃随拌,放置久了,金针菇会吸收酱料的颜色,颜色就不太好看了

5.如果害怕蒜蓉的味道,可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上,这样蒜蓉就不会太刺激,而且也不会辣了

6.嗜辣的可以加少许的辣油,味道自然更胜一筹。

糖醋藕片的做法

主料:藕250克,糖50克,醋20克。

糖醋藕片的特色:口味酸甜脆嫩,色泽洁白。 教您糖醋藕片怎么做,如何做糖醋藕片才好吃

1.将藕去皮,洗净,从中间剖开,切成半圆形、厚约0.2厘米的片,放在清水中。

2.烧开一锅水,将藕片放入,焯透后取出,放在凉水中过凉,滤去水分,盛装在盘中。

3.将糖和醋放入藕片中,搅拌均匀,即可食用。

此菜也可做热菜,将藕烫好后不必过凉,糖、醋放入锅中,加少量水,再加入(0.2克)盐和约(2克)淀粉,然后将藕片放入,翻炒均匀,使汁均匀地挂在藕片上即可。

雪碧苦瓜的做法

主料:苦瓜 调料:枸杞子,雪碧,橙汁,蜂蜜

1.苦瓜洗净,对半剖开,用铁勺刮去里面的瓤,怕苦的尽量刮的干净点.

2.苦瓜在流动的水里清洗(这一步同样是为了去苦味),再放在凉开水里浸泡.

3.取雪碧一罐倒入容器,放入枸杞子一把,然后把苦瓜从凉开水里取出沥干放入雪碧浸泡至少一个晚上.

4.吃的时候把苦瓜捞出,用少许橙汁调入蜂蜜做成蘸料,蘸着吃.

提示:去苦瓜的苦味还有个办法,就是苦瓜里放盐腌一会,再洗掉.爱吃苦味的就不需要这么麻烦了,呵呵...

小帖士-健康提示:

夏天吃这个清热去火,爽翠可口

生的辣椒、生洋葱、生西红柿切好,倒上醋、酱油、辣椒油、味精即成。

八宝黄瓜的做法

主料:黄瓜500克,胡萝卜150克,大青椒150克。

调料:熟芝麻25克,熟花生50克,味精15克,精盐75克,干辣椒末35克,辣椒油20克,姜,蒜泥各适量。

八宝黄瓜的特色:色彩艳丽,咸辣鲜香。 教您八宝黄瓜怎么做,如何做八宝黄瓜才好吃将黄瓜、胡萝卜、青椒洗净都切成小方丁,然装入同一容器中,撒上精盐拌匀,腌3小时,捞出挤干渗出的水分,在大碗内备用,最后把所有的调料放在一起拌匀,放2小时即可食用

老醋花生的做法

主料:小粒花生200克,镇江香醋80克,糖60克,香菜少许盐适量。

老醋花生的特色:老祖宗的智慧总能让所有的事物这样协调——就着老白干,惦念起炸花生米的香了,怕上火,于是泡进地道的镇江老醋里;口味太单颜色稍逊,那再撒上一把香菜。当品菜品的不仅是味时,它才能更久地留存心中。

1.锅中座油,油热后调小火放入小粒

2.将香菜碎拌进花生里。

3.白糖、香醋、盐调匀成汁,浇在花生上即可。

卤牛腱子的做法

6 主料:牛腱子肉,卤汁

开一锅万用卤汁(即什么都可以卤),香料、配料、调料,几乎都放了一点:清水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香叶+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔厨高汤,先煮沸后转中小火慢慢地煲上1小时,使香料出味、调料溶解融合,浑然一体。因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味都可能会不一样哦。卤水的味道要符合自家的口味,适当地调整至自己喜欢为止。

将冷却的卤水汁过滤,取出全部的药材,装进小布袋中,再将卤水煮沸,将浮面的油脂撇干净,再用干净的厨房用纸小心地擦拭周边的油污,加入玫瑰露酒或料酒,即成卤水。

牛腱子肉若干条,小锅里放水,加姜、葱、料酒,放入腱子肉,煮开约2-3分钟,等腱子肉收缩,煮出血水浮沫,将腱子肉冲洗干净后放到卤水中,先煮沸,再转小火卤煮约30-40分钟,关火,将腱子肉浸在卤水中,半天或一天,待凉后,肉变紧实,取出切片,装碟,刷少些麻油即可。

一锅卤汁可以持续使用,视卤制的材料及数量适量地添加调味料,卤水越老,味道越好。

卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时,要将卤水另外盛出卤制,以免抢味,破坏整锅卤水的味道。

熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖,卤水色泽会变暗,还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。

卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上冷水回流导致卤水变坏

烧辣椒拌皮蛋的做法

主料:青椒,红辣椒,鸡精,盐,香油,醋,皮蛋

一斤青椒,一个红辣椒洗干净,直接放到灶火上烧,一两分钟后,辣椒皮会变黑

等辣椒全身都变黑,变软后,放到事先准备好的一盆自来水里(烧好一个就放进去一个泡着)

把上面的黑皮洗掉

用手把辣椒撕成小条,放鸡精、盐、香油、醋和一点点大蒜末拌匀

最后把皮蛋切好,把拌好的烧辣椒放在中间就可以吃了

泡椒凤爪的做法

主料:鸡爪,花椒,盐(最好当然是专门的泡菜盐, ,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒

1.泡菜水一坛

2.野山椒一瓶

3.将鸡爪煮熟,晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲) 将以上三点混在一起,放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。

这里特别解释一下这个泡菜水: 用凉白开,花椒,盐(最好当然是专门的泡菜盐,如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。

蓑衣黄瓜的做法

主料:大黄瓜1条,朝天椒切丝,白芝麻,麻香油,香醋,白砂糖,盐各适量。

先把朝天椒切丝,泡入冷水中。 然后大黄瓜洗净,从一端开始朝同一方向切斜刀,都不要切断。 再将整根黄瓜翻转180度,再用同样方法斜切。 拿出白芝麻在干炒锅中用小火慢慢焙出黄色,盛出充分晾凉。 用小火加热锅中的油,依次放入花椒和朝天椒丝,微变色后立即盛出,制成麻香油。 再蓑衣黄瓜中调入香醋、白砂糖、盐和麻香油,搅拌均匀后放入冰箱中腌制1小时。 食用时将黄瓜撕成小段,撒上白芝麻即可。

蓑衣黄瓜的切法:

切“蓑衣黄瓜”时在黄瓜底下放两根筷子,而且,听说用西餐刀比较好掌握力度,切出来会匀称些,我找了半天西餐刀,也没找到,还是用我的大菜刀吧!对了,再补充一句,黄瓜尽量买直一些的。

先将黄瓜的一面直刀切,因为底下垫着筷子,所以就放心的切吧,不用担心切断。

切完一面后,翻过180度,再切斜刀。

在上面洒些盐腌一下,20分钟左右之后将腌出来的水倒掉。

7

肉丝拉皮的做法

主料:猪瘦肉150克,葱头150克,水发木耳30克。熟蛋皮30克,黄瓜30克,水发海米30克,麻汁,醋各l汤匙,香油,生粉,酱油,蒜,香油各适量。

1.将猪肉先片成片,再顺纹切成丝。葱头切成丝。香菜梗切成段。木耳、黄瓜、蛋皮均切成丝。蒜捣成泥。将碗内放入生粉、盐调成稀糊。

2.将麻汁中加入盐、清水调成稀糊状,用酱油、醋、蒜泥、香油对成汁水。

3.烧热油锅,先放入肉丝、葱头翻炒,再加入酱油、盐、香菜梗炒熟,淋上香油,盛入碟内,即为摮慈馑繑。

4.锅内放清水煮滚,生粉糊倒入粉扇内,拉成粉皮。

5.将粉皮切成5厘米长的条,放入另一碟中,周围顺序摆上肉丝、木耳、黄瓜、蛋皮,淋上麻汁水即可。

凉拌丝腐竹的做法

主料:丝腐竹,黄瓜

调料:蒜末,盐,醋,香油,鸡精,葱丝

丝腐竹用热水泡开后过凉水,控干水备用;黄瓜切丝,将所有的材料混合拌均就好。丝腐竹是豆制品,味道和腐竹有些类似,只是做法更简单,也挺好吃的

凉拌油豆腐的做法

主料:三角形油豆腐100克大蒜2瓣 香菜20克调味料A料:酱油膏1大匙

1.香菜摘下叶片,洗净,切末;油豆腐洗净,切小片,放入开水中氽烫,捞出,沥干水分,待凉,盛入盘中,加入香菜末并放入冰箱冷藏备用。

2.大蒜去皮,切末,放入小碗中,加入A料调匀成调料,淋在油豆腐上即可端出。

凉拌茄子的做法

主料:茄子 2条 蒜末 2/3大匙 辣椒末 1/3大匙 九层塔 2两 酱油膏 2大匙 糖 1大匙 香油 1又1/2大匙

1.将茄子洗净,切成2公分段,用热水汆烫6~8分钟至熟后捞起,沥干水份待凉备用。

2.九层塔取叶子部份,洗净备用。

3.将调味料拌匀,再加入所有材料一起拌匀,等到入味后即可盛盘上桌食用。

芹菜腐皮的做法

主料:腐皮,西芹,盐,鸡精,红油,花生米

1.沸水里放盐和鸡精事先调好味道,腐皮丢下去烫熟然后拿上来切片,西芹要先切好片再丢进去烫。

2.红油一大勺,浇上去以后拌开。我有“老干妈”酱,就直接舀了红油出来,不然是要用辣椒干和花椒自己熬的。

3.还加了一些五香花生米,一起提味。

三彩菠菜的做法

主料:菠菜300克,鸡蛋2个,水发粉丝100克,水发海米20克,醋1汤匙,蒜末1茶匙,味精,盐,香油各适量。

1.将鸡蛋打入碗中,加少许盐搅匀。炒锅内放入少许油,将油加热,把鸡蛋液倒入锅内,转动炒锅,让鸡蛋液在炒锅内摊开,摊成象煎饼似的蛋皮,摊好后揭下,略煎另一面,取出切成5公分长的丝待用。

2.把已用开水泡透的粉丝切成10公分长的段,放入大碗中待用;将水发海米也放入盛粉丝的碗中。

3.将菠菜摘洗干净,切成5公分长的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉开水过凉,之后挤干水8 分,放入盛粉丝的碗里待用。

4.将醋、盐、味精、香油、蒜末、蛋皮丝依次放入碗中,调拌均匀后装盘即可。

怪味猪皮丝的做法

主料:净猪肉皮500克。辅料:香菜叶10克。

调料:葱段20克,姜片15克,花椒5克,绍酒20克,花生酱10克,白糖15克,香醋10克,上等酱油20克,精盐8克,胡椒面1克,花椒面2克,红油辣椒20克,鲜蒜茸5克,香油10克,味精5克,熟芝麻10克。

怪味猪皮丝的特色:

咸甜酸辣麻鲜香,七味并重而和谐。

1.将猪肉皮刮洗干净,以无毛、无肥边为准。锅中入水烧开,下入葱段、姜片、绍酒、花椒、精盐5克,下入肉皮煮熟。下入漏勺沥水,去掉葱段、姜片、花椒,晾凉,切成5厘米长的丝。

2.将花生酱入碗加入白糖、香醋,用筷子朝一个方向搅动,并陆续下入酱油、胡椒面、花椒面、鲜蒜茸、味精、盐、红油辣椒、香油搅匀成怪味汁。下入肉皮丝拌匀,用筷子夹入盘中,撒上熟芝麻、香菜叶即成。

拌白菜心的做法:

主料:黄芽白菜心五两 醋五分 精盐六分 青蒜丝一钱白糖五分 芝麻油二钱

拌白菜心的特色:

此菜清凉爽口,加热时间短,维生素损失少,加醋不仅增加了风味,而且还能保护菜中的维生素C,对肝脏疾病有辅助疗效。

教您拌白菜心怎么做,如何做拌白菜心才好吃

将黄芽白菜心一片片掰开,用开水略烫一下捞起,甩去水,切成粗丝放入盆内,加入精盐、白糖、醋、青蒜丝、芝麻油,拌匀即成。

凉拌馄饨皮的做法:

主料:馄饨皮20张,小黄瓜1条,西红柿1个,柠檬1个。白醋2大匙,橄榄油1大匙,糖1大匙。

凉拌馄饨皮的特色:

鲜咸适宜,风味独特,口感润滑。

1、 将馄饨皮切成宽约1公分的长条状,煮熟捞起后冲冷水,沥干水分备用。

2、 将小黄瓜、西红柿洗净,切片备用,将柠檬磨出一大匙柠檬皮末,然后柠檬榨汁备用。

3、 把调味料及柠檬汁拌匀,作为酱料。

4、 将馄饨皮、小黄瓜、西红柿片及酱料轻轻拌均,最后撒上柠檬末,即可食用。

9 10

作业规范与作业标准

凉菜工作流程标准

作业时间

1、9:20

2、9:30早例会

9:40—10:10

10:30—11:00

11:--13:30

作业内容

早操

2.1点名

2.2仪容仪表的检查:

2.3总结昨日工作

2.4布置当日的工作任务

2.5原料准备

2.6原料出库

2.7餐具小料准备

2.8按单出菜

作业时间

作业内容

凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。

凉菜师傅与全体员工一起列队站立,接受厨师长的点名,要做到应答声音洪亮、刚劲有力。

1、

工装整洁干净,工作服、帽、围裙无污点油渍。

2、

工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,并保持平整。

3、

头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。

4、不留长指甲,指甲内无污垢物

厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结:

1、对工作突出的员工进行口头表扬。

2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。

3、对凉菜上作业过程出现的失误提出批评、纠正。

4、对2存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和改进意见。

1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。

2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。

3、对当天出现的就餐高峰提出警示。

1、需要进行加热处理的原料,应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理,处理结果符合菜品标准菜谱的标准。

2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。

1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。

2、将领用的调料放在固定的位置,该保鲜的进恒温冰箱。

1、根据《标准菜谱》的餐具规定,到洗晚间将消毒过的餐具,搬取放在餐具规定的位置。

2、根据《标准菜谱》的生食冷菜原料,进行分工切割。

3、按〈标准菜谱〉的要求,无论是丁、丝、条、段、片等基本质量标准,厚薄、粗细、长短、大小必须一致。

4、不同的原料需要分开存放。

5、肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存。

1、接到点菜员的点菜单时,首先要进行确认;

2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。

3、确认桌号是否清楚无误。

4、确认工作结束后,应按《标准菜谱》的配份用量,取出相应的原料,迅速快捷做好立即上桌。 11

5、如有换菜或退菜,应与传菜员做好配合,在最短的时间内完成

作业规范与质量标准

13:40

14:00

17:00

:17:00-17:30

17:30-20:00

20:30

21:30

2.9凉菜的装盘要求

3.0餐后收捡

3.1台面清理

3.2午餐结束

3.3员工上班

3.4餐前准备

3.5开单出菜

3.6餐后收捡

3.7开明日的申购单

3、8收尾工作检查

1、装饰物不能太多,以免影响菜品的原有的形态与美感。

2、所有的菜品装饰必须符合卫生要求。

3、凉菜的刀工、切配必须精细,装盘有立体感,盘边卫生干净。

1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净,用调料盖盖好。

2、将剩余的料头小料用保险膜封好,放恒温冰箱保存。

3、将剩余的熟制品用保险盒封好,放恒温冰箱保箱。

1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净,放在固定的位置。

2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面,用清水将水池的里外清理干净。

3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,然后用刮地的刮子,把地面刮洗干净,无积水。

员工休息

检查员工的到岗情况。

与2.5----2.7相同。

与2.8和2.9相同。

1、与3.0和3.1相同。

2、冰柜、恒温冰箱每周必须清理一次,达到冰箱无异味、腥臭味、无污垢。

3、墙壁、玻璃每周必须清理一次,达到无油渍、无污迹。

4、抹布清洗、无油腻、无异味。

凉菜根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况,将明日所需的各种原料按计划列出申购单,报厨师长签字,交采购购买。

1. 检查所有区域的卫生是否干净。

2. 检查所有电器、照明设备是否正常。

1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元(迟到罚款10元)。

2、若违反2.8里第4条的罚款20元。

3、若违反3.1里的任何一条罚款5元。

4、若违反3.3则罚款10元。

制度

12

5、若违反3.5里第4条罚款20元。

6、若违反3.6里任何一条罚款5元。

7、以上罚款每天不超过20元。

小吃工作流程标准

作业时间

1、9:20

2、9:30早例会

9:40—11:00

作业内容

早操

2.1点名

2.2仪容仪表的检查:

2.3总结昨日工作

2.4布置当日的工作任务

2.5调料和餐具准备

作业规范与质量标准

小吃师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。

小吃师傅与全体员工一起列队站立,接受厨师长的点名,要做到应答声音洪亮、刚劲有力。

4、

工装整洁干净,工作服、帽、围裙无污点油渍。

5、

工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,并保持平整。

6、

头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。

4、不留长指甲,指甲内无污垢物

厨师长对小吃昨日的工作存在的问题进行总结:

5、对工作突出的员工进行口头表扬。

6、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。

7、对小吃上作业过程出现的失误提出批评、纠正。

8、对2存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和改进意见。

6、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。

7、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。

8、对当天出现的就餐高峰提出警示。 13

11:00—11:20

11:30—13:30

2.6出库领料

2.7按单出菜

控制质量

作业时间

作业内容

1、、根据标准菜谱的餐具规定,到洗晚间将消毒过的餐具,搬取放在餐具规定的位置。

2、按标准菜谱的要求,无论是丁、丝、片等基本质量标准,厚薄、长短、大小必须一致。

3、根据当天营业的情况,对面点、调味料提前进行调制和备货准备。

1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。

2、将领用的调料放在固定的位置,该保鲜的进恒温冰箱。

3、根据调料用量多少的不同,添加和补充各种调味料。

1、接到点菜员的点菜单时,首先要进行确认;

2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。

3、确认桌号是否清楚无误。

4、确认工作结束后,按《标准小吃菜谱》的用量进行配制原料。

5、对上餐剩余的面点原料,检查是否符合质量标准。

6、凡不符盒质量标准的原料一律不准上桌。

7、包子、点心必须加工熟透、体态完整才可上桌。

8、根据菜肴的不同盘饰装点要简单美观,符合卫生要求。

作业规范与质量标准

13:40

14:00

17:00

17:00—17:30

17:30—20:00

20:30

20:40

2.8餐后收捡

2.9清理台面

3.0员工餐结束

3.1员工上班

3.2晚餐前的餐前准备

3.3开单出菜

3.4餐后收捡

3.5开明日的申购单

1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净,用调料盖盖好。

2、将剩余的面点小料用保险膜封好,放恒温冰箱保存。

3、将剩余的熟制品用保险盒封好,放恒温冰箱保存。

1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净,放在固定的位置。

2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面,用清水将水池的里外清理干净。

3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,然后用刮地的刮子,把地面刮洗干净,无积水。

员工休息。

检查员工的到岗情况。

与2.5和2.6相同

与2.7相同

与2.8和2.9相同

小吃根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况,将 14

21:30

3.6收尾工作检查

制度

明日所需的各种原料按计划列出申购单,报厨师长签字,交采购购买。

1、检查所有区域的卫生是否干净。

2、检查所有电器、照明设备是否正常。

1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元(迟到罚款10元)。

2、若违反2.7里第4、5、6、7条是我按卖价赔偿。

3、若违反2.8和2.9里的任何一条将罚款5元。

4、若违反3.1将罚款10元。

5、若违反3.4里任何一条将罚款5元。

6、以上罚款每天不超过15元,第二小条除外。

渔捞(水台)工作流程标准

作业时间

1、8:40

9:20

作业内容 作业规范和质量标准

根据《标准菜谱》的要求,对鱼进行宰杀,鱼去鳞、去鳃、去肚清洗干净,放在墩子指定的位置。

渔捞与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。

渔捞与全体员工一起列队站立,接受厨师长的点名,要做到应答声音洪亮、刚劲有力。

1、工装整洁干净,工作服、帽、围裙无污点油渍。

2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,并保持平整。

3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。

4、不留长指甲,指甲内无污垢物

厨师长对渔捞昨日的工作存在的问题进行总结:

1、对工作突出的员工进行口头表扬。

2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。

3、对渔捞上作业过程出现的失误提出批评、纠正。

4、对2存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和改进意见。

1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。

2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。

1.1上岗杀鱼

早操

2、9:30早例会 2.1点名

2.2仪容仪表的检

查:

2.3总结昨日工作

2.4布置当日的工

作任务

9:40—10:30

2.5鱼类进行粗加 15

10:30—11:00

11:00—13:30

13:40

2.6水台卫生保持

2.7鱼类秤制

2.8餐后收捡

作业时间

作业内容

对当天出现的就餐高峰提出警示

1、按《标准菜谱》的要求对鱼进行加工处理。

2、将鱼放在墩子上,按《标准菜谱》的要求进行去骨、切片清洗干净。

1、水台厨师在粗加工过程中,要保持良好的卫生,各种原料要放在专用的盒子里。

2、废气物和其他垃圾要随时放进垃圾桶里,以免有鱼腥味散发出来。

3、台面、墩子、刀具干净,无垃圾和杂物。

4、地面随时保持无积水。

1、根据客人的需要,对鱼进行宰杀处理。

2、在秤鱼的过程中斤两要准确,速度要快。

1、台面、墩子、刀具干净,无垃圾和杂物。

2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面,用清水将水池的里外清理干净。

3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,然后用刮地的刮子,把地面刮洗干净,无积水。

4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后,取出放到垃圾房里固定的位置。

5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。

作业规范和质量标准

14:00 2.9员工餐结束

16:30--17:30 3.0员工上班

17:30—20:30 3.0鱼类秤制

20:40 3.1餐后收捡

21:30 3.2收尾工作检查

制度

员工休息

准备晚餐鱼类的杀制工作。

与2.7相同

1、台面、墩子、刀具干净,无垃圾和杂物。

2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面,用清水将水池的里外清理干净。

3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,然后用刮地的刮子,把地面刮洗干净,无积水。

4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后,取出放到垃圾房里固定的位置。

5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。

6、地沟每天必须清理1次,将地沟盖揭开把里面的渣子打捞干净,把地沟盖用洗涤济水和刷子刷洗干净,再盖好。

7、玻璃、墙壁每周定期清理一遍,保持玻璃、墙壁光洁照人。

1、检查所有区域的卫生是否干净。

2、检查所有电器、照明设备是否正常

16

1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元(迟到罚款10元)。

2、若违反2.6里的任何一条将罚款5元。

3、若违反2.8里的任何一条罚款5元。

4、若违反3.7里任何一条罚款5元。

5、以上罚款每天不超过15元。

凉菜间果蔬消毒记录表

餐厅: 时间: 年 月 日

日期

名称

消毒时间

签名

备注

凉菜间温度记录表

餐厅: 时间: 年 月 日

上午 中午

时间

温度

下午

时间

温度

晚上

时间

温度

日期

记录人 备注

时间

温度

凉菜间用具消毒记录表

餐厅: 时间: 年 月 日

日期

名称

消毒时间

签名

备注

凉菜间紫外线消毒记录表

餐厅: 时间: 年 月 日

日期

消毒时间

灯管累计使用时间

签名

备注

注:A.凉菜间紫外线灯消毒时不能有人在场。

B.凉菜间紫外线灯每天上午上班时和下午闭餐时开启,每次0.5-1小时。

C.紫外线灯使用寿命一般最长为1000小时。

凉菜菜谱做法大全 篇二

凉菜菜谱做法大全

凉菜菜谱做法大全

拌蜇头

材料:海蜇头 250g、香菜 25g、黄芥末粉 10g、鸡蛋 1枚、香油 30ml、海米 15g、米醋 30ml、酱油 50ml、干淀粉 5g、油少许

制作步骤:

1)海蜇头用流动水洗去泥沙,沥干水分后斜刀片成片备用。海米用黄酒浸泡,上蒸锅大火蒸10分钟,沥干水分备用。香菜洗净切碎备用。

2)蛋液打匀,加入淀粉搅拌均匀,小火加热平底锅,用少量油使锅底覆盖一层均匀的油膜,或者用一块肥膘肉均匀地涂擦锅底。把适量蛋液倒入锅中,轻轻摇晃平底锅,直到蛋液均匀地布满锅底,待蛋液凝固后轻轻捏住边缘翘起部分,把蛋皮翻转过来烘烤半分钟,取出即成鸡蛋皮。重复整个过程,把所有蛋液都做成鸡蛋皮,然后切丝备用。

3)黄芥末粉放入碗中,一边注入少许沸水,一边用筷子快速地搅拌均匀成糊状。把碗盖好,保持温度焖5分钟。

4)海蜇片、蛋皮丝和海米摆盘。把调好的芥末糊倒在中间备用。

5)中火加热干净炒锅中的香油,烧至七成热时,加入米醋、酱油炝一下,做成调味汁,浇在菜上,上桌时撒上香菜碎即可。

果仁菠菜

材料:菠菜300g、花生50g、香油3ml、油100ml、盐 5g 制作步骤:

1)菠菜择洗干净,放入滚水中汆烫后捞出,用清水过凉,沥干水分后切成4cm长的段备用。

2)炒锅入油,以小火烧至五成热,放入果仁炸至八成熟关火,利用余温将果仁煨至全熟后捞出冷却。

3)将菠菜段和炸熟的果仁放入盘中,调入盐和香油,吃时拌匀即可。

凉拌蕨根粉

材料:蕨根粉 150g、蒜 3瓣、小米椒 4个、香菜 2根、镇江香醋 30ml、生抽 30ml、白砂糖 10g、红油 10ml、橄榄油 5ml、盐 5g

制作步骤:

1)将小米椒、蒜冼净切碎,香菜洗净切成小段备用。

2)将煮锅中的水煮沸,放入蕨根粉,煮8分钟(或根据包装外面的烹调说明控制煮制时间),夹起看是否有硬心,无硬心时捞出放入冷水中浸泡至凉,捞出沥掉水分放入盘中备用。

3)镇江香醋、头道鲜特级生抽、白砂糖、盐、小米椒碎、蒜碎分别倒入小碗中调成汁料,倒入煮好的蕨根粉中,淋上橄榄油拌匀,再均匀淋上红油,撒上香菜段即可。

老醋花生

老醋花生是用来喝酒的极佳菜肴,不管你是白酒、色酒,还是黄酒和啤酒,我们老醋花生都能很好的予以合作。

食材:花生100g、油适量、盐适量、洋葱半个、陈醋5勺、酱油半勺、白糖3勺、香油适量、红尖椒适量 做法:

1)花生挑选干净,洗净控水。

2)锅里添足油,油七成热时倒入花生。

3)细火炸制花生噼啪响声变小,花生微黄后捞出,控油备用。

4)洋葱去老皮,切小丁。

5)红尖椒洗净切碎。

6)干净锅里倒入五汤匙陈醋。

7)调入适量精盐。

8)倒入三汤匙白糖,小火煮开后关火。

9)调入1/2汤匙味极鲜酱油。

10)料汁晾凉后倒入炸花生。

11)倒入切好的洋葱粒、红椒粒,调入香油拌匀即可。

凉拌猪耳朵

食材:猪耳朵300g、香油适量、生抽适量、蒜末适量、彩椒适量、白糖适量、黄瓜丝适量、鲍鱼汁适量、陈醋适量

做法:

1)彩椒和黄瓜切丝,大蒜拍碎剁成末。

2)猪耳朵切丝。

3)将食材放入盆中,放入白糖适量。 4)加入陈醋。

5)加入生抽少许。

6)再加点鲍鱼汁。

7)最后淋入香油拌匀即可。

各种凉菜的做法大全

香醋裙带菜

食材:裙带菜200g、香醋10ml、糖5g、盐1.5g、辣椒油一勺

做法:1)将有盐粒的裙带菜反复冲洗几遍加入清水泡几小时。2)将锅中的清水烧开,加入泡好的`裙带菜煮五分钟。3)捞出裙带菜过凉挤去水份,加入辣椒油。拌匀。4)加入醋,盐,糖拌匀。

捞汁凉菜

食材:凉皮50g、菠菜30g、干豆腐50g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、香菜20g、猪瘦肉20g、酱油20ml、老抽5ml、蚝油8ml、盐6g、蜂蜜25ml、白醋15ml、辣椒油15ml

做法:1)将金针菇洗净,用水煮熟晾凉挤干水份。2)干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝,加入辣椒油和盐,糖提前入味。3)将所有调料放到容器中,加入400ml凉开水,放在冰箱里冷藏待用。4)将菠菜洗净焯烫切段,黄瓜切丝,胡萝卜切细丝,都摆在碗中倒入料汁即可。

凉拌素肚丝

食材:素毛肚200g、黄瓜100g、盐2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻酱10g、香油5ml、酱油3ml 做法:1)将素毛肚丝用热水焯烫后备用。2)黄瓜洗净切薄片。3)改刀成细丝。4)黄瓜和毛肚香菜放在盆中。5)将麻酱用香油调成汁,加入所有调料和匀。6)将料汁淋在菜上拌匀即可。

凉拌海藻芽

食材:海藻芽200g、辣椒油8ml、盐4g、海鲜酱油5ml、芥茉油3滴、鸡粉3g、香醋6ml、蒜适量、糖3g、胡萝卜20g、洋葱20g

做法:1)将海藻芽中的杂质挑出,倒入容器中。2)反复用清水冲洗掉上面的盐粒。3)泡在清水中二小时左右,中间要换几次水。最后用冰开水洗净。4)洗好的海藻芽挤干水份,切成小块。5)将蒜切成蒜泥倒入海藻芽中。6)加入所有的调料拌匀即可。

鲜花椒生炝北海道三文鱼

原料:

三文鱼300克,鲜花椒50克,小葱花25克。

调料:

葱油100克,龟甲万字酱油30克,味粉8克,青芥辣酱15克。

做法:

1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条,改刀过程中刀具一定要足够锋利,要用柔力去处理,切记不可过于刚猛生硬,不然鱼肉会散掉。

2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。

3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀,调试好味道(椒麻,咸鲜,芥辣)。

4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀,配以鱼子酱装盘即可。 蓑衣黄瓜

原料:粗黄瓜500克。

调料:香醋1瓶,美极鲜150克,生抽、白砂糖、糖蒜各250克,味粉100克,麻油150克,盐20克,青椒100克,香菜梗80克。

做法:

1、将黄瓜洗净,改蓑衣花刀,加少许盐腌制20分钟左右,然后冲水去除盐味备用。

2、将调料兑好,置在一个器皿中,调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。

3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。

凉拌海带丝

原料:海带

辅料:胡萝卜丝,尖椒丝,香菜末,蒜泥,花椒油,香油,盐,糖,醋。

做法:

1、把干海带放蒸锅里蒸30-40分钟。

2、取出后用清水浸泡2-3小时。

3、洗净后切丝。

4、沸水加适量醋、烫煮海带丝5分钟后,泡在凉水里。

5、捞出海带丝,加入胡萝卜丝、尖椒丝等及调味料拌匀即可。

凉拌土豆丝

原料: 土豆 辅料:大蒜,香葱,红椒,醋,盐,鸡精,香油,花椒油。

做法:

1、土豆去皮,香葱、大蒜、红彩椒洗净。

2、先将土豆切成细丝。

3、此步最为关键,将切好的土豆丝用凉水泡上一会去掉部分淀粉会更清爽。

4、红彩椒切丝,大蒜拍成蒜末,香葱切段。

5、锅内做水,开水将土豆丝下锅略焯捞出。

6、捞出的土豆丝用凉水泡上,这样拌出的土豆丝脆凉爽口。

7、捞出的土豆丝控干放入红彩椒丝、蒜末、香葱末。

8、倒入香油、生抽、醋、盐、鸡精、花椒油搅拌均匀即可。

凉拌芹菜

原料:芹菜,花生米。

辅料:大料,香叶,葱,姜,盐,糖,白醋,鸡精,美极鲜。

做法:

1、芹菜摘洗干净,锅中加一些盐,油把芹菜焯烫一下过凉。

2、芹菜切小段加一些盐,糖,白醋,鸡精腌拌一时。

3、花生煮好取出调料控干水分和芹菜一起加一些美极鲜,香油拌匀即好,也可放冰箱冷藏一时让食材更入味。

凉拌花生 花生米用凉水泡一夜,早上起来,你会发现花生米变胖了。

取一口锅,注水,大火烧开,放蒜薹和胡萝卜下去烫一下,捞出用凉水过凉。

然后就用这口锅,这锅水,把花生米也放里面煮,加点葱姜,花椒大料,煮大约5,6分钟就可以了。

花生米捞出来,趁热,拌上盐,糖,味精,香油,拌进去蒜薹与胡萝卜,就OK了。

煮花生的时候,不要放盐,如果放了,就变成黑色的了。

凉拌西兰花

西兰花用开水汤一下,过凉,西红柿切块,藕切片用油炸焦,把上面三样放在盆里,拌上芝麻酱,盐,糖,醋,味精,香油,老干妈,搅拌均匀。

如果闭上眼睛吃炸焦的藕片,你肯定会想到薯条。

凉菜做法大全

洋葱拌木耳

用料:黑木耳150克,洋葱半个,柿子椒半个,红椒半个,花椒1小勺,干辣椒2个,食盐1克,生抽1小勺,醋1小勺,植物油1大勺

1、洋葱,青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下

2、把干辣椒剪碎,和花椒一同放入勺子,加入油,放火上至出椒香味

3、把木耳,洋葱,青红椒和料汁(盐,生抽,醋)搅匀,倒入煸香的油,翻均匀即可

椒油炝拌莴笋 用料:莴笋300克,食盐1小勺,白糖1小勺,红尖椒3个,花椒1小勺,醋1小勺,生抽1小勺,蒜2瓣,植物油适量

1、莴笋去掉老皮,取比较嫩的部位,大蒜去皮,剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀,刮出条状

2、加入盐,搅拌均匀,腌制5分钟;沥干水分,放入盘中

3、取一碗,加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油,下入花椒辣椒爆香

4、将椒油趁热炝入料汁中,搅拌均匀;将炝好的.料汁,均匀的撒在莴笋条上即可

凉拌金针菇

用料:金针菇适量,柿子椒适量,红椒适量,葱少许,蒜适量,生抽少许,醋适量,香油适量,白砂糖少许

1、水烧开,先放入金针菇、青椒红椒丝烫30秒,捞出

2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟

3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成湿料,将2料捞出,轻轻挤干水分放入拌匀,上桌前滴几滴麻油即可

高档凉菜菜谱大全 篇三

高档凉菜菜谱大全

凉菜是我们熟悉一种菜肴,而凉菜可以是蔬菜,也可以是肉类的菜。因为这两种凉菜味道都是非常不错的,而高档凉菜应该不是我们经常吃到的家常凉菜,所以使用的食材都是不相同的。只有在高档饭店才能够吃到的一种凉菜,营养应该是非常丰富的。可是高档凉菜菜谱大全有哪些呢?

一、凉拌金针菇

原料:金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜

做法:

1.金针菇切指头长短的段,香菇切丝,芹菜也切段,半个红萝卜切细丝,两个红辣椒切细丝,仔姜切细丝

2.然后油锅烧热,先下姜丝、辣椒丝爆炒,淋一点老酒

3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟

4.放入金针菇炒,加一点陴县豆瓣酱,一点镇江香醋,一点糖翻炒片刻,就可以出锅了,软,脆,滑,香、咸、辣、甜各有天下。

二、凉拌西芹

原料:西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、

做法:春季养生食谱

1.将西芹的叶子摘去,洗净。

2.将锅内放上水,烧开放入花生油,将西芹放入,无需煮太 久,三四分钟即可。

3.将西芹捞出放入冷水中过冷后,将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的),切段,装盘撒上食盐少许拌匀,倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人,好一个开胃菜。

三、冰白玉水果沙拉

白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来,冰镇之后,滑嫩清爽,口感极佳。材料:白玉豆腐1盒,牛奶小半杯,苹果,西瓜,青缇都少许

步骤:

1.把各种材料切成小块,青缇最好去籽。

2.在果盘上均匀的淋上牛奶,加点糖搅拌均匀,冰镇后就可食用。

备注:白玉豆腐较嫩不容易切,可放在冰箱冰镇10分钟后在切,一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。

四、凉拌菠菜

原料:菠菜、琥珀花生

做法:菠菜2斤,洗净后,切段。用炉子上沸水焯一下,待用。

作料:食盐,味精少许,蒜粉,香油,一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦,省时省事,营养丰富,爽口,是夏天的可口凉菜,

提示:菠菜一定要洗干净,喜欢芥末的可放芥末油。

五、凉拌苦瓜

原料:苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克.精盐2克,辣椒丝25克,蒜泥5克。 制作:

(1)将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,控净水分。

(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

六、凉拌海带丝

原料:海带300克

做法:

1.将海带洗净,切成细丝后煮半小时捞出放凉。

2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后,拌匀即可食用。(不需加盐)

海带是一种海洋蔬菜,含碘、藻胶酸和甘露醇等,可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明,吃海带可增加单核巨噬细胞活性,增强机体免疫力和抗辐射。

七、凉拌面筋

原料:面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙。

做法:

(一)将面筋切丝。

(二)鲜菇浸洗干净,和笋尖用佛水滚熟,捞出摊冻切丝。

(三)用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。

八、凉拌芦笋丝

原料:鲜芦笋300克、盐、芝麻酱 做法:

将鲜芦笋洗净,削去老皮,然后切成细丝,加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀,即可食用。

芦笋的抗病能力很强,在生长过程中无需打农药,是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实,芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。

宴会冷菜菜单有哪些 篇四

宴会冷菜菜单有哪些

关于《 宴会冷菜菜单有哪些 》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。

宴席通常全是有很重要的事儿,例如婚宴,生日宴会或者满月宴等,因而针对主人家而言,是十分关键的。我们务必让顾客吃得好,喝得好,那样才可以给每一个人留有幸福的印像。在宴席上凉菜一般会先弄,吃一点凉菜能够 让大伙儿健脾开胃,那麼宴席上的冷菜菜谱有什么呢?下边就为大伙儿详细介绍一些清新爽口的凉拌菜。

一、凉拌木耳

干木耳多个,香莱5根,蒜头全头,尖椒一个半黄椒一个半,1、原材料

白米醋1汤勺,老陈醋1汤勺,盐大概3克,白砂糖大概5克,味精1克,油辣子1汤匙,芝麻油1/4汤匙。

先用黑木耳用一些温小水泡一下,适当的放进一些木薯淀粉,2、作法:

那样能够 让黑木耳洗得更干净,直到黑木耳变软之后,洗干净就可以了。

随后爱锅中倒进冷水放大蜡烛水焯到烧开,随后把黑木耳装进去,煮三分钟,随后把黑木耳捞出来,控干。

随后把黑木耳掰成一小块。把香莱洗干净切割成2cm长的段,把尖椒和黄椒去籽洗干净,切割成4cm长的细条。也要把蒜头削皮,剁碎蒜末。

把黑木耳,也有香莱段,也有尖椒黄椒丝,也有蒜末倒进一个海碗中,放进事前准备好的白米醋,盐,白砂糖,老陈醋,味精,也有油辣子和芝麻油,搅拌均匀就可以吃完。

1、把削了皮的马铃薯切割成大概寸余的细条,切完后把木薯 二、口味炒土豆丝

淀粉洗去,随后沥去水分,晾到风干。

2、在炒土豆丝里加小麦淀粉,随后翻拌。

3、放进锅中蒸10分钟后拿出来放凉 ,还可以用微波炉加热高火6到7分鐘。

4、随后用把手炒土豆丝撕掉,添加适量的色拉油,芝麻油,也有蒜泥,盐,味精等,搅拌均匀就可以啦。

三、凉拌三丝

1、原材料

粉絲大概40克,丝瓜3条,香肠4片,生鸡蛋一个,适当盐,也有沙拉油,也有西红柿,香莱等。调味品是:大骨汤,醋各自4炒勺,生抽3炒勺,白砂糖,香油各1炒勺。

2、作法

用开水把粉絲泡到展现全透明状,随后再用凉水侵泡,冷切以后,把水分控干,切完预留。

把小黄瓜切丝预留,越密就越好。把香肠也切割成丝。

煎薄阴囊把蛋打撒,加一些食盐调料道,煎出薄阴囊,直到冷切后,切割成丝预留。

随后把这种原材料倒进盆中,搅拌均匀就可以了。

荤菜凉拌菜谱大全50道 篇五

荤菜凉拌菜谱大全50道

下饭十分的适合1.把肝脏侵泡在水里整整的一个早上,正中间换几回水。2.将胡椒粉、盐和五香粉放进炒菜锅中,用文火烤出淡黄色。用白胡椒粉和盐腌牛肝一夜。3.将适当的水放进锅中,随后添加麻椒、葱郁、月桂叶和生姜片烧开。4.将牛肝放进锅中,用高烧烧开,煮约30分钟,直到肝煮开。把肝脏切割成块,随后放一些蒜泥,香莱剁碎,如果你吃一些淡生抽就可以了。

用于做下酒小菜的拌猪耳朵,2.把火开启,煮到生猪肉能够用筷子捅穿才行。最终,关闭火,让它煮大概20分钟。3.给猪的耳朵里面减温,随后把他们剁碎。香莱切片,胡萝卜切丝。切洋葱,姜和蒜头。4.制做生抽:2汤勺轻生抽,6克蒜头碎,1汤勺米醋,1汤勺香油,1汤勺辣椒油,少量盐混和。5.在切完的生猪肉耳朵里面上添加香莱,葱郁和生姜沫,胡萝卜丝,随后倒进料汁,搅拌均匀,就可以服用。

美味可口的拌凉菜荤腥1.先把猪皮切成块,煮沸一段時间,把人体脂肪刮去。把皮肤上的人体脂肪刮去,切割成片状。放进大概三倍的水,沒有被猪肉皮遮盖。随后添加麻椒,小茴香,盐和少量生抽。 1 3.开启高烧,随后转换到低烧渐渐地炖,约1钟头,最终放进器皿,蒸发冷却,放进冷藏室。

美味可口的拌凉菜荤腥.把煮开的花生仁剁碎,切割成丝,放到菜盘的底端。把里普切割成片状,放到菜盘上。把莴笋切割成一小块,在菜盘里撒上花生仁。将姜片、蒜头剁碎、葱、红胡椒油、白胡椒粉、盐、生抽、鸡精、醋、糖切割成生抽。.把料汁倒在切完的肉上,放上牛羊肉大杯。添加葱丝。

下饭的荤腥,.将凉水放进一个锅子中,随后倒进适当的淡生抽和深棕色生抽,再添加一些盐。最终,把全部的香辛料放入锅中,用高烧的蜡烛他们烧开,制成腌制料。3.将煮开的鸡翅放进锅中,低火煮约15分鐘,关闭火,侵泡约三十分钟。4.把腌渍好的鸡方巾拿出来,切割成块,把欧芹清洗,切割成一小块,切割成圆葱和蒜头。5.炒一些辣椒干和我国麻椒油。将朝天椒和我国麻椒油倒在蒜泥上。6.撒上芝麻籽,添加少量盐和香油,混和好全部原材料。

用于做下酒小菜,十分的适合将适当的水倒进锅中,用火灾烧开, 2 随后去掉泡沫塑料,转低火,炖约两个小时,当木筷能捅穿、取下和制冷时。上餐时,将肉水准切割成块。香莱切片,姜,蒜头搓成粘稠,随后添加适量的油辣子,轻生抽,杜蛎酱,醋,香油,盐和糖到水果汁中。4.添加香莱和料汁,添加一勺羊肉汤,搅拌均匀,撒上芝麻籽。

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本文标签: 放入香油洗净