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2024年1月25日发(作者:柳冕)

小龙虾的做法 篇一

小龙虾的做法

小龙虾处理:将小龙虾养在水里,最少一个小时,然后用剪刀去除虾须、虾脚,拽掉虾肠,去除虾的胃部(在头顶,注意啊,别把虾脑给扔了,那可是好东西啊)和腮(在虾头两侧的硬壳里),在流水下用干净的牙刷仔细刷洗虾的全身,洗好后放在盘子里待用。

小龙虾做法由好多种,下面精选常用的5种。

1.啤酒小龙虾:

炒锅放在火上,用中小火,倒入油。油六分热时倒入花椒、干辣椒烹至变色,再放入蒜瓣煸炒,倒入龙虾炒到颜色变鲜红,加适量料酒,翻炒几下倒入啤酒(啤酒的量没入小龙虾的2/3最佳),上盖小火煮15分钟左右,放入姜片和葱白段,转大火加盖,烧开后转小火。等汤汁收的差不多了,放盐和鸡精调味即可食用。

2.十三香小龙虾:

将油加热至七成热,放入红花椒炸出香味,接着加入龙虾酱和粗辣椒粉,煸至香辣味溢出;将葱段姜片入锅炒香,然后龙虾入锅翻炒均匀;在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色;这时将啤酒或高汤适量加入,也可再添加清水,要保持汤与龙虾持平;将汤水烧开,开始调味,根据汤的味道适量再加入糖、盐。注意糖和盐的比例,调味时汤汁的味道要略微偏重一点;汤味调好后,再加入十三香龙虾调料,根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小,此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意;如果用蒜仔可在此时加入,搅拌均匀,再加入鸡精适量,出锅时滴入少量芝麻油即可;青椒最好切块,在龙虾出锅装盆时垫底,出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒,不建议将青椒入锅,锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。

3.麻辣小龙虾:

1.将小龙虾洗净,葱姜蒜切碎,辣椒剪块。

2.锅中加入比平时炒菜稍多的油,烧到3成热,放入干辣椒、辣椒酱、花椒、葱、姜、蒜煸出香味。

3.放入洗净的小龙虾翻炒均匀,然后淋入白酒、生抽、老抽,加入白糖炒出香味。

4.看到小龙虾卷曲后,放入香叶、八角、桂皮等香料,淋入200ml的清水,加盖用中火焖8分钟,最后加入适量盐调味,火力调大将汤汁稍微收干即可。

4.蒜香小龙虾:

锅中放油,倒入葱,姜,蒜末(10克);倒入小龙虾,赶紧盖盖,不然会跑出来;依次放入料酒,醋,白糖,盐,煮一会儿即可。起锅前撒入蒜末增香。

5.红烧小龙虾:

锅内热油,六成热时,下入花椒、姜片、蒜瓣、干辣椒,香叶煸炒出香味。随即倒入小龙虾大火翻炒。调入料酒、酱油、糖,翻炒。加开水没到虾的三分之二处,放入香葱。大火,待汤汁见半时,放入少许盐和鸡精调味,略烧后即可起锅。

小龙虾怎么吃 小龙虾哪些部位可以吃 篇二

小龙虾怎么吃小龙虾哪些部位可以吃

小龙虾是生活中常见的食物,很多人日常都喜欢吃,我买了一些小龙虾,准备料理了来吃,小龙虾怎么吃好呢?下面一起来看看吧!

一、小龙虾怎么吃

生活中比较常见的小龙虾做法有:麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、油爆小龙虾、香辣小龙虾等做法。

小龙虾肉质细嫩、味道可口,营养价值也很高,在小龙虾中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素等营养成分,适量食用小龙虾可以起到补充营养、促进代谢等功效。

二、推荐食谱:麻辣小龙虾

材料:小龙虾、葱姜蒜、干辣椒、花椒、桂皮、小茴香、料酒、食盐、老抽、白糖、十三香、豆瓣酱。

做法:

1、小龙虾清理干净。

2、葱姜切成段。

3、大蒜切丁。

4、干辣椒切段。

5、花椒、桂皮、小茴香备用。

6、热锅倒油,放入花椒、茴香、桂皮、干辣椒、葱段、姜段进行煸炒。

7、爆香后放入小龙虾。 8、加入少许料酒进行翻炒。

9、等虾壳变色后放入食盐、老抽、白糖、十三香、大蒜丁、豆瓣酱进行翻炒。

10、加入适量的清水。

11、大火煮沸后转小火,慢慢炖入味。

12、收汁后盛出食用。

三、推荐食谱:蒜蓉小龙虾

材料:小龙虾、大蒜、生姜、啤酒、生抽、蚝油、食盐、白糖、食油。

做法:

1、将小龙虾处理干净后备用。

2、大蒜切末,生姜切片备用。

3、锅中放入适量食油,开中小火,将蒜末放入冷油炒香。

4、倒入小龙虾和生姜翻炒,转大火,使蒜香入味。

5、待小龙虾变红后放入蚝油、生抽、醋、食盐、糖翻炒均匀。

6、再加入啤酒淹没小龙虾,煮沸后转中小火慢煮10分钟,使小龙虾熟透。

7、开中大火,稍稍收汁再装盘即可。

四、推荐食谱:油爆小龙虾

材料:小龙虾、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白酒。

做法:

1、将小龙虾洗净后加入食盐、味精、胡椒粉、少许白酒腌制10-15分钟备用。

2、葱切葱花、姜切末备用。

3、锅中放入适量食油,烧至五成热后,将小龙虾放入,用中火炸熟,捞出,沥油备用。

4、锅内留少许油,放入姜末爆香,再放入炸好的小龙虾,加入胡椒粉、葱花拌匀盛出即可。

小龙虾制作全攻略 篇三

小龙虾制作全攻略

各地流行的小龙虾烹制特点:

小龙虾可以用炒、煮、焖、蒸、炸等多种烹调方法来加工,也可以做成麻辣、鱼香、蒜香、香辣、十三香等多种味道的菜着。我认为,现在餐饮市场上的特色龙虾菜着可分为三大类.

第一类是以江苏盱眙为代表的“十三香龙虾”,其特点在于加工过程中添加了多种香料。专业龙虾店烹制小龙虾的“十三香”,与超市里卖的袋装十三香调料有差别,而各家龙虾店所用的香料品种和比例也各不相同。当我们在炒制十三香龙虾时,如果加入香辣油、香辣酱等,那就变成了味道更加醇厚的“香辣龙虾”。十三香龙虾的烹制特点主要在于一炸煮结合。餐馆一般在下午就预先炸一部分龙虾备用,等上客时再将初加工好的龙虾倒入锅中,最后加入香料快速烹煮成菜。

第二类是以湖南口味虾和川味小龙虾为代表的“麻辣小龙虾”,厨师在制作时香料用得比较少,主要是突出麻辣味。四川冷淡杯摊挡的麻辣小龙虾,几乎都是大火炒制出来的,汤汁的味道倒是浓厚,但是虾肉却不怎么入味。

第三类是以湖北的“宜域大虾”和“潜江油焖大虾”为代表的龙虾菜,其制作方法分别是煮和焖。大个头龙虾的壳非常坚厚,故单纯炒制很难入味,但将龙虾剪头去尾后,再放汤料锅中煮或焖就解决了入味难的问题。这两种龙虾菜都特别入味,而差别则在于∶宜城大虾用油少,香料的品种和用量也比较少,突出的是小龙虾自身的鲜香味道∶油焖大虾则用油量比较多﹐香料的品种和用量也更多、成菜后香料的味道比较浓厚。

宜城大虾制作指南∶

目前在厨界,盱眙十三香龙虾、香辣小龙虾、麻辣小龙虾的制法已经是广为人知了,但知道宜城大虾制法的人却并不多。笔者通过这几年对各地小龙虾制法和口味的比较,感觉宜城大虾的制法更值得宣传和推广,一是因为它在制作时用油比较少,符合现代人的健康饮食观念,二是因为那样烹制出来的小龙虾特别入味。

为了让蓉域好吃嘴们能在今夏品享到宜城大虾的滋味,“豪虾传”特地请来了有着近十年烹虾经验的湖北宜城师傅何宣江,下面就由他来公布宜城大虾的详细制法。

选料:

想吃到肉质筋道的小龙虾,首先得选鲜活的龙虾,因为小龙虾一旦死去,其肉质会在1个小时内变得相对松散。

青色的小龙虾往往生长期短,个头也较小,壳薄肉嫩;那些壳厚色深的小龙虾,不仅个头较大、肉质也更为结实,而且虾头里面还藏有鲜美的虾黄。这两种类型的虾各有所长,需要我们按烹菜的要求去选择。如果是用炸或炒的方法来烹制,最好是选择青虾∶如果是用焖煮等方法来烹制,则宜选择个头较大的小龙虾。

初加工∶

在江苏、上海等地,人们都习惯以整只龙虾入着。据说可以最大程度地保证虾肉的口感。据我的经验,只要小龙虾足够新鲜,那么成菜的口感就不会有多少变化。在我看来,目前四川冷淡杯摊档在处理小龙虾时普遍做得过了头,因为他们几乎都是逐一揪掉虾头,只留虾尾,有的甚至是直接委托市场上的小贩代为初 加工(有些小贩会趁机混入部分不新鲜的虾尾)。如此做法﹐其实是丢掉了小龙虾的精华部分一虾黄。

小龙虾的最佳加工方法,应该是“剪头去尾挑砂囊”,这么做既能保证小龙虾的食用安全,又能让食客享受到鲜美的虾董。

剪头,就是用剪刀齐小龙虾眼睛的后部剪下(图2),顺势把剪刀伸进虾头,挑出头部的砂囊(也叫泥包)(图3),再用指甲捏住虾尾中间那片尾页,用力拉出,以去除藏污纳垢的泥肠(图4)。因小龙虾爱钻洞一身上留有污泥,故最后还需要用毛刷刷洗净小龙虾的外表,尤其是虾腹部(图5)。

宜城大虾的详细操作步骤:

(1)锅里放入适量的色拉油烧热,投入姜片、葱段和干吉花椒先炒出香味(图6)。

(2)倒入治净的小龙虾不停地翻炒,其间加入适量的盐和白酒(图7) 。

(3)炒至小龙虾外壳变红且七分熟时,掺入大量的热水(或热鲜汤)(图8)。

(4)开大火把汤汁煮开,其间放入八角粉、桂皮粉、胡椒粉、白芷粉、千春花椒、粗辣椒面、味精、鸡精等调好味,其后转小火继续煮(图9)。

(5)煮约几分钟后,投入几片霍香叶,再把4个卤鸡蛋放进锅里焖煮。另取适量的黄瓜条放入漏勺,浸入汤汁里烫熟后,盛入不锈钢盆垫底(图10)。

(6)继续煮几分钟后,依次放入白糖、孜然粉和虾油调味,待拣出卤蛋放盆里后,再用夹子把小龙虾夹进漏勺内沥去多余汤汁,最后倒入垫有黄瓜和卤蛋的不锈钢盆便好。

难点释疑:

1、干青花椒为什么要分两次加入呢?

第一次在炒制时加人,是为了取其清香味;而第二次加入,则主要是为了取其麻味。

2、为什么要用香料粉?用量比例该怎样把握?

小龙虾的整个煮制过程也就10多分钟,用香料粉是为了更快出味。香料粉的比例其实并没有严格的要求,制作时按八角粉>桂皮粉>白芷粉〉胡椒粉的量添加即可。(注:>符号的定义为大于).

3、为什么要加入藿香叶?

主要目的是为了增香去腥。

4、对煮制的火候有什么讲究吗?

有人为了追求出菜的速度,一直用大火猛煮,这样小龙虾的肉质会变得松散,使口感大打折扣。要想保持虾肉口感结实,诀窍是在大火烧开后转小火煮制,虽然这么做会多花几分钟时间,但做出来的小龙虾不仅人味,而且肉质不松散,弹性十足。

5、用这种方法可以批量烹制小龙虾吗?

上面给大家演示的只是一锅小龙虾的制法,在上客的高峰期,我们可以按同样的方法批量制作,只不过各种调辅料的比例也要相应地增加。由于大量的虾在一口锅里煮制,有更多的虾黄和部分蛋白质会溶解在汤里边,煮制时鲜味互相渗透,成菜的味道会变得更加浓郁。补充一点,这种煮虾的汤底可以反复使用,效果也比现炒出来的更好。

6、虾油是什么东西?

在每天煮完大量虾以后,我们会先用漏勺沥去汤底下面的料渣,稍后再用勺 子页出汤上面那层浮油,这就是虾油。虾油既融汇了各种香料的味道,又含有虾黄等特鲜物质,因此味道特别鲜香﹔称得上是制作宜城大虾的“灵魂”调料。

小红虾的做法大全都有哪些做法 篇四

小红虾的做法大全都有哪些做法

小红虾是我们日常生活当中最常见的食物之一,同时它也是中国古典的传统菜肴之一,因为食材相对容易好找,同时价格不贵,所以受到了广大朋友们的喜爱和接受,那么对于小红虾的做法大家了解多少呢?要怎么做才能使小红虾更加的美味可口呢?下面我就来给大家详细的介绍一下小红虾的做法都有哪些吧。

工具/原料

食材准备:

1、小红虾 500克

第 1 页 2、小米椒 4个

3、朝天椒 适量

4、姜 2片

5、葱 1根

6、蒜 3头

7、糖 小半勺

8、盐 适量

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9、郫县豆瓣酱 一勺

10、生抽 一勺

步骤/方法

1、第一步,先把姜切丝,蒜切片,葱斜切段,辣椒切段。

2、第二步,然后在锅内倒入食用油加热

3、第三步,当油八成热后加入姜丝、葱白爆香

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4、第四步,接着再加入小红虾翻

5、第五步,翻炒几下后将剩下的葱、蒜、辣椒一起倒入锅内

6、第六步,接着加入郫县豆瓣酱,再加入生抽继续翻炒,再加入半勺白糖

7、第七步,继续翻炒,等快出锅时加入盐调味

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8、最后一步当然是起锅了,OK。大功告成了,怎么样,看起来还不错把。

注意事项

注意炒小龙虾的时候,火不宜过大,容易损伤口感。

去头的小红虾比较干净,不用去皮直接吃还可以补钙。

以上就是关于对这道小红虾的做法的介绍了,到了这里我有理由相信大家在经过了上面的详细介绍之后,都应该对这

第 5 页 道菜肴的做法,有了一个全面而充足的了解和认识了吧,同时我也相信大家都想尝试的做一下,来尝尝自己的厨艺如何,那么就赶快按照以上所说的方法去做一下,来品尝一下自己的手艺吧

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最正宗麻辣小龙虾做法 篇五

小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作(麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾)小龙虾即克氏鳌虾,以前一直都被人们认为上不了大台面,可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。大家都很爱吃。

小龙虾菜要做得味美可口,关键是要虾肉新鲜,因此一定要选用鲜活品。在市场上,我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种,而做菜最好是选择青虾,因为这种虾肉质较好,并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外,在加工小龙虾时,一定要先洗净,而在烹制时,也必须彻底加热,以杀灭其体内的细菌。

虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多,但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法,那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。

要做好麻辣小龙虾,还得提前做好麻辣龙虾酱;而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾,也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等,所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。

小龙虾酱料及香料的加工

A:麻辣龙虾酱:

对于麻辣龙虾酱,目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的,而且其具体的调制方式也不尽相同,这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料:豆瓣酱10千克,糍粑辣椒3000克,冰糖500克,干辣椒段1500克,青花椒1000克,袋装火锅底料5包,老姜片1000克,京葱段1000克,自制十三香粉200克,二锅头白酒250克,牛油1000克,色拉油10千克,香辣油5000克。

制法:锅上火,下牛油、色拉油和香辣油烧热,放老姜片和京葱段炸香,再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色,然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味,出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好,冷却后即成。

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B:干锅龙虾酱:

原料:麻油豆腐乳24瓶(每瓶450克),红油豆瓣酱50千克,海鲜酱4小桶(共10千克),蚝油12千克,辣妹子酱12瓶(共5000克)。

制法:把上述各料纳入不锈钢桶内,搅匀即成。

C:自制十三香粉:

做十三香小龙虾的十三香粉,与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号,因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为:

原料:草果30克,良姜20克,山奈40克,白芷50克,小茴香40克,丁香30克,香叶30克,八角30克,砂仁50克,排香30克,桂皮20克,孜然50克,白蔻50克。

制法:把以上各种香料配好后,打成粉即成。D:复制香精:

原料:猪肉香精150克,鸡肉香精100克,海鲜王香精粉250克,乙基麦芽酚100克。

制法:把上述原料和匀即成。

上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作:(一)十三香小龙虾

1、把带头的小龙虾1000克治净,投入七成热的油锅炸后,捞出来滤油备用。

2、锅置旺火,放菜籽油100克烧至五成热时,下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香,再把炸好的小龙虾放进去翻炒,等调入自制的十三香粉15克炒香后,掺鲜汤200克并放小葱5节,然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味,待其烧制8分钟后,淋芝麻油5克翻匀起锅,装在垫有青椒段的不锈钢盆内,放上香菜并跟酒精炉上桌。

(二)麻辣小龙虾

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1、取小龙虾1000克,去头治净后,投入七成热的油锅里过油备用;取辣椒段50克、青花椒30克,分别用开水冲泡好待用。

2、锅里放香辣油250克烧至四成热时,下姜片8片、蒜子50克炒香,随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下,再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克,以及炸好的龙虾,炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味,接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克,小火烧4分钟后,出锅装盘并撒香菜节,即成。

(三)香辣小龙虾

1、把小龙虾1000克去头并治净,投入七成热的油锅里过油备用。

2、锅置中火上,放香辣油700克,另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香,待油温升至五成热时,下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香,随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟,再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀,等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后,加入自制十三香粉2克并开大火,最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克,炒匀滤油后装盘即成。

(四)干锅小龙虾

1、去头小龙虾7500克治净后,入七成热的油锅里过油,捞出来备用。

2、另锅置中火,下精炼油500克烧至两成热时,放蒜子300克、姜片300克略炸,再放干锅龙虾酱1500克,猪油200克炒香出味,掺鲜汤1000克,随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶,接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟,最后调入少许复合香精,翻匀便出锅待用。3、临出菜时,取食客所点份量装入垫有青椒段(小份150克,大份250克)的锅仔内,撒上香菜节并随酒精炉上桌。

(五)椒盐虾球

锅入精炼油100克,烧至四成热时,下治净的小龙虾球250克煸干水分,接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克,煸至小龙虾壳酥肉嫩时,调入精 3 / 8

盐3克、味精2克和鸡精3克,炒出香味后,下面包糠炒至色金黄,最后放椒盐粉5克和适量小葱段,炒匀便装盘。

正宗十三香龙虾绝密配方

(附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方)

配方介绍:烹出的龙虾是否叫座,除了选料外十三香调料才是出香的关键,“十三香”是个统称,真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香,使用的效果都还不错.并从中总结出几点经验:这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味,有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。

用料准备(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):龙虾2千克,生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克.自制十三香粉50克,(麻辣型,浓香型均可)香油少许.盐10克,味精20克,白糖50克,啤酒半瓶,青辣椒50克,白芝麻少许,香菜少许,色拉油5斤。

十三香麻辣酱:

用料:郫县豆瓣酱(剁细)15斤,花椒面1斤,辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法:将以上原料混合一起搅拌均匀,用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

秘制浓香型十三香粉配方及制作:是十三香调料中最常用的一种,选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻

1.5(等等等还有十几种),以上香料打磨成粉即可,香味扑鼻。秘制麻辣型十三香粉配方及制作:选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤,砂仁1斤、 4 / 8

草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、(等等等还有十几种请登录龙虾师傅空间查看))以上香料用粉碎机打成粉制成,麻不伤口,辣不伤胃。

烧制过程:

(1)取锅烧热,下入色拉油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。

(2)另起锅,放入约250克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油,加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)小火烧15分钟放入青辣椒,倒入啤酒,再烧5分钟,至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。

制作心得:

1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高六成热油温下锅,炸制时间应在2分钟左右,这可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。

3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中,时间过短.虾肉不入味且略有腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出,用保鲜膜包起放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。

要注意回锅加热时,千万不能用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度了.5、我们龙虾馆在旺季时.每天平均要烧制两 5 / 8

千斤龙虾.所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。

正宗盱眙龙虾配方制作

原料:盱眙龙虾1250克。

调料:香辣酱30克,特制红油150克,盐10克,味精20克,鸡精25克,灯笼辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京葱片15克,姜片15克,蒜籽25克,香菜节3克。香辣酱的制法:炼过的菜子油2.5千克,猪油850克,色拉油2.5千克,郫县豆瓣酱3.5千克,番茄沙司500克,老干妈豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉,小火煸20分钟煸干,再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,搅匀,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3个小时。要勤搅动,冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。

特制红油:炼过的菜籽油5千克,猪油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫县豆瓣酱4千克,干辣椒4.5千克,八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻150克,花椒2千克,白芷3千克,(1)洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

制作方法:

(1)将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

(2)炒锅上火放红油四成热时,下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料,香辣酱一块煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龙虾煸炒,加水、调料调好味,中火烧10分钟至入味,翻炒均匀,起锅装盘,撒香菜即可。

6 / 8

制作关键:盱眙的龙虾干净卫生,不用去任何须爪,否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作,如果先炒番茄酱,灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。

香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)(1)原料的选择

①挑选:盱眙龙虾,生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域,陡湖区域,猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时,选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时,它双螯张开,一副与人决一雌雄的架势,此为好虾。通常雌虾比雄虾好,青壳虾比红壳虾好,个大的比个小的好。

②洗刷:采购回来的龙虾,先是倒在盆里吐污,让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土气息;第二步,剪掉触须和大钳后面的爪子;第三步,将剪好的龙虾放人盆内,注人流动的活水,让虾子不断地吸水,冲走虾子体内排出的污水,一般要半个小时;第四步洗刷,把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特别多刷几次;第五步清洗,洗刷好的龙虾放进清水,配上微量的厨房用的洗洁净,搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

(2)辅料准备

①准备少许切好的生姜片,剥净的大蒜瓣,切成碎块的青辣椒、葱段。

②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。

③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。

④啤酒

(3)烧制过程:

盱眙十三香龙虾,目前烹饪方法有两种,一种是炒,一种是炸。炒的龙虾口感细腻,炸的龙虾口感细嫩,都好吃,现分别介绍。

①炒制龙虾

取锅烧热,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好,菜籽油清凉、解毒)油热时放入花椒,炸出香味后捞出花椒,再放入葱姜,炸出香味,倒入龙 7 / 8

虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时,放人料酒,接着炒,放入红醋,待有香味发出即可。

在炒出有香味的虾中,加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉,大火烧开。

放入十三香龙虾调料。要辣,多放一些红油;要麻,

多放一些花椒;小火炖10分钟。

待汤汁快要烧干入味时,放入青椒块、葱、蒜,烧5分钟,浇上麻油(麻油具有香味,还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。

②炸制龙虾

菜籽油烧至七成,将洗好的龙虾氽入油中,炸至红色,捞出。

另起锅,放人适量的菜籽油烧热,放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。

放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至见红油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。

加入适量的高汤和十三香龙虾调料,烧开,放人白糖、味精、盐、醋。

加入炸好的龙虾,烧15分钟左右,放入青椒,倒入啤酒,浇适量麻油,略煮一下,即可出锅。

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